EL SECADO DE LOS ALIMENTOS

Jaime Muñoz

HISTORIA DEL SECADO

Es una de las técnicas más antiguas utilizadas para la conservación de los alimentos. Ya en la era paleolítica, hace unos 400.000 años, se secaban al sol los alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes , para conseguir una posibilidad de subsistencia en épocas de escasez de alimentos..

IMPORTANCIA DEL SECADO

Representa una disminución en costos a la hora de transportarlos,

Su manejo es más fácil ya que no es necesario invertir en procesos de refrigeración o añadir conservadores.

EL PROCESO DE SECADO

En general el secado de sólidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua de un material sólido con el fin de reducir el contenido de liquido residual hasta un valor aceptablemente bajo: El secado es por lo común la etapa final de una serie de operaciones y con frecuencia el producto que se extrae de un secador está listo para ser empaquetado.

TIEMPO DE SECADO

Como el secado es una operación que es cara por el gasto de energía eléctrica a través de resistencias . Entonces el tiempo que permanece un alimento en el secador es de mucha importancia. Hay dos tipos de tiempo de secado, uno es constante y el otro decreciente.

TIEMPO DE SECADO

TIEMPO DE SECADO

TIEMPO CONSTANTE

El tiempo de secado constante es el tiempo que se demora un alimento en secar a velocidad constante. Prácticamente es el tiempo que demora el alimento en secar en su superficie.

TIEMPO DECRECIENTE

El tiempo de secado decreciente es el tiempo que se demora un alimento en secar a una velocidad decreciente. Prácticamente es el tiempo que demora en secar el alimento hasta su punto central.

TIPOS DE SECADORES

Los equipos de secado se clasifican en :

1) Secadores en los que el sólido se encuentra directamente expuesto a un gas caliente ( por lo general aire )

2) Secadores en los que el calor es transferido al sólido desde un medio externo tal como el vapor de agua a través de una superficie metálica con la que el sólido está en contacto.

3) Secadores que son calentados por energía dieléctrica radiante o de microondas.

ATOMIZACION

El secado por atomización es uno de los métodos por los que se puede deshidratar zumos de frutas, se hace a altas temperaturas pero los tiempos son muy cortos, esto permite que el zumo contenga las cantidades de vitaminas. Los tiempos de secado están entre los 4 y 10 segundos por gota formada y depende de la humedad inicial, humedad final y las temperaturas de secado.

SECADO SOLAR Uno de los tipos de secado de frutos es a

través de la energía solar que es bastante económico por que utiliza al sol como medio de calefacción para el secado. El único inconveniente para este tipo de secado es que necesitas un ambiente seco y de sol todo el año para poder programarlo ,y hay muy pocas regiones con este clima en Chile que tienen esas características (I,II y III Región).

SECADO DE BANDEJAS

El secador de bandeja se pueden aplicar en vacío frecuentemente con calentamiento indirecto. Las bandejas pueden estar sustituidas por placas metálicas huecas que se calientan con vapor de agua o agua caliente. El vapor que sale del sólido se retira mediante

una bomba de vacío.

TIEMPO DE SECADO CONSTANTE EN BANDEJAS

Entonces tiempo constante =

TIEMPO DE SECADO CONSTANTE EN ATOMIZACION

*TVC= λ(ρ1 do2 - ρ2 dc

2)

8kg (ta-tw)

* TVC= λ ρ1d02

8kg (ta-tw)

DONDE:Ta=temperatura del aireTw=temperatura de bulbo húmedo λ = calor latente de vaporización ρ =densidad suspensióndo= diámetro de la gota inicial8k=conductividad térmica airedc= diámetro critico

TIEMPO DE SECADO DECRECIENTE EN BANDEJAS

TIEMPO DE SECADO DECRECIENTE ATOMIZACION

TIEMPO DECRECIENTETVD=(λ dc ρ2 )(hc-he)

6h tmedDONDE:

dc= diámetro critico de la gotahc=humedad críticahe=humedad de equilibriotmed= (ta-tw)/2h=2k/dc

ρ2 = densidad de salida del producto