PROCESO DE ELABORACIN DEL CAF

El caf es una bebida que se obtiene a partir de la infusin de las semillas tostadas de la planta del caf. La planta del caf se denomina cafeto. Pertenece al gnero Coffea, de la familia de las rubiceas.Los cafetos son arbustos que pueden llegar a medir ms de 12 m de altura en estado salvaje, incluso algunas variedades, 20 m. Sin embargo, el caf en plantaciones tiene una altura de 2 m a 3 m con el fin de facilitar el cultivo y la recoleccin.Su tronco es recto y liso, con ramas flexibles y finas. Sus hojas son perennes, duras, lanceoladas y segn la variedad tiene cualquier tono de color en una gama que va del verde amarillento hasta el verde oscuro.

La flor es de color blanco, tiene un olor parecido al jazmn y una vida muy corta, ya que a los tres das de florecer, deja paso al fruto.El fruto del cafeto tiene la apariencia de una cereza pequea. Cuando nace es de color verde y durante los ocho u once meses siguientes, segn la especie y la zona de cultivo y maduracin, pasa por las distintas tonalidades que van del amarillo al rojo.En el interior de cada cereza o drupa, hay dos semillas separadas por un surco y rodeadas de una pulpa amarilla. Son los granos de caf. Los granos estn protegidos por una pelcula plateada y recubiertos por una pielecilla de color amarillo llamada pergamino.

Dentro del gneroCoffeaexisten muchas especies y variedades de caf. De entre todas ellas, las especies ms importantes, con las que se elabora la mayor parte de los cafs comerciales son laCoffea arabica, laCoffea caneophorao robusta y laCoffea liberica.Tanto sus diferencias botnicas, como la procedencia de las mismas, hacen que el caf que se obtiene de unas plantas y otras presente matices distintos.Coffea arabica:

Proporciona un caf agradable, suave, aromtico, con poco cuerpo y con una moderada cantidad de cafena.Esta especie es originaria de Etiopa, es la especie ms apreciada y antigua que se conoce. Su rea de cultivo se localiza en zonas intertropicales a una cierta altura, desde los 900 m hasta los 2.200 m sobre el nivel del mar.Representa el 70 % de todo el caf del mundo, pero es ms difcil de cultivar, ya que es ms susceptible a las enfermedades, a las plagas y a las heladas, por lo que es, lgicamente, el ms caro. Existen muchas variedades de arbica; la typica y la bourbon son las ms caractersticas y mejor conocidas, y de ellas proceden otras cepas como maragogype, tico, kent, mokka o blue mountain.Los granos, por lo general, son ms grandes (de 8 mm a 16 mm), largos y planos y con un periodo de maduracin de siete a nueve meses.

Coffea caneophora o robusta:

Proporciona un caf fuerte, amargo, astringente y picante, poco aromtico, con mucho cuerpo y un contenido de cafena mayor.El uso comercial de robusta se da primordialmente en mezclas donde se aprecia el cuerpo que aporta, y en cafs solubles, donde el procesado elimina su penetrante sabor. Esta variedad procede de la ribera del ro Congo, es una planta fuerte y resistente que crece en regiones hmedas. Las plantaciones se encuentran entre los 200 m y los 600 m, aunque podemos encontrar algunas al nivel del mar.Es una especie ms resistente a plagas y enfermedades, pero su sabor no es tan agradable. Por ello, esta especie constituye slo el 25 % de la produccin mundial de caf, a pesar de ser ms barata.Produce unos granos ms redondeados y pequeos que el arbica (6 mm a 10 mm), con un periodo de maduracin mayor, hasta once meses. Las variedades ms comunes de robusta son java, kouilou, niaolili y congensis.

Coffea liberica:

Proporciona un caf con un sabor peculiar, por lo que su consumo no est muy generalizado, sin embargo es particularmente apreciado en los pases escandinavos.Es originario de los alrededores de Monrovia en Liberia y su descubrimiento data de finales del siglo XIX. En Costa de Marfil son conocidas diversas variedades de caf liberiano, como ivorensis, liberiensis e indeniensis, siendo la ltima la que ms se encuentra en cultivo.Esta especie constituye slo el 1 % de la produccin mundial de caf.Es un arbusto que puede llegar a medir hasta 20 m de altura. Tiene las hojas muy grandes y el tamao de los granos doblan al del arbica. Crece bien en grandes altitudes.

