1. PROCESO PRODUCTIVO

1.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

DIAGRAMA DE PROCESO DE RECEPCIÓN DEL POLLO

Flujo grama Descripción de actividad Responsables

Residuos sólidos promedio por día

1. Recepción del pollo

Para efecto del cumplimiento con nuestros clientes recibimos el pollo de la empresa “SAN FERNANDO”. El pollo recepcionado tiene un peso de 1.70 kg por unidad (con menudencia) (Ver cuadro 1). Una vez recepcionado el pollo se pasa al punto número 2.

- Almacenero- administrador

---------------

2. Lavado Y Desinfección del pollo

El proceso de lavado y desinfección del pollo se realiza en dos contenedores de acero inoxidable en los cuales se vierte el desinfectante y enseguida se procede a lavar el pollo quitándole toda la menudencia. Una vez realizado el punto número 2 se pasa al punto número 3.

-Cocinero

3. Almacenaje del polloDespués del lavado y desinfectado el pollo es colocado en cámaras de refrigeración a una temperatura aproximada de 4ºC, en la zona adecuada.Una vez realizado la actividad número 3 se pasa al punto número 4.

-Cocinero responsable --------------

4. Macerado del pollo

El pollo es macerado con un aderezo especial preparado para la propia parrillada del pollo. Este macerado tiene una duración aproximada de 5 horas a mas a una temperatura de 5°C antes de ponerlo a la parrilla. Luego pasa a la actividad número 5.

-PARRILLERO

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5. Cocción del pollo en la parrilla

Este proceso se realiza aproximadamente por 60 minutos, dependiendo del tamaño y el calor que se le aplique en la parrilla, normalmente se llega a temperaturas de 170 a 200 °C. Al momento de sacar el pollo de la parrilla se debe ver que este bien dorado para que tenga una buena apariencia del consumidor. Una vez realizada la actividad número 5 se pasa al punto número 6.

-PARRILLERO

6. Despacho del pollo a la parrilla

cocido junto con la papa y ensalada y :Este proceso consiste en servir el pollo a la parrilla acompañado de papas fritas y ensalada.

-COCINERO --------------

Cocción del pollo a la parrilla

200°C/1H

DESPACHO DEL POLLO A LA PARRILLA

Verificación y control

Almacenaje del pollo

EMPRESA: A FUEGO LENTO EIRL

DEPARTAMENTO producción

PRODUCTO: plato pollo a la parrilla

DIAGRAMA HECHO POR :

Flujo grama

Descripción de actividad responsables

Residuos sólidos promedio x día

Flujo grama Descripción de actividad responsables

Residuos sólidos promedio por día

1. Recepción de la papa

Se recepciona en promedio 100Kg de papa diariamente, luego procedemos a almacenarla en un lugar seco y fresco a una temperatura aproximada de 5ºC. Una vez terminado este proceso se pasa al proceso 2

Almacenero 0 kg

2. Selección y Clasificación de la papa

La papa recepcionada es clasificada según su apariencia física, seleccionando la de mejor calidad, y se coloca en un contenedor.

-Cocinero 0.77 kg de papa malogradas defectuosas

3. Lavado y Desinfección de la papa

La papa es sumergida durante 2 minutos en agua, desprendiéndole las partículas de tierra con una escobilla.

-Cocinero 0kg

4. Pelado y Corte de la papa

Con la ayuda de cuchillo y maquina peladora y cortadora pelamos y le damos la forma característica a las papas que normalmente se despachan en las pollerías.

-Cocinero14kg de cascaras de papa al día

5. Fritura de la papa

Es el proceso mediante el cual sumergimos las papas en aceite caliente a una temperatura aprox. (170-190°C) con la finalidad de cocinarlas, Este proceso se hace inmediatamente después de que las papas se cortaron, posteriormente ser despachado junto al pollo y la ensalada..

-Cocinero responsable

- Aceite quemado10.27 L.- baldés de aceites vacíos

INICIO

DIAGRAMA DE PROCESO DE PREPARACION DE LA ENSALADAEMPRESA: pollería el nazareno SRLDEPARTAMENTO producciónPRODUCTO: plato de pollo a la brasaDIAGRAMA HECHO POR :

Lavado yDesinfección

Clasificación

Corte

acondicionamiento

1. Recepción de las verduras

Se recepción las verduras en un promedio 24 unidades de lechuga, 5 Kg de tomate y 2 Kg de limón diariamente. Los cuales son colocados en cestos de madera. Y en un ambiente fresco y limpio.

