produksi pigmen bubuk buah senggani (melastoma...

i

PRODUKSI PIGMEN BUBUK BUAH SENGGANI (Melastoma candidum)

DENGAN VARIASI KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN PROPORSI

MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA PADA PERMEN JELLY

SIRSAK (Annona muricata L.)

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi

Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

HALAMAN JUDUL

Oleh:

Yuliana Safitri

201210220311018

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2017

ii

LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL : PRODUKSI PIGMEN BUBUK BUAH SENGGANI

(Melastoma candidum) DENGAN VARIASI

KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN PROPORSI

MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA PADA

PERMEN JELLY SIRSAK (Annona muricata L.)

NAMA : YULIANA SAFITRI

NIM : 201210220311018

JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS : PERTANIAN DAN PETERNAKAN

Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1)

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan


Mengesahkan,

iii

LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI







NIM : 201210220311018



Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji

Dewan Penguji:

iv

LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING







NIM : 201210220311018



Diajukan untuk Dipertanggungjawabkan di Hadapan Dosen Penguji Guna

Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1) pada

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan


Menyetujui,

v

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Yuliana Safitri

NIM : 201210220311018

Fakultas/ Jurusan : Pertanian dan Peternakan/ Ilmu dan Teknologi Pangan

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

Menyatakan bahwa skripsi atau karya ilmiah yang berjudul “Produksi

Pigmen Bubuk Buah Senggani (Melastoma candidum) dengan Variasi Konsentrasi

Asam Sitrat dan Proporsi Maltodekstrin Serta Aplikasinya pada Permen Jelly Sirsak

(Annona muricata L.)”

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah

disebutkan sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai

sumber pustaka.

Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan

apabila pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapat sanksi akademis.

vi

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Kabupaten Jepara pada tanggal 16 Juli

1994 dari pasangan Ayahanda Kasbali dan Ibunda Pratiwi,

sebagai anak kedua dari empat bersaudara. Penulis

menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN Arga Mulya

pada tahun 2006, Sekolah Menengah Pertama di SMPN 2 Bulik

pada tahun 2009, Sekolah Menengah Atas di SMK Muhammadiyah Pangkalan Bun

pada tahun 2012. Penulis melanjutkan pendidikan Strata 1 di Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah

Malang pada tahun 2012.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum wr.wb.

Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT, yang senantiasa

melimpahkan rahmat, taufik dan Hidayah-Nya sehinga penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Produksi Pigmen Bubuk Buah

Senggani (Melastoma candidum) dengan Variasi Konsentrasi Asam Sitrat dan

Proporsi Maltodekstrin Serta Aplikasinya pada Permen Jelly Sirsak (Annona

muricata L.)”. Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang.

Dalam penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan dan

motivasi dari berbagai pihak, oleh sebab itu pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Damat , MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Moch. Wachid. STP, MSc., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang serta sebagai Dosen Penguji II.

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS., selaku Dosen pembimbing I yang dengan

sabar membimbing dan senantiasa memberikan motivasi hingga selesainya

penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP., selaku Dosen Pembimbing II, yang dengan

sabar membimbing dan senantiasa memberikan motivasi yang besar kepada

penulis hingga selesainya penyusunan skripsi ini.

viii

5. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP., selaku Dosen Penguji I, yang telah memberikan

bimbingan dan saran perbaikan dalam penyusunan skripsi ini.

6. Keluarga tercinta, yang telah mencurahkan segala kasih sayang, memberikan

motivasi, dan senantiasa berdoa untuk keselamatan dan kesuksesan serta selalu

berusaha memenuhi setiap kebutuhan perkuliahan.

7. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu selama

perkuliahan hinga penulis menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

8. Saudari Rohil Salsabiila, Fitri Susilowati, Dewi Tanian, Siti Juniatul, Linda

Cahyaningrum dan Rahmatunnisa yang telah membantu pemenuhan

perlengkapan alat dan bahan serta memberikan masukan dalam penyusunan

skripsi ini.

