prezentacja programu powerpoint · co było na początku? jedni powiedzą, że konie wyszły z...
TRANSCRIPT
Systematyka
Rodzina: Brassicaceae (kapustowate)
Gatunek: Kapusta głowiasta biała (Brassica oleracea L. var. capitata L. f. alba)
Gatunek: Kapusta głowiasta czerwona (Brassica oleracea L. var. capitata L. f. rubra)
Gatunek: Kapusta głowiasta włoska (Brassica oleracea L. var. capitata L. f. sabauda)
Kapusta należy do gatunku kapusta warzywna (Brassica oleracea L.)
Oraz do gatunku kapusta pekińska (Brassica pekinensis Rupr.)
Odmiany botaniczne gatunku kapusta uprawiane w Polsce:
2. kapusta brukselska (Brassica oleracea L. var, gemmifera D.C.)
3. kalafior biały (Brassica oleracea L. var. botrytis)
4. kalafior zielony (Brassica oleracea L. var. botrytis)
5. brokuł (Brassica oleracea L. var. botrytis )
6. kalarepa (Brassica oleracea L. var. gongylodes)
7. jarmuż (Brassica oleracea L. var. acephala)
8. kapusta pekińska (Brassica oleracea L. var. pekinensis)
Inne mniej znane i amatorsko uprawiane odmiany botaniczne gatunku kapusta to:
9. kapusta ozdobna (Brassica oleracea var. acephala)
10. pak choi (Brassica rapa var. chinensis)
11. gorczyca sarepska (Brassica junicea)
12. rapini (Brassica rapa var. nipposinica)
Kilka pytań dotyczących warzyw kapustnych:
Jaka roślina była pierwsza na Ziemi?
Czy kapusta jest piękniejsza od róży?
Czy kalafiory są tylko białe?
Gdzie brukselka ma główkę?
Jak wygląda kapusta bez liści?
Która roślina kapustna jest najbardziej poszkodowana?
Co było na początku?
Jedni powiedzą, że konie wyszły z mgły,
inni będą twierdzić, że na początku był Chaos,
a jeszcze inni zapewniają, że wszystko powstało przez Słowo…
Odpowiedź jest banalna w swojej prostocie:
na początku była…kapusta.
Dokładnie kapusta morska – Crambe maritima. To właśnie od tej niepozornej
rośliny, o solidnych, mięsistych liściach, rosnącej na wybrzeżach całej Europy,
zaczęło swą ziemską przygodę aż 400 odmian współczesnych warzyw – m.in.
brukselka, kapusta pekińska, kapusta włoska, zielona, czerwona, biała, głowiasta, a
także kalarepa, brokuły, kalafior i brukiew.
Jak to z tą kapustą było……
Dzisiaj trudno sobie wyobrazić, że kiedyś kapusty w ogóle nie znano
Neolityczne ludy Bliskiego Wschodu, Żydzi i Egipcjanie obywali się bez
kapusty.
Starożytni Grecy docenili już jej walory – pierwsza znana wzmianka o kapuście
pochodzi z „Traktatu o ziołach” autorstwa Eudemosa z Aten (na tej podstawie
wiadomo, że w Helladzie uprawiano już trzy odmiany tego warzywa)
Starożytni cenili je bardzo, uważali bowiem, że chroni przed skutkami
pijaństwa. I jest w tym sporo prawdy – zawarte w kapuście witaminy z grupy B
mają właściwości dotleniające i łagodzą działanie alkoholowych oparów
(Pliniusz Starszy, Historia naturalna)
Kapusta znana była w starożytności i już wtedy ceniono ogromnie jej zalety
odżywcze, smakowe i lecznicze. Pierwsze wzmianki o stosowaniu jej w celach
leczniczych i terapeutycznych znajdujemy w dziełach Katona (234 - 149 p.n.e.)
oraz Pliniusza (61-113 n.e.)
Lecznicze i dietetyczne właściwości kapust
Starożytni rzymscy lekarze leczyli kapustą choroby:
płuc, wątroby, stawów, wrzody, obstrukcje, choroby wrzodowe żołądka i
dwunastnicy, bezsenność.
