principii si metode de conservare

8/9/2019 Principii si metode de conservare

1/22

1

Curs 4 _PMCA

EDIN DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVINDMODALITATEA DE ABORDARE A DISCIPLINEIPRINCIPII I METODE DE CONSERVARE A

ALIMENTELOR- ELEMENTE PRIVIND CONSERVAREA PRIN FRIG

- Continuare -

SPECIALIZARILE I.M.A.P.A. i CEPA 2014-2015


2/22

2

CONDIIONAREA I CONSERVAREA OULOR I A ALUATURILOR

CONDIIONAREA I CONSERVAREA OULOR

Conservarea prin refrigerare a oulor n !oa"

INTRODUCERE

Prin denumirea de ou ,fr alt specificaie, se nelege oul de gin. Cnd este vorba

de ou provenit de la alt specie, trebuie indicat aceasta : ou de ra, ou de gsc etc.

Oule de ginpretabile pentru consum, se clasific in funcie de prospeime, n 3

categorii, respective ou foarte proaspete( sub 5 zile, ou proaspete!i ou conserate, iar ca

stagii parcurse e"ist ou foarte proaspete, ou proaspete, ou vechi!i ou alterate.

Cu unele e!cepii, conform acelora!i normative, se impune ca oule s fie livrate

consumatorului n termen de cel mult "# de $iledup ouat, aceast perioad neputnd depi n

general 3% $ile(cazul oulor conservate prin refrigerare.

C&nd coa'a este integr, ea reprezint o barier mecanic important fa de ptrundereamicroorganismelor n ou. Cuticula care acoper coaja are proprieti bacteriostatice, iar membranelecochiliere, dei poroase, formeaz o barier mecanic suplimentar, relativ dificil de traversat. n plus, al(u)ulconstituie un mediu defavorabil dezvoltrii microbiene, datorit compoziiei salechimice (foarte multe proteine n substana uscat, puine glucide i bogia n substane active

lizozim, conalbumin, avidin etc!. "tunci c#nd microorganismele traverseaz toate aceste $barierenaturale%, ele vor gsi n glbenu un mediu favorabil multiplicrii. &enetrarea microorganismelor se realizeaz de la nivelul cojii (de la e'terior spre interior!. Coa'afin iumiditateacrescut a mediului constituie factori favorizani ai acestui fenomen.Colonizareamembranelor cochiliere i a albuului este caracterizat printro ))selecie)) a microorganismelor."stfel, n timp ce pe coa' sunt prezente prioritar bacterii *ram po$itie, oule alterate conin omicroflor n cadrul creia predomin bacteriile *ram negatie+lora de contaminare a oulor este relativ constant, principalele microorganisme aparin#ndgenurilor &seudomonas, "lcaligenes, *erratia, "chromobacter, Citrobacter, +afnia, &roteus .a. ulte dintre bacteriile aparin#nd genurilor enumerate sunt psihrotrofe. "lterrile oulor cu bacteriipsihrotrofe sunt grave sub raport economic i igienic, deoarece pot interveni n condiiile conservriioulor prin refrigerare, iar modificrile organoleptice se evideniaz foarte t#rziu. -e e'emplu,

alterarea oulor cu unii germeni din genul &seudomonas apare evident dup cca / de zile depstrare la rece. Contaminarea i evoluia microflorei iniiale depind foarte mult de condiiile de stocaj. n condiiinormale, abia dup un interval de cel puin 01 de zile, albuul conine un numr ceva mai mare demicroorganisme.


3/22

3

Producerea si comerciali$area oulor pentru consum in #omania se realizeaza curespectarea prevederilorRegulamentului C+E nr+-."/"%%0privind regulile generale de igiena a

alimentelor, cu modificarile si completarile ulterioare, Reg+ C+E nr+ .-1/"%%- de stabilire a

normelor de aplicare a Reg+ C+E+ nr+ #"30/"%%2ce stabileste standardele de comercializare

aplicabile oualor si aleDirectiei "%%%/#3/C+E+cu privire la etic$etarea si modul de marcare a

oualor si a ambala%elor.

