presentación de powerpoint - cesaibc.org noriega_141014150809.pdf · control de importaciones...
TRANSCRIPT
Importancia de la Aplicación de Buenas Prácticas de Producción y
Procesamiento Primario de Productos Acuícolas
Centro de Investigación en
Alimentación y Desarrollo, A.C.
Dra. Lorena O. Noriega Orozco
Ensenada, B.C. Septiembre, 2014
Lorena Noriega Orozco
Centro de Investigación en Alimentación
y Desarrollo - Unidad Guaymas
2
Buenas Prácticas de Manufactura
Se refieren de manera general
al manejo que se le da al
producto en planta,
especialmente en cuanto a
personal e instalaciones físicas
se refiere
NOM-251-SSA1-2009 Higiene y Sanidad para el Proceso de
Alimentos y Bebidas
Instalaciones físicas
Instalaciones sanitarias
Servicios a la planta Personal
Equipo y utensilios
Proceso y su control
Control de plagas
Limpieza y
desinfección
SSOP, POES, PEOS…
• SSOP = Sanitation Standard Operating Procedures
• POES = PEOS: • Procedimientos Estándar de Operación Sanitaria
• Procedimientos Estándares o
• Procedimientos Estandarizados de Operación Sanitaria
Procedimientos Estandarizados de Operación Sanitaria
Son los métodos establecidos
rutinariamente para realizar una acción
específica, ayudándonos a estandarizar
todas las operaciones del proceso
estableciendo límites operativos y el
monitoreo de los mismos.
Codex Alimentarius
Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura
afectan el medio ambiente de proceso,
por lo que su cumplimiento provee de
las condiciones adecuadas para la
implementación de los principios del
Sistema HACCP.
POES, SSOP
Formalizan la aplicación de BPM (GMP)
Son específicos para cada establecimiento
Necesarios para producir alimentos INOCUOS
Inocuidad
La garantía de que los
alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se
destinan
Codex Alimentarius
Inocuidad • Enfermedades causadas por consumir
alimentos o aguas contaminadas con:
– Sustancias dañinas
– Microorganismos patógenos o sus toxinas
• En la mayoría de los casos causados por alimentos a los que NO se les detecta ninguna anormalidad visualmente
1.
Inocuidad
• Incremento en las Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA)
• Las ETA representan grandes pérdidas económicas
• El control de las ETA es posible si se utilizan Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Desinfección
Marco Global
• Incremento de enfermedades trasmitidas
por alimentos (ETA)
• Bacterias patógenos nuevas o emergentes
• Incremento en la susceptibilidad a las ETA
• Globalización de los mercados alimentarios
• Consolidación de la industria alimentaria
IMPACTO ECONÓMICO
• - Servicio médico (medicamentos, hospitalizaciones...
• - Perdidas en producción (producto, incapacidades...)
• - Pérdidas humanas
IMPACTO ECONÓMICO • En 2010 USDA estimó que aproximadamente $152
billones (US Dlls) anuales son gastados en servicio
médico, perdidas en producción y humanas por
intoxicaciones alimentarias.
Los principales microorganismos responsables son:
√ Campylobacter jejuni ($18.8 Bilones /año)
√ Salmonella ($14.6 Billones/año)
√ Listeria monocitogenes ($8.8 billones/año)
√ Productos: lechugas y similares, huevos, atún, ostión,
papas, queso, helado, tomate, germinados, y
frutas rojas (berries).
