CAPITOLUL III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OB INERE AL PAINIITehnologia fabric rii painii i produselor de franzel rie (cornuri, chifle, impletituri etc) reprezint baza panifica iei, care se completeaz cu, fabricarea produselor speciale, produselor dietetice i covrigilor. Produsele, se ob in prin coacerea unui aluat format din f in , drojdie, sare, ap ca materii prime i alte materii, cum ar fi gr simi, zah r, lapte, ou ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabrica ie cuprinde un ansamblu de faze i opera ii, datorit c rora se ob ine aluatul, din care, prin coacere, in urma transform rii, materiilor utilizate la prelucrarea lui, rezult produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea i coacerea aluatului reprezint fazele de baz ale ob inerii produselor de panifica ie.

3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC PROPRIU-ZIS DE FABRICARE A PAINIIPrepararea aluatului Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urm toarele opera ii principale: -dozarea materiilor prime i auxiliare, preg tite in prealabil corespunz tor; -fr mantarea aluatului; -fermenta ia aluatului. Aluatul se prepar dup anumite metode ale c ror etape se execut in mod obi nuit discontinuu, folosind utilaje i instala ii cu func ionare periodic , principalele fiind fr mant toarele, numite i malaxoare. In ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului in flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezint un important progres tehnic. Acest procedeu se aplic in prezent in ara noastr deocamdat intr-un num r restrans de fabrici, urmand s fie generalizat pe m sur ce se vor construi instala iile necesare. Preg tirea i dozarea materiilor prime i auxiliare Pentru ob inerea painii albe de o calitate superioar este obligatorie preg tirea materiilor prime i auxiliare la parametrii consacra i pentru realizarea in bune condi ii a produsului finit. Preg tirea i dozarea f inii se realizeaz astfel: Astfel, in cadrul f inurilor, pentru buna desf urare a procesului tehnologic, sunt necesare urm toarele opera ii premerg toare: cernerea f inurilor i indep rtarea reziduurilor; indepartarea a chiilor metalice; inc lzirea f inii la temperatura de lucru in procesul tehnologic; depozitarea tampon a f inii. Aici f ina se p streaz in perfect stare de igien i temperatur , pentru a intra in procesul de fabrica ie; dozarea f inii. Cernerea f inii. Se realizeaz pentru eliminarea eventualelor impurit i - sfori, hartie care au p truns in f in dup m cinare i mai ales dup afanarea ei prin aerisire in vederea imbun t irii condi iilor de formare ale aluatului. In urma procesului de amestecare i trecere a f inii peste magnet, f ina se cerne obligatoriu pe o sit metalic nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm. Pentru cernere se poate utiliza cern torul - vibrator sau cern torul centrifugal care poate fi instalat orizontal; in silozuri sau in intreprinderile de capacitate mic se folose te cern torul numit Pionier.

Figura 3.1. Cern torul centrifugal Amestecarea diferitelor loturi de f in , in scopul ob inerii unei mase cu propriet i tehnologice omogene, care s permit men inerea parametrilor tehnologici cat mai mult timp i ob inerea painii de calitate constant ; amestecarea urm re te compensarea defectelor unei f ini cu calit ile altei/altor f ini pe baza mai multor propriet i (cantitatea i calitate a glutenului, capacitatea de formare agazelor, capacitatea de inchidere a culorii, etc.); amestecarea se realizeaz prin alimentarea cern torului de f in cu cantit ile de f in ce trebuie amestecate i colectarea intr-un timoc amestec tor prev zut cu palet pentru omogenizarea amestecului. ndepartarea a chiilor metalice ajunse in f ina de la val uri, in timpul m cin rii, se realizeaz cu ajutorul magne iilor.

Figura 3.2. Magne i pentru ndep rtarea a chiilor metalice nc lzirea f inii. Se face mai ales in perioada de iarn (octombrie - martie ), cand f ina trebuie adus la temperatura de lucru. Dac nu se respect acest parametru foarte important, calitatea painii scade sim itor in sensul c , calit ile organoleptice - gust, miros, scad foarte mult.

Depozitarea tampon. O constituie cantitatea de f ina ce urmeaz a fii imediat prelucrat in procesul tehnologic. Aceast depozitare tampon nu trebuie s dep easc max. 1- 2ore de la inceperea procesului tehnologic. Dozarea f inii are ca scop furnizarea cantit ilor de f in necesare ob inerii semifabricatelor (prosp tur i maia) i a aluatului; opera ia se realizeaz mai greu, datorit propriet ii f inii de a se asocia i a forma agregate, de a adera la suprafe ele aparatelor de dozat i din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural i de frecare intern ;

Figura 3.3. Dozator de f in Preg tirea i dozarea apei tehnologice Se recomand ca in procesul tehnologic s nu se foloseasc ap cu temperatura mult peste 35oC, deorece glutenul din f in incepe s coaguleze iar celulele de drojdie i i reduc activitatea. Preg tirea apei const din: aducerea apei (inc lzire sau r cire) la temperatura optim , astfel incat la sfar itul fr mant rii semifabricatele (prosp tura, maia, i aluat) s aib temperatura optim . dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de ap prevazute cu sistem de incalzire;

