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COLEGIO DE INGENIEROS AGRÓNOMOS DE NICARAGUA
I FORO AGROINDUSTRIAL Y AGROPECUARIO
“Preparándonos al cambio climático, desarrollando la Agroindustria y promoviendo la seguridad alimentaria”
Soya: Una Alternativa Alimentaria para la región Norte de
Nicaragua, ante el efecto del Cambio Climático.
Presentado por:
Ing. Carlos Manuel Oviedo Zamora
Ing. Leonardo Pérez Rodríguez
Estelí, 14 de Junio del 2013
IMPORTANCIA DE LA SOYA
La soya es una oleaginosa de alto valor nutritivo con múltiples usos; es de gran importancia por su gran potencial en la alimentación humana y animal; se constituye en la mejor alternativa nutricional por su alto contenido de proteínas de excelente calidad; además de aminoácidos esenciales y aceite de alta digestividad. Esta representa una gran posibilidad para la solución de los problemas de desnutrición tan acentuados en los países tercermundista. |
IMPORTANCIA EN LA SALUD Investigaciones médicas realizadas en Japón, China, Estados Unidos y Europa han demostrado que la proteína de Soya tiene beneficios para la salud en la prevención de enfermedades crónicas de tipo:
Cardiovascular
Cáncer
Osteoporosis
Diabetes
Control de la obesidad.
CONTENIDOS NUTRICIONALES
VALOR NUTRITIVO DE LA SOYA
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO DE SOYA
Componentes Proteína (%) Aceite (%) Carbohidratos
(%)
Minerales (%)
Soya en grano 40.3 21.0 33.8 4.9
Cotiledones 42.8 22.8 29.4 5.0
Cáscara 8.8 1.0 85.9 4.3
Hipocotilo 40.8 11.4 43.4 4.4
Fuente: Kawuamura, 1967. Citado por Carreo/Panizzi . 1988
COMPOSICIÓN DEL ACEITE
El aceite contenido en la soya (21%) es de alta digestividad y rico en ácidos grasos poliinsaturados, los cuales representan el 86%: Linoléico 54% Oleico 24%)
Ácidos grasos saturados 13% Palmitito 9% Esteárico 4%).
El aceite de soya es superior a otros aceites comestibles, por
su alto contenido de ácido Linoléico, esencial para el organismo y no puede ser sintetizado. También proporciona las calorías necesarias al organismo para que las proteínas ingeridas en las dietas sean metabolizadas para sintetizar nuevos tejidos.
CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS DE LA SOYA Y OTROS ALIMENTOS
Aminoácido
s
Harina de
soya
desgrasa
da
Leche
entera
Huevos Carne Harina
de Trigo
Proteína
cruda
48.52 5.70 13.70 21.65 12.60
Arginina 42.8 0.12 0.85 1.31 0.49
Histidina 1.12 0.086 0.33 0.18 0.21
Isoleucina 2.68 0.22 0.80 1.13 078
Leucina 3.65 0.34 1.23 1.86 -
Lisina 2.84 0.28 1.03 1.96 0.17
Metionina 0.65 0.10 0.45 0.54 -
Fenilalanina 2.32 0.19 0.66 0.91 0.27
Treonina 1.95 0.18 0.64 0.27 -
Triptófano 0.82 0.05 0.26 0.93 0.18
Valina 2.50 0.26 0.93 1.15 0.20
Fuente: Piquín, Alberto, 1971
COMPARACIÓN QUÍMICA DE LA SOYA CON OTROS ALIMENTOS
Alimentos Proteínas
(g)
Lípidos
(g)
Carbohidratos
(g)
Calorías
(g)
Calcio
(mg)
Fósforo
(mg)
Hierr
o
(mg)
Soya 36.1 17.7 30.0 395.0 226.0 546.0 8.8
Arroz pulido 7.2 0.6 79.7 364.0 9.0 104.0 1.3
Trigo integral 12.7 2.5 70.1 353.7 37.0 386.0 4.3
Maíz 11.8 4.5 70.7 363.3 11.0 290.0 2.5
Frijol 20.7 1.3 62.4 343.6 145.0 471.0 4.3
Carne de res 21.0 3.0 0.0 111.0 12.0 224.0 3.2
Carne de
pollo 19.7 3.1 0.0 106.7 2.0 200.0 1.9
Carne de
cerdo 18.5 11.9 00 181.0 6.0 220.0 2.0
Huevos 12.3 11.3 00 150.9 73.0 224.0 3.1
Leche de vaca 3.1 3.5 5.0 63.0 114.0 102.0 0.1
Fuente: Franco (Carreo-Mandarino. 1998).
