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MODULO 3

Técnicas de

elaboración de

alimentos a base de

hierbas

CURSO ON-LINE Producción Artesana de Productos Alimentarios a

base de Plantas


Objetivos

El principal objetivo del módulo 3 es proporcionar información útil y

orientación con el fin de obtener alimentos de buena calidad de hierbas,

teniendo en cuenta diferentes aspectos, desde la recepción de materias

primas, las necesidades de equipos e instalaciones y la fabricación de los

principales productos finales.

Durante este módulo el alumno será capaz de aprender a:

• Identificar la materia prima base de hierbas utilizada en productos

alimenticios, describiendo sus características.

• Justificar el uso de aditivos, coadyuvantes e ingredientes auxiliares

utilizados en la industria de alimentos según su función en el producto

final.

• Justificar la correcta utilización de material de envasado.

• Establecer las áreas de trabajo y condiciones del equipo de procesado.

• Seleccionar la materia prima vegetal, describiendo técnicas y

procedimientos, según las características del producto final.

• Limpiar las materias primas vegetales describiendo los protocolos y

procedimientos aplicados.

• Acondicionar la materia prima vegetal conectando las operaciones con el

producto final.

• Cómo envasar los productos alimenticios elaborados, justificando la

técnica seleccionada.

Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas

Objetivos


Objetivos


• Reconocer la composición nutricional de los productos de hierbas,

describiendo las modificaciones químicas durante la elaboración de

alimentos.

• Aplicar adecuadamente los procedimientos higiénicos para asegurar la

inocuidad de los alimentos.

• Controlar las materias primas y el producto final describiendo y aplicando

las técnicas adecuadas para verificar la calidad.

• Caracterizar la cualificación profesional del personal valorando la eficacia

para alcanzar los objetivos de la organización y evaluar los riesgos

derivados de la actividad profesional, analizando las condiciones de

trabajo.

• Usar eficientemente los recursos y hacer una recogida selectiva de los

residuos, evaluando los beneficios ambientales.

• Caracterizar los principales productos a base de hierbas existentes en el

mercado.

• Describir la fabricación de condimentos e infusiones, conectando las

operaciones de procesado y su secuencia con las características del

producto final

• Describir la aromatización de diferentes alimentos con hierbas materia

prima, definiendo las operaciones específicas y las características de los

productos finales.


Objetivos



Objetivos

Objetivos


• Determinar los programas de producción de una unidad productiva,

analizando la información del proceso y el producto.

• Coordinar la fuerza de trabajo, reconociendo la asignación de tareas de

equipo y personas.

• Supervisar los métodos de análisis de producción para el cálculo de

costos y control del proceso.

• Programar el aprovisionamiento de mercancías y controlar la recepción,

expedición y almacenamiento, según las necesidades y la calidad del

producto final.


Autores


Autores

Los materiales e-Learning para el Módulo 3 – Técnicas de Elaboración

de Alimentos a base de hierbas han sido elaborados por:

- Eva Moré

Centre Tecnològic Forestal de

Catalunya

http://www.ctfc.cat/

Catalunya, verano 2016 (Beta version)

- Josep Comaposada

- Dolors Guàrdia

- Elsa Lloret

- Jordi Gardia

Institut de Recerca i Tecnologies

Agroalimentàries

http://www.irta.cat

http://www.esaelvas.pt/

http://www.irta.cat/


Contenidos

3.1 UNIDAD 1 - Materias primas vegetales, ingredientes auxiliares y

otros materiales

Materia prima vegetal, almacenamiento, conservación, conservación,

aditivos alimentarios, contenedores, materiales de envasado

3.2 UNIDAD 2- Salas de trabajo y equipos para el procesado y

envasado

Área de producción, área de almacenamiento, sala blanca, equipos,

selección, limpieza, acondicionamiento, conservación, envasado

3.3 UNIDAD 3 - Gestión de la calidad y la seguridad. Protección del

medio ambiente

Nutrición, seguridad alimentaria, limpieza, prácticas higiénicas,

contaminación, manipulación de alimentos, buenas prácticas, Sistema de

control APPCC, estudios de estabilidad, muestreo, análisis sensorial,

análisis fisicoquímicos, documentación, seguridad laboral, minimización de

residuos, normas medioambientales


Contenidos


Contenidos

3.4 UNIDAD 4 - Tipos de productos alimentarios a base de hierbas

Hierbas frescas, hierbas secas, hierbas maceradas, aceite, vinagre, alcohol,

licor, vino, cerveza, aditivos a base de hierbas, salsas, encurtidos, lácticos,

panadería, productos cárnicos, pescado, dulces

3.5 UNIDAD 5 - Envasado de hierbas secas: elaboración de

condimentos e infusiones herbales

Hierbas, especias, condimentos, sal, te, infusiones, tecnología de

procesado, envasado, etiquetaje, almacenamiento, transporte, calidad,

legislación, normas

3.6 UNIDAD 6 - Organización de la producción alimentaria

(planificación y control de costes en la fase de elaboración)

Planificación, programación, diagramas de flujo, control de costes, grupos

de trabajo, logística


Contenidos


3.1 UNIDAD 1 - Materias primas vegetales, ingredientes

auxiliares y otros materiales


3.1 UNIDAD 1 - Materias primas vegetales, ingredientes auxiliares y otros

materiales

3.1.1 Caracterización de las materias primas de origen vegetal

a) Clasificación de las principales materias primas vegetales usadas en la

industria alimentaria.

i. Hierbas, Sustancias vegetales, preparados vegetales, productos

finales a base de hierbas.

ii. Sustancia active, producto intermedio, producto final.

iii. Documentación de sustancias vegetales.

iv. Partes de la planta usadas para productos alimentarios a base de

hierbas.

v. Requisitos de calidad del material vegetal seco.

b) Condiciones de almacenamiento y conservación y efectos de los defectos

higiénicos.

i. Potencial de contaminación cruzada.

ii. Potencial de deterioro del material vegetal almacenado.

• Condiciones de almacenamiento para evitar el deterioro.

iii. Potencial de infestación y contaminación.

• Mohos, Bacterias, Insectos, Arácnidos, Roedores

• Control de la infestación

3.1.1 Caracterización de las materias

primas de origen vegetal

3.1.2 Aditivos, coadyuvantes y

productos auxiliares utilizados en

industria alimentaria

3.1.3 Contenedores y materiales de

envasado para uso alimentario

ANEXOS

3.1.4 Resumen y reto

3.1.5 Fuentes de información


3.1.1 Caracterización de las materias primas de origen vegetal

c) Contaminación.

i. Micotoxinas

ii. Metales pesados

iii. Residuos de pesticidas

iv. Alérgenos

v. Colores ambientales

3.1.2 Aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares utilizados en

industria alimentaria.

a) Aditivos alimentarios.

b) Coadyuvantes y auxiliares tecnológicos



materiales








ANEXOS




3.1.3 Contenedores y materiales de envasado para uso alimentario.

a) Introducción

b) Funciones del envasado

c) Clasificación del envasado: niveles y contacto con alimentos

d) Requisitos

e) Materiales de envasado

i. Envasado metálico

ii. Contenedores de vidrio

iii. Materiales de plástico

iv. Film de celulosa regenerada

v. Madera

vi. Papel y cartulina

vii. Recubrimientos

viii. Siliconas

ix. Gomas y elastómeros

x. Adhesivos

xi. Tintas

f) Contenedores para uso alimentario (envasado a granel)

g) Materiales de envasado para la industria alimentaria (envasado al

detalle)

i. Envasado activo



materiales








ANEXOS




ANEXOS

• UNIDAD 1_Anexo 1. Partes de la planta utilizada en productos

alimentarios a base de hierbas

• UNIDAD 1_Anexo 2. Requisitos de deshidratación y almacenamiento para

las principales materias primas vegetales

• UNIDAD 1_Anexo 3. Características microscópicas del material vegetal

seco

• UNIDAD 1_Anexo 4. Definición de material vegetal según las monografías

de ESCOP

• UNIDAD 1_Annex 5. Escarabajos comunes en materiales herbales

• UNIDAD 1_Annex 6. Polillas de materiales herbales almacenados



materiales








ANEXOS





a) Resumen

Esta unidad permite al alumno:

• Identificar la materia prima a base de hierbas utilizada en productos

alimentarios, describiendo sus características.