Figura 3.4. Instala ie de dozare a apei

Preg tirea i dozarea drojdiei Preg tirea drojdiei implic urm toarele etape: suspensionarea drojdiei, care urm re te repartizarea cat mai uniform a celulelor de drojdie in masa aluatului pentru asigurarea unei fermenta ii omogene; suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu ap cald (3035oC) in propor ie: drojdie/ap : 1:3, 1:5 sau 1:10 sub influen a agit rii cateva minute; filtrarea suspensiei de drojdie se face utilizand un filtru grosier i are ca scop re inerea impurit ilor ajunse accidental in suspensie (hartie de ambalaj); activarea drojdiei se aplic pentru imbun t irea performan elor ei tehnologice; procesul const in introducerea drojdiei intr-un mediu nutritiv fluid (suspensie de f ina in ap ) imbog it cu maia lactic ; folosirea unei drojdii activate are urm toarele avantaje: reducere consumul de drojdie cu 20-25%, scurteaz durata de fermentare a semifabricatelor, imbun t e te calitatea painii; parametrii optimi de activare sunt : concentra ia drojdiei in mediu: max. 2% 18 aciditate mediu 23-25 grade temperatura optim 3035oC durata de activare: 2 h raport f in ap : 1:2 dozarea emulsiei de drojdie se face cu acelea i tipuri de dozatoare folosite la dozarea apei. Preg tirea i dozarea s rii Deoarece sarea intarzie formarea aluatului, influen and hidratarea proteinelor, ea se poate ad ugat in aluat in stare solid , spre sfar itul fr mant rii, cu indeplinirea urm toarelor condi ii: sa fie de calitate, cu granulozitate mic i solubilitate mare; aluatul s aib umiditate suficient ; fr mantarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea s rii. In cazul in care sarea nu indepline te aceste condi ii, ea trebuie ad ugat in aluat in stare dizolvat . In acest caz, etapele parcurse pentru preg tirea s rii sunt: dizolvarea urm re te ob inerea unei solu ii cat mai omogene; solu ia de sare se prepar cat mai concentrat (aproape de pragul de satura ie), cu ap cu temperatura cat mai apropiat de cea folosit la prepararea aluatului; filtrarea pentru re inerea eventualelor impurit i. dozarea solu iei pentru asigurarea cantit ii de sare cerut de re et . Metode pentru prepararea aluatului Fabricarea produselor de panifica ie in ara noastr are la baz prepararea aluatului prin dou metode: indirect (in mai multe faze), care este de baz i direct (monofazic ). Metoda indirect de preparare a aluatului const in prepararea mai intai a unor semifabricate intermediare, numite prosp tur i maia, care folosesc, apoi la ob inerea aluatului propriu-zis. Cand se lucreaz dup ciclul prosp tur maia aluat, metoda de preparare se nume te trifazic , iar cand se aplic ciclul maia aluat, atunci metoda se nume te bifazic . Prepararea aluatului prin metoda indirect se aplic in exclusivitate la fabricarea painii, ciclul in trei faze utilizandu-se in special la prelucrarea unor f inuri cu insu iri inferioare de panifica ie, la fabricarea painii cu secar , precum i la inceput de lucru, sau dup intreruperea s pt manal a produc iei. Metoda direct de preparare a aluatului const in amestecarea i fr mantarea, intr-o

singur etap , a tuturor materiilor prime din care se ob ine aluatul. La prepararea aluatului prin aceast metod , se consum o cantitate aproape dubl de drojdie fa de metoda indirect ; in schimb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului i, implicit, cea de fabricare a produselor. Comparand cele dou metode de preparare a aluatului, rezult urm toarele: -prin metoda indirect se ob ine paine de calitate mai bun (cu gust i miros pl cute, miez cu porozitate bine dezvoltat avand pori cu pere i sub iri). Totodat aluatul astfel preg tit are o mai mare flexibilitate tehnologic , putandu-se interveni in cursul fabrica iei pentru indep rtarea unor eventuale gre eli, mai ales in cazul prelucr rii f inurilor de calitate slab sau ale c ror insu iri de panifica ie nu au fost suficient de cunoscute in prealabil; -cantitatea mai mic de drojdie care se folose te reprezint de asemenea, un avantaj al metodei indirecte; -ca dezavantaje, la metoda indirect , se remarc , sporirea num rului de opera ii tehnologice i de utilaje (dozarea, fr mantarea i fermentarea repetandu-se la fiecare prepara ie), cum i 19 prelungirea ciclului de fabrica ie, datorit m ririi duratei totale de fermenta ie. -prin metoda direct procesul de fabrica ie se simplific reducandu-se, totodat , i num rul de utilaje (in special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurteaz ciclul de fabrica ie. Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarc ob inerea painii de calitate inferioar (datorit gustului necorespunz tor i structurii miezului, precum i consum m rit de drojdie). Intrucat la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezint un indice decisiv, este pe deplin justificat aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru paine. Fr mantarea aluatului Fr mantarea reprezint acea opera ie tehnologic in urma c reia se ob ine, din materiile prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i insu iri reologice (rezisten , extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Insu irile reologice ale aluatului influen eaz volumul i forma painii, elasticitatea miezului i a cojii, men inerea prospe imii. Atunci cand aluatul are elasticitate i extensibilitate suficient de mari, rezult paine afanat , cu volum dezvoltat i miez avand pori cu pere i sub iri. Dac aluatul este prea rezistent (tenace), painea se ob ine nedezvoltat , cu miezul dens, iar cand aluatul este excesiv de extensibil, painea se aplatizeaz , are volum dens i porozitate grosier . Opera ia de fr mantare se realizeaz in cuva malaxorului, in care materiile prime i auxiliare introduse in doze corespunz toare se supun amestec rii, atat in stadiul de prosp tur sau de maia, cat i in cel de aluat propriu-zis. Procesele care au loc in aluat, la fr mantare. Aceste procese sunt legate de modific rile complicate ale substan elor componente, mai importante fiind cele coloidale i fizico-chimice. Asemenea procese se desf oar in plin tatea lor in faza de aluat, imprimandu-i insu irile structurale caracteristice. In practic se constat c aluatul ia na tere treptat, in procesul de fr mantare i i i modific continuu insu irile fizice, astfel dup cum arat i farinograma f inii, care se ob ine la determinarea insu irilor tehnologice cu ajutorul farinografului. La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: in prima faz , cand are loc amestecarea componentelor aluatului, apa p trunde intre particulele de f in i aceasta se hidrateaz ; in faza urm toare, sub ac iunea apei, are loc solubilizarea componentelor f inii i umflarea proteinelor generatoare de gluten; in cea de-a treia faz , datorit umfl rii i ac iunii for elor mecanice de