Rzymski lekarz Marcus Katon wymienia w swoich traktatach, w których
entuzjastycznie wyraża się o właściwościach zdrowotnych i leczniczych kapusty,
całą listę chorób które wyleczyć można przy jej pomocy.
„…jeśli kapusta mu nie pomoże, należy go zabić"...
„…najbardziej sprzyjające zdrowiu, nie pozwalające na powstanie w organizmie
niczego szkodliwego".
„...jeśli tli się u ciebie jakaś choroba, kapusta wyleczy wszystko - ona wypędzi
bóle z głowy i z oczu, i całkiem wyleczy ciebie...”
Kapusta zawiera:
16 wolnych aminokwasów,
cukry (do 3,70%), jak glukoza, fruktoza, sacharoza
celulozę i błonnik – przyspieszające perystaltykę jelit
witaminę C przyspieszająca gojenie się ran
witaminę A poprawiająca wzrok, leczy rany i oparzenia czy odmrożenia
witaminy B1, B2, B6 przy zaburzeniach systemu nerwowego
witaminę H, pomaga przy trawieniu tłuszczów i węglowodanów
witaminę K jest witaminą krzepliwości krwi
witaminę E jest witaminą młodości, zapobiega starzeniu się organizmu,
wygasza wolne rodniki
związki bioaktywne (flawonoidy) – wzmacniają i uszczelniają naczynia
włosowate krwi.
Ponadto zawiera dużo substancji mineralnych: potas, fosfor, magnez, sód,
wapń, żelazo, mangan, ma właściwości bakteriostatyczne i dezynfekujące
atmosferę.
Dlaczego kapusta jest taka zdrowa
na podstawie najnowszych badań naukowych
„…Przecież trudno uwierzyć, że róża pachniałaby różą, nawet gdyby była
nazwana ostem czy kapustą” (Lucy Montgomery, Ania z Zielonego Wzgórza)
=
„…Róża nazwana innym imieniem pachniałaby równie słodko” (William
Shakespeare, Romeo i Julia)
Kalafior to też róża….tylko taka trochę inna
Kalafior jest to skarbnica witamin C, K, B6, B9, karotenoidów (tylko odmiany zielone i
żółte), polifenoli oraz glukozynolanów, a dodatkowo w kalafiorach o fioletowej róży
występują antocyjany. Ilość składników mineralnych (potasu, wapnia czy magnezu) nie
powala na kolana i mieści się w przedziale przeciętnym dla roślin kapustnych. Jednak
kalafior jest lekkostrawny i niskokaloryczny i dlatego jest bardzo lubiany jako warzywo.
Brokuły
Brokuł to „starszy brat” kalafiora. Jest warzywem zasobnym w witaminy B1, B2, B6, C, K,
PP, kwas pantotenowy i kwas foliowy. Pod względem zawartości związków biologicznie
czynnych znacznie przewyższa swojego krewniaka kalafiora. Brokuł jest uznawany za
jedno z najważniejszych warzyw w diecie przeciwnowotworowej. Zawiera bardzo dużo
karotenów, ksantofili, glukozynolanów, a dodatkowo w brokułach o fioletowej róży
występują antocyjany. Związki te wykazują działanie przeciwnowotworowe w obszarze
jelita grubego, prostaty, piersi, szyjki macicy, przełyku, żołądka, skóry, płuc, tchawicy,
krtani i jamy ustnej. Brokuł jest dobrem źródłem minerałów takich jak: potas, wapń,
żelazo, fosfor, mangan, magnez, siarka. Dodatkowo brokuł jest bardzo dobrym źródłem
błonnika pokarmowego dzięki czemu poprawia perystaltykę jelit oraz likwiduje zaparcia
Brukselka
Jesteśmy przyzwyczajeni do kupowania brukselki na wagę, w paczuszkach czy
siatkach, a przecież brukselka w uprawie (na polu) wygląda bardzo malowniczo:
długa łodyga oblepiona małymi główeczkami (są to zdeformowane pędy boczne),
które odcina się w trakcie zbioru, sortuje i pakuje w siatki. Więc wygląda to tak,
że brukselka ma główki na łodydze
Gdzie brukselka ma główkę?
Które warzywo kapustne jest najbardziej niedoceniane?
