PREMIO

FISH&CHEFS

FINALISTASCAMPAÑA PARA LA VALORIZACIÓN DE

PRODUCTOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUÍCOLA

ElaboraciónMarcar a fuego fuerte el rape con un poco de aceite de oliva. Colocar en bandeja de horno, y sobre cada taco, disponer dos langos nos.

Echar aceite de ajo y hornear 5 minutos a 200º.

Para el falso arroz hacer un sofrito con la cebolla y el ajo picados, agregar el calamar en dados, el caldo y la nta, y cuando hierva, los puntale es. Cocer hasta evaporar el líquido.

MontajeEmplatar comenzando por una cucharada de falso arroz, encima de éste, el rape y langos no, salsear con el jugo de su asado mezclado con perejil y pimentón.

Rape asado con falso arroz negroAntonio Manuel Linde Moreno

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Ingredientes800 gr de rape limpio en 4 tacos8 langos nosAceite de ajoPimentón picantePerejil picadoPARA EL FALSO ARROZ NEGRO:200 gr de puntale es (pasta parecida al arroz)½ litro de caldo de pescado y marisco1 vaina de calamar2 sobres de nta1 cebolla2 dientes de ajo

ElaboraciónCon 6-8 horas de antelación: se realiza la piel de algas con la mantequilla y el polvo de lechuga de mar y espirulina para 6 moldes y sus tapas (untar con mantequilla y espolvorear el polvo de algas).

Cortar en rodajas la zanahoria y el puerro. Rehogar.

Añadir el hígado troceado. Saltear.

Triturar el hígado y verduras con el tomate, nata, huevos, sal, pimienta y mostaza.

Rellenar una tercera parte de los moldes con la mezcla anterior. Colocar ras de espague de mar (previamente lavado), dos colas de cigala, en cada molde. Terminar de rellenar con la mezcla de hígado y verduras. Colocar la tapa y cubrir con fi lm alimentario.

Cocer 35 min, en horno con vapor a 100°C. Y otros 35 min a vapor controlado a 78°C.

Mientras el pastel está en el horno preparar la lactonesa: ba r la leche de soja con el aceite, una vez emulsionado añadir el zumo de limón, el wakame desalado y picado y las huevas de erizo. Reservar.

Transcurrido el empo de cocción, refrescar y desmoldar el pastel.

Servir bio o frío.

Acompañar de la lactonesa y tostas de pan de espelta con semillas.

Pastel de hígado de rape, cigala, espagueti de mar y piel de lechuga de mar y espirulina con lactonesa de soja, wakame y erizosValentín Otero Abellón

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Ingredientes275 gr de hígado de rape (previamente desvenado y desangrado en agua y leche con sal)50 gr de zanahoria40 gr de puerro450 gr de huevo260 gr de salsa de tomate150 gr de nata culinariasal, pimienta y 1 cucharadita de mostaza12 colas de cigala peladas

100 gr de espague de mar en salazónPARA LA PIEL DE ALGAS:Polvo de lechuga de mar y espirulinaMantequilla en pomadaLACTONESA DE SOJA:100 gr de leche de soja225 gr de aceite de oliva virgen extraZumo de medio limón30 gr de wakame en salazón20 gr de hueva de erizo en conservaTostas de pan de espelta con semillas

ElaboraciónQuitamos la piel del lenguado. Abrir el lenguado por la mitad. Sacamos los lomos sin llegar a cortarlos enteros. Cortamos las chule tas contando dos espinas.

Preparamos una bechamel con los 100 gr de harina, la leche y la mantequilla. Añadimos allí la torta del casar. Empanamos las chule llas por huevo, pan rallado y freímos.

Hacemos la mernier poniendo la mantequilla en una saute a la plancha hasta que se queme un poco.

Añadiremos allí las espinas y lo dejamos reducir un poco. Añadimos agua, un chorrito, y lo dejamos reducir. Añadimos igual can dad de confi tura que el líquido resultante. Pondremos un poco de nata y colaremos y reduciremos.