fr mantare, proteinele din aluat i i modific structura. Procesele esen iale care au loc in aluat la fr mantare i care alc tuiesc baza insu irilor lui fizice pe care trebuie s le aib in procesul tehnologic sunt: legarea apei i modificarea proteinelor. Legarea apei din aluat reprezint un proces complex, depinzand de propriet ile coloidale ale proteinelor i amidonului . principalii componen i ai f inii. Proteinele leag apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) i in parte prin absorb ie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecerea lor in stare de gluten, pe cand apa legat prin absorb ie formeaz in jurul lan urilor proteice a a-zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie s fie hidratat complet; dac , ins cantitatea de ap este mic i nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nu se formeaz complet i, ca urmare, calitatea painii va fi slab . Amidonul leag principala mas a apei, in general, prin absorb ie (fixarea la suprafa a granulelor), in micro-capilare. Intrucat, datorit structurii solide a amidonului, nu se 20 pot lega osmotic cantit i insemnate de ap , granulele se m resc in mod neinsemnat la fr mantarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transform rilor fizice i chimice pe care le sufer in cursul procesului de fr mantare. Prin fr mantare se mic oreaz cantitatea de gluten ce poate fi sp lat, intrucat ca urmare a ac iunii mecanice, cre te cantitatea de proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul. S-a constatat c scheletul glutenic al aluatului care a fost preparat prin fr mantare clasic (lent ) este mult mai pu in dezvoltat decat al aluatului preparat prin fr mantare rapid i intensiv . Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat i i modific structura i compozi ia prin denaturare, in principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic , sub ac iunea unor acizi i enzime. Regimul tehnologic al procesului de fr mantare. Regimul de fr mantare se refer la durata fr mant rii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. De durata fr mant rii depinde calitatea aluatului (omogenitatea, insu irile fizice), iar de temperatur , modul in care se desf oar procesul de fermenta ie la care aluatul este supus dup fr mantare. Durata fr mant rii, utilizand malaxoare obi nuite, cu vitez lent , reprezint in medie, 7-9 minute la prosp tur , 8-12 minute la maia i 12-18 minute la aluat. Cand se utilizeaz f inuri se calitate foarte bun , fr mantarea dureaz mai mult, spre a se sl bi rezisten a glutenului i a m ri extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioar dureaz mai pu in, pentru a nu se degrada, prin ac iunea mecanic , structura existent a glutenului. In cazul utiliz rii malaxoarelor cu vitez rapid , durata fr mant rii este de numai 1-2 minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp in care, sub ac iunea intens a organelor de fr mantare ale ma inii, se formeaz structura optim a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie s aib in vedere scopul urm rit in fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prosp turi i maia, urm rindu-se in primul rand inmul irea drojdiilor, se obi nuie te temperatura de 26-30oC, iar la aluat, urm rindu-se i intensificarea fermenta iei temperatura este de 30-32oC. Semifabricatele preparate din f inuri de extrac ie mai mare sau de calitate inferioar , avand o putere sporit de a forma gaze i, deci, fermentand rapid, trebuie s aib o temperatur mai redus , i invers.