Conform actelor normatiemai sus mentionate, ouale se clasifica dupa !ara!#eris#i!ile $e !ali#a#ein :& Oua $e !a#egoria A% deforma normala, intacte si cu coa%a curata, la e"amenul ovoscopic prezinta

camera de aer cu inaltimea pana la ' milimetri, imobila, galbenusul vizibil in pozitia centrala, albusullimpede, transparent, fara impuritati si mirosuri straine.&Oua $e !a#egoria &' caresunt ouale ce nu respecta toate caracteristicile de calitate prevazute pentruouale de categoria .Dupa greu#a#e, ouale din categoria , se clasifica in:

) categoria (L(foarte mare: greutate * + g ) categoria L(mare: greutate * 'g si + g ) categoria )(mediu: greutate * 5 g si ' g ) categoria S(mic: greutate 5 g. /entru asigurarea #rasa*ili#a#ii, ouale destinate comercializarii vor fi marcate obligatoriu cu codulproducatorului. format dintr-un cod care reprezinta tara, %udetul, un numar de ordine in cadrul %udetului,

data ouatului (ziua si luna si o cifra in fata codului tarii care va indica metoda de crestere, astfel :o cifra 0 1 pentru oua de gaina care se cresc ecologic.o cifra 2 1 pentru oua de gaina care se cresc in aer libero cifra 3 1 pentru oua de gaina care se cresc in $ale la solo cifra 1 pentru oua de gaina care se cresc in baterii (custi, imbunatatite

)ar!area oualorcu codul producatorului se va face la locul de productie sau la primul centru deambalare la care sunt livrate ouale, cu respectarea conditiilor legale.


4/22

4

Din punct de edere micro(iologicn momentul depunerii pontei, oule sunt teoretic

sterile. 4otu!i, pe coa% apar de ndat un numr oarecare de (acterii, mai ales pe cele murdare.

Oule spartevor fi ndeprtate fr ntrziere pentru c ele sunt de%a infectate cu o sumedenie de

bacterii din diferite genuri.

l(u)ul ouluiare un mecanism natural de protecie, fiind un puternic bactericid, ns din

momentul spargerii oului !i mai ales prin amestecarea albu!ului cu glbenu!ul, acest efect

dispare. e aceea, oule sparte !i amestecate, glbenu!uri cu albu!uri, trebuie ntrebuinate de

ndat sau inute la temperatur de refrigerare.

*enurile de (acterii care se ntlnesc frecvent pe ou sunt: &seudomonas, "lcaligenes,

2lavobacterium, &roteus, "erobacter !l 3scherichia. Congelareadistruge formele vegetative ale acestor

bacterii, dar cele coliforme (3nterococcus !i *almonella!pot supravieui sub form de endospori olung perioad de timp de aceea, decongelarea oulor se va face rapid, pentru a preveni

proliferarea bacteriilor.

Oule 4ntregi(n coa% sunt conservate prin refrigerare. up durata de depozitare n

stare refrigerat se practic conserarea de scurt durat(pn la cea 0 zile !i conserarea de

lung durat (pn la '-+ luni.

"t#t oule destinate consumului imediat c#t i cele destinate conservrii trebuie s

prezinte aceleai caliti de prospeime, igienicosanitare i de greutate. &entru asigurarea

acestor caliti, oule sunt triate i verificate.

Trierea oulorare drept scop constituirea de loturi omogene ca dimensiuni, greuti !i

nuan a culorii co%ii !i de a elimina oule murdare, sparte sau a cror coc$ilii prezint anomalii.

Pentru manipulare )i depo$itare, oule sunt ambalate, cel mai utilizat sistem de

ambalare fiindplatourile aleolaredin material celulozic sau polistiren. 6n platourile alveolare,

oule se a!eaz cu camera de aern sus pentru a se preveni ridicarea !i aderarea glbenu!ului de

coa%, ceea ce ar conduce la accelerarea procesului de depreciere !i alterare. /latourile se a!eaz

suprapuse unele peste altele !i se introduc n lzi de lemn cu perei despritori.


5/22

5

Transportul oulorproaspt ouate trebuie realizat cu mai mult pruden deoarece sunt

mult mai fragile, ele neavnd format nc aceast camer de aer care reprezint un amortizor al

!ocurilor !i trepidaiilor. 6n cazul oulor cu camera de aer format, un transport la distane mari !i

cu multe trepidaii poate conduce la mrirea camerei de aer !i deci la nvec$irea accelerat a

oulor.