COMPARACIÓN ENTRE LA COMPOSICIÓN DE LECHE DE SOYA, DE VACA Y DE MUJER.
Descripción Unidades 100 g de leche de
Soya Vaca Mujer
Calorías 52.0 59.0 62.0
Agua % 88.6 88.6 88.6
Proteína % 4.4 2.9 1.4
Grasas % 2.5 3.3 3.1
Carbohidratos % 3.8 4.5 7.2
Calcio mg 18.5 100.0 35.0
Sodio mg 2.5 36.0 15.0
Fósforo mg 60.3 90.3 25.0
Hierro mg 1.5 0.1 0.2
Vitamina B1 mg 0.04 0.04 0.02
Vitamina B2 mg 0.02 0.15 0.03
Fuente: Franco 1986 citado por Mandarino-Panizzi (1988).
PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
Salsa de soya
Leche de soya
yogurt
Queso de soya
(tofu)
Harina de soya con grasa
Copos de soya sin grasa
Harina de soya Concentrado de soya Melaza de soya
Aceite de soya refinado
Margarina
Lecitina Aceite crudo
Cáscaras
Vaina de soya
Fibra y Salvado
Copos
DERIVADOS DE LA SOYA
Harina de soya Tofu (queso de soya)
Soya germinada (fuente de vitamina C) Se usa en ensaladas, guisos y comida china
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOYA
Leche de soya
Aceite de soya
Torta de soya para la alimentación animal
Carne de soya
VARIEDADES EN NICARAGUA
CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS CARACTERISTICAS VARIEDAD
CEA-CH-86 CRISTALINA
Color del hipocotilo Púrpura Púrpura
Color del hilo Marrón claro Marrón claro
Color del tegumento de la semilla Amarillo brillante Amarillo brillante
Color de la flor Púrpura Púrpura
Color de la pubescencia Gris Gris
Color de la vaina Marrón claro Marrón claro
Forma de la hoja Ovalada -
Hábito de crecimiento Determinado Determinado
Fotoperiodo Tolerante Susceptible
CARACTERÍSTICAS AGRONÓMICAS CARACTERISTICAS VARIEDAD
CEA-CH-86 CRISTALINA
Altura de planta (cm) 100 65
Altura de inserción primera vaina (cm) 17 14
Número de ramas 5 5
Numero de vainas/planta 137 35
Numero de semillas/libra 4500 3200
Número de nudos /planta 18 11
Días a floración 50 40
Días a cosecha 150 110
Resistencia a la dehiscencia de vaina Buena Buena
Reacción al acame Ligeramente susceptible Buena
Peso de cien semillas (gramos) 11 14
Período de siembra Riego-secano Secano
Potencial genético (qq/mz) 50 40
Procedencia Nicaragua Brasil
Región donde se recomienda II y IV II y IV
CEO-POSOLTEGA
Ing. José María Velazquez (Chemaya)
Ing. Carlos Manuel Oviedo Zamora
ADAPTABILIDAD DEL CULTIVO
ADAPTABILIDAD DE LA SOYA EN ESTELÍ EXPERIENCIA EN FINCA DEL ING. LEONARDO PÉREZ
Finca El pastoreo, año 2012. Altitud 900 msnm
Variedad CEA-CH-86
ADAPTABILIDAD…
Finca El pastoreo, año 2012. Altitud 900 msnm
Finca El pastoreo, año 2012. Altitud 900 msnm
Finca El pastoreo, año 2012. Altitud 900 msnm
DESARROLLO DE LA SOYA ESTELI VS. OCCIDENTE
Estelí, secano CEO- Posoltega, bajo riego
La soya, principal fuente de proteína en la alimentación Animal.
El uso de la soya (Glycine max) en la alimentación animal ha abierto un amplio panorama a la industria de concentrados, al permitir la formulación de dietas con una excelente concentración y disponibilidad de energía, aminoácidos y ácidos grasos esenciales. Por su alto contenido de grasas (18 a 20%) y proteínas (37 a 38%), el fríjol soya se presenta como una valiosa materia prima para su utilización en la industria destacándose la extracción de aceites y la formulación de alimentos balanceados para animales.
• La utilización de la soya como alimento animal se amplió cuando se observó que mediante el calor seco (tostado), o el calor húmedo (cocido), se inactivaban los factores antinutricionales contenidos en la semilla, mejorándose así la eficiencia nutritiva de los monogastricos alimentados con esta leguminosa.
