7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap

1/13

FAUZIAH

1160901112005

7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap

2/13

PerkembanganIndustri Makanan

Kecap

Fermentasi

Fermentasi

Alami

FermentasiKimia

7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap

3/13

RumusamMasalah

1. Bahan apakah yang digunakan untuk pembuatankecap?2. Bagaimana proses fermentasi pada kecap?

7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap

4/13

Tujuan

1. Mengetahui bahan apakah yang digunakan untukpembuatan kecap?2. Mengetahui bagaimana proses fermentasi pada kecap?

7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap

5/13

1. Definisi Kecap

Kecap adalah cairanhasil fermentasi bahannabati atau hewani

berprotein tinggi didalam larutan garam.Kecap berwarnacoklat tua, berbaukhas, rasa asin dandapat mempersedaprasa masakan (IPTEK,2005).

7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap

6/13

1. Kedelai2. Gandum

3. Garam

4. Agen Fermentasi

5. Pengawet dan aditif lainnya

7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap

7/13

1. Metode Campuran /non-Fermentasi /

Hidrolisis Kimia

2. Metode Fermentasi /Tradisional / Alami

7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap

8/13

METODE CAMPURAN / NON-FERMENTASI / HIDROLISIS KIMIA

Pembuatan kecap denganmetode campuran adalah

pencampuran bersama air,garam, protein nabatiterhidrolisis, dan warna.Proses pembuatan inikemungkinan

membutuhkan waktu tigahari, tergantung padaperalatan yang digunakan

7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap

9/13

METODE FERMENTASI /TRADISIONAL / ALAMI

Metode fermentasi ataumetode tradisional,

dimulai dengan kedelaidikukus, dan gandumdipanggang

7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap

10/13

Fermentasitahap 1 ( Koji)

fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzimprotease yang menghidolisis komponen protein 65-

90% menjadi bentuk terlarut, aktivitas protease

optimal pada pH 20,5oC selama 5 hari

Fermentasi

IIFermentasi dalam larutan garam dilakukan

setelah proses penjamuran, denganperbandingan koji dengan larutan garam 1:2

7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap

11/13

Ketahanan mikroba yangterdapat dalam produk kecapdipengaruhi oleh kadar garam

di dalamnya

7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap

12/13

Bahan yang digunakan pada pembuatan kecapadalah: kedelai, Gandum, Garam, Agen

fermentasi, dan Pengawet dan aditif lainnya Proses fermentasi pada kecap meliputi

Fermentasi alami di mulai dengan cara kedelaidikukus dan di campur dengan koji dibiarkan

dinging pada suhu 800F sebelum ditambah agenfermentasi kemudian ditambah air dan garam disimpan dalam waktu yang lama (6 bulan).

Fermentasi kimia dilukuan secara kedelai direbus

dengan asam klorid selama 15-20 jam .

7/23/2019 Poses Fermentasi Kecap

13/13

TERIMAKASIH