9. Teman-teman jurusan ITP angkatan 2012, serta berbagai pihak yang turut andil

dalam penyelesaian penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh

sebab itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan.

Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis khususnya dan bagi

pembaca pada umumnya.

Wassalamu’alaikum wr.wb.

Malang, Januari 2017

Penulis

xi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... ii

LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ....................................... iii

LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ............................... iv

SURAT PERNYATAAN ............................................................................... v

RIWAYAT HIDUP PENULIS ...................................................................... vi

KATA PENGANTAR .................................................................................... vii

ABSTRAK ...................................................................................................... ix

ABSTRACT .................................................................................................... x

DAFTAR ISI ................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ......................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvi

I. PENDAHULUAN ................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1

1.2 Tujuan ................................................................................................ 2

1.3 Hipotesis ............................................................................................ 3

II. Tinjauan Pustaka .................................................................................... 4

2.1 Senggani (Melastoma candidum) ...................................................... 4

2.2 Pigmen dan Penggunaannya .............................................................. 5

2.3 Antosianin .......................................................................................... 6

2.4 Proses Pembuatan Pigmen Bubuk ..................................................... 9

2.4.1 Ekstraksi .................................................................................... 9

2.4.2 Pelarut ....................................................................................... 9

2.4.3 Air Sebagai Pelarut ................................................................... 11

2.4.4 Asam Sitrat................................................................................ 11

2.4.5 Maltodekstrin ............................................................................ 12

2.4.6 Pengering Kabinet ..................................................................... 14

2.5 Permen Jelly ....................................................................................... 14

2.6 Sirsak .................................................................................................. 16

2.7 Proses Pembuatan Permen Jelly Sirsak .............................................. 17

2.7.1 Bahan dalam Pembuatan Permen Jelly ..................................... 17

2.7.1.1 Sukrosa ......................................................................... 17

2.7.1.2 Agar .............................................................................. 19

2.7.1.3 Air dalam Pengolahan .................................................. 20

2.7.2 Tahapan Pembuatan Permen Jelly ............................................ 21

III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................ 23

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 23

3.2 Alat dan Bahan ................................................................................... 23

3.2.1 Alat ............................................................................................ 23

3.2.2 Bahan ........................................................................................ 23

3.3 Metode Penelitian .............................................................................. 24

3.3.1 Penelitian Tahap I ..................................................................... 24

xii

3.3.2 Penelitian Tahap II .................................................................... 26

3.3.3 Pelaksanaan Penelitian .............................................................. 26

3.3.4 Pembuatan Pigmen Bubuk Buah Senggani............................... 27

3.3.5 Pembuatan Permen Jelly Sirsak ................................................ 27

3.3.6 Parameter Pengamatan .............................................................. 28

3.3.6.1 Penentuan Rendemen ................................................. 28

3.3.6.2 Penentuan Kadar Air Metode Pengeringan ................ 28

3.3.6.3 Penentuan Kadar Abu ................................................. 28

3.3.6.4 Penentuan Kelarutan ................................................... 29

3.3.6.5 Penentuan Total Gula Metode Anthrone .................... 29

3.3.6.5.1 Pereaksi ....................................................... 29

3.3.6.5.2 Pembuatan Kurva standar ............................ 29

3.3.6.5.3 Persiapan Sampel (Padat) ............................ 30

3.3.6.5.4 Penetapan Kadar Gula pada Sampel ........... 30

3.3.6.6 Penetapan pH .............................................................. 31

3.3.6.7 Penentuan Intensitas Warna Metode Color Reader ... 31

3.3.6.8 Penentuan AntosianinMetode pH Differential ........... 31

3.3.6.8.1 Pembuatan Larutan Buffer ........................... 31

3.3.6.8.2 Penentuan Kadar Antosianin Antosianin .... 32

3.3.6.9 Penentuan Aktivitas Antioksidan Metode DPPH ....... 33

3.3.6.10 Uji Organoleptik ......................................................... 33

3.4 Analisis Data ...................................................................................... 33

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 37

4.1 Penelitian Pendahuluan ...................................................................... 37

4.2 Penelitian Tahap I: Pengujian Pigmen Bubuk Buah Senggani .......... 38

4.2.1 Rendemen ................................................................................. 38

4.2.2 Kadar Air .................................................................................. 40

4.2.3 Kadar Abu ................................................................................. 42

4.2.4 Daya Larut ................................................................................ 43

4.2.5 Kadar Gula Total....................................................................... 45

4.2.6 Nilai pH ..................................................................................... 46

4.2.7 Intensitas Warna........................................................................ 48

4.2.8 Kadar Antosianin ...................................................................... 51

4.2.9 Aktivitas Antioksidan ............................................................... 53

4.3 Perlakuan Terbaik .............................................................................. 55

4.4 Penelitian Tahap II: Aplikasi Pigmen Bubuk Buah Senggani

pada Permen Jelly Sirsak ................................................................... 56

4.4.1 Kadar Air .................................................................................. 56

4.4.2 Kadar Abu ................................................................................. 58

4.4.3 Nilai pH ..................................................................................... 59

4.4.4 Intensitas Warna........................................................................ 60

4.4.5 Aktivitas Antioksidan ............................................................... 63

4.4.6 Nilai Organoleptik .................................................................... 65

4.4.6.1 Organoleptik Warna ..................................................... 65

4.4.6.2 Organoleptik Tekstur .................................................... 66

4.4.6.3 Organoleptik Rasa ........................................................ 68

4.4.6.4 Organoleptik Aroma ..................................................... 69

xiii

V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 71

5.1 Kesimpulan ........................................................................................ 71

5.2 Saran .................................................................................................. 71

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 72

LAMPIRAN .................................................................................................... 77

xiv

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. Kandungan Antosianin dalam Berbagai Komoditi ................................... 7

2. Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547.2-2008) ....................................... 15 3. Komposisi Kimia dalam 100 g Buah Sirsak ............................................. 17 4. Komposisi Kimia Gula Putih dalam 100 g Bahan .................................... 18

5. Kandungan Gizi Agar per 7 gram Bubuk ................................................. 20 6. Hasil Pengujian Bahan Baku Buah Senggani ........................................... 37 7. Rerata Rendemen Pigmen Bubuk Buah Senggani akibat Perlakuan

Konsentrasi Asam Sitrat dan Proporsi Maltodekstrin ............................... 38 8. Rerata Kadar Air Pigmen Bubuk Buah Senggani akibat Perlakuan

Konsentrasi Asam Sitrat dan Proporsi Maltodekstrin ............................... 40 9. Rerata Kadar Abu Pigmen Bubuk Buah Senggani akibat Perlakuan

Proporsi Maltodekstrin .............................................................................. 43 10. Rerata Daya Larut Pigmen Bubuk Buah Senggani akibat Interaksi

Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat dan Proporsi Maltodestrin ................ 44 11. Rerata Kadar Gula Total Pigmen Bubuk Buah Senggani akibat

Interaksi Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat dan Proporsi

Maltodekstrin ............................................................................................ 45

12. Rerata Nilai pH Pigmen Bubuk Buah Senggani akibat Interaksi

Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat dan Proporsi Maltodekstrin .............. 47 13. Rerata Nilai L, a+ dan b+ Pigmen Bubuk Buah Senggani akibat

Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat dan Proporsi Maltodekstrin .............. 48 14. Rerata Kadar Antosianin Pigmen Bubuk Buah Senggani akibat

Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat (pada λ: 511 nm) .............................. 51 15. Rerata Kadar Air Permen Jelly Sirsak akibat Penambahan Pewarna ....... 57

