programa de limpieza y desinfecciÓn

MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PLAN DE GESTIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Código:PGC-0102Versión: 2

SANEAMIENTO BASICO Fecha: 01/06/2008

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Reemplaza:01/09/2007

PLAN DE GESTIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCION……………………………………………………………………. 7.

2. OBJETIVO…………………………………………………………………………… 7.

3. ALCANCE…………………………………………………………………………….7.

4. MANTENIMIENTO…………………………………………………………………. 8.

5. REVISION……………………………………………………………………………. 8.

6. RESPONSABLE……………………………………………………………………..8.

7. DESARROLLO……………………………………………………………………….8.

7.1 MANEJO SE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN……………………………..8.

7.1.1 Tipos de sustancias de limpieza & desinfección………………………………………...8.

a) Detergentes…………………………………………………………………………………………8.

b) Desinfectantes…………………………………………………………………………………...... 10.

c) Jabón Líquido Para Manos……………………………………………………………………… 11..d) Método de preparación………………………………………………………………………….. 12.

7.1.2 Rotación de sustancias de limpieza y desinfección…………………………………… 12.

Elaborado: Jefe de control de calidad

Revisado: Especialista en planes de calidad

Aprobado: Gerencia 2





7.2 DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS DE LA PLANTA………………………………………….. 14.

7.3 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN……………………………………. 18.

7.3.1 Procedimientos de limpieza y desinfección en instalaciones……………………….. 18.

a) objetivo……………………………………………………………………………………………… 18.

b) responsables………………………………………………………………………………………. 18.

c) frecuencia……………………………………………………………………………………………18.

d) sustancias y utensilios………………………………………………………………………….. 18.

e) normas de seguridad……………………………………………………………………………. 20.

f) áreas de limpieza y desinfección………………………………………………………………. 20.

g) procedimiento……………………………………………………………………………………… 20.

7.3.2 Procedimientos de limpieza y desinfección en equipos……………………………… 21.

a) objetivo……………………………………………………………………………………………… 21.

b) responsables………………………………………………………………………………………. 21.

c) frecuencia…………………………………………………………………………………………... 21.

d) sustancias y utensilios………………………………………………………………………….. 21.










g) procedimiento……………………………………………………………………………………… 23.

7.3.3 Procedimientos de limpieza y desinfección en utensilios…………………………… 24.

a) objetivo……………………………………………………………………………………………… 24.

b) responsables………………………………………………………………………………………. 24.

c) frecuencia…………………………………………………………………………………………... 24.

d) sustancias y utensilios…………………………………………………………………………... 24.



g) procedimiento……………………………………………………………………………………… 25.

7.3.4 Procedimientos de limpieza y desinfección en personal manipulador…………….. 26.

a) objetivo……………………………………………………………………………………………… 26.

b) responsables………………………………………………………………………………………..26.

c) frecuencia……………………………………………………………………………………………26.

d) sustancias y utensilios…………………………………………………………………………… 26.

e) normas de seguridad…………………………………………………………………………….. 26.

f) áreas de limpieza y desinfección……………………………………………………………….. 27.

g) procedimiento……………………………………………………………………………………… 27.








7.3.5 Procedimiento para la limpieza y desinfección de Botellones y canastas………… 28.

a) objetivo……………………………………………………………………………………………… 28.

b) responsables………………………………………………………………………………………. 28.

c) frecuencia……………………………………………………………………………………………28.



f) áreas de limpieza y desinfección……………………………………………………………….. 29.

g) procedimiento……………………………………………………………………………………… 29.

7.3.6 Procedimientos de limpieza y desinfección de vehículos. ……………………………. 32.

a) objetivo……………………………………………………………………………………………….32.

b) responsables………………………………………………………………………………………..32.

c) frecuencia……………………………………………………………………………………………32.


e) normas de seguridad…………………………………………………………………………… 32.


g) procedimiento……………………………………………………………………………………… 32.








7.4 CONTROL DE LAS ACTIVIDADES…………………………………………………………….. 34.

7.4.1 Monitoreo de actividades de limpieza y desinfección………………………………… 34.

a) parámetros…………………………………………………………………………………………. 34.

b) responsable………………………………………………………………………………………… 34.

c) frecuencia……………………………………………………………………………………………34.

7.4.2 Inspección de procedimientos de limpieza y desinfección………………………….. 34.

a) parámetros…………………………………………………………………………………………..34.

b) responsable………………………………………………………………………………………....35.

c) frecuencia……………………………………………………………………………………………35.

7.4.5 Acciones correctivas…………………………………………………………………………. 35.

8. PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES………………………………………………….. 36.

9. REGISTROS…………………………………………………………………………………….. 37.

APENDICES








1. INTRODUCCIÓN

AGUA PURA LA CASACADA presenta este documento, en cumplimiento de la normatividad sanitaria vigente, como entidad dedicada a la fabricación y venta de agua potable envasada, es nuestro deber y misión satisfacer las necesidades de nuestros consumidores, garantizando la calidad en la elaboración y distribución de nuestros productos.

