PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL PERFACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERAINGENIERA MECNICA

TEMA:

PROCESAMIENTO DEL CACAO PARA LA OBTENCION DE PASTA DE CACAO

San Miguel, 6 de Febrero del 2014

INDICE

PAGINA

INTRODUCCION3

PROCESO DE TOSTADO 4PROCESO DE MOLIENDA 6PROCESO DE ATEMPERADO Y EMPAQUETAMIENTO 7 BIBLIOGRAFIA 10

INTRODUCCION

Para la obtencion de un producto de la mejor calidad organolptica (sabor, aroma, astringencia, etc.), se describen todas las etapas que implican la transformacin del grano de cacao en pasta, desde el secado hasta el atemperado de la pasta de cacao tambien conocido como licor de cacao. Adems, a lo largo de todo el proceso se busca utilizar las normas tecnicas peruanas vigentes para garantizar la obtencion de un product de calidad.

PROCESO DE TOSTADOCon el cacao correctamente fermentado, secado, limpio y clasificado se realiza el tostado donde se busca primordialmente lograr: El desarrollo del aroma y el sabor caracterstico del chocolate. Obtener un color oscuro del grano de cacao Facilitar el desprendimiento de lacascarilla Alcanzar una textura ideal para el quebrantamiento del grano.

Son factores importantes la determinacion de la temperatura y humedad tanto al comenzar como finalizar el tostado.Para el proceso del tostado del cacao se utiliza el concentrador solar Schefler de 8 m .

Figura1. Concentrador solar Schefler de 8 m .

Al inicio del proceso:La humedad relativa ideal que debe contener el grano antes del proceso de tostado se debe encontrar en el rango 8-12%.El cacao se vierte en el tostador estando este a una temperatura inicial de 160oC, al momento de verter los granos la temperatura se baja aproximadamente a unos 130oC y se demora 10 minutos en volver a subir a la temperatura inicial de 160oC.El tiempo promedio del proceso de tostado del grano de cacao es aproximadamente de 25 a 50 minutos.Al final del proceso:La humedad relativa ideal que debe contener el grano despus del proceso de tostadp se debe encontrar en el rango 2-5%. Las prdidas de peso por humedad deben corresponder a un 8% del peso vertido inicialmente.Despus de pasar por un proceso de descascarillado, se obtienen pequeos trozos de grano de cacao denominados nibs.Figura 2. Descascaradora marca Jarcon (Jarcon del Peru)

PROCESO DE MOLIENDAPor medio de las fuerzas de friccin y compresin, los granos de cacao se convierten en pasta olicor de cacaoal pasar por el proceso de molienda.El objetivo ideal de la molienda es obtener tamaos de partculas menores o iguales en el rango de 40 a 75 um, al menos en el 60% de las partculas. Esto se comprueba mediante una prueba de granulometria usando tamizadores especializados.

Figura 3. Modulo de molienda y tamizado marca Jarcon (Jarcon del Peru)

PROCESO DE ATEMPERADO Y EMPAQUETAMIENTODebido a las fuerzas de friccin generadas en los molinos de licor de cacao se calienta ,por lo tanto, se recomienda enfriar la masa de cacao lo ms rpido posible con el objeto de conservar todas las propiedadesorganolpticasy obtener la temperatura adecuada para el moldeo.En el enfriamiento:Una vez obtenida la finura deseada en la pasta de cacao, esta se almacena en un tanque de acero galvanizado para su enfriamiento. Se espera hasta que la temperatura de la pasta se encuentre entre el rando de 38-45 C.En el atemperado:El atemperado del licor es muy importante, debido a que si este no se realiza o es mal ejecutado, trae consigo crecimiento indeseable de cristales y malas caractersticas de solidificacin. El atemperado tiene 4 etapas: En la primera, la pasta debe estar completamente libre de cristales, esto es a ms de 41 C. En la segunda etapa, se enfra suavemente la pasta bajando de 5 a 7 grados de temperatura (por lo general hasta 33 C) para iniciar las primeras etapas de formacin de cristales. La tercera etapa, tiene lugar a un superenfriamiento gradual de 5 grados (hasta 28 C), para inducir a la formacin homognea de cristales. El tiempo de retencin mnimo en esta etapa 10 a 12 minutos. Por ltimo, en la cuarta etapa, se incrementa un poco la temperatura alrededor de 4 grados para que se formen los cristales maduros ya en esta etapa, la pasta tiene una estructura fina con pequeos cristales y solidificar rpidamente en el envasado. En el empaque:Por lo general, el empacado se realiza en fundas de polietileno de alta densidad dispuestas en cajas de cartn corrugado. En esta etapa se deber realizar un control de peso y material de empaque segn de los requerimientos del cliente.

ENSAYO EXTERNO REALIZADO EN ECUADOR USADO CON FINES DE REFERENCIA

Figura 4. Humedad vs. tiempo de tostado del cacao

FICHA TECNICA DE LA PASTA DE CACAO (PRODUCTO FINAL)

BIBLIOGRAFIA http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/11394/3/Tesis%20completa.pdf http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311902/311902_ee.htm http://www.naranjillo.com/sites/default/files/producto/fichatecnica/FTLICORCACAO.pdf

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