16. Rerata Kadar Abu Permen Jelly Sirsak akibat Penambahan Pewarna ...... 58 17. Rerata Nilai pH Permen Jelly Sirsak akibat Penambahan Pewarna ......... 60 18. Rerata Nilai L (Kecerahan) a+ (Kemerahan) dan b (Kekuningan/

Kebiruan) Permen Jelly Sirsak akibat Penambahan Pewarna ................... 61 19. Rerata Aktivitas Antioksidan Permen Jelly Sirsak akibat Penambahan

Pewarna ..................................................................................................... 63

xv

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Struktur Dasar Antosianin ......................................................................... 7

2. Larutan ...................................................................................................... 10

3. Struktur Molekul Air ................................................................................. 11

4. Struktur Maltodekstrin .............................................................................. 13

5. Skema Alat Tray Dryer/ Cabinet Dryer ................................................... 14

6. Sukrosa (Glukosa-α(12)-fruktosa) ........................................................ 18

7. Agar ........................................................................................................... 19

8. Diagram Alir Pembuatan Pigmen Bubuk Buah Senggani ........................ 35

9. Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly Sirsak .......................................... 36

10. Rerata Kadar Abu Pigmen Bubuk Buah Senggani akibat Perlakuan

Konsentrasi Asam Sitrat ........................................................................... 42

11. Rerata Nilai b+ (Tingkat Kekuningan) Pigmen Bubuk Buah Senggani

akibat Perlakuan Proporsi Maltodekstrin .................................................. 50

12. Rerata Kadar Antosianin Pigmen Bubuk Buah Senggani akibat

Perlakuan Proporsi Maltodekstrin (pada λ: 511 nm) ................................ 52

13. Rerata Aktivitas Antioksidan Pigmen Bubuk Buah Senggani akibat

Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat .......................................................... 54

14. Rerata Aktivitas Antioksidan Pigmen Bubuk Buah Senggani akibat

Perlakuan Proporsi Maltodekstrin ............................................................. 54

15. Rerata Nilai Organoleptik Warna Permen Jelly Sirsak akibat

Penambahan Pewarna ............................................................................... 65

16. Rerata Nilai Organoleptik Tekstur Permen Jelly Sirsak akibat


17. Rerata Nilai Organoleptik Rasa Permen Jelly Sirsak akibat


18. Rerata Nilai Organoleptik Aroma Permen Jelly Sirsak akibat


xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Scanning Panjang Gelombang Maksimal Uji Antosianin Pigmen Bubuk

Buah Senggani .......................................................................................... 77

