procesos tecnologicos del frijol
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PROCESOS
TECNOLOGICOS DELFRIJOLProcesos tecnológicos de cereales
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DESCRIPCION DEL FRIJOL Los frijoles, son leguminosas originaria de America y algunos son del Per!
Son "lan#as $er%&ceas anuales cuyo fru#o es una legum%re encerrada enuna 'aina de ( a )* Cm de largo y )!+ Cm de anc$o, ue son cul#i'os#radicionales en di'ersas regiones de la cos#a, sierra y sel'a!
Sus fru#os son 'ainas ue #iene la forma alargada ue con#iene 'ariosgranos de semilla redondeadas, de 'ariadas formas, diferen#es #ama-os ycolores!
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COR.E LON/I.0DINAL DE LA SE1ILLADE FRIJOL 2Phaseolus Vulgaris L.)
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ESPECIES DE FRIJOLES EN EL PERÚ
NOMBRE COMN NOMBRE CIENTIFICO SINONIMI!
Frijol Cas#illa 3igna unguicula#a 2L45al"
Cau"i, %oca negra, ojonegro, c$ileno c$iclaya
Frijol Comun P$aseolus 'ulgaris L Frejol, frijol "oro#o,
-u-aFrijol de "alo Cajanus caja2L4
1ills"aug$C$i'a#i#o "us#o, "oro#olen#eja
Loc#ao 3igna radia#a 2L45ilc6e7
Frijol C$ino Lau#au
8u-a Pro%a%le P$aseolus'ulgaris
9unya, Nummia A"a,"oro#oFuente : Ministerio de agricultura
3ARIEDADES
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Nom%res comunes: "ri#olcastillaEs"ecie: 3ignaunguicula#a2L!4 5al"
Nom%res comunes: Fri#ol can
Per$anoEs"ecie: P$aseolus 'ulgaris
Nom%res co%$nes&Loctao'
"ri#ol c(inoEs"ecie: 3igna radia#a 2L4
Nom%res comunes: Fri#ol de )aGa%d$lEs"ecie: Cajanus cajan 2L41ills"aug$
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OTROS
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Denominado
Fri#oles co%$nes
Poroto o *$*a' n$%ias' Fri#oles re+entones o de tostar
Es la "rimera 'ariedad de frijol re'en#;n, "oro#o, -u-a o numia li%rada "in#erandino de la sierra del Per , con las carac#er<s#icas agron;micas yagroindus#riales, muy fa'ora%les y adem&s con "o#encialidad "ara e="o
> ? o s , o
" o r o # o
@ I N I A
Fri#olesandinos
Re'ien#an en un )** cuando se les #ues#a!
.iene al#o ni'el "ro#eico!
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Factores anti,osiológicos de "ri#o
En#re los fac#ores an#iBol;gicos del frijol, #enemos:
In$i%idores de #ri"sina, $emaglu#anina!
loueo de la ac#i'idad diges#i'a de la en6ima al"$a amilasa!
/luc;sidos cianognicos2 me#a%oli#os secundarios ue cum"len funciones de de
Fac#ores de a#ulencia2"or "resencia de raBnosa y es#auiosa4
Fa'ismo 2Enfermedad gen#ica "or deBciencia del en6ima glucosa@@des$idrogenasa de los eri#roci#os4
Los fac#ores an#iBosiol;gicos del frijol "ueden eliminarse duran#e la cocci;n!
Si %ien la cocci;n asegura la inac#i'aci;n de los fac#ores an#iBosiol;gicos, #am%"resen#a "erdida de com"onen#es nu#ricionales, as< 'i#aminas $idrosolu%les#iamina, ri%oa'ina y niacina son mermadas duran#e la cocci;n!
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TILI-!CION DEL FRIJOL
C
o n B # a d o s c o n
c $ o c o l a # e
o c a d i l l o s 2 # o s # a
d o
d e
g r a n o s
s e c o s 4
C o n s e r ' a s
C o n g e l a d o s
F r e s c o s
S e c o s
I n $ i % i d o r d e
l a
a % s o r c i ; n
d e
G ! d e
C !
S n a c H s d u l c e s
S
n a c H s s a l a d o s
/ r a n o l a s
# l
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RECEPCION
LI1PIEA
SELECCION
CLACIFICACION
.RA.A1IEN.O
EN3ASADO
AL1ACENADO
Procesa%iento )ri%ario del "ri#ol
.iem"o de 'ida mayor a un a-o, de%idam
Sus#ancias sani#i6an#es
A granel en sacos de *7g
En "ari$uelas "ara una mejor calmacenamien#o
Prod$cto
1a#eria "rima
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