Su popularidad en el consumo se debe bsicamente a su efecto vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la cafena en aproximadamente un 0,75 % al 1,5 % del peso.Nutricionalmente, el aporte energtico del caf es de 2 kcal por taza, 1 mg de sodio (Na), 2 mg de calcio (Ca), 0,1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fsforo (P) y 36 mg de potasio (K), y la bebida est constituida por un 98 % de agua.Existen varios tipos de caf en el mercado:Caf tostado(tostado natural): el caf natural es aquel que se tuesta sin ningn tipo de aditivos, sometindolo a una corriente de aire caliente que, en contacto con el caf, hace que el grano crezca considerablemente y pierda aproximadamente un 18 % de su peso.

Caf torrefacto(tostado torrefacto): el caf torrefacto se diferencia del caf natural en que, antes de llegar al punto del tueste deseado, se introduce en la tostadora azcar (un mximo del 15 %) que, por efecto del calor, carameliza y envuelve el grano.Los granos que se obtienen son ms brillantes, de color ms oscuro y de sabor ms amargo. Espaa y Portugal son los pases de consumo casi exclusivo de este tipo de caf.

Caf soluble: el caf soluble es el extracto de caf obtenido gracias a la deshidratacin o secado del caf. Para llevar a cabo este proceso se pueden utilizar dos tcnicas. La ms antigua, que data de principios del siglo XX, utiliza la tcnica de calor o evaporacin mediante la inyeccin del aire caliente. El otro mtodo utiliza el fro y es el llamado caf liofilizado. Una vez obtenido el caf tostado o torrefacto, se coloca en grandes cafeteras (como si se estuviera preparando un gigantesco caf) de acero inoxidable cerradas hermticamente para conservar los aromas y el sabor. A continuacin se filtra y se elimina el agua mediante la inyeccin de aire caliente. Cuando el agua se evapora, el polvo resultante es el caf soluble, que se envasa al vaco. Se le denomina soluble porque al mezclarlo con agua se disuelve de forma rpida y sin formar grumos.

Caf soluble liofilizado: el caf liofilizado es el caf soluble que se obtiene mediante la congelacin a -40 C y a baja presin atmosfrica. A continuacin, se eleva bruscamente la temperatura y la presin para transformar el hielo en vapor de agua y deshidratar las partculas de caf.Esta tcnica permite obtener un caf que conserva hasta el momento de su consumo todos los aromas de los granos utilizados en su preparacin.

Caf descafeinado:el caf descafeinado es el caf natural al que se le elimina la cafena. Esta extraccin de la cafena se realiza sobre el caf verde, es decir, antes del tostado.Existen varios mtodos para descafeinar el caf que siguen un mismo procedimiento y que slo se diferencian en los agentes descafeinantes utilizados. Dichos agentes pueden ser el agua, disolventes orgnicos y clorados fundamentalmente. En cualquiera de los casos, el procedimiento es similar: primero se realiza un pretratamiento con vapor de agua hasta alcanzar una humedad del 40 %; posteriormente se realiza la extraccin de la cafena con los agentes antes comentados; a continuacin se eliminan los posibles restos de estos agentes a travs de nuevo de vaporizacin; posteriormente se procede al secado mediante aire caliente justo antes de proceder al tostado.La legislacin europea permite etiquetar el producto como descafeinado si el mximo de cafena contenida no supera el 0,12 % en el caf tostado, y un 0,3 % en el caf soluble, es decir 5 mg/taza. El caf normal puede tener quince o veinte veces ms.

Proceso de elaboracin de distintos cafs:

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CAMPO

El cafeto, planta del caf, requiere unas condiciones especiales para su cultivo, que se cumplen especficamente en las zonas situadas entre el trpico de Cncer y el trpico de Capricornio:Temperatura: entre 15 C y 24 C para la variedad arbica y entre 24 C y 29 C para la variedad robusta.

Humedad alta: pluviosidad entre 1.700 l y 2.500 l por m2 anuales.

