proiect borda
TRANSCRIPT
-
8/3/2019 proiect BordA
1/37
Managementul calitii
HACCP reprezint o metoda de abordare sistematic a asigurrii inocuitaii
alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor
ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare si distribuie a acestora.
Programul HACCP dintr-o ntreprindere constituie o parte fundamental de
operare a unitii, presupunnd importante investiii de timp i resurse materiale.
Implementarea sistemului HACCP presupune o activitate complex,
susinut i se realizeaz parcurgand mai multe etape:
a) Decizia managementului de a utiliza sistemul HACCP;
b) Elaborarea politicii, a obiectivelor HACCP;
c) Constituirea i instruirea echipei HACCP;
d) Elaborarea planului HACCP pentru un singur produs;
e) Implementarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs;f) Evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentale i corectarea eventualelor
deficiene
-
8/3/2019 proiect BordA
2/37
deficiene
faptul c H.A.C.C.P. este un vector al schimbrii mentalitii n abordarea
problematicii siguranei alimentare. Schimbarea apare atunci cnd atitudineamanagerilor i a personalului fa de calitatea i sigurana produselor alimentare va
fi orientata cu precdere spre aspectele legate de prevenirea riscurilor i nu spre
remedierea deficienelor aprute.
H.A.C.C.P. este o metoda tiinific, sistematic, interactiv de identificare,
evaluate i control a riscurilor asociate produselor alimentare.Strategia H.A.C.C.P. este axat pe instituirea unui sistem de prevenire,
eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor poteniale care afecteaz
sigurana alimentelor.
H.A.C.C.P. a fost aplicat prin parcurgerea unei secvene logice, care
include 14 etape.
Etapa 1. - Definirea termenilor de referina
Etapa 2. -Construirea i instruirea echipei H.A.C.C.P.
Etapa 3. - Descrierea produsului i a distribuiei acestuia
Etapa 4. - Utilizarea intenionat a produselor
Etapa 5.- Construirea diagramelor de flux
Etapa 6. - Verificarea pe teren a diagramei de flux
-
8/3/2019 proiect BordA
3/37
Metoda H.A.C.C.P constituie o abordare sistematica a realizarii siguranei
pentru consum a produselor alimentare, care const n aplicarea a apte principii debaz.
Principiul 1: Identificarea i evaluarea pericolelor asociate cu obinerea i
recoltarea materiilor prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea,
depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub controlriscurile identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct
critic de control;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd
monitorizarea arat ca un punct critic de control nu este sub control;
Principiul 6: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul
HACCP funcioneaza corect;
Principiul 7: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a
documentaiei sistemului HACCP;
Cele 7 principii ale metodei H.A.C.C.P. pot fi aplicate prin parcurgerea unei
-
8/3/2019 proiect BordA
4/37
Etapa 1. Definirea termenilor de referina
Termeni de referina folosii:HACCP:Hazard Analysis. Critrical Control Points (Analiza Pericolelor.Punctele
Critice de Control) o abordare sistematic a realizrii siguranei n consum a
alimentelor;
Audit H.A.C.C.P.: o examinare sistematic pentru a stabili daca activitile
sistemului H.A.C.C.P. i rezultatele referitoare la acesta sunt n concordan cuactivitile planificate anterior i dac aceste activiti sunt efectiv implementate
permind atingerea obiectivelor.
Diagrama de flux: o reprezentare schematic a succesiunii etapelor sau operaiilor
folosite n producerea unui anume produs.
Siguran in consum - concept conform cruia produsul alimentar nu va pune n
pericol sntatea sau viaa consumatorului dac este preparat i/sau consumat potrivit
utilizrii prevazute;
Buna practic de productie (GMP): msuri preventive pentru condiiile de
organizare intern i extern n scopul reducerii probabilitii de contaminare a
produsului din surse interne sau externe.
Sistem H.A.C.C.P.: un sistem care ine sub control pericolele relevante pentru
-
8/3/2019 proiect BordA
5/37
PRP-plus: O parte a programului preliminar n care poate fi aplicat un control
pentru a preveni, elimina, sau reduce un pericol la un nivel acceptabil. PRP-plus sedistinge de PRP pentru a exprima n mod clar c aceste msuri de control sunt mai
importante deoarece controleaz un pericol care se afl la acelai nivel cu un CCP
(Ghid Heineken)
PUNCT CRITIC DE CONTROL: (siguran alimentar) etap din proces n
care poate fi aplicat un control i care este esenial pentru prevenirea saueliminarea unui pericol pentru sigurana alimentar sau pentru reducerea acestuia
la un nivel acceptabil (ISO 22000: 2005).
Aciuni corective - msuri ce trebuie luate atunci cnd monitorizarea indic o tendin
de pierdere a controlului n punctele critice de control (CCP);
Limita critic - valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau
procesului ntr-un CCP, a crei depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau
viaa consumatorului;
PRODUS POTENTIAL NESIGUR: Produs fabricat in conditii in care limitele
critice din planul HACCP au fost depasite sau in conditiile in care specificatiile
din programele preliminare operationale (PRPplus) nu au fost respectate
Monitorizare - verificarea prin teste , msuratori sau analize a faptului c procedurile
-
8/3/2019 proiect BordA
6/37
Pericol - orice factor de natur biologic, chimic sau fizic ce poate constitui o
ameninare la adresa sntii sau vieii consumatorului;Pericol potenial:pericol care, teoretic, se poate manifesta.
Pericol relevant: pericol potenial care trebuie controlat prin intermediul
punctelor critice de control ale sistemului H.A.C.C.P. conform analizei pericolelor.
Materie prim: material care reprezint parte a unui produs, de exemplu
producia primar, aditivi, materii auxiliare tehnologice i ambalaje sau altemateriale similare care au impact asupra siguranei alimentare.
Masur de control: activitate necesara pentru a preveni sau elimina pericolele sau
pentru a le reduce prezena la un nivel acceptabil.
Diagram de flux o succesiune detaliat a etapelor existente n orice proces de
manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar;
Arbore decizional - o succesiune de ntrebri la care se va raspunde pentru a
identifica dac materiile prime/etapele procesului tehnologic reprezint puncte critice
de control sau nu;
Revizuirea planului HACCP - verificare periodic a planului HACCP de ctre
echipa HACCP n vederea modificrii planului. 0 astfel de revizuire este indicat n
cazul modificrii materiilor prime, a amplasrii utilajelor, nlocuirea echipamentelor,
-
8/3/2019 proiect BordA
7/37
Selectarea membrilor va fi facut de ctre preedintele echipei sau de ctre
un specialist HACCP i va fi numit prin decizie de ctre managerul firmei.Echipa trebuie s fie constituit din 6, max. 8 persoane.