Chuletillas de lenguado en villaroise de torta del casar con mernier de Amanita caesareaRoberto Santos Jiménez

IngredientesINGREDIENTES PARA LAS CHULETITAS:1 lenguado de unos 400 gr100 gr de harina50 gr de mantequilla1\2 l de leche50 gr de torta del casarHuevo, pan rayadoINGREDIENTES PARA LA MERNIER:100 gr de mantequillaEspinas de pescadoConfi tura de Amanita caesareaUn chorro de nata

ElaboraciónCHICARRO MARINADOLimpiamos el chicharro, sacamos los lomos sin piel y desespinamos, los metemos en agua con hielo para que se desangren bien, segui-damente lo secamos bien y lo introducimos en vinagre con sal y bicarbonato sódico durante 24 horas. A con nuación lo escurrimos y quitamos el exceso de vinagre, cubriéndolos con agua durante 10 minutos. Lo sacamos y lo secamos nuevamente para seguidamente cubrirlos de aceite y reservarlos. A con nuación seleccionamos un par de lomos de chicharro y los cortamos en cuadritos pequeños.

SALMÓN CURADOLimpiamos el salmón y sacamos los lomos sin piel, lo cubrimos con una mezcla de sal y azúcar y lo dejamos así durante 24 horas. Una vez transcurrido este empo re ramos el salmón y lo pasamos por agua para quitar los restos de sal y azúcar. Cortamos el salmón en forma de cuadritos pequeños.

ARROZ CREMOSORehogamos el ajo con aceite de oliva, vamos añadiendo el arroz y removemos agregando el caldo de verdura progresivamente hasta que se termine de hacer.

FALSO PESTO DE ESPINACA Y ALMENDRATrituramos con una ba dora, la espinaca cruda (potenciando todo su color) con las almendras el aceite y la sal, hasta obtener la textura deseada.

CHIPS DE BOLETUS EDULISCon la ayuda de una mandolina, elaboramos unas láminas fi nas con los Boletus. Los colocamos sobre papel parafi nado, en placas de horno y los dejamos secar durante unas 4 horas aproximadamente, a 60 grados. Cuando hayan perdido toda la humedad los pasamos por aceite caliente para darle brillo.

Montaje del platoMezclamos el arroz con el falso pesto, añadimos los cuadritos tanto de salmón como de chicharro y con la mezcla resultante, rellena-mos unos aros de decoración. El plato de presentación lo cubrimos con lascas de Boletus y con algunos brotes de lechugas. Sobre ellos desmoldamos el aro de arroz obtenido anteriormente. Sobre este aro colocamos dos lomos de chicharro marinado.

Chicharro marinado con carnaroli de falso pesto de espinaca, salmón curado a la sal y BoletusJohanna Álvarez Torres

IngredientesChicharroSalmónArroz (variedad Carnaroli)EspinacasAlmendrasHongos frescos (variedad Boletus edulis)Sal

AzúcarBicarbonato sódicoVinagreAceite de olivaAjoPerejilCaldo de verduraBrotes frescos de lechugas

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ElaboraciónPara el tartar-ceviche: limpiamos el jurel de vísceras y espinas. Lo pasamos por agua y separamos la piel de la carne, la cual cortaremos en rodajas fi nas y reservamos en un bol. Pelamos y limpiamos las gambas de sus tripas, pasamos por agua y cortamos en rodajas como anteriormente el jurel y lo añadimos al pescado. Cortamos la cebolla en brunoise, la vertemos en el bol. Con mucho cuidado y sin la parte blanca de la piel de la lima, sacamos unas ras y la cortamos en juliana los más fi nas posible y se lo echamos al resto de ingredien-tes con el zumo de esta propia lima y la hojas de cilantro picaditas, sazonamos según gusto y dejamos macerar.

Para la mahonesa de aguacate: par r el aguacate por la mitad y sacar la pulpa con una cuchara, la echamos en vaso ba dor, con el zumo de medio limón, un poco de sal y ba mos hasta dejarla hecha puré (mahonesa) y reservada en una manga.

MontajeDisponemos hacer un círculo con la mahonesa por el lado exterior del plato y en el centro de éste colocamos un cilindro donde poste-riormente rellenamos con el pescado, colocamos de forma decora va las huevas y con los cherrys (cortados en gajos pequeños) y las hojas ernas decoramos según gusto o como en la foto.

Tartar de jurel con gambas de motril, cilantro, lima y mahonesa de aguacateMiguel Flores Castilla

Ingredientes90 gr de jurel30 gr de gambas8 gr de cebolla roja1 aguacate pequeño de la costa tropical1 lima6 gr de sal½ limón14 gr de AOVEUnas ramitas de cilantro3 ó 4 gr de huevas de trucha2 cherrys pequeñosPara decorar unas hojas de albahaca, hierba buena, unas hojas de rúcula y escarola fi na.

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ElaboraciónLOMO DE CABALLALimpiar las caballas y sacar los lomos. Re rar todas las espinas y desangrar en agua con hielo. Cubrir con sal durante 10 minutos. Lavar, secar y envasar al vacío con el AOVE. Cocinar en baño de agua a 60°C durante 8 minutos.