Altitud: puede llegar hasta los 2.000 m sobre el nivel del mar, segn las necesidades de la especie.

Suelos: hmedos, permeables, ricos en nutrientes.

Entorno:con el fin de evitar el excesivo sol, en muchas zonas suelen estar rodeados de otros rboles ms altos que les proporcionen sombra y eviten la prdida de humedad.

Hay pases que producen las tres variedades de caf (arbica, liberica, robusta), aunque principalmente el caf arbica se cultiva en toda Latinoamrica, en frica central y oriental, en India y, en cierta medida, en Indonesia.El caf robusta se cultiva en frica occidental y central, en todo el sudeste de Asia y en Brasil.El caf liberica se cultiva poco porque no es muy apreciado para la exportacin internacional y principalmente se destina al consumo interno del pas.El caf se cultiva tanto en grandes propiedades como en pequeos claros del bosque y en parcelas prcticamente de todos los tamaos.Un cafeto, si no ha sido propagado a partir de un esqueje, empieza su vida como un brote que sale del pergamino de una semilla que ha sido plantada en un suelo arenoso y poco profundo. A medida que el retoo arraiga, empuja a la semilla hacia fuera del suelo. A los pocos das, emergen de la semilla las dos primeras hojas. La vaina de la semilla vaca cae al suelo.

Durante el primer ao recibe muchos cuidados y es expuesta al exterior de manera ocasional. Luego la planta se transplanta a campo abierto, preferiblemente debajo de una sombra. Durante varios aos el rbol no producir frutos, aunque requiere cuidados (irrigacin, poda, fumigacin, fertilizacin...). El cafeto produce su primera cosecha entre los tres y los cinco aos de vida. En dos aos alcanza su mximo nivel productivo (entre 400 g y 2,2 kg al ao), aunque dar frutos durante veinte o veinticinco aos ms si se cuida.

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Recoleccin

El momento de la recoleccin lo marca el color de sus bayas o cerezas, que son las que albergan los granos de caf. El caf debe recolectarse cuando las bayas estn completamente maduras o rojas: la variedad arbica entre los seis u ocho meses desde la floracin, y la robusta tarda entre nueve y once meses.Las bayas inmaduras o las excesivamente maduras son difciles de procesar y con ellas se obtiene un producto de baja calidad. El sabor final del caf tambin viene determinado por la madurez de la baya, por lo que la eleccin de los frutos tiene gran importancia: un fruto verde o poco maduro aumenta el sabor amargo del caf, mientras que un fruto demasiado maduro da un sabor fuerte y spero.Existen dos mtodos de recoleccin:grano a grano opicking:consiste en coger con la mano uno a uno los frutos maduros. Este sistema permite elegir y coger en el propio arbusto slo aquellos granos que estn realmente maduros y sanos. Hay que tener en cuenta que en una misma plantacin no todos los cafetos maduran a la vez, incluso ni siquiera lo hacen al mismo tiempo todos los frutos del mismo cafeto. Este sistema es siempre manual.

Porstripping: consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el exterior. Este sistema puede hacerse bien manualmente o bien con maquinaria. Reduce el tiempo y el coste pero se recogen tanto los frutos rojos como los verdes.

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Procesado del caf verde (beneficiado)

El paso siguiente a la recoleccin es separar del fruto o cereza las dos semillas de caf y reducir el contenido de humedad del caf verde hasta el 12 %. Existen en uso dos mtodos de procesado: en seco (natural) y en hmedo (lavado).Procesado en seco

Este mtodo se aplica a prcticamente todo el cafarbicade Brasil y tambin al cafrobustaen muchas reas. En general, se considera que con esta tcnica se obtiene un caf de peor calidad que con el mtodo hmedo y el producto final se cotiza a un precio inferior.El proceso en seco empieza con el lavado de las bayas recin recolectadas, no slo para limpiarlas sino tambin para su seleccin, ya que los granos defectuosos, debido sobre todo a que estn infestados de insectos o demasiado maduros, flotan y son separados con facilidad.

Las cerezas se extienden luego al sol dos o tres semanas en amplias explanadas, extendidas en capas finas para su secado.

