poulain jp, & tibère l. (2008) alimentation et précarité

8/19/2019 Poulain JP, & Tibère L. (2008) Alimentation et précarité

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6 | September 2008 :Manger pour vivre

food and insecurity ; considerering the diversity of situations

JEAN-PIERRE POULAIN ANDL AURENCE TIBÈRE

Ab s t r a c t s

Français E

nglishLa précarité entraîne des modifications des pratiques alimentaires quotidiennes, avec depossibles conséquences sur l’état de santé. Si certains travaux mettent l’accent sur les risquesde dénutrition, d’autres insistent sur l’augmentation des cas d’obésité. Cet article, qui s’appuiesur des données empiriques collectées dans le cadre d’une recherche conduite en 2002 surl’alimentation des Français et la corpulence, met en évidence l’intérêt de distinguer différentsniveaux de précarité, pour comprendre leur impact sur les pratiques et représentationsalimentaires d’une part et sur la prévalence de l’obésité d’autre part.

Financial insecurity can lead to significant changes in daily eating habits and dietary models, with disturbing consequences on health. Some scientists focus on the risks of malnutrition,others on the increase in obesity. This paper is based on empirical findings from a study onFrench eating habits conducted in 2002. It underlines the importance of distinguishing between different levels of insecurity as a means of understanding its impact on eating

behaviours on the one hand and obesity on the other.

I n d ex t er m s

Mots-clés : précarité, alimentation, obésité, représentations, pratiquesKeywords : precariousness, food, obesity , representations, practices

Fu l l t e xt

En matière d’alimentation, les sociétés développées sont traversées par des1

mentation et précarité http://aof.revues.org/4773

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mouvements contradictoires : alors que règne l’abondance, voire la surabondance,certains groupes sociaux connaissent des difficultés pour simplement accéder à lanourriture. A u cours des dernières décennies, le modèle d’organisation de la société« salariale » a été partiellement remis en cause. La montée du chômage de longuedurée, les difficultés d’accès au premier emploi pour les jeunes et la précarisation del’emploi lui-même (avec notamment le développement du travail à temps partiel nonchoisi), caractérisent cette évolution. Si le nombre de « pauvres » reste stable depuisles années soixante-dix, la pauvreté s’étend aujourd’hui à de nouveaux groupessociaux. Le « droit à la nourriture » qui semble émerger derrière la reconnaissanced’utilité publique d’associations comme les « R estos du cœur », tire sa force ducaractère scandaleux de la coexistence dans les sociétés développées d’excédents deproductions agricoles « retirés » du marché pour maintenir les cours et d’une« nouvelle pauvreté » qui a du mal à « boucler » son budget alimentaire. A u delà de ces caractéristiques sociales et économiques, la dégradation de

l’alimentation des populations en précarité génère une seconde forme d’inégalitérelative à la santé (cf. Joubert, 2001 ; Schaetzel, 1997). En effet la précarisations’accompagne de transformations des comportements alimentaires dont les effets surl’état de santé ont fait l’objet d’un certain nombre d’hypothèses ; les unes mettent

l’accent sur le risque de malnutrition qu’encourent ces populations, d’autresévoquent un développement plus rapide de la prévalence de l’obésité. L’étude despratiques et des représentations relatives à l’alimentation des populations précairesdoit permettre de mieux appréhender l’importance de ces tendances et d’ajuster lesdispositifs d’information et d’accompagnement en matière de santé.

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Cet article s’appuie sur les données empiriques issues d’une recherche réaliséedans le cadre du programme R are-Nutrialis1. A près avoir présenté la méthodologieutilisée pour appréhender les différentes formes de précarité, il étudie les perceptionsrelatives à la santé de ces populations et la distribution sociale de l’obésité. Dans unsecond temps, il s’intéresse aux liens entre corpulence et pratiques alimentaires.Enfin, il présente les systèmes de prises alimentaires (repas et hors repas) de ces

groupes sociaux.

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La notion de précarité rend compte d’un phénomène complexe qui recouvre desréalités très diverses. A près une brève revue de littérature, cette première partieprécisera l’angle d’approche que nous avons adopté dans le cadre de l’étude.

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Dans les années 1980, les concepts de « précarité », de « nouvelle pauvreté » ontété proposés pour rendre compte de certaines mutations dans les formes de pauvreté(cf. Barbier, 2005 ; Perrin, 2004). L’objectif était de remplacer la notion« d’exclusion », controversée à l’époque parce que trop dichotomique (intégrationversus exclusion ; cf. Ferréol, 1994). La précarité rend compte de situations defragilisation sociale qui se déploient sur un continuum allant de l’intégration àl’exclusion. La notion de précarité est donc plus large que celle d’exclusion et rend

compte de situations instables, de situations qui, en principe, ne sont « pas faitespour durer ». Elle décrit un phénomène complexe qui recouvre des réalités trèsdiverses : personnes jeunes au chômage et parfois mal ou peu formées, populationsdes zones dites « sensibles », sans-abris, mais également personnes divorcées ou veuves, ou dont le parcours professionnel – et personnel – se trouve brusquement

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brisé. Les sources de fragilisation économique et sociale sont nombreuses et sescontours sont d’autant plus difficiles à appréhender qu’il n’existe pas de coupure trèsnette entre les individus précaires et les autres. Les travaux de R obert Castel (1995)et de Serge Paugam (1991) ont, dans des perspectives différentes et complémentaires,mis en évidence les processus qui sous-tendent le passage d’une situationd’intégration aux différentes formes de précarité, ainsi que les difficultés à percevoirles frontières entre ces différentes zones. Ces travaux approchent également lesdimensions symboliques et vécues des phénomènes de pauvreté.

