programa educativo de gastronomÍa · 2018-09-05 · 0.0005 kg laurel sazonar con salsa de pescado...

PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA COCINA EUROPEA

OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO

L. G. LUIS ALBERTO LÓPEZ CERVANTES

www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx

Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300

Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Arroz para sushi (cocido) 0.01 L Salsa de soya 0.005 Kg Ajonjoli 3 Pzas Alga nori 0.1 Kg Salmon 0.1 Kg Surimi 0.05 Kg Queso crema 0.05 Kg Aguacate 0.01 Kg Mayonesa

Mise en place:

Nombre: Onigiri sushi Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Armar los onigiris

NOTAS

Saltear el salmón con salsa de soya

Picar finamente el surimi

Cortar el aguacate en rebanadas delgadas

Mezclar el salmon desmenuzado con mayonesa y

ajonjolí

Mezclar el surimi con queso crema y ajonjolí

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OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Arroz para sushi (cocido) 0.1 kg Camarón 0.005 Kg Ajonjolí 0.05 Pzas Pepino i 0.05 Kg Salmon 0.05 Kg Surimi 0.05 Kg Queso crema 0.05 Kg Aguacate 3 pzas Alga nori

Mise en place:

Nombre: Temaki sushi Pax:6 Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Armar los temakis

NOTAS

Cocar los camarones con una brocheta al centro para

mantener una forma recta

Cortar jardineras de pepino y surimi

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 4 pzas Crepas 0.5 L Helado c/s Vita film 0.15 Kg Tempura 0.5 L Aceite para freír 0.2 Kg Fresas 0.01 L Jugo de limón 0.08 Kg Azúcar

Mise en place:

Nombre: Tempura helado Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Preparar tempura Elaborar una salsa con la mitad de las fresas, jugo de limón y azúcar Cubrir con tempura las bolas de helado y freír Servir con fresas frescas y salsa de fresas

NOTAS

Formar bolas de helado y cubrir con crepa

Tapar con vitafilm y congelar por un día como mínimo

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.15 Kg Tofu 0.1 Kg Espinacas 0.2 Kg Zanahorias 0.25 L Caldo dashi 0.03 Kg Ajonjolí 0.02 Kg Azúcar 0.03 L Salsa de soya

Mise en place:

Nombre: Shiraee Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Desmenuzar el tofu Mezclar zanahorias y espinacas con el tofu Elaborar una salsa en un mortero moliendo ajonjolí, azúcar y salsa de soya Mezclar todo y presentar

NOTAS

Cortar en jardineras las zanahorias y blanquear en

caldo dashi

Cortar tofu en cubos y secar con papel absorbente

(calentar por 30 segundos en microondas y secar

nuevamente)

Blanquear las espinacas en caldo dashi

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 Kg Pollo 0.01 kg Limon 0.005 kg Ralladura de limón 0.15 kg Cebolla 0.001 kg Clavos 0.15 kg Jitomate 0.005 kg Jengibre 0.3 L Leche de coco 0.01 L Aceite de cacahuate Salpi 0.005 Kg Ajo 0.15 Kg Arroz jazmín al vapor

Mise en place:

Nombre: Pollo en leche de coco Pax: Método de cocción: No. Practica: TAILANDIA

Procedimiento:

Marinar el pollo con el jugo de limón, clavo molido y ralladura de limón por una hora Dorar pollo en aceite de cacahuate Agregar ajo y cebolla y dorar Una vez dorados agregar jitomate y jengibre y saltear Agregar leche de coco Reducir flama y dejar espesar sazonar y servir con arroz Acompañar con arroz blanco

NOTAS

Sacar ralladura de limón y jugo

Picar finamente el jengibre y ajo

Filetear la cebolla

Cortar en cubos el jitomate

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.015 L Aceite de coco 0.03 L Miel 0.25 Kg Anacardos naturales 0.08 Kg Coco rallado 0.015 Kg Chiles de árbol secos 1 Pza Lima