Walory zdrowotne jarmużu związane są głównie z rzadko spotykaną w innych
warzywach, ogromną zawartością związków antyoksydacyjnych. Do grupy tej
można zaliczyć witaminę C (80-100 mg), witaminę K (odpowiedzialnej za
krzepliwość krwi i zmniejszanie się krwotoków). Beta-karoten (nawet do 20 mg),
luteinę i zeaksantynę (do 40 mg) oraz liczne glukosynolany. Jarmuż nie zawiera
szkodliwego kwasu szczawiowego, więc pod tym względem jest bardziej
polecany dla dzieci, zamiast niezbyt lubianego szpinaku.
Związki czynne charakterystyczne dla kapusty (fitoncydy)
Glukozynolany obok witaminy C stanowią ważny i powszechnie występujący
składnik warzyw kapustnych. Biorą udział w detoksykacji organizmu. Od wielu
lat napływają informacje, że uwzględnienie w diecie warzyw kapustnych
wpływa na zmniejszenie zachorowalności na niektóre postaci raka,
szczególnie jelita grubego. Badania wykazały, że antyrakowe działanie należy
przypisać produktom enzymatycznego rozkładu glukozynolanów —
izotiocyjanianom i związkom indolowym
Związki
czynne
Kapusta
biała
Kapusta
czerwona
Kapusta
brukselska
Kalafior Brokuł
Glukorafanina
mg/kg
Ilości
sladowe
186 9 66 550
Suma
glukozinolatów
indolowych
mg/kg
472 355 435 242 739
Suma
wszystkich
glukozinolatów
mg/kg
983 899 914 426 1326
Witamina C
mg/kg
300-600 400-700 660-1960 650-730 1100-1200
Glutation
mg/kg
9-15 23-30 Brak danych 31-40 25-35
Zastosowanie kapusty w lecznictwie (nie tylko tradycyjnym, ludowym)
Badania kliniczne prowadzone z zastosowaniem napojów przygotowanych z
ekstraktu z liści kapusty wykazały, że po 14 dniach stosowania tych
preparatów u chorych cierpiących na owrzodzenia żołądka i dwunastnicy,
dolegliwości bólowe znacznie zmniejszyły się.
Inne badania potwierdziły stosowanie tej kuracji z wynikami pozytywnymi
przy leczeniu zapalenia śluzówki żołądka, i wrzodu żołądka, dwunastnicy i
wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego. Podmiotem badań był sok z świeżych
liści kapusty z dodatkiem musu bananowego, żółtka jaj oraz śmietany.
Surowy sok kiszonej kapusty rozcieńczony wodą, poprawia apetyt, trawienie i obok
leczniczego oddziaływania na wątrobę, śledzionę, pęcherzyk żółciowy, żylaki odbytu,
reumatyzm, gościec arteriosklerozę, jest środkiem ogólnie wzmacniającym.
(Stolnicow i in. 2000)
Kiszona kapusta jest skutecznym środkiem przeciwrobacznym dla dzieci. Rosyjskie badania
wskazują, gdzie się jada duże ilości kiszonej kapusty, populacja ludzi osiąga zaawansowany
wiek w pełni zdrowia. Jest to związane z obecnością bakterii kwasu mlekowego
powstających przy kiszeniu. Bakterie te mają właściwości immunostymulujące i
wzmacniające organizm.
(Miecznikow i in. 2008)
Niemieckie badania wykazują, że syrop z cebuli, czosnku i kiszonej kapusty ma właściwości
rozkurczające mięśnie i łagodzi objawy ataku astmatycznego. Podobne zastosowane tego
syropu może mieć miejsce w leczeniu zapalenia nerwu kulszowego.
(Romer i in. 2007)
Z liści kapusty wyizolowano substancję, która jest odpowiedzialna za jej
działanie antywrzodowe. W pierwszej fazie rejestracji substancji, jako lekarstwa
nadano jej nazwę czynnik antywrzonowy. Po dokładnym zbadaniu
właściwości tej substancji okazało się, że jest to mieszanina specyficznych
białek i występuje on nie tylko w białej, ale we wszystkich gatunkach kapust. W
praktyce najczęściej korzysta się z kapusty głowiastej. Od dłuższego czasu sok
z kapusty znajduje się w oficjalnym spisie roślin leczniczych. Nadano mu także
nazwę sok kapusty warzywnej.
(Cheney i in. 1998)
…Niech rozsądzi nas kapusta!" "Co, kapusta?! Głowa
pusta?!" A kapusta rzecze smutnie:
"Moi drodzy, po co kłótnie? Po co wasze swary głupie, wnet
i tak zginiemy w zupie!
A to feler – westchnął seler…”
Cebula należy do rodziny czosnkowatych (Aliaceae)
Jest jedną z form botanicznych w obrębie gatunku Alium cepa L.
Systematyka
Rodzina: Alliaceae (czosnkowate)
Gatunek: cebula zwyczjna (Allium cepa L. var cepa Helm.)
Gatunek : por (Allium porrum L.)
Gatunek: czosnek (Allium sativum L.)
Gtunek: szczypior (Allium schoenoprasum L.)
Inne gatunki cebuli, uprawiane raczej amatorsko w Polsce:
Gatunek: cebula kartoflanka (Allium cepa var. aggregatum G. Don)
Gatunek: cebula szalotka (Allium cepa L. var. ascalonicum)
Gatunek: cebula wielopiętrowa (Allium cepa L. var. proliferum)
Gatunek: cebula siedmiolatka (Allium cepa L. var. fistulosum)
Gatunek: cebula perłowa (Allium cepa L. var. ampeloprasum)
Kilka pytań dotyczących warzyw cebulowych:
Dlaczego cebula wzrusza do łez?
Co to jest cebula czosnkowa?
Jak wyglądają mało znane kuzynki cebuli?
Czym się różni szczypior od szczypiorku?
Gdzie u pora jest cebula?
Dlaczego cebula wzrusza do łez?
Gdy kroi się cebulę, narusza się jej strukturę komórkową. Ze zniszczonych komórek
wydostają się enzymy, które wcześniej są zamknięte w komórkach. Jeden z tych
enzymów, alliinaza (od Allium, łacińskej nazwa cebuli). Następnie powstają siarkowe
pochodne, które pod wpływem wody zmieniają się w kwas siarkowy.
Co to jest cebula czosnkowa i co ma wspólnego z czosnkiem?
Pierwsza odpowiedź jest następująca ta cebula ma tyle z czosnkiem słoń z
baletnicą. Cebula czosnkowa to największe oszustwo marketingowe na rynku.
Sprzedawcy bazują na tym, że konsument nie zna towaru i za wysoką cenę
sprzedaje się towar, który nie jest tego wart.
Szczypior (Alium schoenoprasum L.)
Szczypiorek (Alium cepa L.)
Czym się różni szczypior od szczypiorku?
Wszystko zaczęło się w Starożytnym Egipcie….
Pierwsze wzmianki o czosnku i cebuli odkryto na ścianach piramid egipskich,
znane były Rzymianom, Grekom i na dworze chińskim. Właściwości lecznicze i
smakowo-aromatyczne tych roślin doceniła medycyna i wszystkie kuchnie
świata. Czosnek zwany "lekiem biedaków" posiada właściwości antybiotyczne,
jest naturalnym, dostępnym środkiem na wiele schorzeń i dolegliwości.
Cebula zajmuje poczesne miejsce już w spisie
pokarmów podawanych robotnikom budującym
piramidy egipskie. Uznawano ją wówczas za
produkt „dodający chęci do pracy".
Związki czynne w czosnku pospolitym
Cebule czosnku zawierają około 0,1 % olejku lotnego o nieprzyjemnej woni, w
którym występują organiczne związki siarki (np. dwusiarczek alliilopropylu i
allina) oraz witaminy A, B, C, jak również flawonoidy
Substancja allicylina została odkryta w czosnku dopiero w 1944 roku.