Utilajul folosit pentru fr mantarea aluatului Utilajul pentru fr mantarea aluatului il reprezint malaxorul care se compune, in principal din corpul cu organul de fr mantare i cuva in care se prepar aluatul. Pentru realizarea fr mant rii, bra ul malaxorului execut o anumit mi care in masa de aluat. Forma traiectoriei acestei mi c ri, forma cuvei in care se face fr mantarea, forma bra ului i viteza lui de mi care reprezint principalii factori de care depinde eficien a de lucru a malaxorului. Malaxorul cu bra planetar, la care bra ul de fr mantare execut mi care compus , deplasandu-se in acela i timp pe vertical , cat i pe lateral. Exist , de asemenea, posibilitatea fr mant rii cu dou viteze de mi care atat a bra ului, cat i a cuvei, una mai lent la inceputul fr mant rii i apoi alta mai rapid . Durata fr mant rii se fixeaz cu ajutorul unui temporizator, malaxorul oprindu-se automat dup timpul prestabilit. Cuva, are form cilindric .

Figura 3.5. Malaxorul cu bra planetar Tabelul 3.1 Principalele caracteristici tehnologice ale malaxoarelor cu func ionare periodic Tipul malaxorului Volumul cuvei (l) Tura ia (rot/min) Productivitatea medie (kg Cuvei Bra ului de aluat/h) fr mantare Cu bra ramificat 500 300 66 14 16

600 400 Cu colivie 470 200 100 33 33 33 --600 300 200 Cu bra planetar 450 3-viteza I 5-viteza II 24-viteza I 34-viteza II 500 Fermenta ia aluatului Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panifica ie este fermenta ia. Modul in care aceasta este realizat , determin calitatea produselor coapte. Fermenta ia se face cu scopul de a se ob ine aluat bine afanat, din care s rezulte produse crescute. In aceste condi ii, produsele sunt u or asimilate de c tre organismul omenesc. Tot in timpul fermenta iei, in aluat se acumuleaz diferite substan e care condi ioneaz gustul i aroma specifice produselor de panifica ie. Procesele care au loc in timpul fermenta iei. Fermenta ia reprezint faza cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panifica ie. In consecin , datorit duratei, condi iilor de temperatur i umidit ii in care se desf oar fermenta ia necesar afan rii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esen iale sunt cele chimice, enzimatice i microbiologice. Procesele chimice se refer , in primul rand, la modificarea glucidelor componente pe baza c rora se realizeaz fermenta ia. Astfel, chiar dup fr mantarea aluatului, drojdia scindeaz 22 zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, in zaharuri reduc toare, m rindu-se con inutul in zaharuri. Pe de alt parte, din hidroliza amidonului ia na tere o alt cantitate insemnat de zaharuri fermentescibile (reduc toare). Pentru calitatea painii, cantitatea de amidon hidrolizat in timpul fermenta iei aluatului este deosebit de important . La o cantitate prea mic rezult pu ine gaze de fermenta ie, astfel c volumul painii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea aluatului de a re ine gazele de fermenta ie se diminueaz mult, ca urmare a sc derii insu irilor reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel ca painea rezultat , de asemenea, cu volum redus. In plus, la o cantitate mic de amidon hidrolizat, nivelul painii este uscat i se inveche te rapid. Asupra proteinelor fermenta ia exercit atat o ac iune de modificare a re elei, in sensul sl birii scheletului glutenic cat i o cre tere a gradului de solubilitate. Ca urmare, ochiurile pere ilor re elei de gluten se sub iaz in momentul in care producerea gazelor de fermenta ie este

suficient i se compactizeaz din nou cand porozitatea aluatului este prea mare. Modific rile proteinelor influen eaz favorabil capacitatea aluatului de a re ine gazele de fermenta ie, intrucat glutenul devine mai extensibil i elastic. Pentru aceasta, aluatul insuficient fermentat este mai pu in elastic, cu rezisten mic la intindere, ceea ce duce la paine de volum redus. Aluatul subfermentat ins i i pierde extensibilitatea i se rupe u or sub presiunea gazelor, astfel c painea se ob ine cu volum sc zut i porozitate grosier . Intensitatea modific rilor proteinelor este in func ie de calitatea f inii i de regimul de fermenta ia adoptat. Procesele enzimatice, sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza amidonului i de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produs de c tre enzimele i -amilaza, care activeaz in mod diferit: -amilaza rupe la intamplare lan urile glucozidice, indiferent dac este vorba de lan urile liniare de amiloz sau de lan urile ramificate de amilopectin ale amidonului, punand in libertate dextrine; -amilaza exercit o ac iune mult mai profund i difer de cea a -amilazei. Ea scindeaz in exclusivitate extremit ile lan urilor glucozidice, din care se deta eaz maltoza, molecul cu molecul . Modul in care activeaz aceste enzime este de mare importan la prepararea aluatului. Astfel, -amilaza transform amidonul formand mai multe dextrine (care dau aluatului insu irea de lipicios) i o cantitate mic de maltoz . Dimpotriv , -amilaza, transform amidonul in mai pu ine dextrine i mai mult maltoz . Datorit acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare s se creeze condi ii cat mai bune pentru activitatea -amilazei, concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, i la o aciditate care s nu duc la ob inerea produselor cu gust acru. Proteoliza glutenului se datoreaz activit ii enzimelor proteaze. Ca urmare a descompunerii hidrolitice a glutenului insu irile elastice ale aluatului se modific , inr ut induse. In f inurile normale, activitatea proteolitic este de obicei mic i, de aceea, in aluat are loc numai o proteoliz slab , ea determinand inmuierea glutenului i o acumulare redus de aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cand glutenul este de calitate slab . In acest caz, aluatul se inmoaie exagerat i nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale mecanizat , rezultand produse aplatizate i cu volum redus. Atunci cand se prelucreaz f in de calitate, proteoliza este necesar intr-o anumit m sur , pentru a se ob ine propriet ile structurale optime ale aluatului i, in final, calitatea bun a produselor de panifica ie. Degradarea enzimatic a glutenului este stimulat de temperatur i de c tre glutationul din drojdia comprimat . Pe de alt parte, ea poate fi intr-o oarecare m sur franat sau, dimpotriv , accelerat atunci cand este necesar, prin utilizarea unor substan e oxidante, respectiv reduc toare (amelioratori),care produc schimb ri structurale in molecula proteinelor. Procesele microbiologice care au loc in faza de fermenta ie a aluatului se refer la inmul irea drojdiilor i a bacteriilor acidogene. Pentru a se inmul i drojdiile se hr nesc cu substan ele din mediul inconjur tor (glucide, proteine, substan e minerale), care pot p trunde prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul in care sunt asimilate glucidele reprezint in esen mecanismul fermenta iei alcoolice care se produce in aluat. Astfel, glucoza rezultat prin transformarea enzimatic a amidonului i a celorlalte glucide cu molecul mare p trunde in protoplasma celulei, unde sub ac iunea complexului enzimatic zimaza din drojdie este descompus cu formare de alcool i bioxid de carbon hr nind drojdia. In mod schematic, fermenta ia alcoolic poate fi reprezentat prin urm toarea ecua ie chimic : C6H12O6 + drojdie zimaz 2CO2 + 2C2H5-OH + 24cal Alcoolul i dioxidul de carbon se r spandesc in toat masa lichidului protoplasmatic