TOMATES DESHIDRATADOSEscaldar los tomates para re rarles la piel. Cortarlos en 8 gajos, colocar en una bandeja de horno, salar y deshidratar a 100°C durante 2 horas y media.

CREMA DE PATATACocer las patatas en abundante agua con sal. Escurrir y triturar en Thermomix con el aceite para lograr una correcta emulsión, añadien-do el agua de cocción necesaria para obtener una crema espesa.

COULIS DE TOMATEMezclar todos los ingredientes y triturar con la ba dora. Colar, quitar el aire en la máquina de vacío y reservar en un biberón para salsas.

CEBOLLA ENCURTIDACortar la cebolla en juliana no muy fi na. Mezclar el agua con el vinagre y la sal. Osmo zar la cebolla con el líquido en la máquina de vacío. Envasar con un poco del líquido y cocer en baño caliente a 60°C durante 20 minutos.

BIZCOCHO-M DE TOMATEMezclar y triturar todos los ingredientes. Colar y llenar en un sifón. Cargar con el gas y reservar en frigorífi co. Cocer en vasos de plás co al microondas durante 40” a 900W. Dejar enfriar dados la vuelta y desmoldar una vez fritos.

MAÍZ FRITO Y CEBOLLINOTriturar el maíz frito hasta obtener un polvo fi no. Lavar el cebollino y reservar en agua con hielo.

Lomo de caballaJosé Carlos Fariña Pouso

Ingredientes (PARA 4 PERSONAS)CABALLA:2 caballas de 200-300 gr. cada una1 kg. de sal marina gruesa5 cl de aceite de AOVETOMATES DESHIDRATADOS:2 tomates rama maduros pero fi rmesc.s. salCREMA DE PATATA:200 gr. de patatas peladas50 cc. de AOVEc.s. salCOULIS DE TOMATE:200 cc. de agua1 gr. de ajo asado2 gr. de sal15 gr. de tomate en polvo0,6 gr. de goma xantana

CEBOLLA ENCURTIDA:100 gr. de cebolla250 cc. de agua40 cc de vinagre de vino blanco7 gr. de salBIZCOCHO-M DE TOMATE:200 gr. de huevo20 gr. de tomate en polvo25 gr. de harina2 gr. de salc.s. de pimienta recién molida2 cargas de N2OOTROS INGREDIENTES:40 gr. de maíz fritocebollino, brotes.

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ElaboraciónLavaremos y desinfectaremos los pimientos introduciéndolos durante 15 min. en un recipiente con agua, una cucharada de bicarbonato y un chorrito de vinagre. Los escurriremos y los lavaremos de nuevo.Cortaremos los pimientos en Mirepoix mediana con un cuchillo cebollero.Par remos en 4 gajos cada tomate cherry y los pepinillos en rodajas biseladas.El atún y el salmón fresco los trocearemos en cuadros uniformes de unos 2 cm.Haremos rodajas de un centímetro las patas de pulpo cocidas.Les quitaremos los intes nos a las colas de gambón introduciendo un palillo en la mitad de la parte alta de su abdomen y raremos del intes no hasta que salga por completo.Calentaremos agua en una olla a fuego máximo y llevaremos a ebullición. Paralelamente, prepararemos un recipiente grande con hielo, agua y una cucharada de sal de escamas.Agregaremos una cucharada de sal de escamas en el agua hirviendo e introduciremos las colas de gambón durante 30 segundos. Las sacaremos con una espumadera y las introduciremos en el recipiente de agua con hielo y sal para cortarles la cocción. Enfriaremos du-rante 1 min., escurriremos y reservaremos.Elaboraremos la vinagreta en un bol en el que introduciremos 2 cucharadas de vinagre de Jerez, otras 2 de salsa de soja, 1/2 de popurrí de pimientas molidas, 1/2 de sal de escamas y 1/2 de pimentón dulce de la Vera. Mezclaremos enérgicamente todo con un ba dor de varillas manual e iremos agregando 3/4 partes de aceite de oliva virgen extra mientras seguimos ba endo hasta emulsionar la vinagreta y conseguir una salsa con textura densa.En otro recipiente grande introduciremos todos los ingredientes del salpicón. Agregaremos la vinagreta al conjunto y mezclaremos con una espátula. Taparemos el recipiente con papel fi lm y lo Introduciremos en la nevera durante al menos 1 hora.Sacaremos de la nevera, quitaremos el fi lm y removeremos el conjunto de nuevo. Presentaremos el salpicón en un bol y decoraremos con unas huevas.