5nec6irea )i alterarea oulor

Procesul de 4nec6ire al oulorse traduce printr-o serie de modificri fizico-c$imice !i

microbiologice ale coninutului.

78na dintre primele modificri este reprezentat depierderea de apdin coninut. /rin

pierderea apei, oul scade n greutate !i se mresc dimensiunile camerei de aer. /ierderea apei se

face prin evaporare, la nivelul porilor co%ii oului. 9a depinde n principal de temperatur,

umiditatea relativ, durata conservrii, dimensiunea !i porozitatea co%ii oului. /e msura

nvec$irii, oule vor nregistra o scdere a greutii, aerul nlocuind apa pierdut.

7/ierderea apei din coninut antreneaz i modificarea densitii. Cercetrile efectuate au

demonstrat c n timp ce densitatea oului proaspt (densitatea componentelor este n medie de 2,00,

dup 32 de zile ea se situeaz n %urul valorii de cca 2,050.

7/ierderea apei este nsoit !i de opierdere de CO7+ceast pierdere, c$iar dac nu areinfluen asupra scderii n greutate, determin creterea progresiv a p+uluialbu!ului !i

glbenu!ului,fenomen u!or de evideniat n laborator, inclusiv cu $rtie indicator.

7Consisten8a con8inutuluioului scade progresiv, iar ntre albu! !i glbenu! au loc sc$imburi

de ap, elemente minerale (n special fosfai !i aminoacizi. cumularea apei n glbenu!


6/22

6

determin mrirea volumului !i slbirea progresiv a membranei viteline. /rin nvec$ire, oule

pot mprumuta unele mirosuri de la substanele sau alimentele cu care sunt stocate la un loc.

9Culoarea natural a co'iioului este conferit de ovoporfirin !i ovo"antin. Cele dou

substane sunt sensibile la aciunea radiaiei luminoase. /rin nvec$ire, la nivelul co%ii oului pot

apare unele modificri, respectiv, o colora8ie mai desc6isa co%ii atunci cnd oule sunt e"puse

radiaii iluminoase, un aspect u)or pestri8datorit repartiiei inegale a umiditii !i modificarea

fluoresceneila e"amenul n lumina lui ;ood.

RERI*ERRE :I DEPO;ITRE 5N OR


7/22

7

Dintre toate metodelecunoscute !i utilizate, conservarea oulor prin frig ofer cele mai

bune rezultate practice. Conservarea prin frig nu mbunte!te calitatea oulor dar permite

meninerea pe o perioad lung de timp a calitii lor, reducnd la minimum aciunea tuturor

cauzelor de nvec$ire.

Pentru ca re$ultateleconservrii prin frig s fie dintre cele mai bune, trebuie asigurate

calitile iniiale ale oulor: s fie proaspete, curate, sntoase, fr defecte vizibile !i fr

sprturi sau fisuri. 6n acest sens este necesar un control amnunit al oulor care urmeaz a fi

refrigerate !i depozitate.

Conserarea de scurt durata oulor se practic pe scar foarte larg n rile n care,

datorit dezvoltrii sistemului industrial de cre!tere a psrilor, s-a eliminat n mare msur

variaiile de producie de-a lungul anului.

5n perioada meninerii oulor la temperaturi de -+++l.?C pierderile n greutate suntestimate la 0,2...0,3 g pe ou !i zi. 6n vederea mic!orrii acestor pierderi !i pentru meninerea

calitii la locul de producie, pe durata transportului, a desfacerii ctre consumator !i pn la

consum este recomandabil rcirea oulor.

5n ederea conserrii de scurt durat, rcirea trebuie fcut ct mai repede pn la

temperaturi de cca -?C. 6n general, nu se utilizeaz temperaturi mai sczute din cauza accenturii

fenomenului de condensare a aporilor de ap din aerul ambiant pe ou la manipularea

acestora. 6n stare rcit, oule se pstreaz n incinte n care umiditatea relativ a aerului este dema"imum 5< pentru a nu se favoriza dezvoltarea mucegaiurilor, dar nu mai sczut de '5UI :I >GU:U>UI

Conservarea prin refrigerareDup pasteuri$are!i refrigerare pn la %+++0?C, melan%ul de ou, glbenu!ul sau albu!ul

sunt depozitate la aceste temperaturi n vane izolate termic !i rcite sau n bidoane n spaii

frigorifice rcite.Durata ma!imde pstrare n stare refrigerat a melan%ului de ou este de #"

$ilela "?C!i de . $ile la 1?C+

4ransportul n stare refrigerat se face n cisterne auto sau feroviare izolate termic sau n

bidoane n interiorul mi%loacelor de transport rcite.

Conservarea prin !ongelare

5n ederea congelrii, melan%ul de ou, glbenu!ul sau albu!ul de ou sunt ambalate dup

refrigerare n cutii de metal sau material plastic cu capaciti de 20...25 Bg, sau n pungi de

plastic cu capaciti de ... Bg dispuse n cutii de carton. mbele tipuri de ambala%e sunt nc$ise

dup umplere !i etan!eizare, cu capace !i garnituri de cauciuc alimentar n primul caz !i prin

termo-sudarea pungilor n cel de-al doilea caz.


13/22

13

Congelarea, care trebuie s nceap ct mai repede dup terminarea refrigerrii, se

realizeaz n aparate de congelare cu convecie forat !i temperaturi ale aerului de A".+++A0%?C+

6n tabelul de mai %os sunt redate, n funcie de temperatura aerului, duratele admisibile de

depozitare n stare congelat.

Durate de pstrare 4n func8ie de temperatura dc depo$itare

Temperatura de depo$itare, ?C -23 -2 -35 -0Durata de pstrare, luni ' 23 3 D3

Congelarease mai poate face !i n aparate n care se obin granule congelate de melan',

glbenu! sau albu! de ou.

5n ca$ul congelrii gl(enu)ului, pentru prevenirea coagulrii (plastificrii, n

recipienii de omogenizare, naintea operaiei de filtrare, se adaug sare (5...20


14/22

14

odificri de calitate 4n timpul conserrii prin congelare a melan'ului, a

gl(enu)ului )i a al(u)ului

5n ca$ul conserrii prin congelare se poate produce pastificarca gl(enu)ului

(coagulare prin congelare care apare n timpul depozitrii !i influeneaz negativ caracteristicile

te$nologice prin scderea capacit8ii de spumare )i de cre)tere.

elan'ulcare a suferit pastificare trebuie ca dup decongelare s fie omogeni$at+ac la

aluatul !i pastele finoaseutilizarea de melan% pastificat omogenizat dup decongelare conduce

la rezultate comparabile cu cazul folosirii unui melan% nepastificat, n sc$imb, n cazul cremelor,

maione$ei )i 4ng6e8ateiutilizarea lui conduce la rezultate slabe..8. !i n 9uropa.

Utili$area friguluis-a e"tins !i n alte etape ale produciei !i la alte produse. Congelareala

temperaturi %oase a aluatului de pine sau a aluatului destinat produselor vieneze (foieta%e,

croissante, permite organizarea raional a fabricaiei i alimentarea punctelor de coacere

!iHsau de vnzare n marile centre comerciale.


15/22

15

Congelarea aluaturilor este practicat intens !i la noi, pentru c face s creasc

productivitatea muncii, iar produsele obinute se gsesc ntr-o stare apropiat de cea proaspt.

Rom&niaa devenit !i importator de pine. 2< din sortimentele de pine pe care le cumprm

din supermarBeturi !i $ipermarBeturi provin din ri ale 8niunii 9uropene !i 3


16/22

16

>e folose!te refrigerarea maielelor n vrac !i a bucilor de aluat modelate sau parial

dospite. 4e$nologia presupune dou faze: rcirea i renclzirea.

9Rcirea semifa(ricatelor

Opera8iaconst n rcirea semifa(ricatelor, maiele sau aluaturi, de la temperatura de

obinere pn la temperatura de "+++#%?C. 9a trebuie s aib loc ntr-un timp ct mai scurt pentru

a reduce durata procesului !i activitatea microbiotei aluatului.

Cercetrile privind ncetinirea fermentrii prin frig au artat c materiile prime !i

au"iliare, aditivii, te$nologia de preparare a aluatului !i parametrii aerului din spaiul de

refrigerare influeneaz calitatea produsului. Iina folosit trebuie s fie de calitate, cu un bun

ec$ilibru al elasticitii !i vscozitii glutenului !i aluatului !i cu activitate enzimatic redus.

