pres20-09

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Tema 20.- La carne en la fase de comercialización. Alteraciones de la carne durante la comercialización.

Presentación comercial de la carne fresca: carne troceada, carne picada, y preparados cárnicos.- Microflora habitual y de contaminación en la carne.- La putrefacción

de la carne: formas y factores que la influyen.- El enmohecimineto de las carnes.- Pruebas para detectar la

putrefacción.- Criterio bromatológico.

Tema 20.- La carne en la fase de comercialización. Alteraciones de la carne durante la comercialización

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Partes comestibles procedentes de:•Ungulados (incluidos búfalo y bisonte), y solípedos domésticos.•Aves de corral•Lagomorfos (conejos, liebres y roedores)•Caza silvestre (ungulados, lagomorfos y aves silvestres, en territorios cerrados)•Caza de cría (ratites y mamíferos terrestres de cría)•Caza mayor (mamíferos salvajes en libertad)•Caza menor silvestre (aves de caza y lagomorfos)

Carne

Rgto 853/2004

RES DE ABASTO

CARNIZACION EN LOS ANIMALES DE ABASTO

SACRIFICIOFAENADO

CANAL ESQUINADOCUARTEADO

5/4

CARNE

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CLASE CATEGORIA

TIPO DE CARNE QUE DE CADA ESPECIE ANIMAL PROPORCIONA LA CANAL

TIPO DE CARNE QUE DENTRO DE CADA CANAL PROPORCIONA CADA REGIÓN ANATÓMICA.

FACTORES

EDADPERFILES MUSCULARESENGRASAMIENTO

OTRAS CIRCUNSTANCIAS QUE SE ESTIPULEN EN LAS REGLAMENTACIONES

FACTORES

JASPEADOFIRMEZACOLOR Y ESTRUCTURA DE LA CARNE MAGRACONFORMIDAD, CORPULENCIA Y ACABADODEFECTOS DE LA CARNE

OPERACIONES FINALES SOBRE LA CANALCORTES MAYORES CANAL

MEDIA CANAL

CUARTO CANAL

PISTOLA

CORTES MENORES DESPIECE

DESHUESADO

FILETEADO

TROCEADO

PICADO/MOLIDO

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Despiece vs desarmar el puzle que constituye la canal

Despiece

• Tradicional

• Falto de normalización en cuanto al procedimiento

• Confluencia de distintos despieces (importación)

2 medias canales

4 cuartos de canales

26 piezas comerciales

Peligros y Riesgos

Fraudes alimentarios

+ Carne fresca

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Contaminación

(indeseable, no conveniente)

Sustancia extraña

Impureza(indiferente, no permitida, no comestible)

Residuo(persistencia)

Contaminante

(ajena)

Conjunto de factores o hechos que incidiendo sobre los alimentos y bebidas provocan alteraciones o crean situaciones que son peligrosas para la salud del consumidor.

Hecho y efecto de modificar adversamente las condiciones naturales y/o de salubridad de un sistema ecológico del que es beneficiario el hombre.

Hecho y efecto de modificar adversamente las condiciones naturales y/o de seguridad alimentariadel que es beneficiario el hombre.

En la carne preparada higiénicamentey procedente de animales sanos, el número de microorganismos es muy pequeño y su microflora es saprofita.

Otros: Pseudomonas, Aeromonas, Alcalígenes, Acinetobacter, Flavobacterium, Moraxella, Enterobacterias, mohos y levaduras.

Microorganismos perjudiciales procedentes de animales enfermos o de deficientes

manipulaciones durante su preparación:Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia colienteropatógeno, Yersinia enterocolitica, Clostridium

perfringens, y ocasionalmente, Clostridium botulinumPatógenos emergentes

Peligros Microbiológicos

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Riesgos alimentarios

ASOCIADOS a la Higiene de la obtención

y al Modelo comercial

Establecimientos que compran unidades

comerciales mayores

Establecimientos que compran unidades

piezas cárnicas

Condicionados al método de conservación/envasado

Congelación

Refrigeración

Atmósferas modificadas

Los derivados de las características ambientales

Riesgos en la comercialización de la carne

Los asociados al despiece y a la pericia del OPERARIO

Los inherentes a la comercialización y procedimiento de conservación de las piezas.

• Colgado o sobre la mesa

• Manual o mecánico

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CARNE ENVASADA

TIPOS CARACTERISTICAS CARNES CONGELADAS - ENVASES IMPERMEABLES

(RESISTENTES A HUMEDADES Y ROTURAS) - CARNE MUY OXIGENADA.

CARNE PICADA CARNE MAGRA DEBIDAMENTE PICADA QUE NO HA SUFRIDO NI LA ACCIÓN DEL CALOR, NI LA MADURACIÓN NI LA MACERACIÓN, PROCEDENTES DE ANIMALES INSPECCIONADOS Y CON UNAS CATEGORÍAS MÍNIMAS.

