pmm teori haccp
TRANSCRIPT
ANALISA HACCP PROSES PENGOLAHAN MAKANAN SIAP SANTAP DI RS, JASA
BOGA DAN INDUSTRI
KELOMPOK 8 :ASTRI AYU WULANDARI
MELDA ROSNITAYUNI ANISA
PENGERTIAN HACCPHACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi (MOTARKEMI et al, 1996 ; STEVENSON, 1990)
Menurut BRYAN (1990), sistem HACCP didefinisikan sebagai suatu manajemen untuk menjamin keamanan produk pangan dalam industri pengolahan pangan dengan menggunakan konsep pendekatan yang bersifat logis (rasional), sistematis, kontinyu dan menyeluruh (komprehensif) dan bertujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya yang beresiko tinggi terhadap mutu dan keamanan produk pangan.
Konsep HACCP ini disebut rasional karena pendekatannya didasarkan pada data historis tentang penyebab suatu penyakit yang timbul (illness) dan kerusakan pangannya (spoilage).
HACCP bersifat sistematis karena konsep HACCP merupakan rencana yang teliti dan cermat serta meliputi kegiatan operasi tahap demi tahap, tatacara (prosedur) dan ukuran kriteria pengendaliannya.
Sistem HACCP dapat dikatakan pula sebagai alat pengukur atau pengendali yang memfokuskan perhatiannya pada jaminan keamanan pangan, terutama sekali untuk mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang berasal dari bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika ; dengan cara mencegah dan mengantisipasi terlebih dahulu daripada memeriksa/menginspeksi saja
TUJUAN HACCPtujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang.
BAGI INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN, SISTEM HACCP SEBAGAI SISTEM PENJAMIN KEAMANAN PANGAN MEMPUNYAI KEGUNAAN DALAM HAL, YAITU : • Mencegah penarikan produk pangan yang
dihasilkan, • Mencegah penutupan pabrik, • Meningkatkan jaminan keamanan produk, • Pembenahan dan pembersihan pabrik, • Mencegah kehilangan pembeli/pelanggan atau
pasar, • Meningkatkan kepercayaan konsumen dan • Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang
mungkin timbul karena masalah keamanan produk.
PENGOLAHAN MAKANAN BERDASARKAN RESIKO KESEHATAN DAN BEBERAPA CONTOHNYA
PANDUAN PENERAPAN SISTEM HACCP
• Ketika menerapkan HACCP dalam suatu industri pangan, langkah pertama yang harus dilakukan adalah meninjau program yang sudah ada untuk mencek ulang apakah seluruh persyaratan telah dipenuhi dan jika perlu pengendalian dan dokumentasi (misalnya deskripsi program, orang-orang yang berwenang dan catatan pengawasan) tersedia.
• Persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi sebelum melaksanakan HACCP serta hasil-hasil yang diharapkan dari terpenuhinya persyaratan-persyaratan tersebut terdapat dalam the Annexe of Directives 93/43/EEC.
TIGA KATEGORI POTENSI BAHAYA FISIK
Potensi bahaya biologis: • Bakteri patogen (kontaminasi, pertumbuhan, ketahanan)
beserta toksin-toksin yang dihasilkannya• Virus• Jamur dan mikotoksin• Protozoa
Potensi bahaya kimia • Polutan (logam berat...)• Produk-produk beracun (pestisida, asam, mineral oils, produk-
produk yang bocor dari mesin,…)• Residu obat-obatan hewan dan pestisida.
Potensi bahaya fisik: • Serpihan gelas atau logam dari mesin atau wadah • Benda-benda asing seperti pasir, kerikil atau potongan kayu.