Almacenero

2. Lavado y desinfección de las verduras

Las verduras son lavadas en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100 ppm (pH 6.2-7.2) durante 1 minuto en dicha solución.

-Cocinero

3. Clasificado de las verduras

Se procede a clasificar los tomates y pepinos maduros y en buenas condiciones, luego se deshoja las lechugas para seleccionar cuales están en buenas condiciones de consumo. Una vez terminada la tarea se pasa al punto 4.

-CocineroVerduras malogradas0.83 kg

4. Corte de las verduras

Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma característica a la lechuga, el tomate, pepino y se vierte el aliño que es una mezcla de condimentos especiales preparados en la pollería.

-Cocinero

5. Acondicionamiento de las verduras

Se almacena en un ambiente fresco y adecuado para luego ser despachado junto al pollo y las papas.

-Cocinero

1.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1.2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PREPARACIÓN DEL POLLO

1. Recepción del pollo

Para efecto del cumplimiento con nuestros clientes recibimos el pollo de la empresa “Rico Pollo” que nos brinda una materia prima de buena calidad y sin peligro microbiológico. El pollo comprado es de 1.70 kg (con menudencia), la cantidad diaria que se recibe varia teniendo como mayor recepción de pollo los días sábados y domingos. (Ver cuadro)

Recepción de pollo diariamenteLUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNRES SABAD

ODOMINGO TOTAL

cantidad

60Und(96kg)

60(96kg)

80(128kg)

80(128k)

100(160kg)

200(320kg)

200(320kg)

1248Kg

total 60 60 80 80 100 200 200 780 UND

2. Lavado Y Desinfección del pollo

El proceso de lavado y desinfección del pollo se realiza en dos contenedores de acero inoxidable en los cuales se vierte el desinfectante y enseguida se procede a lavar el pollo quitándole luego la toda la menudencia.

3. Almacenaje del pollo

Después del lavado y desinfectado el pollo es colocado en cámaras de refrigeración de aproximadamente 4ºC, en una zona de almacenaje adecuada.

Figura 2. Refrigeración de los pollos crudos.

4. Macerado

El pollo es macerado con un condimento preparado por la propia pollería, elaborado a base sal, pimienta, ajo, comino, ajinomoto, azúcar, canela china, orégano, jugo de naranja, chicha, cerveza negra, gaseosa negra, sillao, vinagre venturo tinto, mensi, tau sí. Este macerado es por un tiempo de 24 horas a 5°C antes del horneado.

Figura 3. Maceración del pollo con todos los aditivos.

5. Horneado de pollo cocido

Este proceso se realiza aproximadamente por 1 hora, dependiendo del tamaño y el calor que se le aplique al horno, normalmente se llega a temperaturas de 270 a 280 °C. Al momento de sacar el pollo del horno se debe ver que este bien dorado para que tenga una buena apariencia del consumidor.

Figura 4. Horno para el horneado del pollo.

6. Troceado del pollo cocido

Proceso que consiste en dividir al pollo entero en partes según el pedido del cliente o las presentaciones impuestas a la venta por la pollería. Este troceado se hace con la ayuda de unos cuchillos y tijeras especiales, previamente desinfectadas con hipoclorito de sodio a 100 ppm.

Figura 5. Troceado del pollo a la brasa.

7. Despacho del pollo :

El consumo es por los clientes y público en general que asista al local de la pollería, también es atendido al público para llevar y consumirlo en su casa, y también es atendido por delivery, de acuerdo al gusto del cliente.

1.2.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA PREPARACIÓN DE LAS PAPAS FRITAS

1. Recepción de la papa

A efecto de cumplir con nuestros clientes recibimos en promedio 117 Kg de papa diariamente los cuales serán luego seleccionadas y clasificadas a continuación en el siguiente cuadro se muestra la recepción diaria de papa:

2. Se

3. Selección y Clasificación de la papa

La papa recepcionada es clasificada según su apariencia física, seleccionando la de mejor calidad.

