productivity & quality of pork : cutting technology

1

รศ.ดร.จฑารตน เศรษฐกล [email protected]

ส านกประสานงานชดโครงการ การขยายโอกาสธรกจเนอโค สกว ศนยเครอขายการวจยเทคโนโลยเนอสตว สจล

การประชมวชาการวทยาศาสตรและเทคโนโลยเนอสตว ครงท 4 19 กรกฎาคม 2556 ณ โรงแรมรามาการเดน กรงเทพมหานครฯ

การเพมผลผลตและคณภาพของเนอสกร : เทคโนโลยการตดแตง Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology

หวขอการบรรยาย

• คณภาพในมมมองของผเกยวของในหวงโซการผลต

• เกรดซาก : ตวชวดผลผลตเชงปรมาณ

• ปรมาณเนอแดงจากการตดแตงซากและปจจยทเกยวของ

• การปรบปรงประสทธภาพการผลตในกระบวนการฆา

• เทคโนโลยการตดแตงกบการปรบปรงประสทธภาพการผลต

Productivity & Quality of Pork: Cutting Technology

Genetic Inputs

Nutritional Inputs

On-Farm Handling

Pre-Slaughter Handling

Stun, Stick & Early Postmortem Handing of carcasses (dirty zone)

Handling of Carcass (clean zone)

Chilling of Carcass & Grading

Fabrication of Meat Cuts

Meat processing

Packaging of Fresh Meat & Meat products

Cooking Fresh Meat

หวงโซการผลตเนอและผทเกยวของ

Pre–Slaughter (on farm handling) - Breeder - Farmer

- Nutritionist

Slaughtering - Primary Processor - Meat Inspector - Wholesaler

Post – Slaughtering - Secondary Processor - Distributor - Retailer

- Consumer

Goal of Value Chain Management

เพอเพมประสทธภาพของการผลต

(Productivity)

- เพมปรมาณ (lean yield)

- เพมมลคา (value added)

เพอคณภาพทผบรโภคพงพอใจมากทสด (Quality)

- Fresh Meat Consumption

-Transformation Consumption

Eating quality for direct consumption

– Flavour

– Tenderness

– Colour

– Fluid losses

Technological quality for

transformation

– Meat structure

– Water binding capacity

– Fat content and fat quality

– Colour and colour stability

• Eating quality for direct

consumption

– Flavour

– Tenderness

– Colour

– Fluid losses

• Technological quality for

transformation

– Meat structure

– Water binding capacity

– Fat content and fat quality

– Colour and colour stability

• Nutritional quality and health value

– Protein composition

– Fatty acid composition

– Minerals, vitamins, trace elements

– Oxidative stability, shelf-life

• Hygienic and chemical-toxicological quality

– Absence of pathogenic organisms

– Absence of spoilage organisms

– Absence of harmful or unwanted residues

Meat Quality Traits

Ethical value

Organic meat, natural meat

Carbon footprint label meat

Traits, segments and interests in the meat production chain

Traits Breeder

Grower Fattener

Abattoir

Processor Retailer Consumer

Reproductive performance XXX

Vigority, health XX X

Growth rate , FCR XX XXX

Maturity, end weight X XXX X

Carcass conformation/quality X XX XXX XX

Quality of fat XXX XXX X

Meat quality (Technological quality) XXX XXX X

Meat quality (Eating quality) XX XXX XXX

ดดแปลงจาก De Smet et. al.(2005)

Livestock Production and its Cost ตนทนของการผลตเนอ

Cost of Meat Production

Feed Housing

Energy cost Technology (reduced labor cost)

Marketing

Breed

Environmental Logistic

ปรมาณเนอแดงจากการตดแตงซาก (Cutability)

1. เปอรเซนตซาก

(dressing/carcass percentage)

2. ปรมาณเนอแดงทขายได

(saleable lean yield)

Cutability

ระดบของความมากหรอนอยในการแตง เอาเนอเยอออกจากซาก

ทกษะและฝมอในการตดแตงของ พนกงานตดแตงเนอ

จ านวนชนดของชนสวนยอยทตดแตง

ระยะเวลาในการเกบ น าหนกสตวมชวต

ปรมาณเนอเยอและชนสวนทแตงออกจากซาก

การลดอณหภมซาก ระยะเวลาอดอาหาร

Factors Affecting Cutability

10

ระดบชน เปอรเซนตเนอแดง

(ซากทมน าหนก > = 50 ก.ก. ถง < = 120 ก.ก. )