Fuente: http://www.commondreams.org/headline/2010/03/03-7, y
http://www.medicinenet.com/script/main/art.asp?articlekey=113965
16
Factores que Afectan Inocuidad (1990 – 1995)
Fuente: Crerar, S.K. et al 1996
Otros 6% Mala higiene del personal
higiene 9%
Cocinado
insuficiente 27%
Control de
Temperatura 20%
Equipo
Contaminado
19%
Alimento contaminado
desde su origen 19%
17
Tradicionalmente … El control de calidad se enfocaba a
las características de “calidad”
fácilmente detectadas por el
consumidor: color, olor, textura,
sabor…. Inocuidad
Otras
de calidad
Para muchas empresas
sigue siendo válido este
enfoque
19
Ahora… • Mundo globalizado
– Comercio entre
países
– Mayor información
al consumidor
– Mayor
competencia
• Cambio en hábitos
de consumo
20
Situación Actual General en México
BPM
HACCP
ISO 22000
Cultura de
higiene básica
Orden y limpieza
Higiene personal
Situación actual de la
Industria de Alimentos en
México
Empresas grandes,
trasnacionales,
exportadoras
22
Muestras de Agua, Hielo y Superficies
fuera de NOM
1994 1996 1998 2000 2002 2004
-10
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
% O
UT
OF
NO
M
YEAR
PROCESS
PUBLIC
1994 1996 1998 2000 2002 2004
20
40
60
80
100
% O
UT
OF
NO
M
YEAR
SURFACE
ICE
Niveles de V. parahaemolyticus en el proceso de camarón congelado
0.1
1
10
100
1000
10000
NM
P/g
r
Acuicultura
Bahia
Barco
0.1
1
10
100
1000
10000
NM
P/g
r
Septiembre
Octubre
Noviembre
Julio Enero
2002 2002
Razón de la Detención NO. NO.
Pesticidas 66 15
Suciedad 19 17
Colorantes no aprobados 19 13
Mala Clasificación 19 0
Falta documentación HACCP 15 5
Mal Etiquetado 7 9
Aflatoxinas 3 0
Aditivos 2 0
Información Falsa 2 0
Inf. Nutricional 1 3
Calidad 1 0
Inf. Proceso 1 3
Contaminación 1 0
Condiciones no Sanitarias 1 0
FCE 0 2
Colorante no declarado 0 2
Salmonella 0 1
TOTAL 157 70
Causas de Detención en la Frontera de Estados
Unidos para Productos Mexicanos (http://www.fda.gov/ora/oasis/ora_oasis_ref.html)
© Copyright Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Productos Mexicanos más Comúnmente Detenidos en la Frontera de Estados Unidos – Junio 2008
Mal etiquetado 3 Galletas
Pesticidas 3 Chiles frescos
Pesticidas 4 Tomates cherry
Pesticidas 5 Chile jalapeño
Suciedad 6 Chile seco
Pesticidas 7 Chile Seco
Pesticidas 8 Nopal fresco
Falta de documentación HACCP 15 Pescado o mariscos
Colorante no aprobado 18 Dulces
Mala clasificación 19 Pasta
Pesticidas 38 Ejotes
CAUSA NO. VECES PRODUCTO
Estado No.
Empresas No. Prod Productos
Yuc 20 8 Camarón ( S y C), Langosta, Pescado (pargo, rodaballo),
Pulpo, Caracol, Jaiba.
Son 13 6 Pescado (pargo o huachinango, lenguado)
Pulpo, Caracol, Jaiba, productos marinos (secos-salados).
BC 10 8 Camarón (S y C), Escalopa, Caracol, Pescado (lobina,
róbalo), Abulón, Pepino de mar.
Sin 10 6 Camarón (S y C), Calamar, Pulpo, Caracol, Jaiba
Tamps 10 6 Camarón (S y C), Sardina, Pargo o huachinango, Trucha
marina, Corvina.
Q Roo 6 3 Camarón (S y C), Langosta.
BCS 4 3 Camarón (S y C), Calamar.
Camp 2 2 Camarón (S y C).
Col 1 2 Camarón (S y C).
EdoMex 1 1 Productos marinos (seco-salados).
N L 1 1 Sardina.
Nay 1 2 Camarón (S y C).
Tab 1 2 Camarón, productos marinos (seco-salados).
Detención sin inspección física (DWPE) en la frontera EUA por Salmonella en productos marinos a Septiembre del 2010 (DWPE)
(http://www.fda.gov/ForIndustry/ImportProgram/ImportAlerts/default.htm)
Problemas Asociados
• Cumplimiento deficiente de BPM.
• Deficiencias en las dependencias reguladoras.
• Falta de especialistas en materia de inocuidad
• Poca garantía en los peligros químicos
• Falta de mecanismos de información y rastreabilidad globales.
• Unir la cadena de alimentos
28
Food Safety Modernization Act (FSMA) de la FDA.
Firmada por el Presidente Obama el 4 de
enero del 2011.
.
Le da nuevas facultades de ejecución para
garantizar mayores índices de cumplimiento de
las normas asociadas a la inocuidad de los
alimentos basadas en la prevención de riesgos;
para responder más eficientemente a problemas
‒y contenerlos‒ cuando estos ocurran.
29
• Cambios en la responsabilidad a las
empresas alimentarias.
• Cambios en el control de las
importaciones.
• Mayores atribuciones a la parte
ejecutora oficial.
• Cambios en las cuotas de empresas
alimentarias e importadores.
Food Safety Modernization Act (FSMA) de la FDA.
30
Control de Importaciones (FSMA)
• Programa de verificación de proveedores
extranjeros (Sección 301; section 805 of FDC Act).
• Certificación de tercera parte ( Sección 303;
amends section 801(a))
• Proceso de acreditación pata auditorías de tercera
parte (Sección 307; section 808 of FDC Act)
• Acreditación de Laboratorios (Sección 202; section
422 of the FDC Act)
• Programa Voluntario de Importadores Calificados
(Sección 302; section 806 of FDC Act)
31
Importaciones
• Importadores: los importadores son responsables
de verificar que sus proveedores extranjeros tengan
los controles preventivos correspondientes para
garantizar la inocuidad del alimento.
• Certificación de terceros: establece un programa
de certificación por terceros calificados para que los
establecimientos extranjeros cumplan las normas de
inocuidad de EUA.
FSMA
32
Importaciones
• Certificación de alimentos de alto riesgo: la FDA tiene la facultad de exigir que los alimentos importados de alto riesgo cuenten con una certificación de terceros u otra garantía de cumplimiento antes de ingresar en los EUA.
• Facultad de denegar el ingreso: la FDA podrá denegar el ingreso a los EE. UU. a los alimentos procedentes de un establecimiento extranjero si dicho establecimiento, o el país donde se encuentre dicho establecimiento, le niega acceso a la FDA.
FSMA
33
• Mejor capacidad de rastreo de productos: la FDA debe establecer un sistema que mejore su capacidad de rastrear alimentos nacionales e importados y darles seguimiento.
• Mantenimiento adicional de registros para alimentos de alto riesgo: la FDA debe dictar la normalización propuesta con el fin de establecer requisitos de mantenimiento de registros para establecimientos que fabrican, elaboran, envasan o conservan alimentos considerados como de alto riesgo.
FSMA
34
Control de Importaciones (FSMA)
Actividades de verificación
– Registros de monitoreo
– Certificación de lotes
– Inspecciones en sitio anuales
– Revisión del análisis de riesgos, controles
preventivos,
– Muestreos y análisis periódicos
• Excepciones: pequeñas cantidades para
investigación, o consumo personal.
• Mantener registros disponibles por dos años.
35
Mayor colaboración entre los organismos
Se establece un sistema formal de colaboración
con organismos gubernamentales, nacionales y
extranjeros.
Reconoce que todos los organismos dedicados
a la inocuidad de los alimentos deben colaborar
juntos en forma integrada para lograr las metas
en materia de salud pública.
FSMA
36
Mayores atribuciones a FDA (FSMA)
• Mayor frecuencia de inspecciones por parte
de FDA (Section 201 of bill; section 421 of
FDC Act).
• Mayores atribuciones en retiro de producto
(Section 206; section 423).
• Suspención del registro de establecimientos
(Section 102; amending section 415(a)).
• Detenciones admisnitrativas (Section 207;
amending section 304)
37
FSMA
• Poner atención y/o revisión de:
• Programs de inocuidad (BP y HACCP)
• Controles (preventivos)
• Verificación y programas de muestreo
• Cadena de proveedores
• Mantenimiento y acceso a registros
38