Echipa HACCP trebuie sa fie formata din tehnolog, microbiolog, specialist
n probleme de utilaj (tehnic), reprezentanti ai departamentului de "Calitate",
(experti in HACCP). De asemena, din echipa HACCP mai pot face parte sefii de
sectie, operatorii, tehnicienii, personal care intra in contact cu produsul si carecunoaste foarte bine thenologia dar si beraria.
Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de ctre instituii
specializate i acreditate la nivel national.
Etapa 3. Descrierea produsului i a distribuiei acestuia
Descrierea produsului presupune examinarea i identificarea
caracteristicilor senzoriale, fizice, chimice, microbiologice ale acestuia, precum i
a modului de manipulare i a practicilor consumatorilor.
Berea este considerat de unii cercettori un aliment, datorit coninutului
n glucide, proteine, vitaminele B1, B6, B3, B12, PP, E, acid folic, nicotinic,
-
8/3/2019 proiect BordA
8/37
3.Berea speciala, care este de mai multe tipuri: fr alcool, pentru oferi
(are maximum 0,3% alcool), hipocaloric, pentru diabetici (are maximum 1%glucide), bere cu coninut redus de alcool, 1,5%, pentru tineri, dietetic, nutritiv si
caramel.
Berea blond care se consum n special vara datorit cantitii mai mici de
alcool coninut i pentru c nlocuiete microelementele pierdute prin transpiraie;
berea bruna care se consum mai ales n anotimpurile reci datorit coninutuluimai ridicat de alcool.
Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etape
principale obtinerea mustului de bere si fermentarea acestuia.
Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori
speciale pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de
plamadire si zaharificare. Cu ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt se
realizeaza la plamadire si zaharificare transformarea substantelor macromoleculare
insolubile din malt in produse solubile cum asa moleculara mica si medie care vor
alcatui extractul mustului de bere.
Dupa zaharificare plada este filtrata in scopul separarii mustului de partile
insolubile care vor forma borhotul de malt. Astfel primul must mai
-
8/3/2019 proiect BordA
9/37
Mustul de bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator sortimentului de
bere fabricat, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie debere sub forma unei culturi pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator si
in statia de culturi pure. In timpul fermentatiei primare, care dureaza 8-10 zile, are
loc transformarea zaharului fermentescibil in alcol etilic, bioxid de carbon si alte
produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita bere tanara.
In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturareaberii cu dioxid de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii.
O parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si
refolosita pentru o noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia
primara si secundara este supusa uscarii si comercializarii cu drojdie uscata.
Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde desortimentul de bere respectiv, berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea
drojdiei si a altor substante care formeaza tulbureala acesteia. Berea filtrata este
trecuta in tancuri speciale de bere filtrata care alimenteaza masinile de imbuteliat
sau aparatul de tragere a berii in butoi. Ambalajele folosite sticlele si butoaiele
sunt supuse in prealabil unor operatii de conditionare pentru a nu transmite un gust
strain si a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt pasteurizate
-
8/3/2019 proiect BordA
10/37
spaiile de producie, amplasarea echipamentului, mediul
nconjurtor programele de curenie i igienizare
sistemele de ambalare, depozitare i distribuie
nivelul de calificare a personalului i / sau alocarea de
responsabiliti i autoriti
cerinele legale i reglementate
cunotinele referitoare la pericolele pentru sigurana alimentar i la
msurile de control
cerinele clienilor, sectoriale i alte cerine pe care organizaia le respect.
Analiza HACCP se va relua i dac au aprut:
solicitri relevante de la prile externe interesate
reclamaii care indic pericole pentru sigurana alimentar asociate
cu produsul
alte situaii cu impact asupra siguranei alimentare.
Aceast analiz va ajuta echipa s identifice riscurile care-i amenina peconsumatori, precum i pe acelea care afecteaza calitatea produselor lactate acide.
-
8/3/2019 proiect BordA
11/37
n aceast etap, sunt foarte importante detaliile i cerinele specifice
obinerii produselor. Descrierea etapelor trebuie realizat fr ambiguiti icorelat cu diagrama de flux. Desfurarea procesului tehnologic poate fi
influenat de detaliile modului de amplasare i exploatare a utilajelor, detaliile
modului de desfaurare a procesului tehnologic propriu-zis, deprinderile
(practicile) de lucru ale personalului, experiena managerial.
Diagrama de flux arat locul unde ingredientele specifice ptrund nsistem, pregatirea individual a acestora, etapele procesului tehnologic, permind
echipei s constate ce riscuri pot fi asociate acestor etape. Tipurile de utilaje,
instalaiile folosite n fabricaie, toleranele posibile i specificaiile pot fi utile
echipei HACCP.
Este cu mult mai uor s se identifice punctele sau cile de contaminare i s sestabileasc modalitile de prevenire a contaminrii dac se lucreaz pe diagrama de flux..
Inserare pag cu diagrama de flux
Etapa 6. Verificarea diagramei de flux
Dupa elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativ verificarea
-
8/3/2019 proiect BordA
12/37
Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de pericole:
- biologice;- chimice;
- fizice.
Esena sistemului HACCP const n identificarea acestor riscuri nainte de
nceperea fabricaiei produsului respectiv, urmat de elaborarea i aplicarea unor
msuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate.Analiza corect a riscurilor microbiologice, chimice i fizice este un proces
care necesit o bun judecat, cunotine detaliate privind proprietaile produselor
i ale procesului de fabricare i acces la expertizele tiinifice. Este necesar
actualizarea cunotinelor specialitilor din echip cu cele mai recente date din
literatura de specialitate i cu datele epidemiologice.Pentru identificarea riscurilor, a surselor de contaminare se poate utiliza
tehnica brainstorming-ului, analiza cauza-efect i arborele decizional pentru
riscuri microbiologice.
n etapa de identificare a riscurilor echipa HACCP adun i trece n revist
informaii despre:
- materiile prime i ingredientele utilizate;
-
8/3/2019 proiect BordA
13/37
- Pericole chimice
Prezena substanelor chimice n bere poate avea drept materia prima (n
ceea ce privete contaminarea cu aflatoxine, pesticide, nitrii, nitrai, fungicide,
substante de tratament), poluarea (plumb, elemente radioactive). Aceti factori pot
fi controlai, prin selectarea furnizorului; aplicarea corespunztoare a tratamentelor
cu respectarea momentului optim, a dozelor optime i a substanelor admise de
ctre
organismele de inspecie i control.Substanele de igienizare i dezinfecie: pentru inerea sub control a
ncrcturii microbiene i a igienei, realizarea operaiilor de igienizare i dezinfecie
se va face utiliznd substane n dozele recomandate. 0 utilizare n doze excesive
sau o conducere greita a operaiilor de cltire pot deveni periculoase pentru
produsul final.Materiale de ambalare: pot fi un factor de risc prin contaminarea produselor
cu substane toxice sau cu substane cu mirosuri nespecifice care pot genera
suspiciuni de toxicitate.
