Principales bacterias que se encuentran en la

leche

Gram positivas Bacterias lácticas

Fermentan la lactosa – Ácido Láctico

Micrococos (flora innocua)

a. Aerobiasb. NO son patógenosc. Encuentran después del ordeñod. Ácido-proteolíticae. Actividad proteolítica - Alcalinzan la

leche

Actualmente se les conoce como “microflora ácido resistente”

Gram positivas

EstafilococosAnaerobios facultativosFermenta la glucosaEspecies

Staphylococcus pyogenes Staphylococcus aureusStaphylococcus albus

Higiene

Gram positivas

BACTERIAS ESPORULADAS Forman endosporas

(Resisten temperaturas elevadas)

Destruyen >100ºC Mesófilas NO se presentan en leche

cruda (Pasteurizada) Responsables de las

alteraciones de la leche hervidas o insuficiente

Gram positivas Bacterias lácticas

Actividad variada AcidificaciónCoagulaciónProteolisis

Bacillus (Aerobios)

Clostridium (Anaerobios - Prod. de gas)

Son perjudiciales Peligrosas - TOXINAS

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Gram positivas LECHE FRESCA

(bacilo diftérico)

Corynebacterium diphteriae

Bacterias Proteolíticas

MADURACIÓN DE QUESO DE PASTA DURA

Gram positivas LECHE FRESCA

En la materia animal o vegetal en descomposición NO fermenta la lactosa

BREVIBACTERIUM

B. linens Se encuentra en los quesos madurados en atmósfera húmeda

Gram negativas ENTEROBACTERIAS

Escherichia coli Cloaca Klebsiella Citrobacter

Gram negativas ENTEROBACTERIAS

Son huéspedes normales del intestino de los mamíferos.Contaminación de origen fecal Habitad : Agua y el suelo

Importancia

HigiénicoTecnológico

Higiénico

Enfermedades infecciosasSalmonellas- Infecciones gastro- intestinales

Tecnológico

Fermentación de azucares Calidad higiénica (Coliformes)

Enterobacterias

• NO fermentadoras• Especies innocuas (Serratia

y Proteus)• Pátogenas

• Salmonella• Shigella

Pseudomona

• Contaminación de aguas• Bacteria Psicrófila• Actividad proteolítica y

Lipolítica•

Brucella

• Causante de la Brucelosis

Levaduras y Hogos

Levaduras:Provocan sabores indeseables Y provocan fermentación con producción de gas

– Cremas de granjas– Cuajadas frescas

Hongos:NO tiene importancia en la leche líquida.Desarrolla en productos lácteos

Virus:

La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular. Los más importantes para la industria láctea son los Bacteriófagos virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por lo cual pueden afectar la producción de derivados lácteos causando lisis de los cultivos añadidos para la producción de sabor y aroma.

Levaduras y HogosHongos:NO tiene importancia en la leche líquida.Desarrolla en productos lácteos•Penicillium•Geotrichum candidum

– Invade cuajadas frescas – sensible a la sal

Levaduras y Hongos:Son destruidas con la pasteurización

Levaduras y Hogos

• Candida• Gas• Causantes de la elche espumosa

• Sarcharomyces fragilis• Fermentan la lactosa

– Kefir

Contaminación

Origen

MamarioExterno (contaminación durante y después del ordeño)

Origen mamario

Saliendo de la mama Interior de la mama

• Gérmenes banales • Difícil obtener una leche estéri• BMA 1000 UFC/ml• BMA - Aumento – Mastitis• La primera leche que sale de la vaca es

la más contaminada

Origen mamario

Saliendo de la mama

CorynebacteriumMicrococcusPiel

Glandula

Patógenos

– Estreptococos– Estafilococos

Mastitis

Exterior

• Ambiente– Excremento – Paja– Alimento

Escherichia coli

Bacilos y Clostridium

• Establo del animal– Excremento– Tierra– Cama– Pelos

Exterior

• Establo de ordeña– Ordeñador

sucio– Ropa sucia– Salud del

ordeñador

Exterior• UTENSILIOS Y LAS MAQUINAS

Fuentes de contaminación importantes

Vapor Ebullición prolongada Antisépticos

Acción de los microorganismos

en la leche

Pruebas de laboratorio

Calidad de la elche

• El laboratorio de control de calidad de la industria láctea debe estar capacitado para determinar la calidad microbiológica de las materias primas así como de los productos terminados.