S 60 และมากกวา

E 55 และมากกวา แตนอยกวา 60

U 50 และมากกวา แตนอยกวา 55

R 45 และมากกวา แตนอยกวา 50

O 40 และมากกวา แตนอยกวา 45

P นอยกวา 40

M1 ซากแมสกรสาวทมปรมาณเนอแดงสง

M2 ซากแมสกรทว ๆ ไป

V ซากสกรตวผทไมตอนและอายมาก

เกรดซากสกร(EU System)

11

คณภาพสกรในแตละระดบชนตามระบบ EU

BF3 ตรงจดทมมลางของฐานรป สามเหลยม ของกลามเนอ

gluteus medius BF4 ตรงจดทไขมนสนหลงบางทสด

ของกลามเนอ gluteus medius b วดจากจดทมมลางของฐานรป สามเหลยมของกลามเนอ gluteus medius ไปตงฉากกบ แนวของทอน าไขสนหลง

LSQ = BF3 + BF4 2b

คาดชนของความหนาไขมนสนหลงตอความกวางของกลามเนอสนนอก ( LSQ ) Pfeiffer & Falkenberg (1972)

วธการวดคณภาพซากสกร

ภาควชาเทคโนโลยการผลตสตว คณะเทคโนโลยการเกษตร (สจล)

คาดชน (LSQ) เนอแดง

(%)

ไขมน (%)

สามชน (%)

ซโครง (%)

ขาหนาและหลง (%)

< 0.20 48.76 14.39 12.39 5.57 10.89

0.21-0.26 46.88 16.34 12.93 5.50 10.72

0.27-0.32 45.05 18.07 13.43 5.33 10.60

0.33-0.38 43.37 19.49 13.82 5.33 10.45

0.39-0.44 42.00 20.62 14.30 5.21 10.24

> 0.45 40.31 22.11 14.69 5.07 10.28

1/ มาตรฐานการตดแตงตามระบบการคาของบรษทเฟรชมท โปรเซสซง จ ากด ประเทศไทย

เปอรเซนตชนสวนทไดจากการตดแตงตามระบบการคา 1/

ภาควชาเทคโนโลยการผลตสตว คณะเทคโนโลยการเกษตร (สจล)

14

สงทสด LSQ = 0.15 เนอแดง (%) 48.76

เกรด S

สงมาก LSQ = 0.26 เนอแดง (%) 46.88

เกรด E

สง LSQ = 0.30 เนอแดง (%) 45.05

เกรด E

สานกลาง LSQ = 0.38 เนอแดง (%) 43.37

เกรด U

ต า LSQ = 0.44 เนอแดง (%) 42.00

เกรด U

ต ามาก LSQ = 0.47 เนอแดง (%) 40.31 เกรด R

เกรดคณภาพซากสกร 6 ระดบชน : โดยวธLSQ

รปแบบการตดแตงซากสกรทางการคา

ระบบของการตดแตงชนสวนสกรในการจดเกรด EU SYSTEM

Walstra(1991)

18

Carcass Conformation

LSQ Grade and Percentageof Pork Cuts

LSQ ชนสวนตดแตง(% นน.ซาก )

สะโพก สนนอก สนคอ ไหล สนใน

1 19.8 9.4 6.2 10.8 1.5 2 18.9 9.0 5.9 10.6 1.4 3 18.2 8.7 6.1 9.8 1.4 4 18.0 9.1 5.3 10.6 1.1 5 15.7 7.9 5.1 9.6 1.1

19

F

E

D

C

B

A

เกรด

8.79

8.96

9.15

9.16

9.42

9.69

ขาหนา

+

หลง(%)

4.1212.8221.06*43.91*> 0.45

4.6312.9319.79*44.96*0.39-0.44

4.5712.2118.25*46.58*0.33-0.38

4.9312.0016.94*47.64*0.27-0.32

4.9011.3415.77*48.88*0.21-0.26

4.9310.9114.40*49.88*< 0.20

ซโครง

(%)

สามชน

(%)ไขมน (%)เนอแดง (%)