CARNES EN TROZOS DE MENOS DE 100 GRAMOS

PREPARADOS DE CARNE

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FASE CARACTERISTICAS

1 ESTADIO DE MUSCULO VIVO

2 ESTADIO DE PRE-RIGOR

3 ESTADIO DE RIGOR-MORTIS

4 ESTADIO DE MADURACION

REBLANDECIMIENTO DESARROLLO DE LA SAPIDEZ

RESOLUCION DEL RIGOR

5 ESTADIO DE PUTREFACCION

Fases de la conversión del músculo en carne

Degradación siguiente a la maduración, con pérdida de los caracteres sensoriales.

PUTREFACCIÓN

Se incrementa con los deterioros previos que hayan habido en la obtención y conservación de la

canal/carne.

En función del Tª; Tº Y HR

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Superficial:•Cortes pequeños y piezas envasadas•En tªs de frío positivo•En cualquier situación de envasado

PUTREFACCIÓN

Profunda: • Grandes piezas• Fallo circulatorio

En función de las condiciones de obtención

• De fuera hacia dentro

• De cortes pequeños y piezas envasadas.

• Se produce en: - condiciones de refrigeración.- en atmósferas de aire, - al vacío y en atmósferas modificadas.

• Caracteres sensoriales: color mate o apagadoOlor anormal (107-7,5 / cm2)

PUTREFACCIÓN SUPERFICIAL.

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limo o limosidad:

Polisacáridos sintetizados por las bacterias.

Manchas grises y pegajosas por unión de colonias en superficie

Aparición en recuentos > 108 / cm2

PUTREFACCIÓN SUPERFICIAL.

• Clásica

HUESO HEDIONDO, JAMÓN ACEDO, BONE TAINT, HAM TAINT, SORING, POINTEUR D`OS,

MADURACIÓN ACREMEFÍTICA.

• En refrigeración lenta preferentemente de grandes piezas

.DICTAMEN: DECOMISO TOTAL.

PUTREFACCIÓN PROFUNDA

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MECANISMO DE PRODUCCIÓN:• Fenómenos autolíticos enzimáticos con producción de

calor.

• Implicados gérmenes anaerobios, sobre todo clostridios.

PUTREFACCIÓN PROFUNDA

PREVENCIÓN: Aplicación inmediata de frío

A) ASPECTO DESAGRADABLE.

• COLORACIONES ANORMALES(gris, marrón verdoso).

Oscurecimiento por pérdida de agua e incremento de concentración de pigmentos musculares + oxidación (Mbina y OxiMbina)→ MetaMbina (color pardo).

Modificaciones en la putrefacción

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A) ASPECTO DESAGRADABLE.

TEXTURA

Anormal: ablandamiento producción de gas si/no


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B) OLORES Y SABORES ANORMALES.

Por absorción de olores de otros alimentos, desinfectantes, gases frigorígenos.

(desaparecen al airear)


• EN CONDICIONES REDUCTORAS: Sustancias que proporcionan mal olor y sabor.

• EN PRESENCIA DE O2:Los productos son totalmente oxidados

Predomina la formación de CO2, SH2, NH3


B) OLORES Y SABORES ANORMALES.

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LipolísisEnranciamiento

Colores amarillentosOlor rancio

Sabores desagradables

ALTERACIONES DE LA GRASA EN LA PUTREFACCION




Off-flavors

Off-odors

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LipolísisEnranciamiento

Colores amarillentosOlor rancio

Sabores desagradables


Se consideran sospechosas de enranciamiento grasas con más del 2% de ácidos grasos libres. (I-PO)


PUTREFACCION DE LAS CARNES DE CAZA

TIPOS CARACTERISTICAS

PUNTO PASADO MALA CONSERVACIÓN. GUSTO REPUGNANTE. REACCIÓN ALCALINA DEL MÚSCULO.

MADURACIÓN ACREMEFÍTICA

FERMENTACIÓN ACRE. CAZA RECALENTADA. EMPIEZA CON OLOR DULZÓN PASANDO A AGRIO-FÉTIDO. CONSECUENCIA DE EVISCERACIÓN TARDÍA.

PUTREFACCIÓN COLIBACILAR O ESTERCORÁCEA

CAMBIOS DE COLORACIÓN Y CONSISTENCIA EN PAREDES DE CAVIDAD ABDOMINAL. NO ES UNA VERDADERA PUTREFACCIÓN.

LIMOSIDAD SUPERFICIAL

TONO VERDE DEL TEJIDO CONJUNTIVO.

PUTREFACCIÓN VERDE O SULFHÍDRICO AMONIACAL

ASPECTO DESAGRADABLE. CONSISTENCIA BLANDA. FÁCIL DESPRENDIMIENTO DE PELOS Y PLUMAS.

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MICROORGANISMOS AEROBIOSEN LA SUPERFICIE DE LA CARNE.