• Identificar los principales defectos higiénicos y saber cómo almacenar el

material vegetal en buenas condiciones para prevenir la contaminación y

deterioro de la calidad.

• Justificar el uso de aditivos, coadyuvantes e ingredientes auxiliares

utilizados en la industria de alimentos según su función en el producto

final.

• Justificar la correcta utilización de los envases y material de embalaje.



materiales








ANEXOS




b) Reto semanal



materiales








ANEXOS



Crear una biblioteca gráfica de hierbas secas según el Anexo 1.

Partes de la planta que se utiliza para productos alimentarios a base

de hierbas.

Puedes realizar fotografías tu mismo o buscar imágenes en internet.

Esto te ayudará a identificar adulteraciones de especies cuando solo

dispones de material vegetal seco.

Y comparte tus hallazgos en el Foro.

Elegir que tipo de envasado de adaptaría mejor a tu proyecto de

elaboración de productos artesanos a base de hierbas. Discutir la

elección de materiales y tipo de material.

o



a) Caracterización de las materias primas de origen vegetal

Codex Alimentarius. CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR SPICES AND

DRIED AROMATIC HERBS. CAC/RCP 42-1995. Revision 2014.

EMEA, 2008. Annex 7 Manufacture of Herbal Medicinal Products. Volume 4

EU Guidelines to Good Manufacturing Practice Medicinal Products for

Human and Veterinary Use. EudraLex The Rules Governing Medicinal

Products in the European Union. Ed. European Comission. Entreprise and

Industry General Directorate. Consumer Goods Pharmaceuticals. Brussels,

2008.

ESA list of culinary herbs and spices. http://www.esa-

spices.org/download/esa-list-of-culinary-herbs-and-spices.pdf

ESCOP Monographs. The scientific foundation for Herbal Medicines

Products. Second edition. Ed. Thieme, 2003. ISBN 1-901964-07-8 (ESCOP).

EVANS, W.C. Trease and Evans Pharmacognosy. Ed. Saunders, Elsevier

Limited. 15th edition 2002. ISBN 0 7020 2617 4

International Organisation of Spice Trade Associations. General Guidelines

for Good agricultural practices on Spices and Culinary Herbs. Ed. IOSTA

with assistance from the International Trade Centre, Geneva 2013.

JACKSON, B.P.; SNOWDON, D.W. 1990. Atlas of microscopy of medicinal,

culinary herbs and spices. Ed. Belhaven Press. A division of Pinter

Publishers, London. ISBN. 1 85293 081 0.



materiales








ANEXOS



http://www.esa-spices.org/download/esa-list-of-culinary-herbs-and-spices.pdf



MILLER ,RICHARD ALLAN. The potential of herbs as a cash crop. Ed. Acres

U.S.A. 1998

PETER, K.V. 2012. Handbook of Herbs and Spices. Vol. 1. Second edition.

Ed. K.V. Peter. Woodhead Publishing Limited, Oxford. ISBN 978-0-85709-

039-3.

Real Decreto 2242/1984, de 26 de septiembre, por el que se aprueba la

Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y

comercio de condimentos y especias

Real Decreto 40/2010, de 15 de enero, por el que se modifica el Real

Decreto 2242/1984, de 26 de septiembre, por el que se aprueba la

reglamentación técnico sanitaria para la elaboración, circulación y comercio

de condimentos y especias.

Real Decreto, 3176/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la

Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y

Comercio de Especies Vegetales para Infusiones de uso en Alimentación.

THIE Guidelines for good agricultural and hygiene practices for raw materials

used for herbal and fruit infusions (GAHP). Tea & Herbal Infusions Europe,

2014.

THIE Inventory List of Herbals Considered as Food. Tea & Herbal Infusions

Europe, 2015



materiales








ANEXOS





WHO guidelines on good agricultural and collection practices (GACP) for

medicinal plants. Ed. World Health Organisation, Geneva 2003.

WHO. Final Draft: GOOD MANUFACTURING PRACTICES: UPDATED

SUPPLEMENTARY GUIDELINES FOR THE MANUFACTURE OF HERBAL

MEDICINES. Traditional Medicine Department of Technical Cooperation for

Essential Drugs and Traditional Medicine World Health Organisation, July

2005.

b) Aditivos y coadyuvantes

Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the

Council of 16 December 2008 on food additives

Regulation 1129/2011 amending annex II of Regulation 1333/2008

Council Directive 89/398/EEC of 3 May 1989 on the approximation of the

laws of the Member States relating to foodstuffs intended for particular

nutritional uses

http://www.aecosan.msssi.gob.es



materiales








ANEXOS



http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/coadyuvantes_tecnologicos.shtml


c) Contenedores y materiales de envasado para uso alimentario

Cruz Garcia, G.; Sánchez Moragas, G.; Nordqvist, D. (2014) Food Contact

Material. In Food Safety Management. Ed. Motarjemi, Y and Lelieveld, H.

Academic Press. London. ISBN. 978-0-12-381504-0.

COLES, R. and KIRWAN, M. Food and Beverage Packaging Technology.

John Wiley & Sons (2011)

GORDON, L.R. (2013) Food Packaging, Principles and Practice. CRC

Press-Taylor & Francis Group, LLC. USA

Ed. Motarjemi, Y. and Lelieveld, H. Food Safety Management. Academic

Press. London. ISBN. 978-0-12-381504-0.

PAINE, A. Handbook of Food Packaging-Springer US (1992)



materiales








ANEXOS




3.2 UNIDAD 2 - Salas de trabajo y equipos para el procesado

y envasado


3.2 UNIDAD 2 - Salas de trabajo y equipos para el procesado y envasado

3.2.1 Salas y equipos para el procesado de alimentos.

a) Área de producción.

i. Sala de molienda

b) Área de almacenamiento

c) Sala blanca

d) Premisas generales de los equipos

3.2.2 Selección de la materia prima vegetal.

a) Separación-clasificación según tamaño/dimensión

3.2.3 Limpieza de la materia prima vegetal.

a) Tratamientos pre-molturación

3.2.1 Salas y equipos para el

procesado de alimentos

3.2.2 Selección de la materia prima

vegetal

3.2.3 Limpieza de la materia prima

vegetal.

3.2.4 Acondicionado de la materia

prima vegetal

3.2.5 Tratamientos de conservación

3.2.6 Envasado de productos

alimentarios.