W medycynie dobre wyniki daje stosowany przy:
• wzdęciach
• zwalczaniu pasożytów przewodu pokarmowego
• obniża ciśnienie krwi
• działa żółciopędnie
• hamuje rozwój bakterii i grzybów pleśniowych
• przy zewnętrznym stosowaniu drażni skórę i u osób wrażliwych może
spowodować stany zapalne i pęcherze.
czosnek stosuje się w terapii przy wysokim ciśnieniu krwi i zwapnieniu żył
przy wzdęciach oraz infekcyjnym nieżycie jelit
przeciw owsikom i innym pasożytom przewodu pokarmowego
czosnek posiada wybitne właściwości antybiotyczne, żuty nie tylko odkaża
jamę ustną, ale również zabija w niej bakterie ale jest środkiem infekcyjnym
przeciw schorzeniom żołądka i jelit.
spożywany systematycznie i w małych ilościach wpływa korzystnie na
przemianę materii i obniża nadciśnienie.
Jedynym mankamentem jest jego mocny zapach, jednych odstrasza, innym
nie sprawia kłopotu, ale coś za coś!. Jako przyprawa - został doceniony we
wszystkich kuchniach świata!, bez czosnku nie wyobrażają sobie posiłków
smakosze krajów Wschodu i Południa. Szczególnie popularny w krajach
śródziemnomorskich, ważną rolę odgrywa w kuchni tureckiej, arabskiej,
żydowskiej, bułgarskiej, rosyjskiej. W Polskiej kuchni jest wciąż za mało
doceniany.
Nie jest dotychczas znane dokładne miejsce pochodzenia cebuli. Za jej
ojczyznę uważa się Azję Zachodnią, niekiedy Azję Środkową.
Nie wiadomo od jak dawna uprawia się cebulę w Polsce; na pewno była
spożywana już w wieku XIV, a najprawdopodobniej przywędrowała do nas
zza zachodniej granicy
„..Przywieźli ją Niemce, w złocistej sukience, gdy ją rozdziewali, to nad
nią płakali…”
W poradniku ogrodniczym z roku 1777 ksiądz Kluk z Ciechanowca radzi
„wysiewać nasiona cebuli na wiosnę w ziemię starym gnojem nagnojoną i po
posianiu przyklepaną, a około św. Jakuba wybierać z ziemi, przesuszywszy
nieco w suchej komorze oczyszczać z ziemi i z ziela, a włożoną potem w
worek wieszać ją w ciepłej izbie często poruszając".
Pochodzenie cebuli
Perskie
„Kiedy żona chce mieć tyle płaszczy, ile ma ich cebula, mężowi płynie więcej łez
niż od cebuli”
Arabskie
„Nawet najpiękniejszy czosnek nie przypomina cebuli”
„Kto przebywa między czosnkiem to cebulą, nie będzie cuchnąć”
Koreańskie
„Żyć tak długo, aż jego włosy staną się jak korzenie cebuli ‘z czarnych staną. się
białe”
Polskie
„W świętego Jana czas nastał, cebulę sadzić, byś zyskał”
„Zedrzyj cebuli sukmanę, dużo warstw zastaniesz zima sroga niespodziewanie”
Przysłowia o cebuli:
…Burak stroni od cebuli, a cebula doń się tuli
Mój buraczku, mój czerwony, czyżbyś nie chciał takiej żony?
Burak tylko nos zatyka, niech no pani prędzej zmyka,
Ja chcę żonę mieć buraczą, a przy pani wszyscy płaczą…
A to feler westchnął seler…”
Kilka pytań dotyczących ziemniaków:
Jakie inne kolory mogą mieć ziemniaki?
Dlaczego Warszawiacy kochają Irgę i Irysa?
Czy ziemniaki to wojskowe chłopaki?
Co może być niebezpiecznego w
ziemniakach?
Ziemniak należy do rodziny psiankowatych i jak wszystkie rośliny z tej grupy
zawiera substancje toksyczne i drażniące. W przypadku ziemniaków jest to solanina.
Solanina spożyta w dużych ilościach powoduje dolegliwości ze strony przewodu
pokarmowego. Objawami zatrucia są mdłości, biegunka, wymioty, a w skrajnych
przypadkach śpiączka i obwodowa niewydolność krążenia.
