Presentacin 4.6

Qu son? : Descripcin detallada escrita y accesible a los operarios responsables, , de la manera como se realiza cada operacin en el diagrama de proceso, as como de los procedimientos de limpieza y mantenimiento.Presentacin 4.6

En las Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura decimos qu debera hacerse, En los Procedimientos Estndar, decimos cmo se llevan a la Prctica.Presentacin 4.6

Qu son? : Detallan la secuencia especfica de actividades para realizar una tarea.

Presentacin 4.6

Pueden ser: a) Operacionales o de manufactura b) De Saneamiento y Mantenimiento:a) Pre-operativos Preb) Operativos

Presentacin 4.6

Su utilidad: 1) Para dar continuidad a la operacin y evitar errores. 2) Apoyar las actividades de capacitacin de los empleados y los mtodos de evaluacin de su calificacin para el desempeo del procedimiento descrito. 3) Apoya los procesos de vigilancia. 4) Determinar aspectos que podran mejorarse p.e. optimizacin de tiempos, reduccin de costos, etc. 5) Difcil implementar un plan APPCC, si los procedimientos cambian permanentemente.Presentacin 4.6

Objetivos: 1. Establecer sistemas eficaces para asegurar el mantenimiento y saneamiento (limpieza) adecuado y apropiado de: Las instalaciones, herramientas y equipos. El control de plagas. El manejo de desechos.

2. Definir los procedimientos para asegurar la higiene de las personas vinculadas con la actividad. 3. Procedimientos para asegurar higiene de los lotes sembrados. 4. Procedimientos para toma de muestras a analizar. 5. Vigilar la eficacia de tales procedimientos.Presentacin 4.6

El procedimiento definido debe considerar: Corta, fcil y exacta descripcin de lo que se hace (puede incluir un flujograma). Nombre de la persona responsable. La frecuencia de la actividad. Los productos qumicos y la concentracin utilizada. Registro para verificacin de tales procedimientos.Presentacin 4.6

reas de almacenamiento. reas de recepcin del producto. reas de manipulacin del producto (seleccin, clasificacin y embalaje). Instalaciones sanitarias (en campo y en empacadoras). Superficies de contacto con el producto. Rutina de limpieza de los lotes.Presentacin 4.6

Manual de Procedimientos Operativos Estndares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Meln CantaloupeM.A. Martnez-Tllez* yF.J. Rodrguez Leyva Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.

PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS (POES) NOMBRE DE LA EMPRESAPOES No. 4 Pgina: 1 de 6 Fecha:________ Reemplaza: Original Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOSALIMENTOS rea de Aplicacin: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE NOMBRE DE LA EMPRESA

INTRODUCCIN Los siguientes procedimientos debern cumplirse como se especifica. Adems, la administracin y los trabajadores debern monitorear las reas todo el tiempo. Las reas se deben limpiar y sanitizar cuando sea necesario. PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA 1. Toda el agua que se utilice para la limpieza y saneamiento ser agua bacteriolgicamente apta para estos menesteres (agua potable). 2. Artculos de limpieza (p.e. trapeadores, cepillos, esponjas, trapos) debern lavarse con detergente clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones de uso, enjuagarse, sanearse con una solucin de yodo al 10 % a 25 ppm agregando 2.5 ml por cada 10 lts de agua y dejarse secar despus de ser usados. 3. Si requiere el uso durante todo el da de los artculos de limpieza, estos debern mantenerse en una solucin sanitaria. Debern ser utilizados una sola vez y dejados en un recipiente para lavarse. Los artculos de limpieza deben ser lavados diariamente. 4. Los artculos de limpieza que se usan en los sanitarios no deben estar en las reas de produccin. LUGARES QUE REQUIEREN LIMPIEZA PERIDICA DURANTE EL DIA Los siguientes procedimientos se debern hacer mnimo una vez o ms durante el da, segn como el responsable de cada rea lo considere necesario. EMPAQUE 1. Al final de cada da o cuando los botes de desperdicio se encuentren llenos se vaciaran en un depsito destinado para recolectar los desperdicios. 2. Al final del da barrer el piso del empaque para recoger todos los desperdicios que hayan cado al piso y depositarlos en el lugar indicado para los desperdicios.

Presentacin 4.6

Tijeras de podar. Cuchillos. Fumigadoras. Recipientes de cosecha. Canastillas. Calibracin y limpieza de balanzas, pesas, peachimetros, etc.