PRINSIP-PRINSIP SISTEM HACCPPrinsip 1 : Melakukan suatu analisis potensi bahayaPrinsip 2 : Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis atau Critical Control Points (CCPs)Prinsip 3 : Menyusun batas-batas kritisPrinsip 4 : Menyusun suatu sistem untuk mengawasi pengendalian CCP.Prinsip 5 : Menyusun tindakan-tindakan perbaikan yang harus
diambil ketika pengawasan menunjukkan bahwa suatu titik pengendalian kritis (CCP) berada diluar kendali.Prinsip 6 : Menyusun prosedur pengecekan ulang untuk memastikan bahwa sistem HACCP dapat bekerja dengan efektif.Prinsip 7 : Menyusun dokumentasi yang berhubungan dengan
semua prosedur dan catatan-catatan yang sesuai untuk prinsip-prinsip ini beserta aplikasinya.
PENERAPAN PRINSIP-PRINSIP HACCP TERDIRI DARI TUGAS-TUGAS ATAU TAHAPAN-TAHAPAN SEBAGAI BERIKUT:Tahapan 1 : Menyusun Tim HACCP Mendefinisikan dan mendokumentasi kebijakan keamanan pangan Mendefinisikan lingkup rencana HACCP Menyusun tim HACCP
DOKUMEN UNTUK MEMFORMALKAN PENENTUAN TIM HACCP
TAHAPAN 2 : DESKRIPSIKAN PRODUK
Menurut Codex Alimentarius, uraian lengkap dari produk ini berhubungan dengan prioritas produk akhir. Uraian produk akan menjelaskan:• Karakteristik umum (komposisi, volume, struktur, dst) • Struktur fisikokimia (pH, aktivitas air, jumlah dan jenis
kurator, atmosfir termodifikasi) • Bahan pengemas dan cara pengemasan • Kondisi penyimpanan, informasi tentang pelabelan,
instruksi untuk pengawetan (suhu, batas umur simpan) dan penggunaannya.
• Kondisi distribusi • Kondisi penggunaan oleh konsumen
FORMULIR UNTUK BAHAN MENTAH/BAHAN BAKU
TAHAPAN 3 : IDENTIFIKASI TUJUAN PENGGUNAAN FORMULIR UNTUK PRODUK ANTARA DAN PRODUK AKHIR
TUJUANNYA ADALAH: • Untuk mendaftar : umur simpan yang diharapkan, penggunaan
produk secara normal, petunjuk penggunaan, penyimpangan yang dapat di duga dan masih masuk akal, Kelompok konsumen yang akan menggunakan produk tersebut , Populasi konsumen yang mungkin sensitif terhadap produk tersebut misalnya lansia, orang sakit, bayi, wanita hamil, orang yang mengalami masalah dengan kekebalan tubuh, dan sebagainya.
• Untuk menentukan konsistensi petunjuk penggunaan dengan kondisi penggunaan yang sesungguhnya; yaitu memverifikasi keterandalan informasi dan menerapkan rencana percobaan (pengujian, pengukuran, jajak pendapat dan sebagainya).
• Untuk memastikan bahwa petunjuk pelabelan produk akhir sesuai dengan peraturan yang dibuat.
• Jika perlu, untuk mengusulkan modifikasi petunjuk penggunaan, bahkan produk atau proses yang baru untuk menjamin keamanan konsumen.
TAHAPAN 4 : MENYUSUN DIAGRAM
ALIR
Menyiapkan Diagram Alir yang Rincil
Penyiapan Skema Pabrik
FORMULIR UNTUK MENGUMPULKAN INFORMASI TENTANG PETUNJUK PENGGUNAAN PRODUK
FORMULIR DIAGRAM ALIR
TAHAPAN 5 : KONFIRMASI SILANG DIAGRAM ALIR DI LAPANG
Tim HACCP harus mengkonfirmasi proses pengolahan yang sesungguhnya dengan diagram alir dan skema pabrik pada seluruh tahapan dan jam operasi dan bila mana perlu mengubah dokumen tersebut. Tujuannya adalah memvalidasi asumsi-asumsi yang dibuat berdasarkan tahapan-tahapan proses serta pergerakan produk dan pekerja di lokasi pengolahan pangan. Seluruh anggota tim HACCP harus dilibatkan.