-pericole fizice
Riscurile fizice din bere i cele introduse de materialul de ambalaj prezinta
o importan mai mic, dar nu trebuie excluse ca posibilitate. Prezena riscurilor
-
8/3/2019 proiect BordA
14/37
Potentialicontaminanti
Impact SursaLimitele recomandate/Limitelegale
Criptosporidium 5 Apa
Nu exista limite numerice.Recomandarea consta in fiebereaapei in cazul in care s-a
determinat infectia.
Coliformi 5 Apa, malt, adjuvanti, keg-uriAr trebui s fie nedetectabil n100ml de ap
Mucegaiuri 5 Apar in material prima cuumiditate mare
Lipsa mucegai. Aceast indicaietrebuie s fie inclus n
prelevarea de probe. Relaiedirect ntre mucegai i toxinaeste neclara. Limitele ar depindede mucegai.
Micotoxins (excl.aflatoxine)
3Rezulta din infectia cu mucegaia cerealelor asperigillus,
penicillium, fusarium
Conform reglementarilor UEcare prezinta limita maximaadmisa pentru prezenta
micotoxinelor in cereal.
Cereale4 g/kg in cereale si nu mai
-
8/3/2019 proiect BordA
15/37
Pesticide 3 Apa si cereale
Reglementarile UE prezinta
limita de 0.5 g/l pentrupesticidele din apa si 0.1 g/lpentru cele individuale
Trihalometanii 3Reactia intre apa clorinata sicomponent organice. Limita in apa 100 g/l
Solventi Clorinati 3Prezenta agentilor de degresare,proveniti din procesul de slalare,in apa
Tricloretan 30 g/l,Tetracloretane 10 g/l
Apa de racire 3(in conc.mari)
Utilzata pentru racire. Propilen
glicolul este utilizat ca aditivalimentar. Exclusa prezenta inbere
UE 1g/kg limita pentru
produsele alimentare
Agentii de curatire5
(la conc.mari)
Lichidele de curatireEEC - pH 6.6-8.5
WHO standard pH 6.5-9.2
Lubrifianti 1 Motaorele pompelor Lipsa in produs alimentar
-
8/3/2019 proiect BordA
16/37
Echipa H.A.C.C.P. determin punctele critice de control i va studia pe
rand toate etapele procesului tehnologic din punct de vedere al riscuriloridentificate. Trebuie facut diferena ntre punctele de control (CP) i punctele
critice de control (CCP).
- CP este orice punct /etapa a procesului n care pot fi controlate riscurile
biologice, chimice sau fizice;
- CCP este acel punct /etapa n care, dac se instituie controlul asupra riscului,acesta este prevenit, eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil.
Pentru fiecare punct critic de control sunt stabilite msuri de remediere
specifice, documentate pentru a fi aplicate atunci cnd rezultatul monitorizrii
arat c un punct critic de control prezint abateri de la limitele critice.
Pentru determinarea punctelor critice de control (CCP) se vor studia pe rndtoate etapele procesului tehnologic, ncepnd cu obinerea materiilor prime i
terminnd cu depozitarea i distribuia produsului finit, din punct de vedere al
pericolelor identificate.
Echipa trebuie s determine dac n aceast etap riscul poate crete, scade,
dac poate fi prevenit sau eliminat.
Pentru identificarea acelor materii prime care necesit un control deosebit
-
8/3/2019 proiect BordA
17/37
DA NU
DA NU
NU DA
Aplicand acest arbore decizional pentru recepia materiilor prime de baz
utilizate la fabricarea berii pot rezulta urmtoarele.
Tabel. Stabilirea nivelului de risc pentru materiile prime:
STOP*Se trece laalt materieprim
Q2 = avei posibilitatea (dumneavoastra sau consumatorul) seliminai acest risc din produsul analizat ?
Materie prim sensibil;
Cerin pentru control;CCP
Q3 = este posibila o cretere a contaminrii?
STOP*
-
8/3/2019 proiect BordA
18/37
DA NU
DA
NU
NU DA
DA NU
Este necesar pentruinocuitate controlul
n aceast etap?
Etapa nu este CCP STOP*
Q2 = Este etapa respectiv special prevazut pentru eliminarea riscului saureducerea probabilitii de apariie a aceastuia pn la un nivel acceptabil ?
Q3 = Esteposibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate ,care s depeasc nivelul admis?
Etapa nueste CCP
STOP*
-
8/3/2019 proiect BordA
19/37
Limitele critice sunt stabilite pentru parametri de monitorizare selectionain fiecare punct critic de control (CCP). La stabilirea limitelor critice trebuie s se
in seam i de prevederile legislative n vigoare. Trebuie s se poat demonstra
c limitele critice stabilite au ca rezultat reducerea, prevenirea apariiei sau
eliminarea pericolelor. Limitele critice bazate pe date subiective, cum ar fi
inspecia vizual a produsului, procesului, manipularii etc. vor fi susinute deinstruciuni sau specificaii i/sau competena personalului. Limitele critice sunt
aprobate de ctre membrii relevani ai echipei H.A.C.C.P.
Valorile limit stabilite pentru parametri din punctele critice de control nu
au n vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea
produsului fmit. La stabilirea parametrilor tehnologici se ine seam de valorile
limitelor critice pentru inocuitate i nu invers.
Stabilirea limitelor critice pentru a ine sub control recontaminarea este
relativ mai dificil dect a celor care controleaz dezvoltarea microorganismelor.
