1

11

Processamento de Processamento de

Palmito em ConservaPalmito em Conserva

ZEA 0666/2012 ZEA 0666/2012

Tecnologia de Produtos VegetaisTecnologia de Produtos Vegetais

Prof. Rodrigo Petrus

22

Caracterização da Caracterização da

matéria primamatéria prima

�� Elevada atividade de água Elevada atividade de água Aa > 0,95Aa > 0,95

�� pH pH 5,6 5,6 –– 6,26,2

�� Sensível à esterilização comercial aplicada a Sensível à esterilização comercial aplicada a alimentos de baixa acidezalimentos de baixa acidez

33

Ingredientes e aditivo para Ingredientes e aditivo para

produção de palmito em conservaprodução de palmito em conserva

�� PalmitoPalmito

�� Água potávelÁgua potável

�� Cloreto de sódio Cloreto de sódio ≤ 3% na salmoura≤ 3% na salmoura

�� Ácido cítricoÁcido cítrico

44

Alimento acidificadoAlimento acidificado

�� Alimento de baixa acidez ao qual foi Alimento de baixa acidez ao qual foi adicionado ácido ou alimento ácido adicionado ácido ou alimento ácido pH de equilíbrio ≤ 4,6 pH de equilíbrio ≤ 4,6

Aa > 0,85Aa > 0,85

�� Exemplos Exemplos pimenta, pimentão, cogumelo, pimenta, pimentão, cogumelo, palmitopalmito

55

Vantagens da acidificação Vantagens da acidificação

�� Tratamento térmico mais brandoTratamento térmico mais brando

�� Preservação da integridade física do Preservação da integridade física do alimentoalimento

66

Curva de acidificação Curva de acidificação

�� Determinação da porcentagem exata de Determinação da porcentagem exata de ácido que a salmoura deve conter, no ácido que a salmoura deve conter, no ato do preparo, para que todo o ato do preparo, para que todo o conteúdo do recipiente apresente um pH conteúdo do recipiente apresente um pH de equilíbrio ≤ 4,6de equilíbrio ≤ 4,6

2

77

Fatores considerados na Fatores considerados na

acidificação acidificação

�� Espécie da palmeiraEspécie da palmeira

�� Tipo de ácidoTipo de ácido

�� Poder tampão do palmitoPoder tampão do palmito

�� Proporção entre as massas de palmito e Proporção entre as massas de palmito e salmoura na embalagemsalmoura na embalagem

88

curva de curva de acidificaçãoacidificação

99

curvas curvas de de

acidificação acidificação com com

diferentes diferentes ácidos ácidos

orgânicos orgânicos

1010

Processamento de palmito enlatado Processamento de palmito enlatado

em conservaem conserva

recepção

limpeza

descascamento

corte em toletes ou cubos

análise da matéria prima

gabarito com dimensões padronizadas

seleção

1111

acondicionamento

pesagem

Adição de salmoura acidificada

acidificação da salmoura

imersão em salmoura de espera

NaCl

Ácido cítrico

1212

exaustão

recravação

pasteurização

resfriamento

T > 90 ºC

latas de 0,5 kg 100 ºC / 30 min latas de 1,0 kg 100 ºC / 45 min

3

1313

estocagem e distribuição não refrigeradas

quarentena 15 dias

EQUILÍBRIO trocas de sal e ácido entre

salmoura e palmito

rotulagem

pH do produto final 4,0 – 4,3

controle de qualidade

1414

1515 1616

1717 1818

4

1919 2020

2121 2222

2323 2424

5

2525