TAHAPAN 6 : TAHAP ANALISIS PELAKSANAAN HACCP
Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen.
JENIS-JENIS BAHAYAJenis Bahaya Contoh
BiologiSel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli
Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Virus : Hepatitis A
Parasit : Cryptosporodium sp
Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus
cereus
Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak
diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan
allergen
Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu
atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan
IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA BIOLOGISSTUDI HACCP Judul Formulir 6
IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA BIOLOGIS
Nama Produk :TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA KIMIA YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN BAKU, BAHAN
MASUK, ALAT BANTU RPOSES, ALIRAN PRODUK, DSB
POTENSI BAHAYA KIMIA YANG TERIDENTIFIKASI
UPAYA PENGENDALIAN PENENTUAN RESIKO
BAHAN BAKU
Bahan mentah dapat mengandung bakteri dan ragi patogen dalam jumlah yang melebihi batas
Pemilihan supplier, pengawasan,
pengendalian saat pengiriman dst.
Wadah yang kosong dapat diterima dalam kondisi rusak berat sehingga dapat mengakibatkan kebocoran yang akan menimbulkan kontaminasi pasca proses
Verifikasi prosedur pada tahap
penerimaan
Bahan baku kering dapat mengandung spora bakteri, tikus, dan kotoran tikus
Pemilihan supplier, pengawasan, pengendalian saat pengiriman dst.
Air dapat mengandung coliform feses
Pengolahan air, klorinasi
TAHAPAN PROSES
Penyimpanan bahan mentah : suhu dan RH yang tidak tepat dapat mengakibatkan peningkatan jumlah bakteri (berkembang biak)
Tangki penyimpanan kotor dapat mengakibatkan peningkatan jumlah bakteri (kontaminasi)
Penyimapanan bahan mentah
Instruksi kerja no...
Sanitasi
Instruksi kerja no...
Penyimpanan bahan pengemas : Kerusakan fisik dapat mengakibatkan tidak tercapainya target dan ketahanan bakteri patogen
Proses Thermal : proses yang tidak dapat tervalidasi dapat mengakibatkan tidak tercapainya target dan ketahanan bateri patogen.
Kurangnya kepatuhan terhadap waktu,suhu dan faktor-faktor kritis yang lain pada proses yang telah dijadwalkan
Kurangnya proses panan sehingga bakteri patogen bertahan hidup
Dst.
Spesifikasi proses
termal,
Prosedur, cara operasi,
dst.
IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA KIMIAWISTUDI HACCP
IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA KIMIA
Nama Produk :TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA KIMIA YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN
BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU RPOSES, ALIRAN PRODUK, DSB
POTENSI BAHAYA KIMIA YANG TERIDENTIFIKASI
BAHAN BAKUBahan baku dapat mengandung residu pestisida dan obat-obatan veteriner
Bahan pengemas dapat terkontaminasi oleh zat pembersih
Air bisa terkontaminasi oleh logam berat ataubahan kimia organik beracun
TAHAPAN PROSES
Penyimpanan bahan baku : bisa terkontaminasi oleh bahan non pangan jika letaknya terlalu dekat
Penyimpanan kemasan : bisa terkontaminasi oleh bahan non pangan jika letaknya terlalu dekat
Pengangkutan prosuk semi terolah : residu zat pembersih yang bisa mengkontaminasi produk
Pengisian produk akhir : residu zat pembersih yang berlebihan bisa mengkontaminasi produk
IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA FISIK
STUDI HACCP Judul Formulir 7IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA KIMIA
Nama Produk :TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA KIMIA YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN BAKU,
BAHAN MASUK, ALAT BANTU RPOSES, ALIRAN PRODUK, DSBPOTENSI BAHAYA KIMIA YANG
TERIDENTIFIKASIUPAYA
PENGENDALIANPENENTUAN RESIKO
BAHAN BAKUBahan baku dapat mengandung bahan asing yang berbahaya (HEM/Hazadous Extragenous Material) seperti kaca, logam, plastik dan kayu
Pemilihan
supplier,
pengawasan,
dan audit
Wadah pengemas dapat mengandung HEM
Bahan baku kering dapat mengandung HEM
TAHAPAN PROSES
Penerimaan bahan baku : perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku
Penerimaan bahan baku kering : perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku
Penyimpanan kemasan : perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku
Wadah pengangkutan : rancangan dan perlindungan yang tidak tepat HEM dapat mengakibatkan kontaminasi produk
Penghilangan benda asing : pengawasan yang tidak cukup terhadap penghilangan benda asing dapat mengakibatkan kontaminasi benda asing pada produk
KARAKTERISTIK BAHAYA
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok beresiko (lansia,
bayi, immunocompromised )
Bahaya BProduk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya
biologi, kimia atau fisik
Bahaya CProses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang
secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Bahaya DProduk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama
distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk
berbahaya
Bahaya F
Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau
di tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau
tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum
memasuki pabrik (untuk bahan baku ) atau tidak ada cara
apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan
atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik
PENETAPAN KATEGORI RESIKOKarakteristik Bahaya
Kategori Resiko
Jenis bahaya
0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F
(+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B sampai F
(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+ (kategori khusus) dengan atau tanpa bahaya B-F
VIKategori resiko paling tinggi (semua
produk yang mempunyai bahaya A)
SIGNIFIKANSI BAHAYA Tingkat
Keparahan (Severity)
L M H
Peluang Terjadi (Reasonably likely to occur)
l Ll Ml Hl
m Lm Mm Hm*
h Lh Mh* Hh*
Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam penetapan CCP
Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high
TAHAPAN 7 : MENENTUKAN TITIK PENGENDALIAN KRITIS
(CCP)
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima.
Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada: Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya dalam hubungannya dengan hal-hal yang dapat menimbulkan kontaminasi yang tidak dapat diterima. Operasi dimana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan, persiaoan dan sebagainya. Tujuan penggunaan produk.
DIAGRAM POHON KEPUTUSAN UNTUK PENENTUAN TITIK KENDALI MUTU
TAHAPAN 8 : MENYUSUN BATAS KRITIS
Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman.
CONTOH CRITICAL LIMIT (BATAS KRITIS) PADA CCP
Critical Control Point Komponen Kritis
Proses Sterilisasi Makanan Kaleng
Suhu awal
Berat kaleng setelah diisi
Isi kaleng
Pemanasan hamburger
Tebal hamburger
Suhu pemanasan
Waktu pemanasan
Penambahan asam ke minuman asam
PH produk akhir
Deteksi logam pada pengolahan biji-bijian
Kalibrasi detektor
Sensitivitas detektor
TAHAPAN 9 : PROSEDUR PEMANTAUAN CCP
Pada prakteknya, sistem pengawasan harus distandarisasi dengan menyusun prosedur operasi yang sesuai dan dapat menjelaskan: • Sifat dan prinsip pengujian, metode atau
teknik yang digunakan • Frekuensi pengamatan, letak atau lokasi
dilakukannya pengamatan • Alat yang digunakan, proses atau rencana
pengambilan sampel • Tanggung jawab pengawasan an interpretasi
hasil • Peredaran informasi.
TAHAPAN 10 : PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
Tindakan koreksi atau perbaikan dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan.
FORMULIR SISTEM PENGKAJIAN ULANG
TAHAPAN 11 : VERIFIKASI PROGRAM HACCP
Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:• Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat• Pemeriksaan kembali rencana HACCP• Pemeriksaan catatan CCP• Pemeriksaan catatan penyimpangan dan
disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan
• Pengambilan contoh secara acak• Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi
yang menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan.
TAHAPAN 12 : PENYIMPANAN CATATAN DAN DOKUMENTASI
Ada 3 hal yang termasuk dalam dokumen: • semua studi tentang dokumen HACCP yang
berisi rincian tentang pertimbangan ilmiah CCP (titik-titik pengendalian kritis), batas kritis, sistem pengawasan dan tindakan perbaikan.