• Actualmente la soya esta considerada como la fuente proteica de mejor elección para la alimentación animal por su alto contenido proteico (37.5%), alta digestibilidad (82%), buen balance de aminoácidos, calidad consistente y bajos costos comparada con otras fuentes proteicas.
• La principal desventaja para la utilización del grano de soya en su estado natural en la alimentación de monogastricos es la presencia de factores antinutricionales siendo ellos la Antitripsina, Lipoxigenasa, Ureasa, Hemaglutinina y factor Antitiroideo. Los dos primeros tienen gran interés por ser elementos que afectan negativamente la utilización de la proteína, la grasa y los carbohidratos a nivel intestinal y se manifiestan en una pobre digestibilidad, traduciéndose en disminución del crecimiento y perdida de peso tanto en aves como en cerdos.
El papel de la ureasa en semillas de soja no es del todo claro, aunque es posible especular sobre ello. Las hojas de soja también contienen ureasa, pero en este caso, la enzima es mil veces menos activa que en las semillas. Se sabe que la enzima de la hoja ayuda a reciclar el nitrógeno de las proteínas (las proteínas se descomponen para dar urea). En las semillas, la ureasa hace lo mismo cuando los granos germinan. El amoníaco resultante de la reacción también puede proteger las células de la planta de patógenos - parece ser que la enzima de la planta es en sí misma es un insecticida.
¿Por qué hay ureasa en las semillas de soja?
¿Es la ureasa de la soja perjudicial para los humanos?
La ureasa no es perjudicial. Sin embargo, los granos de soja en crudo contienen otros compuestos que son poco saludables. Por ejemplo, hay un inhibidor de proteína de soja en crudo que impide que la enzima digestiva tripsina trabaje y hace los granos de soja en crudo no comestibles. La presencia del inhibidor no es fácil de detectar, pero afortunadamente, tiene un nivel similar de intolerancia al calor que la ureasa - ambos son inactivadas por el calor..
Tabla 1. Composición Nutricional del grano de soya crudo, grano de soya procesado y de la torta de soya.
Componentes Unidad Grano de soya Torta de soya
Crudo Procesado
Materia seca % 90 90 90
E. metabolizable cerdos (Mcal/kg) 3.2 3.5 - 4.2 3.25
E. metabolizable aves (Mcal/kg) 3.2 3.4 - 3.8 3.25
Grasa % 17.5 17.5 1.5
Proteína % 37.5 37.5 45.5
Metionina % 0.52 0.52 0.70
Metionina + cistina % 1.08 1.08 1.41
Lisina % 2.42 2.42 2.90
Triptófano % 0.54 0.54 0.62
Acido linoleíco % 8.5 8.5 0.55
Fibra % 5.5 5.5 3.4
Calcio % 0.26 0.26 0.30
Fósforo % 0.61 0.61 0.64
Indice ureasa
Inhibidor tripsina
%
2.0 - 3.0
75 - 80
0.02 - 0.5
< 0.10
0.02 - 0.5
< 0.10
PRINCIPALES MÉTODOS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA SOYA
• Para alcanzar el máximo aprovechamiento de los diferentes valores nutricionales del fríjol soya es necesario someterlo a un proceso térmico adecuado el cual permita inhibir la actividad de dichos factores en razón a que son termolábiles la destrucción en mayor o menor grado de estos principios anti nutricionales depende de la intensidad de la temperatura y de la duración del proceso
Si el proceso es deficiente (poca temperatura o poco tiempo de procesamiento) los principios antitripsinos no son inactivados de manera efectiva reflejándose en pérdida de peso en cerdos adultos, índices de conversión muy bajos lo que conlleva a altos costos de producción y en intoxicaciones en lechones.
Por otra parte, si el procesamiento es exagerado (demasiado tiempo o temperaturas demasiado altas), aunque se logre la inactivación de los factores anti nutricionales, se puede ocasionar una destrucción irreversible de ciertos aminoácidos esenciales como la lisina afectando la calidad de la proteína lo que ocasiona que el rendimiento de los animales se vea seriamente comprometido, encontrando lotes que aunque se les suministre las raciones en cantidades recomendadas no se obtienen ganancias de peso y por el contrario se observan pérdidas de peso o estancamiento del lote.