Toksyczna dawka solaniny dla człowieka wynosi ok. 3-6 mg na kg masy ciała
Ziemniaki obrane ze skórki 1-2 mg/100 g
Ziemniaki zielone ze skórką 550 mg/100 g
Pędy ziemniaków 700 mg/100 g
Owoce ziemniaków > 1000 mg/100 g
Zdrowotne wykorzystanie solaniny pozyskiwanej z owoców ziemniaka
Solanina pozyskiwana z ziemniaków może mieć bardzo szerokie farmaceutyczne
zastosowanie. Związek ten ma właściwości unieczynniające wirusa opryszczki zwyczajnej
HSV (Thorne i in. 1985)
W doświadczeniu z myszami, zastosowanie solaniny przyczyniło się do ochrony
organizmów gryzoni przed bakteriami Salmonella typhimurium wywołującymi czerwonkę
(Gubarev i in. 1995)
Solanina z ziemniaków oraz tomatyna z pomidorów przyczyniły się do istotnego
obniżenia poziomu cholesterolu w wątrobie chomików (Friedman i in. 2000)
Istnieje też potencjalna możliwość wykorzystania solaniny jako komponentu do produkcji
szczepionki przeciwko malarii (Heal i in. 2001)
Zaobserwowano również pozytywne działanie solaniny w kierunku ograniczenia wzrostu
komórek nowotworowych wątroby i jelita prostego (Lee i in. 2004)
Złą sławę zawdzięczają dodatkom, z jakimi je serwujemy - panierowanym kotletom,
ciężkim sosom i dużym dawkom tłuszczu, którymi je polewamy. Tymczasem sam
ziemniak niemal nie zawiera tłuszczu (około 0,1 proc.), jest niskokaloryczny (około
75 kcal w 100 gramach), lekkostrawny i łatwo przyswajalny dla organizmu. Same
kartofle nie tylko nie tuczą, ale nawet pomagają pozbyć się zbędnych kilogramów.
W niepozornej bulwie znajdziemy potas, magnez, żelazo, fosfor, wapń, cynk, miedź,
mangan, witaminę A, B1, B2, B3, B6, C, D, E i K, PP, błonnik oraz skrobię.
Ziemniaki są najlepszym źródłem witaminy C w naszej diecie, ponadto zawierają
związki flawonoidowe, kwasy polifenolowe, oraz karotenoidy (luteinę i beta-karoten)
Czy ziemniaki tuczą?
Dlaczego Warszawiacy kochają Irgę i Irysa?
Irga to ziemniaki zaliczane już do grupy dawnych odmian. Jest to jedna z pierwszych
odmian powszechnie dostępnych na warszawskim rynku. Jest to odmiana o miąższu
jasnokremowym i lekko różowym zabarwieniu skórki, średnio wczesna,
najbardziej popularna na Mazowszu. Bulwy mają okrągłoowalny lub owalny kształt.
Ziemniaki tej odmiany zaliczane są do typu konsumpcyjnego B, czyli wszechstronnie
użytkowego.
Irys jest to bardzo wczesna odmiana ziemniaka, po raz pierwszy została
zarejestrowana w 1975 r. Ma okrągłoowalne, duże bulwy o żółtej skórce i białym
miąższu. Jest odmianą o typie konsumpcyjnym B, czyli wszechstronnie użytkowym.
Ponadto ziemniaki te nadają się do wyrobu frytek, konserw i mrożonek.
Irga Irys
Czy ziemniaki to wojskowe chłopaki?
W jaki sposób można najlepiej przygotować ziemniaki? Cóż jest to warzywo
przygotowywane na dziesiątki sposobów, ale jeden drugiemu nie równy.
Najczęstszą metodą jest gotowanie w lekko osolonej wodzie (najlepiej zalać wodą
gorącą bezpośrednio przed gotowaniem), ale wcześniej nie trzymać długo
namoczonych w wodzie, ponieważ większość witamin i związków polifenolowych
jest wypłukiwana do wody, którą później się odlewa. Najgorszą metodą jest
smażenie na tłuszczu. Ziemniaki bardzo szybko nasiąkają tłuszczem, zwiększając
dramatycznie swoją kaloryczność.
Czyli jak najlepiej? Po wojskowemu – w mundurkach. Nie tacą tak dużo witamin,
związków bioaktywnych w trakcie gotowania, a i smak jest rewelacyjny….