Dans une approche plus microsociologique centrée sur les relations entre lesystème de protection sociale et les individus en difficulté, Serge Paugam soulignel’importance des phénomènes de « stigmatisation » (Goffman, 1963) dans leprocessus de précarisation, et pose comme décisif le moment où les individusacceptent d’être désignés comme « pauvres » par les institutions officielles. C’estalors le début de l’entrée dans le processus de « disqualification », qui se déroule entrois étapes dans la trajectoire individuelle. Une première phase dite « de fragilité »,liée à des difficultés économiques durant laquelle l’individu prend peu à peuconscience de sa différence par rapport à ceux qui ont un emploi régulier, et adopte leplus souvent des positions de rejet, voire de dénégation, face à ce constat. Vient

ensuite la phase de « dépendance », au cours de laquelle les individus font l’objetd’un suivi social régulier, acceptant progressivement les statuts de « pauvre » ou« d’assisté », avec les avantages et les contraintes qui leurs sont associés. Enfin, leprocessus se termine par la phase dite « de rupture », qui est marquée par leretournement symbolique du stigmate, à travers la revendication d’une forme deliberté, conduisant parfois au refus du système d’assistanat et à la grandemarginalisation (SDF…).

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L’apport principal de Serge Paugam tient dans l’analyse dynamique et nuancée duprocessus de précarisation. On peut être un ouvrier ou un petit artisan avec de faiblesmoyens économiques, sans être considéré pour autant comme appartenant à lacatégorie des « pauvres », c’est à dire de « ceux qui sont pris en charge par des

institutions charitables ou d’aide sociale ». Etre reconnu comme « pauvre », ce seraitentrer dans une « relation d’assisté ». Paugam et Damon mettent en évidence à lafois un « continuum de situation » (Damon, 1998) et une diversité des formes quirendent difficile à la fois la mise en place de seuils simples et la construction detypologies. L’instabilité et l’hétérogénéité des formes de précarité rendent sonévaluation particulièrement difficile. Dans l’introduction de son rapport de 2002,l’O bservatoire National de la Pauvreté et de l’Exclusion Sociale souligne les difficultésà appréhender « une pauvreté dont les formes évoluent plus vite que les indicateursimparfaits qui la représentent (…) et qui explique en partie, les raisons profondes desapproximations et des erreurs d’appréciation de l’ensemble des acteurs, ainsi que des

difficultés de conception et de mise en œuvre des politiques publiques ».I

l apparaîtnécessaire d’articuler les approches positivistes construites sur des critères objectifsavec des perspectives plus compréhensives capables de prendre en compte le vécudes individus.

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Dans la première conception, l’INSEE a mis en place une méthode d’évaluationreposant sur trois indicateurs. L’indicateur monétaire définit en termes de ressourcesun seuil de pauvreté et repère, dans les statistiques nationales, les ménages ne ledépassant pas. C’est ainsi que sur la base d’un seuil de pauvreté situé à la moitié durevenu médian, la France aurait compté, au tournant du siècle, 5,5 millions deménages pauvres, avec environ 10 % des ménages français ne disposant que de 3 800francs par mois [soit moins de 600 euros]. Cependant, cette pauvreté monétaire

constitue un critère relatif, dépendant du contexte social et de l’état du lien social.Être pauvre au Portugal ou en Italie du sud ne renvoie pas à la même réalité socialequ’en France où le réseau de solidarité familiale est comparativement plus distenduet l’isolement plus grand. L’indicateur de « conditions de vie » mesure chaque année

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28 dimensions de la vie quotidienne, regroupées en quatre sphères de pauvreté : lescontraintes budgétaires, les restrictions de consommation, les retards de paiement etles difficultés de logement. En 2001, 11.5 % de l’ensemble des ménages françaisétaient concernés lorsque l’on utilisait cet indicateur. Enfin, l’indicateur de« pauvreté administrative » résulte du décompte des bénéficiaires de minimasociaux. En 2000, ils étaient 3 millions, ce qui représentait plus de 5 millionsd’individus concernés, si l’on prend en compte les personnes à charge (conjoint et/ouenfants).

Cependant, ces indicateurs « monétaires », de « conditions de vie » et« administratifs » ne parviennent pas à traduire totalement la diversité et lacomplexité qui caractérisent les situations de précarité. Une approche compréhensiveest nécessaire pour prendre en compte et évaluer les dimensions subjectives de lapauvreté. Elle peut se faire à travers les modalités de déclaration de la « pauvreté »,en utilisant des questions du type : « vous considérez- vous comme pauvre ? » ouencore, pour saisir le vécu des évolutions : « depuis trois ans, diriez vous que votresituation s’est : améliorée, dégradée ou n’a pas évolué ? ».