2. Lembar Kuesioner Uji Kesukaan Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur ....... 78

3. Analisis Ragam Rendemen Pigmen Bubuk Buah Senggani ..................... 79

4. Analisis Ragam Kadar Air Pigmen Bubuk Buah Senggani ...................... 79

5. Analisis Ragam Kadar Abu Pigmen Bubuk Buah Senggani .................... 79

6. Analisis Ragam Kelarutan Pigmen Bubuk Buah Senggani ...................... 80

7. Analisis Ragam Kadar Gula Total Pigmen Bubuk Buah Senggani .......... 80

8. Analisis Ragam Nilai pH Pigmen Bubuk Buah Senggani ........................ 80

9. Analisis Ragam Nilai L Pigmen Bubuk Buah Senggani........................... 81

10. Analisis Ragam Nilai a+ Pigmen Bubuk Buah Senggani .......................... 81

11. Analisis Ragam Nilai b+ Pigmen Bubuk Buah Senggani ......................... 81

12. Analisis Ragam Kadar Antosianin Pigmen Bubuk Buah Senggani .......... 82

13. Analisis Ragam Aktivitas Antioksidan Pigmen Bubuk Buah Senggani ... 82

14. Tabel Uji De Garmo Pigmen Bubuk Buah Senggani ............................... 82

15. Analisis Ragam Kadar Air Permen Jelly Sirsak ....................................... 84

16. Analisis Ragam Kadar Abu Permen Jelly Sirsak ...................................... 84

17. Analisis Ragam Nilai pH Permen Jelly Sirsak.......................................... 84

18. Analisis Ragam Nilai L Permen Jelly Sirsak ............................................ 85

19. Analisis Ragam Nilai a+ Permen Jelly Sirsak ........................................... 85

20. Analisis Ragam Nilai b Permen Jelly Sirsak ............................................ 85

21. Analisis Ragam Aktivitas Antioksidan Permen Jelly Sirsak .................... 86

22. Analisis Ragam Organoleptik Warna Permen Jelly Sirsak ....................... 86

23. Analisis Ragam Organoleptik Rasa Permen Jelly Sirsak ......................... 86

24. Analisis Ragam Organoleptik Aroma Permen Jelly Sirsak ...................... 87

25. Analisis Ragam Organoleptik Tekstur Permen Jelly Sirsak ..................... 87

26. Dokumentasi Bahan Penelitian ................................................................. 88

27. Dokumentasi Proses Produksi Pigmen Bubuk Buah Senggani ................ 88

28. Dokumentasi Hasil Pigmen Bubuk Buah Senggani .................................. 89

29. Dokumentasi Proses Pembuatan Permen Jelly Sirsak .............................. 90

30. Dokumentasi Hasil Permen Jelly Sirsak ................................................... 90

72

DAFTAR PUSTAKA

Akbari, I. 2012. Identifikasi Jajanan Anak Sekolah Dasar Kencana Jakarta Pusat

yang Mengandung Rhodamin B dan Methanil Yellow Tahun 2012. Skripsi.

Universitas Indonesia. Depok

Anditasari, D., S. Kumalaningsih. dan A. M. Febrianto. Potensi daun Suji (Pleomele

angustifolia) Sebagai Serbuk Pewarna Alami (Kajian Konsentrasi Dekstrin

dan Putih Telur Tehadap Karakteristik Serbuk). UB. Malang

Apriyantono, A., dkk. Analisis Pangan. IPB Press. Bogor

Astawan, M. dan A. L. Kasih. 2008. Khasiat Warna-warni Makanan. Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. 2004. SNI 01-3542-2004. Kopi Bubuk

_______________________. 2008. SNI 3547.2-2008. Kembang Gula- Bagian 2:

Lunak

Chang, R. 2003. Kimia Dasar: Konsep-konsep Inti. Erlangga. Jakarta

deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung

Depkes RI. 2000. Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat. Ditjen POM,

Direktorat Pengawasan Obat Tradisional. Jakarta

Dhalmi, D. S. 2011. Pengaruh Penambahan Dadih terhadap Kadar Air, pH, Total

Koloni Bakteri Asam Laktat dan Kadar Gula permen Jelly. Skripsi.

Universitas Andalas. Padang

Ernawati, S. 2010. Stabilitas Sediaan Bubuk Pewarna Alami Rosela (Hibizcus

sabdariffa L.) yang Diproduksi dengan Metode Spray Drying dan Tray

Drying. Skripsi. Fakultas Pertanian IPB. Bogor

Harahap, E. S. 2015. Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Pepaya Serta

Penambahan Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather. Skripsi. Prodi ITP

USU. Medan

Hasanah, N. A. 2011. Pewarna Makanan. Jurusan Pendidikan Kimia Universitas

Pendidikan Indonesia. Bandung

Hasniarti. 2012. Studi Pembuatan Permen Buah Dengan (Dillenia serrata thumb.).

ITP Universitas Hasanuddin. Makassar

Heriana, B. M., F. R. Asih dan A. Sri. 2012. Teknik Pengeringan Sediaan Farmasi.

