presión hidrodinamica
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7/25/2019 Presin hidrodinamica
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PRESIONHIDRODINAMICA
Bachilleres:
Aime Yajure
Milyngrids Parra
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA, CIENCIA Y
TECNOLOGA.UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORRIAL DE YARACUY "ARISTIDES BASTIDAS"
DIVISION ACADEMICAPROGRAMA NACIONAL DE FORMACION EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCION DE
ALIMENTOS
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QUE ES?
El procesamiento con presin hidrodinmica
(HDP) es una novedosa tcnica post
cosecha que ha emergido en los aos
recientes como una alternativa adecuadapara una calidad y suavidad consistentes de
la carne. El HDP est asado en el
desarrollo instantneo de olas de presin dehasta ! "Pa en #racciones de milisegundos.
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Es muy $til a la hora de alandar lacarne. Esto se hace solamente
despus de convertir o trans#ormar la
energ%a elctrica en energ%a mecnica&aplicando ondas de presin.
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EN QUE CONSISTE?
'a presin puede ser generada ya sea por detonacin
de eplosivos o por descargas elctricas ao el agua
que resulta en la generacin de una ola de presin u
onda de choque. 'a ola u onda se caracteri*a por laintensidad y su propagacin. 'a onda de choque puede
propagarse a travs de un medio l%quido y cualquier
oeto que sea un equivalente ac$stico con el agua a
velocidades que eceden la velocidad del sonido. 'aaplicacin de ondas de presin transitoria permite una
induccin de estrs mecnico y modi#icacin de la
estructura de teidos iolgicos.
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Puesto que la carne est compuesta de
+,- de agua& la onda pasa a travs de
la muestra de carne y rompe lasprote%nas del m$sculo causando un
alandamiento instantneo de la carne.
POR QU LA ABLANDA?
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ctualmente& no eiste un equipo industrial
de ondas de choque que est
continuamente operando& principalmente
deido a ra*ones de seguridad& aunque laaplicailidad de eplosivos para la
generacin del choque y la suavidad de la
carne han meorado.
EXISTE EL EQUIPO DE PHD?
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El desarrollo del prototipo industrial para
el tratamiento continuo con ondas de
choque est en curso actualmentedentro del proyecto /0hoc1meat2
patrocinado por la 3nin Europea.
ESTUDIOS RECIENTES
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En los aos 4556745!! una unidad de planta piloto
de HDP para la generacin de ondas de choque
por medio de descargas electrohidrulicas ao el
agua #ue desarrollado en el D8' con un poderpromedio de 4 19 y un pico de poder de :5 19
con un volumen de contenedor de ,5 '. Despus
de la aplicacin de HDP se reportaron
meoramientos en la suavidad de 4,- a +5- encarne de ovino& cerdo& pavo y pollo.
ESTUDIOS ANTERIORES
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'as variaciones en los meoramientos en suavidad
estn relacionadas con la suavidad inicial& eltratamiento de carne #resca o
congelada;descongelada y el tiempo post mrtem
de tratamiento y duracin del almacenamiento& as%
como las condiciones espec%#icas de tratamientosHDP.
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'os tiempos cortos de procesamiento permiten
una implementacin simple de la tcnica HDP&
pero con #recuencia se requieren ms
es#uer*os de carga;descarga y envasado delos productos. El envasado anterior al
procesamiento HDP requiere considerar
materiales de envasado resistentes a lasondas de choque.
ENVASADO DEL PRODUCTO
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El grupo investigador del 0ervicio de
8nvestigacin gr%cola (adison& EE. 33.& y el 8nstituto de?ecnlogos de limentos& D8'& en
@ua1enruec1& lemania& conducen
investigacin en esta rea de HDP. 'os primerossistemas desarrollados en Estados 3nidos
estaan asados en el uso de eplosivos.
DATO FINAL
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Despus el llamado proceso /Hydrodyne2 #ue
desarrollado en escala tcnica& usando ondas
de choque ao el agua generadas por
eplosivos. inicios del ao 4555& unnovedoso concepto #ue conceido& y en este
una onda de choque pod%a ser elctricamente
generada por un sistema de descarga decondensador.
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MUCHAS GRACIAS