PRACTICA 6

ELABORACIÓN DE QUESILLO

VIVIANA REINA ZULUAGA

ELIZABETH POSSO SALCEDO

SEBASTIÁN URUEÑA VARÓN

JULIÁN LÓPEZ

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LÁCTEOS

IBAGUÉ, 2014

PRACTICA 6

ELABORACIÓN DE QUESILLO

PRESENTADO POR:

VIVIANA REINA ZULUAGA

ELIZABETH POSSO SALCEDO

SEBASTIÁN URUEÑA VARÓN

JULIÁN LÓPEZ

PRESENTADO A:

DIEGO FERNANDO RAMOS LEIVA

INGENIERO

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LÁCTEOS

IBAGUÉ, 2014

INTRODUCCIÓN

El quesillo es un producto derivado de la leche, que pertenece al grupo de los

denominados quesos cocidos (García & Ochoa , 2013). Es elaborado a partir de

leche y suero, adicionando además el cuajo para de esta manera obtener un

coágulo con características excelentes. Su elaboración es muy sencilla, sólo hay

que recordar el comportamiento de la leche fresca, del suero ácido y de la mezcla

de éstos (Duque & Murcia, 2013).

Es un queso típico de Colombia y de otros países latinoamericanos,

perteneciente a la familia de los quesos de pasta hilada (Ramírez Navas, Osorio,

& Rodríguez de Stouvenel, 2010). En Colombia comprende aquellas variedades

de quesos elaborados siguiendo la tecnología desarrollada en la región del

Tolima Grande y difundida a otras zonas del país.

Para obtener un producto comercialmente aceptable es necesario trabajar con

leches de óptima calidad fisicoquímica y microbiológica (Ramírez Navas, Osorio,

& Rodríguez de Stouvenel, 2010). La base teórica para producir un queso de

pasta hilada es obtener una pasta semidescalcificada a partir de leche cuajada,

que por acción del calor y el trabajo mecánico pueda pastificarse y estirarse

(hilarse). En Colombia no existe una cultura muy marcada en torno al consumo

de queso, ya que éste se liga comúnmente a la utilización del queso en alguna

comida ligera, pero como un hábito cotidiano. Además de que el consumo no es

frecuente, el precio (en algunos casos), es muy costoso, lo que influye con

frecuencia en la dieta de los consumidores.

Conceptualmente, el quesillo se define como un queso fresco ácido, que no es

madurado y de pasta semicocida e hilada, que se elabora con leche entera y

fresca. Su contenido de humedad está entre 41% y 55% y el de grasa entre 26%

y 32%. Por tales características, se lo puede ubicar entre los quesos semiblandos

a semiduros de contenido medio a alto de grasa (Ramírez Navas, 2009).

El país cuenta con 12 variedades de quesos (entre los que se encuentra el

quesillo y sus diferentes variedades), la mayoría de éstos producidos por

pequeños y medianos productores que ven en la transformación una oportunidad

de negocio al darle valor agregado a su leche (Sánchez P., 2014). La Norma

Técnica Colombiana 5894 establece las definiciones, clasificación y los

requisitos que deben cumplir los quesos frescos destinados para consumo

directo.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar quesillo a partir de leche fresca y suero de queso, estableciendo

posibles alternativas para optimizar procesos de fabricación.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Explicar la elaboración de quesillo, mediante un diagrama de flujo.

Establecer el diagrama de fabricación del quesillo.

Determine los costos en la elaboración del quesillo.

MUESTRAS:

El suero ácido es una mezcla de suero de queso campesino y suero de

queso doble crema.

LECHE FRESCA Y SUERO ÀCIDO

MATERIALES Y EQUIPOS

POTENCIOMETRO

FENOLFTALEÍNA

AGUA DESTILADA

SAL

ESTUFA

BURETA CON NaOH

BALANZA DIGITAL (gr)

OLLAS

CUCHARAS DE PALO

PASTA DE CUAJO

LIENZO

PIPETA DE 10 ml

SERVILLETAS

TERMÓMETRO

LACTODENSÍMETRO

VASOS PRECIPITADOS

CUCHILLO

PRUEBAS (ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHE Y EL SUERO ACIDO)