Salpicón de marisco B12Ernest Subirana Sánchez

Ingredientes1/2 pimiento rojo, 1/2 verde y 1/2 amarillo.12 cebollitas rojas encur das.12 olivas negras.10 tomates cherry.12 pepinillos en vinagre.10 colas de gambón fresco.150 gr de mejillón cocido.250 gr de patas de pulpo cocido.150 gr de salmón fresco.150 gr de atún fresco.2 cdas. de sal en escamasVinagreta: 1 cda. de popurrí de pimientas molidas. l/2 cda. de pimentón de la Vera, 2 cdas. de salsa de soja, 2 cdas. de vinagre de Jerez, 25 el de aceite de oliva virgen extra.Opcional: huevas (lumpo, wasabi,…)

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ElaboraciónEn un mortero incorporamos la lima cortada en gajos, el azúcar de caña, la hierbabuena y la guindilla. Lo trabajamos bien hasta que to-dos los ingredientes se hayan mezclado. Añadimos el aceite de oliva y mezclamos bien para ayudar a la emulsión. lncorporamos la leche de coco y seguimos trabajando la mezcla hasta obtener el resultado. Tiene que quedar como una crema muy ligera y con un profundo sabor a mojito. Reservamos.

Por otro lado abrimos las almejas al vapor, simplemente conseguir que se abran sin que se cocinen demasiado.

Colocamos las almejas en un bol, incorporamos el mojito colado y decoramos con gajos de lima y hojas de hierbabuena.

Mojito de almejasJavier Domínguez Pérez

Ingredientes150 gr almeja japónica80 gr azúcar de caña sin refi nar (comercio justo de Intermon Oxfam)1,5 unidades de lima del caribe20 gr hierbabuena1 unidad de guindilla fresca (si pica mucho, un trocito)160 gr de leche de coco15 gr de aceite de oliva virgen extra

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ElaboraciónHornear las piezas de hojaldre a 180 grados unos 7 minutos y reservar. Nos servirán de base para el relleno.

Cortar 2 cebollas en brunoise muy pequeña y pochar suavemente con el aceite de oliva. Mientras tanto, pelar las gambas y separar las cabezas y caparazones. Reservar los cuerpos de las gambas limpios de intes nos.

Cuando la cebolla se está empezando a dorar poner cabezas (reservar 6 para la presentación) y pieles en la cazuela y mezclar unos 4 minutos. Añadir la copa de jerez, 300 ml de fumet de marisco, sal y pimienta y llevar a ebullición. Hervir 10 minutos a fuego moderado. Después pasar por colador chino. Ha de quedar como una salsa americana perfumada. Reservar.

Poner la mantequilla en la cazuela donde preparamos la farsa, pochar las 2 últimas cebollas a brunoise y después añadir los champiñones igualmente cortados. Dejar unos 10 minutos y añadir los boletos, también a brunoise (5 minutos más). Cortar las gambas igual que las setas y añadir a la cocción juntamente con la mitad de la salsa americana. Salpimentar y vigilar la cocción hasta que quede una masa completamente ligada. Añadir, si es necesario, la crema de leche fresca.

Una vez fuera del calor y con la masa bia, añadir el queso mascarpone hasta que quede una farsa cremosa y brillante que servirá para rellenar los hojaldres. Añadir polvo de boletos y gambas y gra nar unos dos o tres minutos.

Pasar las cabezas de gamba reservadas por una sartén un par de minutos y salpimentar. Reducir la otra mitad de la americana de gam-bas y ligar la salsa.

PresentaciónPresentar en plato el hojaldre gra nado, un cordón de salsa y la cabeza de la gamba en ver cal. Decorar con algún mo vo mediterráneo.

MAR Y BOSQUE : milhojas con gambas, boletos y mascarponeJoan Pau Romaní Draper

Ingredientes (6 RACIONES)500 gr. de gamba roja fresca mediana500 gr. de champiñón fresco250 gr. de boletos (fresco si es en temporada o liofi lizado)180 gr. de queso mascarpone4 cebollas violetas dulces medianas (cebolla de Figueres)60 ml de crema de leche50 gr. de mantequilla fresca300 ml de fumet1 copa de jerez seco6 piezas de hojaldre de unos 6 cm. de diámetroSal, pimienta, aceite de oliva suave, polvo de boletos y gambas

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CAMPAÑA PARA LA VALORIZACIÓN DEPRODUCTOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUÍCOLA