praparacion frutas confitadas
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A partir de papaya se obtendrá fruta confitadaTRANSCRIPT
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
PROYECTO DE TESIS PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
TITULO
REDUCCIÓN DEL TIEMPO DE INMERSION DE JARABE
APLICANDO INPREGNACION AL VACIO EN EL PROCESO DE
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA (CARICA
PAPAYA)
AUTOR
JOSE LUIS PACHERREZ ALBERCA
TUMBES, PERU 2014
RESPONSABLES
Esta. Jose Luis Pacherrez Alberca ____________________
EJECUTOR
____________________
ASESOR
____________________
CO- ASESOR
2
DATOS GENERALES
1. TÍTULO.
Reducción Del Tiempo De Inmersión De Jarabe Aplicando Impregnación Al
Vacío En El Proceso De Elaboración De Fruta Confitada De Papaya (Carica
Papaya).
2. AUTOR.
2.1. Ejecutor : Est. Jose Luis Pacherrez Alberca
2.2. Facultad : Ciencias Agrarias
2.3. Escuela : Agroindustrias
2.4. Nivel Académico : Estudiante de Pre-Grado
2.5. E-mail : [email protected]
3. ASESOR Y COASESOR.
3.1. Asesor :
3.2. Co-Asesor :
4. TIPO DE INVESTIGACIÓN.
4.1. De acuerdo al fin que se persigue : Básico
4.2. De acuerdo al enfoque de investigación : Experimental
5. ÁREA Y LÍNEA DE IVESTIGACIÓN.
5.1. Área : Producción Agroindustrial
5.2. Línea : Producción de Alimentos
6. LUGAR DE EJECUCIÓN E INSTITUCIÓN.
6.1. Lugar : Ciudad Universitaria U.N.T.
6.2. Distrito : Tumbes
6.3. Provincia : Tumbes
6.4. Departamento : Tumbes
6.5. Instalaciones : Universidad Nacional de Tumbes (U.N.T.)
7. PERIODO DE EJECUCIÓN: Siete meses a partir de su inicio.
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PLAN DE INVESTIGACION
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
1.1. Situación Problemática
La humanidad obtiene sus logros, con la búsqueda incesante de
alternativas que vigoricen el futuro, ya sea en salud, alimentación,
tecnologías y otros. Teniendo en cuenta las nuevas tendencias de
consumo y comercio de alimentos, se hace evidente la necesidad de
desarrollar nuevas técnicas de uso y diversificación de los productos
alimenticios.
En la mayoría de las regiones de nuestro país, se dispone de una amplia
gama de frutas (como papaya, naranja, sandia) y de hortalizas (como
nabos, zanahoria, zapallo), producto vegetales que presentan como
característica saltante, su estacionalidad en la producción, generando
diversos problemas, tales como disminución en los precios y dificultades
post-cosecha, con la consiguiente pérdida económica para el agricultor.
Una de las opciones de industrialización de las mencionadas frutas y
hortalizas que mejor se adaptan a las condiciones del lugar es su utilización
en fruta confitada.
La confitería ha sido desarrollada a través de la historia, siendo el
complemento económico de muchos pueblos, ya que, el hombre ha
producido siempre alimentos desecados parcialmente que, si bien no son
del todo estables, tienen propiedades de conservación considerables. La
carne, y los productos de pescado salazonados, la leche condensada
azucarada, los quesos duros, la fruta desecada y confitada, las
mermeladas y el mazapán son sólo unos cuantos ejemplos; que han
desplegado tecnología artesanal y posteriormente han industrializado su
producción, sobre todo por la demanda de golosinas para la población
infantil y juvenil.
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En la elaboración de confitería, se utiliza diversos proceso que conllevan a
establecer los parámetros necesario para obtener el producto, en la cual
este trabajo de investigación busca incorporar la técnica de vacío que
redujera el tiempo en la operación de inmersión de jarabe, lo que produciría
una modificación de su composición para proveerle de cualidades que
incrementen su calidad y proporcionarle cierta estabilidad.
Chiralt et al. (1999). Alimentos estructurados tales como frutas y vegetales,
tienen una gran cantidad de poros (espacios intercelulares), los cuales son
ocupados total o parcialmente por gas o líquido nativo. Esto les da la
posibilidad de ser impregnados por una solución determinada y de este
modo modificar la composición por la adición de solutos específicos
seleccionados: incorporación de ácidos, preservantes, azúcares u otros
depresores de la actividad de agua, nutrientes especiales, etc. En este
sentido, la impregnación a vacío puede ser considerada como una
herramienta en el desarrollo de productos vegetales o frutícolas sin destruir
su estructura celular mientras convenientemente se modifica su
composición original.
Castro D. Fito P. et al. (2009). La impregnación a vacío (IV) y la
deshidratación osmótica (DO) de la pina (bar. Española Roja) se llevaron a
cabo con solución de sacarosa. Esta variedad de pina presentó una baja
porosidad tanto real (2 % v) como efectiva (4 % v) debido a la presencia de
espacios intercelulares pequeños, llenos mayormente de líquido nativo y no
de aire, teniendo lugar durante la IV un intercambio de líquido nativo por
similar volumen de solución (aproximadamente 6 % del volumen inicial de
fruta), lo cual fue confirmado por criomicroscopía electrónica de barrido. La
fruta además, tuvo una deformación (incremento de volumen) de 2 %
durante la etapa de aplicación de vacío y no recuperó su volumen inicial
después de restablecida la presión atmosférica. La IV podría resultar eficaz
para inducir muy rápidamente cambios composicionales en la pifia con la
posibilidad de introducirle ingredientes funcionales, así como también para
acelerar la transferencia de materia en la DO, esto último fue comprobado
también por microscopía en las muestras de DO a vacío pulsante, donde
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hubo mayor avance de la impregnación (frente de perturbación) que en las
de DO a presión atmosférica.
Santacruz et al (2005). La VI es una técnica que ha sido diseñada a fin de
mantener las características del producto fresco, razón por la que se hace
uso de una solución isotónica.
Jongen Wim. (2002) El vacío acelera el intercambio del soluto hacia la
matriz gracias a una forzada y pronta penetración de la solución; esto es
mayormente favorable para la extracción del agua, como las moléculas del
agua pueden migrar más fácilmente en los poros intercelulares llenados
con líquido, llevando niveles de pérdida de agua más altos.
Gomes et al. (2005) La transferencia de masa toma lugar en las primeras
dos horas del proceso para conseguir la perdida de agua y en los primeros
treinta minutos la ganancia de sólidos puede ocurrir.
Fito. (1994) Ésta técnica de vacío permite un cambio rápido en la
composición del tejido poroso debido a la sustitución de la fracción de gas
por una disolución de composición adecuada. Esto implica por una parte,
un nivel de desgasificación de la estructura porosa del alimento en función
de la presión aplicada, y por otra, una penetración de líquido por
capilaridad una vez alcanzado el equilibrio en el sistema, que hace que los
espacios intercelulares o poros se llenen parcialmente de líquido.
1.2. Formulación del Problema de Investigación
¿La Técnica de impregnación al vacío reduce el tiempo de inmersión del
jarabe en el proceso de elaboración de fruta confitada de papaya (Carica
papaya)?
1.3. Justificación (social, ambiental, técnico, económico)
La fruta confitada es un ingrediente que se utiliza en la panificación y la
pastelería dándole una mayor presentación y gusto a los productos.
