pogoni za proizvodnju jakih alkoholnih pica 3.pdf

POGONI POGONI ZA PROIZVODNJU JAKIH ZA PROIZVODNJU JAKIH ALKOHOLNIH PIALKOHOLNIH PIĆĆAA

Pod Pod podrumimapodrumima

se podrazumevajuse podrazumevaju

sve prostorije koje slusve prostorije koje služže za e za proizvodnju i proizvodnju i ččuvanje alkoholnih piuvanje alkoholnih pićća. Podrumi koji koriste svoje a. Podrumi koji koriste svoje uzgredne proizvode, kominu i vinski talog za proizvodnju rakije uzgredne proizvode, kominu i vinski talog za proizvodnju rakije KomoviceKomovice,,

ili se bave destilacijom vina u cilju proizvodnje vinskog ili se bave destilacijom vina u cilju proizvodnje vinskog destilata za vinjak i drugih jakih alkoholnih pidestilata za vinjak i drugih jakih alkoholnih pićća, predstavljaju a, predstavljaju kombinovane podrumekombinovane podrume, jer pored prostorija i ma, jer pored prostorija i maššina za preradu ina za preradu grogrožžđa u vinođa u vino,,

imaju i opremu za proizvodnju rakije. imaju i opremu za proizvodnju rakije. U oblastima gde se gaji voU oblastima gde se gaji voćće, pored njegove prerade u razne e, pored njegove prerade u razne

druge prehrambene proizvode, najvedruge prehrambene proizvode, najvećći deo se preradi u rakiju i deo se preradi u rakiju ššljivovicu. Otuda se u ovim krajevima podiljivovicu. Otuda se u ovim krajevima podižžu podrumi za preradu u podrumi za preradu vovoćća u rakiju, pa ih zato nazivamo a u rakiju, pa ih zato nazivamo ččisto isto rakijskim podrumimarakijskim podrumima..

Veliki proizvođaVeliki proizvođačči rakije opremljeni su: prostorijama, mai rakije opremljeni su: prostorijama, maššinama,inama,uređajimauređajima, sudovima za fermentaciju i prihvatanje destilata, , sudovima za fermentaciju i prihvatanje destilata, aparatima (kazanimaaparatima (kazanima) z) za destilaciju,a destilaciju, uređajima za negu i obradu uređajima za negu i obradu rakije i marakije i maššinama za razlivanje rakije u boce.inama za razlivanje rakije u boce.


Proizvodnja rafinisanog etanola od melase ili skrobnog Proizvodnja rafinisanog etanola od melase ili skrobnog materijala, treba da bude izdvojena u posebne pogone, a nekad sematerijala, treba da bude izdvojena u posebne pogone, a nekad senjome bave i posebna preduzenjome bave i posebna preduzećća. a.

Proizvodnja vinskog, voProizvodnja vinskog, voććnog i alkoholnog sirnog i alkoholnog sirććeta, taeta, takođe se kođe se obavlja u posebnim, najobavlja u posebnim, najččeeššćće izdvojenim pogonima ili posebnim e izdvojenim pogonima ili posebnim preduzepreduzeććima, kako ne bi bilo ima, kako ne bi bilo šštetnog uticaja na ostalu proizvodnju. tetnog uticaja na ostalu proizvodnju.

Rakijski podrumi se dele na:Rakijski podrumi se dele na:1.1.

poluproizvođapoluproizvođaččkeke2.2.

proizvođaproizvođaččkeke3.3.

komercijalnekomercijalne

ii4.4.

kombinovanekombinovane..