ANEXOS




3.2.4 Acondicionado de la materia prima vegetal

Introducción: formas y calidades específicas

a) Reducción del tamaño de la partícula

i. Cortado

ii. Trituración / Desmenuzado

iii. Molturación

iv. Equipos especiales para la reducción de tamaño

b) Separación y limpieza después de la molienda

c) Mezclado

d) Otros equipos




vegetal


vegetal.


prima vegetal



alimentarios

ANEXOS







a) Conservación de alimentos

i. Temperatura

ii. Actividad del agua (aw)

iii. Tipos de envases / atmósferas

iv. pH

b) Equipos

i. Equipos de esterilización por vapor




vegetal


vegetal.


prima vegetal



alimentarios

ANEXOS






3.2.6 Envasado de productos alimentarios

a) Fundamentos del envasado

b) Selección de los materiales de envasado

i. Papel y cajas de cartón

ii. Hoja de aluminio

iii. Vidrio

iv. Films flexibles

v. Tendencias

c) Sistemas de envasado

i. Máquina de formado/llenado/sellado horizontal de sobres/bolsas

ii. Máquina de formado/llenado/sellado vertical (FFS)

iii. Formado/llenado/sellado horizontal (FFS), máquina tipo flowpack

iv. Máquina de termoformado, llenado y sellado

v. Moldeo por inyección

vi. Extrusión de perfiles

vii. Para almacenamiento y transporte a granel: Almacenamiento en

atmósfera controlada (CAS) / Almacenamiento en atmósfera

modificada (MAS)

vii. Envases para el consumidor: Envasado en atmósfera modificada

(MAP) / Envasado al vacío




vegetal


vegetal


prima vegetal



alimentarios

ANEXOS






ANEXOS

• UNIDAD 2_Anexo 1. Especificidades de procesado estándar para algunas

hierbas y especias con problemas de molienda




vegetal


vegetal


prima vegetal



alimentarios

ANEXOS







a) Resumen


• Establecer las áreas de trabajo y las condiciones de los equipos de

procesado.

• Seleccionar la materia prima vegetal, describiendo técnicas y

procedimientos, según las características del producto final.

• Limpiar las materias primas vegetales describiendo los protocolos y

procedimientos aplicados.

• Acondicionar la materia prima vegetal conectando las operaciones de

procesado con las características del producto final

• Envasar productos alimentarios elaborados, justificando la técnica

seleccionada.




vegetal


vegetal


prima vegetal



alimentarios

ANEXOS






b) Reto semanal




vegetal


vegetal


prima vegetal



alimentarios

ANEXOS





Elaborar una lista de proveedores disponibles de pequeñas

máquinas o dispositivos para moler, mezclar y envasar, útiles para

fabricantes artesanos de hierbas,

o

Pensar en qué dispositivos existentes para otras actividades podrían

ser modificados para ser usados para procesar hierbas.

Y comparte tus respuestas y conclusiones en el Foro.



a) Procesado

AHPA-AHP (2006) Good Agricultural and Collection Practice for Herbal Raw

Material. Ed. American Herbal Products Association and American Herbal

Pharmacopoeia.



GAHP (2014) GUIDELINES FOR GOOD AGRICULTURAL AND HYGIENE

PRACTICES FOR RAW MATERIALS USED FOR HERBAL AND FRUIT

INFUSIONS. Ed. Tea & Herbal Infusions Europe.

https://en.wikipedia.org/wiki/Mesh_%28scale%29 [last consultation

11/05/2016]

PETER, K.V. 2006. Handbook of Herbs and Spices. Vol. 3. Second edition.

Ed. K.V. Peter. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC,

Cambidge, England. ISBN 978-1-84569-017-5.

RICHARD ALLAN MILLER. The potential of herbs as a cash crop. Ed. Acres

U.S.A. 1998.

SERDAR ÖZTEKIN, MILAN MARTINOW. Medicinal and aromatic plants

crops. Harvesting, drying and processing. Ed. The Haworth Press, Inc. 2007.


medicinal plants. Ed. World Health Organisation, Geneva 2003




vegetal


vegetal


prima vegetal



alimentarios

ANEXOS





https://en.wikipedia.org/wiki/Mesh_(scale)


b) Conservación y envasado

COLES, R. and KIRWAN, M. Food and Beverage Packaging Technology.

John Wiley & Sons (2011)

Gordon, L.R. (2013) Food Packaging, Principles and Practice. CRC Press-

Taylor & Francis Group, LLC. USA.

http://www.wydaleplastics.co.uk/servicesrotationmoulds.php

http://wxrd-czxr.en.made-in-china.com/product-

group/FMbmCZrjSack/Aluminium-Tube-Production-Line-catalog-1.html

Saravacos, G.D. (2002) Handbook of Food Processing Equipment. Ed.

Saravacos G.D.; Kostaropoulos, A. E. Springer Science+Biusiness Media,

LLC, New York. ISBN 978-1-4613-5212-9.




vegetal


vegetal


prima vegetal



alimentarios

ANEXOS





http://www.wydaleplastics.co.uk/servicesrotationmoulds.php

http://wxrd-czxr.en.made-in-china.com/product-group/FMbmCZrjSack/Aluminium-Tube-Production-Line-catalog-1.html


3.3 UNIDAD 3 - Gestión de la calidad y la seguridad.

Protección del medio ambiente


3.3 UNIDAD 3 - Gestión de la calidad y la seguridad. Protección del medio

ambiente

3.3.1 Nutrientes de los productos alimentarios.

a) Clasificación y función

3.3.2 Seguridad alimentaria.

Normas y estándares: infusiones, especias, plantas medicinales

Premisas generales

a) Limpieza de equipos e instalaciones

i. Transporte

ii. Zona de almacenamiento

iii. Zona de procesado

iv. Equipos

v. Envasado

3.3.1 Nutrientes de los productos

alimentarios

3.3.2 Seguridad alimentaria

3.3.3 Control de calidad de la materia

prima, producto intermedio y final

3.3.4 Personal

3.3.5 Protección del medio ambiente

ANEXOS




3.3.2 Seguridad alimentaria.

b) Buenas prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos

i. Prácticas higiénicas para evitar la contaminación

• Micotoxinas

• Metales pesados

• Pesticidas

• Alérgenos

• Marcado de bolsas

• Ingredientes auxiliares tecnológicos

• Cobertura

ii. Higiene personal

iii. Buenas practices en producción

• Consideraciones generales

• Mezcla de lotes

c) Legislación

i. Codex alimentarius

ii. Higiene de productos alimenticios



ambiente


alimentarios




3.3.4 Personal


ANEXOS




3.3.3 Control de calidad de la materia prima, producto intermedio y

final.