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A insi, l’évaluation de la précarité nécessite une approche des aspects matériels etdes difficultés inhérentes à un isolement, volontaire ou subi. Les dimensions

sanitaires qui caractérisent cet état font également l’objet d’études ; parallèlement àcelle de l’accès aux soins, la question de l’alimentation reste ainsi au cœur despréoccupations, à la fois comme déterminant de la santé et comme facteurd’intégration sociale et de construction identitaire (Poulain, 2002). Le Programme

National Nutrition Santé (PNNS) annonce le soutien à des initiatives en faveur de lanutrition, en particulier dans des zones de précarité. Des études concrètes ont étéinitiées, notamment auprès des SDF « qui recourent fréquemment, mais de façonirrégulière à l’aide alimentaire » (Chauliac, 2002). L’analyse des budgets alimentairesdes ménages, thématique fondamentale de l’économie et de la sociologie desconsommations (Poulain, 2002 : 155 et sq.) trouve avec les populations en précaritéde nouveaux espaces d’investigation. Le PNNS inscrit également la lutte contre le

surpoids et l’obésité parmi ses objectifs principaux et, partant de l’idée d’unedifférenciation sociale du risque, il désigne les populations défavorisées parmi cellesqu’il convient d’informer et de suivre en priorité sur le terrain. Cette étudecontribuerait à une plus fine identification des groupes sociaux à risques et se metainsi au service de la lutte contre les inégalités face à la santé.

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Certaines études de budgets alimentaires des ménages2 comparent lesconsommations alimentaires des ménages les plus pauvres à celles de la populationglobale, d’autres se concentrent sur la part du budget consacrée à l’alimentation etsur les dépenses réalisées par grandes familles d’aliments. Il apparaît ainsi que lespopulations précaires consomment moins de fruits et légumes, de produits laitiers,de poissons et de viande que le reste de la population. D’autres abordent la questionde l’alimentation comme facteur d’intégration sociale et de construction identitaire,et des approches plus ethnologiques ont été initiées, notamment auprès des SDF quirecourent à l’aide alimentaire (Garabiau, Terrolle, 2003). Enfin, une dernièrecatégorie de recherches tente d’objectiver les liens entre certaines prisesalimentaires, notamment les consommations hors repas, et le développement del’obésité chez les individus en situation de précarité (Poulain, 2002 ; Spyckerelle

et al ., 20013

).

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L’étude méta-analytique de la distribution sociale de l’obésité montre, pour lessociétés développées, une plus grande prévalence sur le bas de l’échelle sociale (Sobalet Stundkard, 1989 ; Poulain, 2000). Cette situation est souvent expliquée par laconsommation de boissons sucrées en dehors des repas, l’absence de petit déjeuner

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équilibré et le manque d’activité physique. S’il ne fait pas de doute que la pressionéconomique et l’inactivité physique qui accompagnent la précarité peuventtransformer les stratégies d’achats et les logiques de choix alimentaire, avec pourconséquence un déséquilibre entre les apports énergétiques et les besoins, l’impactde ces transformations sur l’obésité semble différent selon les niveaux de précarité.

C’est dans ce sens que nous avons organisé notre recherche ainsi que laméthodologie.

La présente étude a été conduite dans le cadre d’une recherche plus large intitulée« A limentation hors repas et corpulence », dont elle est un sous-ensemble. Lacollecte des données s’appuie sur un questionnaire administré en face à face auprèsd’un échantillon de 1594 individus âgés de 18 à 70 ans, vivant en Francemétropolitaine (hors Corse)4.

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Cet échantillon se décompose en deux sous-populations. La première,

représentative de la population nationale âgée de 18 à 70 ans, compte1 423 individussélectionnés selon la méthode des quotas : l'âge, le sexe, les PCS (professions etcatégories socio-professionnelles), la région5. La seconde se compose de 243individus en précarité, dont 72 sont communs à la population généralereprésentative. C’est cette seconde population qui est l’objet de cet article, parcomparaison avec la population représentative.

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Pour approfondir l’étude des relations entre corpulence et position sociale, nousavons construit notre échantillon en cherchant à identifier une population « ensituation de précarité », à travers des critères objectifs. Dans un premier temps, nousavons retenu des critères « administratifs » : le fait de percevoir des aides socialestels le R evenu Minimum d’Insertion (R MI), la Couverture Médicale Universelle(CMU) ou d’autres aides sociales équivalentes. Sur ces critères, un échantillon de 274individus a été sélectionné. Un premier tri a permis d’identifier certaines situationsparticulières au sein de cette population (par exemple, des revenus importants duménage coexistant avec un R MI et une CMU). Ce constat nous a conduit à élargir noscritères de précarité à d’autres dimensions susceptibles de mieux rendre compte de lacomplexité de ce phénomène, tant au niveau socio-économique que socioculturel.Pour ce faire nous avons donc construit un « indice de précarité » combinant septcritères scorés et pondérés6. Cet indice permet de repérer les personnes en situationde précarité ou en voie de précarisation, tout en soulignant qu’elles ne relèvent pasd’une seule et même catégorie, qui serait par exemple le « bas de l’échelle sociale ».