PoluproizvođaPoluproizvođaččki podrumiki podrumiOvi podrumi su obiOvi podrumi su običčno manjeg kapaciteta i najno manjeg kapaciteta i najččeeššćće su u e su u

vlasnivlasnišštvu tvu individualnih poljoprivrednih proizvođaindividualnih poljoprivrednih proizvođaččaa, koji za , koji za proizvodnju rakije imaju svoju sirovinu, kao i prostorije i sudoproizvodnju rakije imaju svoju sirovinu, kao i prostorije i sudove zave zafermentaciju, kazane za destilaciju i sudove za prihvat destilatfermentaciju, kazane za destilaciju i sudove za prihvat destilata. Onia. Onine vrne vršše otkupljivanje groe otkupljivanje grožžđa i vođa i voćća za preradu u rakiju namenjenu a za preradu u rakiju namenjenu prodaji, niti se bave otkupom rakije, radi preprodaje. Ovo su prodaji, niti se bave otkupom rakije, radi preprodaje. Ovo su najmanji ali i najbrojniji podrumi.najmanji ali i najbrojniji podrumi.

PoluproizvođaPoluproizvođaččki podrumi nisu osposobljeni za obradu i razlivanje ki podrumi nisu osposobljeni za obradu i razlivanje rakije u boce, pa se ne bave prodajom rakije na malo. Oni sverakije u boce, pa se ne bave prodajom rakije na malo. Oni svežžu ili u ili odnegovanu rakiju, prodaju veodnegovanu rakiju, prodaju veććim proizvođaim proizvođaččkim, komercijalnim ili kim, komercijalnim ili kombinovanim podrumima, koji se bave obradom i kombinovanim podrumima, koji se bave obradom i rakije i prometom rakije u rinfuznom stanju. rakije i prometom rakije u rinfuznom stanju.


ProizvođaProizvođaččki podrumiki podrumiOvi podrumi su obiOvi podrumi su običčno no veveććeg kapacitetaeg kapaciteta

i raspolai raspolažžu svim u svim potrebnim prostorijama i opremom za preradu vopotrebnim prostorijama i opremom za preradu voćća i groa i grožžđađa, , njihovu fermentaciju, destilaciju, negu destilata, njihovu obradnjihovu fermentaciju, destilaciju, negu destilata, njihovu obradu, u, razlivanje u boce, skladirazlivanje u boce, skladišštenje i promet rakije. tenje i promet rakije.

Ovi podrumi se snabdevaju sirovom mekom rakijom od Ovi podrumi se snabdevaju sirovom mekom rakijom od poluproizvođapoluproizvođaččkih podruma. Nkih podruma. Njihov zadatak je da ovu tipiziraju, jihov zadatak je da ovu tipiziraju, obrađujuobrađuju, neguju, finaliziraju, razlivaju u boce i kao takvu prodaju , neguju, finaliziraju, razlivaju u boce i kao takvu prodaju potropotroššaaččima, trgovaima, trgovaččkoj mrekoj mrežži i ugostiteljstvu.i i ugostiteljstvu.

Komercijalni podrumiKomercijalni podrumiOvi podrumi se bave Ovi podrumi se bave otkupomotkupom

gotovih svegotovih svežžih i odnegovanih ih i odnegovanih rakija od poluproizvođarakija od poluproizvođaččkih podruma na terenu. Postoje dva tipa kih podruma na terenu. Postoje dva tipa komercijalnih podruma: komercijalnih podruma: a) mali sabirnia) mali sabirni

i i b) veb) većći finalizatorski i finalizatorski podrumi.podrumi.


Sabirni podrumiSabirni podrumi

su manji podrumi drusu manji podrumi drušštvenog sektora, obitvenog sektora, običčno no zadruga ili privrednih preduzezadruga ili privrednih preduzećća. Naja. Najččeeššćće su to isturene jedinice e su to isturene jedinice veveććih proizvođaih proizvođaččkih ili komercijalnih podruma. Obikih ili komercijalnih podruma. Običčno imaju no imaju skladiskladiššne sudove za prihvatanje otkupljene i prerađene rakijene sudove za prihvatanje otkupljene i prerađene rakije. Ovde . Ovde se redestilise redestiliššu ili tipiziraju otkupljene meke rakije. u ili tipiziraju otkupljene meke rakije.