Calidad sanitaria

• Indirectos

En el análisis de la leche cruda existen diferentes métodos que permiten medir de manera: calidad sanitaria.

• Directos

Pruebas Indirectas Se fundamentan en la modificación de

algunas propiedades por parte de los microorganismos.

Dentro de estas:- Sedimentación– Temperatura– pH– acidez titulable– Lactofermentación– pruebas de reducción de colorantes

azul de metileno resazurina

Sedimentación

• El sedimento obtenido por el método de lactofiltración mide la calidad sanitaria – La presencia partículas de suciedad

y su tipo (heces, insectos, tierra, restos de alimentos),

Indicar el cuidado que se ha tenido durante el ordeño y almacenamiento de la leche cruda.

Temperatura

• Recepción– Cuidadas de transporte y

almacenamiento• Temperaturas de 4 – 5

Calidad

Multiplicación microbiana

Lactofermentación

• Observar las características del coagulo obtenido de la fermentación de una muestra de leche incubada a temperatura ambiente (35-37 ºC) por 24 horas

Lactofermentación

• Coagulo homogéneo sin o con pequeñas burbujas de gas, indicara predominio de bacterias lácticas Homofermentativas

• Coagulo grumoso con abundante gas puede indicar la presencia de bacterias coliformes.

Reducción de color

• Estas pruebas se fundamentan en como por el metabolismo microbiano hace variar el potencial de óxido reducción de la leche.

• Para ello se utilizan como indicador el azul de metileno y la resazurina,

Tiempo de Reducción del Azul de Metileno

• Esta prueba ha sido mal llamada “reductasa" cuando realmente esta enzima no interviene en ella. – Esto ocurre cuando los

microorganismos crecen en la leche y consumen el oxígeno

– Si el número de microorganismo es muy elevado, el consumo de oxígeno

Azul de metileno

• El tiempo en  horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche

Tiempo de Reducción del Azul de Metileno

• Buena a excelente .................    más de 8 horas

• Regular a buena .......................... 6  -  8 horas   

• Aceptable .................................. 2  -  6 horas

• Mala ..............................................  menos de 2 horas

Resazurina

• Es más electropositiva y más sensible que el azul de metileno para detectar ligeros cambios en el potencial de oxido-reducción

– Resultados más rápidos (en 1 ó 3 horas)

– Es una oxazona que imparte color azul a la leche

Resazurina

• Reduce en dos etapas •

1. Varias tonalidades de violeta hasta rojo-rosa (presencia de Oxigeno)

RESORUFINA 2.- REVERSIBLE

Reduce a dihidro-resorufina, compuesto incoloro que por oxidación puede pasar de nuevo a resorufina (rojo-rosa).

• Tiempo de 1 hora" • Incuba las muestras hasta 36 °C

• Clasificación – Muy buena o excelente:            Azul celeste– Buena:                                      Violeta  azulado– Mediana, regular (aceptable):   Violeta rojizo– Mala:                                         Rojo - rosa– Muy mala:                                  Incoloro

Reactivos: Solución de Resazurina al 0,005%. 

Método Directo

• Recuento Microscópico Directo

• Bacterias Mesófilas Aerobias• Organismo Coliformes• Recuento de Bacterias

Termodúricas, Termófilas, Psicrófilas

• Patógenos

Especiales

• Mastitis y Antibióticos • Eficiencia de la Pasteurización

Mastitis

• Indicar la calidad microbiológia, ya que una leche mastítica por lo general es abundante en bacterias, especialmente del tipo del agente etiológico causante de la enfermedad.

Eficiencia de la Pasteurización

• Una leche mal pasteurizada por no haber alcanzado la temperatura mínima requerida, tendrá el riesgo de microorganismos patógenos que pudiesen afectar al consumidor