Se rastrillan y se mueven varias veces al da para que todas las bayas reciban el calor del sol. Por las noches, y en caso de lluvias, se cubren para protegerlas. Finalmente el proceso puede concluir con el uso de mquinas de aire caliente para acelerar el secado.La humedad de las cerezas se reduce aproximadamente al 10 % o 12 % desde el 75 % que traen del campo. Llegado este punto la cscara es ms quebradiza, ha adquirido un tono marrn oscuro y permite or el sonido de las semillas sueltas en el interior.La etapa final es el descascarillado, que consiste en la eliminacin de las cubiertas secas golpeando o trillando las bayas, para liberar el grano de caf. El descascarillado se puede realizar manual o mecnicamente.

Procesado en hmedo

En general, con el procesado en hmedo se consigue un caf de mayor calidad. A excepcin de en Brasil, prcticamente todo el cafarbicase procesa en hmedo.Antes de iniciar el procesado se realiza una seleccin, con distintas etapas, de las bayas en canales de agua. En la primera etapa por flotacin se eliminan las piedras y la tierra, y se rechazan las bayas inmaduras y las demasiado maduras. En la segunda etapa se clasifican en funcin del tamao, hacindolas pasar por una serie de cribas y compuertas. La clasificacin permite tener un rendimiento mejor en las mquinas despulpadoras.

En el despulpado, los granos se pasan por una despulpadora para eliminar la cscara roja externa y, a su vez, la mayor parte de la pulpa adherida a los granos.Finalmente los granos llegan al tanque de fermentacin, donde permanecen en remojo unas 36 horas aproximadamente para que los fragmentos de pulpa todava adheridos a los granos y la capa mucilaginosa sean descompuestos por los enzimas naturales del muclago, que dejan los granos con slo la cubierta apergaminada.Los granos, una vez eliminado el muclago pero todava con el pergamino, son enjuagados, aclarados y extendidos en unas plataformas y se exponen al sol para que se sequen rastillndolos y removindolos. O bien son sometidos a una mquina secadora a baja temperatura hasta que su contenido en humedad es de un 11 % o 12 %.Los granos con pergamino suelen almacenarse durante meses en una atmsfera controlada. Cuando la exportacin es inminente, los granos se pasan por una mquina descascarilladora para eliminar el pergamino y obtener el caf verde.

Despulpado

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Pulido/clasificacin/categorizacin

Los granos de caf se someten a un procesado adicional, el abrillantado. El abrillantado consiste en la eliminacin de la cutcula plateada, a excepcin de la que queda retenida en el corte central del grano. EL objetivo es puramente esttico.A continuacin se seleccionan los granos verdes y se clasifican en funcin de varios criterios, entre los que predominan el tamao y la densidad.La medicin del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamao. Despus, y dado que el grano del mismo tamao pueden tener distintos pesos, se somete a otro proceso donde son detectados por el mtodo del aire o la gravedad.

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Almacenamiento y transporte

A partir de aqu el caf est listo para partir rumbo a los pases compradores. El caf verde se introduce en sacos, con una medida estndar de 60 kg. En el almacenado del caf se controla la temperatura y la humedad relativa para evitar problemas y cambios en el producto.

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INDUSTRIA DE TRANSFORMACIN DEL CAF VERDE

El caf verde llega a la fbrica desde los pases de origen en sacos perfectamente identificados en cuanto a lugar de procedencia y variedad.Primeramente se realiza un control de calidad de los granos: calibre, humedad, peso y calidad organolptica.

La degustacin del caf es la evaluacin sensorial del caf que valora algo ms que su sabor (olor, gusto y tacto). Normalmente los granos de caf se catan en el pas de origen para clasificarlos y cuando se vende al pas importador.Antes de almacenarlo en los silos, se somete a una ltima fase de limpieza con mquinas de aspiracin y vibracin que permiten garantizar la eliminacin total de las ms mnimas impurezas, como ramitas, fracciones de hojas...El caf verde, ya en los silos, est listo para ser procesado.

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Tostado del caf

NaturalEl tueste es un proceso vital del que depender la futura calidad del caf. Las transformaciones que el caf experimenta en este proceso determinarn el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado de acidez...