Los equipos comerciales que se utilizan para procesar el grano de soya, se basan en los siguientes principios:
Ø Tostado en seco Ø Tostado infrarrojo Ø Micronización Ø Hidrotérmico Ø Micro-ondas Ø Cocción en sal Ø Extrusión en seco Ø Extrusión húmeda (con vapor)
Método de tostado Se utilizan equipos a base de calor seco (sin vapor), el cual es aplicado directamente a la superficie del grano por un breve periodo de tiempo. Los tostadores más conocidos utilizan gas o combustibles. La mayoría de los equipos utilizan aire caliente con temperaturas que oscilan entre 300 a 350 ºC durante un tiempo de paso del grano de 1 a 3 minutos y temperatura de salida de 130 a 170 ºC. Desde el punto de vista sanitario, este proceso destruye la mayor parte de microorganismos patógenos, insectos, hongos y otros organismos que afectan la calidad del grano. Cuando se realiza con un estricto control, el producto que se obtiene es de alta calidad nutricional y con un nivel mínimo de factores antinutricionales.
Método de extrusión: Se recomienda para ser utilizado a nivel empresarial y puede ser extrusión seca o húmeda. En el primer caso se involucra el uso de presión y fricción mecánica, para generar el calor requerido en el calentamiento del grano de soya. En este proceso el grano previamente molido se pasa por un cilindro mediante un tornillo sin fin. El calor originado por la fricción en el cilindro es suficiente para desactivar los factores anti nutricionales. Estos equipos trabajan con temperatura entre 150 a 170 ºC y un tiempo de retención del grano de 30 a 60 segundos presentándose disminución de un 15% de humedad. La extrusión húmeda incluye el uso de vapor durante el proceso y en el mismo no hay pérdida de humedad.
VENTAJAS COMPARATIVAS DE LA SOYA Independiente del método utilizado para la disminución de los factores antinutricionales, una vez procesado el frijol soya y elaboradas las dietas minerales, proporciona altas concentraciones de energía aprovechable y de aminoácidos con alta disponibilidad biológica, lo que permite alcanzar ganancias diarias de peso superiores a los 700 gramos en cerdos y 46 gramos en pollos de engorde.
Tabla 2. Evaluación de la torta de soya, soya tostada, soya
extruida y soya cruda en raciones para cerdos en crecimiento y engorde (20 - 100 Kg)
Alimento Ganancia peso diario (g) Índice de conversión
Torta de soya 780 3.23
Soya tostada en seco* 820 3.13
Soya extruida ** 830 3.13
Soya cruda 570 4.0
Fuente: Hanke et al, 1972 citado por Buitrago, Portela y Eusse 1992
Tabla 3. Contenido de proteína, aminoácidos, energía y fibra del
grano de soya frente a otras fuentes de origen vegetal. Alimento Proteína
(%)
E.D.
Kcal/kg
Lisina
(%)
Metionina
+
Cistina %
Fibra
%
Fríjol soya 37.5 4.140 2.42 1.08 5.5
Torta de soya 46 3.565 2.9 1.41 3.4
Maíz 10 3.695 0.26 0.38 2.2
Torta de algodón 40 3.054 1.52 1.24 13.5
Sorgo 9.5 3.695 0.23 0.34 2.0
Harina de arroz 12 3.391 0.60 0.52 5.0
Fuente: Condensado NRC, 1978- ABBE 1996
Tabla 8. alimentación de pollos con soya integral
tostada (SIT) como única fuente de proteína. Parámetros Fuente*
1 2 3 4 5
No. De pollos 351.683 135.014 100 100 100
Peso inicial (g) 40 40 39.8 39.8 39.8
Peso final (g) 1.888 2.004 2.375 2.139 2.326
Días en ceba 40 41.8 49 49 49
Ganancia de peso/día (g) 47.2 46.9 47.6 42.8 46.6
Consumo alimento/día (g) 89.3 89.8 99.8 100 99.5
Indice de conversión 1.89 1.9 2.0 2.3 2.1
Costo kilo alimento ($) 410 395 575
CONCLUSIÓN
La soya se adapta a las condiciones edafo-climáticas de Estelí.
Es una excelente alternativa para la seguridad alimentaria en esta región ante el efecto del cambio climático, debido a que en algunas zonas ya no se puede producir frijol.
RECOMENDACIÓN
Diseñar un programa de soya para la región norte de Nicaragua que contemple los siguientes componentes:
Investigación
Transferencia
Asistencia técnica
Capacitación
Gestionar fondos ante posibles donantes, para desarrollar exitosamente el programa.