Alteraciones y microorganismos en la carne

VISCOSIDADPseudomonas,

Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc,

Bacillus, Micrococcus, Lactobacillus,

Mohos y levaduras.

LIMO/LIMOSIDAD: 108 ufc/cm2

Alteraciones por microorganismos en la carne

ENMOHECIMIENTO• MUCOR Y RHIZOPUS

ENRANCIAMIENTO• PSEUDOMONAS, LEVADURAS, MOHOS


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DECOLORACIONOxidación por Levaduras,Leuconostoc y Lactobacillus.


PIGMENTACIONPseudomonas, Flavobacterium,

Micrococcus, Serratia,

Rhodotorula (levaduras), Cladosporium herbarum,

Sporotrichum carnis, Penicillium (mohos)


DECOLORACIÓN VERDESe produce en carnes almacenadas a 1-2ºC y baja

tensión de oxígeno. La decoloración tiene lugar por la transformación de

Mbina →SuMbinaen presencia de SH2 producido por Ps. mephilica

cuando se multiplica sobre la carne.



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MICROORGANISMOS ANAEROBIOS• CARNES TROCEADAS (Grandes trozos)

•CORTES EN PROFUNDIDAD.•ANAEROBIOS/ANAEROBIOS FACULTATIVOS


AGRIADO • Bacterias lácticas, • Enterobacteriaceas• Staphylococcus, • Bacillus, • Clostridium

MICROORGANISMOS ANAEROBIOS• CARNES TROCEADAS (Grandes trozos)

•CORTES EN PROFUNDIDAD.•ANAEROBIOS/ANAEROBIOS FACULTATIVOS


PUTREFACCION• Bacterias proteolíticas(Clostridium, proteus y otros gram-).

HUESO PODRIDO Clostridium putrefasciens, Clostridium hystolíticum, Clostridium putrificum.

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"Crecimiento superficial en forma de manchas algodonosas o pegajosas de color diverso".

Enmohecimiento

Consideraciones

• Los mohos pueden crecer a aw < 0,99 y a tª de refrigeración y congelación.

• Se produce en cámaras frigoríficas cuando las condiciones de crecimiento de bacterias se dificultan y el tiempo es suficiente.

• Desinfección a fondo con productos antifúngicos.

DICTAMEN

A) TIPO DE MOHO RESPONSABLE:

- SIN PENETRACIÓN EN TEJIDOS ---> LAVADO CON VINAGRE O AGUA-SAL, O RASPADO- CON PENETRACIÓN EN TEJIDOS SUBYACENTES: CLADOSPORIUM ---> DIFÍCIL ELIMINACIÓN

B) EXTENSIÓN (OLOR Y SABOR A MOHO)

C) POSIBILIDAD DE PRODUCCIÓN DE AFLATOXINAS. CONTROL E IDENTIFICACIÓN ADECUADAS.

Enmohecimiento

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MEDIDAS PREVENTIVAS:

- Higiene general

- Evitar exposición al aire durante carga y descarga

- Evitar variaciones de tª que determinan condensación de agua en superficie.

Enmohecimiento

Pruebas para detectar alteraciones debido a la putrefacción ORGANOLÉPTICAS: COLOR, OLOR, ASPECTO, TEXTURA.

COCCIÓN O ASADO: OLOR Y SABOR. MÉTODOS QUÍMICOS MÉTODOS FÍSICOS MÉTODOS FISICOQUÍMICOS DETERMINACIÓN DEL pH MUSCULAR: MÉTODO DEL PAPEL INDICADOR. MÉTODO COLORIMÉTRICO (AMARILLO DE NITRACINA).

Pruebas para detectar alteraciones debido a la putrefacción ORGANOLÉPTICAS: COLOR, OLOR, ASPECTO, TEXTURA.

COCCIÓN O ASADO: OLOR Y SABOR. MÉTODOS QUÍMICOS MÉTODOS FÍSICOS MÉTODOS FISICOQUÍMICOS DETERMINACIÓN DEL pH MUSCULAR: MÉTODO DEL PAPEL INDICADOR. MÉTODO COLORIMÉTRICO (AMARILLO DE NITRACINA).

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Pruebas para detectar alteraciones debido a la putrefacción

EBER

AMINO-SÓDICA

WALKIEWICZ

FUNDAMENTO:

REACCIONES CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS DE DEGRADACIÓN PROTEICA (AMINAS, AMONÍACO, ETC) FRENTE A DIVERSOS REACTIVOS.

¡NUNCA DEBE DICTAMINARSE SOBRE EL RESULTADO DE UNA DE ELLAS, SINO QUE DEBE HACERSE BASÁNDOSE EN MÁS DE UNA DETERMINACIÓN Y COMPLEMENTARSE CON EL ESTUDIO DE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS!

INTERPRETACIÓN: CAUTELOSA, ESPECIALMENTE SI LAS REACCIONES SON DÉBILES

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