• Dokumentasi tentang sistem: prosedur, cara operasi, instruksi kerja yang mengacu pada setiap titik dalam metode tersebut. Dokumen-dokumen ini menyusun rencana HACCP.
• Penyimpanan catatan (studi laporan HACCP, hasil penerapan sistem, pengambilan keputusan) sehingga dapat menggambarkan penerapan permanen sistem HACCP.
LEMBAR KERJA HACCP
Hal penting dalam analisa bahaya pengolahan makanan di rumah sakit adalah pengendalian zat allergen.
Allergen adalah antigen yang tidak bersifat parasit yang dapat menstimulasi terjadinya reaksi hipersensitif pada individu tertentu.
FDA secara resmi sudah merilis ada beberapa bahan allergen yang harus dikendalikan pada proses pengolahan makanan termasuk didalamnya kacang-kacangan, telur, susu, ikan dan kerang, gandum dan turunannya, kedelai, sulfit dengan konsentrasi 10 ppm atau lebih.
PEMBENTUKAN TIM HACCP
HACCP harus dilakukan oleh tim multidisipliner (beranggotakan sekitar empat sampai enam orang yang diikutkan dalam pelatihan sistem HACCP) dimana setiap anggota tim memiliki pengetahuan mengenai bahan mentah, produk, proses, dan hazard. Tim HACCP harus cukup kecil agar komunikasi dapat berjalan efektif tetapi cukup besar agar pendelegasian tugas berjalan efektif.
DESKRIPSI PRODUK
Rendang telur adalah makanan yang menggunakan telur yang direbus sebagai bahan baku utama produknya dengan bumbu-bumbu yang dihaluskan antara lain : cabai merah, bawang putih, bawang merah, kunyit, serai, garam, gula pasir, penyedap rasa serta santan. Bentuk rendang telur adalah telur bulat padat (setelah direbus dan dikupas cangkangnya) dengan bumbu agak sedikit kental berwarna kecoklatan.
Adapun proses pengolahan rendang telur yaitu bahan baku dan bumbu yang diperlukan disiapkan dan dibersihkan kemudian telur direbus hingga matang ( suhu diatas 100˚C selama ± 15 menit) setelah itu bumbu-bumbu yang diperlukan dihaluskan dan ditumis hingga matang kemudian masukkan santan dan telur yang sudah dikupas cangkangnya. Masak hingga matang atau bumbu menjadi kental.
DIAGRAM ALIR
FORMULIR HACCP UNTUK PRODUK RENDANG TELUR
FORMULIR HACCP TAHAPAN DAN PROSES PEMBUATAN RENDANG TELUR
LANJUTAN
TABEL PENENTUAN CCP
Lanjutan …
LANJUTAN …
TABLE PENENTUAN CCP PRODUK/PROSES RENDANG TELUR
ANALISA HACCP PROSES PENGOLAHAN MAKANAN SIAP SANTAP DI JASA BOGA
Kekhasan pangan yang dihasilkan oleh industri jasa boga
1. Jenis pangan yang diproduksi dan disajikan amat banyak dan beragam
2. Bahan baku juga banyak jenisnya3. Pangan hasil olahan industri jasa
boga adalah pangan siap saji yang umumnya disajikan dalam rentang waktu yang singkat dan dikonsumsi tidak lama setelah dibuat/dimasak.