DENSIDAD DE LA LECHE FRESCA

𝝆𝟏𝟓

𝟏𝟓

= 𝑳𝟏𝟓

𝟏𝟓

+ 𝟎. 𝟐𝟒 (𝑻𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 − 𝑻𝒍𝒂𝒄𝒕𝒐𝒅𝒆𝒏𝒔𝒊𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐 )

𝝆𝟏𝟓

𝟏𝟓

= 33 + 0.24 (18 − 15)

𝝆𝟏𝟓

𝟏𝟓

= 33.72

𝝆𝒓𝒆𝒂𝒍 = 𝐿15

15

1000+ 1

𝝆𝒓𝒆𝒂𝒍 = 33.72

1000+ 1

pH

𝑝𝐻𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎 = 6.49

𝑝𝐻𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 à𝑐𝑖𝑑𝑜 = 3.94 (Congelado)

𝑝𝐻𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 à𝑐𝑖𝑑𝑜 = 3.85 (Ambiente)

% ACIDEZ

% ACIDEZ DE LA LECHE FRESCA

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =𝑣𝑜𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻×0.1𝑁×0.09

𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =2.0𝑚𝑙×0.1𝑁×0.09

9𝑚𝑙

𝝆𝒓𝒆𝒂𝒍 = 1.03372 𝑔𝑟

𝑐𝑚3

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟐𝟎 = 𝟐𝟎º𝑫

% ACIDEZ DEL SUERO ÀCIDO

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =𝑣𝑜𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻×0.1𝑁×0.09

𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =9.1𝑚𝑙×0.1𝑁×0.09

9𝑚𝑙

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟗𝟏 = 𝟗𝟏º𝑫

PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE QUESILLO

FABRICACIÓN DE QUESILLO

Recepción e higienización de la leche Filtrado de la leche

Pruebas fisicoquímicas Leche fresca (densidad, % acidez, pH).

Suero acido (% acidez, pH).

Estandarización de la acidez Calcular cantidad de leche fresca y suero

acido, mediante cuadrado de Pearson para

obtener una mezcla con acidez de 45ºD

Calentamiento de la leche fresca Se calienta la leche fresca a 35ºC.

Adición del cuajo Cuajo (0.55/50 lt de leche), se disuelve en 20

ml de agua destilada y 1 gramo de sal.

Mezclado Se mezcla del cuajo hasta disolverlo en la leche

Adición del suero Se adiciona el suero a una temperatura de 32 – 35ºC, lentamente

logrando una distribución uniforme con agitación continua muy

lentamente, hasta conseguir la formación de la cuajada.

Reposo Se deja en reposo la cuajada de 10 a 20 minutos

Calentamiento Se calienta la cuajada a 45ºC y se retira del fuego

Desuerado Retirar el exceso de suero sin presionar la cuajada

Hilado Calentamiento de la cuajada, permitiendo que se funda, formando una

pasta elástica, firme y lisa de aspecto brillante. Adicionar 1.5% de sal

que corresponden a 11.56 gramos.

Moldeo Moldear el producto en tubo de pvc.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción y higienización de la leche: El proceso comienza con la filtración

de la leche fresca, la realización de pruebas fisicoquímicas, en la elaboración del

quesillo se realizó tanto para la leche fresca (densidad, pH, % acidez) y el suero

que es una mezcla de suero de queso campesino y suero de queso doble crema

(pH y %acidez).

Estandarización de la acidez: Se realizó una estandarización de la acidez,

mediante la utilización del cuadrado de Pearson, resultando para nuestro

quesillo, para 7 litros de leche fresca se necesitan 3.8 litros de suero ácido, dando

una acidez de 45 ºD.

Adición del cuajo: Luego de higienizada, la leche se ajusta a la temperatura del

cuajo 35ºC. En la elaboración del quesillo se adiciona el cuajo (0.55/50 lt de

leche), que se disuelve anteriormente en 20 ml de agua destilada y 1 gramo de

sal, se agita lentamente para disolver el cuajo en la leche, se deja reposar 5

minutos.