Veliki komercijalni podrumiVeliki komercijalni podrumi

gotovu svegotovu svežžu ili odnegovanu rakiju,u ili odnegovanu rakiju, nabavljaju od poluproizvođanabavljaju od poluproizvođaččkih, prkih, proizvođaoizvođaččkih ili sabirnih kih ili sabirnih podruma. Ovde se obavlja njihovo tipiziranje, obrada, nega i podruma. Ovde se obavlja njihovo tipiziranje, obrada, nega i razlivanje u boce, a zatim iste prodaju. Najrazlivanje u boce, a zatim iste prodaju. Najččeeššćće su locirani u vee su locirani u veććimimpotropotroššaaččkim centrima i slukim centrima i služže za njihovo snabdevanje. Oni se bave ie za njihovo snabdevanje. Oni se bave iizvozom izvozom kvalitetnih rakija. kvalitetnih rakija.

Podrumske prostorijePodrumske prostorijeRakijski, kao i vinski podrum, sastoji se od veRakijski, kao i vinski podrum, sastoji se od veććeg broja eg broja

podrumskih prostorija. Najvipodrumskih prostorija. Najvišše su prisutni proizvođae su prisutni proizvođaččki i ki i kombinovani podrumi, koji se bave finalizacijom i razlivanjem rakombinovani podrumi, koji se bave finalizacijom i razlivanjem rakijekijeu boce. u boce.


RadionicaRadionica

je prostorija koja sluje prostorija koja služži za prijem i preradu voi za prijem i preradu voćća i a i grogrožžđađa. O. Ovde spadaju vaga i uređaji za merenje vde spadaju vaga i uređaji za merenje ššeeććera, era, saobrasaobraććajnice, urajnice, uređaji za istovar voeđaji za istovar voćća i groa i grožžđađa, prijemni bazeni, , prijemni bazeni, mamaššine za preradu voine za preradu voćća i groa i grožžđađa. Merenje . Merenje ššeeććera se najera se najččeeššćće obavljae obavljakod vage.kod vage.

BazeniBazeni

za prijem voza prijem voćća i groa i grožžđa mogu biti đa mogu biti posebni ili posebni ili kombinovanikombinovani..Iz bazena, voIz bazena, voćće i groe i grožžđe se posebnim transporterom đe se posebnim transporterom prebacuju u maprebacuju u maššine radi prerade. Pored tih maine radi prerade. Pored tih maššina, ovde su i kljuk ina, ovde su i kljuk pumpe za transport kljuka. To su najpumpe za transport kljuka. To su najččeeššćće e klipne ili mono pumpeklipne ili mono pumpe. .

Ovde se nalaze i oceđivaOvde se nalaze i oceđivačči, cednice, bazeni za prihvatanje soka i i, cednice, bazeni za prihvatanje soka i ššire, trire, transporteri za prevoz oceđene komine i tdansporteri za prevoz oceđene komine i td. Radionica treba . Radionica treba kratkim vezama da bude povezana sa vrionicom.kratkim vezama da bude povezana sa vrionicom.

VrionicaVrionica

predstavlja odelenje u kome se obavlja alkoholna predstavlja odelenje u kome se obavlja alkoholna fermentacija vofermentacija voććnih sirovina. Ovde se nalaze vrioni sudovi. U nih sirovina. Ovde se nalaze vrioni sudovi. U manjim pogonima to su manjim pogonima to su kace ili bakace ili baččveve, , aa

u veu veććim im betonski bazeni,betonski bazeni,metalni ili plastimetalni ili plastiččni tankovini tankovi..


Kod manjih podruma, vrionica je obiKod manjih podruma, vrionica je običčna nadstrena nadstreššnjica, a kod njica, a kod veveććih, to je radionica i vrionica, istovremeno. Vrlo retko su to ih, to je radionica i vrionica, istovremeno. Vrlo retko su to posebne prostorije, izuzev kod tipiposebne prostorije, izuzev kod tipiččno vinskih podruma. Kod no vinskih podruma. Kod kombinovanih podruma, vrionica za vokombinovanih podruma, vrionica za voćće ne sme se kombinovati sa e ne sme se kombinovati sa vrionicom za proizvodnju vina. Ovde mora postojati stalna vrionicom za proizvodnju vina. Ovde mora postojati stalna prirodna prirodna ili veili vešštataččka ventilacija. ka ventilacija.

Pecara ili destilerijaPecara ili destilerija

predstavlja prostoriju u kojoj se nalaze predstavlja prostoriju u kojoj se nalaze kazani za destilaciju. Njena velikazani za destilaciju. Njena veliččina zavisi od kapaciteta, broja i ina zavisi od kapaciteta, broja i veliveliččine kazana i destilacionih aparata. ine kazana i destilacionih aparata.

Kod malih podruma to su obiKod malih podruma to su običčno nadstreno nadstreššnice ili se kazani nice ili se kazani postavljaju na otvorenom prostoru. Kod vepostavljaju na otvorenom prostoru. Kod veććih podruma, to su ih podruma, to su posebne prostorije, posebne prostorije, ččiji oblik i veliiji oblik i veliččina treba da budu podeina treba da budu podeššeni premaeni premapotrebi datih kazana i destilacionih aparata. potrebi datih kazana i destilacionih aparata.

Destilerija treba da bude povezana sa vrionicom i skladiDestilerija treba da bude povezana sa vrionicom i skladiššnim nim podrumom. Treba da ima dobre higijenskopodrumom. Treba da ima dobre higijensko--tehnitehniččke uslove, morake uslove, moraimati vodovod i kanalizaciju, elektriimati vodovod i kanalizaciju, električčnu rasvetu, pogonsku elektriku,nu rasvetu, pogonsku elektriku,ventilatore i td. ventilatore i td.


Ovde je neophodno obezbediti dovoljnu koliOvde je neophodno obezbediti dovoljnu količčinu vode za inu vode za odrodržžavanje higijene prostorija, sudoavanje higijene prostorija, sudova i aparata, va i aparata, kao i za hlađenje kao i za hlađenje alkoholnoalkoholno--vodnih para tokom destilacije. Kanalizaciona mrevodnih para tokom destilacije. Kanalizaciona mrežža trebaa treba da bude kvalitetno izgrađena da bude kvalitetno izgrađena, kako bi pored otpadnih voda, mogla , kako bi pored otpadnih voda, mogla da odvodi dda odvodi džžibru, koja zaostaje u kazanu posle destilacije. Ovde se ibru, koja zaostaje u kazanu posle destilacije. Ovde se moraju obezbediti posebne mere zamoraju obezbediti posebne mere zašštite od potite od požžara.ara.

U destileriji veoma lako moU destileriji veoma lako možže doe doćći do povei do poveććanja koncentracije anja koncentracije alkoholnih para i ostalih alkoholnih primesa i vazduhu. Od velikalkoholnih para i ostalih alkoholnih primesa i vazduhu. Od velikog og znaznaččaja predstavlja isparljivost alkohola i njegovih alkoholno vodniaja predstavlja isparljivost alkohola i njegovih alkoholno vodnih h rastvora kao i zapaljivost i eksplozivnost alkoholnih para u smerastvora kao i zapaljivost i eksplozivnost alkoholnih para u smešši sai savazduhom.vazduhom.

Etil alkohol 100% isparava na 12Etil alkohol 100% isparava na 1200CC--////--

80% 80% --////--

191900CC--////--

60% 60% --////--

22,722,700CC--////--

40% 40% --////--

26,2%26,2%00CC


--////--

20% 20% --////--

36,736,700CC--////--

10% 10% --////--

49,049,000CCTreba zapamtiti da su smeTreba zapamtiti da su smešše vazduha i alkoholnih para zapaljive ie vazduha i alkoholnih para zapaljive i

eksplozivne.eksplozivne.

Rakijski sudovi se nikada ne smeju sumporisatiRakijski sudovi se nikada ne smeju sumporisati..

Rakijski podrumRakijski podrum

je podrumska prostorija koja sluje podrumska prostorija koja služži za i za ččuvanje, uvanje, negu, obradu, stabilizaciju i finalizaciju rakije. Rakijski podrnegu, obradu, stabilizaciju i finalizaciju rakije. Rakijski podrum um moramora

biti odvojen od vinskog podruma. biti odvojen od vinskog podruma. Za razliku od vinskog, Za razliku od vinskog, rakijski podrum se skoro nikada ne rakijski podrum se skoro nikada ne

ukopava u zemljuukopava u zemlju. . To su najTo su najččeeššćće nadzemni objekti, pa im zato e nadzemni objekti, pa im zato ime nije adekvatno. Ipak, ono se zadrime nije adekvatno. Ipak, ono se zadržžalo zato, alo zato, ššto se u njemu to se u njemu nalaze podrumski sudovi, kao i u vinskom podrumu. Danas se nalaze podrumski sudovi, kao i u vinskom podrumu. Danas se grade savremeni rakijski podrumi od grade savremeni rakijski podrumi od ččelieliččne ili betonske ne ili betonske konstrukcije, zidane opekom ili od gotovih industrijskih elemenakonstrukcije, zidane opekom ili od gotovih industrijskih elemenata. ta. Visina se podeVisina se podeššava prema visini rakijskih sudova, i ona ne treba da ava prema visini rakijskih sudova, i ona ne treba da bude manja od 10 m. Krov treba da bude dobar toplotni izolator, bude manja od 10 m. Krov treba da bude dobar toplotni izolator, i i nezapaljiv.nezapaljiv.


SunSunččeva svetlost ne treba direktno da pada na velike drvene eva svetlost ne treba direktno da pada na velike drvene sudove, kako ne bi dosudove, kako ne bi doššlo do njihove deformacije. Radi laklo do njihove deformacije. Radi lakššeg eg odrodržžavanja higijene poda i zidova, najbolje je da oni budu obloavanja higijene poda i zidova, najbolje je da oni budu obložženi eni odgovarajuodgovarajuććim kiseloim kiselo--otpornim keramiotpornim keramiččkim plokim ploččicama.icama.

VeVećći rakijski podrumi mogu imati posebne podrumske prostorijei rakijski podrumi mogu imati posebne podrumske prostorijeza za klasiklasiččno ili ubrzano sazrevanje (starenje) destilatano ili ubrzano sazrevanje (starenje) destilata. Kod . Kod klasiklasiččnog starenja, burad ne bi trebalo postavljati jednu iznad nog starenja, burad ne bi trebalo postavljati jednu iznad drugih u vidrugih u višše redova, kako ne bi doe redova, kako ne bi doššlo do njihove deformacije i lo do njihove deformacije i povepoveććanih gubitaka. anih gubitaka.

Najbolje je izraditi Najbolje je izraditi ččelieliččnu konstrukciju, koja bi prema potrebi i nu konstrukciju, koja bi prema potrebi i uslovima nosila uslovima nosila 3 do 5 redova3 do 5 redova

buradi. Temperatura i vlaburadi. Temperatura i vlažžnost se u nost se u ovim prostorijama, taovim prostorijama, takođe regulikođe reguliššu. Veu. Većći podrumi mogu imati i podrumi mogu imati odelenje za stabilizaciju, sa urodelenje za stabilizaciju, sa uređajima za hlađenje i izotermieđajima za hlađenje i izotermiččkim kim sudovima. Betonske cisterne se izoluju plutom.sudovima. Betonske cisterne se izoluju plutom.


