praktikum aktivitas mikroba pangan

7/21/2019 Praktikum Aktivitas Mikroba Pangan

http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-aktivitas-mikroba-pangan 1/7

MODUL 05

AKTIVITAS MIKROBA PANGAN

1. CAPAIAN PEMBELAJARAN

Mampu menjelaskan dan terampil dalam melakukan teknik analisis mikrobiologi

untuk mengidentifikasi mikroba bahan pangan.

2. TUJUAN UMUM PRAKTIKUM

1. Menguasai pengetahuan mengenai faktor-faktor lingkungan yang menumbuhkan

mikroba dan respon mikroba dalam lingkungan yang berbeda.

2. Mampu melakukan teknik aseptik.

3. Mengetahui prosedur keamanan laboratorium mikrobiologi pangan dan mampu

menjalankannya.

4.

Mampu mengambil sampel mikrobiologis, mempersiapkan media, danmenginokulasi sampel.

3. TUJUAN KHUSUS PRAKTIKUM

Mengetahui aktivitas mikroba pangan dalam memecah komponen bahan

pangan dan reaksi biokimia yang terjadi.

4. PENDAHULUAN

Pertumbuhan mikroorganism di dalam bahan pangan dapat menyebabkanpeningkatan mutu pangan ataupun meyebabkan kerusakan pangan. Perubahan yang

terjadi dalam pangan selama kerusakan mikrobial tergantung pada populasi

mikroba yang terlibat, aktivitas enzimatik, kondisi lingkungan, dan sifat alami dari

pangan tersebut. Buah, sayur, daging, unggas, seafood , susu dan turunannya dan

produk pangan lain berbeda komposisi biokimianya sehingga dapat mengalami

kerusakan akibat populasi mikroba yang berbeda-beda.

Buah dan sayur dapat mengalami kebusukan dikarenakan degradasi pektin oleh

mikroba. Daging dan pangan kaya protein lain dapat mengalami dekomposisi oleh

mikroba anaerobik menghasilkan putrefaksi. Kerusakan oleh mikroba yangmeyebabakan degradasi minyak dan lemak menghasilkan ketengikan, misalkan

mentega rusak yang menjadi tengik dikarenakan hidrolisis lemak mentega.

Pertumbuahan mikroba juga dapat mempengaruhi tekstur pangan. Sebagai contoh,

pertumbuhan spesies Bacillus pada produk seperti susu dapat mengakibatkan

ropiness, perubahan tekstur yang dihasilkan dari pertumbuahan spesies Bacillus

terenkapsulasi bersamaan dengan hidrolisis pati dan protein. Meskipun

pertumbuahan mikroba merupakan masalah ketika menyebabkan kerusakan

pangan. Terdapat pula mikroorganisme yang dimanfaatkan di industri pangan untuk

produksi pangan, misalkan dalam proses fermentasi.



5. PROSEDUR PRAKTIKUM

Alat : (masing-masing kelompok)

Inkubator 30-32oC

Jarum OseBahan: (masing-masing kelompok, tergantung sampel masing-masing)

2 tabung Glucose Broth + Brom Cresol Purple (BCP) + tabung Durham

2 tabung Sucrose Broth + BCP + tabung Durham

2 tabung Lactose Broth + BCP + tabung Durham

2 cawan Starch Agar

2 cawan Skim Milk Agar

2 cawan Nutrient Agar + 1% lemak + merah netral

2 cawan VRBA (Violet Red Blue Agar )

2 cawan ADA ( Acidified Dextrose Agar )

2 cawan DTBPA (Dextrose Triptone Bromcresol Purple Agar )

2 tabung Litmus Milk

Larutan yodium (Lugol)

Larutan H2O2 3%

Tabel 5.1 Sampel untuk pengujian sifat mikroba

Kelompok Sampel

1 Air sayur asin

2 Air rendaman tahu

3 Air asinan

4 Air tajin

5 Es Doger

6 Es campur

7 Es jus alpukat

8 Es jus tomat

9 Lactobacillus brevis

(interlac)

10 Saccaharomyces cereviceae

Cara Kerja:

Uji Fermentasi

a. Siapkan masing-masing 2 tabung media:

Glucose Broth + BCP + tabung Durham

Sucrose Broth + BCP + tabung Durham

Lactose Broth + BCP + tabung Durham

b. Inokulasi setiap tabung masing-masing dengan 1 ose mikroba penguji dan satu

ose makanan

c.

Inkubasikan pada suhu 30oC selama 2 hari



d. Amati hasilnya dengan melihat perubahan warna, terbentuknya gas atau

perubahan bau pada setiap tabung

Uji Hirolisa Pati

a.

Siapkan 2 agar cawan berisi Starch Agar padat

b. Inokulasi mikroba dan mikroba dari makanan dengan cara membuat goresan

langsung pada masing-masing agar padat. Goresan dibuat hanya pada ½ bagian

cawan, sedangkan ½ bagian lainnya tidak diinokulasi.

c. Inkubasi pada suhu 30oC selama 2 hari

d. Amati hasilnya dengan memberikan tetesan larutan yodium sehingga semua

bagian agar terendam. Amati terbentuknya bagian yang transparan (kuning) di

sekeliling koloni yang tumbuh, yang menandakan adanya hidrolisa pati oleh

enzim amilase.

Uji Hidrolisa Protein

a. Siapkan 2 agar cawan berisi Skim Milk Agar dan 2 tabung berisi LM



cawan, sedangkan ½ bagian lainnya tidak diinokulasi. Selain itu pada LM

inokulasikan juga contoh yang sama


d. Amati hasilnya: pada agar SMA koloni dari mikroba yang bersifat proteolitik dan

dapat mencerna kasein akan dikelilingi oleh areal yang bening sedangkan bagian

agar yang tidak diinokulasi akan terlihat agak keruh. Sedangkan pada LM amati

adanya perubahan warna, penggumpalan dan perubahan lainnya.

Uji Hidrolisa Lemak

a. Siapkan 2 agar cawan berisi Nutrient Agar yang mengandung 1% lemak

(mentega) dan indikator merah netral.


langsung pada masing-masing agar padat. Goresan dibuat hanya pada ½ bagiancawan, sedangkan ½ bagian lainnya tidak diinokulasi.


d. Amati hasilnya: koloni yang dapat menghidrolisa lemak menjadi gliserol dan

asam lemak menyebabkan penurunan pH medium sehingga menyebabkan

terbentuknya warna merah pada bagian bawah koloni. Indikator merah netral

akan tetap berwarna kuning jika lemak di dalam medium tidak dihidrolisa

sehingga pHnya tetap mendekati netral.

Uji Sifat Mikroba Gram Negatif

Lakukan hanya untuk bakteri dan makanan



a. Siapkan 2 agar cawan berisi ADA ( Acidified Dextrose Agar )

b. Inokulasikan mikroba dan mikroba dari makanan dengan cara membuat goresan


cawan, sedangkan ½ bagian lainnya tidak diinokulasi.

c.

Inkubasi pada suhu 30o

C selama 2 harid. Amati hasilnya: koloni yang tumbuh adalah bakteri Gram negatif. Bakteri Gram

Positif akan terhambat pertumbuhannya. Pada media VRBA bakteri koliform

akan membentuk koloni dengan ukuran 1.5-2 mm dan berwarna merah muda

dengan bintik gelap di tengah.

Uji Sifat Mikroba Gram Positif

a. Siapkan 2 agar cawan berisi ADA ( Acidified Dextrose Agar )


langsung pada masing-masing agar padat. Goresan dibuat hanya pada ½ bagiancawan, sedangkan ½ bagian lainnya tidak diinokulasi.


d. Amati hasilnya: koloni yang tumbuh pada media ADA bersifat Gram Positif.

Bakteri Gram Negatif akan terhambat pertumbuhannya.

Uji Sifat Mikroba Pembentuk Asam

a. Siapkan 2 agar cawan berisi DTBPA (Dextrose Triptone Bromcresol Purple Agar )



cawan, sedangkan ½ bagian lainnya tidak diinokulasi


d. Amati hasilnya: koloni yang mampu menghasilkan asam akan mengubah warna

dari ungu menjadi kuning.

Uji Katalase

a. Siapkan 1 gelas obyek

b.

Pindahkan satu ose mikroba dari agar miring ke atas gelas obyekc. Teteskan 2 tetes larutan 3% H2O2

d. Amati apakah terbentuk gelembung-gelembung kecil oksigen yang terlihat

seperti busa sabun

REFERENSI

Atlas, RM. 2006. The handbook of microbiological media for the examination of food 2nd

Edition. CRC Press: Boca Raton.



8. SKEMA KERJA



TUGAS SEBELUM PRAKTIKUM

1. Sebutkan komponen dalam media yang menghambat pertumbuhan bakteri Gram

negatif dan Gram positif!

2. Apa fungsi bromcresol purple pada uji fermentasi dan jelaskan mekanismenya?

3. Jelaskan reaksi pada uji hirolisis pati dan jelaskan perubahan warna yang terjadi!

TUGAS SETELAH PRAKTIKUM

1. Apakah fungsi katalase di dalam sel mikroba. Bagaimana terbentuknya H2O2 di

dalam sel mikroba?

2. Jelaskan mengapa terbentuk koloni dengan areal bening pada uji hidrolisis

protein positif!



7. DATA HASIL PERCOBAAN SEMENTARA

Ttd & Nama Asisten Lab

praktikum aktivitas mikroba pangan

Documents