คาดชน

(LSQ)

เปอรเซนตชนสวนทไดจากการตดแตงตามแบบเปอรเซนตชนสวนทไดจากการตดแตงตามแบบBB--standard standard 1/

* P<0.05 20

แสดงชนสวนส าคญทไดจากการตดแตงซากสกรของโรงฆา เอม ท 9999 ในแตละกลมเกรดคณภาพตามคาดชน LSQ (n = 399 ตว)

คาดชน LSQ

เกรด จ านวน (%)

เนอแดง (%)

ไขมน (%)

สามชน (%)

ซโครง (%)

ขาหนา และขาหลง (%)

≤0.20 ดเลศ 4.80 47.99 13.02 11.81 5.04 7.84

0.21 – 0.26 ดมาก 15.20 45.97 15.07 12.39 4.95 7.60

0.27 – 0.32 ด 34.00 44.59 16.39 12.83 4.78 7.47

0.33 – 0.38 ปานกลาง 30.00 43.18 17.65 13.19 4.68 7.33

0.39 – 0.44 ต า 11.70 41.74 18.86 13.25 4.67 7.32

≥ 0.45 ต ามาก 4.00 40.99 20.05 13.34 4.51 7.11

แสดงชนสวนส าคญทไดจากการตดแตงซากสกรของโรงฆา เอส เค อนเตอรฟดในแตละกลมเกรดซากตามคาดชน LSQ(n = 270 ตว)

คาดชน LSQ

เกรด จ านวน (%)

เนอแดง (%)

ไขมน (%)

สามชน (%)

ซโครง (%)

ขาหนา และขาหลง (%)

≤ 0.20 ดเลศ 4.40 48.94 10.33 11.22 4.41 13.75

0.21 – 0.26 ดมาก 17.80 45.94 14.29 12.37 3.31 13.38

0.27 – 0.32 ด 34.10 44.54 12.66 12.62 4.92 14.70

0.33 – 0.38 ปานกลาง 43.70 43.08 14.67 13.38 5.12 14.65

0.39 – 0.44 ต า - - - - - -

≥ 0.45 ต ามาก - - - - - -

คณภาพซากสกรในโรงฆามาตรฐานตามระบบการจดเกรด LSQ คดเปนเปอรเซนตของสกรทเขาโรงฆา

โรงฆา จ านวนสกร (ตว)

เกรดซากสกร LSQ (%)

ดเลศ (≤0.20)

ดมาก (0.21-0.26)

ด (0.27-0.32)

ปานกลาง (0.33-0.38)

ต า (≥ 0.39)

เฟรซมท 1316951/ 10.30 34.60 26.30 23.60 4.20

เบทาโกรเซฟตมท 1578272/ 4.45 17.15 30.04 27.84 20.52

กาญจนาเฟรซพอรค 10773/ 2.14 16.25 37.14 32.87 11.61

เอส เค อนเตอรฟด 3764/ 6.38 23.14 33.51 36.97 -

เอมท 9999 3995/ 4.76 15.29 34.09 30.33 15.79

1/ ขอมลระหวางเดอน มกราคม – พฤษภาคม 2550 4/ ขอมลเดอน กมภาพนธ 2550 2/ ขอมลระหวางเดอน มกราคม – กรกฎาคม 2550 5/ ขอมลระหวางเดอน เมษายน – มถนายน 2550 3/ ขอมลเดอน มกราคม 2550

คาเฉลยของเปอรเซนตชนสวนทไดจากการตดแตง1/ โดยจดชวง ตามระดบน าหนกซากเยน (n=300)

การปรบปรงประสทธภาพการผลตในกระบวนการฆา Productivity & Slaughtering Technology

การลดเปอรเซนตการสญเสยน าระหวางการเกบรกษา Decreasing of chilling loss

WHC

คาความเปนกรดในเนอ

pH

ความคงตวของ

ผลตภณฑ

consistency

ความเปนอมลชน

emulsification

นาหนกสญหายของ

ผลตภณฑ

Cooking loss

นาหนกสญหายของ

ชนเนอ

driploss

ความสมพนธระหวาง WHC และปจจยตาง ๆ

pH

สของเนอ

Color

อายการเกบ

Shelf-life

ลกษณะเนอสมผส

Texture

ความสามารถใน

การอมนา

WHC

ความส าคญของคา pH ในเนอและคณภาพเนอ

Evolution of muscle pH post mortem

5

5.2

5.4

5.6

5.8

6

6.2

6.4

6.6

6.8

7 'DFD' meat

'normal' meat

'PSE' meat

'Hampshire'effect

time post mortem40 min pm 24 h pm

Pork

De Smet et al. (2005)