Jurusan Farmasi Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto

Hermawati, Y., A. Rofieq dan P. Wahyono. 2015. Pengaruh Konsentrasi Asam

Sitrat Terhadap Karakteristik Ekstrak Antosianin Daun Jati Serta Uji

Stabilitasnya dalam Es Krim. Prosiding Seminar Nasional Biologi

https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat

Husniarti. 2009. Studi Karakterisasi Sifat Fungsi Maltodekstrin dari Pati Singkong.

Jurnal Riset Industri Vol III No 2: 133-138

https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat

73

Inggrid, H.M dan A.R Iskandar. 2016. Pengaruh pH dan Temperatur pada Ekstraksi

Antioksidan dan Zat Warna Buah Stroberi. Prosiding Seminar Nasional

Teknik Kimia UNPAR Bandung

Isnaini, L. 2010. Ekstraksi Pewarna Merah Cair Alami Berantioksidan dari Kelopak

Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) dan Aplikasinya pada Produk

Pangan. Jurnal teknologi Pertanian. Vol 11 No 1: 18-26

Istini, S., Zatnika dan Suhaimi. 1985. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut.

Fishering and Aquaculture Department

James, J., B. C. Baker dan H. Swain. 2008. Prinsip-prinsip Sains untuk

Keperawatan. Erlangga. Jakarta

Julita, I., M. N. Isda dan W. Lestari. 2014. Pengujian Kualitas Pigmen Antosianin

pada Bunga Senduduk(Melastoma malabathricum L.) dengan Penambahan

Pelarut Organik dan Asam yang Berbeda. Jurusan Biologi. Universitas Bina

Widya. Pekanbaru

Juniarka, I G. A., E. Lukitaningsih dan S. Noegrohati. 2011. Analisis Aktivitas

Antioksidan dan Kandungan Antosianin Total ekstrak dan Liposom

Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L). Majalah Obat Tradisional

Vol 16 No 3: 115-123

Kamsina dan I. T Anova. 2013. Pengaruh Penambahan Gula & Karagenan terhadap

Mutu Jelly Mentimun. Jurnal Litbang Industri Vol 3 No 1: 49-57

Kartika, P. N. dan F. C Nisa. 2014. Studi Pembuatan Osmodehidrat Buah Nanas

(Annanas comosus L.Merr): Kajian Gula dalam Larutan Osmosis dan Lama

Perendaman. Pangan dan Agroindustri Vol 3 No 4: 1345-1355

Khodidza. 2011. Pengupasan. [https:/www.scribd.com/doc/76642770/pengupasan]

diakses pada 19 Oktober 2016

Kumalasari. 2011. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Sifat Fisikokimia

dan Organoleptik Permen Jelly Murbei Hitam (Morus nigra I). Thesis.

Universitas Surabaya

Kurniasih, D. 2010. Kajian Kandungan Senyawa Karotenoid, Antosianin dan Asam

Askorbat pada Sayuran Indigenous Jawa Barat. Skripsi. Departemen ITP

IPB. Bogor

Liana, I. 2010. Aktivitas Antimikroba Fraksi dari ekstrak Metanol Daun senggani

(Melastoma candidum D. Don) terhadap Staphylococcus aureus dan

salmonella typhymurium serta Profil Kromatografi Lapis Tipis Fraksi

Teraktif. Skripsi. Jurusan Biologi Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Lubis, M. S. 2011. Penggunaan Maltodekstrin Hasil Hidrolisis Pati Pisang pda

Formula Sediaan Orally Disintegrating Tablet (ODT). Tesis. Prodi Magister

dan Doktor Ilmu Farmasi USU. Medan

Marks, D. B, A. D. Marks. dan C. M. Smith. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar:

Sebuah pendekatan Klinis. EGC. Jakarta

Muchtadi, T. dan Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknlogi Pangan. Alfabeta.

Bandung

https://www.scribd.com/doc/76642770/pengupasan

74

Munawaroh, J. 2006. Studi Pembuatan Pigmen Bunga Mawar Merah (Rosa

damascena Mill) Merah dalam Bentuk Bubuk (Kajian Jenis dan Konsentrasi

Filler). Skripsi. Jurusan THP UMM. Malang

Napitupulu, F. dan P. M Tua. 2012. Perancangan dan Pengujian Alat Pengering

Kakao dengan Tipe Cabinet Dryer untuk Kapasitas 7,5 kg Per-Siklus. Jurnal

Dinamis Vol 2 No 10: 8-18

Nastiti, M. A., Y. Hendrawan dan R. Yulianingsih. 2014. Pengaruh Konsentrasi

Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) dan Suhu Pengeringan Terhadap

Karakteristik Tepung Ampas Tahu. Jurnal Biopress Komoditas Tropis Vol

2 No 2: 100-106

Nisma, F. dan D. I. Setyawati. 2014. Analisis Zat Pewarna Merah pada Makanan

jajanan Anak-anak yang Dijual di Sekolah Dasar di Wilayah Kotamadya

Jakarta Timur. Farmasains Vol 2 No 3: 143 – 149

Nurhasanah. 2011. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Agar-agar terhadap Mutu

Permen Jelly Sirsak. Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian USU. Medan

Panarigas, H. D. dan N. Idiawati. 2014. Stabilitas Ekstrak Pigmen dari Buah Lakum

(Cayratia trifolia (L.) Domin) dan Aplikasinya Sebagai Pewarna Pangan.

JKK Vol 4 No 3: 1-8

Pertiwi, M. F. D dan W. H. Susanto. 2014. Pengaruh Proporsi (Buah : Sukrosa) dan

Lama Osmosis terhadap Kualitas Sari Buah Stroberi (Fragaria vesca L).

FTP Universitas Brawijaya. Malang

Praja, I. D. 2015. Zat Aditif Makanan: Manfaat dan Bahayanya. Garudhawaca.

Yogyakarta

Pujimulyani, D. 2012. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan.

Graha Ilmu. Yogyakarta

Purnawijayanti, H. A. 2006. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta

Rahmawati, D. 2015. Gula Invert. [https://www.scribd.com/doc/218425792/gula-

invert-docx] diakses pada 30 September 2016

Rifkowaty, E. E. dan A. P. Wardanu. 2016. Pengaruh Ekstraksi Cara Basah dan

Cara Kering Terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Cengkodok

(Melastoma malabathricum L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5

No 1: 10-15

Saati, E. A. 2005. Studi Stabilitas Ekstrak Pigmen Antosianin Bunga Mawar

Rontok pada Periode Simpan Tertentu (Kajian Keragaman pH Media dan

Suhu Pasteurisasi). Jurnal Gamma Vol 1 No 1: 77-82

_________. 2010. Indentifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah

(Hylocareus costaricensis) pada Bebearapa Umur Simpan dengan

Perbedaan Jenis Pelarut. Jurusan ITP UMM. Malang

_________. 2014. Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Pengganti

Rodhamin B dan Uji Efektivitasnya pada Beberapa Produk Industri/Pangan.

Jurnal Gamma Vol 9 No 2: 01-12

75

_________. dan T. Azizah. 2008. Uji Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Turi

Merah (Sesbaniagrandiflora (L) Pers) (Kajian Pemanasan, Cahaya dan

Logam). Prosiding Seminar PATPI Palembang 2008

_________., A. Haris dan D. E. Widyastuti. 2015. Peningkatan Stabilitas Pigmen

Antosianin Bunga Mawar Merah Lokal Batu Melalui Kopigmentasi Guna

Mendukung Penyediaan Food Aditif Alami dan Penyediaan Pangan

Fungsional. Laporan Akhir Penelitian Hibah Kompetensi Lanjutan. UMM

_________., RRD Thevilla, BW Simon dan Aulanni’am. 2011. Optimalisasi Fungsi

Pigmen Bunga Mawar Sortasi sebagai Zat Pewarna Alami dan Bioaktif pada

Produk Industri. Jurnal Teknik Industri Vol 12 No 2: 96-104

Samad, M. Y. 2006. Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap Mutu Komoditas

Hortikultura. Sains dan Teknologi Vol 8 No 1: 31-36

Samber, L.N., H. Semangun dan B. Prasetyo. 2013. Karakteristik Antosianin

Sebagai Pewarna Alam. Prodi Magister Biologi Universitas Kristen Satya

Wacana

Sentra Informasi IPTEK, 2009. Senggani (Melastoma candidum D. Don). (http://

www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.php?mnu=2&id=156). Diakses pada

tanggal 09 Januari 2016.

Simanjuntak, M. S. N. BR. 2015. Pengaruh Perbandingan Sari Buah ambu Biji

Merah dengan Sari Buah Sirsak dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu

Permen Jelly. Skripsi. Prodi ITP USU. Medan

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Bahan Makanan

dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta

Sumardjo, D. 2008. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa

Kedokteran dan Program S1 Fakultas Bioeksakta. EGC. Jakarta

Suprapti, L. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan: Awetan kering dan Dodol

Waluh. Kanisius. Yogyakarta

_________. 2009. Kuaci dan Manisan Waluh. Kanisius. Yogyakarta

Surianti, N. S. 2011. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Karakteristik

Ekstrak Pigmen Limbah Selaput Lendir Biji Terung Belanda (Cyphomandra

beatacea S.) dan Aktivits Antioksidannya. Jurusan ITP Universitas

Udayana

Susanti, I. 2013. Karakterisasi dan Uji stabilitas Ekstrak Pigmen Antosianin Daun

Bayam Merah (Alternanthera amoena Bac.) (Kajian pH, Suhu dan Lama

Pemanasan). Skripsi. Jurusan ITP UMM. Malang

Suyanti. 2007. Membuat Aneka Olahan Cabai. Penebar Swadaya. Jakarta

Tamal, B. T., S. Kumalaningsih. dan A. F. Mulyadi. 2014. Studi Pembuatan Bubuk

Pewarna Alami dari Daun Suji (Pleomele angustifolia N.E.Br.) (Kajian

Konsentrasi Maltodekstrin dan MgCO3). Universitas Brawijaya. Malang

Tarigan, Y. M. S. 2014. Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah dengan Sirsak

dan Konsentrasi Agar-agar Terhadap Mutu Selai Lembaran. Prodi ITP

USU. Medan

76

Trissanthi, C. M. dan Susanto W. H. 2016. Pengaruh Konsentrasi dan Lama

Pemanasan Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Sirup Alang-

alang (Imperata cylindrica). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4 No 1:

180-189

Visita, B. F. dan W. D. R Putri. 2014. Pengaruh Penambahan Bubuk Mawar Merah

(Rosa damascene Mill) dengan Jenis Bahan Pengisi Berbeda pada Cookies.

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 2 No 1: 39-46

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Winarsih, S. 2005. Studi Ekstraksi Pigmen Antosianin Dari Ubi Jalar Ungu (Ipomea

batatas L.) dan Uji Stabilitas pada Produk Minuman (Yoghurt dan Sari

Buah) (Kajian Ubi Jalar Segar dan Kering (chip) dengan Jenis Pelarut).

Skripsi. Jurusan THP UMM. Malang

Yuliana, S. K. dan Sucipto. 2014. Pembuatan Pewarna Bubuk dari Daun Jati

(Tectona grandis f.) (Kajian Jenis dan Konsentrasi Filler). Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang

Yuliawaty, S. T. dan W. H Susanto. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan dan

Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristi Fisik Kimia dan

Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L).

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3 No 1: 41-52

Zentomer, S. 2007. Pengaruh Konsentrasi Na Benzoat dan Lama Penyimpanan

Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L)

Berkarbonasi. Skripsi. Dep. Teknologi Pertanian USU. Medan

produksi pigmen bubuk buah senggani (melastoma...

Documents