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GESTIÓN DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS
EN UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIOHOSPITALARIO
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LA COCINA CENTRAL DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
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HOSPITAL SAN PEDRO
HOSPITAL GENERAL DE LA RIOJA
COCINA CENTRAL
HOSPITAL SAN
PEDROCLÍNICA VALVANERA
CENTRO ASISTENCIAL DE
ALBELDA
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SISTEMA DE SISTEMA DE SISTEMA DE SISTEMA DE PRODUCCIÓNPRODUCCIÓNPRODUCCIÓNPRODUCCIÓN
CADENA FRÍA70ºC70ºC70ºC
4ºC4ºC
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CINTA TERMINAL DE RETERMALIZACIÓN
FOOD BANK
CINTA EMPLATADO
RETERMALIZACIÓN
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+ 65ºC CENTRO
PRODUCTO
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SEGURIDADSEGURIDADSEGURIDADSEGURIDAD
TRANQUILIDADTRANQUILIDADTRANQUILIDADTRANQUILIDAD
100%100%100%100%
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GESTIÓN ALÉRGENOS
� Legislación vigente:�Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor….�Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por titulares del comercio al por menor.
� Peligro valorado en el plan APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos)
por titulares del comercio al por menor.
� Incorporación de mejoras en el proceso de GESTIÓN DE ALÉRGENOS
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RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
� Buenas gestión de proveedores
� Fichas técnicas de todos los productos
perecederos
no perecederos
� Información clara sobre alérgenosGRUPO DE PLATOS 1 7 4 2 +14 3 5 6 8 9 10 11 13 12
ARROCES CEREALES CON GLUTEN
LECHE Y
DERIVADOS
(incluido lactosa)
PESCADOS Y
DERIVADOS
CRUSTACEOS Y
MOLUSCOSHUEVOS CACAHUETES SOJA FRUTOS SECOS
APIO y
DERIVADOS
MOSTAZA Y
DERIVADOSSÉSAMO ALTRAMUCES
SULFITOS Y
DIÓXIDO DE
AZÚFRE
ARROZ BLANCO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
ARROZ CASTELLANA NO SI NO NO NO NO NO NO SI NO NO NO SI
ARROZ CON SETAS NO NO NO NO NO NO NO NO SI NO NO NO SI
ARROZ CON CHAMPIÑON NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
PAELLA NO NO NO NO NO NO NO NO SI NO NO NO NO
PAELLA MIXTA NO NO SI SI NO NO NO NO SI NO NO NO NO
NO
SI
PUEDE CONTENER
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DIFICULTADES
En el año 2016 entregar fichas del año “2005” no actualizadas
Fichas técnicas de un producto pero de otra marca
Información sobre alérgenos: “Apto para celiacos”…..??
Tu proveedor es distribuidor de los Tu proveedor es distribuidor de los proveedores originales, que a su vez son los que tienen los departamentos de calidad…..
Tomate triturado marca “X” por falta de existencias te abastecen marca “Y” y la ficha técnica no sirve….
Falta de información y formación en relación a los alérgenos
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Ante las dificultades….
� Tabla control fichas técnicasEMBUTIDOS
PRODUCTO PROVEEDORMARCA
CONCURSOFICHA TÉCNICA
DECLARACIÓN ALÉRGENOS
TABLA ALÉRGENOS OTRAS MARCASOTRAS FICHAS
TÉCNICASDECLARACIÓN
ALÉRGENOSTABLA
ALÉRGENOS
CHOPED PAVO CAMPOFRÍOPavofrío
(Campofrío)SI SI SI
� Comunicación directa con el proveedor
(Campofrío)
CHORIZO EN RASTRA CAMPOFRÍORevilla
(Campofrío)SI SI SI
JAMON COCIDO PRIMERA CAMPOFRÍO Campofrío SI SI SI
JAMON COCIDO SIN SAL CAMPOFRÍO Campofrío SI SI SI
JAMON SERRANO FILETEADO EXCLUSIVAS ARNEDO Goikoa SI SI SI
MORTADELA CAMPOFRÍO Campofrío SI SI SI
SALCHICHON CAMPOFRÍO Campofrío SI SI SI
� Ante cualquier duda, no se incluye en el menú del paciente
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INFORMACIÓN ALERGIAS E
INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
INFORMACIÓN
ALERGIAS E INTOLERANCIAS
¡¡MUY IMPORTANTE!!
INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
� Menú individualizado por paciente
� CONTAMINACIÓN CRUZADA
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EMPLATADO
� Emplatado individualizado
� Primer plato, segundo plato y postre
� Registro con la información:� Habitación del paciente y centro� Tipo de alergia� Tipo de alergia� Se especifica el menú completo� Otros
� Tarjeta paciente con las alergias marcadas en color
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VERIFICACIÓN
� Controles internos: Alimentos elaborados
� Catorce alérgenos del Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2001
� Níquel (metal pesado) �Huevo (ovomucoide y albúmina)�Leche (caseina y beta-lactoglobulina)
� Laboratorio La Grajera La Rioja lactoglobulina)�Cacahuete�Avellana�Almendra
� Laboratorios Aragón, Navarra y Cantabria
�Mostaza�Sésamo�Soja�Crustáceos�Gluten
� Laboratorio privado
Lactosa �Lactosa �Pescado�Moluscos�Sulfitos�Altramuces�Apio�Níquel
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VERIFICACIÓN
� Controles internos :
Frecuencia trimestral
De enero a marzo: 1º platos comidas
De abril a junio: 2º platos comidas
De julio a septiembre: 1º platos cenas
De octubre a diciembre: 2º platos cenas
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VERIFICACIÓN
� Controles externos:
� DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD PÚBLICA Y CONSUMO
� Inspecciones cada dos meses
� Proceso “in situ”� Proceso “in situ”
� Control de documentación
� Análisis de alérgenos en alimentos elaborados
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VERIFICACIÓN
� Controles externos:
� AUDITORÍA EXTERNA
� Anual
� Procesos “in situ”
� Control de Documentación
� Resultados obtenidos
� Propuestas de mejora llevadas a cabo
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Trabajo laborioso y concienzudo
Personas trabajadoras y eficientes
Cocineros, pinches, dietistas, coordinadoras, gobernantas y la Cocineros, pinches, dietistas, coordinadoras, gobernantas y la Subdirección de Hostelería
Camino para trabajar y mejorar
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MUCHAS GRACIAS MUCHAS GRACIAS MUCHAS GRACIAS MUCHAS GRACIAS
POR SU ASISTENCIAPOR SU ASISTENCIAPOR SU ASISTENCIAPOR SU ASISTENCIA