Some Pre - Slaughtering Factors Affecting pH1 Value in Longissimus Muscle of Pig Carcass in Each Abattoir Management

Normal & PSE Pork Semimembranosus

ปจจยทมอทธพลตอ pH1 ในกลามเนอ

pre-slaughtering factor

slaughtering factor

post-slaughtering factor

pre-slaughtering factor

Breed

Gender

Slaughter weight

Transportation


Lairage

Management System

Slaughtering factor

Stunning

Scalding

Skin removeal

Eviseration


Bleeding

Stunning


electrical stunning

Automatic Electrical stunner

290-310 volt

1.3 A.

2-3 sec.

60-65 % , 5 min. (Morgan, 2002)

CO2 stunner

75 % (จฑารตน., 2543)

ลด % PSE ได (Velarde et al. 2000)

สะดวก ปลอดภย แตราคาแพง (Channon et al., 2003)


Bleeding

vertical bleeding

horizontal bleeding

6-11 นว

8 sec. หลงสตวสลบ

vertical bleeding เลอดออกไดมากกวา horizontal bleeding

horizontal bleeding ลดอตราการเกด PSE ในเนอไดมากกวา vertical bleeding

(จฑารตน เศรษฐกล. 2543)


Scalding

temp. 60-63 ๐C

~5 min.

การลวกซากนาน และ temp. น าสงเกนไป อาจมผลตออตราการลดลงของคา pH (Van der Wal et al.,1993)


Skin Removal Eilert (1997) พบวาการลอกหนงสกรจะท าใหอณหภมทซากลดลงต ากวาการลวกซากดวยน ารอนประมาณ 1 องศาเซลเซยส ในเนอสนนอกและสะโพกทเวลา 30 นาทภายหลงสตวตาย และท 1 ชวโมงหลงสตวตายคา pH ทกลามเนอสะโพกบรเวณ biceps femoris มคาเทากบ 6.23 ในขณะทสกรทลวกน ารอนมคา pH เทากบ 5.90


Evisceration

20-25 min. postmortem (Eilert. 1997)

Post-slaughtering factor

Chilling


Cutting


Chilling Chilling room 0-4

๐C

~18-24 hr. core temp. 4-7

๐C

การลดอณหภมซากชวยลดการเกดเนอ PSE ได และชวยชะลออตราการลดลงของคา pH

(Murray. 1999, Grandin. 1994)

Temp. ≤ 35 ๐C at 2.5 hr. postmortem Temp. ≤ 7 ๐C at 22 hr. postmortem (Honikel. 1999)


cutting

cold boning

ภายหลง temp. 4-7 ๐C

ลดการปนเปอนของเชอจลนทรย ในระหวางตดแตง (Smulders and Eikelenboom. 1987)

ตดแตงงาย (Pisula and Tyburcy.1996)

hot boning

45 min-1 hr. postmortem

temp. 10-15 ๐C (loin)

temp. 20-25 ๐C (shoulder)

(Hermansen. 1987)

Hood (1987) พบวาการตดแตงแบบ hot boning จะท าใหอณหภมของชนเนอลดลงอยางรวดเรวกวา การตดแตงแบบ cold boning ท าใหการลดลงของคา pH ชาลง โอกาสในการเกดเนอ PSE จงนอยลงดวย

วธการควบคมอตราการลดลงของคา pH

1. quick cool(ultar rapid chilling)

2. hot deboning

Process Time of post mortem (hr)

Killing 0

Dressing 1

Chilling 2

Equilibration 4

Cutting 4

Boning 4-6

Processing 6-7

Chilling in blast tunnel-25-(-30) ๐C

Core temperature loin 10-15 ๐C

ham 20-25 ๐C shoulder 20-25 ๐C

Warm Boning Criterion

ปจจยทมตออตราการเปลยนแปลง pH ในกลามเนอ

1. ชนดของสตว

2. พนธกรรมสตว

3. ชนดของกลามเนอ

4. ชนดของเสนใยกลามเนอ

5. สภาวะของสตวกอนตาย

6. สภาพภมอากาศในวนเดนทาง

7. วธการท าใหสลบ

8. กระบวนการฆาและช าแหละซาก - debleeding

- scalding

- evisceration

- chilling

9. วธการตดแตง

ใครคอผผลตทสรางมลคาเพมมากทสด

ผประกอบการปลายน าสรางมลคาเพมไดมากทสด

สดสวนราคาทผบรโภคซอเนอสกรและชนสวนตาง ๆ 1

ธ ำรงค ( 2554)

เลก กลาง ใหญ

น าหนกเขาฆาเฉลย (กก.) 90.09 106.26 117.79

น าหนกซากเฉลย (กก.) 68.76 79.97 82.47

เปอรเซนตซากเฉลย (%) 76.32 75.29 70.01

ตนทนสกรเฉลยตอตว (บาท)* 3423.42 4037.88 4476.02

ตนทนฆา 234.57 280.50 305.74

ตนทนตดแตง 161.38 124.66 76.98

ตนทนสกร+ตนทนฆา 3657.99 4318.38 4781.76

ตนทนสกร+ตนทนฆา+ตนทนตดแตง 3819.37 4443.04 4858.74

ตนทนการผลตชนสวนตดแตงของโรงฆาสกรขนาดตาง ๆ

จฑำรตน และคณะ( 2550)

4 บทท 2_2.doc

92.06

6.34 1.60

Pig Slaughtering Wholesale cutting

ขนาดเลก ขนาดกลาง

ขนาดใหญ

รอยละของตนทนการผลตชนสวนตดแตงเนอสกรของโรงฆาสกรขนาดตาง ๆ

90.88

6.31 2.81

89.63

6.14 4.23

- Urbanization - Market liberalization - Increased incomes - Women in employment - Consumer attitude & behavior

- Changes in retail—rise in supermarket - Year round availability - Long-product shelf life - Intensive meat production method - Meat industry marketing

Health Agriculture/Meat production

- Diseases of urbanization - Increases in social inequality

Socio-economic

The Drivers and Consequences of Meat Consumption Changes

Meat consumption convergence of diets ‘westernization’ increased meat intake

Meat supply

- Loss of biodiversity - Effects on the environment—land use, water use - Greenhouse gas emissions—carbon footprint

Drivers

Consequences

Kearney (2012)

80.00

90.00

100.00

110.00

120.00

130.00

140.00

2547 2548 2549 2550 2551 2552 2553 2554 2555 2556*

สะโพก ไหล สนนอก สนใน สามชน

ภาพท 1 แสดงราคาขายปลกโดยเฉลยตลอดปของชนสวนสกรตดแตง (ชนสวนหลกจากการตดแตง) ในเขตกรงเทพมหานคร (บาทตอกโลกรม) ทมา: กรมการคาภายใน (2556) * ขอมลป 2556 ระหวาง มกราคม – 20 มถนายน 2556

ภาพท 2 แสดงราคาขายปลกโดยเฉลยตลอดปของไขมนสกรทไดจากการตดแตงในเขตกรงเทพมหานคร (บาทตอกโลกรม) ทมา: กรมการคาภายใน (2556) * ขอมลป 2556 ระหวาง มกราคม – 20 มถนายน 2556

