Prilagoditev HACCP dokumentacije z namenom obvladovanja alergenov

november 2014

mag. Katarina Železnik Logar

IVD Maribor p. o.

Podružnica Ljubljana

Snovi ali proizvodi iz njih, ki povzročajo alergije ali preobčutljivost in njihovi najpogostejši viri

1. Žita, ki vsebujejo gluten

2. Raki

3. Ribe

4. Jajca

5. Mleko

6. Arašidi (kikiriki)

7. Oreški

8. Soja

9. Listna zelena

10. Gorčično seme

11. Sezamovo seme

12. Žveplov dioksid in sulfiti v konc. > 10 mg/kg oz. 10 mg/l kot SO2

13. Volčji bob

14. Mehkužci

Odločitveno drevo KORAK 1. Ali se v proizvodnji hrane uporablja katera od navedenih alergenih snovi?

DA – potrebno označiti v skladu z zahtevami, pojdite na korak 7

NE – pojdite na korak 2

KORAK 2. Ali obstaja možnost navzkrižne kontaminacije hrane pod normalnimi delovnimi pogoji?

DA, JE MOŽNO – pojdite na korak 2a

PRAKTIČNO NI MOŽNOSTI – pojdite na korak 7

Vir: Guidance on Allergen Management and Consumer Information, Food Standars Agency

Slika 1: navzkrižna kontaminacija in možni viri le te

Možni viri navzkrižne kontaminacije

Transport

Rokovanje s suro-vinami

Skladiš-čenje

Navzkrižna kontaminacija

Zaposleni

Čiščenje

Uporaba iste opreme

Postopki predelave

Pakiranje

Oskrbovalna veriga

Delci v zraku v proiz.prost.

Nadaljnja obdelava

Drugo

KORAK 2. A – ali je potencialni alergen že deklariran na označbi kot je predpisano?

DA, pojdite na korak 7

NE, pojdite na korak 3

KORAK 3. Ali je potencialni kontaminant (za navzkrižno kontaminacijo) izvzet iz obveznosti označevanja (priloga1)?

DA, ni ukrepanja, pojdi na korak 7

NE, pojdi na korak 4

KORAK 4. Identificirajte karakteristike, agregatno stanje (zakaj je to pomembno – prah, tekočina, …) in druge značilnosti alergenega materiala

KORAK 5. Ali ugotovljeno tveganje za navzkrižno kontaminacijo lahko obvladujemo?

DA, pojdi na korak 7

NE, pojdi na korak 6

KORAK 6. Izmenjava informacij o tveganju vključno z označevanjem na deklaracijah

Pojdi na korak 7

KORAK 7. Ali so bili upoštevani vsi relevantni alergeni?

DA, ni ukrepanja

NE, pojdi nazaj na korak 1.

Dopolnitev obstoječe HACCP dokumentacije

� Analiza tveganja, primer 1

ANALIZA DEJAVNIKOV TVEGANJA PRI IZDELAVI LIKERJA NA OSNOVI VINA

Št Postopek Potencialno tveganje Kontrolni postopki

* * * KKT

V1 V2 V3 DA / NE

11 Označevanje

K – neustrezne deklaracije-neoznačenost prisotnosti alergenih snovi (žveplov

dioksid)

Označevanje sestavin v skladu z zahtevami

zakonodaje

Označevanje prisotnosti alergenih snovi,

žveplovega dioksida

DA DA NE NE

Analiza tveganja, primer 2

ANALIZA DEJAVNIKOV TVEGANJA PRI IZDELAVI TEMNE ČOKOLADE

Št Postopek Potencialno tveganje Kontrolni postopki * * * KKT

V1 V2 V3 DA / NE

4Doziranje surovin v

temperirke in mešanje

MB – kontaminacija preko neustrezno čistih temperirk

onesnaženje z MO/ MB-preko opreme, možnost onesnaženja v

primeru uporabe kontaminiranih sestavin

K- ostanki čistil, navzkrižna kontaminacija z alergenimi snovmi (mleko, oreški)….

Upoštevanje načel dobre higienske prakse, kontrola postopkov čiščenja, redna

kontrola in pregled delovne opreme, temeljito čiščenje

delovnih naprav po opravljenih servisih in

vzdrževalnih delih, vizualni pregled vseh sestavin, ki se

dodajajo da se izključi prisotnost tujkov, …

Uporaba ločene opreme, da se prepreči navzkrižna

kontaminacija, uporaba mleka v tekočem agregatnem

stanju

DA DA - DA

Program za obvladovanje alergenov pri proizvodnji živil

PREVENTIVNI UKREPI ZA VARNO PROIZVODNJO ŽIVIL

� Skrbna izbira dobaviteljev

� Naročilo in prevzem sestavin

� Shranjevanje sestavin

� Izdelava receptur

� Priprava živil

� Pakiranje

� Preprečevanje navzkrižne kontaminacije

� Osebje

� Transport

PRIMER TABELE S POPISOM ALERGENOV V PROIZVODNJI

Živilo Žita, ki vseb. gluten

Jaj-ca

Ri-be

Araši-di (kiki-riki)

Soja MlekoOreš-ki

Zele-na

Gorč. seme

Seza-movoseme

Žveplov dioksid in sulfiti

Volčji bob

Meh-kužci

Raki

Domači keksi

Bela pšen. moka

+Maslo Sledi

oreš-kov

Ajdov kruh z orehi

+

+Sledi mleka oz ml.izd.

Ore-hi