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PONTOS DE COCÇÃO DA CARNE
Prof. Gisele Marins
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Pontos de Cocção da Carne
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PONTO:
Comumente são três pontos conhecidos: mal-passado, ao ponto e bem-passado.
A National Cattlemen’s Beef Association e a National Pork Producers Council dos EUA classificam os pontos melhor e mais detalhados.
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Nos Estados Unidos:
Ponto Em inglês Temperatura final
Muito mal passada (ao sangue)
Very rare 55º C
Mal passada Rare 60º C
Quase ao ponto Medium rare 63º C
Ao ponto Medium 71º C
Bem passada Well done 77º C
Muito bem passada Very well done 82º C
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Como é utilizado no Brasil:
Ponto Temperatura final da carne
Mal passada 55 a 60ºC
Ao ponto 60ºC a66ºC
¾ de assada 67 a 74ºC
Bem passada > 74ºC
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Podemos classificar os pontos sob dois parâmetros: coloração do caldo depois da carne assada e textura.
Ponto Coloração do caldo
Textura
Mal passada Vermelho Muito flexível
Ao ponto Rosado Semiflexível
¾ de assada Rosa bem claro Firme
Bem passada Caramelo/translúcido
Muito firme
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CARACTERÍSTICAS DO COZIMENTO DA CARNE FRITA
OU GRELHADA
MUITO MAL PASSADA: sangrando, quando pressionada a carne está macia. Ao ser cortada, sangra e está bem vermelha. Cocção em fogo alto dos dois lados (1 a 2 minutos). Adequado para carne bovina.
MAL PASSADA: Cocção em fogo alto dos dois lados, só virar quando começar a aparecer gotas de sangue na superfície (2 a 3 minutos). Deve ser macia, mas ter uma leve resistência quando pressionada. É rosada quando cortada. Adequado para carne bovina e de cordeiro.
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CARACTERÍSTICAS DO COZIMENTO DA CARNE FRITA OU GRELHADA cont.
AO PONTO: Cocção em fogo alto dos dois lados, só virar quando começar a aparecer gotas de suco rosado na superfície (3 a 4 minutos). Deve resistir quando pressionada. É rosada só no centro quando cortada. Adequado para carne bovina, vitela e de cordeiro.
BEM PASSADA: Cocção em fogo alto dos dois lados, só virar quando o suco aparecer na superfície (8 a 10 minutos). No caso, cozinhar até que, ao ser pressionada, esteja firme e o suco esteja marrom. Ao cortá-la, não há mais sinal de cor rosa. Este cozimento é adequado para carne suína.
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Ponto: Bleu
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Ponto: Mal Passada (
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Ponto: Ao Ponto
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Ponto: Bem Passada
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