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Técnicas de detección rápida de patógenos en la industria alimentaria
Luis Vergara González
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Calidad de los alimentos
Características organolépticas - sensoriales
Características nutricionales
Inocuidad
Física - Química - Alergenos - Microorganismos
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1.136,5 millones de análisis microbiológicos en la industria
660,5 millones (58%) industria alimentos(966 millones, 2013)
20% detección de patógenos (Salmonella y E. coli O157:H7)(23,8%, 2013)
80% análisis indicadores microbiológicos (RAM – coliformes – mohos, etc.)
Strategic Consulting Inc’s (2003)
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Métodos analíticos
Convencionales Rápidos
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Métodos rápidos
Métodos convencionales
0 1 día 2 días 7 días o más
Tiempo requerido para el análisis microbiológico
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¿PORQUÉ?
Toma de decisiones
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Métodos inmunológicos
Métodos genéticos
Sistemas miniaturizados y kit diagnósticos
Medida de biomasa bacteriana
Recuento de células viables
Métodos rápidos de diagnóstico
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Detección de microorganismos y/o
sus toxinas en alimentos y muestras
ambientales:
Salmonella spp., L. monocytogenes,
E. coli O157H7, Campylobacter, etc.
Alergenos – gluten – toxinas
Métodos inmunológicos
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• Kits de ELISA• Enzyme Linked Immunosorbent Assay y sus variaciones.
• Fundamento: Unión del Ag a un Ac específico el que se conjuga con unaenzima. La reacción se detecta por la unión de la enzima consu sustrato que produce una reacción coloreada.
Limitación:Necesidad de enriquecimiento previo de la muestra para facilitarmultiplicación del microorganismo y posibilitar la detección.
• Kits de ELISA• Enzyme Linked Immunosorbent Assay y sus variaciones.
• Fundamento: Unión del Ag a un Ac específico el que se conjuga con unaenzima. La reacción se detecta por la unión de la enzima consu sustrato que produce una reacción coloreada.
Limitación:Necesidad de enriquecimiento previo de la muestra para facilitarmultiplicación del microorganismo y posibilitar la detección.
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La separación inmunomagnética emplea partículas paramagnéticasrecubiertas de anticuerpos específicos. Puede utilizarse para separar yconcentrar los microorganismos presentes en los alimentos antes derealizar un ELISA.
• Inmunobeads
¿PRE-ENRIQUECIMIENTO?
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Inmunocromatografía
1. Membrana con Ac absorbidos anti-antígeno en lalínea de reacción.
2. Sobre la línea control Ac anti-conjugado.
3. Si la muestra contiene el antígeno, este quedaretenido en la línea de reacción.
4. El conjugado, Ac específico frente al antígeno, queestá marcado con una molécula de oro coloidal, esretenido por el Ag en la línea de reacción y por elAc en la línea control.
5. Muestras negativas que no contienen antígeno, elconjugado es retenido sólo en la línea control.
REQUIERE PRE-ENRIQUECIMIENTO
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Métodos inmunológicos
Métodos genéticos
Sistemas miniaturizados y kit diagnósticos
Medida de biomasa bacteriana
Recuento de células viables
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Reacción en Cadena de la Polimerasa
• Basada en la amplificación del
ADN.• PCR tradicional
– Lectura por Electroforesis. Seidentifican las bandas de ADNque migran en un campoeléctrico..
• PCR en tiempo real.
– Lectura por sistema ópticounido a un termociclador queidentifica marcadoresfluorescentes específicos. Lafluorescencia emitida esproporcional a la cantidad deproducto formado en cadaciclo de PCR.
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Equipo Automatizado
Enriquecimiento: 25 g de muestra + 225 mL caldo de cultivo Incubación 18 – 24 h
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Métodos inmunológicos
Métodos genéticos
Sistemas miniaturizados y kit diagnósticos
Medida de biomasa bacteriana
Recuento de células viables
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API (Biomerieux)
Enterotube (BBL)
Micro-ID (Remel)
Food-System(Liofilchem)
GALERÍAS DE IDENTIFICACIÓN
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VIDAS (Biomerieux)
GALERÍAS DE IDENTIFICACIÓN
OMNILOG (Biolog)
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Métodos inmunológicos
Métodos genéticos
Sistemas miniaturizados y kit diagnósticos
Medida de biomasa bacteriana
Recuento de células viables
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• Colorimetría: BacT/ALERT 3D (Biomerieux)
Soleris/MicroFoss (Neogen)
• Impedancia eléctrica: RABIT (Rapid automated bacterialimpedance technique), BacTrac
• ATP – Bioluminiscencia
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Métodos inmunológicos
Métodos genéticos
Sistemas miniaturizados y kit diagnósticos
Medida de biomasa bacteriana
Recuento de células viables
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RÁPIDAS TRADICIONALES
Agares cromogénicos
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Placas de contacto
Hy-labs
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Placas de contacto (Food Stamp)
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Placas Petrifilm
Aerobios mesófilosEnterobacteriasMohos y levadurasEscherichia coliEscherichia coli/coliformesSalmonella spp.Staphylococcus aureusListeria spp.
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