Para ello, en este documento han quedado registrados de manera clara la correcta aplicación de los métodos de limpieza y desinfección, así mismo de la supervisión de estas actividades y planes de verificación y corrección; para mantener las condiciones higiénicas sanitarias óptimas, que garanticen la inocuidad de los alimentos.

Son también de importancia para nuestra entidad, implementar los planes de educación sanitaria con nuestro personal encargado de la manipulación de los alimentos y responsable de las actividades de la limpieza y desinfección.

Finalmente se encuentran en forma de anexos los formatos de registro de estas actividades, así como de las de supervisión, vigilancia microbiológica y observaciones sistemáticas de las áreas de trabajo.

2. OBJETIVO

El objeto de este manual es promover las prácticas higiénico-sanitarias óptimas que garanticen la inocuidad en los procesos de elaboración, almacenamiento y distribución de nuestros productos; mediante la elaboración de planes estratégicos de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios y la higiene del personal encargado de manipular alimentos.

3. ALCANCE








Este programa abarca otras actividades como las de manejo de residuos sólidos, y manejo del agua; y su espectro de acción va desde la recepción de las materias primas, botellones, pasando por los tratamientos dados al agua, hasta su empaque, almacenamiento y comercialización; siendo cada una de las etapas, puntos críticos de control, donde las prácticas sanitarias óptimas reducen los riesgos de contaminación. Es por ello que, las actividades de limpieza y desinfección deben ser aplicadas a todas las áreas de la planta y sus alrededores.

4. MANTENIMIENTO

El jefe de calidad será quien lleve a cabo este programa y mantenga en vigencia las actividades en este programadas.

5. REVISION

Asesoría externa de Calidad y Jefe de Calidad

6. RESPONSABLE

Es responsabilidad del Departamento de Calidad, la planeación, implementación, supervisión y control de este programa. Es responsabilidad del jefe de calidad dar a conocer las actividades descritas en este programa, al personal bajo su mando; además de su participación en la supervisión de las actividades de limpieza y desinfección; los operarios y auxiliares son los encargados de implementar los procedimientos de limpieza y desinfección bajo la supervisión del jefe de calidad.

7. DESARROLLO

7.1 MANEJO DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

7.1.1 Tipos de sustancias de limpieza & desinfección.

a) Detergentes








Clasificación de los detergentes: Los detergentes pueden clasificarse como sigue: (1) Álcalis inorgánicos, cáusticos y no cáusticos; (2) Ácidos inorgánicos y orgánicos; (3) Agentes de superficie activa: aniónicos, no-iónicos, catiónicos y anfotéricos; (4) Agentes secuestrantes inorgánicos y orgánicos.

Propiedades de los detergentes: Los detergentes han de poder eliminar muchos tipos de suciedad bajo distintas circunstancias; por los tanto la relación de propiedades exigidas a un detergente es grande. El detergente ideal debería:

1. Ser fácilmente soluble en el agua a las temperaturas necesaria.

2. No ser corrosivo para las superficies del equipo.

3. Carecer de acción irritante sobre la piel y ojos, y no ser tóxico.

4. ser inodoro.

5. Ser Biodegradable; los detergentes han creado problemas al formar espumas en los sistemas de eliminación de efluentes, si bien actualmente han sido superados con el empleo de detergentes que son degradables por las bacterias del efluente.

6. Ser de empleo económico; el precio más bajo por unidad de volumen puede no corresponder necesariamente al que resulte ser más económico.

7. Fácilmente arrastrables con agua, las soluciones de detergente deben enjuagarse sencillamente de forma que no queden restos adheridos a las superficies limpias.

8. Estables durante los periodos de almacenamiento largos.

9. Limpiadores efectivos de todo tipo de suciedad; debido al gran espectro de sustancias que deben eliminarse con los detergentes, tienen que poder:

(a) Humedecer la superficie del material sucio, es decir, rebajar la tensión superficial del agua de forma que esta pueda penetrar en la suciedad y eliminarla más fácilmente de la superficie a limpiar.

(b) Dispersar los materiales insolubles, que en otro caso formarían agregados, y mantenerlos en suspensión de forma que puedan ser arrastrados antes de que se depositen en la superficie limpia.








(c) Disolver las suciedades solubles, tanto orgánicas, como inorgánicas; cuanto más rápida sea la solución mejor será el detergente.

(d) Emulsificar grasas y aceites, es decir, descomponerlo en globos pequeños y dispersarlos de forma que permanezcan suspendidos en solución.

(e) Saponificar grasas, es decir, convertir las grasas en jabones solubles.

(f) Secuestrar (es decir, ligar e inactivar) las sales de calcio y magnesio, disueltas en las aguas duras, de forma que se evite su precipitación y no disminuya la eficiencia de la limpieza.

Puesto que hasta ahora, ningún producto químico posee todas las propiedades citadas, deben mezclarse varios para obtener formulaciones equilibradas de detergentes aptas para una limpieza específica

b) Desinfectantes

En la fabricación de alimentos, los desinfectantes que más se utilizan son de seis tipos:

(1) Cloro y compuestos clorados,(2) yodòforos,(3) compuestos de amonio cuaternario (QUATs)(4) biguanidinicos,(5) tensoactivos aniónicos ácidos,(6) tensoactivos anfóteros.