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

2547 2548 2549 2550 2551 2552 2553 2554 2555 2556*

มนแขง มนเปลว เศษมน

ชนสวนทสรางมลคาเพมและมความตองการสง

รานจ าหนายเนอในตลาด

หองเยนส าหรบเกบชนสวนเนอ

ซากสกร

Pork Part Composition

สกรมชวต

เครองในแดง

เครองในขาว เลอดสด หวสกร

หมเนอลาย


กะโหลก เนอ A-Head

หนากากสด หวสกร

หวกลม

หนากากเผา

ลนตดโคน

เนอ B-Head

ลน

กระดกออนโคนลน

กระดกออนสนจมก

เพดานปาก

หมบด

หวเฉยง

คางหม


เลอดสด

เลอดตมถง

เลอดหลอด

เลอดตมกอน

เลอดสด

ลมเลอดตม

สะโพก

สนใน


ขาหลง

สนนอก

ไหล

สามชน

คอหมยาง ขาหนา

หางหม

สนคอ

ขาเยอรมน

คาก

ซโครงแก

ซโครงออน

คางหม

ขาเยอรมน

คาก

ซโครงแผน

กระดกสนหลง


สะโพก

เศษเนอ A เศษเนอ B เศษเนอตดกระดก

มนแขง เศษมนแขง มนเปลว

หนง A-H หนง B-H กระดกขาตง-H กระดกแวนตา

เศษมนตดหนง

By Product


ไหล


มนแขง เศษมนแขง มนช า

หนง A-S หนง B-B กระดกขาตง-S กระดกแวนตา


By Product

เศษเนอช า

มนเปลว เนอตดมน

กระดกออน S


สนนอก

เศษเนอ A เศษเนอ B เศษสนนอก

มนแขง เศษมนแขง มนตดกระดก

หนง A-L


By Product

เนอ B-L


สนคอ

เศษเนอ A เศษเนอ B เศษเนอช า

มนแขง เศษมนแขง

มนช า เศษมนตดหนง

เนอตดมน

By Product

มนตดกระดก

หนง A-C

เนอตดกระดก


สนใน


มนเปลว ปกสนใน

By Product


สามชน

เศษเนอ B เศษเบคอน

เศษมนแขง มนราวนม

หนง A-B


By Product

ซโครงออนสไลด

มนเปลว

หนง B-B


เศษเนอ

By Product

เศษมน

หนง

กระดก

ขา

การเพมมลคาสนคาจากกลม เศษเนอ

เศษเนอ A เศษเนอ B

เศษเนอตดกระดก

By Product – Trimming meat

เศษเนอช า

เนอ B-L ปกสนใน

การเพมมลคาสนคาจากกลม เศษเนอ

เศษเนอ A

By Product – Trimming meat

Value Added

เศษเนอ B เศษเนอช า

การเพมมลคาสนคาจากกลมเศษมน

By Product – Trimming fat

Value Added

เศษมนแขง เนอตดมน เศษเบคอน

การเพมมลคาสนคาจากกลม กระดก

By Product – Bone

Value Added

ท าการเลาะกระดก กระดกขอออน

กระดกขาตง-H

กระดกขาตง-H

การเพมมลคาสนคาจากกลม ขา

By Product – Leg

Value Added

เอนหม

ขาสด-H ขาสด-S

เนอขาเลาะ ขาเยอรมน และคาก

2 พบใน 3-พบนอก 1 สนสะโพก 4-ลกมะพราว

HAM: สะโพก

1 3 2

4

LOIN สนนอก

BOSTON SHOULDER สนคอ

PICNIC SHOULDER ไหล

BELLY : สามชน

SPARERIB : ซโครง

Supply Chain Management (การเพมประสทธภาพของการผลตในปจจบน)

• Minimizing feed cost

• Minimizing transportation

• Application GAPs, HACCP, traceability, biosafty

• Integrated farming

Future Trend : Required Products แนวโนมในอนาคต:ผลตภณฑทตองการ

• High food safety standard

• Animal welfare

• Product diversification

• High productivity

• Enviromental efficiency

• Cost optimization

Product diversification - 0rganic meat

- Free-range meat

- Natural meat

- Functional meat

- Indigeneous meat

- Eco-friendly meat

Source: http://www.belgianmeat.com/ 76

Tailor-made Quality

Increases in productivity required

• Increased efficiency of feed utilisation

• Pressures on animal feed source

– Biofuels

– Environmental impact of animal production

• Utilisation of technology to enhance efficiency

– Gene-markers

– Growth Promoters

• Impacts on meat quality

– Consumer choice

Tim Parr (2011)

Improvac pig grade by LSQ in Thailand

grade %lean LSQ

1 48.47 ≤0.20

2 46.88 0.21 – 0.26

3 45.05 0.27 – 0.32

4 43.07 0.33 – 0.38

5 42 0.39 – 0.44

6 40.31 >0.45

N = 25

เกรด A เกรด C

“ THANK YOU FOR YOUR ATTENTION ”

productivity & quality of pork : cutting technology

Documents