En effet, les personnes en situation précaire peuvent très bien se trouver au milieu del’échelle sociale (décrite par quatre critères : diplôme, profession ou ancienneprofession, revenu foyer et interviewé) : c’est le cas par exemple d’un ingénieur auchômage, fortement diplômé, mais en fin de droits et bénéficiant donc du R MI et dela CMU. A près divers tests, le seuil de 77,5 points a été retenu comme seuil deprécarité. A ppliqué à l’échantillon global (N=1648), il a permis de repérer unesous-population de 259 individus. Celle-ci a été réduite, suite à un tri à plat surcertaines variables clés (telles que le revenu de l’interviewé et le revenu du foyer)portant la population des précaires à un effectif total de 243.

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Nous avons souhaité dans notre méthode d’échantillonnage prendre enconsidération le « Continuum de situation » qui caractérise la précarité (Damon,

1998). Il n’y a pas « une » mais « des » précarités différentes, tant dans la forme quedans l’intensité ; un même individu, en situation instable peut se situer à la frontièrede deux « zones ». Dans un souci de rendre compte le mieux possible de lacomplexité et des nuances, il nous a paru opportun de chercher à repérer au sein de

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Figure : Les différentes sous-populations étudiées

notre population globale, représentative de la population française (N=1423), ungroupe d’individus impliqués dans des processus de fragilisation socio-économique.Ils correspondent à un indice de précarité plus bas, le seuil étant ramené à 64 (au lieude 77,5) ; cette population renvoie à des profils socioculturels et à des origines socio-économiques diverses, avec pour point commun un risque de précarisation. Ellecompte 104 individus, que nous désignons sous le terme de pré-précaires ou deprécaires potentiels. Enfin, il nous a semblé intéressant d’étendre notre analyse à lapopulation ayant « de faibles moyens économiques », sans être pour autant ensituation de précarisation. C’est dans cette logique que nous avons isolé une autresous-population, que nous situons « en faible positionnement social » (FPS) ou « du bas de l’échelle sociale » ou dans les « milieux populaires », sélectionnée à partir d’unindice de position sociale constitué sur la base de quatre variables : la PCS del’interviewé, le niveau de diplôme, la classe de revenu de l'interviewé et/ou du foyer.Cet indice varie dans une fourchette de score allant de 0 à 40 et tous les individusayant un minimum de 31 points ont été intégrés dans cette sous-population dontl’effectif s’élève à 243. L’échantillon ne comprend pas d’individus en situation de« grande précarité » de type SDF. Le schéma ci-dessous décrit la structure del’échantillon et permet de distinguer les différents groupes qui le constituent.

Deux aspects seront étudiés dans cette partie : les perceptions relatives à la santédes personnes précaires, et la façon dont elles pèsent d’une part sur l’alimentationdes personnes concernées et, de l’autre, sur la distribution de l’obésité au sein despopulations les plus défavorisées, en tenant compte de la diversité des situations deprécarité.

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Malgré la mise en place en janvier 2000 de la couverture maladie universelle, laprécarité reste toujours une source d’inégalité de santé. Pour les plus démunis, lespréoccupations à ce niveau passent souvent au second plan (Leclerc et al . 2000). En1995, une enquête portant sur les consommateurs à bas revenus mettait en évidenceun ajustement des pratiques alimentaires en fonction des contraintes économiques(Chiva et al ., 1995). En 1997, les auteurs du « Baromètre santé nutrition » (Baudieret al ., 1997) insistaient sur l’importance du budget parmi les facteurs déterminant lacomposition du repas (parallèlement à d’autres aspects comme le temps consacré à lapréparation des repas, les habitudes familiales et l’état de santé). Nous avonsnous-mêmes, dans le cadre d’une enquête sur l’alimentation des seniors réalisée en1998, mis en évidence le fait que dans la tranche des 50/60 ans, certains groupessociaux n’ont pas encore le sentiment de manger, sinon à leur faim, en tout casautant qu’ils le voudraient (Poulain, 1998). Ces données invitent à reconsidérer l’idéecommunément admise selon laquelle, en France, les besoins alimentaires seraientaujourd’hui plus ou moins « saturés » pour reprendre le vocabulaire économique.

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Dans l’échantillon étudié, les individus qui apprécient négativement leur état de

santé sont plus nombreux parmi les précaires (25 %) et les précaires potentiels (14 %)qu’au sein de la population française globale (11 %)7. Mais comme l’on pouvait s’y attendre, le critère « santé » pèse moins sur la décision d’achat que pour le reste de lapopulation (54 % contre 65 %) ; le coût reste le principal facteur limitant. Pour tousles individus interrogés, et ceci quel que soit leur niveau de précarité, le coût desproduits alimentaires apparaît comme un critère particulièrement important : ilssont 11 % de plus que dans l’ensemble de la population à déclarer en tenir compte aumoment de l’achat.

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Enfin, l’utilisation de questions du type : « Si vous disposiez de plus d’argent à quoile consacreriez-vous ? » montre que les personnes en précarité sont deux fois plusnombreuses que l’ensemble des Français a déclarer vouloir modifier

quantitativement leur ration alimentaire. C'est-à-dire à vouloir acheter plus de cequ’elles achètent déjà, alors que les autres groupes sociaux, précaires potentielsinclus, s’orientent vers des améliorations qualitatives. Enfin, signalons que pourl’ensemble de la population, précaires y compris, le goût est bien le critère numéro unde choix, fort du modèle alimentaire français.