Adición del suero: la adición de la mezcla de suero de queso ácido, permite

incrementar la acidez de la leche desde 20ºD hasta 45ºD, al hacerlo es necesario

verter lentamente el suero y agitar constantemente la leche, cuando se evidencie

la separación de las caseínas se detiene la agitación y se deja reposar la cuajada

por 10 – 20 min. En la elaboración del quesillo, se presentó una falla debido a

que se nos coagulo la leche con el cuajo, antes de agregarle el suero acido.

Calentamiento: Después del reposo posterior a la adición del suero ácido y con

el fin de inactivar los microorganismos, inhibir la producción de ácido y producir

un correcto desuerado de la cuajada, se eleva la temperatura a 45ºC y se agita

constantemente.

Desuerado: Para lograr un correcto desuerado es conveniente cortar la cuajada

y retirar el exceso de suero sin presionar la cuajada, en nuestro caso no se

realizo un corte previo por lo anteriormente mencionado.

Hilado: Este proceso se realiza mediante la aplicación directa de calor para esto

se coloca la cuajada en una paila de acero inoxidable, se le va adicionando la

sal, para la elaboración de quesillo se utilizó el 1,5% de sal que corresponde a

11,56 gr de sal. Cuando se calienta la cuajada, con ayuda de dos cucharas de

madera se voltea y se estira, hasta lograr el punto, este se encuentra cuando se

estira uniformemente sin romper dando gran elasticidad y brillo.

Empaque

Moldeo y empaque: Una vez hilada la cuajada se coloca en un molde de PVC,

para moldearla. Se empaca en vinipel o bolsas plásticas y se refrigera a una

temperatura de 3 – 4 ºC.

(Navas, Londoño, & Stouvenel, 2010)

DIAGRAMA DE FABRICACIÓN DEL QUESILLO

1.Acidificaciòn del suero: la mezcla del suero del queso doble crema y campesino,

que se tiene a una acidez determinada.

2. Se deja acidificar durante varios dias hasta que llegue entre 100 - 120ºD.

3. la leche fresca, 7 litros, se realiza un filtrado con lienzo.

4. Se realizan las pruebas fisicoquimicos, a la leche fresca (pH, densidad y % acidez).

al suero acido (pH y %acidez).

5.Estandarizaciòn de la acidez: se optiene una acidez deseada de 45ºD, mezclando

3.8 litos de suero y 7 litros de leche fresca. Obtenido mediante el cuadrado de

pearson.

6.Se realiza un calentamiento de la leche a 35ºC. para luego una adicion del cuajo (0.55g /50 lt de leche ).se mezcla hasta

disolverlo en la leche.

7. Se adiciona el suero a una temperatura de 32 a 35 ºC lentamente logrando una

distribución uniforme con agitación continua muy lentamente hasta conseguir

la formación total de la cuajada. Simultáneamente se produce la primera

expulsión del suero.

8. Se deja reposar de 10 a 20 minutos. para nuestro quesillo se debio maserar

debido a la coagulacion antes de tiempo de adicionarle el suero a laleche.

9.Calentamiento de esta a 45ºC , se retira del fuego y se realiza el desuerado, sin

presionar la cuajada.

10. Se realiza el hilado: Calentamiento de la cuajada, permitiendo que se funda,

formando una pasta elástica, firme y lisa de aspecto brillante. Adicionar 1.5% de sal

que corresponden a 11.56 gramos.

11.El moldeado del producto se realiza en tubo de pvc.

12.Empaque . en vinipel o bolsas plasticas.

ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ

Con base a los datos obtenidos al realizar la prueba de acidez de la leche fresca

y el suero ácido, usamos el cuadrado de Pearson.

Cuadrado de Pearson

Suero acido

Leche fresca

Con 25 partes de suero ácido y 46 partes de leche fresca, obtenemos una acidez

del 45 ºD.

Para determinar cuánto suero ácido necesitamos para 7 litros de leche fresca,

realizamos una regla de tres:

25 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 → 46 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎

× → 7 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎

× = 𝟑. 𝟖 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒔𝒖𝒆𝒓𝒐 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐

Determinación de la cantidad de cuajo para la elaboración de quesillo:

0.55 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 → 50 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑦 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜

× → 7 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑦 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜

× = 𝟎. 𝟎𝟕𝟕 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒐

𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 = 1𝑔𝑟

91 25

45

20 46

COSTOS QUESILLO

MATERIALES E INSUMOS

UNIDAD VALOR UNITARIO

VALOR TOTAL

Leche fresca 7 lt $1777,7 lt $12.444,4

Cuajo 0,077gr $700 pastilla (0.55gr)

$98

Sal 11.56gr $850 (kg) $9,826

Lienzo ½ m $2200 $2.200

Total $14752,226

El rendimiento del quesillo, se utilizaron 7 litros de leche fresca y 3,8 litros de

la mezcla de suero de queso campesino y queso doble crema, obteniéndose

770,97 gr de quesillo.

