Proceso de elaboración de derivados

cárnicos

Instructor: Jair J. Socarrás Díaz. Ing. Agroindustrial. Instructor

Alimentos. SENA- CAISA.

Elaboración de pollo relleno.

El pollo relleno es un producto cárnico especial, escaldado, elaborado a

partir de una mezcla de carnes, grasa, vegetales, condimentos y

aditivos, que se introducen en la piel del animal (pollo).

MATERIA PRIMA E INSUMOS

- Pollo en canal con piel.

- Carne de cerdo.

- Carne de res.

- Grasa de cerdo.

- Sal; sal nitro.

- Verduras (Cebollin, ají, habichuela, arveja, zanahoria)

- Condimento pollo relleno.

- Especias (comino, ajo, tomillo, laurel, orégano, perejil).

- Aditivos (fosfato, ascorbato).

- Agua-hielo.

- Otros rellenos (huevos de codorniz, aceitunas, etc.).

- Harina de trigo.

- Jabón.

- Cloro comercial.

UTENSILIOS Y EQUIPOS

- Balanza, gramera o peso, termómetro, bolsas plásticas.

- Molino, cuchillos, recipientes metálicos (ollas), soportes de madera

(tablas).

- Recipientes plásticos (baldes, tazas, bandejas).

Formulación. Cantidades.

Para rellenar un pollo con un peso de 1.5 kilogramos se necesita:

La carne del pollo, que pesa aproximadamente entre 600 y 800

gramos.

Carne de res. 450 gramos aproximadamente.

Carne de cerdo. 400 gramos aproximadamente.

Grasa de cerdo. 200 gramos aproximadamente.

Sal común. 24 gramos aproximadamente.

Sal nitro. 6 gramos.

Cebollín. 20 gramos.

Ají. 15 gramos.

Ajo. 14 gramos.

Comino. 6 gramos.

Condimento pollo relleno. 20 gramos.

Zanahoria, habichuela, arveja. 25 gramos de cada uno.

Laurel, tomillo, orégano, perejil. 5 a10 gramos de cada uno.

Harina de trigo. 50 gramos.

Agua-hielo. 150 gramos o centímetros cúbicos (c.c).

Fosfato. 4 gramos.

Ascorbato. 0.6 gramos.

Procedimiento

1. Higiene y organización. Limpiar, desinfectar y organizar espacio y

utensilios.

2. Recepción de materias primas. Selección de carnes y verduras.

3. Adecuación. Deshuesado (quitar piel). Limpieza de exceso de grasa

en las carnes, troceado y pesado. Limpieza, desinfección y escaldado

de verduras para relleno; preparación de frutas para relleno.

4. Salado y curado. Se adiciona la sal común y la sal nitro a las carnes y

grasa. Luego, se llevan a refrigeración (4 a 5ºC) por 18 a 24 horas.

5. Molido. Se muelen por separado las carnes, así: dos veces la grasa de

cerdo; dos veces la carne de pollo; tres veces la carne de cerdo y de

res (ojo: utilizar parte del agua-hielo durante cada molida

para evitar calentamiento).

6. Mezclado y masajeado. Mezclar en el siguiente orden: carnes

molidas, agua-hielo, fosfato, agua-hielo, grasa molida, agua-hielo,

comino, condimento pollo relleno, agua-hielo, harina de trigo, agua-

hielo, rellenos vegetales, otros rellenos.

7. Llenado, embutido. Se llena manual ó mecánicamente y se cose la

piel.

8. Escaldado. En agua caliente (75ºC) hasta alcanzar temperatura

interna del pollo de 70ºC en el punto central ó más frío.

9. Enfriado. Reposo a temperatura ambiente (3 a 5 horas).

10. Tajado y empaque. Se pueden empacar enteros en bolsas

plásticas y mallas o se tajan y se empacan en bandejas de icopor

cubiertas con plástico especial.

11. Almacenamiento. En refrigeración (1 a 3ºC) por 8 a 15 días. En

congelación (-15 a -18ºC) por 60 días.