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Qu’on la pose comme une cause ou comme un effet, la différenciation sociale dustatut de l’obésité a été mise en évidence par un certain nombre d’étudesépidémiologiques et sociologiques et fait désormais consensus (Poulain, 2000).

A insi, à l’échelle méta-analytique et dans les sociétés développées, les femmes mincessont plus nombreuses dans les positions sociales élevées et les hommes obèses serépartissent selon une distribution bi-modale. Si l’on considère le cas desadolescents, la situation semble aller dans le même sens que les femmes adultes pourles filles : à partir de 12 et 15 ans, les obèses sont plus nombreuses dans le bas del’échelle sociale (De Spiegelaere et al ., 1998). Selon les auteurs du rapport del’O bservatoire national de la pauvreté et de l’exclusion sociale, « l’augmentationgénérale de l’obésité infantile, prédictive de l’obésité adulte, est significativement

plus importante parmi les enfants scolarisés en Zone d’Education Prioritaire (17,3 %contre 13,3 % hors ZEP) »8.

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Enfin, l’enquête de Y. Spyckerelle et J. P. Giordanella etD. Poisson, indique que lessujets en précarité sont souvent plus obèses : « la fréquence est de l’ordre de 4,5 %

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chez les sujets non précaires, elle est de 11 % chez les bénéficiaires du R MI et de 7 %chez les jeunes de 16-25 ans en difficulté sociale » 9. Les résultats de cette mêmeenquête, réalisée en 2001, indiquent un lien fort entre précarité et (non)activitéphysique ou sportive ; 40 % des non précaires pratiqueraient un sport contre 31 %pour les R mistes ou titulaires d’un CES (contrat emploi solidarité).

Nos résultats permettent de préciser la nature des liens entre précarité et obésité.En effet, s’il y a bien un lien entre les positions sociales du « bas de l’échelle sociale »,définies avec des descripteurs traditionnels (comme les PCS ou le niveau d’étude), etl’obésité10, la prévalence n’est que de 8 % au sein des populations en précarité contre11 % pour les non précaires. Mais la plupart d’entre elles sont installées dans dessituations relativement pérennes avec des contrats de travail à durée indéterminée.

L’utilisation de l’indice mis au point permet de distinguer des niveaux de précarité, etde mettre en évidence qu’avec une prévalence de plus de 14 %, les individus les plustouchés par l’obésité sont ceux dont la situation sociale tend à se dégrader. Il s’agit dugroupe que nous avons qualifié de « précaires potentiels »11. L’instabilité et lafragilisation socio-économiques semblent constituer un terrain favorable à la prisepondérale et à l’obésité (Poulain, 2002).

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Par ailleurs, et dans une perspective dynamique, la baisse des revenus est

positivement associée à l’obésité. C’est ainsi que les personnes affichant des baissesde revenus sont pour 13.1 % en obésité, contre 10.6 % pour celles qui ne connaissentpas de changement, et environ de 6.2 % de celles qui connaissent une hausse derevenus.

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Différentes études portant sur les modes de vie des populations précaires font

allusion, à côté de la sédentarité, à des pratiques alimentaires considérées comme des« facteurs » de surpoids. Les plus souvent cités sont : l’absence de petit déjeuneréquilibré, la présence d’aliments sucrés consommés en dehors des repas, ainsi qu’unecertaine « déstructuration » des pratiques alimentaires. L’étude des décalages ou descohérences entre les normes et les pratiques réellement mises en œuvre fournit sur ceplan un matériau sociologique de première importance. Elle renseigne notammentsur la façon dont de nouveaux modèles alimentaires apparaissent en lien avec lesmutations qui s’opèrent au niveau économique et social (Fischler, 1979 ; Corbeau etPoulain, 2002).

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Une enquête de 1995, réalisée sous la direction de M. Chiva (Chiva et al . 1995), amis en évidence le fait, qu’au sein des populations à bas revenus, les personnes seuleset les familles monoparentales étaient les plus concernées par la restrictionalimentaire. Ces populations mangent moins, font plus souvent un seul repas par jour et diversifient moins leurs repas. En 1997, le Baromètre santé nutrition del’INPES (Baudier et al ., 1997) faisait apparaître, pour les populations à faiblesrevenus et sur la base de données déclaratives, la fréquence des petits-déjeuners très

simplifiés et des dîners composés d’un seul plat. Il pointait également unesous-consommation de fruits et légumes, une surconsommation de féculents et,enfin, un recours plus important aux plats préparés ou semi préparés. Ces résultatsétant des comportements déclarés, on est en droit de penser qu’ils renseignent au

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Figure 2 : Simplification des normes du repas de midi

moins autant (sinon plus) sur les normes alimentaires de ces populations que surleurs comportements effectifs. La méthodologie utilisée collecte dans un premiertemps des données sur les normes des sujets, avec des questions du type : « Pour vous qu’est ce qu’un vrai petit déjeuner… ? ». Puis, une fois cette collecte réalisée,une nouvelle série de questions permet la reconstruction des journées alimentaires,les pratiques alimentaires (repas et hors repas) étant alors appréhendées du point de vue de leur nature (s’agit-il d’un petit déjeuner, d’un déjeuner, d’un dîner ou deprises hors repas), de leur contenu (composition et structure), du lieu et de lasituation de consommation, du contexte social de consommation, de l’heure de prise,de leur durée. L’administration de ces questions s’opère en face à face : il s’agitd’aider l’enquêté à se remémorer l’ensemble des prises solides ou liquides qu’il aconsommées depuis la veille au matin et à les décrire. La confrontation des normesaux pratiques réellement mises en œuvre permet d’approcher les situations decohérence ou de dissonance cognitive ; les décalages reflètent les mutations en coursdans les modèles alimentaires tant au niveau des « repas » que des « hors repas ».Les données qui suivent présentent d’abord les résultats relatifs aux normes de

repas avant de s’intéresser aux pratiques réellement mises en œuvre. Les analysessont conduites en termes de structure de repas, puis de composition. Elles sont

complétées, pour ce qui concerne les pratiques, par l’étude du contexte deconsommation (avec qui ? où ? et quand ?).

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Sur l’ensemble de la population française, on constate une forte tendance à lasimplification des structures des deux principaux repas (déjeuner et dîner). Maiscelle-ci est beaucoup plus importante dans les pratiques que dans les normes. Eneffet la structure de type « entrée + plat garni + fromage et/ou dessert » estlargement dominante dans les normes, alors que pour une part importante de la

population elle ne correspond plus réellement à leurs pratiques. Les repas despopulations précaires se caractérisent par une plus forte simplification, tant dans lespratiques que dans les normes, et c’est ce qui les différencie de la populationgénérale. A insi, la norme classique « entrée + plat garni + fromage et/ou dessert »recule au profit du plat unique ou des couples « entrée + plat » ou « plat + dessert ».

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Plat unique Plat + 1 item

Pop précaire 12% 30 %

Pop française 8 % 26 %

La même tendance se repère pour les repas du soir, dans lesquels les formulessimplifiées représentent 65 % des normes de dîner chez les précaires, contre 59 %pour la population nationale. Une autre caractéristique, les sandwichs/ hamburgers(9,1 %), les pizzas/ quiches (11,5 %) et les boissons sucrées (26.8 %) apparaissentcomme des composantes normales des repas.

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A vant de voir les pratiques, nous avons voulu prolonger l’analyse desreprésentations, à travers la question « Quels sont pour vous les aliments essentiels ?

Citez-en trois ». Le principal constat concerne la survalorisation de la viande par lesprécaires dans les aliments considérés comme « essentiels ». La viande conserve un

statut symbolique fort (associé à l’énergie, la force mais aussi au confort et au bienêtre) et arrive au premier rang (22.2 %) devant les légumes (21.4 %). Les précairessont moins sensibles au discours nutritionnel valorisant les fruits et légumes ou lepoisson.

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Figure 3 : Simplification du repas de midi

L’étude des pratiques alimentaires confirme la simplification des repas chez lesprécaires : 31 %, soit neuf points de plus qu’au sein de la population globale. Lemodèle alimentaire se trouve donc simplifié tant sur le plan des normes que despratiques mises en œuvre : c’est-là une caractéristique des populations précaires.

Pour le repas de midi, les populations précaires privilégient les formules simplifiéesde type « plat unique », avec une part plus importante que la moyenne nationalepour les sandwichs, hamburgers et pizzas.

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Plat unique Sandwich/Hamburger/Pizza

Pop précaire 18 % 18 %

Pop française 13% 12 %

Pour le repas du soir, les structures dominantes sont, le plat unique (16 %) et une

structure hyper simplifiée (21 %).

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Du point de vue des aliments, les taux de consommation des précaires sont plusfaibles pour les légumes, y compris sous forme de soupe (-5), les fruits (-3), ainsi quepour le poisson (-4). Par contre les féculents (riz et pâtes en particulier) enregistrentdes scores très importants (+15). Les facteurs économiques expliquent en grandepartie ces phénomènes. Enfin, on note une fréquence des consommations hors repasplus élevée que pour l’ensemble des Français ; la multiplication des prises hors repas va de pair, dans une logique compensatoire, avec l’hyper simplification desprincipaux repas.

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Les personnes précaires mangent plus souvent seules que les autres et lorsqu’ellespartagent leurs repas, c’est souvent avec les enfants ; aspect que l’on peut lier à lapart importante de familles monoparentales au sein des populationséconomiquement fragilisées. Concernant le rythme journalier des consommationsalimentaires (horaires), dont on sait qu’il s’inscrit habituellement dans un cadre etune temporalité sociale liés à la vie professionnelle, on observe un décalage : la prisedu petit-déjeuner se situe plus tard dans la matinée chez les précaires (entre 9 et 11h)

et le repas du soir est pris plus tôt que pour l’ensemble de la population française (19et 21h 30).

