Prodotti a base di carne

Dott. Massimo Falsaci Tecnologo Alimentare

Prodotti carnei insaccati• Prodotti costituiti da un impasto di carne,

grasso, sale e spezie che vengono insaccati in involucri naturali;

• Suddivisi:– Freschi: ritagli grassi e magri delle carni di suino non

pregiate, durata da 2 a 8 giorni. Preparazione: tritacarne-impastatrice-insaccatura-legatura e maturazione;

– Cotti: Mortadella, Wurstel, zampone, salame cotto.

Mortadella• Materie prime utilizzate: spalla suina, grasso

cubettato, lardo di schiena, carni bovine, trippini (stomaci privati del rivestimento mucoso) e cotenne;

• Preparazione:– Linea del magro: congelamento;– Linea del grasso: cubettatrice;– Refrigerazione delle due linee.

Wurstel• Lavorazione:

– Preparazione e sminuzzamento carni;– Miscelazione grasso e carne;– Insaccatura;– Cottura e raffreddamento.

• Difetti:– Bombaggio della busta;– Scarsa formazione della pelle;– Scarsa consistenza dell’impasto.

Insaccati stagionati

• Utilizzo:– Carne magra-semigrassa-grassa suino;– Grazzo di suino;– Condimenti quali sali e spezie.

• Processo di stagionatura variabile;• Tipologie: salame di Varzi, Felino,

Milano, Napoletano, etc.

Prodotti carnei salati 1/2• Prosciutto crudo:

– Macellazione e isolamento delle cosce;– Raffreddamento;– Rifilatura;– Salagione e riposo;– Lavatura, asciugatura e sugnatura;– Stagionatura.

• Prosciutto cotto:– Disossamento;– Siringatura delle cosce;– Zangolatura; – Stampaggio;– Cottura e raffreddamento.

Prodotti carnei salati 2/2• Spalla cotta: masse muscolari della spalla, del braccio e

avambraccio si suino;• Coppa: masse muscolari della nuca e del collo di suino,

sottoposte a salagione;• Lonza: lavorazione dei muscoli delle vertebre

lombosacrali di suino;• Pancetta: grasso e muscoli della parte ventrale del suino;• Speck: coscia del suino disossata e affumicata;• Culatello: cosce fresche del suino.

Difetti• Prosciutti crudi:

– Sapori e odori anomali;– Colorazioni anomali;– Inracidimento;– Putrefazione.

• Prosciutti cotti:– Spugnosi ed acquosi;– Colorazione verdognola;– Piccoli fori sulla superficie.