a) Sistema de control APPCC

i. Premisas generales

• Principios básicos

• Tres tipos de peligro

• Niveles de BPAs

• Trazabilidad y auditoría

• Límites críticos y niveles de aceptación

• Procedimientos de supervisión

ii. Riesgos potenciales de seguridad alimentaria en material prima

para infusiones

• Procesos que tienen lugar en el origen

• Procesos aplicados por el transformador en el procesado,

producto final

b) Estudios de estabilidad del producto final a base de hierbas



ambiente


alimentarios




3.3.4 Personal


ANEXOS




c) Muestro, análisis sensorial y fisicoquímico

i. Muestreo

ii. Análisis sensorial

• Distinción entre panelistas y consumidores

• Percepciones sensoriales

• Factores que influyen en las mediciones sensoriales

• Tipos de pruebas en estudios de laboratorio

• Herramientas para llevar a cabo una prueba sensorial

iii. Análisis fisicoquímico

d) Documentación

i. Especificaciones para materiales de partida

ii. Instrucciones de procesado

iii. Especificaciones del producto final a base de hierbas

iv. Reclamaciones



ambiente


alimentarios




3.3.4 Personal


ANEXOS




3.3.4 Personal

a) Cualificación

i. Control de calidad

ii. Formación

b) Normas de seguridad laboral

i. Responsabilidades

• Responsabilidades del empleador

• Responsabilidades del trabajador

ii. Programas de salud y seguridad en el trabajo

iii. Identificación de peligros y control de riesgos


a) Protección de medio ambiente

b) Uso eficiente de los recursos. Gestión interna

c) Medidas de minimización de residuos

d) Normas medioambientales



ambiente


alimentarios




3.3.4 Personal

3.3.5 Protección del medio ambiente.

ANEXOS




ANEXOS

• UNIDAD 3_Anexo 1 . Composición nutritiva de las principales especias.

• UNIDAD 3_Anexo 2. Normas existentes y especificaciones fisicoquímicas

para hierbas.



ambiente


alimentarios




3.3.4 Personal


ANEXOS





a) Resumen


• Reconocer la composición nutricional de los productos a base de hierbas,

describiendo las modificaciones químicas durante la elaboración de

alimentos.

• Aplicar adecuadamente los procedimientos higiénicos para asegurar la

inocuidad de los alimentos.

• Controlar las materias primas vegetales y el producto final a base de

hierbas describiendo y aplicando las técnicas adecuadas para verificar la

calidad.

• Caracterizar la cualificación profesional del personal valorando la eficacia

para alcanzar los objetivos de la organización y evaluar los riesgos

derivados de la actividad profesional, analizando las condiciones de

trabajo.

• Usar eficientemente los recursos y hacer una recogida selectiva de los

residuos, evaluando los beneficios ambientales.



ambiente


alimentarios




3.3.4 Personal


ANEXOS




b) Reto semanal



ambiente

En http://www.esa-spices.org/index-esa.html/publications-esa

encontrarás el Documento de Mínimos de Calidad de la Asociación

Europea para las Especias.

En http://www.thie-online.eu/about-thie/publications/ encontrarás el

Compedium of Guidelines for Herbal and Fruit Infusions.

En el Anexo 2 encontrarás otras especificaciones fisicoquímicas de

especias en el Mercado del los EE.UU. (ASTA).

Selecciona una especie y compara las especificaciones para los

parámetros fisicoquímicos (ASH (ceniza), AIA (ceniza insoluble en

ácido), V/O (aceite volátil).

Y comparte tus cuestiones y conclusiones en el Foro.


alimentarios




3.3.4 Personal


ANEXOS



http://www.esa-spices.org/index-esa.html/publications-esa

http://www.thie-online.eu/about-thie/publications/



Amerine, A. M.; Pangborn, R. M. and Roessler, E. B. (1965). Principles of

sensory evaluation of food. Academic Press, New York, pp.602.

ASTA’s Cleanliness specifications For Spices, Seeds and Herbs (Effective

April 28, 1999). http://www.astaspice.org/food-safety/cleanliness-

specifications/



Committee on herbal medicinal products (HMPC). Guideline on good

agricultural and collection practice (GACP) for starting materials of herbal

origin. European Medicine Agency. 2006

EMEA, 2008. Annex 7 Manufacture of Herbal Medicinal Products. Volume 4

EU Guidelines to Good Manufacturing Practice Medicinal Products for

Human and Veterinary Use. EudraLex The Rules Governing Medicinal

Products in the European Union. Ed. European Comission. Entreprise and

Industry General Directorate. Consumer Goods Pharmaceuticals. Brussels,

2008.

Heber, D. (2014) Bioactive Substances and Botanical Dietary Supplements.

In Handbook of Nutrition and Food. Ed. Derdanier, C.D.; Dwyer, J. T.; Heber,

D. CRC Press. New York.

http://www.esa-spices.org/index-esa.html/publications-esa [last consultation:

20/05/2016]



ambiente


alimentarios




3.3.4 Personal


ANEXOS



http://www.astaspice.org/food-safety/cleanliness-specifications/

http://www.esa-spices.org/index-esa.html/publications-esa


http://www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidancedocumentsregulatoryinf

ormation/sanitationtransportation/ucm056174.htm

http://www.thie-online.eu/ [last consultation: 20/05/2016]

https://en.wikipedia.org/wiki/Hazard_analysis_and_critical_control_points

[last consultation: 27/05/2016]

Insel, P.; Ross, D.; McMahon, K.; Dernstein, M. (2013) Discovering Nutrition.

4Th edition. Ed. Jones & Barlett learning, LLC. USA. ISBN. 978-1-4496-

6133-5.

International Organisation of Spice Trade Associations. General Guidelines

for Good agricultural practices on Spices and Culinary Herbs. Ed. IOSTA

with assistance from the International Trade Centre, Geneva 2013.

Quality control methods for medicinal plant materials. Geneva, World Health

Organisation, 1998.

RICHARD ALLAN MILLER. The potential of herbs as a cash crop. Ed. Acres

U.S.A. 1998

TAINTER, D.R.; GRENIS, A.T. Tainter: Spices and Seasonings. Ed. VCH

Publishers, Inc. New York, 1993.

THIE Guidelines for good agricultural and hygiene practices for raw materials

used for herbal and fruit infusions (GAHP). Tea & Herbal Infusions Europe,

2014.



ambiente


alimentarios




3.3.4 Personal


ANEXOS



http://www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidancedocumentsregulatoryinformation/sanitationtransportation/ucm056174.htm

http://www.thie-online.eu/

https://en.wikipedia.org/wiki/Hazard_analysis_and_critical_control_points


U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 1977.

Composition of Foods: Spices and Herbs; Raw, Processed, Prepared. Agric.

Handb No. 8-2, 51 pp.


medicinal plants. Ed. World Health Organisation, Geneva 2003.

