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FSSC 22000:2005TRANSCRIPT
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FSSC 22000Sistema de Seguridad
Alimentaria
Román Siordia Santos Feb 2011
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INTRODUCCION
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Es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que utiliza un enfoque de gestión de la calidad , un plan de prerrequisitos y HACCP.
¿ QUES ES FSSC 22000?
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ISO 22000: 2005
ELEMENTOS PRINCIPALES1. Alcance2. Normativa de Referencia.3. Términos y definiciones.4. Sistema de Seguridad Alimentaria.5. Responsabilidad de la dirección.6. Gestión de Recursos.7. Planificación y realización de
productos seguros.8. Validación , verificación y mejora
al SGC
PAS 220
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ISO 22000: 2005
1. Alcance
Aplicable a todas la organizaciones de la cadena alimentaria sin importar tamaño y complejidad.Enfocada a: Planificar. implementar operar, mantener, actualizar un sistema destinado a proporcionar alimentos seguros.
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ISO 22000: 2005
2. Normativa
Se refiere a las normas de apoyo necesarias para su aplicación.
•ISO 9000:2008.•PAS: 220•Codex Alimentarius•NOM 251. etc
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ISO 22000: 2005
3. Términos y definiciones.
•INOCUIDAD.•CADENA ALIMENTARIA•PELIGROS RELACIONADOS•PRODUCTO TERMINADO•DIAGRAMA DE FLUJO•MEDIDA DE CONTROL•PROGRAMA DE PREREQUISITOS (PPR)•PREREQUISITO OPERATIVO•PUNTO CRITICO DE CONTROL•LIMITE CRITICO•SEGUIMIENTO•CORRECCION•ACCION CORRECTIVA•VALIDACION•VERIFICACION.
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ISO 22000: 2005
4. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD.
4.1. Requisitos Generales
La organización debe de establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz del SGI.La organización debe de definir el alcance del sistema de gestión de la inocuidad sobre productos y sitios de producción.
Planificar
Comunicar
Controlar
Evaluar
Mantener
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ISO 22000: 2005
4. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD.
4.2. Documentación4.2.1 Generalidades
El sistema documental debe de incluir:
• Política de Inocuidad y objetivos relacionados.• Procedimientos documentados y registros requeridos por la norma.• Documentación necesaria para asegurar el eficaz desarrollo.
4.2.1. Control de documentos4.2.3. Control de Registros
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ISO 22000: 2005
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
5.1. Compromiso de la Dirección.5.2. Política de Inocuidad5.3. Planificación del sistema de inocuidad de alimentos.5.4. Responsabilidad y Autoridad.5.5. Líder del equipo de Inocuidad alimentaria.5.6. Comunicación.5.7. Preparación y respuesta ante emergencias.5.8. Revisión de la dirección.
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ISO 22000: 2005
6. GESTION DE RECURSOS
6.1. Provisión de Recursos6.2. Recursos Humanos6.3. Infraestructura6.4. Ambiente de Trabajo.
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ISO 22000: 2005
7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS
7.1. Generalidades.7.2. Programa de Prerrequisitos.• Construcción y Edificios.• Disposición de locales y áreas de
trabajo.• Servicios, aire, agua, energía.• Eliminación de desechos.• Diseño de equipos, limpieza y
mantenimiento.• Requisitos de ingreso de
materiales.• Medidas de prevención de
contaminación cruzada.• Limpieza y desinfección.
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ISO 22000: 2005
7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS
7.2. Programa de Prerrequisitos.• Control de Plagas• Higiene Personal• Reproceso.• Recall• Almacén• Información del producto
conocimiento del cliente.• Defensa Alimentaria
(bioterrorismo).
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ISO 22000: 2005
7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS
7.3. Pasos preliminares del análisis de riesgos.7.4. Análisis de Peligros.7.5. Programa de prerequisitos operativos (PPR operativos)7.6. Establecimiento Plan HACCP.7.7. Actualización de los PPR y HACCP.7.8. Planificación de la Verificación.7.9. Trazabilidad.7.10. Control de no Conformidades
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ISO 22000: 2005
8. Validación, verificación y mejora del sistema de inocuidad.
8.1. Generalidades.8.2. Validación de medidas de control.8.3. Control del seguimiento y la medición.8.4. Auditoria del SGI.8.5. Mejora.
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