Recontaminarea este legat de acumularea unor resturi organice n fisuri, anuri,
striuri, canale aa numitele spaii moarte. Prin buna cunoatere a datelor de
fabricate, a programelor i echipamentelor de producie, se poate estima dinainte
-
8/3/2019 proiect BordA
20/37
aplica rapid msuri corective. In cazul ideal cnd monitorizarea poate indica chiar
tendina de pierdere a controlului, se poate interveni pentru readucerea CCP sub
control nainte de apariia riscului probabil.
Monitorizarea este esenial n managementul siguranei produselor
alimentare. Monitorizarea reprezint verificarea prin observaii, teste, msuratori
i analize a faptului c procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare n fiecare
punct critic de control respect criteriile stabilite.Frecvena monitorizrii i planul de eantionare se stabilesc n raport cu
incidena i severitatea pericolului asociat CCP. Pstrarea nregistrrilor este parte
integrant a monitorizrii i ofer produsului i procesului caracteristica de
transabilitate.
Etapa 11. Stabilirea aciunilor corective
Se vor stabili doua tipuri de msuri corective:
- modul de restaurare a controlului asupra unui punct critic de control;
- ce msuri se iau pentru ca produsele fabricate n timp ce procesul a ieit de sub
control s fie sigure pentru consum.
-
8/3/2019 proiect BordA
21/37
prime, ingredientelor, produselor finite, proceselor, ale aciunilor corective, ale
verificrilor, reclamaiile clienilor s.a. Tipul i numrul nregistrrilor depind de
severitatea riscului, de metodele folosite pentru controlul riscului i de metode de
nregistrare a msurtorilor.
Documentaia sistemului HACCP este reprezentat de:
- sumarul analizei riscurilor;
- planul HACCP;- documentaia suport;
- nregistrrile operational zilnice,
Sumarul analizei riscurilor este alctuit din:
-nregistrrile deliberrilor echipei;
-lista pericolelor identificate i a msurilor de control;- tabele ale analizei riscurilor - cu justificarea deciziilor HACCP.
Coninutul planului HACCP:
- angajamentul managementului i politica de siguran n consum;
- ansamblul echipei HACCP, incluznd membrii, competenele;
- responsabilitile i compartimentul unde activeaz;
- descrierea produsului si utilizarea intenionata;
-
8/3/2019 proiect BordA
22/37
Verificarea este aplicarea de metode, proceduri, teste i alte evaluri fa de
monitorizare spre a determina dac sistemul respectiv este eficient. Eficiena
sistemului H.A.C.C.P este evaluat prin aplicarea unor teste referitoare la:
- procesul de producie: analiza msurilor nregistrate (la punctele de control), a
deviaiilor de proces care se produc, i a msurilor de corecie luate;
- conditiile de productie: sunt testate proceduri aditionale referitoare la siguranta
alimentelor cum ar fi: planul de igiena a muncii, planul de intretinere, planul deachizitii, inregistrarea si rezolvarea reclamatiilor de la clienti instruirea, etc.
- produsele finale: un control de calitate limitat prin esantionare pentru referire
ulterioara. Monitorizarea este o urmarire a modului de realizare a calitatii igienice
a produsului, realizata prin masurarea anumitor parametri in punctele critice de
control, in timp ce prin verificare se realizeaza asigurarea calitatii igienice.Monitorizarea are caracter permanent, desfasurandu-se in timpul procesului
tehnologic.
Verificarea se face prin:
- audit intern ( intreprinderea isi examineaza propriul sistem HACCP );
- audit extern: secunda parte (verificarea este facuta de catre beneficiar in scopul
selectarii furnizorilor) sau terta parte (verificarea efectuata de catre un organism
-
8/3/2019 proiect BordA
23/37
Elementele utilizate pot fi : rezultatele auditurilor, reclamatii ale clientilor,
realizarile si neconformitatile din proces, actiunile corective, preventive,
recomandarile de imbunatatire. Aceste elemente sunt baza analizei manageriale,
iar decizia de revizuire asigura imbunatatirea caracteristicelor de calitate si de
siguranta a produsului, imbunatatirea sistemului HACCP si asigurarea resurselor
necesare pentru ridicarea nivelului de siguranta a alimentelor la toate produsele
tinta.Revizuirea, actualizarea si meninerea unui sistem H.A.C.C.P. viabil, va
asigura permanent calitatea si inocuitatea produselor fabricate. Revizuirea se face
ori de cate ori se impune acest lucru.
-
8/3/2019 proiect BordA
24/37
ETAPAPROCES
PERICOL :B-BIOLOGIC
F-FIZICC-CHIMIC
SURSACONTAMINARE
MASURI PREVENTIVE SI DECONTROL
Limiterecomandate
/legale
Ierahizarerisc
(Impact) x(probabilitate de aparitie)
Q1 Q2 Q3 Q4 Rezultatarbore
decizional
Alimentarematerie prima(Cereale)
BIOLOGIC:-prezentamucegaiurilor(Aspergillus,
Fusarium)-prezenta bacteriilor(Bacillus cereus,
Listeria
monocitogenes,
Salmonella,
Escherichia coli etc)
- transportnecorespunzator- depozitarenecorespunzatoare- mediu- ambalajenecorespunzatoare- cereale cu umiditatemare- contaminare
bacteriologica de larozatoare, insecte ce
pot fi putatori de
microbi
- transportul cerealelor in conditiiadecvate- depozitarea cerealelor in conditiiadecvate: umiditate max 6%- plan de igiena spatii de depozitare-plan de intretinere spatiului dedepozitare si transport
5x0.5= 2.5 u = 6 %
CHIMIC:- prezenta
pesticidelor,insecticidelor- prezentamicotoxinelor- prezenta aminelor
biogene (NDMA)- prezenta metalelorgrele
- folosirea substantelorde dezinsectie- dezvoltareamucegaiurilor- uscarea sidepozitarea avansata amaltului
- analize periodice- depozitarea substantelor dedezinsectie in spatii special amenajate- igienizari corespunzatoare (plan deigienizare)- depozitare corespunzatoare acerealelor (instructiuni de lucru)- folosirea la uscarea maltului a aerului
proaspat, fara gaze de ardere (selectarefurnizori)- este interzisa folosirea de cerealemodificate genetic (selectare furnizori)
3x0.5=1.5 NDMA
-
8/3/2019 proiect BordA
25/37