El peróxido de hidrogeno y el ácido peracético se emplean en algunas aplicaciones, por ejemplo en la desinfección de materiales de envasado.

Los desinfectantes químicos no actúan de modo específico en un único aspecto del metabolismo de la célula microbiana sino que ejercen un efecto inhibidor de base más amplia. En el caso del cloro, de los yodòforos y del ácido peracético, estos desinfectantes actúan como agentes oxidantes inespecíficos que oxidan las proteínas y otras moléculas clave existentes en el interior de la célula, mientras que otros desinfectantes, por ejemplo los QUATs y los anfóteros actúan como tensoactivos que quebrantan la integridad de la membrana celular.








Por esta razón, la aparición de resistencia microbiana exige cambios celulares un tanto complejos. Este hecho ha sido observado en células capsuladas Gram-negativas en las que cambios en la composición de la membrana celular han determinado la aparición de resistencias a los QUATs y a los desinfectantes anfóteros. Sin embargo, en algunas pseudomonas, la aparición de resistencia frente a estos desinfectantes se puede evitar mediante la adición de un agente secuestrante que impide la fijación del calcio y del magnesio en la membrana externa y en la cápsula, haciendo mas vulnerable a la célula. No se ha observado adquisición de resistencia frente a los agentes oxidantes.

Las principales consideraciones a la hora de elegir un desinfectante químico para utilizarlo en la industria de alimentos son las siguientes:

1. Su acción microbiológica: el número y tipo de microorganismos a destruir.2. Su toxicidad y efecto sobre el alimento.3. aspectos de seguridad en la manipulación.4. Su efecto sobre maquinaria y equipos: mancha o corroe el material.5. Acción aun en caso de suciedad residual.6. Condiciones optimas de su empleo: temperatura, tiempo de contacto, el pH, y la dureza del

agua.7. Factibilidad económica.

Todos los desinfectantes son inactivados hasta cierto punto por la materia orgánica. Esta es la razón de por qué se utilizan mejor después de que una limpieza perfecta haya eliminado la mayor parte de la suciedad.

El cloro en forma de solución de hipoclorito es el desinfectante eficaz mas barato con un amplio espectro de actividad antimicrobiana que incluye a las esporas. La especie activa es el ácido hipocloroso (HOCl) que existe en las soluciones acuosas a pH 5-8. Es corrosivo para algunos metales, para los que se incluye el acero inoxidable, aunque este inconveniente se puede reducir al mínimo, utilizándolo a concentraciones bajas, a pH alcalino, a temperatura baja y con tiempos de contacto cortos. Para la mayoría de las finalidades es suficiente una exposición de 15 minutos a una solución que contenga 100 mg/l de cloro activo.








c) Jabón Líquido Para Manos

DELIDE, es un jabón líquido para lavado y desinfección de manos y antebrazos en un solo paso; posee excelente poder limpiador y bactericida. Es un producto especializado para los altos niveles de higiene personal requeridos en el sector alimentos e institucional.

Delide contiene una mezcla de amonios cuaternarios, que aseguran un amplio espectro de acción contra bacterias Gram positivas y Gram negativas, con el beneficio adicional de ser un producto que no reseca las manos debido a su pH neutro y suavizantes incluidos en la formulación.

La viscosidad del producto evita que se generen desperdicios en los dispensadores, los cuales también pueden ser fuentes de contaminación bacterial.

d) Método de preparación

Los Detergentes y desinfectantes tienen diferentes tipos de preparación en base a su uso, el cual puede ser para lavado de instalaciones, equipos y tuberías, botellones y utensilios, o para la higiene personal.

De igual manera la rotación de los detergentes y desinfectantes varía según la aplicación que se les vaya a dar.

En el apéndice _______se puede observar la tabla de los desinfectantes aplicados en las diferentes áreas con sus modos de uso y frecuencia de cambio.

7.1.2 Rotación de sustancias de limpieza y desinfección

Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos:

Detergente DesinfectanteLUNES JABÓN LIQUIDO CIMPA LUNES ACID SANITIZER

(SPARCOL)MARTES JABÓN LIQUIDO CIMPA MARTES ACID SANITIZER

(SPARCOL)








MIERCOLES JABÓN LIQUIDO CIMPA MIERCOLES ACID SANITIZER(SPARCOL)

JUEVES ASEO GENERAL

DM 500 H (SPARCOL) JUEVESASEO GENERAL

ESPUMA CLORADA (SPARCOL)

VIERNES JABÓN LIQUIDO CIMPA VIERNES ACID SANITIZER(SPARCOL)

SABADO JABÓN LIQUIDO CIMPA SABADO ACID SANITIZER(SPARCOL)

Rotación de detergentes y desinfectantes de Botellones:

Detergente DesinfectanteLUNES DM 500 H (SPARCOL) LUNES ESPUMA CLORADA

MARTES DM 500 H (SPARCOL) MARTES ESPUMA CLORADA

MIERCOLES DM 500 H (SPARCOL) MIERCOLES ESPUMA CLORADA

JUEVES DM 500 H (SPARCOL) JUEVES ESPUMA CLORADA

VIERNES DM 500 H (SPARCOL) VIERNES ESPUMA CLORADA

SABADOROTACIÓN

DETERGENTE CIMPA SABADOROTACIÓN

ACID SANITIZER(SPARCOL)








7.2 DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS DE LA PLANTA.

Áreas Descripción

AREA DE TRATAMIENTO

Área ubicada en la segunda planta, donde se encuentran:

(2) filtros grandes con lechos de arena y carbón activado; (2) microfiltros de 15 pulgadas, con lecho de celulosa de 0.5 um y lecho de carbón activado en bloque de 1.0 um; (2) microfiltros marca PURA, con lecho de polipropileno encordado de 5 um, y lecho de carbón activado en bloque de 10 um, de 20 pulgadas; (1) dispositivo para lámpara UV de 20 pulgadas.

(1) Equipo generador de oxigeno marca AIRSEP; (1) Equipo generador de ozono marca O3; conectados al sistema eléctrico de 120 V de voltaje.

(1) Tanque de 750 Kg de capacidad, en acero inoxidable, con tapa levantable, para almacenamiento y distribución del agua ozonizada, conectado a dos líneas de tubería de ¾” en acero inoxidable.

AREA DE ALMACENAMIENTO

Esta consta de dos Bodegas, ubicadas en la segunda planta, ambas cuentan con buena iluminación, y tiene sus ventanas protegidas para evitar el ingreso de plagas.








DE MATERIAS PRIMASUna de ellas esta destinada para almacenar botellones, botella pequeña y tapas en canecas de 110 L con tapa, todo ubicado sobre estibas.

La otra esta destinada para almacenar los embobinados de lamina de polipropileno, bolsas de 6.5 L de polipropileno y bolsas de reempaque.

Áreas Descripción

AREA DE PRODUCCIÓN

El área de producción esta destinada para el llenado y empaque de los diferentes productos elaborados. Se encuentra en el primer piso.

En esta área se encuentra:

(1) mesón de acero inoxidable y (1) cabina de acrílico para el llenado de botellones, bolsas 6 ½ L y botellitas.

(1) maquina de sellado térmico tipo pedal, para el sellado de la bolsa 6 ½ L.

(2) estanterías metálicas en color blanco, para el reposo temporal de botellones previo a su llenado.

(1) estiba metálica para botellones llenos.

(1) empacadora pacande para llenado y sellado automático de bolsas de agua de 600 CC.

(1) empacadora pacande para llenado y sellado automático de bolsas de agua de 300 CC.

(2) canecas plásticas para agua de refrigeración de maquinas.








(1) motobomba Marca Barnes.

AREA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS.

Esta área consta de dos espacios, el primero, que es inmediato al área de producción, donde el producto se pone en observación durante los análisis de calidad.

En el segundo, el producto se ubica sobre estibas, en canastas, formando pilas de canastas; para su posterior distribución y comercialización.

Áreas Descripción

AREA ADMINISTRATIVAConsta de una oficina administrativa, en la que se encuentran muebles y equipos de oficina.

AREA DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA

Esta área aledaña al área administrativa, en el primer piso; se encuentran ubicados tres tanques de acero inoxidable de 500 litros, debidamente señalizados.

Hay un sifón para drenar el agua de lavado de pisos.

AREA DE LAVADO DE BOTELLONES Y UTENSILIOS

En esta área hay un mesón en cerámica, que posee una línea de agua, para el lavado.

Cuenta con equipos de lavado tales como hidrolavadora; y con canecas para preparar desinfectantes y detergentes.

También hay un sifón en el piso, para drenar el agua de lavado.

Hay un armario para almacenar utensilios de limpieza y desinfección.

FILTRO SANITARIO

El filtro sanitario esta junto al área de lavado y es donde se desinfectan las botas para entrar al área de producción.








No hay un pediluvio, pero tiene una caneca especial para sumergir las botas en desinfectante. Y hay utensilios para el lavado de las botas.

INSTALACIONES SANITARIAS

Las instalaciones sanitarias están ubicadas en primer y segundo piso.

En el primer piso esta el baño de mujeres; con su taza sanitaria, lavamanos, papelera, dispensador de jabón y dispensador de papel y de toallas de papel.

En el segundo piso esta el vestier de hombres donde hay sillas, dos lokers, Y el baño de hombres, donde hay su respectiva taza sanitaria, lavamanos, dispensador de papel, dispensador de jabón y de toallas de papel.

Áreas DescripciónLABORATORIO En el laboratorio hay equipos y muebles de oficina de metal,

como escritorio, archivador y sillas.

Hay equipos tales como: (1) Incubadora; (1) Baño serológico; (1) autoclave y estufa; (1) Nevera; (1) Balanza triple brazo.

