processamento de bovinos final 2012
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Processamento de Bovinos
Universidade Estadual do Mato Grosso do Sul, Curso de Agroecologia, 79730-000, Rua Projetada A, s/n, Fone: (67) 3466-1411, Gloria de Dourados, MS.
Seminário a ser apresentado no dia 22-08-2012, na Disciplina de Processamentos de Produtos de origem animal e vegetal, Ministrado Pelo Prof. MSc Rafael do curso Tecnologia em Agroecologia.
Nedson March; Rosangelly Campos; Flavio Manuel; Eleni Aires
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INTRODUÇÃO
Processo Histórico;
Principais Produtores;
Mato Grosso do Sul;
Órgãos Fiscalizadores;
Agricultura Familiar;
Produção Orgânica;
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INTRODUÇÃO
Órgãos Fiscalizadores;
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MANEJO PRÉ-ABATE E QUALIDADE DE CARNE
• A qualidade de carne que chegará para o consumidor recebe grande influencia que vai desde manejo do animal na propriedade rural até o momento do abate.
• Logo, é necessário que desde o transporte ao abate ocorre sem sofrimentos desnecessários para o animal para diminuir a cargo de estresse e a carne fica mais macia.
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Abate Humanitário
• Porque buscamos o bem-estar animal?• Leis e exigências• Reduzir perdas em qualidade de carne (obter melhor
qualidade do produto)• Mercado consumidor (qualidade ética,mercados e
certificações)
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O que aumenta o stress?
• Animais cansados, fatigados, devido à esforços físicos, maus tratos, agitação, transporte por longas distâncias, etc. período estressante antes do abate, ocorre o esgotamento das reservas de glicogênio, consequentemente, na glicólise post mortem a formação de ácido láctico será baixa e o pH final alto (5,8-6,2).
• DFD - Dry, Firm, Dark - (Seca, firme e escura) 50% das carcaças
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Consequências
• Perdas financeiras na indústria de carnes;• Contusão (transporte, carregamento e
descarregamento dos animais, falta de cuidado ao dirigir por parte do motorista do caminhão e condução dos animais nos abatedouros feita de maneira imprópria;
• Falta de sabor e aroma, pior qualidade degustativa;• Vida-de-prateleira inferior a dois dias a 0ºC;• Baixa atratividade devido a sua cor e textura;
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TRANSPORTE
• stress qualidade da carne:• Manejo adequado;• Transporte:• Horas mais frescas;• Espaço adequado para a quantidade de animais a serem
transportados;• Intestino vazio, pois será mais fácil evitar a difusão da
contaminação fecal;• Não ultrapassar a 15 horas
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TRANSPORTE
Embarque Impróprio
• Estresse• Traumatismos – Traumatismos • » lesões extensas, couro • Perda de peso (0,75 a 11% em 24 h)
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Curral de Matança
RECEPÇÃO
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• Ambiente propicio a stress/transporte;
• É o tempo necessário para recuperação das perturbações surgidas pelo deslocamento desde o local de origem até ao Matadouro;
• período mínimo de 12 a 24 horas
DESCANSO E DIÉTA HÍDRICA
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• Inspeção sanitária para verificar se o estado de saúde deste permite o abate e posterior consumo humano.
• Serão rejeitados animais: Gestação, extremamente magros e com enfermidades patogênicas, ferimentos externos, miíases:
DESCANSO E DIÉTA HÍDRICA
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Deve-se evitar a aglomeração de animais sadios com animais que possuam ferimentos.
DESCANSO E DIÉTA HÍDRICA
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• – Esvaziamento do trato gastrointestinal • » Facilita a evisceração• » ↓ contaminação de carcaça• – Hidratação do corpo do animal• » Facilita a esfola • » ↓ contaminação de carcaça• » ↓ ruptura de couro
DESCANSO E DIÉTA HÍDRICA
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• Necessária-reposição do glicogênio consumido durante o transporte e assim a acidificação suficiente da carne, o que impede o desenvolvimento de microorganismo permitindo assim uma melhor conservação da carne.
DESCANSO E DIÉTA HÍDRICA
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BANHO POR ASPERSÃO
Corredor que liga os currais ao corredor - sala de abate.