insecte, rozatoare etc sau corpuri de iluminatneprotejate,- pilitura de fier prinfrecarea a doua piese,sarma,cuie, saibe- fire de rafie de la saci- nerespectarea igiene- existentadaunatorilor
vechi- implementarea programelor dedezinsectie- deratizarecorespunzatoare
Macinareumeda
BIOLOGIC:- prezenta bacteriilor
patogene (coliformi)din apa tehnologica- dezvoltaremicrobiologica
- conducte vechi,sparte etc- in cazul stationarii
plamezii in moaradatorate defectiunilor(mai mult de o ora )
- mentenenta utilaje- sampling plan intern - analizemicrobiologice la apa- durata macinarii < 40 0C
5x0.5=2.5
CHIMIC:- prezenta urmelor
de detergenti folositila igienizare- prezentalubrifiantilor- chimicale in apatehnologica
- clatire insuficientadupa CIP moara
- poluarea sursei deapa potabila- folosirea delubrefianti in cantitatimari, scurgeri
- procedura lubrefiere. Folosirea delubrefianti adecvati (alimentari) in
zona de risc/contact- verificare prezenta urme detergent inapa de clatire (test indicator) pH- mentenenta statie CIP- verificarea periodica calitatii apei
WATER SURVEY
3x1=3
FIZIC:- prezenta aschiilormetalice, pietricefine etc
- uzura componente- reglajnecorespunzatorvalturi- contaminare cuimpuritati fizice a apeide macinare
- verificare stare uzura valturi, reglaje- proceduri de mentenanta a utilajelor 3x1=3
Plamadire malt BIOLOGIC:- prezentamicroorganismelor
- neigineizareautilajelor la finalulproductiei- apa de
plamadire/clatire- supradozare deenzime- introduse prinoperatia de adaugare
- CIP pe vase, trasee plamadire la finalproductie. Evaluare zone greuaccesibile CIP-ului (unghiuri moarte)- inactivarea microorganismelor infaza de plamadire la temp 60-100 0C.- dozare adjuvanti cu recipient specialdestinat acestui scop, dezinfectat iacoperit ntre utilizri- folosirea de retete si dozatoare (vase)adecvate metrologic
3x0.5=1.5
25
-
8/3/2019 proiect BordA
26/37
adjuvanti
CHIMIC:- urme de detergent,
lubrefianti,chimicale din apa,- enzime si adjuvanti- chimicale din orz- condens din abur
- lubrefianti dinreductoarele
agitatoarelor- supradozare deadjuvanti si enzime- dozare de chimicale
periculoase- orz modificat genetic-clatire insuficientadupa CIP- manipularea desubstante potential
periculoase inapropierea spatiului de
pastrare a adjuvantilor- colectare condens
- mentenenta statie CIP- program/procedura CIP- Verificare
prezenta urme detergent in apa declatire (test indicator) pH- procedura mentenanta reductoare.Folosirea de lubrefianti adecvati.Igiena lubrefiere- folosirea de instrumente de dozajverificate /marcate- depozitare separata a substantelor
periculoase etichetare cu literevizibile- este interzisa folosirea de orzmodificat genetic- functionere sistem colectare condens
3x1=3
FIZIC:bucati de sticla,insecte, tencuila,
bucati folie saci(corpuri straine)- obiecte provenitede la operatori
- lipsa etansarii gurilorde vizitare/dozare care
permit intrareacontaminatilor in vas- efecte personale
- etansarea guri de vizitare/dozare cucapace- procedura combatere daunatori- mentenanta cladire- protectie corpuri de iluminat- filtrarea plamezii- instruire personal- utilizare de echipamente de lucru side protectie adecvate, curate- limitarea accesului in spatiu de
productie cu bijuterii
3x1=3
Filtrareplamada
BIOLOGIC:- prezenta
microorganismelor
- neigineizareautilajelor la finalul
productiei- apa de spalare
- program/procedura CIP. Evaluarezone greu accesibile CIP-ului
(unghiuri moarte)- inactivarea microorganismelor infaza de fierbere- folosirea la spalarea borhotului a apeicalde de 76-80 0C
3x1=3
CHIMIC:- detergenti folositila igienizare- prezentalubrifiantilor
- urme de detergentdin CIPnecorespunzator- lubrefianti dinreductoarele
- program/procedura CIP- Verificareprezenta urme detergent in apa declatire (test indicator) pH- mentenenta statie CIP- evaluare calitate apa brasaj
3x1=3
26
-
8/3/2019 proiect BordA
27/37
- chimicale in apatehnologica- condens din abur
agitatoarelor- chimicale din apafolosita- colectare condens
-procedura mentenanta reductoare.Folosirea de lubrefianti adecvati.Igiena lubrefiere- functionere sistem colectare condens
FIZIC:- prezenta corpuristraine
- lipsa etansarii gurilorde vizitare/dozare care
permit intrareacontaminatilor in vas- corpuri straine din
provenite la amesteculplamezilor- obiecte personale
- etansarea guri de vizitare/dozare cucapace.- procedura combatere daunatori- mentenanta cladire/ protectie corpuride iluminat- mentenanta utilaj (plan)- instruire personal- utilizare de echipamente de lucru side protectie curate- limitarea accesului in zonele de
productie- respectarea normelor de igiena
privind personalul
3x0.5=1.5
- bucati de sticla, - spargerea gurilor de
vizitare- prezenta cioburi de lacorpurile de iluminatneprotejate
- verificare integritate zone vitrate. 5x0.5=2.5
Stocareintermediara amustului filtrat
BIOLOGIC:- prezentamicroorganismelor
- neigineizareautilajelor la finalul
productiei- scaderea temperaturii
- program/procedura CIP. Evaluarezone greu accesibile CIP-ului(unghiuri moarte)- inactivarea microorganismelor infaza de fierbere- mentinerea temperaturii mustului
prin evitarea stationarii indelungate amustului in cazan
3x1=3
CHIMIC:
- detergenti folositila igienizare- prezentalubrifiantilor
- urme de detergent
din CIPnecorespunzator- lubrefianti dinreductoareleagitatoarelor
- mentenenta statie CIP
- program/procedura CIP- Verificareprezenta urme detergent in apa declatire (test indicator) pH-procedura mentenanta reductoare.Folosirea de lubrefianti adecvati.Igiena lubrefiere
3x1=3
Fierbere BIOLOGIC:- prezentamicroorganismelornepatogene in
- igienanecorespunzatoare vasfierbere- nerespectarea
- respectarea parametrilor la fierbereamustului 80-90 minute, t = 1000C- igienizare periodica vase dozare- CIP cazan fierbere la final productie
3x0.5=1.5
27
-
8/3/2019 proiect BordA
28/37
produs finit paramentrilor lafierbere- dezvoltareaaltor m.o.
- mentenenta statie CIP- respectarea instructiunilor de lucru
CHIMIC:- urme de detergent,lubrefianti,chimicale dinadjuvanti- metalegrele/pesticide dinhamei- condens din abur
- urme de detergentdin CIPnecorespunzator- supradozare deadjuvanti si enzime- colectare condens
- program/procedura CIP- Verificareprezenta urme detergent in apa declatire (test indicator) pH-procedura mentenanta reductoare.Folosirea de lubrefianti adecvati.Igiena lubrefiere- folosirea de instrumente de dozajverificate /marcate- functionere sistem colectare condens
3x1=3
FIZIC:- prezenta corpuristraine
- corpuri straine dinprovenite la dozarehamei
- prezenta sitelor- separarea trubului la cald- dozarea hameiului peleti dinrecipienti integrii.- dozarea extractului de hamei dinrecipienti, folosind suport de imersare
3x1=3
Racire must debere
BIOLOGIC:- prezenta
microorganismelorpatogene coliformidin apa subracita
- CIP necorespunzatorpe racitor- fisura in placile deracire
- verificare program, parametrii CIP- menetenanta instalatie CIP, racitor- mentinere de presiune mai mare petraseul de must fata de cel de apa desubracire- control microbiologic must racit
5x0.5=2.5
FIZIC:- prezenta corpuristraine de la
pasteurizator
- deteriorare garnituriplaci de racire
- mentenanta racitor. Folosirea degarnituri de uz alimentar de la furnizorevaluati
3x0.5=1.5
CHIMIC:- urme de detergent
- chimicale din apade racire
- urme de detergentdin CIP
necorespunzator- chimicale din apafolosita laclatire/racire
- verificare prezenta urme detergent inapa de clatire (test indicator)
pH,verificare concentratie, verificarepompe- procedura mentenanta pentru utilaj- verificare instalatie racire apa(pierderi agent de racire)- verificaresi inregistrare presiune peracitor
3x0.5=1.5
Aerare must debere
BIOLOGIC:- prezenta
- aer contaminat - plan steril izare fi ltru de aer- mentenanta instalatie sterlizare filtru. 3x1=3
28
-
8/3/2019 proiect BordA
29/37
microorganismelor (presiune abur)- control microbiologic aer/must aerat
FIZIC:- zgura metalica
- zgura din aerulcomprimat
-mentenanta instalatie aer comprimat(filtre, decantoare)- mentenanta filtru de aer din sectiefierbere- folosirea de trasee din materialenecorozive (inox, plastic)
3x1=3
CHIMIC:- urme de detergent- chimicale din apade racire- urme de ulei- prezenta alergeni(SO2)
- urme de detergentdin CIPnecorespunzator- chimicale din apafolosita laclatire/racire- metabolismuldrojdiei in cazul uneiaerari insuficiente
- program/procedura CIP- Verificareprezenta urme detergent in apa declatire (test indicator) pH- evaluare calitate apa brasaj.Filtrare /decantare- folosirea pe timp de iarna a apeiracite direct din retea (lipsa risccontaminare cu agent racire)- folosire compresoare OIL FREE
- filtre de aer cu granulatiecorespunzatoare- mentenanta instalatie racire apa(pierderi agent de racire)- mentenanta presiuni pe racitor- monitorizare si inregistrare aerare
3x1=3
Fermentare CHIMIC:- urme de detergent- prezenta agentuluide racire
- igienizarinecorespunzatoare- pierderea de glicolsau amoniac din
bateriile de racire
- mentenenta statie CIP- program/procedura CIP- Verificare
prezenta urme detergent in apa declatire (test indicator) pH- mentenanta instalatie de racire- mentinere de presiune mai mare petraseul de must fata de cel cu agentul
de racire
3x1=3
BIOLOGIC:- contaminaremicrobiologica cu
bacterii, drojdiisalbatice
- neigienizareacorespunzatoare autilajelor, a conductei,a robinetilor proba- drojdie contaminatacu drojdii salbatice- must contaminat- temperaturinecorespunzatoare
- respectarea programului CIP- analiza periodica a eficientei dedezinfectie prin analize de laborator(concentratie dezinfectant, analizemicrobilogice)- analiza micro ape de spalare- CIP pe trasee la final. Evaluare zonegreu accesibile CIP-ului (unghiurimoarte)
3x1=3
29
-
8/3/2019 proiect BordA
30/37
- duratanecorespunzatoare- recoltare tarzie adrojdiei
- mentenenta statie CIP- pasteurizare produs finit- respectarea temperaturii de 11-130C- respectarea duratei de 8 zile
- prezenta bacteriipatogene coliformidin apa de clatire
- apa de clatirecontaminata- neincadreareaindicatorilor apei
potabile inspecificatiile normate
- pasteurizare produs finit- analize microbiologice periodice
buletin de analize WATERSURVEY- monitorizarea calitatii apei de reteadin planul microbiologic
5x0.5=2.5
Transfer bere BIOLOGIC:- contaminaremicrobiologica
- clatire insuficientadupa efectuare CIP- utilizareasubstantelor dedezinfectie inconcentratii reduse- timp insuficient
pentru clatire
- CIP pe trasee la final. Evaluare zonegreu accesibile CIP-ului (unghiurimoarte)- mentenenta statie CIP- pasteurizare produs finit
3x0.5=1.5
- prezenta bacteriipatogene coliformidin apa de clatire