AREA SOCIAL En el área social hay una mesa plástica y sillas plásticas.








7.3 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

7.3.1 Procedimientos de limpieza y desinfección en instalaciones

a) objetivo

Realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones como pisos, paredes, ventanas, puertas, baños, lavamanos, escaleras, techos y otras que se encuentren en la planta, mediante un procedimiento escrito y validado.

b) responsables

El operador de cada área será el responsable de realizar las actividades de limpieza y desinfección.

c) frecuencia

Cada área de trabajo debe ser higienizada diariamente antes, durante y después de la producción.

Se establece en una vez por semana, el aseo general, donde se realizará una limpieza más profunda de las instalaciones.

d) sustancias y utensilios








Para pisos, paredes y mesones se utilizará:

Detergente de rutina:JABON LIQUIDO DEGRATEC 21 Proveedor: CIMPADilución: 1:20025 mL de jabón + 5 L de agua.Detergente de choque: JABON LIQUIDO DM500HProveedor: SPARCOLDilución: 1:50100 mL de jabón + 5 L de agua.

Desinfectante de rutina: HIPOCLORITO DE SODIO 15%Proveedor: CIMPADilución: 1:15330 mL de desinfectante + 5 Litros de agua.Desinfectante de choque:ACID SANITIZER FPProveedor: SPARCOLDilución: 1:25020 mL de desinfectante + 5 L de agua.

Utensilios por áreas se identificarán de la siguiente manera:

Área Color De Etiquetas

Listado De Utensilios

Área de tratamiento

Color amarillo 1. Cepillo de mango largo2. Cepillo para limpieza profunda de pisos con mango de

aluminio3. Cepillo para paredes con mango en material sanitario.4. Escurridor con mango de material sanitario.5. Balde para preparar soluciones de limpieza y desinfección.

Área de almacenamiento de materias primas y pasillo segundo piso.

Color Verde 6. Cepillo de mango largo7. Cepillo para limpieza profunda de pisos con mango en

material sanitario.8. Cepillo para paredes con mango en material sanitario.9. Escurridor con mango en material sanitario.

Área de Lavado de Botellones y Canastas.

Color Rojo 10.Cepillo de mango largo11.Porta fibras y mango en material sanitario.12.Cepillo para limpieza profunda de pisos con mango en

material sanitario.13.Cepillo para paredes con mango en material sanitario.








14.Escurridor con mango en material sanitario.15.Sabras

Área de Producción

Color blanco 16.Cepillo de mango largo17.Cepillo para limpieza profunda de pisos con mango en

material sanitario.18.Cepillo para paredes con mango en material sanitario.19.Escurridor con mango en material sanitario.20.Balde para preparación de sustancias de limpieza y

desinfección.Área de almacenamiento de productos y recepción.

Color azul 21.Cepillo de mango largo22.Cepillo para limpieza profunda de pisos con mango en

material sanitario.23.Cepillo para paredes con mango en material sanitario.24.Escurridor con mango en material sanitario.25.Porta fibras y mango en material sanitario.

e) normas de seguridad

1. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica.

2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.

3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.

4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de Lavado y Sanitización.

f) áreas de limpieza y desinfección

A los efectos de la limpieza y desinfección las áreas están divididas del siguiente modo:

1. área de tratamiento 2. área de almacenamiento de materias primas








3. área administrativa4. área de almacenamiento de productos terminados5. área de producción6. laboratorio7. área de lavado de botellones8. instalaciones sanitarias y áreas comunes

g) procedimientos

En el apéndice _____ se encuentran los POE’s para instalaciones, de cada una de las áreas de la planta.

7.3.2 Procedimientos de limpieza y desinfección en equipos

a) objetivo

Realizar la limpieza y desinfección de los equipos, tuberías, tanques de almacenamiento, instrumentos de laboratorio, y otros aparatos que se encuentren en la planta, mediante un procedimiento escrito y validado.

b) responsables


c) frecuencia

Cada área de trabajo debe ser higienizada diariamente antes, durante y después de la producción.

Se establece en una vez por semana, el aseo general, donde se realizará una limpieza más profunda de los equipos.









Para equipos, tanques, tuberías, y cualquier instrumento para la producción, en sus partes no eléctricas, se utilizarán los siguientes detergentes y desinfectantes:


Desinfectante de rutina: ACID SANITIZER FPProveedor: SPARCOLDilución: 1:25020 mL de desinfectante + 5 L de agua.Desinfectante de choque:ESPUMA CLORADAProveedor: SPARCOLDilución: 1: 20250 mL de desinfectante + 5 L de agua.

Utensilios por áreas se identificarán de la siguiente manera:

Área Color de etiqueta

Listado De Utensilios

Área de tratamiento

Color amarillo 1. Cepillo de mango largo2. Balde para sumergir las partes metálicas o plásticas de

equipos en soluciones de limpieza y desinfección.3. Sabras4. Paños desechables5. Cepillo redondo con mango extensible de aluminio.6. Escobillón para limpieza interna de tuberías.

Área de Lavado de Botellones y Canastas.

Color Rojo 7. Cepillo de mango largo8. Escobillón para lavado de mangueras.9. Sabras

Área de Producción

Color blanco 10.Cepillo de mango largo11.Balde para sumergir las partes metálicas o plásticas de

equipos en soluciones de limpieza y desinfección.12.Sabras13.Paños antibacteriales desechables.








14.Escobillón para limpieza interna de tuberías.15.Cepillo de limpieza externa de tuberías con mango

extensible.

Área administrativa y recepción.

Color azul 16.Cepillo de mango largo17.Sabras18.Paños desechables.19.Escobillón para limpieza interna de tuberías.



2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.

3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.



Para los efectos de la limpieza y desinfección las áreas donde hay equipos están divididas del siguiente modo:

1. área de tratamiento 2. área administrativa3. área de producción4. laboratorio5. área de lavado de botellones

g) procedimientos

En el apéndice ____ se encuentran los POE’s de cada uno de los equipos utilizados para el tratamiento, envasado y sellado de los diferentes productos, así como los utilizados en otros procesos dentro de la planta, discriminados por áreas.








7.3.3 Procedimientos de limpieza y desinfección en utensilios

a) objetivo

Realizar la limpieza y desinfección de los utensilios de limpieza y desinfección, mediante un procedimiento escrito y validado.

b) responsables


c) frecuencia

Cada utensilio de limpieza y desinfección debe ser higienizada diariamente antes, durante y después de su uso.

d) sustancias








Para los utensilios se debe utilizar hipoclorito de sodio al 2%, después de una semana de usar los siguientes detergentes y desinfectantes:

Detergente de rutina:JABON LIQUIDO DEGRATEC 21 Proveedor: CIMPADilución: 1:10005 mL de jabón + 5 L de agua

No usaremos detergente de choque.




2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.



Las áreas corresponden a cada una de las descritas en los anteriores procedimientos, donde se utilizan estos implementos de limpieza.

g) procedimientos

En el apéndice _____ se encuentran anexados los POE’s para los utensilios y accesorios que se usan en los procesos y en la limpieza y desinfección.








7.3.3 Procedimientos de higiene personal

a) objetivo

Realizar la higiene personal, mediante un procedimiento escrito y validado.

b) responsables

Todo el personal de la planta.

c) frecuencia

Antes y después de realizar operaciones en el área de producción, a la entrada del área y después de ir al baño.









Jabón líquido para manos DELIDE sin diluir.

Solución de desinfectante ACID SANITIZER FP para lavapies, en concentración de 800 ppm de amonios cuaternarios.

Solución de Hipoclorito de sodio 800 ppm de hipoclorito.

Utensilios.

Cepillo para uñas u manos, uno para cada operario.Caneca lavapies.Cepillo de limpieza de botas, con mango largo, color gris.


Sea precavido en el paso por la caneca de limpieza de botas, luego el desinfectante puede generar espuma y ser resbaloso. No corra luego de humedecer las botas.

Si presenta alguna reacción alérgica al jabón de manos, informe al jefe de calidad, y suspenda su uso.

f) áreas

Debe aplicar este instructivo al ingresar al área de producción.

g) procedimientos

Ver procedimientos para la limpieza del personal manipulador de alimentos en el apéndice ____.








7.3.5 Procedimiento para la limpieza y desinfección de botellones y canastas.

a) objetivo

Realizar la limpieza y desinfección de los botellones y canastas, mediante un procedimiento escrito y validado.

b) responsables

Esta actividad debe ser de conocimiento de los operarios, y se turnará esta actividad con la del llenado, luego quien lava los botellones no puedo luego llenarlos, sin previa higienización.

c) frecuencia

Después de recibidos e inspeccionados los botellones, y las canastas deben ser lavadas cada dos días, lavando aquellas que se hayan utilizado y desocupado.









Para el lavado y desinfección de los botellones se utilizarán:


Desinfectante de rutina: ACID SANITIZER FPProveedor: SPARCOLDilución: 1:25020 mL de desinfectante + 5 L de agua.Desinfectante de choque:ESPUMA CLORADAProveedor: SPARCOLDilución: 1: 20250 mL de desinfectante + 5 L de agua.

Para el lavado y desinfección de canastas se utilizará:











Use los equipos de protección personal, como gafas, guantes resistentes, peto, y botas.

Tenga cuidado con el chorro de agua que genera la hidrolavadora, pues este presenta una presión que puede quemar la piel y hasta cortarla.


Área de lavado de botellones.

g) procedimiento

En las siguientes tablas se encuentran descritos los procedimientos para la limpieza y desinfección de botellones y canastas.

Procedimiento para el lavado y desinfección de botellonesAplicado a: Botellones De 20 L.Etapas DescripciónInspección Los botellones recibidos deben cumplir con los siguientes criterios:

No deben presentar roturas o abolladurasNo deben tener residuos de aceite, gasolina u otros disolventes orgánicosNo deben tener pintura en su interior o exterior que se de aceite.No debe presentar olores fuertes como perfumes, químicos, u olores fétidos.

