Universitatea Dunrea de Jos Facultatea tiina i Ingineria Alimentelor

Metode moderne de preparare a piniiTehnologia de preparare a pinii folosind frmntarea intensiv i rapid a aluatului

Student : Roman Mioara Grupa : CEPA 13931

Cuprins Frmntarea aluatului Scopul operaiei de frmntare Procese care au loc la frmntarea aluatului Structura aluatului framantat Frmnttoare Bibliografie

Frmntarea aluatului Frmntarea este una dintre cele mai importante operaii n tehnologia de obinere a pinii. La frmntare se include n aluat o cantitate de aer, foarte important pentru proprietile reologice ale aluatului i pentru calitatea produsului. Este necesar ca dupa framantare aluatul sa fie fermentat.

Cantitatea si viteza energiei transmise aluatului: - fata de cantitatea de energie transmisa aluatului in framantarea clasica de 5-8 J/g aluat, la framantarea rapida si intensiva ea atinge valoarea de 20-50 J/g aluat. Adaosul de oxidanti . Datorita desfacerii mai avansate a proteinelor la framantarea rapida si intensiva, la suprafata acestora ajunge un numar mai mare de grupari sulfhidril fata de framantarea clasica.

In calitate de oxidanti sunt folositi acidul ascorbic si, mai putin, bromatul de potasiu. Adaosul de grasimi in cantitate mica in aluat are efect pozitiv pt calitatea painii in framantarea lenta , dar mai ales in framantarea rapida si intensiva. Greelile comise la frmntare sunt dificil de corectat ulterior, uneori chiar imposibil .

Scopul opera iei de frmntare Amestecarea intima a componentelor aluatului Formarea structurii glutenului si includerea aerului. Formarea aluatului este un proces complex, in care hidratarea componentilor fainii, in principal a proteinelor, si absorbtia energiei mecanice de framantare sunt determinante.

Procese care au loc la framantarea aluatuluiA. Procese fizice.Aceste procese sunt legate de : actiunea mecanica din timpul framantarii si reframantarii cresterea temperaturii aluatului B. Procese coloidale.Aceste procese cuprind: Hidratarea componentilor fainii Formarea structurii glutenului si aluatului Peptizarea proteinelor C. Procese biochimice

Structura aluatului framantat Aluatul obtinut in urma framantarii este o dispersie coloidala formata din faze hidrofile si faze lipofile, mentinute in echilibru de constituentii sai tensioactivi. Aluatul bine framantat trebuie sa fie omogen, bine legat, consistent, elastic si sa se desprinda usor de bratul malaxorului si de peretele cuvei in care s-a framantat. Sfarsitul framantarii se apreciaza senzorial.

Durata de framantare a semifabricatelor , prospatura, maia, aluat este influentata de o serie de factori: Calitatea fainii: - Semifabricatele preparate din faina de calitate slaba se framanta un timp mai scurt decat cele obtinute din faina de calitate medie. Cantitatea de apa o cantitate mai mare sau mica decat apa necesara pentru atingerea consistentei normale prelungeste durata de framantare. Turatia bratului de framantare- durata de framantare scade cu cresterea turatiei bratului de framantare.

Framantatoare(malaxoare) Framantatoarele clasice nu pot fi folosite in tehnologia dezvoltarii mecanice a aluatului. Efectul unui malaxor cu actiune rapida nu poate fi obtinut cu ajutorul unui malaxor cu actiune lenta, chiar daca acesta ar functiona un timp suficient de lung pt ca aluatului sa i se transmita aceeasi cantitate de energie, deoarece pe langa cantitatea de energie este foarte importanta si viteza cu care aceasta este aplicata.

Dupa turatia bratului de framantare ele au fost clasificate in : -Framantatoare rapide 60-120 rot/min -Framantatoare intensive 200-1000 rot/min -Framantatoare ultrarapide peste 1000 rot/min

Din punct de vedere al presiunii la care lucreaza, malaxoarele pot fi deschise sau pot fi inchise ermetic . Dupa modul de functionare: Malaxoare cu functionare discontinua: -Malaxorul spiral -Malaxorul cu came Malaxoare cu functionare continua.

Bibliografie Tehnologia modern a panificaiei / Prof. dr. ing. Despina Bordei. - Bucureti : AGIR, 2004.