- apa de clatirecontaminata- neincadreareaindicatorilor apei
potabile inspecificatiile normate
- pasteurizare produs finit- analize microbiologice periodice
buletin de analize WATERSURVEY- monitorizarea calitatii apei de reteadin planul microbiologic
5x0.5=2.5
CHIMIC:- urme de detergent- urme de ulei dinCO2 si aer
- urme de detergentdin CIPnecorespunzator- resturi chimice deulei de la filtru de aersi CO2
- mentenenta statie CIP- program/procedura CIP- Verificare
prezenta urme detergent in apa declatire (test indicator) pH- instructiuni de lucru- utilizare de compresoare oil free
pentru aerul tehnologic
- entrence control- instructiuni de recuperare CO2- selectare furnizori- verificare puritate aer
3x1=3
Stabilizare bere FIZIC:- urme de garniturideteriorate- corpuri straine dindiferite surse
- deteriorare garniturifitinguri- prezenta gurilor devizitare deschise
- mentenanta utilaj. Folosirea degarnituri de uz alimentar de la furnizorevaluati- prezenta sitelor- restrictionarea accesului pe baza decartele de acces
3x1=3
30
-
8/3/2019 proiect BordA
31/37
- respectarea normelor de igienapersonala
BIOLOGIC:- contaminaremicrobiologica cu
bacterii, drojdiisalbatice(nepatogene)
- clatire insuficientadupa efectuare CIP- utilizareasubstantelor dedezinfectie inconcentratii reduse- timp insuficient
pentru clatire- stationare mare detimp intre 2 operatiiCIP
- respectarea programului CIP- analiza periodica a eficientei dedezinfectie prin analize de laborator(concentratie dezinfectant, analizemicrobilogice)- CIP pe trasee la final. Evaluare zonegreu accesibile CIP-ului (unghiurimoarte)- mentenenta statie CIP- pasteurizare produs finit
3x0.5=1.5
- prezenta bacteriipatogene coliformidin apa de clatire
- apa de clatirecontaminata- neincadreareaindicatorilor apei
potabile in
specificatiile normate
- pasteurizare produs finit- analize microbiologice periodice
buletin de analize WATERSURVEY- monitorizarea calitatii apei de retea
din planul microbiologic
5x0.5=2.5
CHIMIC:- reziduuri de soda siacizi /dezinfectantdin cauza clatirilorcu apa, intermediaresi finale defectuoase- concentratie marede stabilizatori
- clatire insuficienta -neincadreareaindicatorilor apei
potabile inspecificatiile normatedin punct de vederechimic- folosirea deconcentratii dechimicale mari- chimicale
periculoase din apa
potabila- supradozare destabilizatori
- masurarea concentratiilor solutiilorutilizate la spalare si dezinfectie- program/procedura CIP- Verificare
prezenta urme detergent in apa declatire (test indicator) pH- mentenenta statie CIP- mentenanta dozatoare de stabilizatori
3x1=3
Maturare BIOLOGIC:- dezvoltarea
drojdiilor sibacteriilor salbatice
- nerespectareaparametrilor lamaturare
- respectarea diagramei de maturare(temperatura, presiune)- probe micro apa de spalare- respectarea temperaturii si a duratei(t = -10C, 3 zile)
3x1=3
CHIMIC:- urme de detergent
- urme de detergentdin CIP
- verificare prezenta urme detergent inapa de clatire (test indicator) pH si
3x0.5=1.5
31
-
8/3/2019 proiect BordA
32/37
necorespunzator conductivitate- procedura mentenanta pentru utilaj
Filtrare(NORIT)
BIOLOGIC:- contaminaremicrobiologica cu
bacterii, drojdiisalbatice
- clatire insuficientadupa efectuare CIP- utilizareasubstantelor dedezinfectie inconcentratii reduse- microorganisme din
berea contaminata- neincadreareaindicatorilor apei
potabile inspecificatiile normate
- respectarea programului CIP- CIP pe trasee la final. Evaluare zonegreu accesibile CIP-ului (unghiurimoarte)- mentenenta statie CIP- pasteurizare produs finit
3x0.5=1.5
CHIMIC:- urme de detergent- urme de clor, bromin bere
- igienizarinecorespunzatoare- folosirea deconcentratii de
chimicale mari (clor,brom)
- mentenenta statie CIP- program/procedura CIP- Verificare
prezenta urme detergent in apa declatire (test indicator) pH,
conductvitate- plan de sampling analiza HOC in
produsul finit
3x1=3
FIZIC:- prezenta corpurilorstraine
- prezenta trub, drojdiiramase in bere- corpuri straine
provenite din diferitesurse- bucati din membranadeteriorata
- mentenanta filtru- folosirea unei filtrari de calitate cumembrana- prezenta filtru de securitate in etapaurmatoare
3x1=3
Carbonatare FIZIC:- prezenta corpuristraine
- bucati de zgura saugarnituri de pe traseeCO2
- impuritati din CO2
- utilizare filtre de CO2 3x0.5=1.5
CHIMIC:- rest de ulei in beredin CO2
- reziduuri chimice(uleiuri) din CO2
- aprovizionare de la furnizoriselectati/aprobati- mentenenta utilaj- prezenta filtru micro pentru ulei
3x0.5=1.5
Pasteurizarebere
FIZIC:particule straine
altele decat sticla(ex: bucati degarnituri ) in
Neinlocuirea la timp agarniturilor uzate,
fisurate
Intretinere preventiva a pasteurizatorului, schimbare garniturila coturi .