Enjuagado Aplique agua para aflojar la suciedad externa e interna. Use la hidrolavadora para una mayor eficiencia del lavado. La calidad del agua deberá monitorearse diariamente en aspectos tales como cloro libre y dureza.

Aplicación de detergente

Disuelva 5 mL de detergente DEGRATEC 21 en 5 litros de agua.Ó 50 mL de detergente DM500 H en 5 litros de agua. Según sea la rotación








dada.Aplique en el interior de cada botellón una cantidad que no exceda los 20 mL.

Y por fuera con una sabra, estriegue los botellones haciendo buena espuma.Refregado Usando un escobillon previamente desinfectado, refriegue en el interior de

cada botellón. Haciendo suficiente espuma.

Y en el exterior con la sabra refriegue con firmeza.

Enjuague Con la hidrolavadora aplique abundante agua en los botellones, retire el jabón, cuidando que no queden residuos de jabón dentro o fuera de estos.

Aplicación de desinfectante

Disuelva 20 mL de ACID SANITIZER FP en 5 litros de agua ó 50 mL de ESPUMA CLORADA en 1 litro de agua, según la fecha de rotación, y aplique una cantidad de aproximadamente 20 mL en cada botellón, si es necesario prepare más desinfectante.Con el escobillon vuelva a refregar en el interior de cada botellón, y por fuera estregue con la sabra.Permita que se forme abundante espuma y deje actuar el desinfectante por 10 minutos.

Enjuague Vuelva a lavar con la hidrolavadora, aplicando abundante agua en los botellones, retire el desinfectante, cuidando que no queden residuos de este dentro o fuera de los botellones.

Escurrido Deje los botellones con cierta inclinación, para que se escurra el agua. Proteja del ambiente contaminado

Realice aspersiones de desinfectante en el lugar donde se dispongan los botellones antes de ser llenados. Coloque las tapas sin presionar.

Procedimiento para el lavado y desinfección de canastasAplicado a: Canastas de almacenamiento de productos.Etapas DescripciónEnjuagado Aplique agua para aflojar la suciedad. Use la hidrolavadora para una mayor

eficiencia del lavado. La calidad del agua deberá monitorearse diariamente en aspectos tales como cloro libre y dureza.

Aplicación de detergente

Disuelva 5 mL de detergente DEGRATEC 21 en 5 litros de agua ó 50 mL de DM500H en 5 Litros de agua, según la fecha de rotación.

Aplique en las canastas con ayuda de un cepillo de mano de mango largo humedecido en la solución jabonosa.








Refregado Usando un cepillo previamente desinfectado, refriegue cada canasta por dentro, fuera y en la base. Haciendo suficiente espuma.

Enjuague Con la hidrolavadora aplique abundante agua a las canastas colocándolas en pilas y aplicando el agua de arriba hacia abajo, retire el jabón, cuidando que no queden residuos de jabón dentro o fuera de estas.

Aplicación de desinfectante

En una caneca destinada para la desinfección de canastas, ponga 60 litros de agua y aplique 990 mL de hipoclorito de sodio al 15%.Sumerja las canastas, refriegue con ayuda del cepillo y deje actuar el desinfectante por 10 minutos.

Enjuague Vuelva a lavar con la hidrolavadora, aplicando abundante agua en las canastas, retire el desinfectante, cuidando que no queden residuos de este.

Escurrido Deje las canastas escurriendo antes de llevarlas a su zona.Proteja del ambiente contaminado

Realice aspersiones de desinfectante en el lugar donde se dispongan las canastas antes de ser usadas. Coloque las canastas sobre estibas limpias.

7.3.6 Procedimientos de limpieza y desinfección de vehículos.

a) objetivo

Realizar la limpieza o lavado de los vehículos, su carpa y estibas para el transporte de productos, mediante un procedimiento escrito y validado.

b) responsables

Los transportistas








c) frecuencia

Diaria para estibas y el platón del vehículo.

Una vez cada quince días para la carpa.


Cepillos de mano y de mango de aluminio, paños, manguera, baldes.

Jabón desengrasante DM500H, en dilución 50 ml por litro de agua.

Desinfectante ACID SANITIZER FP. En dilución 2.5 mL por litro de agua. e) normas de seguridad

Apague el vehículo, coloque topes en los neumáticos para que el vehículo no se mueva durante el lavado.

Use guantes, peto, gafas y botas para el manejo de las sustancias de limpieza y desinfección.

Proteja las partes eléctricas del vehículo del agua.


Parqueadero.

g) procedimiento

Procedimiento de limpieza y desinfección de vehículos

Aplicado a: vehículos transportadores de alimentos y sus utensilios.

ETAPA PROCEDIMIENTO ESTANDAR

PreliminaresRetire la carpa, las estibas (si las tiene) y el plástico que protege el platón.

enjuague Con ayuda de una manguera con flujo de agua potable, enjuague las superficies. Remueva las suciedades sólidas si este las presenta.








Aplicación del detergente Disuelva 5 mL de jabón líquido DEGRATEC 21 en 5 litros de agua, y enjuague las superficies con la solución.