Presentacin 4.6

PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS (POES) NOMBRE DE LA EMPRESAPOES No. 3 Pgina: 1 de 4. Fecha:____________ Reemplaza: Original Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS rea de Aplicacin: UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO Y EQUIPO DE EMPAQUE

INTRODUCCIN Los siguientes procedimientos debern cumplirse como se especifica. Adems, la administracin y los trabajadores debern monitorear las reas todo el tiempo; Las reas se deben limpiar y sanitizar cuando sea necesario. PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA 1) Toda el agua que se utilice para la limpieza y saneamiento ser agua bacteriolgicamente apta para estos menesteres. 2) Artculos de limpieza (p.e. trapeadores, cepillos, esponjas, trapos) debern lavarse, enjuagarse, sanearse y dejarse secar despus de ser usados. 3) Si re requiere el uso durante todo el da de los artculos de limpieza, estos debern mantenerse en una solucin sanitizante. Debern ser utilizados una sola vez y dejados en un recipiente para lavarse. Los artculos de limpieza deben ser lavados diariamente. 4) Los artculos de limpieza que se usan en los sanitarios no deben estar en las reas de produccin. UTENSILIOS DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS NAVAJAS DE CORTE Y SACOS A cada persona se les asigna una navaja y cuatro sacos los cuales estarn bajo su responsabilidad durante la cosecha y sern devueltas al almacn al final del da. El equipo ser entregado limpio y saneado. LIMPIEZA Y SANIDAD DE EQUIPO DE CORTE 1) El procedimiento de lavado se realiza durante la tarde al final de las labores y su procedimiento consta de tres etapas. 2) La primera etapa consiste en el lavado de las navajas con detergente clorinado agregando un litro de detergente por cada 100 Lt. de agua. En esta tina se tallan las navajas con un cepillo. 3) La segunda etapa consiste en enjuagar las navajas con agua bacteriolgicamente apta para la labor de enjuague.

Presentacin 4.6

Bandas clasificadoras. Cuartos de almacenamiento. Sistemas para aspersin de ceras y fungicidas en las lneas de empaque. Cmaras de desverdizado. Cuartos de pre-enfriado. Equipos para la limpieza: trapeadores, cepillos, etc.Presentacin 4.6

Incluir adems: Procedimientos para desmontaje y montaje del equipo. Identificacin de reas que requieren especial atencin. Mtodo de limpieza, saneamiento y enjuague.

Presentacin 4.6

POES No. 4 Pgina: 6 de 6 Fecha:____________ Reemplaza: Original Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS rea de Aplicacin: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE NOMBRE DE LA EMPRESA

LIMPIEZA DE DIFUSORES DE CUARTO FRO Anualmente y antes del inicio de la cosecha, se aplicar una solucin de yodo a 25 ppm o cloro a 200 ppm con un equipo a presin en todos los difusores del sistema de preenfriado y conservacin del cuarto fro. LIMPIEZA DE EQUIPOS DE APLICACIONES QUMICAS Los procedimientos descritos para cada uno de los equipos debern hacerse inmediatamente despus de cada aplicacin de productos qumicos al campo de cultivo. Este procedimiento deber realizarse en el rea designada para la preparacin de mezclas de productos qumicos. La ejecucin de esta tarea debe ser documentada en el formato de supervisin de limpieza de superficies de contacto con los alimentos (ver Anexo 6 POES No.4). Los formatos debern de ser revisados semanalmente por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria. PULVERIZADORA Y ASPERSORA DE LQUIDOS 1. Enjuague el tanque con agua 2. Llene el tanque con detergente y encienda el equipo. 3. Vuelva a enjuagar. 4. Llene el tanque y aplique el producto NUTRASOL, para arrastrar residuos, encienda el agitador del equipo durante 15 min. APROBACIN JEFE DE MANTENIMIENTO FECHA Nombre y firma RESPONSABLE DE CUARTO FRO FECHA Nombre y firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA FECHA Nombre y firma

Presentacin 4.6

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ANEXO 1. POES No. 3 NOMBRE DE LA EMPRESA FORMATO DE LIMPIEZA Y SANIDAD PARA UTENSILIOS Y OTRAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS LAVADO DE CHAROLAS Y TIJERAS DE CORTE Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Anotar iniciales del evaluador y firmar en la columna de reviso.FECHA SE LAVARON Y SANITIZARON LAS TIJERAS SE LAVARON Y SANITIZARON LAS CHAROLAS INICIALES DE LA PERSONA QUE REVISO

_____________________ Fecha _________________________________________________ RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y firma

Presentacin 4.6

Manual de Procedimientos Estndares de Operaciones Sanitarias Martnez-Tllez, et al., en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Uva de Mesa _______________________________________________________________________________________________________ _____