Rendimiento

Se determina el rendimiento real (porcentaje) de producción así:

% 𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒊𝒍𝒍𝒐

𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒖𝒕𝒊𝒍𝒊𝒛𝒂𝒅𝒂 × 𝟏𝟎𝟎

% 𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟕𝟕𝟎.𝟗𝟕 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒊𝒍𝒍𝒐

𝟕𝟎𝟎𝟎𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆× 𝟏𝟎𝟎

% 𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟏𝟏. 𝟎𝟏

EN CASO DE PRESENTAR FALLAS ESTABLEZCA SU POSIBLE ORIGEN Y

PLANTEAR POSIBLES SOLUCIONES:

En la elaboración del quesillo, se presentó una falla, debido a que se agrego el

cuajo a la leche y después de los 5 minutos se coagulo si habérsele añadido el

suero resultante de la mezcla del suero del queso campesino y doble crema. El

posible origen pudo ser que espero demasiado tiempo en mezclar el suero del

cuajo con la leche que ya tenía el cuajo.

Posibles soluciones: Controlar tiempos del cuajado de la leche y el cuajo, con

respecto a la adición de suero de queso.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Propiedades físicas de la leche y el suero de queso (mezcla de suero de queso

campesino y doble crema).

Determinación de la densidad: La leche fresca para la elaboración de quesillo

mostro un valor de densidad de 1,03372 gr/cm3. La lectura correcta de la

densidad debe oscilar entre los rangos entre 1,030 g/ml – 1,033 g/ml según las

características de la leche cruda del Decreto 616 de 2006 (Rural & Social, 2006).

Mostrando que la leche fresca esta dentro del rango permitido.

Determinación de % acidez: La leche fresca mostró un valor de % acidez de

20ºD (0.20) y el suero de queso 91ºD. Según el Decreto 616 de 2006 la leche

fresca debe oscilar en valores de 0,13 – 0,17 acidez expresado como ácido

láctico %m/v (Rural & Social, 2006). Indicando así que la leche fresca está por

encima del valor recomendado por este decreto, la leche se estaba comenzando

a acidificar, posiblemente a causa de que el ordeño no se realizo el mismo día

en el cual se iba a fabricar el quesillo y no se realizo una refrigeración buena e

inmediata. El suero de queso debe dejarse acidificar, hasta obtener una acidez

de 110 – 120 ºD (SENA, 1987), nuestro suero de queso (mezcla de suero de

queso campesino y doble crema) no cumplió con el requerimiento porque él %

acidez fue de 91ºD, siendo necesario utilizar más suero para poder estandarizar

la acidez a 45 ºD.

Determinación del pH: La leche fresca para la elaboración de quesillo, mostro

un valor de pH de 6.49, la leche de vaca recién ordenada es ligeramente acida,

con un pH de entre 6.5 y 6.8 (Negri, 2005), mostrando así que nuestra leche esta

dentro de los rangos normales. El suero de queso, utilizado en la elaboración de

quesillo mostro un valor de pH de 3.85, según estudios realizados el suero de

queso acido esta alrededor de un pH de 4.220 ± 0.500 (Miranda, Palma, Palma,

Espinosa, Lara, & Agramonte, 2009), estando nuestro suero dentro de los

valores pertinentes para la elaboración de queso.

QUESILLO

Coagulación mixta: En la elaboración de quesillo, se realizo mezclando la leche

fresca con el cuajo y el suero del queso, siendo esta una coagulación mixta que

es el resultado de la acción conjunta del cuajo y la acidificación láctica. El medio

ácido favorece la acción del cuajo, además la estabilidad de la micelas de

caseína disminuye y el tiempo de coagulación se reduce considerablemente

(SENA, 1987). El ingrediente principal para la elaboración de quesillo es el lacto

suero, se utiliza con el fin de acidificar la leche y desmineralizar la caseína,

lográndose que la cuajada tenga la capacidad de hilar y por lo tanto darle la

consistencia elástica y la capacidad de derretirse con el calor (UNAD, 2013).