WHO. Final Draft: GOOD MANUFACTURING PRACTICES: UPDATED

SUPPLEMENTARY GUIDELINES FOR THE MANUFACTURE OF HERBAL

MEDICINES. Traditional Medicine Department of Technical Cooperation for

Essential Drugs and Traditional Medicine World Health Organisation, July

2005.



ambiente


alimentarios




3.3.4 Personal


ANEXOS




3.4 UNIDAD 4 – Tipos de productos alimentarios a base de

hierbas


3.4 UNIDAD 4 – Tipos de productos alimentarios a base de hierbas

3.4.1. Productos alimentarios con hierbas frescas

a) Principales productos en el mercado.

b) Producción de hierbas frescas

i. Tipos de sistemas de cultivo

ii. Procesado de hierbas frescas

iii. Características empresariales

3.4.2. Productos alimentarios con hierbas secas (condimentos,

infusiones de hierbas)

3.4.1. Productos alimentarios con

hierbas frescas


hierbas secas


hierbas maceradas


aditivos vegetales

ANEXOS

3.4.5 Resumen y reto.



3.4.3. Productos alimentarios con hierbas maceradas

a) Aceite de olive aromatizado

i. Las definiciones y el etiquetado de aceite aromatizado

ii. Aplicaciones de los aceites de olive aromatizados

iii. Especias, hierbas, frutas y aceites esenciales utilizados para la

aromatización de aceite

iv. Métodos de aromatización

• Infusión

• Presión en frío

• Aceites esenciales y extractos vegetales como agentes

aromatizantes

v. Riesgos relacionados con la producción de aceites de oliva

aromatizados

vi. Mercado de los aceites aromatizados


hierbas frescas


hierbas secas


hierbas maceradas


aditivos vegetales

ANEXOS






b) Vinagre aromatizado

i. Tipos de vinagre

ii. Materias primas e ingredientes facultativos

iii. Vinagres aromatizados artesanos

• Preparación

• Selección del vinagre

• Hierbas para el vinagre

• Especias para el vinagre

• Maceración

• Envasado

• Conservación

iv. Etiquetado


hierbas frescas


hierbas secas


hierbas maceradas


aditivos vegetales

ANEXOS






c) Bebidas espirituosas y licores de hierbas

i. Bebidas afrutadas

ii. Bebidas con gusto a genciana

iii. Bebidas con gusto a enebro

iv. Bebidas anisadas

v. Licores

d) Vinos aromatizados

i. Vermut

ii. Vino aromatizado amargo

iii. Sangría

iv. Otros vinos aromatizados con especias y hierbas aromáticas

e) Cerveza


hierbas frescas


hierbas secas


hierbas maceradas


aditivos vegetales

ANEXOS






3.4.4. Productos alimentarios con aditivos vegetales

a) Hierbas y especias en la cocina

b) Salsas

c) Encurtidos

d) Lácticos

e) Panadería

f) Productos cárnicos

g) Productos de pescado

h) Dulces


hierbas frescas


hierbas secas


hierbas maceradas


aditivos vegetales

ANEXOS






ANEXOS

• UNIDAD 4_Anexo 1. Indicaciones geográficas para bebidas espirituosas y

licores en el Sur de Europa

• UNIDAD 4_Anexo 2. Uso de diferentes especies en alimentos

• UNIDAD 4_Anexo 3. Uso de diferentes hierbas y especias en productos

cárnicos


hierbas frescas


hierbas secas


hierbas maceradas


aditivos vegetales

ANEXOS







a) Resumen


• Caracterizar las principales materia primas vegetales para productos

alimentarios existentes en el mercado.

• Describir los principales productos con hierbas frescas, definiendo las

operaciones concretas y características de los productos finales.

• Describir la aromatización de diferentes productos alimentarios con

hierbas maceradas, definiendo las operaciones concretas y

características de los productos finales.

• Describir el uso de aditivos vegetales en distintos alimentos, definiendo

las operaciones concretas y características de los productos finales.


hierbas frescas


hierbas secas


hierbas maceradas


aditivos vegetales

ANEXOS






b) Reto


hierbas frescas


hierbas secas


hierbas maceradas


aditivos vegetales

ANEXOS





Por favor, visita una tienda o un supermercado y escoge uno más

productos elaborados con hierbas.

Anota que hierba/especias están visibles en el producto, cuáles

están descritas en el listado de ingredientes, y la forma en que han

sido usadas (secas, extractos, oleoresinas, etc.).




ANNEX III – GUIDELINES OF THE CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION

FOR THE USE OF FLAVOURINGS CAC/GL 66-2008

Antoun N., M. Tsimidou (1997) Gourmet olive oils: stability and consumer

acceptability studies, Food Research International 2: 131-136.

Antoun N., M. Tsimidou (1998) Olive oil herb and spice specialities:

preconceived ideas of potential consumers about their nutritional and

sensorial attributes, Olivae 71: 56–62.

Baiano, G. Gambacorta and E. La Notte. 2010. Aromatisation of Olive Oil,

2010: 1-29. ISBN: 978-81-7895-462-2

Ciafardini G., B.A. Zullo, G. Peca (2004) Presence of microorganisms in

flavoured extra-virgin olive oil, Annals of Microbiology 54: 161-168.

Commission Regulation (EC) No 122/94 of 25 January 1994 laying down

certain detailed rules for the application of Council Regulation (EEC) No

1601/91 on the definition, description and presentation of aromatized wines,

aromatized wine-based drinks, and aromatized wine-product cocktails

Di Cesare L.F., G. Sansovini, M. Riva, A. Schiraldi (1993) Influence of

traditional and microwave technology on garlic sulphur compounds in garlic

aromatized oils and on the stability of olive oil to oxidation, Industrie

Alimentari 32: 825-835.

Encyclopedia of Meat Sciences


hierbas frescas


hierbas secas


hierbas maceradas


aditivos vegetales

ANEXOS





http://eur-lex.europa.eu/legal-content/AUTO/?uri=CELEX:31994R0122&qid=1468597647878&rid=253


Hallström B., C. Skjölkebrand, C. Trägårdh (1988) Heat transfer and food

products. Elsevier Applied Science, USA.

http://breadbaking.about.com/od/ingredients/tp/Dry-Herbs-And-Spices-For-

Bread-Bakers.htm

http://earthnotes.tripod.com/hrbcandy.htm#herb

http://learningherbs.com/remedies-recipes/ginger-candy-recipe/

http://wellnessmama.com/7719/herbal-cough-drops/

http://www.brewersofeurope.org [last consultation: 14/07/2017]

http://www.cheesemaking.com/recipes/recipedetails.html

http://www.encyclopedia.com/plants-and-animals/botany/botany-

general/herbs-and-spices

http://www.expoaid.gr/resources/vinegar-encyclopedia/legislation-for-vinegar

[last consultation 14/07/2016]

http://www.fao.org/3/a-au116e.pdf

http://www.fiddespayne.co.uk/using-herbs-and%20spices.htm

http://www.food.com/recipe/garlic-herb-seasoning-and-garlic-herb-bread-

102041


hierbas frescas


hierbas secas


hierbas maceradas


aditivos vegetales

ANEXOS





http://breadbaking.about.com/od/ingredients/tp/Dry-Herbs-And-Spices-For-Bread-Bakers.htm

http://earthnotes.tripod.com/hrbcandy.htm#herb

http://learningherbs.com/remedies-recipes/ginger-candy-recipe/

http://wellnessmama.com/7719/herbal-cough-drops/

http://www.brewersofeurope.org/

http://www.cheesemaking.com/recipes/recipedetails.html

http://www.encyclopedia.com/plants-and-animals/botany/botany-general/herbs-and-spices

http://www.expoaid.gr/resources/vinegar-encyclopedia/legislation-for-vinegar

http://www.fao.org/3/a-au116e.pdf

http://www.fiddespayne.co.uk/using-herbs-and spices.htm

http://www.food.com/recipe/garlic-herb-seasoning-and-garlic-herb-bread-102041


http://www.herbs-info.com/what-are-macerations.html [last consultation:

12/07/2016]

http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/131-world-olive-oil-figures

http://www.internationaloliveoil.org/news/view/666-year-2014-news/516-

recommendation-issued-to-members-by-the-ioc-council [last consultation

13/07/2016]

http://www.iofi.org/Home/Teaser-Code-of-Practice/IOFI-Code-of-

Practice/page.aspx/103 [last consultation 14/07/2016]

http://www.localharvest.org/blog/39774/entry/what_herbs_go_with_what

http://www.madmillie.com/site/madmillie/MM_NZ_Artisan%20Cheese%20Bo

oklet%20-%20Lo%20Res.pdf

http://www.seedsnow.com/blogs/news/how-to-candy-your-own-herbs-at-

home

http://www.spicesinc.com/p-510-what-spices-go-with-what-meat.aspx

https://ca.wikipedia.org/wiki/Vermut [last consultation: 13/07/2016]

https://en.wikipedia.org/wiki/Aromatised_wine last consultation: 13/07/2016]

https://en.wikipedia.org/wiki/Bread

https://en.wikipedia.org/wiki/Condiment [last consultation: 12/07/2016]


hierbas frescas


hierbas secas


hierbas maceradas


aditivos vegetales

ANEXOS





http://www.herbs-info.com/what-are-macerations.html

http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/131-world-olive-oil-figures

http://www.internationaloliveoil.org/news/view/666-year-2014-news/516-recommendation-issued-to-members-by-the-ioc-council

http://www.iofi.org/Home/Teaser-Code-of-Practice/IOFI-Code-of-Practice/page.aspx/103

http://www.localharvest.org/blog/39774/entry/what_herbs_go_with_what

http://www.madmillie.com/site/madmillie/MM_NZ_Artisan Cheese Booklet - Lo Res.pdf

http://www.seedsnow.com/blogs/news/how-to-candy-your-own-herbs-at-home

http://www.spicesinc.com/p-510-what-spices-go-with-what-meat.aspx

https://ca.wikipedia.org/wiki/Vermut

https://en.wikipedia.org/wiki/Aromatised_wine

https://en.wikipedia.org/wiki/Bread

https://en.wikipedia.org/wiki/Condiment


https://en.wikipedia.org/wiki/Herbal_tea [last consultation: 12/07/2016]

https://en.wikipedia.org/wiki/Maceration_(food) [last consultation:

12/07/2016]

https://en.wikipedia.org/wiki/Sangria [last consultation: 13/07/2016]

https://en.wikipedia.org/wiki/Seasoning [last consultation: 12/07/2016]

https://en.wikipedia.org/wiki/Tea [last consultation: 12/07/2016]

https://en.wikipedia.org/wiki/Vermouth [last consultation: 12/07/2016]

https://es.wikipedia.org/wiki/Vermú [last consultation: 13/07/2016]

International Olive Council. Market newsletter nº83 May 2014.

IOOC (2004) World olive oil figures, www.internationaloliveoil.org.

International Olive Oil Council, Spain.

Oil World (2004) Oil World Annual, www.oilworld.biz, Hamburg

Oster, M. 1994. Herbal vinegar. Ed. Storey books.

Ravindran, et al , 2002

Real Decreto 661/2012, de 13 de abril, por el que se establece la norma de

calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres


hierbas frescas


hierbas secas


hierbas maceradas


aditivos vegetales

ANEXOS





https://en.wikipedia.org/wiki/Herbal_tea

https://en.wikipedia.org/wiki/Maceration_(food)

https://en.wikipedia.org/wiki/Sangria

https://en.wikipedia.org/wiki/Seasoning

https://en.wikipedia.org/wiki/Tea

https://en.wikipedia.org/wiki/Vermouth

https://es.wikipedia.org/wiki/Vermú


REGULATION (EC) No 110/2008 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND

OF THE COUNCIL of 15 January 2008 on the definition, description,

presentation, labelling and the protection of geographical indications of spirit

drinks and repealing Council Regulation (EEC) No 1576/89

REGULATION (EEC) No 1601/91 of 10 June 1991 laying down general rules

on the definition, description and presentation of aromatized wines,

aromatized wine-based drinks and aromatized wine-product cocktails

Tassou et al., 1995a,b, 2000

Topp E., M. Howard (1997) Put a lid on it! Toronto, Canada. Macmillan

Canada.

Topp E., M. Howard (1999) More put a lid on it! Toronto, Canada. Macmillan

Canada.

Topp E.B., F.J. Cook, G.C. Topp (2003) Heating oil with fresh vegetable

inclusions: modelling and measurement of heating pattern, Food Research

International 36: 831-842.

USDA (2004) Oilseeds: World markets and trade, Foreign Agricultural

Service, Circular Series, FOP 06-04, June 2004, Washington, DC.


hierbas frescas


hierbas secas


hierbas maceradas


aditivos vegetales

ANEXOS






3.5 UNIDAD 5 - Envasado de hierbas secas: elaboración de

condimentos e infusiones herbales


3.5 UNIDAD 5 - Envasado de hierbas secas: elaboración de condimentos e

infusiones herbales

3.5.1 Elaboración de condimentos (hierbas, especias y sal)

a) Materias primas vegetales (hierbas y especias)

b) Clasificación de productos (condimentos, sal)

c) Aditivos

d) Tecnología de procesado de condimentos

i. Aceptación de la materia prima

• Examen microbiano y de micotoxinas

• Examen metálico y magnético

ii. Tratamiento de la material prima

• Limpieza

• Secado de acondicionado

• Descontaminación (congelación, esterilización con vapor,

fumigaciones, irradiaciones, otros tratamientos)

iii. Procesado de condimentos (manipulaciones permitidas y

prohibidas)

3.5.1 Elaboración de condimentos

(hierbas, especias y sal)

3.5.2 Elaboración y procesado de

infusiones herbales

ANEXOS




e) Envasado y etiquetaje

i. Envasado

ii. Etiquetaje

f) Almacenamiento de productos finales

g) Transporte

h) Parámetros de calidad

i. Directrices

ii. Muestreo y procedimientos de control de laboratorio

• Muestreo fisicoquímico

• Muestreo de pesticidas

• Muestreo de micotoxinas

• Otros

iii. Especificaciones de la material prima

iv. Especificaciones para producto final

i) Documentación del proceso.




infusiones herbales

ANEXOS





infusiones herbales


j) Marcas de calidad, legislación y normas aplicables

i. Marcas de calidad

ii. Legislación

iii. Normas

iv. Trámites nacionales

• Registro de industria

• Registro sanitario

• Registro de producción ecológica

• Registro de empresas artesanas

• Impuestos

k) Organismos relevantes relacionados con hierbas y especias




infusiones herbales

ANEXOS





infusiones herbales


3.5.2 Elaboración y procesado de infusiones herbales

a) Materia prima vegetal (hierbas, especias y frutas)

b) Clasificación de productos (te, infusión de hierbas, mezcla)

c) Aditivos

d) Tecnología de procesado de infusiones herbales

i. Aceptación de material prima

ii. Tratamiento de material prima

• Limpieza

• Secado de acondicionamiento

• Descontaminación

iii. Almacenamiento de material prima

iv. Procesado de infusiones herbales (manipulaciones permitidas y

prohibidas)