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BANHO POR ASPERSÃO
• – Água hiperclorada (15 mg/L) a 3 atm• – Reduz a excitação dos animais (acalma)• – Limpeza parcial externa dos animais• – Vasoconstrição sangüínea periférica• » Favorece sangria
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BANHO POR ASPERSÃO
• Chuveiros direcionados de cima para baixo, para as laterais dos animais e de baixo para cima.
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Objetivos• – Evitar o sofrimento desnecessário• – Evitar acidentes e estresse• – Aumentar a eficiência da sangria
ATORDOAMENTO/INSENSIBILIZAÇÃO
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ATORDOAMENTO/INSENSIBILIZAÇÃO
• Animal-inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria completa.
• Sangrados imediatamente, inconsciência temporária ( não for sangrado ele pode se recuperar.
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Box de atordoamento
ATORDOAMENTO
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ATORDOAMENTO
Métodos de insensibilização:
• Martelo pneumático não penetrante,• Armas de fogo,• Pistola pneumática de penetração,• Pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão. • Kasher ou kosher) sem atordoamento prévio, degola cruenta, elos
judeus.
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ATORDOAMENTO
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ATORDOAMENTO/INSENSIBILIZAÇÃO
• O método de kasher começa pela contenção do animal, depois ocorre o estiramento da cabeça através de um gancho com uma incisão sem movimentos bruços dentre a cartilagem e a laringe, cortando a pele, músculos, traquéias, esôfago, permitindo a máxima remoção de sangue
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ATORDOAMENTO/INSENSIBILIZAÇÃO
• O martelo pneumático não penetrante leva a uma lesão encefálica ou injúria cerebral difusa provocada pela pancada súbita e pelas alterações da pressão intracraniana, resultando na deformação rotacional do cérebro, promovendo incoordenação motora, porém mantém atividade cardíaca e respiratória (Estudos realizados apenas 50% válido)
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ATORDOAMENTO/INSENSIBILIZAÇÃO
• As publicações/escassas- armas de fogo são escassas. Considerada uma operação de alto risco em matadouros/frigoríficos.
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ATORDOAMENTO/INSENSIBILIZAÇÃO
• Pistolas pneumáticas de penetração bastão de 11mm de diâmetro com extremidade convexa e força de impacto de 8 a 12 Kg/cm2. Não possuem injeção direta de ar com o objetivo de laceração do tecido cerebral. A saída de ar no terminal do bastão tem como objetivo apenas auxiliar o retorno do dardo.
• Produz uma grave laceração encefálica promovendo inconsciência rápida do animal (método eficiente).
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ATORDOAMENTO/INSENSIBILIZAÇÃO
• Pistola com dardo cativo penetrante, devido a sua rápida insensibilização e tempo de inconsciência. O dardo quando acionado atravessa o crânio em alta velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm2).
• Produz uma cavidade temporária no cérebro. A injuria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna e pelo efeito dilacerante do dardo. (mais eficiente e humano).
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Operações de Abate• – Atordoamento (Insensibilização)• Pistola de dardo cativo
ATORDOAMENTO
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ATORDOAMENTO
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Atordoamento (Insensibilização)• Pistola de dardo cativo
ATORDOAMENTO
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Operações de Abate• – Atordoamento (Insensibilização)• Área de vômito• – Lavagem
ATORDOAMENTO
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Atordoamento (Insensibilização) Pendura • – Colarinho • – Pata esquerda
ATORDOAMENTO
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SANGRIA
Objetivos
Interrompe o fornecimento de sangue que sai do coração e o oxigênio não chega ao cérebro e o animal perderá a consciência gradualmente e então morre. – Remoção máxima do sangue
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SANGRIA
Intervalo mínimo após insensibilização
• – Máx = 1 minuto
• Os sinais de uma insensibilização deficiente são: vocalizações, reflexos oculares presentes, movimentos oculares, contração dos membros dianteiros.
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SANGRIA
É feito o corte da barbela e musculatura, seguindo os vasos.• Deve remover 60% do sangue do
animal e os 40% restante ficará retido em músculos e víceras.
• Uma sangria mal feita causa putrefação da carne.
• Os principais microrganismos intestinais que podem atingir os músculos através do sangue são Clostridium perfringens, Salmonella sp, Streptococcus bovi, Enterococcus faecum e S. durans A.
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SANGRIA
• O volume de sangue de bovinos é estimado em 6,4 a 8,2 litros/100Kg de peso vivo,
• Quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado é aproximadamente de 3,96 litros/100 kg de peso vivo e com a utilização do trilho aéreo é de 4,42 litros/100 kg de peso vivo.
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SANGRIA
Tempo de sangria• – 3 minutos• –O sangue tem pH alto (7,35 – 7,45)
devido ao grande teor protéico, tem uma rápida putrefação.
• Logo, a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada. Além disso, constitui um problema de aspecto para o consumidor.
• Eficiência da sangria-produto de alta qualidade
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SANGRIA
Destino
• – Farinha de sangue• – Consumo humano• » Coleta higiênica
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ESFOLA
PROCESSOS ESFOLA
Desarticulação das patas
Serragem dos chifres
Remoção do couro
Ablação e oclusão do reto
Desarticulação da cabeça
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Desarticulação das patas
ESFOLA
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Serragem dos Chifres
ESFOLA
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Remoção do Couro
ESFOLA
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Ablação e oclusão do reto
ESFOLA
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ESFOLA
Desarticulação da cabeça
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EVISCERAÇÃO
PROCESSOS EVISCERAÇÃO
Pré-serragem do externo
Remoção das vísceras
Serragem da carcaça
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Pré-serragem do externo
EVISCERAÇÃO
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Remoção das vísceras
EVISCERAÇÃO
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Serragem da carcaça
EVISCERAÇÃO
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Toalete
TOALETE
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Resfriamento
RESFRIAMENTO
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Técnicas
RESFRIAMENTO
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Desossa e Cortes
DESOSSA E CORTES
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Microbiológica
CONTAMINAÇÕES
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Microbiológica
CONTAMINAÇÕES
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Química
CONTAMINAÇÕES
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Cadeia da carne bovina
A cadeia de carne bovina ocupa posição de destaque no contexto da economia rural brasileira, ocupando vasta área do território nacional e respondendo pela geração de emprego e renda de milhões de brasileiros.
PRODUTOS E SUBPRODUTOS
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Subsistema de apoio• • Subsistema de produção da matéria-prima (produção agropecuária);• Subsistema de industrialização;• Indústrias de primeira transformação• - Indústrias de segunda transformação• Subsistema de comercialização;• Atacadistas ou exportadores• Varejistas:• Subsistema de consumo;• Consumidor final
PRODUTOS E SUBPRODUTOS
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Rastreabilidade A rastreabilidade existe para garantir ao consumidor um produto seguro e
saudável, por meio do controle de todas as fases de produção, industrialização, transporte, distribuição e comercialização, possibilitando uma perfeita correlação entre o produto final e a matéria prima que lhe deu origem. (Luchiari, 2001; Reis, 2002).
PRODUTOS E SUBPRODUTOS
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A carne e as vísceras obtidas do abate de bovinos podem ser processadas e transformadas em diversos produtos, como: carnes em pecas, carnes temperadas, charques (carne seca), mortadelas, salsichas, lingüiças, salames, patês, carnes enlatadas, caldos de carnes concentrados, hamburguês, Kituts, almôndegas.
INDUSTRIALIZAÇAO DA CARNE BOVINA
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Embalagem protege a carne da contaminação
adicional e impede a perda da umidade. Bactérias aeróbias deteriorantes, particularmente Pseudomonas spp., crescem prontamente em condições de alta umidade.
EMBALAGENS
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O processamento da carne busca a elaboração de
novos produtos com a finalidade de prolongar a vida-de-prateleira, por atuar sobre enzimas e microrganismos de caráter degradativo. Atribuindo características sensoriais como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo e não modificando significativamente as qualidades nutricionais originais (ROMANELLI; CASERIL; FILHO, 2002).
PROCESSAMENTO DA CARNE
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Após a realização dos cortes as carnes podem ser
resfriadas ou congeladas, sendo necessário a manutenção da temperatura durante toda a cadeia da carne, até mesmo durante o transporte, pois assim assegura-se, mantendo a temperatura do produto, a qualidade final que irá chegar à mesa do consumidor.