El proceso de tostado se hace a una temperatura de unos 200 C y provoca que el grano pierda la humedad (prdida de peso 16 %-18 %), aumente el volumen, cambie de color y se desprendan de l compuestos aromticos voltiles.Los tostadores son hornos que trabajan en continuo o en discontinuo. El modelo de tostador ms corriente consta de un tambor rotatorio horizontal con una corriente de aire caliente que traviesa el tambor. El aire se calienta directamente con gas o con quemadores de combustin lquido.Una vez alcanzado el nivel de tostado deseado deben enfriarse inmediatamente. El enfriamiento debe ser rpido y a ser posible igual que el tueste por aireacin, con lo cual se garantiza un tueste uniforme. En la etapa de enfriamiento, se les puede aadir a los granos una pequea cantidad de agua, que facilitar el enfriamiento rpido.

La eleccin del tostado ms o menos intenso se hace en funcin de varios factores, como la variedad de grano, la calidad de grano, el origen o, por ejemplo, la forma en que va a ser preparado: si es con filtro es conveniente un tostado ligero, mientras que para un exprs el tostado debe ser ms intenso.Adems, a medida que aumenta el tiempo de tueste, se oscurece el color y se intensifica el brillo. La eleccin del grado de tueste ms conveniente la establecen los maestros tostadores, autnticos expertos del caf.Actualmente, los procesos industriales, con ayuda de la informtica, han permitido automatizar los procesos de tueste, aportando a los maestros tostadores tcnicas avanzadas para lograr el punto ptimo y homogneo de tueste segn los criterios elegidos.

Torrefacto

El caf torrefacto es caf natural al que durante el tostado se le ha aadido en la tostadora una cantidad de azcar (el contenido mximo ser de 15 kg de azcares por 100 kg de caf verde) que por efecto del calor carameliza y envuelve el grano.

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Mezclado

El caf que llega a los hogares o a las cafeteras casi nunca es caf de una sola variedad, sino que es el resultado de una cuidadosa mezcla de distintas variedades.El objetivo de las mezclas es el de obtener un caf de calidad. La calidad de un buen caf viene dada por el equilibrio de sus caractersticas organolpticas: aroma, cuerpo y sabor. Normalmente, para conseguir el equilibrio perfecto se recurre a la combinacin de cafs de diferentes variedades de distinto origen y especie. Se combinan en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto aromtico que se adecue a los gustos del consumidor en funcin al mercado al que va destinado.En cualquier caso, el proceso de aroma mezcla o blend es delicado y requiere especiales conocimientos para encontrar la que mejor se ajusta al gusto buscado.

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Molienda

La molturacin del caf es necesaria para permitir una rpida extraccin por el agua caliente del material soluble, es decir, para la preparacin de la infusin. ste se puede moler en casa, en el punto de venta o en la industria.El tamao de partcula requerido puede variarse en funcin del mtodo de extraccin utilizado para preparar la bebida. Por ejemplo, las cafeteras de precolacin necesitan un caf molido grosero para reducir la cantidad de partculas finas que pasan a la taza de caf.Industrialmente, los molinos ms utilizados son los molinos de rodillos mltiples, que consisten en grupos de pares de rodillos. El tamao de partcula se reduce progresivamente segn se va avanzando por los diferentes pares de rodillos, y el grado de molienda se determina por el nmero de pares de rodillos empleado.Una vez molido, el caf pasa a unos silos de desgasificacin durante varias horas antes de envasarse.

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Envasado en grano y molido

El envase es un elemento bsico a la hora de mantener la calidad del caf. Un envase adecuado es aquel que, tanto por su material como por su sistema, permite aislar el caf de los elementos externos: humedad, luz, olores, aire, calor...El caf en grano es un producto vivo y sigue su proceso natural desprendiendo gases y sustancias voltiles. Por ello, a la hora de envasarlo, se suele utilizar una vlvula unidireccional hacia el exterior -vlvula de control de aromas-: impide la entrada de oxgeno del exterior a la vez que permite liberar el exceso de gases que expulsa el caf que, de lo contrario, provocaran que el paquete se hinchara. Este sistema tambin se utiliza en ocasiones para el caf molido.Pero el sistema ms extendido para el molido es el envasado al vaco: tras introducir el caf tostado y molido en los paquetes, se extrae el aire de su interior y se cierra hermticamente.