STUDI KASUS PRODUKSI RENDANG DAGING
DI RESTORAN “SARI SEDAP”, BOGOR
Menyusun Tim HACCP Menyusun tim yang terdiri dari chef, bagian
pembelian, bagian pembersihan, bagian gudang, serta manajer restoran
Deskripsi Produk Rendang daging Restoran “Sari Sedap” adalah
pangan siap santap yang dibuat dengan cara mencampur potongan daging dengan bumbu (bawang merah, bawang putih, cabe merah, kunyit, lengkuas, jahe, sereh, daun salam, lada) dan santan kelapa untuk kemudian dipanaskan sampai bumbu relatif kering
Deskripsi Produk Rendang daging Restoran “Sari Sedap” adalah
pangan siap santap yang dibuat dengan cara mencampur potongan daging dengan bumbu (bawang merah, bawang putih, cabe merah, kunyit, lengkuas, jahe, sereh, daun salam, lada) dan santan kelapa untuk kemudian dipanaskan sampai bumbu relatif kering
DIAGRAM ALIR
ANALISIS BAHAYA
Analisis Bahaya.doc
PENETAPAN CCPTahap proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP
Penerimaan daging
Salmonella (B) Ya Tidak Ya Ya Bukan
Pemasakan Bakteri pembentuk
spora
Ya Ya CCP
Penyimpanan (hold)
Spora bergerminasi
Ya Tidak Ya Tidak CCP
Pemasakan kembali
Patogen bertahan
Ya Tidak Ya Tidak CCP
PENETAPAN CLTahap proses Bahaya CCP CL
Pemasakan Bakteri pembentuk spora
CCP1 1000C, 4 jam
Penyimpanan (hold)
Spora bergerminasi
CCP2 Tidak > 2 jam pada suhu ruang atau 24 jam pada 50C
Pemasakan kembali
Patogen bertahan
CCP3 1000C, 30 menit
PENETAPAN PROSEDUR MONITORING, TINDAKAN KOREKSI, VERIFIKASI DAN DOKUMENTASI
Penetapan Prosedur Monitoring, dst.doc
HACCP PADA INDUSTRI MAKANAN
MANFAAT PENERAPAN HACCP DI INDUSTRI MAKANAN:Mencegah terjadinya bahaya sebagai jaminan mutu keamanan pangan guna memenuhi tuntutan konsumenHACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai dengan produk akhir diproduksi masal dan didistribusikanMeningkatkan kesadaran dan pemahaman mutu karyawan terhadap keamanan panganMencegah resiko komplain karena hazardSebagai promosi perdagangan era pasar global yang memiliki daya saing
• Menekan biaya pengendalian mutu dan kerugian lainnya• Mencegah kehilangan pembeli atau pasar (memperlancar
pemasaran)• Mencegah penarikan produk dan pemborosan biaya produksi
atau kerugian
PENYUSUNAN RENCANA HACCP UNTUK INDUSTRI KECAP
LANGKAH 1 : PENYUSUNAN TIM HACCP Tim ini dapat terdiri dari 5 - 10 orang dan terdiri dari anggota yang memiliki latar belakang pendidikan yang beragam, seperti ahli mikrobiologi, ahli mesin (engineer), ahli kimia, personalia atau manajer bagian pembelian, bagian pengolahan atau produksi, bagian quality assurance dan sebagainya. Berdasarkan kesepakatan bersama kemudian ditunjuk seorang ketua. Sebaiknya diantara tim tersebut terdapat orang-orang yang telah mendapatkan pelatihan tentang HACCP.
General Manager Memberikan kewenangan akan design, dan
implementasi sistem kontrol kepada QA
Manager
Quality Asurance
Manager
Ketua Tim HACCP, memastikan syarat-syarat
implementasi HACCP terpelihara dan
terimplementasi dengan baik
Deputy General
Manager Divisi
Logistik (PPIC dan
Ware House)
1. Menjamin bahwa semua karyawan di
departemennya terlatih dan memahami
sistem keamanan pangan
2. Memastikan bahan baku yang diterima dari
supplier dan produk jadi yang akan
diekspor ditangani dengan baik dan benar
3. Memastikan gudang, area karantina,
gudang kemasan dan penyimpanan
kemasan dalam keadaan bersih sesuai
dengan persyaratan GMP
4. Memberikan masukan bagi analisa bahaya
yang mungkin terjadi pada bahan baku
Production Manager
1. Menjamin bahwa semua karyawan di departemennya terlatih dan memahami sistem keamanan pangan 2. Menjamin bahwa semua produk yang dihasilkan telah sesuai dengan standar persyaratan mutu dan keamanan pangan 3. Menjamin proses yang berlangsung di area produksi telah sesuai dengan GMP, SOP dan SSOP yang telah ditetapkan
Packaging
Manager
1. Menjamin bahwa semua karyawan di
departemennya terlatih dan memahami
sistem keamanan pangan
2. Memastikan bahwa kemasan yang datang
dari supplier telah diinspeksi dengan baik
dan benar
3. Menjamin bahwa kemasan yang
digunakan adalah aman untuk digunakan
Supervisor (Departemen Proses)
1. Menjamin setiap proses produksi yang berlangsung di area produksi telah sesuai dengan GMP, SOP, dan SSOP yang telah ditetapkan 2. Memastikan pekerja untuk taat terhadap GMP, SOP, dan SSOP yang telah ditetapkan 3. Memberikan masukan mengenai proses produksi yang berlangsung di area produksi untuk pembentukan diagram alir proses
Engineering
Manager
1. Memastikan bahwa mesin yang akan
digunakan dalam proses produksi berada
dalam keadaan baik
2. Memastikan proses maintenance mesin
pengolahan berjalan dengan baik sesuai
dengan jadwal yang telah ditetapkan
LANGKAH 2: DESKRIPSI PRODUK
LANGKAH 4: PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan bahkan terkadang sampai dengan pendistribusian produk tersebut
LANGKAH 5 : VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSESDiagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian diverifikasi di tempat (on site verification) dengan cara mengobservasi secara langsung praktek produksi di lapangan, mewawancarai operator dan mencatat hal-hal yang berbeda dari hasil "brainstorm" tim HACCP. Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alir proses yang disusun benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi di lapangan
6. LANGKAH 6 (PRINSIP 1): ANALISIS BAHAYA Analisa bahaya dilakukan mulai dari bahan baku, kondisi peralatan, ruangan, hingga proses produksi. Setelah itu, tim HACCP menyusun cara pencegahan yang dapat diterapkan untuk mengurangi bahaya atau menghilangkan bahaya sampai batas aman. Tim HACCP dapat menggunakan data-data dari pustaka, hasil laboratorium pengawasan mutu atau dokumentasi penerimaan barang di perusahaan maupun bantuan keahlian dari para pakar untuk melakukan analisis dan untuk menentukan batas aman.
LANGKAH 12 (PRINSIP 7) : PEREKAMAN DATA (DOKUMENTASI)
Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisis bahaya, CCP, hasil pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil verifikasi. Dokumen ini disimpan sampai dengan 6 bulan setelah masa kadaluarsa produk.
DAFTAR PUSTAKAfile:///C:/Users/User/Downloads/HACCP%20dan%20Implementasinya%20Dalam%20Industri%20Pangan.pdfhttp://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20320245-S-Indra%20Rukmana%20Damanik.pdfhttp://oaji.net/articles/2015/1610-1424158665.pdfhttp://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/HACCP-DAN-PENERAPANNYA-DALAM-INDUSTRI-BAKERY.pdfhttp://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/MODEL-RENCANA-HACCP-INDUSTRI-KECAP.pdfhttp://ugiuntukgiziindonesia.blogspot.co.id/2014/03/laporan-haccp-ayam-bakar.htmlhttp://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/MODEL-RENCANA-HACCP-INDUSTRI-CHICKEN-NUGGET.pdfEarly, R. 1996. Who is afraid of HACCP? , IFI, NR 1. Mayes, T. 1992. Simple users' guide to the hazard analysis critical control point concept for the control of food microbiological safety. Food Control. p.14-19 Mortimore, S. and Wallace, C. 1994. Hazard Analysis Critical Control Point, A Practical Approach. Chapman and Hall, London
TERIMA KASIH