PROCESSAMENTO DA CARNE
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Carnes resfriadas• Rigorosamente a temperaturas entre -1,5 e +7°C por todo o tempo seguido do
processo pós-morte de resfriamento.
Carnes congeladas• Temperaturas menores que –12°C após congelamento.
Carnes super congeladas• Temperaturas menores que –18°C após congelamento.
MANEIRAS DE CONSERVAÇAO
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EmbutimentoCozimentoDefumaçãoResfriamentoDepelagemTingimentoRefrigeração (Estoque/expediçao)
PROCEDIMENTOS DE INDUSTRIALIZAÇÃO
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A carne não é a única parte do boi aproveitada pela
indústria. De acordo com o Serviço de Informação da Carne (SIC), 49 segmentos industriais dependem da pecuária para fabricar seus produtos.
SUBPRODUTOS
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Couro• São feitos sapatos, cintos, bolsas, peças de
vestuário, moveis, artigos em selarias etc.
SUBPRODUTOS
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Gelatina neutra
• Gelatina fotográfica (Filmes radiológicos, papeis fotográficos;)
• Gelatina hidrolisada (cosméticos, bebidas, alimentos, processos químicos;)
• Gelatina industrial (adesivos;)
SUBPRODUTOS
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Alimentícia
• Maria-mole• Chicletes,• Sorvetes, • Produtos diabéticos• Iorgutes• Sucos de frutas
SUBPRODUTOS
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Cauda e pelos do boi •Escovas• Vassouras• Pinceis• Jóias• Filtros de ar• Próteses
SUBPRODUTOS
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Sebo
• Curtimento do couro• Sabonete, sabão, detergente;• Produtos Cosméticos• Pneus • Lápis• Velas
SUBPRODUTOS
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Cascos e Chifres
•Artesanatos• Pó para extintor•Perolas artificiais..
SUBPRODUTOS
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Bílis e miúdos
• Utilização pela industria farmacêutica na fabricação de remédios digestivos, pomadas para contusões e reagentes para pesquisas.
• Utilizada para a fermentação da cerveja.
Empregados em medicamentos, cosméticos e reagentes para pesquisa.
SUBPRODUTOS
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Mucosas e glândula
• Industria farmacêutica- Fabricação de anti inflamatórios
• Industria de laticínios - coalho
SUBPRODUTOS
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Rúmen e tripas
•Adubo orgânico• Biogás• Farinha para ração de cães e gatos• Fios cirúrgicos, etc.;
SUBPRODUTOS
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Osso
• Colágeno • Farinhas utilizadas na ração animal.
SUBPRODUTOS
![Page 77: Processamento de Bovinos Final 2012](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061601/55721156497959fc0b8ecc7c/html5/thumbnails/77.jpg)
Países Exportadores IN NATURA
• Estados Unidos• Brasil• Austrália• Índia• Nova Zelândia• Argentina• Canadá• China• União Européia
SUBPRODUTOS
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Exportação •A cada ano, a participação brasileira no comércio internacional vem crescendo, com destaque para a produção de carne bovina, Segundo o Ministério da Agricultura, até 2020, a expectativa é que a produção nacional de carnes bovina suprirá 44,5% do mercado mundial.
PRODUTOS
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É necessário examinar com cuidado o estado de conservação e capacidade do equipamento de refrigeração, a distribuição das cargas, a temperatura, a rapidez e eficácia na transferência dos produtos da câmara até o veículo e vice-versa, e até a escolha de um local que seja de fácil acesso para o desembarque do produto.
TRANSPORTE DOS PRODUTOS
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Para as carnes congeladas, a temperatura deve ser mantida a -18º C, tolerando-se, durante curtos períodos de tempo, valores máximos de -15º C. Os resfriados, no caso das carnes embaladas, devem ser transportados abaixo de 5º C, entre 0 e 4ª C.
Ainda é aconselhável mantê-la no nível desejado durante pelo menos 20 minutos antes de levar o produto para o veículo.
TRANSPORTE DOS PRODUTOS
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TRANSPORTE DOS PRODUTOS
![Page 82: Processamento de Bovinos Final 2012](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022061601/55721156497959fc0b8ecc7c/html5/thumbnails/82.jpg)
EXPORTAÇÃO
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EXPORTAÇÃO
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OBRIGADO !