4. Lavado y Desinfección de la papa

La materia prima (papa) es lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100 ppm (pH 6.2-7.2) el cual es renovado cada 2 horas aprox.

La papa es sumergida durante 2 minutos en dicha solución, desprendiéndole las partículas de tierra con una escobilla.

Lunes Martes

Miercoles

Jueves Viernres Sabado

Domingo Total

cantidad

100k 100k 120k 120k 130k 300k 300k

total

100k 100k 120k 120k 130k 300k 300k 1170kg

5. Pelado y Corte de la papa

Con la ayuda de cuchillo y maquina peladora y cortadora se pela y le damos la forma característica a las papas que normalmente se despachan en las pollerías.

6. Fritura de la papa

Proceso mediante el cual las papas se sumergen en aceite caliente (170-190°C) con la finalidad de cocinarlas, provocando una difusión, entrada de grasas o aceites y salida de agua. Este proceso se hace inmediatamente después de que las papas se cortaron, así evitamos que estas sufran el pardeamiento enzimático, producto de las polifenoloxidasa. Para posteriormente ser despachado junto al pollo y la ensalada..

1.2.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA PREPARACIÓN DE LA ENSALADA

1. Recepción de los insumos ( verduras)

A efecto de cumplir con nuestros clientes, recibimos en promedio 24 unidades de lechuga, 5 Kg de tomate y 2 Kg de limón diariamente. Los cuales son detallados en el siguiente cuadro:

2. Lavado y Desinfección de las verduras

La materia prima (lechuga, el tomate, pepino) se lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100 ppm (pH 6.2-7.2) el cual es renovado cada 2 horas aprox.

La lechuga, el tomate, pepino es sumergida durante 1 minuto en dicha solución, desprendiéndole las partículas de tierra.

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNRES SABADO DOMINGO TOTAL

Cantidad de limón

1k(3.00)

1k 2k 2k 3k 3k 3k 15kg.

cantidad de lechuga

10Unid.(1.00)

10 Unid.

15Unid.

15 Unid.

20 Unid. 50 Unid.

50 Unid. 170 Unid.(85KG)

Tomate 3k de tomate(1.50)

3k 4k 4k 5k 8k 8k 35kg

Total 135 Kg

3. Clasificado de las verduras

La selección de las hojas de lechuga, el tomate, y el limon, que se realiza de manera que estas se encuentren enteras y en buenas condiciones.

4. Corte de las verduras

Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma característica a la lechuga, el tomate, pepino que normalmente se despachan en las pollerías y se vierte el aliño que es una mezcla de condimentos especiales secreto de casa.

5. Acondicionamiento de las verduras

Se almacena en un ambiente fresco y adecuado para luego ser despachado junto al pollo y las papas.

1. IDENTIFICACIÓN DE LA CANTIDAD DE RESIDUOS SOLIDOS

a) Pollo

LUNES MARTES

MIERCOLES

JUEVES VIERNRES

SABADO DOMINGO

Total semanal

Baldes de huesos pulmones y cabeza

½ balde=(15Kg)

½ balde=(15Kg)

1blde=(30Kg)

1blde=(30Kg)

1blde=(30Kg)

1 y 1/2balde=(45Kg)

1 y 1/2balde=(45Kg)

210 kg

b) Cascaras de papa lechuga y tomate

LUNES

MARTES MIERCOLES

JUEVES VIERNRES

SABADO DOMINGO

Total semanal

Cascaras 1blde=(10Kg)

1balde =(10Kg)

1.1/2balde=(15Kg)

1.1/2 balde=(15Kg)

1.1/2blde=(15Kg)

2.1/2balde=(25Kg)

2.1/2balde=(25Kg)

115 kg

Nota: - 98 kg de cascarás de papa semanal- 17 kg de cáscaras de verduras semanal-

c) Los aceites quemados de la papa y las grasas de pollo

L M M J V S D Total de aceite quemado semanal

ACEITE 8L 8L 10L 10L 11L 15L 15L 77 L

d) El carbón ( el saco es de 20 kilos )

L M M J V S D Total semanal

carbón ½ saco

½ saco

½ saco +2k

½ saco +5k

½ saco +6k

1 saco 1 saco

103 kg

e) Botellas de gaseosa

f) Valdez de aceite

g) servilletas

2. CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS