polycyklické aromatické uhlovodíky v potravinách
DESCRIPTION
Polycyklické aromatické uhlovodíky v potravinách. David Kimmer Zdravotně sociální fakulta JU v Českých Budějovicích. PAU. Tvořené uhlíkem a vodíkem, dvěma a více benzenovými jádry Genotoxický a karcinogenní potenciál PAU jako exogenní a endogenní kontaminanty. Nejznámější zástupci. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
David Kimmer
Zdravotně sociální fakulta JU
v Českých Budějovicích
PAU
Tvořené uhlíkem a vodíkem, dvěma a více benzenovými jádry
Genotoxický a karcinogenní potenciál
PAU jako exogenní a endogenní kontaminanty
Nejznámější zástupci
naftalen benzo(a)anthracen
acenaftylen benzo(b)fluoranten
acenaften benzo(k)fluoranten
fluoren benzo(a)pyren
fenanthren dibenzo(a,h)antracen
anthracen indeno(1,2,3-c,d)pyren
fluoranthen benzo(ghi)perylen
pyren chrysen
Vznik
Především při spalování (pyrolýze) organické hmoty, které probíhá za omezeného přístupu kyslíku
Vlastní mechanismus vzniku spočívá v pyrosyntéze z nízkomolekulárních nenasycených alifatických uhlovodíků
Výskyt v potravinách
Hlavním zdrojem kontaminace surovin je depozice PAU z okolního vzduchu
Největším zdrojem PAU pro člověka (nekuřáka) jsou potraviny
PAU se vyskytují v grilovaných a uzených výrobcích, v tucích a olejích, v sušeném ovoci a cereáliích, v čerstvém ovoci a zelenině atd.
Technologické a kulinářské procesy
Uzení
Grilování
Sušení a pražení
UzeníTepelná úprava masa či sýrů
Největší podíl PAU obsahují saze dispergované v uvolňovaném kouři
Důležitý je výběr dřeva
Velké rozdíly mezi výrobky uzenými v domácnostech a průmyslovými produkty
Pro výsledný obsah PAU je důležitý charakter uzeného výrobku
GrilováníMůže vést k velmi závažnému nárůstu endogenních i
exogenních PAU
Zdroje kontaminace povrchu produktu:
- produkty pyrolýzy tuku skapávajícího na horkou topnou plochu či žhnoucí palivo
- produkty pyrolýzy použitého paliva
- produkty pyrolýzy grilované potraviny endogenně vznikající při kontaktu s plamenem
GrilováníSpecialisté na výživu měřili obsah PAU v kachních
prsíčkách, která byla tepelně zpracována různými způsoby:
1. při grilování bez kůže…………… ..320 µg/kg
2. při grilování s kůží……………..…..300 µg/kg
3. při uzení…………………………….210 µg/kg
4. při pečení…………………………...130 µg/kg
5. při dušení…………………………….8,6 µg/kg
Sušení a pražení
Obsah benzopyrenu často pod hodnotami 0,1 µg/kg
Možným zdrojem PAU např. při výrobě piva a whisky je slad
PAU mohou vznikat při pražení kávy
Možnosti snížení rizikaMinimalizace antropogenních a některých
neantropogenních zdrojů, zamezení průniku PAU do potravních řetězců
Omezení vzniku endogenních PAU – modifikace technologických podmínek; výběr vhodné kulinární úpravy
Účinky na zdraví lidí
K nejzávažnějším vlivům PAU patří karcinogenita
Nejznámější z karcinogenních PAU je benzo(a)pyren
- přítomen v kouři ze spalování uhlí, dřeva, ve výfukových plynech a v cigaretovém kouři
Rakovina zažívacího traktu a rakovina kůže