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La importancia en la elaboración de fruta confitada a partir de papaya
común radica en que nos permitirá conservar y generar valor agregado así
como también mejorar el nivel de vida generando fuente de trabajo en
forma directa en indirecta.
Técnico: Permite incorporar un método al vacío con la finalidad de reducir
el tiempo de la elaboración de fruta confitada, y al mismo tiempo sirve de
guía para seguir la investigación acerca de su uso en diversos campos
agroindustriales.
Económico: Para las empresas dedicadas al proceso de elaboración
generaría un beneficio, minimizando el costo de producción del producto, y
también una mejor estabilidad para la empresa.
2. MARCO REFERENCIAL DEL PROBLEMA.
2.1. Antecedentes
La investigación que realizaremos se encuentra inmersa en la necesidad
de demostrar que a través de la técnica de impregnación a vacío (IV), es
una herramienta de la ingeniería de los alimentos que utiliza los
conocimientos sobre la composición, estructura y propiedad de la matriz
estructural de un alimento para producir y controlar cambios que mejoren
sus propiedades funcionales y/o sensoriales con cinética de la
transferencia de masa rápidas, tiempo corto y una mínima alteración de
sabor y el aroma del producto. Chiralt, et al. (2002)
Fito et al.(2001) La técnica de impregnación al vacío (IV) hace posible la
incorporación de sustancias disueltas, emulsificadas o en suspensión
directamente dentro de estructuras porosas, de una forma controlada,
permitiendo la obtención de rápidos cambios composicionales y
estructurales en las matrices que así lo permiten, como es el caso de
frutas, hortalizas, tubérculos, entre otros, las cuales poseen características
porosas en su estructura, permiten el proceso de incorporación de
componentes mejoradores de textura, sabor, color o de componentes
fisiológicamente activos (CFA).
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Fito et al.(2001) La técnica de impregnación al vacío (IV) hace posible
la incorporación de sustancias disueltas, emulsificadas o en suspensión
directamente dentro de estructuras porosas, de una forma controlada,
permitiendo la obtención de rápidos cambios composicionales y
estructurales en las matrices que así lo permiten, como es el caso de
frutas, hortalizas, tubérculos, entre otros, las cuales poseen
características porosas en su estructura, permiten el proceso de
incorporación de componentes mejoradores de textura, sabor, color o
de componentes fisiológicamente activos (CFA).
Chiralt et al. (2002) evalúan el confitado Piña a temperatura suave
aplicando impregnación al vacío, con un bajo concentrado solución
osmótica (25 ° Brix) durante un corto tiempo (30 min) seguido de 2
osmo dehydration pasos con el aumento de concentración de la
solución osmótica (55 ° Brix durante 24 h más 65 ° Brix durante 48 h
más). disminución de temperatura a 15 ° C permite obtener una mejor
la calidad sensorial del producto final con menor contracción de la
muestra y mayor proceso de rendimiento.
Arias et al. (2012) aplicaron la ingeniería de matrices en el desarrollo
de un mínimo de procesamiento de aguacate Hass (Persea americana
Mill) con adiciones de vitamina C y calcio, con el objetivo determinar el
efecto de la incorporación de vitamina C y calcio mediante la
impregnación a vacío (VI) sobre los parámetros de calidad del
aguacate Hass (Persea americana Mill) mínimamente procesado.
Teniendo como resultado que en la aplicación de impregnación de
vacío (IV) en mejores características para las muestras tratadas por IV
que el tratamiento fresco, con una disminución del pardeamiento
enzimático (mayor luminosidad >L* y menores coloraciones rojizas)
conservación de la dureza, menores conteos microbiológicos y mayor
grado de aceptación sensorial.
Martelo et al. (2011) evaluaron la repuesta de la impregnación de
vacío (IV) en apio y pepino, con soluciones isotónicas de NaCl (cloruro
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de sodio). En su metodología se determinaron variables de
impregnación en troncos de apio y rodajas de pepino (3 posiciones
diferentes a lo largo de su estructura), considerando, fracción y
deformación volumétrica en la etapa de vacío (X1 y 1) y atmosférica (X
y ɤ), y la porosidad disponible (Ee) al proceso IV. Dando como
resultado que la aplicación de la impregnación de vacío en apio y
pepino, permite identificar estas matrices alimentarias, como aptas para
la incorporación de componentes que le proporcionen un valor
agregado a estos productos.
Ruiz et al. (2009) evaluaron el efecto de dos atmósferas de empaque
en hongos comestibles (pleurotus ostreatus l.) tratados mediante
impregnación a vacío con una solución conservante, describen la
aplicación de la técnica de impregnación a vacío (IV) sobre hongos
enteros comestibles (Pleurotus ostreatus L.) usando una disolución
conservante (DI) a base de ácido ascórbico, ácido cítrico, sal, pectina
de bajo metoxilo y calcio, para desarrollar un producto mínimamente
procesado. Se valora la respuesta a la impregnación para determinar la
composición de la DI y los cambios en las características
fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la matriz impregnada
durante 12 días de almacenamiento a 4ºC en dos atmósferas de
envasado. La fracción volumétrica de impregnación en hongos
pequeños (5,5 ± 1,4 g) y grandes (12,2 ± 2,2 g) es de 39,7 ± 8,6% y
31,2 ± 10,7%, respectivamente. El proceso IV representando una
metodología efectiva que mejora los atributos sensoriales,
microbiológicos y de calidad del hongo, alcanzando un incremento de
un 12,5% en la vida útil.
Rastogi y Rosas. (2007) Aplicaron Vacío en la Deshidratación
Osmótica de Higos (ficus carica) en donde determinan los coeficientes
de difusión efectivos y los coeficientes de transferencia de masa para la
humedad perdida y para los sólidos ganados en el proceso de
deshidratación osmótica de higos (ficus carica), a tres concentraciones
de sacarosa en solución (55, 65 y 75%) y dos temperaturas (35 y 45
9
ºC), bajo vacío constante (aprox. 40 kPa). Se consideró una geometría
esférica y estado inestable, así como una cinética de primer orden. Los
coeficientes de difusión y de transferencia de materia para agua
incrementaron con la temperatura y los valores mayores se obtuvieron
para una concentración de 65% de azúcar y 35ºC. La concentración de
la solución osmótica y la temperatura influyen considerablemente
durante el proceso debido a que un aumento de esta última intensifica
la eliminación de agua y la penetración de sacarosa. Además, el vacío
contribuye a la apertura de la estructura del higo, disminuyendo el
tiempo de proceso.
Guardiola et al. (2007) aplicaron la ingeniería de matrices en la
fortificación de mango (var. tommy atkins) con calcio con respuesta a la
impregnación a vacío en la estructura del mango var. Tommy Atkin y
cuantifica los niveles de Ca+2 alcanzados en el producto enriquecido.
Se diseñó una disolución de impregnación a partir de Sacarosa y Ca+2
con las cantidades adecuadas de CaCl2 que permitieran teóricamente
incorporar un 20% de la ingesta diaria recomendada (IDR)/200 g de
mango fresco. Los parámetros de impregnación obtenidos estuvieron
afectados por las interacciones del Ca+2 con el material péctico del
mango, mientras que los niveles de Ca+2 en el producto impregnado
fueron superiores (44 %IDR/200 g de mango fresco) al criterio de
enriquecimiento teórico. Este fenómeno podría ser atribuido a que la
valoración teórica del Ca+2 se realizó por diferencia de pesos antes y
después del proceso de impregnación, además el vació aplicado al
sistema contribuyó a la salida de líquido nativo del interior de la matriz
de la fruta.
Salvatori et al. (2006) un experimento de impregnación al vacío (IV) fue
llevado a cabo en un equipo diseñado, el cual consiste en una cámara
de vacío de acero inoxidable con un sistema de electromecánico en su
interior para desplazar la muestra dentro y fuera del recipiente que
contiene la SI, además un sistema de vibración para eliminar la SI
10
adherida en la superficie de la misma. El vacío aplicado fue de 5.9" Hg,
verificado en un vacuómetro (0 – 30" Hg), el tiempo de cada etapa de
proceso fue de 5 minutos, donde se determinó la evolución del peso y
volumen de la muestra y de la SI en cada etapa. La respuesta a la IV
se expresó en términos de X1, ɤ1, X, ɤ y la porosidad disponible (Ee.
La relación de los parámetros de IV se ilustra en la ecuación (1), donde
r representa la relación de compresión (P2/P1). La metodología y el
cálculo de los parámetros de impregnación, ha sido descrito por
algunos autores.
Ee (ɤ - 1) = (X - ɤ) r + ɤ1 (1)
Las solución de impregnación (SI) utilizadas para apio y el pepino
fueron de características isotónicas (aw SI=aw vegetal), NaCl al 1.00%
y 1.22% p/p respectivamente.
Mújica et al. (2002) evaluaron la impregnación y la deshidratación
osmótica de algunas frutas: efecto de la presión de vacío y la
concentración de jarabe, las frutas fueron sometidas IV tratamiento con
sacarosa ES. En donde se aplicaron tiempos IV entre 3 y 45 min y
presiones de vacío (VP) entre 135 y 674 mbar. Segundo polinomios de
orden fueron desarrollados para estimar el volumen de se impregna en
cada fruta (R2P0: 870). VP tuvo un efecto significativo (p60, 10) en el
volumen de se impregna en rodajas de frutas de todos los frutos
estudiados. El impregnación también dependía significativamente (p60:
10) en el momento VI, excepto para la manzana. Bajo las condiciones
estudiadas, los efectivos valores de porosidad de las frutas variaron de
0.016 a 0.330 para el mamey y la manzana.
2.2. Bases Teóricos Científicas
2.2.1. Papaya (Carica papaya)
Familia: Caricáceas
Nombre científico: Carica papaya
Origen: Trópicos americanos
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El 87,90% de su peso es agua biológica, 0,52% proteína, 0,09%
lípidos, 2,30% carbohidratos y 1,90% fibra.
2.2.2. La Papaya Maravilla Tropical
De sabor dulce y suave, la papaya es algo más que una fruta
exótica. Es fuente de vitaminas y minerales y contiene una enzima la
papaína que mejora la digestión, neutraliza los ácidos gástricos y
ayuda a quemar las grasas, entre otras propiedades. De hecho es tal
su importancia nutricional y terapéutica que en países como México
y Costa Rica llaman al papayo “·el árbol de la buena salud”.
Se consume en Iberoamérica desde tiempos inmemoriales donde se
la considera un verdadero regalo de la naturaleza aúna un agradable
sabor con propiedades nutricionales y terapéuticas. De hecho un
dicho de estas regiones “una papaya al día mantiene al doctor en las
lejanías”. No debe extrañar pues, que se la conozca por diversos
nombres, además de papaya se la conoce como: los de capaidso,
fruta bomba, lechosa, mamao, zapote melón, naimi, nampucha,
pucha y paque; además de su agradable sabor y por la variedad de
combinaciones culinarias en las que se la puede incluir, esta fruta es
especialmente valorada por sus cualidades nutricionales; así
contiene vitaminas: A, muy beneficiosa para la visión, crecimiento, la
piel, el pelo y las uñas-, B – en concreto B1, B3 y B6, que ayudan a
limpiar las toxinas de la sangre,-y C – esta en mayor cantidad que en
las frutas cítricas. En cuanto a minerales la papaya contiene algunos
de los más necesarios para nuestro organismo como lo son el calcio,
el hierro, el magnesio, el fósforo y el potasio. Además el contenido
calórico es bajo, media fruta de tamaño medio aporta sólo 70
calorías. Sirva de comparación 100 gr. De papaya contiene 7 veces
menos calorías que 100 gr. de plátano, en cuanto a los azúcares, los
porcentajes de los que presenta la papaya oscila sólo entre el 7 y
9%. Pero lo que la convierte probablemente en alimento único es el
hecho que no se conoce ninguna otra fruta que, incluso no madura,
alcaliniza el cuerpo, por eso las personas que sufren de acidosis
12
probablemente encuentran alivio si empiezan el día desayunando
con papaya.
2.2.3. Confitado
El confitado de frutas es una técnica muy antigua cuyos primeros
conocimientos datan del antiguo Egipto donde se conservaban
algunos frutos en miel. Los pueblos árabes y los egipcios fueron los
primeros en utilizar jarabes de azúcar y la miel para conservar
dátiles y otras frutas.
Por confitado se entiende el proceso mediante el cual se sustituyen,
en base a los fenómenos de difusión y de ósmosis, los líquidos
celulares e intercelulares de los tejidos vegetales por un almíbar
azucarado. Este jarabe de azúcar debe poseer características que
permitan, por una parte que el producto terminado se conserve bien
gracias a la baja aw alcanzada y por otra, que no aparezcan
defectos por las altas concentraciones de azúcar (cristalización).
Para esto se utilizan jarabes de alto contenido de sólidos solubles
(75°Brix), de los cuales al menos 60-65% deben ser azúcares como
sacarosa, glucosa y fructosa. Previo a las operaciones de
impregnación de azúcares (por inmersión en jarabes de
concentración creciente entre 49 y 75°Brix) los tejidos deben
permeabilizarse, de modo de disponerse a la ósmosis y la difusión,
siendo receptivos al jarabe; esto se puede lograr a través de un
escaldado en agua con ácido cítrico o láctico.
Este tratamiento sustituye los líquidos celulares de los tejidos por la
solución y el azúcar puede ingresar fácilmente, sin que los trozos se
reduzcan de volumen evitando que pierdan su apariencia original y
por lo tanto la calidad del producto.
Los productos confitados se elaboran por lo general de frutas, ya
que sus sólidos solubles ayudan en el proceso. ( Sáenz,
13
C.2006.p.87)
El proceso de confitado es esencialmente una impregnación
lenta de la fruta con azúcar hasta una solución de sólidos solubles
(grados brix). De modo de preservar contra cualquier alteración
biológica por largos periodos de tiempo (Bolinet al, 1983).
El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido,
hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada
con una superficie seca y sin cuarteadura. Con una coloración
agradable y regular. Un saber dulce, sin ninguna sensación de que
ha sido cocido: sin echarse a perder o con la presencia de sabores
extraños. Y buena conservabilidad bajo condiciones normales de
ambiente (Lenciet ,1985).
Al proceso de impregnación de azúcares se le llama confitado,
este proceso permite que la concentración de azúcares en el tejido
sea lo suficiente para prevenir el crecimiento de microorganismos de
descomposición (Lenciet, 1985).
El producto confitado tiene un porcentaje de azúcar el cual no
debe ser menor a 66% ya que puede estar sujeto a fermentación
durante la conservación general 9 fruto inmaduro absorbe
significativamente menos azúcar que los frutos totalmente maduros
Vahos estudios y experiencias han mostrado que para tener un buen
producto confitado, la proporción final de azúcar reducida y azucares
no reducidas deben ser aproximadamente 1 a 1. En otras palabras,
el 50% del total del azúcar será reducida a líquidoteling". Si nos
movemos más allá de este valor el producto puede aparecer menos
pastoso, más granuhento y opaco (demasiada sacarosa) o fibroso,
pegajoso y sudoroso (demasiada azúcar invertida o glucosa). Como
se mencionó previamente el proceso de confitado está ligado a un
intercambio osmótico en el cual la pulpa esta enriquecida
gradualmente con azúcar mientras el almíbar en el proceso de
14
absorción del agua de la fruta se diluye, este proceso, si no se
interrumpe o modifica continuara hasta el punto donde se tenga la
misma presión osmótica (Fernández, 1992).
2.2.4. Fruta confitada
Define a la fruta confitada como el producto obtenido por la
impregnación de azúcar, hasta niveles de 70-75% de sólidos
solubles. En frutas enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras:
con cocciones repetidas o sin ellas: que se caracterizan por su
consistencia sólida, transparencia y brillantez (Sánchez, 1985).
Señala que durante la cocción de frutas en almíbar se produce la
difusión del jugo celular de los trozos de la fruta a la solución del
almíbar, y el azúcar (del almíbar) penetra al interior de la fruta. Estos
dos procesos ocurren a diferentes velocidades; el jugo celular sale a
mayor velocidad y deja los trozos de fruta arrugados, mientras que la
impregnación del azúcar es lenta, y por este motivo es necesario
dejar la fruta en el jarabe el tiempo que permita llegar al equilibrio.
En la preparación de una fruta confitada son empleadas frutas
frescas las cuales han sido tratadas y conservadas en sulfatos ya
sea frutas en almíbar o frutas frescas que han sido congeladas. Las
frutas conservadas o frutas frescas destinadas para el confitado
deben siempre de ser sujetas a una apropiada selección hecha por
personal experto, con la intención de eliminar las piezas la cuales
tienen alguna otra imperfección, y que no darían un apropiado
aseguramiento de un buen proceso confitado. De acuerdo con el tipo
de frutas y el producto terminado que uno quiera obtener, es
necesario desrabar, deshuesar, pelar, cortar en mitades o en cubos.
Durante estas operaciones se debe evitar al máximo la exposición
de la fruta al aire para evitar al máximo un pardeamiento. Para la
transformación de fruta en confitado, varias soluciones de agua de
azúcar llamada almíbares son utilizados, el azúcar utilizada
usualmente es sacarosa y azúcar invertida y varios almíbares de
glucosa. La transferencia de humedad de la fruta con la substitución
15
de uno de los almibares a alto nivel de concentración del azúcar
toma el lugar por osmosis (García, 1974).
La velocidad de la transferencia y la concentración final del azúcar
incorporado, está influenciada por lo siguiente:
Madurez de la fruta
Dimensiones de la fruta
Concentración del azúcar del almíbar.
Temperatura a la cual el proceso ocurre
La cantidad de azúcar transferida. A la fruta es particularmente
importante en conexión con una buena vida de anaquel del producto
mismo (García, 1974).
2.2.4.1. Descripción de elaboración
El procedimiento a seguir para la elaboración de frutas
confitada puede esquematizarse en forma general, en base
al siguiente flujo:
Esquema N° 01: flujo de proceso de producción de fruta
confitada de papaya (caricia papaya)
Materia Prima papaya (caricia papaya)
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Inmersión de Jarabe de Azúcar al 40%
Inmersión de Jarabe de Azúcar al 30%
Preparación de Salmuera y Maceración
Corte y/o Picado
Selección – Lavado - Pesado
Fuente: Colquichagua D. franco E. serie de procesamiento de
alimentos, fruta confitada.
Recepción: Previa inspección y pesado, la fruta se decepciona y
se almacena hasta el momento de su elaboración.
Selección: Para este producto se utilizan papayas frescas y
sanas, al estado de madurez entre verde y pintón, que tenga
consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco.
Lavado y pelado: Los frutos se lavan y pelan, se les quita las
semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua
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Inmersión de Jarabe de Azúcar al 70%
Escurrido
Enjuague
Conservación y Empacado
Secado
potable. Es recomendable en esta operación protegerse las
manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el
efecto proteo lítico de la resina o látex de la papaya.
Picado: La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado
aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.
Maceración: Este proceso consiste en mantener la materia prima
en una solución de agua y sal, llamada salmuera, por un tiempo
mínimo de 48 horas. El objetivo de la maceración es que la
materia prima reciba con facilidad el jarabe, durante el confitado.
Formulación de la salmuera: para preparar la salmuera, se
necesita agua y sal. En caso que la materia prima lo requiera se
adiciona cloruro de calcio y opcionalmente conservantes. La
cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de
materia prima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera
por 1 Kg. de materia prima. Cantidad de sal: la sal contribuye a
extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas, azucares y
otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas.
Además da las condiciones apropiadas para que los
microorganismos no se desarrollen durante la maceración. La sal
debe ser pura como mínimo debe contener 99% de cloruro de
sodio. La cantidad de sal que se utiliza en la preparación de la
salmuera varía entre 10 a 15%. Cantidad de agua: para definir la
cantidad de agua que se va a usar se resta la cantidad de
salmuera de la cantidad de sal.
Desalado y lavado: Después de dos días de maceración se lava
la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor
salado.
Inmersión en jarabe al 30 %:
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El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por
litro de Agua. Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro
de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullición, luego se
agrega la fruta pre cocida y escurrida y se lleva a cocción por 3 a
5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por
espacio de 12 horas como mínimo, para que la fruta pierda agua y
el azúcar del jarabe penetre en la misma.
Inmersión en jarabe al 40 %:
El jarabe de la concentración al 40 %, se lleva a ebullición, se
añade la fruta escurrida y se la cocina durante 3 a 5 minutos. Se
retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar
por 12 horas como mínimo.
Inmersión en jarabe al 50 %:
Al jarabe de la concentración se añade azúcar por litro, con esto
se obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a
ebullición, se agrega ácido cítrico y se hierve por 5 minutos.
Luego al retirar la olla del fuego se añade bicarbonato de sodio.
Inmediatamente después se coloca el producto con el jarabe
dentro del tacho plástico. Se deja reposar por 12 horas como
mínimo.
Inmersión en jarabe al 60 %:
Al jarabe anterior se agrega azúcar por litro, para obtener un
jarabe al 60%.Se procede como en el caso anterior añadiendo
ácido cítrico y bicarbonato de sodio.
Inmersión en jarabe al 70 %:
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se añade: Azúcar,
acido cítrico y bicarbonato de sodio.
Escurrido:
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Después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando
coladores.
Enjuague:
Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la
superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre
el producto.
Secado:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con
una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminación por
insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y
entilado durante 1 o 2 días.
Conservación y Empacado:
Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato
de potasio en la proporción de 1 gramo por cada Kg. de la fruta
confitada.
2.2.5. Impregnación a Vacío
2.2.5.1. Principio de la impregnación a Vacío
La impregnación a vacío (VI) de un producto poroso,
consiste en el intercambio del gas interno y/o líquido ocluido
en los poros abiertos por una fase líquida externa, debido a
la acción de mecanismos hidrodinámicos (HDM) promovidos
por cambios de presión (Fito y col., 2001).
La operación es realizada en dos etapas después de la
inmersión del producto en el estanque conteniendo la fase
líquida. En el primer paso, se impone en un sistema cerrado
una presión vacuométrica (p1 ~ 50 – 100 mbar), por un corto
tiempo (t1), promoviendo la expansión y salida de gas
interno del producto. La salida de gas toma líquido nativo
contenido en el poro del producto con él. En el segundo
20
paso, se recupera la presión atmosférica (p2) por un tiempo
(t2) y la compresión lleva a una gran reducción de volumen
del gas restante en los poros y el consecuente flujo del
líquido externo en la estructura porosa. La compresión
puede también reducir el tamaño de poro dependiendo de la
resistencia mecánica de la matriz del sólido (Fito y col.,
2001).
El mecanismo hidrodinámico (HDM), es el responsable de la
incorporación de líquido externo durante la VI de alimentos
porosos. Basándose en una estructura porosa, Fito y Pastor
(1994) explicaron fenomenológicamente el mecanismo
hidrodinámico. Según estos autores, cuando el producto se
sumerge en un líquido y se somete a presiones sub-
atmosféricas, el gas ocluido en sus poros, sufre una
expansión para equilibrarse con la presión impuesta al
sistema, lo que implica por una parte, un nivel de
desgasificación de la estructura porosa del alimento, en
función de la presión aplicada; y por otra, una penetración
del líquido mediante la acción de fuerzas capilares una vez
alcanzado el equilibrio de presiones en el sistema.
Posteriormente, cuando se restaura la presión atmosférica,
se crea un nuevo gradiente de presiones que actúa como
fuerza impulsora para el ingreso del líquido en los espacios
intercelulares o poros del producto. La Figura 1 muestra
esquemáticamente el fenómeno de VI.
21
Figura 1: Mecanismo hidrodinámico (HDM) durante
tratamientos de vacío en sólidos porosos. (Elaboración
propia a partir del HDM de deshidratación osmótica de Fito y
Pastor, 1994).
A la izquierda de la Figura 1 se muestra el sistema inicial. La
etapa de vacío se aprecia en 1, período donde ocurre la
salida del aire. La etapa de restauración de la presión
atmosférica se muestra en 2, en donde, por efecto de la
compresión, ingresa el líquido del medio en el espacio
desgasificado.
La cantidad de líquido impregnado en la estructura,
dependerá del nivel de desgasificación, y por lo tanto, de la
presión de trabajo. Además de variaciones en la
composición, los cambios de presión producen cambios
microestructurales importantes. Debido al carácter
viscoelástico de los alimentos, se ha llegado a la conclusión
de que el HDM puede tener lugar acoplado a fenómeno de
deformación – relajación (DRF) de la matriz solida del
alimento poroso.
2.2.5.2. Aplicación de la impregnación a Vacío
La VI es una técnica que ha sido diseñada a fin de mantener
las características del producto fresco, razón por la que se
hace uso de una solución isotónica (Santacruz-Vázquez y
col., 2005).
Alimentos estructurados tales como frutas y vegetales,
tienen una gran cantidad de poros (espacios intercelulares),
los cuales son ocupados total o parcialmente por gas o
líquido nativo. Esto les da la posibilidad de ser impregnados
por una solución determinada y de este modo modificar la
composición por la adición de solutos específicos
22
seleccionados: incorporación de ácidos, preservantes,
azúcares u otros depresores de la actividad de agua,
nutrientes especiales, etc. En este sentido, la impregnación
a vacío puede ser considerada como una herramienta en el
desarrollo de productos vegetales o frutícolas sin destruir su
estructura celular mientras convenientemente se modifica su
composición original (Chiralt y col., 1999).
El concepto de fortificación vía VI es relativamente nuevo. Es
posible incorporar nutracéuticos dentro de frutas altamente
porosas por medio de VI, y de esta forma desarrollar
productos funcionales fortificados. Recientemente se han
reportado estudios acerca de la viabilidad de la VI en el
desarrollo de frutas frescas fortificadas con calcio, zinc u
otros minerales (Xie y Zhao, 2003).
La VI ha sido también utilizada como un pre-tratamiento
para enlatado, congelado o secado; para mejorar la calidad
del producto final (Xie y Zhao, 2003). El uso de esta técnica
puede prevenir el pardeamiento de frutas y vegetales; no
sólo por el hecho de incorporar solutos específicos
inhibitorios de la reacción (por ejemplo antioxidantes); sino
que también por el proceso de remoción de aire de los poros
llevado a cabo en la primera etapa. Con la remoción del
oxígeno del aire retenido en los poros, se evita el desarrollo
de las reacciones oxidativas de deterioro típicas en frutas
(Lino y col., 2006).
2.2.6. Características organolépticas
Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida
por los órganos de los sentidos se analiza el color, sabor, olor,
textura.
2.2.7. Análisis sensoriales
23
Examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante
los sentidos este análisis nos permite dar una puntuación a lo que se
está degustando.
2.2.7.1. Apariencia
Generalmente se detecta a través de la vista que comprende
el color, el brillo, la forma y puede dar una idea de textura.
2.2.7.2. Gusto
El gusto se detecta en la cavidad oral, específicamente en la
lengua, donde se perciben los cuatro sabores básicos.
2.2.7.3. Textura
La textura se detecta mediante el sentido del tacto, que está
localizado prácticamente en todo el cuerpo. Mediante el
tacto se pueden conocer las características mecánicas,
geométricas y de composición de muchos materiales,
incluidos los alimentos.
2.2.7.4. Aroma
El aroma se percibe por medio del olfato, que se encuentra
en la cavidad nasal, donde existe una membrana provista de
células nerviosas que detectan los aromas producidos por
compuestos volátiles.
2.3. Definición de términos básicos
2.3.1. Confitado: Es una operación que consiste sumergir la pulpa de la
fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de
que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se
obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de
conservación.
2.3.2. Fruta confitada : Es el producto obtenido a partir de pulpa de fruta,
cáscara de fruta o ambos; que ha sido sometido a un proceso
24
gobernado por las leyes de ósmosis y capilaridad, en el cual ha
producido un intercambio del agua de la fruta por la de un jarabe de
azúcar concentrado y que puede o no, estar adicionado de
colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes permitidos
(NTP 203.105:1985)
2.3.2. Proceso: Es una secuencia de pasos dispuesta con algún tipo de
lógica que se enfoca en lograr algún resultado específico.
2.3.3. Osmosis: Es un proceso físico-químico que hace referencia al
pasaje de un disolvente, aunque no de soluto, entre dos disoluciones
que están separadas por una membrana con características de
semipermeabilidad. Estas disoluciones, por otra parte, poseen
diferente concentración.
3. HIPÓTESIS, VARIABLES Y OBJETIVOS.
3.1. Formulación de la Hipótesis
Es factible desde el punto de vista técnico la reducción del tiempo de
inmersión del jarabe con la aplicación de impregnación a vacío en el
proceso de elaboración de fruta confitada.
3.2. Variables y Operacionalización
3.2.1. Variable dependiente
Tiempo de inmersión del jarabe.
3.2.2. Variable independiente
Niveles de vacío.
3.3. Operacionalización de variables
3.3.1. Variable Dependiente: Tiempo de Maceración
VariableParámetro o indicador
Método Unid.
25
Tiempo de Maceración
T° entrada y salida.
Termómetro °C
Tiempo de reacción
Cronometro Horas
Solidos Disueltos Totales
Instrumento °Brix
3.3.2. Variable Independiente
VariableParámetro o indicador
Método Unid.
Niveles de Vacío
T° entrada y salida.
Termómetro °C
Tiempo de reacción
Cronometro Horas
PH PHmetro -Físico:Color, Sabor, olor
Observaciones
3.4. Objetivos
3.4.1. Objetivo general
Reducir el tiempo de inmersión del jarabe en la elaboración de fruta
confitada con la aplicación de impregnación al vacío.
3.4.2. Objetivos específicos
Determinar el tiempo óptimo de maceración de papaya con jarabe
de sacarosa para obtención de fruta confitada.
Establecer el nivel de vacío más adecuado en la elaboración de la
fruta confitada (Carica papaya)
26
4. DISEÑO METODOLOGICO
4.1. Tipo de estudio
El tipo de estudio que se va a realizar es una Investigación aplicada -
experimental.
4.2. Materiales Biológicos
- Papaya (Carica Papaya)
4.3. Materiales de Laboratorio
- Ollas
- Cocina
- Cuchillo
- Tabla de picar
- Colador
- Paletas de madera
- Cucharas de madera
- Baldes
- Colador
- Tinas
- Picador manual
- Calculadora
- Pipetas (tamaño variado).
- Probetas de diferente graduación.
- Termómetro
- Vasos de precipitados de (capacidad variada).
4.4. Equipos
- Refractómetro
- Densímetro
- Termómetro
4.5. Insumos
- Sal
- Azúcar
- Cloruro de calcio
27
- Bidulfito de sodio (Bisulfito)
- Ácido cítrico
- Bicarbonato de sodio
- Colorante
- Conservante
4.6. Población y muestra
La población está determinada por los frutos de papaya (Carica Papaya),
que se cosechan en el departamento de Tumbes, donde se extraerá 5 Kg
de su pulpa para la obtención de fruta confitada.
Los frutos serán recolectados aplicando un muestreo dirigido bajo los
siguientes criterios:
Madurez fisiológica de la fruta
Disponibilidad de la fruta relacionada al acceso de la misma
Áreas de mayor producción
4.7. Método de la Investigación
4.7.1. Flujo Experimental
28
Esquema N° 02: Metodología experimental de la elaboración de la fruta
confitada aplicando vacío.
Fuente: Serie de procesamiento de alimentos, fruta confitada.
4.7.1.1. Toma de Muestra de la Papaya
Se comprara 5.200 kg de papaya verde (Carica papaya)
deberá contar con los siguientes requisitos:
Completamente sana.
Madurez adecuada (es decir que no implique riesgo
de desintegración durante el proceso de
elaboración).
Textura firme.
29
|
Conservación y Empacado
Enjuague
Inmersión en jarabe de azúcar (30, 40, 50, 60, 70) %
Pre-cocción y Escurrido
Desalado y Escurrido
Preparación de salmuera
Toma y preparación de la materia prima (Carica papaya)
Aplicación de impregnación al vacío
Pulposa y de buen tamaño.
4.7.1.2. Preparación de la Materia Prima (lavada, pesado, pelado,
trozado y pesado)
- Lavado:
Se lavara la fruta con agua y cloro con una
concentración 5 ppm.
- Pelado (con cascara):
Para poder calcular el rendimiento.
- Pelado manual
Se le quitara toda su cascara y sus pepitas de la fruta.
- Trozado
Se picara en trocitos de 1 cm aproximadamente de
lado, utilizando cuchillo.
- Pesado
Se realizara el pesado con la finalidad de observar el
rendimiento que se obtuvo es de 5 kg de pura pulpa, y
realizar las proporciones adecuadas.
4.7.1.3. Preparación de la Salmuera
Se realizara la preparación de la salmuera para dar paso a la
técnica de impregnación al vacío. Para la preparación la
salmuera con el caso de los 5 kg. De papaya verde
obtenidos después del corte o picado. Para luego ser
colocado en recipiente de 10L.
Preparación de salmuera de 5 kg. De fruta picado:
Para 1kg. De fruta picada se necesita 0.750L de
agua.
0.750 litros de agua ----------------- 1kg. De fruta picada
X ----------------- 5kg. Fruta picada
X=0.750L x5kg . fruta picada1kg . fruta picada
X=3.8deagua
30
Luego se mezclara en una proporción de 0.120 kg. De
sal por 1 litro de agua. Entonces necesitamos :
0.120 kg. Sal ----------------- 1L de agua
X ----------------- 3.8 L de agua.
X=0.120kg . sal x3.8 Ldeagua1Lde agua
X=3.8deagua
A esta solución se denomina salmuera, a la cual se agregara
cloruro de calcio (CaCl2) en una proporción de 10 gr/L. de
agua. Finalmente se le agrega 5 g de bisulfito de sodio por
cada 10 L. de agua para evitar contaminación.
4.7.1.4. Desalado y/o Escurrido
Después de la Aplicación de Vacío se procede a:
lavar la fruta, con abundante agua fluida, hasta hacer
desaparecer el sabor salobre.
Finalmente se escurre la fruta utilizando coladores.
4.7.1.5. Pre-Cocción y/o Escurrido
La fruta escurrida es sometida a:
cocción en una olla que contenga agua en cantidad
suficiente para que cubra la fruta picada. Entonces se
esperar que el alcance en punto ebullición, a partir de
ese momento se calcula 3 minutos de cocción.
Luego se escurrirá la fruta utilizando coladores y
enfriarlo rápidamente con agua fría para evitar
deformaciones.
Uno de los objetivos es esta operación es eliminar
microorganismo que puede causar alteración en el producto
final.
4.7.1.6. Aplicación Impregnación al Vacío en la Inmersión de
Jarabe de Azúcar (30, 40, 50, 60, 70) %
31
La impregnación al vacío a la fruta se realizara con
diferentes niveles de presión con el proceso de inmersión del
jarabe, que facilitara la penetración de azucares.
4.7.1.8. Escurrido y Enjuague
- Después del último reposo, la fruta se escurre bien
utilizando coladores.
- Una vez escurrida la fruta se le agrega agua caliente a 60
°C, usando coladores para facilitar la eliminación de la miel
de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero.
Luego se deja escurriendo el producto.
4.7.1.9 Secado
La fruta confitada se pondrá en la estufa para su respectivo
secado, en determinado tiempo.
4.7.1.10. Empacado
Para asegurar la conservación del producto se adiciona
sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por cada
Kg. de la fruta confitada.
Para el empacado se usa bolsas de polietileno
grueso pero el confitado debe estar frio y se luego
es sellado.
4.8. Análisis Sensorial del Producto Terminado
El análisis sensorial se realizará para evaluar las características
organolépticas de un producto. Las características evaluadas fueron: olor,
color, sabor, y textura.
Para evaluar el análisis se utilizara un test que se indica en el anexo, en el
que se detallan las características evaluadas en el producto final para
cada una de los catadores.
32
El panel de catación estará integrado por 20 personas, las que evaluaron
el color, olor, sabor, y dureza en el producto terminado.
4.8.1. Color
El color es una característica determinante en la aprobación o
rechazo del producto, permite visualizar el estado del producto en
este caso la presencia de colores extraños se consideró como
defectuoso.
4.8.2. Olor
El olor es una característica que determina la calidad y aceptación
organoléptica de un producto alimenticio. Productos con aromas no
característicos, son de baja demanda por parte del consumidor.
Para este producto, se consideró como defectuoso un olor a
fermentado.
4.8.3. Sabor
El sabor lo determina el sentido del gusto presente en nuestra
cavidad bucal, en el confite de papaya, es dulce, agradable.
4.8.4. Textura
La textura va hacer determinada por la masticación del producto en
el confitado debió ser suave, gomosa y permitir una suave
masticabilidad
4.9. Análisis físico – químico del producto terminado
4.9.1. Determinación de Cenizas Totales.
La determinación de cenizas se realizará mediante análisis
gravimétrico proximal, por calcinación de las muestras en mufla a
550 ºC por 5 horas, por el método PE-01-5.4FQ AOAC 923.03. De la
Unidad de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos
(LACONAL), Universidad Técnica de Ambato.
33
La ecuación para la determinación del contenido de cenizas es
descrita a continuación:
%Ceniza=Pcz−PcPcm−Pc
∗100
Donde:
% cenizas : Cenizas
Pcz : Peso del Crisol + Cenizas
Pcm : Peso del Crisol + Muestra
Pc : Peso del Crisol
4.9.2. Determinación de humedad y extracto seco.
La determinación del contenido de humedad se realizó en un
analizador halógeno. El instrumento trabaja según el principio
termogravimétrico. El equipo dispone de una balanza de precisión
integrada en el instrumento que mide el peso continuamente. Se
pesaron 2 g de muestra en un porta muestra y se extendió lo
máximo posible. Se introdujo en el equipo y se secó mediante un
radiador halógeno hasta peso estable. (Horwith, W., 1984).
4.9.3. Determinación de proteínas.
La cantidad de proteínas totales se cuantificó por el método de
Kjeldahl, calculada como nitrógeno Kjeldahl multiplicado por 6,25
(Ministerio de Sanidad y Consumo, 1985). En un matraz de digestión
Kjeldahl se adicionó de 1 a 3 g de mermelada. Se añadió 1 g de
catalizador y 15 mL de H2SO4 concentrado. Se calentó suavemente
al principio y enérgicamente cuando transcurrieron 15 minutos. Se
hirvió hasta que la disolución se aclaró y se quedó transparente. Se
enfrió y se añadió agua desionizada hasta llegar a unos 100 mL. Se
colocó el matraz en el destilador, se añadió 50 mL de hidróxido
sódico al 30% para neutralizar, se destiló la mezcla hasta recoger el
destilado en un matraz de 250 mL donde se pusieron 30 mL de
ácido bórico al 2% con un 1% de indicador llevados a 100 mL
34
aproximadamente con agua. Se consideró terminada la destilación
cuando el volumen en el erlenmeyer es de 200 mL. A continuación
se procedió a la valoración de la muestra con HCl 0,05N ó 0,1N.
El resultado se expresa en g/100g de proteínas con dos cifras
decimales y se calcula con la siguiente fórmula:
Donde:
N = normalidad del HCl empleado.
V = volumen en mL de valorante consumido
Vb = volumen de mL consumido por un blanco que se hará con
todos los reactivos pero sin muestra.
Pm = peso en gramos de la muestra.
Vm = volumen en litros de la muestra
4.9.4. Hidratos de Carbono
Los hidratos de carbono los constituyen principalmente dos grupos
de sustancias:
Los azucares simples, monosacáridos y disacáridos: glucosa,
sacarosa, fructosa, lactosa.
Polisacáridos como el almidón.
Se usa el término “hidratos de carbono por diferencia” o “hidratos de
carbono totales” para referirnos al valor obtenido restando de 100 la
suma de los porcentajes de la grasa, la proteína, las cenizas y el
agua (RD. 930/92, de 17-07, BOE 5-08-92).
4.10. Modelo Estadístico a Aplicar
El diseño que se usará en la realización del presente proyecto es un
diseño aleatorio completamente al azar que consta de cinco tratamientos
y cuatro repeticiones en los que se evaluará los parámetros de calidad
35
antes mencionados.
Tratamientos
RepeticionesNivel de vacío 1
(E1)
Nivel de vacío 2
(E2)
Nivel de Vacío 3
(E3)
Nivel de Vacío 4
(E4)
Testigo (E5)
Repetición 1 (R1) E1R1 E2R1 E3R1 E4R1 E5R1
Repetición 2 (R2) E1R2 E2R2 E3R2 E4R2 E5R2
Repetición 3 (R3) E1R3 E2R3 E3R3 E4R3 E5R3
Repetición 4 (R4) E1R4 E2R4 E3R4 E4R4 E5R4
5. Referencias Bibliográficas
1. ARREOLA . et ad 2007 Aplicación de Vacío en la Deshidratación
Osmótica de Higos (ficus carica). Información tecnológica vol.18 (2), 43-
48.
36
2. SANZANA R., SIGRID X. 2010. Viabilidad del Desarrollo de Alimentos
Funcionales Frescos por Incorporación de Aloe Vera a la Matriz Estructural de
Endibia (Cichorium Intybus L. Var. Foliosum), Brócoli (Brassica Oleracea Var.
Itálica), Coliflor (Brassica Oleracea Var. Botrytis) y Zanahoria (Daucus Carota
L.) Mediante la Técnica de Impregnación a Vacío. Tesis doctoral. Universidad
Politécnica De Valencia.
3. RUIZ. R. Marilza, Cortés R. Misael y Henríquez A. Luis. 2009. Efecto de
Dos Atmósferas de Empaque en Hongos Comestibles (Pleurotus
Ostreatus l.) Tratados Mediante Impregnación a Vacío con una Solución
Conservante:
4. Castro D. Fito P. comportamiento estructural de trozos de pina por la
transferencia de masa debida a la impregnación a vacío y la
deshidratación osmótica. ciencia y tecnología de alimentos vol 19, no. 2.
5. VILLARREAL, P.; GABRIELA, Patricia. 1997. Elaboración y
caracterización de confitados de cladodio de tuna (Opuntia ficus-indica
L. Mill.). Memoria para optar al Título de Ingeniero Agrónomo. Facultad
de Ciencias Agronómicas y Forestales. Universidad de Chile. Santiago.
6. TAZZA QUIRÓZ, C. J. 1986. Elaboración de fruta glaceada a partir de
papaya (Carica papaya L.).
7. TORRES O, JUAN D. 2008. Optimización de las condiciones de
operación de tratamientos osmóticos destinados al procesado mínimo de
mango (mangifera indica l.).
8. ORTIZ, Abril; GIOVANNY, Rodman. 2008 Incidencia de los métodos de
procesamiento en la subutilización y escasa exportación del higo (Ficus
Carica l). Tesis Doctoral.
9. ANDRÉS, A. M. 1995. Impregnación a vacío en alimentos porosos.
Aplicación al salado de quesos. Tesis Doctoral. Tese de doctorado–
Universidad Politécnica de Valencia, Valencia.
10. GARCÍA, Andrea; CORTES, M. 2007 Desarrollo de hongos comestibles
(Pleurotus ostreatus) mínimamente procesados fortificados con calcio,
selenio y vitamina C por aplicación de la técnica de impregnación al
vacío. Bogotá, Colombia: Universidad Jorge Tadeo Lozano.
11. APONTE, Alfredo. 2001. BOIX, Amparo Chiralt; MONZÓ, Javier
Martínez. Aplicación de la deshidratación osmótica e impregnación a
37
vacío en la crioprotección de mango. Universidad Politécnica de
Valencia.
12. TRUJILLO, MILLÁN Félix, et al. 2001 Estudio de la estabilidad
microbiológica del melón (Cucumis melo L) mínimamente procesado por
impregnación al vacío. Arch. latinoam. nutr, vol. 51, no 2, p. 173-179.
13. MARTELO CASTAÑO, YISELL JOHAN, et al. 2011. Desarrollo de apio
mínimamente procesado fortificado con vitamina e, utilizando la
ingeniería de matrices. /Development of minimally processed celery
fortified with vitamin E, by matrix engineering. Dyna, vol. 78, no 165, p.
28-39.
14. AEDO, FERNÁNDEZ. 2007. Estudio de la impregnación a vacío de miel
y su efecto en atributos de calidad de hojuelas de manzana (var. Granny
Smith) deshidratadas.
15. BENAVIDES, Yara L., et al. 2012 Aplicación de la técnica de
impregnación a vacío en el desarrollo de cáscaras de naranja
mínimamente procesadas fortificadas con potasio, sodio, y vitaminas B1,
B6 y B9. Journal of Engineering and Technology, vol. 1, no 1.
16. CASTAÑO, YISELL JOHAN MARTELO; RODRIGUEZ, MISAEL
CORTES; MAHECHA, HÉCTOR SUAREZ. 2011. desarrollo de apio
mínimamente procesado fortificado con vitamina e, utilizando la
ingeniería de matrices development of minimally processed celery
fortified with vitamin e, by matrix engineering. Dyna, vol. 165, p. 29.
17. MONZÓN, CONTRERAS Carolina, et al. 2007 Frutas deshidratadas y
rehidratadas: efecto de la aplicación de pre-tratamientos de
impregnación al vacío y deshidratación osmótica. Alimentación, equipos
y tecnología, vol. 26, no 221, p. 56-59.
18. HURTADO,F. (1987) “Procesos tecnológicos de frutas confitadas, jaleas
mermeladas, y pastas de frutas” Quito SE
6. CRONOGRAMA
38
Para llevar a cabo este estudio se necesitarán 6 meses de ejecución. En los
cuales se llevaran a cabo todas las actividades que abarca la investigación
programada en este proyecto de tesis, se ha tomado un tiempo prudente
comprendiendo la complejidad de alguna de las actividades a realizar se
presentan en la Tabla Nº 1.
Tabla Nº 1: Actividades contempladas en el proyecto para la elaboración de la
fruta confitada de papaya (caricia papaya) con la aplicación de vacío.
No. Ítem
Semanas
ActividadesEner. Febre. Marz. Abril.
May.
Juni.
1Fecha de inicio del proyecto.
X
2Solicitud de Desembolso
X X
3
Adquisición de Artículos de oficina, Reactivos y Equipos
X x
4Estudio preliminar para establecer parámetros
X x
5 Desembolso X x
6Rendición de cuentas
X x x
7Solicitud de cotizaciones
X x x
8Abastecimiento de la materia prima.
x x
9 Muestreo x
10 Maceración x X
11Impregnación al vacío
x X
12Evaluación de los niveles de vacío.
X
13 Análisis sensoriales X
14Presentación de resultados
X X
7. PRESUPUESTO ANALITICO
En la Tabla 2 se presenta el presupuesto detallado del proyecto que muestra la
descripción de los gastos y el monto involucrado (en Soles).
39
El monto total del proyecto es de S/. 2 202.00 (Dos mil Doscientos dos con
00/100)
Tabla Nº 2: Presupuesto Detallado
Nº Descripción UNDPresupuesto (Soles)
Unitario Costo Total
Deprecación
01
Cocina Semi-industrial 1 180.00 180.00 30.00
02
Baldes (10L) 2 15.00 30.00 8.00
03
Tabla de picar 1 10.00 10.00 3.00
04
Ollas de aluminio (10 L) 1 60.00 60.00 10.00
05
Cuchillos 2 10.00 20.00 5.00
06
Cucharas de palo 2 5.00 10.00 2.00
07
Selladora 1 120.00 120.00 20.00
08
Balanza analítica 1 1500.00 1500.00 50.00
09
Balanza de platillo 1 170 170.00 25.00
10
Materia prima (papaya verde) (kg) 6 2.00 12.00 ----------
11
Sal (cloruro de sodio) (kg) 2 5.00 10.00 ----------
12
Azúcar (kg) 10 3.00 30.00 ----------
13
Cloruro de calcio 1 5.00 5.00 ----------
14
Ácido cítrico 1 4.00 4.00 ----------
15
Bisulfito de sodio 1 5.00 5.00 ----------
16
Bicarbonato de sodio 1 5.00 5.00 ----------
17
Sorbato de potasio 1 5.00 5.00 ----------
18
Colorantes artificiales 1 8.00 8.00 ----------
19
Bolsas de polietileno (unidades ) 100 8.00 8.00 ----------
2 Agua (L) 1 10.00 10.00 ----------
40
021
Uso de Balanza de Precisión marca OHAUS. Capacidad de pesaje: 3000g. Lectura: 0.1g
1120.00 ---------- 120.00
22
Alquiler de pH–metro, marca Mettler Toledo
1 60.00 ------------ 60.00
23
Alquiler de densímetro, refractómetro
1 60.00 ------------ 60.00
24
Alquiler de equipo a vacío 1 150.00 ------------ 150.00
25
Termómetro 1 20.00 ------------ 20.00
Total (Soles) 2202.00 563.00
8. FINANCIAMIENTO
En este proyecto el financiamiento será asumido por el alumno responsable y
será el quien tome toda la subvención que implica realizar el mismo.
9. ANEXOS
9.1: Hoja de encuesta para la evaluación sensorial de la fruta confitada de
papaya.
HOJAS DE ENCUESTA
EVALUACION SENSORIALDE ENCONFITADO DE SABILA
INTRODUCCION
El presente instructivo está orientado a evaluar las características organolépticas
del producto final.
INSTRUCCIONES PARA EL CATADOR: Sr. Degustador para la catación del
producto, tómese el tiempo necesario y analice detenidamente cada una de las
características que se detallan a continuación. Marque con una X en los atributos
que crea correctos.
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COLOR: El color debe ser rojo, sin manchas obscuras o cualquier color extraño
que pueda considerarse como defectuoso.
OLOR: El olor debe ser característico al producto, considerando defecto el olor a
fermentado.
SABOR: El enconfitado debe ser dulce con sabor a sábila.
TEXTURA: Debe ser suave, gomoso y permitir una suave masticabilidad.
HOJA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIALUNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALESPRUEBA SENSORIAL DE CONFITADO DE PAPAYA
FECHA………………………………….. Nº DE CATADOR………………………
Característica Alternativa Muestra (niveles de
presión)V1 V2 V3
Color Muy Bueno BuenoRegularMalo
Olor
Muy AgradableAgradable Poco Desagradable
Desagradable
Sabor Muy Agradable AgradablePoco AgradableDesagradable
Textura Muy DuroDuroNormal Muy Suave
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Observaciones…………………………………………………….............……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
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