datorit presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolv in masa de aluat, iar CO2 se adun sub form de bule mici de gaze, care datorit difuziunii i c ldurii, tind s se deplaseze i s se dilate. Intalnind ins rezisten a glutenului, bulele nu pot ie i decat numai par ial din masa aluatului, iar majoritatea se adun mai multe la un loc i formeaz pori care afaneaz aluatul dandu-i aspect buretos. In procesul de fermenta ie, prin transform rile care au loc in aluat se consum circa 2 % din cantitatea de f in utilizat , ceea ce constituie sc z minte prin fermenta ie. Fa de modul in care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile i consisten ele, astfel incat s garanteze dezvoltarea suficient i echilibrat a ambelor grupe de microorganisme, precum i formarea de acizi i CO2 Regimul de fermenta ie. La fabricarea produselor de panifica ie, regimul de fermenta ie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermenta ia prosp turii, a maielei i a aluatului gata fr mantat se produce dup cum metoda este indirect sau direct . Afanarea aluatului prin fermenta ia alcoolic se continu i dup prepararea acestuia, in etapa de fermenta ie intermediar , in cea de fermenta ie final sau dospire, precum i in cuptor in prima faz a coacerii. Etapa principal a fermenta iei o reprezint , ins , aceea care se desf oar in faza de preparare a aluatului. Regimul de fermenta ie a semifabricatelor se refer la temperatur , durat i aciditate final . Temperatura la care fermenta ia are loc este aceea la care se prepar semifabricatul, i anume 26-30oC, pentru prosp tur i maia i 30-32oC pentru aluat. Pentru o bun fermenta ie spa iul in care acesta se desf oar trebuie s aib temperatura de 28-34oC, umiditatea relativ a aerului 75-80% i s fie lipsit de curen i de aer. La utilizarea f inurilor de calitate mai bun , durata fermenta iei este mai mare, iar la cele de calitate inferioar , mai redus . Aceast durat este influen at i de consisten a aluatului, redus in cazul unei consisten e mai mici; consisten a influen eaz , ins , numai intre anumite limite. Prelucrarea aluatului Dup preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinzand o serie de opera ii tehnologice in urma c rora rezult buc i de aluat cu o anumit mas i form , corespunz toare sortului de produs fabricat. Opera iile tehnologice care se execut in cadrul fazei de prelucrare sunt: -divizarea aluatului, prin imp r irea acestuia in buc i de mas egal , prestabilit ; -modelarea aluatului, prin care se ob ine forma caracteristic a produselor (rotund , alungit , impletit etc); -dospirea final , care reprezint ultima etap a fermenta iei aluatului, in timpul c reia se define te structura porozit ii pe care o va avea produsul finit. In unele cazuri, inainte de modelare se intercaleaz o scurt predospire a buc ilor de aluat. Divizarea Din masa de aluat fermentat trebuie s se separeu buc i din care s se ob in , dup coacere i r cire, produse de greutate prestabilit , inandu-se seama de sc z mintele in greutate care au loc la coacere i r cire (variind intre 5 i 20% la coacere i 2,5-3,5% la r cire, dup m rimea i compozi ia produsului). Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor in care a fost preparat, opera ie care, in cele din mai multe cazuri, se realizeaz pe cale mecanizat folosinduse r sturn toarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Con inutul cuvei este deversat in palnia ma inii de divizare. La divizarea manual aluatul se taie direct din cuva in care s-a preparat. Ma ina cu

camera de divizat, se bazeaz pe por ionarea aluatului cu ajutorul unei camere de divizat i cu it. A-ansamblu B-schema principiului de func ionare

Figura 3.6. Ma ina cu camera de divizat 1-palnie de alimentare; 2,3-val uri; 4-camer de divizare; 5-cu it de divizare; 6cap divizor; 7-clapet , 8-mustiuc, 9-bucat de aluat; 10-band transportoare; 11-dispozitiv de presare f in . Modelarea Opera ia de modelare permite s se ob in atat forma elastic a produsului, cat i p structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermenta iei. Totodat , forma regulat (simetric ) ce se d aluatului prin modelare ajut ca, in timpul coacerii produsele s se dezvolte uniform. Ac iunea mecanic exercitat asupra autului in timpul model rii reprezint o prelungire a ac iunii mecanice de fr mantare. Ca urmare, transform rile suferite de proteine evolueaz , definitivand structura aluatului, ceea ce duce la imbun t irea insu irilor lui reologice, deci a calit ii painii. Pentru aceasta, este necesar ins ca ac iunea mecanic exercitat asupra aluatului s fie suficient de intens . O ac iune mecanic insuficient sau exagerat de intens conduce la ob inerea produselor cu calitate mai slab ; in primul caz aluatul nu atinge poten ialul maxim al insu irilor lui reologice, iar in al doilea caz se distruge scheletul glutenic. Prin modelare porii existen i in buc ile de aluat se fragmenteaz , iar bulele mari de gaze se distrug, formandu-se un num r sporit de pori, astfel c structura porozit ii painii se imbun t esc mult. In aluatul modelat necorespunz tor, distribuirea gazelor de fermenta ie se face in mod neuniform ceea ce d na tere la goluri in interiorul produsului. De asemenea, dac suprafa a buc ii modelate nu este bine inchis , continu , iar incheietura bine lipit (strans ) in timpul coacerii se formeaz cr p turi i deschideri, care, permit ie irea gazelor de fermenta ie i a substan elor aromate ob inandu-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact i neelastic, lipsite de gust i arom , care sunt greu asimilabile.

Pentru paine modelarea const in rotunjirea buc ilor de aluat (in cazul painii rotunde), alungirea (in cazul painii format lung) i rularea (in cazul franzelei). Predospirea i dospirea final Predospirea i dospirea final reprezint etape ale fermenta iei aluatului proces care de data aceasta are loc in buc ile divizate i premodelate, respectiv in cele modelate in form final . Predospirea reprezint fermenta ia intermediar , iar dospirea fermenta ia final . Predospirea. Aceast opera ie se realizeaz prin men inerea in stare de repaus, in condi ii corespunz toare de microclimat, a buc ilor de aluat dup divizare sau premodelare. Predospirea exercit o influen favorabil asupra calit ii produselor, care se manifest in special prin sporirea volumului. Se recomand predospirea aluatului, in primul rand la painea alb i produsele de franzel rie. Durata predospirii este de 5-8 minute, intr-o atmosfer condi ionat , avand temperatura de circa 30oC i umiditatea relativ de 75% dar sunt situa ii cand se utilizeaz o perioad de predospire mai redus , aluatul p strandu-se in atmosfera s lii de lucru. Dospirea final . Intrucat din opera ia de modelare dioxidul de carbon ob inut in bucata de aluat este par ial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supus din nou unei fermenta ii, astfel ca produsele s aib miezul afanat i volumul dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condi ioneaz volumul i structura porozit ii produselor, insu iri influen ate de intensitatea i dinamica form rii gazelor de fermenta ie i capacitatea aluatului de a le re ine. Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul dospirii finale i s ating valoarea maxim in momentul introducerii aluatului in cuptor. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabric in ara noastr este cuprins intre 25-60 minute, ea depinzand de masa produsului (fiind mai redus la produsele de mas mai mare), compozi ia aluatului, calitatea f inii i condi iile in care se realizeaz (temperatura i umiditatea aerului din dospitor). Dospirea final trebuie s se desf oare intr-un mediu cald i umed, cu temperatura de 35-40oC i umiditatea relativ de 75-80% (umiditatea mai mare provoac condens i aluatul se lipe te de suportul pe care este a ezat). Aceste condi ii sunt necesare spre a favoriza fermenta ia, cat i a evita uscarea suprafe ei buc ilor de aluat i formarea crustei. Aplicarea unei temperaturi necorespunz toare duce fie la dospire excesiv fie la o dospire insuficient . Nerespectarea umidit ii relative a mediului de dospire are, de asemenea, efecte negative asupra calit ii produselor. Umiditatea sc zut determin ob inerea produselor cu volum redus, coaj groas , f r crocan , cu cr p turi i insuficient rumenit ; umiditatea excesiv conduce la produse aplatizate, coaj sub ire i rumenire neuniform . Coacerea produselor Dup ce buc ile de aluat au dospit corespunz tor sunt supuse coacerii in timpul c reia, datorit c ldurii cuptorului, aluatul se transform in produs finit. In procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mia important faz , intrucat aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, in produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul 26 deplas rii c ldurii i umidit ii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baz , transformarea aluatului finit comport o serie de modific ri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desf oar in campul de temperatur a camerei de coacere Procesele care au loc in aluatul supus coacerii: Inc lzirea aluatului. Datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se

produce schimbul de c ldur intre buc ile de aluat i elementele inc lzite ale cuptorului. Se realizeaz , astfel, inc lzirea aluatului, proces care reprezint principala cauz a tuturor celorlalte procese i modific ri care au loc la coacerea painii. Bucata de aluat se inc lze te treptat, mai puternic straturile exterioare i, in m sur din ce in ce mai mic , cele dinspre centrul buc ii. In faza ini ial , datorit condens rii vaporilor de ap din zona de aburire a cuptorului, suprafa a superioar a aluatului preia c ldura vaporilor condensa i, ridicandu- i astfel temperatura pan la circa 80oC i alc tuind o pojghi sub ire, elastic . Aportul c ldurii prin radia ie i convec ie din camera de coacere este neinsemnat . Suprafa a interioar (de vatr ) a aluatului, ins , preia c ldura prin contact direct de la vatra cuptorului, inc lzindu-se aproape similar cu suprafa a superioar . In faza a doua, datorit c ldurii transmise in cea mai mare parte prin radia ie i numai o mic parte prin convec ie, temperatura suprafe ei superioare a aluatului ajunge la circa 100oC ceea ce corespunde cu momentul form rii cojii, intrucat stratul periferic al buc ii de aluat se deshidrateaz prin evaporarea unei mari cantit i de ap . Suprafa a inferioar se inc lze te i ea in continuare de la vatra cuptorului, iar c ldura p trunde treptat in interiorul buc ii de aluat, ridicandu-i temperatura pan la 50-60oC. In faza final , inc lzirea buc ii de aluat se face mai lent. C ldura p truns treptat in interior creeaz o zon de evacuare a apei. O parte din vaporii forma i aici se deplaseaz spre coaj datorit diferen ei de umiditate intre zonele respective (fenomen numit difuziune de concentra ie); o alt parte a vaporilor, ins , datorit diferen ei de temperatur , se deplaseaz in zona cu temperatur mai sc zut (fenomen numit termodifuziune). Vaporii de ap care migreaz spre coaj trec prin porii fini ai cojii in camera de coacere, iar cei ce migreaz in interior se condenseaz m rind astfel umiditatea zonei de miez invecinate. Pe m sur ce temperatura in bucata de aluat cre te zona de condensare se deplaseaz inspre centru. Aceast modificare a umidit ii, care reprezint mecanismul coacerii, se repet pan cand intreaga mas de aluat ce se afl sub coaj se transform in miez. Modificarea amidonului. In procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai mari transform ri, principalele fiind degradarea termic (gelifierea) i degradarea enzimatic . Degradarea termic se produce datorit temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce face ca granulele de amidon, in prezen a apei, s gelifieze. Acest fenomen reprezint procesul coloidal de baz pentru formarea miezului painii. Degradarea incepe cu umflarea granulelor, care i i m resc continuu volumul pan la maxim, pe m sur ce cre te temperatura, dup care incepe, gelifierea (la temperatura de peste 60oC), terminandu-se cand aluatul ajunge la 95-98oC. Degradarea enzimatic este influen at de temperatura la care este supus aluatul in timpul coacerii, deoarece exercit asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificand simultan atat starea fizic a amidonului, cat i condi iile de ac iune a amilazelor in acest mod, degradarea enzimatic a amidonului ajunge la o intensitate maxim , dup care procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor. Modificarea proteinelor. In timpul coacerii, datorit inc lzirii proteinelor din aluat sufer modific ri prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 700C, adic in momentul cand incepe formarea miezului painii. S-a determinat c la aceast temperatur se reduce brusc solubilitatea proteinelor, i anume, cu peste 37%, in compara ie cu solubilitatea la 30oC. Cre terea temperaturii in continuare pan la 80-90oC este inso it de o sc dere mai brusc a solubilit ii proteinelor. Modific rile profunde ale proteinelor la temperatura de 70oC denot c ele au coagulat, procesul avand caracter ireversibil.