Temperatura de refrigerareeste n general de "+++-?C. ceast temperatur este

considerat satisfctoare pentru cele mai multe aluaturi. 9a variaz, durata pstrrii aluatului nstare refrigerata fiind mai sczut pentru durate mai lungi.

olosirea aditiiloreste indispensabil pentru asigurarea nsu!irilor corespunztoare

aluatului care s-i permit o bun comportare la fermentare !i coacere.

Din punct de edere al compo$i8ei, cel mai bine se comport aluaturile care conin

$a6r )i grsimi, c$iar la o proporie de -e obin produse fragede, gustoase, cu arom mai

bine dezvoltat !i care !i menin mai bine prospeimea. luaturile simple dau produse fragede !i

gustoase, dar au aspect neplcut, coa%a superioar avnd culoare neunifonn !i cu b!ici mici.

superficiale.

Pentru (uc8ile de aluat modelate, momentul frnrii fermentrii prin frig depinde de

coninutul de za$r !i de grsimi al acestuia. Cu ct coninutul este mai mare. cu att durata

dospirii nainte de rcire trebuie prelungit, ea putnd a%unge pn la H din durata normal. 6n

cazul aluatului simplu, bucile de aluat se supun rcirii imediat dup modelare.


17/22

17

Pstrarea 4n stare refrigeratse realizeaz pe o durat de -A0- ore. ;ptime sunt

duratele de e realizeaz n momentul trecerii lor la operaia urmtoare.aielelepstrate la rece

nainte de a fi folosite la prepararea aluatului sunt lsate s se nclzeasc pn la temperatura de

"0+++".?C+

Guc8ile de aluat modelate , dup scoaterea din spaiul rece nu se introduc imediat n

dospitor pentru continuarea fermentaiei. 9le sunt lsate mai nti pentru renclzire la

temperatura mediului ambient, de "% A ".?C. un timp de 3%A% minute,dup care se poate

completa fermentarea final.iferene mari de temperatur ntre spaiul de refrigerare !i mediul

ambiant pot cauza modificri de form !i volum ale bucilor de aluat !i apariia de pete ninteriorul sau pe suprafaa bucii de aluat.

Calitatea p&inii o(8inute cu

semifa(ricate refrigerate

E!perimental s-a constatat c

olumul p&inii ca indice calitativ

principal, este influenat de elemente,

precum:

durata de pstrare a aluatului n stare

refrigerat:

cantitatea de drojdie din aluat:


18/22

18

durata de renclzire.

Holumul p&iniicre!te cu cre!terea timpului de renclzire a aluatului !i scade cu cre!terea

duratei de pstrare n stare refrigerat.

Defectele produselor o(8inute din semifa(ricate refrigerate

P&ineaobinut din semifabricate refrigerate poate prezenta o serie de defecte:

bici micipe coa%a superioar, care apar la coacere !i sunt de culoare alb.

Cau$eJ -durate mari de pstrare la rece a semifabricatelor:

formarea crustei la suprafaa bucilor de aluat>

reete srace n grsimi:

fermentare e'cesiv n timpul refrigerrii.

bici marisub coa%

Cau$eJ -umiditate e'cesiv a suprafeei bucii de aluat:

insuficienta nclzire a aluatului dup refrigerare>

temperatur ridicat n camera de coacere:

proporie mare de drojdie n aluat:

folosirea fainii de calitate slab.

Te6nologia de preparare a painii cu aluat congelat

Procesul de congelare a aluatului

Congelareaeste un proces comple", tipic stationar, pe perioada cruia au loc o serie de

transformari, precum:

A formarea cristalelor de g6eata, proces de sc$imbare de faza in care o parte din apa continuta

de aluat trece in slare solida si care reprezinta fenomenul principal

A recristali$area

A cresterearea in olum a aluatuluiK

Acresterea presiunii osmoticeca urmare a scaderii cantitatii de apa aflata in stare lic$ida

Ascaderea actiitatii apei BaL - insotita de scaderea activitatii enzimelor si a

microorganismelor.