e) Envasado y etiquetaje

i. Envasado de infusiones

ii. Etiquetaje de infusiones

f) Almacenamiento de productos finales

g) Transporte




infusiones herbales

ANEXOS





infusiones herbales


h) Parámetros de calidad

i. Muestreo y procedimientos de control de laboratorio

ii. Especificaciones de la material prima

iii. Especificaciones del producto final

i) Documentación del proceso

j) Marcas de calidad, legislación y normas aplicables

i. Marcas de calidad

ii. Legislación

iii. Normas aplicables

iv. Trámites nacionales

• Registro de industria

• Registro sanitario

• Registro de producción ecológica

• Registro de artesanía alimentaria

• Impuestos

k) Organismos relevantes relacionados con infusiones




infusiones herbales

ANEXOS





infusiones herbales


ANEXOS

• UNIDAD 5_Anexo 1. Lista de especias aprobadas y partes de ellas Real

Decreto 2242 1984

• UNIDAD 5_Anexo 2. Lista de instalaciones aprobadas para la irradiación

de alimentos

• UNIDAD 5_Anexo 3. Especificaciones de productos terminados para

especias y especias naturales según el Real Decreto 22421984

• UNIDAD 5_Anexo 4. Legislación internacional que afecta a la fabricación

de especias y condimentos

• UNIDAD 5_Anexo 5 . Lista de partes de plantas usadas en infusiones de

hierbas y frutas para uso alimentario

• UNIDAD 5_Anexo 6. Legislación internacional afectando la fabricación de

infusiones herbales




infusiones herbales

ANEXOS





infusiones herbales



a) Resumen


• Describir la fabricación de condimentos, conectando las operaciones de

procesado y su secuencia con las características del producto final.

• Describir la fabricación de infusiones herbales, conectando las

operaciones de procesado y su secuencia con las características del

producto final.




infusiones herbales

ANEXOS





infusiones herbales


b) Reto semanal




infusiones herbales

ANEXOS





infusiones herbales

Comparar las listas de especies permitidas para condimentos y las

listas de hierbas y frutas permitidas para infusiones:

• ¿Qué especies son comunes?

• ¿Se usa las mismas partes de plantas?

Ves al supermercado y toma una foto de la lista de ingredientes de

un condimento o de una infusión y comprueba si las especies son

correctas.

Y comparte tus cuestiones y conclusiones en el foro.



a) Condimentos

Aliza Green, 2015.The Magic of Spice Blends: A Guide to the Art, Science,

and Lore of Combining Flavors. Ed. Quarry Books.

Codex alimentarius list of standards. Code of Hygienic Practice for Low-

Moisture Foods CAC/RPC 75-2015

Commission Directive 2002/27/EC of 13 March 2002 amending Directive

98/53/EC laying down the sampling methods and the methods of analysis for

the official control of the levels for certain contaminants in foodstuffs

Commission Regulation (EC) No 149/2008 of 29 January 2008 amending

Regulation (EC) No 396/2005 of the European Parliament and of the Council

by establishing Annexes II, III and IV setting maximum residue levels for

products covered by Annex I thereto

Commission Regulation (EC) No 401/2006 of 23 February 2006 laying down

the methods of sampling and analysis for the official control of the levels of

mycotoxins in foodstuffs

Commission Regulation (EU) No 519/2014 of 16 May 2014 amending

Regulation (EC) No 401/2006 as regards methods of sampling of large lots,

spices and food supplements, performance criteria for T-2, HT-2 toxin and

citrinin and screening methods of analysis




infusiones herbales

ANEXOS





infusiones herbales

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/list-standards/en/

http://www.codexalimentarius.org/download/standards/13921/CXP_075e_2015.pdf

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=celex:32002L0027

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=CELEX:32008R0149

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?qid=1468597647878&uri=CELEX:32006R0401

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=uriserv:OJ.L_.2014.147.01.0029.01.ENG


a) Condimentos

Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending

Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and

of the Council by establishing a Union list of food additives

Council Directive 86/355/EEC of 21 July 1986 amending Directive

79/117/EEC prohibiting the placing on the market and use of plant protection

products containing certain active substances

Directive 1999/2/EC of the European Parliament and of the Council of 22

February 1999 on the approximation of the laws of the Member States

concerning foods and food ingredients treated with ionising radiation

Directive 1999/3/EC of the European Parliament and of the Council of 22

February 1999 on the establishment of a Community list of foods and food

ingredients treated with ionising radiation

DISCIPLINARE per il settore SPEZIE ED ERBE AROMATICHE per il

Marchio di qualità con indicazione di origine “Marchio di qualità Südtirol/Alto

Adige”. Decreto del Direttore della Ripartizione Economia n. 833 del

26.11.2014

Donna R. Tainter; Anthony T. Grenis. Spices and Seasonings: A Food

Technology Handbook. ISBN: 0471355755. JOHN WILEY & SONS INC,

2001

EU Regulation No 1169/2011 of 25th October 2011 on the provision of food

information to consumers




infusiones herbales

ANEXOS





infusiones herbales


http://eur-lex.europa.eu/legal-content/AUTO/?uri=CELEX:31986L0355&qid=1470315508827&rid=1

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=CELEX:31999L0002

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=CELEX:31999L0003



a) Condimentos

EU-Pesticide database

García-Casal, M.N.; Peña-Rosas, J.P.; Gómez-Malavé, H. 2016. Sauces,

spices, and condiments: definitions, potential benefits, consumption patterns,

and global markets. New York Academy of Sciences.

http://theepicentre.com/spices/

https://www.esa-spices.org/index-esa.html/publications-esa

http://www.greenfoodec.eu

https://www.cbi.eu/market-information/spices-herbs/

https://youtu.be/6zneKQBu68M

https://youtu.be/7xiLS-rtzSI

https://youtu.be/qCLmiQWI2kM

https://youtu.be/qMQlvwnUDAQ

https://youtu.be/XjLynCgoVDg

https://youtu.be/YQO_ptUKPoE

ISO 948:1980 Spices and condiments sampling

Julie Hatfield, 2016. Spice Mix Recipes: Top 50 Most Delicious Dry Spice

Mixes. Ed. CreateSpace Independent Publishing Platform




infusiones herbales

ANEXOS





infusiones herbales

http://ec.europa.eu/food/plant/pesticides/eu-pesticides-database/public/?event=homepage&language=EN

http://theepicentre.com/spices/

https://www.esa-spices.org/index-esa.html/publications-esa

http://www.greenfoodec.eu/

https://www.cbi.eu/market-information/spices-herbs/

https://youtu.be/6zneKQBu68M

https://youtu.be/7xiLS-rtzSI

https://youtu.be/qCLmiQWI2kM

https://youtu.be/qMQlvwnUDAQ

https://youtu.be/XjLynCgoVDg

https://youtu.be/YQO_ptUKPoE

http://www.iso.org/iso/catalogue_detail.htm?csnumber=5369


a) Condimentos

K. V. Peter (Editor). Handbook of Herbs and Spices (Woodhead Publishing

Series in Food Science, Technology and Nutrition). Ed. Woodhead

Publishing, 2012.

Kenneth T. Farrell. Spices, Condiments and Seasonings, Second Edition.

Ed. Springer, 1990.

Manual on the Packaging of dried herbs and spices – prepared by the

International Trade Centre, ITC, Geneva 1999

Pliego de Condiciones de la DOP Azafrán de la Mancha

http://www.doazafrandelamancha.com/images/documentos/Orden%2011-02-

99.%20Pliego%20de%20condiciones%20DOCM.pdf

Real Decreto 2242/1984, de 26 de septiembre, por el que se aprueba la

Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y

comercio de condimentos y especias.

Sarah Spencer. 2015. SPICES BLEND COOKBOOK: Spice It Up! The Best

Spice Mixing Recipes from Around the World. Ed. The Cookbook Publisher.

Susheela Raghavan. Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings,

Second Edition. Ed. CRC Press, 2006.




infusiones herbales

ANEXOS





infusiones herbales

https://www.amazon.com/s/ref=dp_byline_sr_book_1?ie=UTF8&text=K.+V.+Peter&search-alias=books&field-author=K.+V.+Peter&sort=relevancerank

http://legacy.intracen.org/eshop/f_e_IP_Title_EK.Asp?ID=21199&LN=EN

http://www.doazafrandelamancha.com/images/documentos/Orden 11-02-99. Pliego de condiciones DOCM.pdf

https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-1984-27961


b) Infusiones

B. Daves Oomah (editor). Herbs, Botanicals and Teas (Functional Foods and

Nutraceuticals). CRC press, 2000.

DIRECTIVE 2001/83/EC OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE

COUNCIL of 6 November 2001 on the Community code relating to medicinal

products for human use

EU monographs for herbal substances

EU-Pesticide database

European Medicines Agency (Herbal Medicines Products)


https://youtu.be/3nljpWlhi14

https://youtu.be/deVrsr8090w

https://youtu.be/DqXRj1qqHmo

https://youtu.be/h0RkBvOSux0

https://youtu.be/kK-PH1XCakM

https://youtu.be/VYwJx8xjnEA




infusiones herbales

ANEXOS





infusiones herbales

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?qid=1482942716479&uri=CELEX:32001L0083

http://www.ema.europa.eu/ema/index.jsp?curl=pages/medicines/landing/herbal_search.jsp&mid=WC0b01ac058001fa1d

http://ec.europa.eu/food/plant/pesticides/eu-pesticides-database/public/?event=homepage&language=EN

http://www.ema.europa.eu/ema/index.jsp?curl=pages/regulation/general/general_content_000208.jsp&mid=WC0b01ac05800240cf


https://youtu.be/3nljpWlhi14

https://youtu.be/deVrsr8090w

https://youtu.be/DqXRj1qqHmo

https://youtu.be/h0RkBvOSux0

https://youtu.be/kK-PH1XCakM

https://youtu.be/VYwJx8xjnEA


b) Infusiones

Miguel Heredia (Author). Aprenda a preparar Te y Tisanas: Hierbas

aromáticas y medicinales. Ed. Imaginador/Grulla, 2011

Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma

general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos

alimenticios

Real Decreto, 3176/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la

Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y

Comercio de Especies Vegetales para Infusiones de uso en Alimentación

Salvador Cañigueral (author); Roser Vila (autor).; Max Wichtl (editor).

Plantas medicinales y drogas vegetales par infusión y tisana. Ed. OEMF

international, 1998.




infusiones herbales

ANEXOS





infusiones herbales

https://www.amazon.com/s/ref=dp_byline_sr_book_1?ie=UTF8&text=Miguel+Heredia&search-alias=books&field-author=Miguel+Heredia&sort=relevancerank

https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1999-17996

https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-1983-33964


c) Asociaciones

Europe

• http://esa-spices.org

• http://www.thie-online.eu

Spain

• http://www.asociaciondeespecias.com/

• http://afexpo.org/

• http://www.pimentdespelette.com/

• http://www.doazafrandelamancha.com

• http://pimentonvera-origen.com

• http://pimentondemurcia.es

• http://www.asociacionteinfusiones.es

Italy

• http://www.aiipa.it/prodotti-alimentari

• http://www.zafferanozaf.it/dop.htm

• http://www.zafferanodop.it

• http://www.aiipa.it/prodotti-alimentari

• http://www.assoerbe.eu

France

• http://www.theetinfusions.fr




infusiones herbales

ANEXOS





infusiones herbales

http://esa-spices.org/

http://www.thie-online.eu/

http://www.asociaciondeespecias.com/

http://afexpo.org/

http://www.pimentdespelette.com/

http://www.doazafrandelamancha.com/

http://pimentonvera-origen.com/

http://pimentondemurcia.es/

http://www.asociacionteinfusiones.es/

http://www.aiipa.it/prodotti-alimentari

http://www.zafferanozaf.it/dop.htm

http://www.zafferanodop.it/

http://www.aiipa.it/prodotti-alimentari

http://www.assoerbe.eu/

http://www.theetinfusions.fr/


3.6 UNIDAD 6 - Organización de la producción alimentaria

(planificación y control de costes en la fase de elaboración)


3.6 UNIDAD 6 - Organización de la producción alimentaria (planificación y

control de costes en la fase de elaboración)

3.6.1 Planificación y programación de la producción.

a) Áreas funcionales. Organigrama

i. Marco normativo laboral

ii. Proceso de capacitación del personal

b) Planificación de la producción

i. Predicción de la demanda

ii. Planificación de las actividades

• Planificación estratégica

• Planificación funcional

• Planificación agroindustrial

iii. Herramientas

• Ciclo PHVA (Planificar-Hacer-Verificar-Actuar)

• Diagramas de GANTT

3.6.1 Planificación y programación de

la producción

3.6.2 Organización de la producción

3.6.3 Logística

3.6.4 Producción y control de costes





a) Modelos de organización y herramientas

i. Normas de Correcta Fabricación (NCF)

b) Diagramas de flujo de las líneas de producción y equipos

i. Flujo de producción a pequeña escala

• Diagrama de flujo de producción a pequeña escala

• Proceso de fabricación

• Flujo de operaciones

• Flujo de materiales

ii. Distribución interior de las instalaciones

• Áreas de almacenamiento

• Áreas de producción

c) Coordinación de los grupos de trabajo

i. Personal

ii. Procedimiento normalizado de trabajo

iii. Guía de fabricación para productos de hierbas





la producción


3.6.3 Logística





3.6.3 Logística

a) Programación de aprovisionamiento

i. Relación de proveedores

ii. Procedimiento de compra y negociación con proveedores

b) Recepción, almacenamiento y expedición

i. Materias primas

ii. Productos terminados

iii. Control de calidad

iv. Distribución

c) Inventario y gestión de existencias

d) Documentación

i. Recepción de mercancías





la producción


3.6.3 Logística






a) Cálculo de costes

i. Inversiones

• Instalaciones

• Maquinaria y equipos

ii. Depreciación y amortización

• Amortización

• Mantenimiento de equipos

iii. Costos de producción

b) Herramientas





la producción


3.6.3 Logística






a) Resumen


• Determinar los programas de producción de una unidad productiva,

analizar la información del proceso y el producto.

• Coordinar la fuerza de trabajo, reconociendo la asignación de tareas de

equipo y personas.

• Supervisar los métodos de análisis de producción para el cálculo de

costes y control de proceso.

• Programar el aprovisionamiento de mercancías y controlar la recepción,

expedición y almacenamiento, según las necesidades y la calidad del

producto final.





la producción


3.6.3 Logística





b) Reto semanal





la producción


3.6.3 Logística




Realizar un diagrama de flujo y un plano de distribución de la

producción de un producto alimentario a base de hierbas (p.ej.

infusión)




A. Sala Llinares. Fabricación de preparados fitoterápicos. Visión industrial y

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presentación de powerpoint - … · primas, las necesidades de equipos e instalaciones y la...

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