Rendimiento del quesillo:

El rendimiento obtenido a partir de 7 litros de leche, fue de 11.01 % de quesillo,

siendo un valor bajo, según estudios el rendimiento para esta clase de queso es

del alrededor de los 12-13 % (UNAD, 2013).

CONCLUSIONES

El quesillo es un producto fresco ácido, de pasta semicocida y ácida,

obtenido a partir de la combinación de cuajo y suero de queso campesino

y doble crema, siendo un producto semiblando a semiduro de contenido

medio alto de grasa.

El rendimiento obtenido en la fabricación del quesillo a partir de leche

fresca y suero acido de queso campesino y doble crema fue del 11.01 %,

siendo este un valor de rendimiento bajo comparado con otros estudios.

En los procesos de elaboración de quesillo es indispensable manejar de

manera adecuada variables como la Temperatura, cantidad de suero y

tiempo de reposo ya que las mismas influyen de manera directa sobre la

calidad final del producto.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Duque, Oscar Rubén, y Rosalba Murcia. «Derivados Lácteos: Procesamiento de

Quesos Cocidos.» 26. Bogotá D.C: Servicio Nacional de Aprendizaje "SENA",

2013.

García, Ofelia , y Isabel Ochoa . «Derivados Lácteos: procesamiento de Quesos

Cocidos.» 26. Bogotá D.C: Servicio Nacional de Aprendizaje "SENA" , 2013.

Miranda, O. M., Palma, I. P., Palma, P. L., Espinosa, M. C., Lara, R. M., &

Agramonte, C. C. (2009). CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE SUEROS

DE QUESO DULCE Y ACIDO PRODUCIDOS EN EL COMBINADO DE

QUESOS DE BAYAMO. Recuperado el 2014, de Rev Cub Aliment Nutr:

http://www.revicubalimentanut.sld.cu/Vol_19_1/Articulo_1_19_1_21_25.pdf

Navas, J. S., Londoño, M. O., & Stouvenel, A. R. ( 2010). El Quesillo: un queso

colombiano de pasta hilada. Recuperado el 2014, de Tecnología Láctea

Latinoamericana Nº 60:

https://attachment.fbsbx.com/file_download.php?id=1505688049652630&eid=A

SswmSi91HE_3ut9oZqsJxVlENK3hEeVpnsCbJKreXVMgMszsL1AHRD_olbeD

p3_jGE&inline=1&ext=1400264587&hash=ASs5f2ggjiY7fWLl

Negri, L. M. (2005). EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE . Recuperado el 2014,

de Manual de Referencias técnicas para el logro de leche de calidad :

http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf

Ramírez Navas, Juan Sebastián, Londoño Mauricio Osorio, y Aída Rodríguez de

Stouvenel. El Quesillo: un queso colombiano de pasta hilada. Cali: Univalle,

2010.

Ramírez Navas, Juan Sebastián . Estudio de la influencia de la suplementación

con proteínas del lactosuero sobre el color del queso Huaqueño. Loja:

Universidad Técnica Particuar de Loja, 2009.

Rural, E. M., & Social, E. M. (28 de febrero de 2006). DECRETO 616 DE 2006.

Recuperado el 2014, de Diario Oficial 46196 :

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=21980

Sánchez P., Luis Fernando . Innovación en la producción de derivados lácteos

sólidos y líquidos en Colombia . Bogotá: Fesalimentos , 2014.

SENA. (septiembre de 1987). Derivados làcteos, preparacion de quesillo .

Recuperado el 2014, de

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3149

6/pdf/b6_car4.pdf

SENA. (septiembre de 1987). preparacion de la leche para cuajada. Recuperado

el 2014, de

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3149

6/pdf/b5_car2.pdf

UNAD, U. N. (2013). Quesillo huilense o tolimense . Recuperado el 2014, de

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulo-

linea/quesillo_huilense_o_tolimense__a_partir_de_leche_cida.html