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E. Locard soulignait l’importance, en situation de précarité, des pratiquesalimentaires compensatoires devant le petit écran (Locard, 2002). Lorsqu’onconsidère à la fois le type et le lieu de prise, on constate que les précaires ont deshabitudes assez proches de celles de l’ensemble de la population française, sauf pourle petit-déjeuner, consommé dans 25 % des cas devant la télévision (soit un écart de+ 7) et le repas de midi (+ 9). L’enquête montre que les individus en précarité et ceuxen précarité potentielle regardent beaucoup plus la télévision, tant en semaine que le week-end : 45 % d’entre eux passent plus de quatre heures devant le petit écrandurant la semaine contre 28 % dans le reste de la population française. Mêmesituation le week-end, mais cette fois uniquement pour les précaires (60 % contre38 % pour les précaires potentiels). Ces données soulignent la place de la télévisiondans le réinvestissement de l’espace domestique ; elle devient « l’univers du repli »caractéristique des premières étapes de la précarisation (Paugam, 1991).

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Face à la tendance plus forte au « grignotage », on aurait pu s’attendre à des tauxde prévalence élevés de surpoids et d’obésité au sein de la population étudiée. Eneffet, il est communément admis que la combinaison des prises hors repas et del’inactivité constituent un risque d’obésité ou de surpoids (Spyckerelle et al ., 2001, deSpiegelaere, 1998). A lors que dans cette recherche, pour l’ensemble de la populationfrançaise, l’IMC moyen est positivement associé à l’augmentation du nombre deprises hors repas au delà de trois par jour en plus des repas classiques, il n’en est rienpour la population en précarité; ainsi, les précaires ayant l’IMC moyen le plus faiblesont ceux qui ont plus de cinq prises hors repas quotidiennes. La situation est lamême pour les précaires potentiels.

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L’implantation horaire de ces consommations retrouve les créneaux horaireshabituels en France : un premier pic en fin de matinée (10-11 heures) qui se prolongelégèrement pour la population précaire vers 11-12 heures. Un second pic entre 16 et17 heures, que l’on peut assimiler au goûter (et aussi 17-18 heures chez les précaires) ;

enfin, des prises tardives intervenant entre 21 heures et 23 heures, la part la plusimportante étant située après le dîner, notamment devant la télévision. S’agissant deslieux de prise, l’activité professionnelle marque une différence : si la populationactive employée consomme des prises hors repas essentiellement sur son lieu detravail (Poulain, 1998), les autres le font surtout au domicile (71 % des personnes ensituation précaire contre 58 % au sein de la population française).

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En rappelant les difficultés à définir la précarité et la nécessité de prendre enconsidération la diversité des contextes sociaux intermédiaires entre intégration etexclusion, cette recherche contribue à préciser la nature des liens entre précarité,alimentation et corpulence. L'utilisation d’un indicateur de précarité permettant laprise en compte de la pluralité des situations amène donc à nuancer le discoursclassique sur le lien entre obésité et précarité. C’est au sein des groupes en cours deprécarisation et dans les milieux populaires classiques (ouvriers et employés) quel’obésité et le surpoids sont les plus fréquents. Par contre, la prévalence de l’obésitéest plus faible au sein des populations précaires. Cette situation pourrait en parties’expliquer par le fait que de nombreux individus installés dans la précarité sont enforte restriction alimentaire : beaucoup ne mangent qu’un seul repas par jour,

souvent sous une forme simplifiée. La dimension économique pèse bien entendu surce comportement et il arrive souvent qu’un repas soit sauté ou hyper simplifié auprofit des enfants.

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La transformation des comportements et des représentations de l’alimentationconstituait l’autre objet de cette étude. Il semble que la précarité génère de nouveauxmodèles alimentaires, avec cette particularité que ces changements concernent à lafois les normes et les pratiques alimentaires. A lors que pour la population française,les changements que l’on constate au niveau des pratiques alimentaires (notammentla simplification des repas) ne sont pas, ou pas encore, en symétrie avec les normes :« je dis qu’un vrai repas se compose d’une entrée + un plat principal + un dessert,mais je ne mange qu’un plat principal et un dessert, ou simplement un plat », pour

les individus en situation précaire, un « vrai repas » est déjà un repas simplifié, voiretrès simplifié. Du point de vue des produits consommés, les féculents sont trèsprésents au détriment des fruits et légumes ; facteur économique certes mais aussistatut symbolique du riz ou des pâtes associés à l’énergie et la force, et qui « calent »

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B i b l i o g r a p h y

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à peu de frais. Manger hors des heures de repas est également une pratique fréquentechez les personnes en forte précarité, cependant aucun lien avec l’obésité n’a pu êtreconstaté.

Selon son intensité, la précarité peut donc favoriser la malnutrition ou ledéveloppement de l’obésité. Tout en appelant des travaux complémentaires, lesdonnées obtenues peuvent contribuer à ajuster les dispositifs d’information etd’accompagnement en matière de santé publique en direction des populationsconcernées, en prenant en compte les degrés de précarité d’une part et lestransformations des modèles alimentaires d’autre part.

