poster sbcta 43ff
TRANSCRIPT
-
8/2/2019 Poster Sbcta 43ff
1/1
este trabalho foi avaliado o efeito da adio de xarope de glicose eelao de cana sobre algumas propriedades fsico-qumicas e reolgicas
mis de eucalipto e laranja. Mis monoflorais, xarope, melao e suas
isturas na proporo de 1:1 foram caracterizados em relao ao pH,ndutividade eltrica, cor (Pfund), atividade de gua, umidade e Brix; ascosidade foi determinada no intervalo de temperatura de 5-45C.
RESUMO RESULTADOS
EFEITO DE XAROPE DE GLICOSE E MELAO DE CANA SOBRE ALGUMAS PROPRIEDADESFISICO-QUIMICAS E REOLGICAS DE MIS DE EUCALIPTO E LARANJA
1Moraes, ICF; 1Souki, NPDBG; 1Sobral, PJA; 2Salamanca, GG.1Universidade de So Paulo Facultade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos. Campus de Pirassununga -SP, Brazil,13635-900. Email: bel@u
2Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos Facultad de Ciencias -Departamento de QumicUniversidad del Tolima, Colombia, AA 546 Email: [email protected]
INTRODUO
METODOLOGIA
CONCLUSES
A adio de xarope e de melao alterou o comportamento dos mis dnewtoniano para no newtoniano, seguindo modelo do tipo lei d
potncia. O maior valor de ndice de consistncia foi obtido para mistura xarope e mel de laranja. O trabalho realizado contribuiu para estudo das propriedades fsico-qumicas de mis em relao aos seu
potenciais adulterantes que podem ser deduzidas de valores atpicos dcor, condutividade eltrica, atividade de gua e alteraes dcomportamento e propriedades reolgicas.
el pode ser definido como um produto natural composto por umauo concentrada de acares com predomnio de glicose e frutose,inocidos, minerais, substncias aromticas, produzido a partir do
ctar das flores ou secrees extraflorais de plantas.
as susceptvel adulterao pela adio de adoantes, de baixo custo,uzindo a qualidade do produto, sendo necessrio a aplicao de tcnicasanlise para a verificao da sua autenticidade. Neste trabalho foi
udado o efeito de xarope glicose e melao de cana no comportamentolgico e algumas propriedades fsico-qumicas dos mis de laranja e de
calipto.
is monoflorais da Laranja (Citrus sp) e Eucalipto (Eucalyptus sp),rope de glicose, melao de cana e suas misturas na proporo de 1:1am caracterizados em relao ao pH, condutividade eltrica, cor
fund), atividade de gua (aw), umidade e Brix e viscosidade, que foiterminada no intervalo de temperatura de 5-45C (Figura 1).
ura1. Anlises realizadas na caracterizao dos mis de laranja (ML) e dealipto (ME) e de suas misturas(MLX; MEX; MEM) com xarope de glicose (X)e melao de cana (M).
caracterizao reolgica foi usado um remetro rotacional AR2000A Instruments) com geometria placa-placa (40mm de dimetro e0 m).
Figura 2. Viscosidade de xarope e melaoem diferentes temperaturas. Smbolo cheio:xarope de glicose; smbolo vazio: melao decana.
Figura 3. Viscosidade de mis em diferentemperaturas. Smbolo cheio: mel de larasmbolo vazio: mel de eucalipto.
0,1
1
10
100
1000
0,1 1 10 100
Viscosidade(Pa.s
)
Taxa de deformao (s-1)
0,1
1
10
100
1000
0,1 1 10
Viscosidade
(Pa.s
)
Taxa de deformao (s-1)
1
10
100
1000
0,01 0,1 1 10
Viscosidade(Pa.s
)
Taxa de deformao (s-1)
MLX ML XG
1
10
100
1000
0,01 0,1 1
Viscosidade
(Pa.s
)
Taxa de deformao (s
MEX MEM ME XG MC
Figura 2. Viscosidade para as misturas (1:1) em comparao com os componentes purMLX : mel de laranja + xarope; MEX: mel de eucalipto + xarope; MEM: mel de eucaliptomelao; XG: xarope de glicose; MC: melao de cana.
Comportamento no Newtoniano foi verificado para o xarope e o melao emacima de 25C e os valores de viscosidades dos mis so alterados com a adioxarope ou melao.!
3,40 3,60 3,80 4,00 4,20 4,40 4,60
XaropeMelao
EucaliptoLaranja
Mel Laranja+XaropeMel Eucalipto+Melao
Eucalipto+Xarope
pH 0 20 40 60 80 100 120 140 160
XaropeMelao
EucaliptoLaranja
Mel Laranja+Xarope
Mel Eucalipto+MelaoEucalipto+Xarope
Cor (Pund)
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5
XaropeMelao
Eucalipto
Laranja
Mel Laranja+Xarope
Mel Eucalipto+Melao
Eucalipto+Xarope
Condutividade Eltrica (mS/cm)
Os mis de laranja e eucalipto no
apresentam diferena significativa para
pH, aw, Brix, e umidade. No entanto, a
cor, viscosidade e condutividade eltrica
diferem significativamente (P