Degradat termic, structura proteinelor in primul rand a glutenului se modific in continuare i dup coacerea painii, procesul numindu-se imb tranire. Acest proces se desf oar de la sine, intrucat sistemul trece de la o stare termolabil la una stabil . Procesele de gelifiere a amidonului i de coagulare a proteinelor se produc concomitent, ele contribuind in mod esen ial la transformarea aluatului, in miez de paine. O dat cu procesele esen iale care se produc in aluatul supus coacerii, mai au loc i altele avand rolul de a definitiva ob inerea produsului finit cum ar fi: Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interac iunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a proteinelor, formandu-se din reac ia Maillard, produse numire melanoidine. F ina cu putere redus de fermenta ie, cum este deseori cazul f inii albe, conduce la ob inerea painii avand culoarea cojii deschis (palid ). Pentru corectarea acestui defect se adaug la prepararea aluatului extract de mal sau zah r. Dimpotriv , f ina care formeaz multe zaharuri d paine cu coaja de culoare prea bun . Brunificarea are loc dup ce coaja dep e te temperatura de 100oC. Accentuarea exagerat a brunific rii duce la ob inerea cojii arse. Formarea aromei i a gustului painii, ca urmare a continu rii unor transform ri chimice petrecute inc din faza de fermenta ie a aluatului, in urma c rora rezult pe lang alcool etilitc, o serie foarte mare de substan e. Se consider c metilglioxalul, furfurolul (corect, furfuralul), impreun cu alte aldehide i cetone ar fi principalele substan e volatile care dau aroma painii i c ele s-ar g si in cea mai mare poarte in coaj . Formarea unei cantit i suficiente de substan e aromatice este condi ionat de stadiul anterior de fermenta ie a aluatului, coacerea corect , forma i m rimea painii. Modificarea activit ii microflorei din aluat, in sensul c celulele de drojdie activeaz pan la 50oC, producand fermenta ia alcoolic intens (ceea ce contribuie la cre terea volumului aluatului), iar la 55oC sunt distruse; bacteriile lactice i acetice ac ioneaz pan in jurul temperaturii de 60oC, dup care activitatea lor inceteaz . Cuptoarele de paine Coacerea produselor de panifica ie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor utilaje care dispun de o camer in care s-au creat condi ii de temperatur i umiditate necesare desf ur rii optime a acestui proces. ab

Figura 3.7. Cuptorul de pine (Dampf) Corpul (1) al cuptorului inchide camerele de coacere (2), dotate cu u i basculante (3). Inc lzirea camerelor de coacere se ob ine prin arderea combustibilului intr-un focar (10) amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector (9) in cazul combustibilului lichid, sau un arz tor in cazul combustibilului gazos, ori un gr tar i suflant in cazul c rbunilor. Gazele de ardere inc lzesc unul din capetele evilor de aburi (4) care sunt a ezate in randuri sub bolta i vatra fiec rei camere de coacere, iar apoi se evacueaz prin canalul de fum (7). Aceste evi de presiune, cunoscute sub denumirea de evi Perkins, sunt de construc ie special din o el tras, inchise la ambele capete prin sudur , i au circa o treime din volumul lor plin cu ap distilat . Capetele scurte ale evilor se g sesc in zona de ardere a combustibilului i se inc lzesc pan la temperatura de 800-1000oC, datorit c rui fapt apa din ele se transform , par ial, in abur suprainc lzit, cu temperatura de circa 350oC. Trecand in spa iul liber al evilor (care se afl in camera de coacere), aburul se condenseaz , cedand c ldur . Apa de condensare se scurge inspre cap tul din focar al evilor, datorit inclin rii cu 2-3o pe care acestea o au. Fenomenul descris, repetandu-se face s se inc lzeasc continuu camera de coacere i s men in la temperatura necesar . Controlul pirometrului sau al milivoltmetrului cu care este inzestrat fiecare camer de coacere.Pentru formarea aburului in camerele de coacere cuptorul dispune de o instala ie de aburire, compus dintr-o plac de vaporizare 8 a ezat in cuptor (la cap tul din fund al vetrelor) i o conduct care pulverizeaz apa deasupra pl cii. Aburul in exces se evacueaz prin ni te canale (6) dotate cu ubere de opturare i deschidere, care se manevreaz de c tre coc tor prin intermediul unor parghii i lan uri cu manere (5). Cuptorul Dampf, de i este un tip destul de vechi, se utilizeaz frecvent in unit ile de capacitate mic i mijlocie. Depozitarea Se realizeaz in depozite speciale situate in vecinatatea s lii cuptoarelor i cu acces direct spre rampa de inc rcare. Temperatura depozitului trebuie s nu dep easc 18-20oC f r ca acesta s fie influen at din interior sau din exterior. Depozitul trebuie s prezinte o ventila ie suficienta natural sau condi ionat - umiditatea aerului s nu dep easc 65-70 %. Depozitul trebuie s fie prev zut cu lumin artificial , iar condi iile de igien se fie perfecte R cirea produselor In depozit, a c rui temperatur se recomand s fie de aproximativ 20oC, produsele de

panifica ie incep s se r ceasc repede. Coaja avand grosimea redus se r ceasc intr-un timp mai scurt decat miezul, astfel incat in prima parte a intervalului de r cire, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160oC, la aproximativ 38oC. In acest timp miezul ajunge de la 95-98oC, cat a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35oC. [7] Timpul de lucru pe faze al procesului 1. In cadrul opera iei de preg tire a materiilor prime sunt incluse urm toarele faze: -amestecarea f inii se realizeaz in 20-25 minute. -cernerea in 10 minute. -preg tirea (ob inerea) substan elor proteice dureaz 2 ore. -preg tirea s rii dureaz 5 minute. 2. Dozarea materiilor prime se face in 20 de minute. 3. Opera ia de fr mantare dureaz 15 minute. 4. Fermenta ia dureaz 40 minute. 5. Opera ia de modelare dureaz 10minute. 6. Predospirea se realizeaz in 6-7 minute. 7. Dospirea final dureaz 20 minute. 8. Coacerea painilor se face la 180oC, timp de 40 minute. 9. R cirea produselor de panifica ie ob inute se face timp de 2 ore.