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PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS (POES S) "NOMBRE DE LA EMPRESA"POES No. 12 Pgina: 1 de 2 Fecha: __________ Reemplaza: Original Ttulo: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACROS rea de Aplicacin: EMPAQUE, VIVIENDA, ALMACN Y CUARTO FRO

INTRODUCCIN Este procedimiento se deber realizar de manera permanente para mantener el control de posibles plagas vertebradas (roedores), insectos o caros que puedan ocasionar contaminacin a materiales de empaque almacenados o fruta en proceso de embarque (ver Anexo 1 POES No. 12). 1. APLICACIN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE ROEDORES Mensualmente se revisar que existan cebos del producto rodenticida STORM, o trampas para roedores en las siguientes instalaciones: Tejaban de cuarto fro Almacenes de materiales Cuarto fro NOTA: En temporada de cosecha, que el cuarto fro est funcionando, no se aplicarn cebos en las reas de preenfriado y conservacin. Colocacin de los cebos: Se colocarn junto a la pared segn plano de distribucin de colocacin de cebos y trampas. 2. FUMIGACIN DE INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE INSECTOS Y ACROS. Mensualmente se fumigar con una dosis de 1g/l de agua del producto DEMON TC u otro piretroide similar, a las siguientes instalaciones (ver Anexo 2 SSOP No. 12).: Tejaban de cuarto fro Almacenes de materiales Cuarto fro Viviendas

Presentacin 4.6

Manual de Procedimientos Estndares de Operaciones Sanitarias Martnez-Tllez, et al., en el Cultivo, Cosecha y EmpaqueManualde Mesa de Uva de Procedimientos Estndares de Operaciones Sanitarias Martnez-Tllez, et al., _______________________________________________________________________________________________________ en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Uva de Mesa _____

PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES 76 SANITARIAS PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES (POES S) SANITARIAS "NOMBRE DE LA EMPRESA" (POES S)POES No. 12 Pgina: 1 de 2 Fecha: __________ POES No. 12 Reemplaza: Original Pgina: 1 de 2 Ttulo: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACROS Fecha: __________ rea de Aplicacin: EMPAQUE, VIVIENDA, ALMACN Y CUARTO FRO

_______________________________________________________________________________________________________ 76 _____

"NOMBRE DE LA EMPRESA"

Reemplaza: Original Ttulo: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACROS rea de Aplicacin: EMPAQUE, VIVIENDA, ALMACN Y CUARTO FRO

INTRODUCCIN

Este procedimiento se deber realizar de manera permanente para mantener INTRODUCCIN el control de posibles plagas vertebradas (roedores), insectos o caros que puedan Este procedimiento se deber realizar de manera permanente para mantener ocasionar contaminacin a materiales de empaque almacenados o fruta en el proceso de embarque (ver Anexo 1 POESplagas vertebradas (roedores), insectos o caros que control de posibles No. 12). 1. APLICACIN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE ROEDORES ocasionar contaminacin a materiales de empaque almacenados o fruta en Mensualmente se revisar que existan cebos del producto rodenticida proceso de en las siguientes instalaciones: STORM, o trampas para roedoresembarque (ver Anexo 1 POES No. 12). Tejaban de cuarto fro 1. APLICACIN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE ROEDORES Almacenes de materiales Mensualmente se revisar que existan cebos del producto rodenticida Cuarto fro NOTA: En temporada de cosecha, que el cuarto fro est funcionando, Tejaban de cuarto fro no se aplicarn cebos en las reas de preenfriado y conservacin. Almacenes de materiales Colocacin de loscebos: Se colocarn junto a la pared segn plano Cuarto fro de distribucin de colocacin de cebos y trampas.

puedan

STORM, o trampas para roedores en las siguientes instalaciones:

2. FUMIGACIN DENOTA: En temporada de cosecha, que INSECTOSfro est funcionando, INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE el cuarto no se aplicarn cebos en las reas de preenfriado y conservacin. Y Colocacin de los cebos: Se colocarn junto a la pared segn plano ACROS.

de distribucin de colocacin de cebos y trampas.