Mise en place:

Nombre: Anacardos al coco Pax: Método de cocción: No. Practica: TAILANDIA

Procedimiento:

Calentar el aceite de coco hasta que empiece a ahumar Agregar los anacardos

NOTAS

Sacar ralladura de lima

Secar el coco en horno a temperatura baja

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.05 L Jugo de limón 0.08 L Miel 0.03 L Salsa de soya 0.001 Kg Pimienta roja 0.005 Kg Jengibre 0.2 Kg Pollo deshebrado 0.15 Kg Higos secos 0.015 Kg Cebollín 0.01 Kg Menta 0.35 Kg Melón 0.1 Kg Pepino 0.015 Kg Cilantro 0.4 Kg Lechuga 0.05 Kg Cacahuates

Mise en place:

Nombre: Ensalada de pollo con cilantro y menta Pax: 5 Método de cocción: No. Practica: TAILANDIA

Procedimiento:

Mezclar los ingredientes y montar

NOTAS

Cortar en macedonias el pepino y el melón

Picar finamente el jengibre

Rebanar el higo

Filetear cilantro, menta y cebollín

Tostar el cacahuate

Realizar un aderezo con miel, jugo de limón, jengibre y

salsa de soya

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.1 Kg Galanga 0.015 Kg Malojillo o telimón 0.01 Kg Hojas de limón 0.015 Kg Tallos de cilantro 0.005 Kg Pimienta 0.015 L Salsa siracha 1 L Fondo de ave 0.5 Kg Langostinos 0.1 Kg Champiñones 0.03 L Salsa de pescado 0.020 Kg Azúcar 0.015 L jugo de limón c/s L Leche de coco (opcional)

Mise en place:

Nombre: Sopa agridulce de langostinos Pax: Método de cocción: No. Practica: TAILANDIA

Procedimiento:

En un recipiente, mezclar fondo, galanga, hojas de limón , malojillo, tallos con raíz de cilantro e Infusionar Colar Regresar el fondo al fuego, llevar a ebullición Regresar la galanga, agregar los champiñones y langostinos Sazonar con la salsa de pescado preparada y salsa siracha Llevar a ebullición y servir

NOTAS

Cortar en macedonias la galanga

Limpiar los langostinos

Formar una salsa con: salsa de pescado, azúcar y jugo

de limón

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 Kg Lubina 0.02 Kg Chiles rojos 0.1 Kg Tomates deshidratados 0.02 Kg Cebollín 0.015 Kg Jengibre c/s L Salsa de soya 0.015 Kg Cilantro c/s L Aceite de cacahuate 0.1 Kg Arroz jazmín cocido

Mise en place:

Nombre: Lubina salvaje Tai Pax: Método de cocción: No. Practica: TAILANDIA

Procedimiento:

Sobre una superficie, untar aceite de cacahuate Colocar el pescado y bañar con más aceite de cacahuate Colocar todos los ingredientes encima del pescado Sazonar con salsa de soya Hornear por 10 a 15 minutos (dependiendo del tamaño) Servir con arroz

NOTAS

Cortar en julianas el chile y jengibre

Filetear jengibre y cilantro

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.04 Kg Jengibre 0.020 Kg Ajo c/S Kg Sal c/s L Aceite de cacahuate 1 Kg Pollo (Pierna y muslo) 0.1 Kg Arroz jazmin al vapor (cocido)

Mise en place:

Nombre: Khao Mangal Pax: Método de cocción: No. Practica: TAILANDIA

Procedimiento:

Una vez marinado cocinar a vapor por 40 minutos Servir con arroz

NOTAS

Picar finamente hasta formar una pasta el ajo y

jengibre

Limpiar el pollo de piel y grasa

Marinar el pollo con sal y la pasta de jengibre, reposar

por 40 minutos

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.015 L Aceite de cacahuate 0.03 L Aceite vegetal 0.06 Kg Ajos 0.1 Kg Cebolla 0.6 Kg Lomo de cerdo 0.08 Kg Chiles verdes 0.01 Kg Hoja de limón 0.015 L Salsa de soya 0.01 L Salsa de pescado 0.05 Kg Albahaca con flores 0.1 Kg Arroz jazmín cocido

Mise en place:

Nombre: Gkai Pad Gkaprow Pax: 5 Método de cocción: No. Practica: TAILANDIA

Procedimiento:

Calentar el aceite vegetal Saltear el lomo hasta dorar Agregar aceite de cacahuate y saltear el ajo hasta dorar un poco Incorporar la cebolla y seguir salteando Mezclar hierbas y chiles, y añadir a la carne Sazonar con salsa de soya y salsa de pescado Servir con arroz blanco

NOTAS

Filetear muy delgado el ajo

Filetear la cebolla

Cortar el lomo en fajitas

Filetear los chiles

Filetear las hojas de limón

Filetear las hojas de albahaca

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.0005 Kg Laurel 0.3 L Leche de coco 0.3 Kg Langostinos 0.005 Kg Clavos 0.15 Kg Cebollas 0.015 Kg Azúcar morena 0.015 Kg Ajo 0.01 L Aceite de cacahuate 0.01 L Salsa de pescado 0.1 Kg Pimiento verde 0.02 Kg Cacahuates 0.3 Kg Lechugas orejonas 0.1 Kg Arroz jazmín (cocido)

Mise en place:

Nombre: Ensalada Bangkok Pax: Método de cocción: No. Practica: TAILANDIA

Procedimiento:

Limpiar los langostinos y cortarlos a lo largo En una sartén saltear ajos hasta dorar un poco Agregar la cebolla y pimiento Seguir salteando Sazonar con salsa de pescado y salsa de soya Agregar los langostinos y leche coco Mezclar y dejar a fuego lento Servir en una hoja de lechuga y un poco de arroz en forma de taco

NOTAS

Tostar el cacahuate

Hervir por 3 minutos los langostinos, en agua con

laurel, clavos y azúcar

Filetear el ajo finamente

Filetear la cebolla

Cortar los pimientos en julianas jardineras

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.03 Kg Ajo 0.04 Kg Coco en polvo 0.01 Kg Te limón 0.025 Kg Chile verde 0.015 Kg Jengibre 0.02 Kg Albahaca 0.04 Kg Cilantro 0.015 L Salsa de pescado 0.01 Kg Semillas de cilantro 0.005 Kg Cominos 0.015 Kg Azúcar 0.005 Kg Hojas de limón 0.005 L Jugo de limón 0.03 Kg Cebolla 0.015 L Aceite de coco

Mise en place:

Nombre: Curry verde Pax: Método de cocción: No. Practica: TAILANDIA

Procedimiento:

En un mortero triturar todo hasta formar una pasta

NOTAS

***** 1 MORTERO NECESARIO***** Frasco con tapa pequeño

Lavar y desinfectar hierbas

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 Kg Pechuga de pollo 0.4 L Leche de coco 0.03 Kg Azúcar 0.01 L Salsa de pescado 0.005 Kg Hojas de albahaca 0.04 Kg Pasta de curry verde 0.005 Kg Chile rojo en polvo c/s Aceite de coco

Mise en place:

Nombre: Curry verde con pollo Pax: 5 Método de cocción: No. Practica: TAILANDIA

Procedimiento:

Saltear en aceite de coco las pechugas Agregar la pasta de curry y saltear Incorporar la leche de coco Sazonar con azúcar, salsa de pescado Decorar con albahaca fresca y chile en polvo

NOTAS

Cortar en fajitas las pechugas de pollo

Lavar y desinfectar las hojas de albahaca

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.03 Kg Chiles secos 0.03 Kg Jengibre 0.08 Kg Cebolla 0.04 Kg Ajo 0.01 Kg Semillas de cilantro 0.03 Kg Te limón 0.02 Kg Cilantro 0.005 Kg Pimienta 0.005 Kg Sal 0.015 Kg Limón 0.005 L Salsa de pescado

Mise en place:

Nombre: Curry rojo Pax: Método de cocción: No. Practica: TAILANDIA

Procedimiento:

Moler todos los ingredientes en un mortero

NOTAS

Sacar rayadura de limón

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.4 Kg Camarones grandes 0.15 Kg Pimiento rojo 0.1 Kg Cebolla 0.3 L Leche de coco 0.02 L Salsa de pescado 0.01 Kg Azúcar 0.005 Kg Chiles secos 0.03 Kg Curry en pasta roja 0.01 L Aceite de coco 0.1 Kg Champiñones 0.2 Arroz jazmín cocido

Mise en place:

Nombre: Langostinos en curry rojo Pax: Método de cocción: No. Practica: TAILANDIA

Procedimiento:

Saltear la cebolla Agregar el pimiento morrón Incorporar los champiñones y saltear Introducir los camarones y saltear Sazonar con curry Saltear y agregar la leche de coco Llevar a ebullición y sazonar con salsa de pescado Servir con arroz

NOTAS

Cortar el pimiento en bastones

Filetear la cebolla

Filetear los champiñones

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 Cda Semillas de cilantro 1.5 Cda Comino 0.5 Cda Curcuma 1 Pzas Chile de árbol seco 0.015 Kg Jengibre 0.02 Kg Ajo 0.02 L Aceite de coco

Mise en place:

Nombre: Curry amarillo Pax: Método de cocción: No. Practica: TAILANDIA

Procedimiento:

Moler todo en un mortero

NOTAS

Necesario un mortero

Cortar finamente el jengibre

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Pechuga de pollo 0.1 Kg Arroz jazmín 0.12 Kg Huevos 0.1 Kg Camarones 0.08 Kg Pimiento morrón rojo 0.01 Kg Consomé de pollo 0.015 L Salsa de pescado 0.003 kg Curcuma 0.015 L Aceite de coco 0.005 Kg Salpi

Mise en place:

Nombre: Arroz con pollo a la bangkok Pax: Método de cocción: No. Practica: TAILANDIA

Procedimiento:

Cocinar el arroz con consomé de pollo y cúrcuma y reservar Hacer una Tortilla de huevo y cortar en tiras Saltear la pechuga de pollo hasta cocinar Agregar pimientos y saltear Incorporar el huevo y arroz Sazonar con salsa de pescado

NOTAS

Porcionar el pollo en fajitas

Cortar los pimientos morrones en bastones

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 Kg Plátano 0.3 L Leche de coco 0.15 Kg Harina de arroz 0.08 Kg Harina de trigo 0.1 Kg Coco rayado 0.08 Kg Azúcar 0.01 Kg Semillas de ajonjolí 0.003 Kg Sal 0.005 Kg Polvo para hornear 0.5 L Aceite vegetal 0.1 kg Huevo

Mise en place:

Nombre: Kluay Tod Pax: Método de cocción: No. Practica: TAILANDIA

Procedimiento:

Batir el huevo enérgicamente hasta levar Agregar la leche, azúcar, sal y polvo para hornear Incorporar las harinas Agregar coco y ajonjolí Mezclar hasta tener una mezcla homogénea Cortar los plátanos en pequeñas porciones Enharinar y cubrir con la mezcla Freír hasta dorar

NOTAS

Precalentar el aceite

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 6 Pzas Cangrejos c/S Sal 0.015 L Nampla 0.03 Kg Ajo 0.015 Kg Cilantro 0.005 Kg Pimienta 0.15 L Leche de coco 0.1 Kg Huevos 0.5 L Aceite

Mise en place:

Nombre: Pu Ca Pax: Método de cocción: No. Practica: TAILANDIA

Procedimiento:

NOTAS

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