produção de bebidas não convencionais cerveja sem glúten volpini_uso de enzimas em c… ·...
TRANSCRIPT
Produção de bebidas não convencionais
Cerveja sem Glúten
PERSIO VOLPINI JUNIOR
Gerente de Negócios para Bebidas
Agenda
Cerveja sem glúten
Glúten e a doença celíaca (DC)
Legislação
Tecnologias de remoção de glúten
Enzimas
Ácido Tânico
Laboratório
Cerveja sem glúten, por quê?
De acordo com a OMS, cerca de 1% da população mundial apresenta a doença celíaca
No Brasil, segundo a Associação de Celíacos do Brasil - Acelbra, há um portador da doença celíaca para cada 600 habitantes
O número de celíacos, porém, pode ser maior, já que as pesquisas apontam apenas os já diagnosticados.
Principalmente para pessoas portadoras da DC
Importante: Pessoas que não possuem a DC também procuram produtos livre de glúten
Dos consumidores que assumiram controlar o peso, 42% restringem o consumo de alimentos com glúten
Qual estilo de cerveja sem glúten você lançaria?
Cerveja sem glúten, por quê?
• Fração proteica presente em grãos como trigo, cevada, centeio eaveia
• É composta por dois grandes grupos:
Prolaminas Gluteninas
O glúten
A toxicidade do glúten para pacientes celíacos está predominantementeligada às prolaminas
• Em cada tipo de cereal, o grupo prolamínico recebe um nomepróprio como:
-Gliadina no trigo
-Hordeína na cevada
-Secalina no centeio
-Avenina na aveia
Prolaminas
Conferem viscosidade e elasticidade na indústria de panificação
Alguns estudos indicam que a glutenina também possui ação tóxica sobre a mucosa intestinal
Como analisar?
Gluteninas
No Brasil não há legislação específica que defina um limite para declarar como livre de glúten, porém:
A lei Nº10.674 de 16 de Maio de 2003 obriga as inscrições “CONTÉM GLÚTEN” e “NÃO CONTÉM GLÚTEN” nos rótulos de todos os alimentos e bebidas
A RDC 26/2015 define a declaração de alergênicos, como: cevada, trigo, soja e derivados
Legislação
De acordo com o CODEX Alimentarius, produtos livre de glúten são:
Produtos derivados de matérias-primas/ingredientes que não possuem glúten na sua composição e não superam 20ppm*
Produtos derivados de matérias-primas/ingredientes que possuem oglúten na sua composição, mas que passam por processo deremoção tecnológica. Ao final do processo, os níveis de glúten nãodevem exceder 20 ppm
Legislação
Padrão de análise – CODEX:
Enzyme-linked Immunoassay (ELISA) R5 Mendez Method
Legislação
Formas de produzir uma cerveja sem glúten:
• Utilizar cereais que não contenham glúten, como sorgo, arroz, milho, etc
– Perfil sensorial diferente de uma cerveja produzida com malte de cevada
• Promover a remoção do glúten durante o processo de produção da cerveja com malte de cevada:
– Sem alteração do perfil sensorial da cerveja
– Hidrólise e/ou remoção do glúten durante o processo de fabricação da cerveja
Tecnologias de remoção de glúten
Durante as etapas de produção da cerveja, tradicionalmente já ocorre redução dos níveis de proteínas em solução e, consequentemente, o teor de glúten também diminui
Tecnologias de remoção de glúten
Fermentação Maturação
Mostura Fervura
Whirlpool
Fi l t ração
Remoção parcial do glúten por precipitação
Remoção parcial do glúten por precipitação
Remoção parcial do glúten por precipitação
Remoção parcial do glúten por precipitação
Hidrólise parcial do glúten
Tecnologias de remoção de glúten
Hidrólise EnzimáticaRemoção por sedimentação por Galotaninos
Enzimas: Proteases
O que são enzimas?