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No t e s

1 La recherche s’intitule « A limentation hors repas et corpulence » ; elle a été réalisée dans lecadre du programme « R are-Nutrialis » du Ministère de la R echerche, conduit sur unéchantillon de 1600 individus représentatif de la population française (méthode des quotas).Les indices de masse corporelle (IMC) ont été calculés à partir de données de taille déclarées etde poids pesés. Outre les financements publics cette recherche a bénéficiée du soutien deNestlé France et du Centre de recherche et d’informations nutritionnelles (CERIN). Enfin Téfala mis à disposition de 70 pèse-personnes pour la collecte du poids.

2 Enquête alimentaire Insee 1991, Baromètre santé nutrition 1996, panel SECODIP 1997,enquête INCA 1999.

3 Cette étude menée avec le CERIN dans 51 Centres d’examens de santé de l’ A ssurancemaladie auprès de 4 683 jeunes volontaires, âgés de 16 à 30 ans, porte également sur le lienentre sédentarité et obésité.

4 Le terrain s’est déroulé entre février et mars 2002, tous les jours exceptés les dimanches etles lundis dans le but de ne collecter que des données de comportement alimentaire desemaine. Le questionnaire comprend 166 questions pour une durée d’administration d’environ45 minutes.

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5 Les références utilisées pour le calcul des quotas sont issues du dernier recensementINSEE-1999.


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6 La procédure de scoring est la suivante : PCS de l ’ i n t e r v i ew é en 3 catégories (agriculteur–artisan commerçant avec moins de 5 salariés –ouvrier / employé et cadre moyen/ cadresupérieur – profession libérale- artisan commerçant de plus de 5 salariés) : score de 0 à 10,coefficient 1.

PCS du co n j o i n t : catégorie, score et coefficient identiques.

Ty pe d ’a i de soc ia l e pe r çue : R MI/ CMU/allocations chômage/aides au logement/autres :coefficient 3.

Evo l u t i o n d e s r eve n u s d epu i s 5 a n s : 5 catégories (hausse de +20% = 0 point, hausse de–20% = 2.5 points, pas de changement = 5 points, baisse de –20% = 7.5 points, baisse de+20% =10 points), coefficient 3.

Si t u a t i o n f am i l i a l e : 8 catégories (célibataire = 5 points, en couple sans enfant = 0 point, encouple avec 1 enfant = 2.5 points, en couple avec 2 enfants et plus = 5 points, seul avec 1 enfant= 7.5 points, seul avec 2 enfants et plus = 10 points, séparé, divorcé, veuf = 5 points, présenced’ascendants et co-latéraux = 2.5 points), coefficient 2.

Ressou r ces m ensuel l e s ne t t e s du f o y e r : 6 catégories (moins de 5000 francs = 10 points,de 5000 à 8300 francs = 8 points, de 8300 à 12500 = 7 points, de 12500 à 17000 = 4 points,plus de 17000 = 0 points, ne se prononce pas = 5 points), coefficient 2.

P er c ep t i o n d e l a si t u a t i o n p r o f e ssi o n n e l le : en 3 catégories (meilleure = 0 point,identique = 5 points, moins bonne = 10 points), coefficient 1.

L’échelle du score va de 0 à un maximum de 130 indiquant une plus grande précarité.

7 Certains auteurs insistent sur le fait que si les jugements qu’ils portent sur leur santé n’ont bien sûr pas la qualité d’un diagnostic médical, ils reflètent l’état psychologique général de lapersonne précaire. Voir Paugam, 1991 ; Drhule, 1996.

8 R apport de l’Observatoire national de la pauvreté et de l’exclusion sociale – Les donnéesconcernent le cycle primaire et la classe de sixième.

9 Spyckerelle et al . 2001. Les auteurs soulignent une sur-représentation féminine et unesous-représentation des 16-20 ans par rapport aux 25-30 ans dans cette étude en collaborationavec le CERIN.

L i s t of i l l u st r a t i o n s

Title Figure : Les différentes sous-populations étudiées

URL https://reader009.{domain}/reader009/html5/0730/5b5e423814c59/5b5e423e68b33.jpg

File image/jpeg, 23k

Refe rences

Electronic reference

Jean-Pierre Poulain and Laurence Tibère, « Alimentation et précarité », Anthropology of food

[Online], 6 | September 2008, Online since 14 October 2008, connection on 24 March 2015.

URL : http://aof.revues.org/4773

Ab o u t t h e a u t h o r s

Jean-Pierre Poulain

Socio anthropologue, professeur à l’Université de Toulouse 2, CERTOP-UMR-CNRS 5044 ;

[email protected]

Laurence TibèreSociologue, CERTOP-UMR-CNRS 5044-Université de Toulouse 2, [email protected]

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Editorial : Patrimoines Alimentaires [Full text]

10 Corpulence mesurée à partir de l’IMC = Poids/Taille2 . Les enquêteurs ont eu desconsignes précises concernant la pesée : sans chaussures, sans vêtement lourd ou épais.

11 Valeur de l’indice comprise entre 64 et 77,5. R appelons que la précarité maximalecorrespond à un score de 130.


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Published in Anthropology of food, 8 | 2011

Innovation et patrimoine alimentaire en Midi-Pyrénées. [Full text]

Formes d’innovation et lien au territoire

Published in Anthropology of food, 8 | 2011

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poulain jp, & tibère l. (2008) alimentation et précarité

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