Procesul de congelare are loc in trei fa$eJ


19/22

19

# racirea aluatuluide la ternperatura initiala (30... 33=C pana la punctul crioscopic,cand

incepe congelarea propriu-zisa prin solidificarea apeidin aluat

" congelarea propriuA$isa, cand aluatul isi mentine temperatura la punctul constant. re loc

aparitiagermenilor de cristalizare!i formarea progresiva a g$etii

3 su(racireade la ternperatura crioscopica la temperatura finala, cand continuaformarea

cristalelor de g$eata.

odificri in aluatul congelat

Te6nologia de prepararea pinii cu aluat congelat este marcat deprelungireaduratei de

dospire a aluatului !i de diminuareavolumului pinii.

E!plicarea acestor fenomene a fost pus pe seama a dou cau$eJ

Msl(irea re8elei glutenice. responsabil pentru reinerea gazelor de fermentare

Mdistrugerea par8ial a celulelor de dro'die, ceea ce are ca urmare reducerea formrii de gaze

n aluat dup decongelare.

ceste modificriau loc mai ales n timpul depozitrii aluatului congelat !i sunt influenate

de:temperatura final de congelare:

temperatura i durata de depozitare.

Pierderile de calitateale aluaturilor congelate sunt datorate, n special, unor procese

fizice.lte transformri se refer la :
http://www.isobar.ro/uploadpoze/ar36.jpg


20/22

20

?nrutirea nsuirilor reologice ale aluatului.>e manifest mai ales la depozitarea

aluatului congelat !i const n faptul c aluatul !i reduce consistena, devine lipicios !i cu

capacitate mic de reinere a gazelor.

*cderea activitii fermentative a drojdiei.9ste cea mai important modificare care

apare in aluaturile congelate. 9a const n scderea cantitii de gaze formate, a" att mai

puternic ai ct duratade pstrare a aluatului n stare congelat este mai mare. ceea ce antreneaz

cre!terea progresiv a duratei de fermentare final.

odificarea activitatii enzimelor n aluat.>e consider c n aluatul congelat activitatea

enzimelor se modific datorit urmtoarelor cauze:

-scade mobilitatea moleculelor:

scade viteza de reacie, care este n funcie de temperatur>

posibil are loc i denaturarea prii proteice a enzimelor. raporturi noi ntre enzim i substrat:

scade activittea apei.

odificri ale grsimilor n timpul depozitarii aluatului congelat./rincipalul proces pe

care-2 sufer grsimile n timpul depozitrii aluatului este r&nce$irea+9l limiteaz durata de

pstrare a aluatului la ma"imum o lun dup care procesele de rncezire modific produsul

calitativ.

actori care influen8ea$ calitatea p&inii o(8inute din aluat congelat Cercetrile din tehnologia aluatului congelatau permis formularea a o serie de condiii a

cror respectare poate conduce la obinerea produselor de calitate.

plicarea te$nologiei aluatului congelat presupune operarea de modificri n reeta de

fabricaie !i n conducerea procesului de preparare a aluatului.

Calitatea p#inii obinute din aluaturi congelateeste influenat de urmtorii factori:

Jcalitatea fainii:

@cantitatea drojdiei din aluat:

@adaosul de ingrediente i aditivi:

@condiiile de frm#ntare i fermentare a aluatului:

@condiiile de congelare, depozitare si decongelare.

Te6nologia de o(8inere a p&inii pe (a$a de aluat congelat


21/22

21

In te6nologia preparrii p&iniipe baz de aluat congelat se consider c nu este raional

congelarea aluatului nedivizat, deoarece att congelarea ct !i decongelarea se realizeaz cu

durate lungi. u loc, din acest motiv, scderea simitoare a activitii dro%diei !i nrutirea

proprietilor reologice ale aluatului, cu obinerea de produse de slab calitate. Ault mai

convenabil este congelarea bucilor de aluat.

In esen8, te$nologia preparrii pinii pe baz de aluat congelat const din urmtoarele

operaii:

prepararea aluatului:

divizarea i modelarea aluatului:

congelarea:

depozitarea aluatului congelat:

decongelarea

fermentarea final

coacerea.

etode de preparare a p&inii )i congelarea aluatului

Congelarea aluatului se poate realiza:

n atmosfer staionar, la temperaturi de -2...-0=C. Aetoda este simpl, dar prezint

dezavanta%ul unei durate mari de congelare, iar calitatea produselor nu este ntotdeauna cea mai

bun

cu aer n micare i temperaturi negative.


22/22

22

principii si metode de conservare

Documents