Mensualmente se fumigar con una dosis de 1g/l de agua del producto DEMON TC 2. FUMIGACIN DE INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE INSECTOS u otro piretroide similar, a las siguientes instalaciones (ver Anexo 2 SSOP No. Y 12).: ACROS. Tejaban de cuarto fro Almacenes de materiales Mensualmente se fumigar con una dosis de 1g/l de agua del producto Cuarto fro DEMON TC Viviendas

u otro piretroide similar, a las siguientes instalaciones (ver Anexo 2 SSOP No. 12).: Tejaban de cuarto fro Almacenes de materiales Cuarto fro Viviendas

Presentacin 4.6

Presentacin 4.6

Procedimientos sobre limpieza de ropas usadas durante la aplicacin de agroqumicos. Comportamiento durante la manipulacin del producto. Comportamiento durante los procesos de aplicacin de productos qumicos. COMUNICADAS A LOS TRABAJADORESPresentacin 4.6

Manual de Procedimientos Operativos Estndares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Meln Cantaloupe M.A. Martnez-Tllez* y F.J. Rodrguez Leyva Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. 19 ANEXO 1, POES No.2 NOMBRE DE LA EMPRESA REGLAS DE SANIDAD DE LOS TRABAJADORES CONTROL DE ENFERMEDADES

1. Cualquier trabajador que muestre seales de alguna enfermedad (estornudo, tos o fiebre) no le ser permitido trabajar. Cualquier enfermedad debe ser dada a conocer al supervisor antes de empezar a trabajar. 2. Cualquier trabajador con heridas o cortes abiertos y/o infectados en sus manos o cara no se le permitir trabajar. Si una herida en la mano es cubierta con un vendaje y un guante de ltex, antes de empezar a trabajar, el trabajador podr desarrollar su labor bajo vigilancia del supervisor. PROCEDIMIENTOS PARA MANTENIMIENTO DE LA LIMPIEZA ROPA REQUERIDA 1. Los trabajadores usarn ropa limpia y apropiada (camisa o camiseta que cubran el torso y antebrazos, pantaln largo) cuando se presenten a trabajar, de preferencia utilizar zapato cerrado. ARTCULOS RESTRINGIDOS 1. Los radios porttiles y con audfonos no estn permitidos. 2. No se permiten objetos de vidrio. 3. Anillos, pulseras, relojes, uas postizas. REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL 1. Requerimientos para lavar y sanearse las manos: y Mojarse las manos con agua limpia. y Aplicarse una porcin de jabn antibacterial. y Frotarse las manos por lo menos 20 segundos, limpiando bajo las uas y entre los dedos. y Enjuague con agua limpia y corriente. y Secarse las manos con toallas desechables. 2. Sanear sus manos introducindolas en una solucin de yodo 10 % a 25 ppm, agregar 25 ml de yodo 10% en 100 lts de agua. Las manos deben ser saneadas despus de lavarse; el saneado no es igualal lavarse las manos.

Presentacin 4.6

Presentacin 4.6

Presentacin 4.6

POES No. ____ Pgina : 1 de 2 Fecha:_______ Reemplaza: Original Ttulo: Agua Potable. rea de aplicacin: Campo, Cuarto Fro y Viviendas. Introduccin El agua que la empresa distribuye para todas las labores que se realizan se obtiene de pozos, a la cual se le practican anlisis microbiolgicos mensuales, en temporada de cosecha as: ________ Puntos de Muestreo. Pozo Anlisis Mensuales en Temporada: Utilice un frasco con tapadera, previamente esterilizado, se debe marcar (etiqueta) con la identificacin del pozo y la fecha, utilice marcador indeleble. y Tome la muestra a la salida del pozo, teniendo cuidado que la salida est limpia, llene el frasco con agua de la toma y cierre rpidamente para evitar contaminacin de la muestra. y Una vez tomada la muestra y cerrado el frasco, este se deposita en una hielera con hielo y se lleva en las prximas horas al laboratorio ..Referencia. Manual POE S Meln.

Presentacin 4.6

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ANEXO 1

FORMATO DE AUDITORIA INTERNA PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

NOMBRE DE LA EMPRESA ESTE FORMATO DEBER LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR "EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (RPIA) RPIA NOMBRE Y FIRMA:____________________ FECHA:_____________ DOCUMENTACIN

FALLA OBSERVACIONES

1. El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria cuenta con las carpetas correspondientes. 2. El PIA cuenta con todos los componentes bsicos. 3. Los componentes bsicos estn actualizados. 4. El programa cuenta con los POESS. 5. Los POESS estn actualizadas. 6. Las descripciones del producto estn en su lugar. 7. El anlisis de peligros esta en su lugar. 8. Se cuenta con la ltima auditoria.

Presentacin 4.6

CRTICA

MENOR

MAYOR

SI

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN (FAO)

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS) Direccin de Alimentacin y Nutricin Viale delle Terme di Caracalla 00100 , Roma, Italia. Correo electrnico: food-quality@fao.org Tel.:+39 06 57053308 Fax.: +39 06 570 54593/53152 http://www.fao.org/

Presentacin 4.6