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Fabricacin de caf instantneo

El caf instantneo o soluble es un extracto seco, soluble en agua, obtenido exclusivamente de las semillas del caf tostadas. La extraccin se realiza por medios fsicos y empleando nicamente agua pura.El caf soluble fue inventado por el qumico americano-japons Satori Kato, de Chicago en 1901. Su comercializacin de forma masiva no fue un hecho hasta que transcurrieron casi cuarenta aos.Durante la dcada de 1930, Brasil estaba sufriendo graves problemas de excedentes de produccin y encarg a la multinacional suiza Nestl un estudio para evitar la destruccin de stocks. Ocho aos ms tarde el caf soluble fue aceptado por los consumidores y se populariz durante la Segunda Guerra Mundial al ser consumido por los soldados norteamericanos. Durante las dcadas de 1950 y 1960 sus tasas de crecimiento se situaban por encima del 25 %Hoy en da es uno de los principales productos dentro de la categora de bebidas. Su uso esta extendido:

Como competencia del caf molido o en grano, especialmente cuando ste es de baja calidad.

Para bebedores ocasionales.

Por su rpida preparacin.

Otros productos (cappuchino, caf helado...)

Para su elaboracin se parte de caf tostado y molido.

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Extraccin

El objetivo de la extraccin es transferir al agua las sustancias solubles del caf. La extraccin del caf es un proceso similar al que se realiza en la cafetera domstica, donde los granos de caf tostados y molidos son percolados en agua caliente. En el proceso industrial se han empleado dos mtodos:En el primero, la extraccin en masa, los granos fragmentados sufren una infusin en agua caliente en percoladores de acero inoxidable presurizados. Posteriormente se separan las partculas de caf del extracto mediante centrifugacin.

El segundo mtodo es el de precolacin en bateras. Las bateras son tanques verticales o torres, conectados entre s, cargados con caf tostado y molido por el cual se hace circular agua caliente. El agua a la mxima temperatura (175 C) se introduce por el extractor cargado con el caf ms extrado (el ltimo extractor) para extraer los solutos ms difciles de solubilizar; circula de uno a otro extractor y finalmente llega con la mnima temperatura (100 C) al extractor recin cargado (al primer extractor) para recuperar los solutos ms fcilmente extrables del caf. De este extractor se recoge finalmente el producto lquido constituido por los componentes solubles del caf que el agua en su recorrido ha ido disolviendo.

Con este mtodo se consigue un extracto soluble que preserva las caractersticas del caf torrado, rico y aromtico.Acabada la extraccin, los materiales insolubles del extracto se eliminan mediante centrifugacin, el extracto se enfra mediante intercambiadores de calor de placas o tubulares y se almacena en tanques refrigerados.

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Concentracin

El extracto de caf podra pasar directamente a ser deshidratado, pero el producto sufrira una gran prdida de componentes voltiles aromticos obteniendo un polvo de baja calidad. Igual que en otros procesos de deshidratacin, primeramente se acostumbra a eliminar toda el agua posible del extracto mediante otras operaciones de deshidratacin. Existen dos mtodos utilizados en la concentracin del extracto de caf, la evaporacin trmica o la concentracin por congelacin.La evaporacin trmica se realiza en evaporadores de placas donde mediante el calor se evapora el agua y se concentra el extracto. Este mtodo tiene un problema, la prdida de las sustancias voltiles por el efecto del calor. Esto se soluciona extrayendo y recuperando mediante condensacin los compuestos voltiles.La concentracin por congelacin consiste en enfriar el extracto de caf por debajo de su punto de congelacin y en eliminar los cristales de hielo formados. De este modo no se produce ninguna prdida de los compuestos voltiles, ni se causa ningn deterioro al aroma, ya que no se calienta.

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Deshidratacin

Con la deshidratacin se persigue obtener un producto en polvo fcil de disolver en agua caliente. La industria del caf utiliza la deshidratacin por atomizacin o la liofilizacin para conseguirlo.Deshidratacin por atomizacin:El extracto concentrado es atomizado (pulverizado por medio de unas boquillas) en forma de gotitas en el extremo superior de una torre de secado. Este pulverizado cae a lo largo de la torre arrastrado por una corriente de aire muy caliente y provocando la evaporacin del agua. El producto recolectado en la base de esa torre es el caf soluble, que puede ser transformado en caf aglomerado si se lo somete a una etapa adicional de procesamiento.La aglomeracin va encaminada a conseguir un producto de estructura esponjosa que facilite la disgregacin y solubilizacin inmediata en agua o leche. El proceso de aglomerado consiste en humedecer el caf en polvo con vapor seco en condiciones controladas, que provoquen que las partculas se peguen unas a otras constituyendo los grnulos de aglomerado. Este aglomerado caliente y hmedo pasa por una criba preliminar. Se selecciona el aglomerado de tamao adecuado y se vuelve a deshidratar en un deshidratador de lecho fluidificado. En algunas industrias esta operacin se realiza, simplemente, reintroduciendo las partculas de polvo finas en el deshidratador junto con el extracto que se debe atomizar.

Con la atomizacin se pierden inevitablemente compuestos voltiles del aroma. Por esta razn, esta tcnica se aplica a la produccin de caf polvo instantneo de calidad estndar.Deshidratacin por liofilizacin:En el secado por liofilizacin el extracto se congela a temperaturas inferiores a los -30 C. Una fina capa de producto se extiende sobre una cinta transportadora en la que se produce la congelacin del producto en varias etapas controladas.

A continuacin, la capa congelada se tritura y criba hasta obtener el tamao de partculas deseado y las partculas congeladas se conducen al tnel de liofilizacin, donde se combinan condiciones establecidas de alto vaco y suaves perfiles de calentamiento, dando lugar a la sublimacin del agua. Los grnulos se desecan y alcanzan la temperatura ambiente fijada, con lo que se da por concluido el proceso.

Esta tcnica es la utilizada en la elaboracin de caf instantneo de alta calidad, porque no se produce ninguna prdida de los compuestos voltiles, ni se causa ningn deterioro al aroma ya que no se calienta.

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Envasado

Los extractos de caf normalmente se envasan en frascos, cuya boca se sella con un diafragma de papel impermeable para evitar la captacin de humedad del ambiente. En los cafs liofilizados de muy alta calidad se aplica vaco antes del sellado y se inyecta nitrgeno o CO2, o una mezcla de ambos gases, para hacer mnimo el contenido de oxgeno y reducir las alteraciones oxidativas. Tambin se pueden envasar en dosis individuales en bolsas de papel laminado con aluminio.

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Distribucin y venta

El caf envasado colocado en cajas de cartn, paletizado y envuelto en film plstico retrctil es transportado en camiones hasta el punto de venta.En supermercados e hipermercados encontramos los cafs ms comerciales y de calidades estndar. En cambio, en tiendas especializadas existe una ms amplia variedad de cafs y de ms alta calidad.

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Consumidor final

Para el caf es muy importante su conservacin. Los dos mayores enemigos del caf son la humedad y el oxgeno. En este sentido es muy importante tanto el recipiente en el que se guarde como el tiempo de conservacin.Si el caf debe conservarse durante ms de una semana, ser conveniente guardarlo en un recipiente hermtico en el congelador, nunca en la nevera, ya que la humedad se condensar en la superficie del envase perjudicar gravemente al caf. Si se guarda en grano, no hace falta descongelarlo para molerlo.En el caf molido, la superficie que queda expuesta al aire es mayor, por lo que los aceites empiezan a evaporarse y el aroma desaparece. Por ello, la mejor recomendacin es moler el grano justo antes de preparar la infusin. Como sta no es una prctica habitual en el hogar, se suele optar por comprar caf molido que, gracias a la tcnica de envasado al vaco, llega en perfecto estado de conservacin. Se recomienda que no se guarde el caf durante ms de una semana. Una de las grandes ventajas del caf es que se puede tomar de muy distintas formas, dependiendo del gusto de cada consumidor. Su versatilidad admite, tanto la degustacin de la infusin sola, como la preparacin combinada con distintos elementos.

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