Punionica je odelenje gde se obavlja razlivanje odnegovanih Punionica je odelenje gde se obavlja razlivanje odnegovanih prirodnih rakija. Moprirodnih rakija. Možže imati jedno ili vie imati jedno ili višše odelenja, koja su e odelenja, koja su opremljena potrebnim maopremljena potrebnim maššinama za razlivanje piinama za razlivanje pićća u jedinia u jediniččnu nu ambalaambalažžu. Ovde se nalaze mau. Ovde se nalaze maššine za transport, ispakivanje, pranje,ine za transport, ispakivanje, pranje,punjenje, zatvaranje, etiketiranje i ostalo ukrapunjenje, zatvaranje, etiketiranje i ostalo ukraššavanje, sakupljanje,avanje, sakupljanje,upakivanje i transport upakovanih boca do magacina gotove robe.upakivanje i transport upakovanih boca do magacina gotove robe.

Magacin gotove robeMagacin gotove robe

sluslužži za i za ččuvanje ambalauvanje ambalažžiranih piiranih pićća. Ovde a. Ovde se se ččesto esto ččuvaju i piuvaju i pićća drugih proizvođaa drugih proizvođačča, koja se nabavljaju, radi a, koja se nabavljaju, radi popune asortimana.popune asortimana.

Napunjene i opremljene boce pakuju se u drvene, plastiNapunjene i opremljene boce pakuju se u drvene, plastiččne ili ne ili žžiiččane sanduke, plastiane sanduke, plastiččne folije ili kartonske kutije. Litarske boce se ne folije ili kartonske kutije. Litarske boce se stavljeju po stavljeju po 12 komada (veliki karton)12 komada (veliki karton)

ili po ili po 6 komada (mali 6 komada (mali karton).karton).

FlaFlašše od e od ½½

litre pakuju se po dvadeset komada u litre pakuju se po dvadeset komada u pakovanju. pakovanju.

Radi lakRadi lakššeg transporta i boljeg korieg transporta i boljeg koriššććenja upakovanih boca, isenja upakovanih boca, iste te se ređaju na paletese ređaju na palete. Palete se pakuju jedna na drugu, u dva do tri . Palete se pakuju jedna na drugu, u dva do tri reda. reda.


Isporuka robe mora bitiIsporuka robe mora biti

efikasna i laka. Uvek se isporuefikasna i laka. Uvek se isporuččuje uje najstarija roba, kako bi se sprenajstarija roba, kako bi se spreččilo da roba sa ograniilo da roba sa ograniččenim vekomenim vekomtrajanja ode iz magacina, kada rtrajanja ode iz magacina, kada rok upotrebe prođeok upotrebe prođe. Roba ne sme . Roba ne sme biti izlobiti izložžena velikim temperaturnim kolebanjima. ena velikim temperaturnim kolebanjima.

Ostale podrumske prostorije Ostale podrumske prostorije Pored navedenih prostorija, vePored navedenih prostorija, većći podrumi imaju i i podrumi imaju i ččitav niz drugihitav niz drugih

pomopomoććnih prostorija, koje su neophodne za normalno nih prostorija, koje su neophodne za normalno funkcionisanje tehnolofunkcionisanje tehnološškog procesa proizvodnje. Ovde spadaju: kog procesa proizvodnje. Ovde spadaju: laboratorija, magacini ambalalaboratorija, magacini ambalažže, pomoe, pomoććnog materijala i rezervnih nog materijala i rezervnih delova, radionice za odrdelova, radionice za održžavanje sudova i maavanje sudova i maššina, objekti druina, objekti drušštvene tvene ishrane, sanitarne prostorije, administrativna i proizvodna upraishrane, sanitarne prostorije, administrativna i proizvodna uprava iva itd. td.

DOBRO ORGANIZOVAN POGON ZA DOBRO ORGANIZOVAN POGON ZA PRERADU VOPRERADU VOĆĆA I GROA I GROŽŽĐAĐA

pogoni za proizvodnju jakih alkoholnih pica 3.pdf

Documents