Refriegue Con un cepillo de mano de mango largo, estriegue todas las superficies del platón, haga abundante espuma.

enjuague Retire todo el jabón, luego que este haya removido todas las suciedades visibles.No deje residuos de espuma, y aplique abundante agua potable.

Aplicación del desinfectante

Disuelva 10 ml de desinfectante en 5 litros de agua, use un cepillo limpio para refregar en donde vaya a aplicar el desinfectante, el cual debe caer sobre el platón, y luego use lo para refregar la carpa hasta que se haya despercudido.

enjuague Este segundo enjuague es para quitar el desinfectante de los vehículos, y debe ser realizado con agua potable, no se permite el agua de poso para este enjuague.

Deje secar Antes de volver a colocar el plástico, deje secar los vehículos y la carpa, antes de volver a usarlo.Acomode las estibas en el vehículo.Si presenta anomalías sanitarias, repórtelas de inmediato.

aspersión La aspersión es una forma de no dejar a la suerte los vehículos y deben ser atomizados con un atomizador con el desinfectante en una concentración conocida.

7.4 CONTROL DE LAS ACTIVIDADES

7.4.1 Registro de actividades de limpieza y desinfección

a) parámetros

Se deben registrar el volumen de los desinfectantes y detergentes, las superficies o equipos higienizados, el operario que realizó esta actividad.








c) responsable

El operario que realiza el procedimiento de limpieza y desinfección.

d) frecuencia

Después de realizar la actividad de limpieza y desinfección.

7.4.2 Inspección de procedimientos de limpieza y desinfección

a) parámetros

Calidad del lavado y desinfección: este parámetro debe ser supervisado por el jefe de calidad en instalaciones y equipos, con ayuda de un check list, y debe valerse de la observación cuidadosa de superficies, del olfato, del tacto o uso de reveladores de suciedad como escobillones estériles para el análisis microbiológico de superficies y ambientes.

Calidad microbiológica de ambientes: Se realiza para determinar la presencia de mohos y levaduras, o de aerobios mesófilos en las áreas de procesos o almacenamiento de materias primas y productos terminados, mediante la exposición de placas con agar solidificado al ambiente durante 15 minutos y luego, estas son incubadas a la temperatura adecuada.

Temperatura del agua (45 - 50 °C): Registre la temperatura en caso de usar agua tibia.

c) responsable

El jefe de Control de Calidad

d) frecuencia








El frotis microbiológico de superficies se debe realizar una vez por semana, de manera aleatoria, para determinar patógenos, mohos y levaduras y microorganismos mesófilos.

De igual forma, el análisis microbiológico de ambientes se debe realizar una vez por semana, rotando las diferentes áreas de la planta durante el mes.

La inspección de las instalaciones y equipos desinfectados se debe realizar diariamente en todas las instalaciones de la planta.

7.4.3 Acciones correctivas

En base a los resultados del frotis microbiológico realizados a las superficies y los analisis microbiológicos de calidad del aire, se tomarán acciones correctivas cuando los resultados superen los niveles de acción establecidos.

Estas acciones están enfocadas a detectar la fuente de contaminación y aplicar métodos físicos y químicos de desinfección más eficientes, eliminar posibles causas de contaminación cruzada, como la inadecuada desinfección de las manos de los operarios durante la limpieza y desinfección, o el uso de implementos para estas actividades, en mal estado.

Otra causa de la persitencia de la contaminación en las empresas de alimentos, es la humedad excesiva de las instalaciones después de la actividades de limpieza y desinfección.

Estos aspectos se tendrán en cuenta a la hora de evaluar el programa de limpieza y desinfección.

Toda acción será consignada en los respectivo registros.

8. PROGRAMACIÓN DE LAS ACTIVIDADES

Programación de actividades / Año 2008Actividad Responsable Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.

Capacitación de personal en procedimientos de L&D.

Control de calidad

X X








Colocación de Habladores sobre lavado de manos y botas.

Control de calidad

X

Colocación de Habladores sobre preparación de sustancias de L&D.

Control de calidad

X

Monitoreo microbiológico de ambientes. Control de calidad

X X X X X X

Monitoreo microbiológico de superficies. Control de calidad

X X X X X X

Pruebas microbiológicas de operarios. Control de calidad

X X X

Limpieza y desinfección interna en microfiltros y equipo PURA, con agua a 50°C e inmersión en ACID SANITIZER FP con dilución 1:50.

Producción X X X X X X

Rotación de los detergentes y desinfectantes (cambio de concentración o de ingrediente activo)

Control de calidad y gerencia

X

9. REGISTROS

Código: R01-PGC-01-02 REGISTRO DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION








Código: R02-PGC-01-02 REGISTRO SUPERVISION DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Código: R03-PGC-01-02REGISTRO DE MONITOREO MICROBIOLÓGICO DE ÁMBIENTES Y SUPERFICIES

Código: R04-PGC-01-02 REGISTRO SUPERVISION DE PRÁCTICAS HIGIENICAS DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS




programa de limpieza y desinfecciÓn

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