3x0.5=1,5
32
-
8/3/2019 proiect BordA
33/37
produsul finitBIOLOGIC:- microorganismenepatogene ,daunatoare berii in
produsul finitdatoritanepasteurizarii berii
Functionare subparametrii normati aipasteurizatoruluisau fisurareagarniturilor de pe
placile de separarefaze pasteurizare
Program de mentenanta pasteurizatorAutomatizarea pasteurizatorului pentruoprirea procesului la temperatura dealarma si urmarirea on-line a
procesuluiMentinerea presiunilor de lucru maimari pe bere pasteurizata, pe toatadurata operatiei.Instructiuni de lucruSuprapresiune pe zona de circulatie
pentru bere fata de zona pentru apa depasteurizareVerificare etansietate circuit bere,imbinari
3x 0,5=1,5
Imbutelierebere in sticle /keg / pet
Fizic- cioburi desticla in produsulfinit datorita
spargerii unei sticlein timpulimbutelierii
Spargere sticle intimpul umplerii
Intretinerea mecanismului proceduriiautomateSelectie furnizori si aprovizionare
sticle doar de la furnizori agreatiProcedura de entrance control
conformare cu specificatiile aprobateRespectare regim de temperaturi inmasina de spalat pentru a evitaspargerea sticlelor datorita socurilortermice.Instruire operatori
5x5 DA DA NU DA CCP 2
-Bucati de cauciucsau tija de umplerein produsul finit
Rupere garnituri de peteava de umplere;
Uzura a garniturii deetansare a tevii de
umplere
Program de mentenanta fillerInstruire operatori strangere tijeSelectie furnizor de garnituri
3x0.5
Diverse impuritatimecanice alteledecat sticla din CO2
Impuritati din CO2 Instructiuni de lucru utilitatiSelectie furnizori CO2 si aprovizionaredoar de la furnizori agreatiProcedura de entrance controlconformare cu specificatiile aprobateInstructiuni de lucru instalatierecuperare CO2Filtru steril( 0,2 micron) pe traseu CO2
3x0.5
CHIMIC- Resturide ulei in bere din
Reziduuri chimice(uleiuri, etc) din CO2
Instructiuni de lucru utilitatiSelectie furnizori CO2 si aprovizionare
3x0.5
33
-
8/3/2019 proiect BordA
34/37
CO2 doar de la furnizori agreatiProcedura de entrancecontrol conformare cu specificatiileaprobateInstructiuni instalatie recuperare CO2Verificare puritate CO2Filtru steril( 0,2 micron) pe traseu CO2
Biologic-microorganismenepatogenedaunatoare berii-(lactobacterii) in
produsul finitprovenite din CO2 intimpul imbutelierii
Microorganismeprovenite din CO2
Verificarea a puritatii microbiologicea CO2 de catre microbiologRespectarea planului de controlmicrobiologicEvaluare furnizori CO2Filtre sterile( 0,2 micron) pe traseul deCO2Sterilizare filtru
3x1
Capsare sticla /keg / pet
Fizic Cioburi desticla in produsulfinit datorita
defectiuniicapsulatorului
Praf de pe capsesau alte corpuristraine altele decatsticla in produsulfinit datoratdepozitarii sitransportului de
capse de la buncarulde depozitare lacapsulator
Ciobirea, fisurareagatului sticlei datoritafortei de strangere a
capsei prea mari
Frecarea intre capse pefluxul de transportspre capsulatorDepozitare si transportcapse necorespunzator
Intretinere preventiva la capsulatorInstructiuni de lucru privind reglareainaltimii capsulatorului
Instruire operatoriVerificarea reglajului capsulatoruluiCalitate buna a sticlelor: selectiefunizor de sticle si specificatieaprobata
Igienizarea transportorului (jgeabcapse) de capse la inceputul productiei.Instructiuni de lucru privindmanipularea capselorMentinerea buncarului /transportorului de capse inchisCutiile negolite complet se resigileaza
5x 0.5
3x0.5
Biologic-microorganismenepatogenedaunatoare berii-(lactobacterii) in
produsul finitdatorita unei igiene
Igienizarea sisterilizareanecorespunzatoare aorganelor de capsare
Verificarea respectarii pasilor in programul de CIP-are Igienizareacapsulatorului la inceputul productiei.Instructiuni de lucru capsulatorSterilizarea organelor de capsare intimpul productiei
3x1
34
-
8/3/2019 proiect BordA
35/37
precareChimic rest delubrefiant in
produsul finitdatorita lubrefieriinecorespunzatoare acapsulatorului
Lubrefierenecorespunzatoare
Instructiuni de lucru capsulator privindlubrefiereaMentenanta capsulatorInstruire operatori, mecaniciLubrefianti agreati si food grade
3x0.5
Etichetarea simarcarea
sticlelor / keg /pet
Chimic- adeziv Adeziv in excesdatorita regajuluiincorect sau uzurii
paletelor caretransporta eticheta
Verificarea uzurii paletelor si arepartizarii stratului de adezivInstructiuni de lucru
1x1
Ambalaresticle pline innavete
Biologic microoganismenepatogenedaunatoare berii in
produsul finit
Spargere de sticle sicontaminarea cu berea altor sticle, bereafiind substrat pentru
microorgansime
Indepartarea sticle, navete afectateInstructiuni de lucru ambalareMentenanta masina ambalat
1x1
Fizic - Cioburi sticlain produsul finit
Spargeri de sticle intimpul impachetatuluidin cauza functionariidefectuoase a masinii(lipsa aer instrumental,ventuze deteriorate)
Mentenanta masina ambalatInstructiuni de lucru ambalare
5x0.5
Ambalaresticle pline in
bax
Biologic microoganismenepatogene
Spargere de sticle sicontaminarea cu berea altor st icle, bereafiind substrat pentrumicroorgansime
Indepartarea sticle, afectateInstructiuni de lucru baxat
Mentenanta masina baxat
3x0,5=1,5
Paletizarenavete Biologic microoganismenepatogenedaunatoare berii in
produsul finit
Spargere de sticle sicontaminarea cu berea altor sticle, bereafiind substrat pentrumicroorgansime
Indepartarea sticle, navete afectateInstructiuni de lucru paletizareMentenanta masina de paletizat
1x1
Fizic - Cioburi sticlain produsul finit
Spargeri de sticle intimpul impachetatuluidin cauza functionariidefectuoase a masinii(lipsa aer instrumental,
Mentenanta masina de paletizatInstructiuni de lucru paletizare
5x0.5
35
-
8/3/2019 proiect BordA
36/37
ventuze deteriorate)
Umpleredoze cubere
Fizic -Diverseimpuritati mecanice(altele decat sticla)din CO2
Impuritati din CO2 Instructiuni de lucru utilitatiSelectie furnizori CO2 si aprovizionaredoar de la furnizori agreatiProcedura de entrance control conformare cu specificatiile aprobateInstructiuni recuperare CO2Filtru steril( 0,2 micron) pe traseu CO2Program de mentenanta fillerInstruire operatori strangere tijeSelectie furnizor de garnituri
3x0.5=1,5
3x0.5=1,5
- Bucati de garniturasau tija de umplerein produsul finit
Rupere sau uzuragarniturii de etansare;
Instructiuni de lucru utilitatiSelectie furnizori CO2 si aprovizionaredoar de la furnizori agreatiProcedura de entrancecontrol conformare cu specificatiileaprobate
3x0.5=1,5
Chimic- Resturi deulei in bere din CO2
Resturi de ulei in CO2 Instructiuni recuperare CO2Filtru steril( 0,2 micron) pe traseu CO2
Verificarea periodica a starii de igienasi a puritatii microbiologice a CO2 decatre microbiologRespectarea planului de controlmicrobiologicEvaluare furnizori CO2Filtre sterile (0,2 micron) pe traseul deCO2
3x0.5=1,5
Biologic-microorganismenepatogenedaunatoare berii-(lactobacterii) in
produsul finitprovenite din CO2 intimpul imbutelierii
CO2 incarcat micro Sterilizare filtru 3x0.5=1,5
36
-
8/3/2019 proiect BordA
37/37
Datare Nu prezinta pericol pentru integritateaprodusului
37