• São produtos biológicos (proteínas)
• Não são tóxicas
• Apresentam alto grau de especificidade
• Reações baratas e seguras
• Turnover – desempenha a mesma função consecutivamente sem serem consumidas no processo
representa o estado de transição
E + S ES EP E + P
Enzimas aceleram as reações, diminuindo a energia de ativação necessária para a reação ocorrer
Enzimas: Proteases
Por que uma protease?
• São capazes de hidrolisar os componentes do glúten, grupo prolamínico
• Redução da toxicidade/alergenicidade
• Estabilidade coloidal
Exemplo de reação de hidrólise de uma protease
Enzimas: Proteases
Cuidado com os parâmetros
- (1) Temperatura, (2) pH, (3) atividade
Enzimas: Proteases
• Extrato 100% natural
• Polifenol naturalmente presente em plantas como Tara pods, Aleppo, Chinese gallnuts, Sumac leaves, Quebracho, Acacia
• Centro de glicose com ramificações de ácido gálico
• Coadjuvante de tecnologiaGlicoseÁcido gálico
Ácido Tânico
Base de ácido quínico(Vagens de Tara)
Base de glicose(Galls/Sumac)
Rhus semialata
Rhus coriaria, Rhustyphina
Noz-de-galha Aleppo
Quercus infectoria
Caesalpina spinosa
Noz-de-galha Chinês
Folhas de Sumac
Vagens de TaraGalotaninos
(Base de ácido gálico)
Matérias-primas para a extração de galotanino
Ligação comhSH
-Grupo
• Ligação de proteínas através de (complexação) formação de complexo• Proteínas ricas em prolina• Proteínas contendo grupo tiol
• Complexação de metal • Ligação de íons metálicos livres • (por exemplo, Fe)
• Inibição da reação de oxidação de Fenton
• Antioxidante/sequestrante de radicais• Conservante• Estabilização de cor
Ligaçãointermolecular
de hidrogênioLigação comprolina
-Grupo
Estabilidade coloidal
Ligação de hidrogênio
Galato
Estabilidade organoléptica
Galotaninos - propriedades relevantes para o processo cervejeiro
0.0 7.5 15.0 22.5 30.0 37.5 45.0 52.5 59.9
min -20
50
100
150
200
250
300
350
400 mV
3.92
:1 5.35
:2
11.13
:3
13.78
:4 15.87
:5
19.53
:6 20
.38:7
22.16
:8 22
.62:9 23
.99:10
24.43
:11 25
.49:12
26.14
:13 27
.11:14
27.59
:15 28
.55:16
29.10
:17
30.55
:18 31
.61:19
32.02
:20 32
.48:21
33.18
:22 33
.85:23
34.33
:24 34
.99:25
35.41
:26 36
.07:27
42.07
:28
45.06
:29
57.11
:30
0.0 7.5 15.0 22.5 30.0 37.5 45.0 52.5 59.9
min -20
50
100
150
200
250
300
350
400 mV
3.96
:1
5.44
:2 5.
77:3
6.69
:4
8.80
:5 9.
37:6
10.07
:7 10
.87:8
11.28
:9 12
.54:10
12.91
:11 13
.84:12
15.35
:13 16
.10:14
17.91
:15 18
.47:16
19.65
:17 20
.15:18
21.11
:19 22
.22:20
22.44
:21
24.46
:22 25
.14:23
25.58
:24 26
.36:25
27.09
:26 27
.65:27
28.54
:28 28
.92:29
29.86
:30 31
.20:31
31.76
:32 32
.15:33
33.46
:34
42.72
:35
57.23
:36
Vagens de Tara TANoz-de-galha chinês TA
Melhor escolha para aplicação cervejeira
0.0 7.5 15.0 22.5 30.0 37.5 45.0 52.5 59.9
min -20
50
100
150
200
250
300
350
400 mV
3.97
:1
5.43
:2
8.60
:3 9.
18:4
10.13
:5 10
.96:6
11.35
:7
12.87
:8 14
.04:9 14
.66:10
15.35
:11 16
.09:12
18.13
:13 19
.05:14
19.68
:15 20
.13:16
21.26
:17 22
.29:18
22.84
:19 23
.29:20
24.15
:21
25.63
:22 25
.96:23
26.42
:24 27
.24:25
27.73
:26 28
.17:27
28.70
:28 29
.19:29
29.74
:30 30
.67:31
31.24
:32 31
.63:33
32.05
:34 32
.68:35
33.30
:36 33.80
:37 34
.20:38
34.67
:39 35
.45:40
36.19
:41 37
.07:42
57.18
:43
0.0 7.5 15.0 22.5 30.0 37.5 45.0 52.5 59.9
min -20
50
100
150
200
250
300
350
400 mV
5.16
:1
10.76
:2 15.69
:3
19.42
:4 20
.71:5
22.24
:6
24.11
:7 24
.51:8
25.55
:9 26
.21:10
27.18
:11 27
.66:12
28.61
:13
30.61
:14 31
.60:15
32.02
:16 32
.46:17
33.15
:18 34
.27:19
34.98
:20 35
.41:21
37.15
:22 38
.09:23
40.22
:24 41
.41:25
42.22
:26
57.01
:27
58.42
:28 59.20
:29
Noz-de-galhaAleppo TA
Folhas de Sumac TA
Seleção de matéria prima para aplicação cervejeira
Extratopurificado
Extratobruto
A importância da purificação
Fermentação Maturação
Mostura Fervura
W hir lpool
Fi l t ração
Estabilidade coloidal 0,5 - 1,5 g/hl
Estabilidade organoléptica e de shelf life1,5 - 4,0 g/hl
Pré-estabilização1,5 - 4,0 g/hl
Estabilidade coloidal1,5 - 4,0 g/hl
Efeito da estabilização coloidal(mesma taxa de dosagem)
Efeito da estabilização organoléptica(mesma taxa de dosagem)
Como aplicar ácido tânico no processo de fabricação de cerveja
• Desempenho
• Permite boa estabilização coloidal no início do processo (pré-estabilização)
• Benefícios
• Alto desempenho no whirlpool (trub compacto)
• Menor carga de fundo de tanque, menor tempo de maturação e maiores ciclos de filtração
• Redução de coadjuvantes de tecnologia, estabilizantes e auxiliares de filtração
• Dosagem
• 1,5 a 6 g/hl (100% malte; 12 °P)
• 10 a 15 minutos do final da fervura
Ácido Tânico na fervura do mosto
• Desempenho
• Remoção eficaz de proteínas sensíveis
• Efeito quelante de alto desempenho
• Benefícios
• Solução confiável e independente
• Ciclo de filtração maior
• Dosagem
• Com centrifugação de levedura: 1 - 3 g/hl (12 °P, 100% malte)
• Sem separação de levedura: 3 - 6 g/hl (12 °P, 100% malte)
• Dose durante a transferência da fermentação para a maturação
Ácido Tânico na maturação da cerveja
Fermentação Maturação
Mostura Fervura
Whirlpool
Fi l t ração
ClearMax MF0,5 - 1,5 g/hl
ClearMax MF1,5 - 4,0 g/hl
ClearMax MF*1,5 - 4,0 g/hl
ClearMax MF*1,5 - 6,0 g/hl
Protezyn EX0,5 a 2%
Resumo Geral de Aplicação para remoção do glúten
É necessário realizar análise laboratorial para atestar a remoção do glúten
Exemplos no mercado
MosturaAção proteolítica (enzimas endógenas)
Fervura/Whirlpool Coagulação proteica (ponto isoelétrico), formação do trub quente
FermentaçãoInício da sedimentação de componentes insolúveis (trub frio), purga de 12h
MaturaçãoMaior sedimentação de componentes coloidais, remoção do geläger
FiltraçãoRemoção de partículas causadoras de turvação/instabilidade coloidal
Fluxo de fabricação
Nós fazemos a diferença no seu negócio,para o seu negócio fazer diferença no mundo.
Acompanhe nossas mídias sociais:
/prozyn.bio
/prozynbiosolutions
/prozyn-biosolutions
biosolutionsblog.com
Persio Volpini | Gerente de Negócios+ 55 11 98346 [email protected]