Plano de Ataque – Habilidades Básicas

Tipos de cortes: brunoise, julienne, fatias finas, picar finamente

Preparações: cebola brulé, bouquet garni, sachet d’epices, mirepoix, fundo escuro

de boi, fundo claro de ave

Ingredientes

Sachet d’epices

Bouquet garni

Mirepoix

Cenoura julienne

Salsão julienne

Cebola Piqué

Total

Cebola pêra 02 Us 01 Us 03 Us Salsão 120g 01 Us 02 Us 120g+03 Us Salsa 03 Us 03 Us 06 Us

Tomilho 01 Us 01 Us 02 Us Folha de louro 01 Us 01 Us 02 Us

Alho poro 02 Us 02 Us Alho 01 Us 01 Us

Cravo 01 Us 01 Us Pimenta do reino

preta em grãos 06 Us 06 Us

Cenoura 01 Us 02 Us 03 Us

Ingredientes

Cebola brunoise

Cenoura brunoise

Alho brunoise

Salsa

finamente picada

Cebola brulé

Cebola fatia fina

Total Cebola pêra 03 Us 01 Us 03 Us 04 Us

Salsão Salsa 1/3 Us 1/3 Us

Tomilho Folha de

louro

Alho poro Alho ½ Us ½ Us

Cravo Pimenta do reino preta

em grãos

Cenoura 02 Us 02 Us

Ingredientes

Fundo escuro de boi

Fundo claro de ave

Total Ossos de boi 5000g 5000g

Óleo de milho 100ml 100ml Água Q.b. Q.b. Q.b.

Mirepoix 750g 750g 1500g extrato de tomate 200g 200g

Sache d’epices 01 us 01 us 02 us Cebola brulé 02 us 02 us

Ossos de frango 5000g 5000g

Utensílios:

Étamine, 3 cumbucas, tábua, pano molhado, faca do chef, faca de legumes, 1

sautese, barbante, descascador de legumes, assadeira, panela média, escumadeira,

chinois, espátula, filme plástico.

Modo de Preparo Sachet d’epices:

1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2. Molhe um pano, coloque sob uma tábua.

3. Corte a salsa, separe o talo das folhas, reserve o talo.

4. Use a folha da salsa em outra receita.

5. Descasque o dente de alho.

6. Separe o tomilho, a folha de louro, a pimenta do reino em grão, um pedaço de étamine e um pedaço de barbante.

Modo de Preparo Bouquet Garni

1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2. Molhe um pano, coloque sob uma tábua.

3. Corte um talo de salsão.

4. Lave sob água corrente o alho poro até retirar toda a terra ou areia.

5. Retire uma folha do alho poro, faça uma incisão, puxe essa folha.

6. Corte um pedaço da folha na parte branca. Despreze a parte verde.

7. Retire os talos de salsa e guarde as folhas para outra produção.

8. Agora monte o bouquet.

9. Pegue a folha de alho poro, coloque dentro os talos de salsa e salsão, a folha

de louro e o tomilho.

10. Feche o bouquet com a folha de alho poro e amarre com barbante.

11. Deixe um pedaço comprido do barbante para que depois você possa retirar

o bouquet.

Modo de Preparo Mirepoix

1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2. Molhe um pano, coloque sob uma tábua.

3. Corte uma tampa da cebola, vire, corte uma tampa de outro lado. Faça uma incisão na parede lateral da cebola, retire e despreze a casca.

4. Faça isso com as duas cebolas.

5. Descasque a cenoura:

6. Corte a ponta da cenoura de um lado, vire, corte a outra ponta. Despreze.

7. Com um descascador de legumes, retire toda a casca da cenoura.

8. Lave sob água corrente um talo de salsão, retirando toda a sujeira.

9. Corte e despreze as folhas. Reserve o talo.

10. Corte a cebola em cubos médios:

11. Coloque a cebola descascada sobre uma tábua.

12. Com a mão de garra, segure a cebola e faça um corte no sentido do comprimento.

13. Veja onde está o bulbo e conte um dedo. Nessa parte da cebola a lâmina da faca não deverá chegar.

14. A distância entre os cortes definirá o tamanho do seu corte.

15. Com a mão de garra, faça uma incisão na cebola, sempre marcando a distância de um dedo, que não deve ser cortada. 16. Coloque a palma da mão sobre a cebola, levante bem os dedos para não ter perigo de se cortar.

17. Insira a lâmina, que também não deverá chegar no fundo da cebola.

18. O tamanho escolhido deverá ser o mesmo tamanho no sentido oposto.

19. Com a mão de garra, corte os cubos da cebola.

20. A parte da cebola que não foi utilizada pode ser utilizada em outras receitas.

21. Corte a cenoura em oblique:

22. Coloque a cenoura sobre uma tábua.

23. Com a faca em diagonal, faça uma incisão na cenoura.

24. Gire a cenoura 180°

25. Continue com a faca no mesmo ângulo e faça outro corte na cenoura.

26. Gire novamente a cenoura e continue cortando com a faca no mesmo ângulo.

27. Os pedaços muito grandes podem ser partidos ao meio.

28. Corte o salsão:

29. Com a mão de garra, corte o salsão em pedaços médios.

30. O mirepoix é composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão.

31. O tamanho do corte definirá o seu uso

Modo de Preparo Cenoura Julienne

1. Corte um lado da cenoura.

2. Vire, corte o outro lado.

3. Despreze.

4. Com o descascador de legumes, retire a casca da cenoura.

5. Com a mão de garra, corte a cenoura ao meio ou em três partes, dependendo do tamanho da cenoura.

6. Reserve.

7. Você deve transformar a cenoura em um retângulo:

8. Retire uma lateral de cada lado da cenoura.

9. A partir desse retângulo, corte fatias de 3mm de espessura.

10. Dessas fatias, corte tiras também de 3mm de espessura.

11. Confira se você conseguiu fazer com que as pontas estejam em formato de quadrados de 3mm x 3mm.

Modo de Preparo Salsão Julienne

1. Lave bem um talo de salsão.

2. Corte em pedaços.

3. Corte em fatias.

4. Dessas fatias, corte em tiras.

Modo de Preparo Cebola Piqué

1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2. Molhe um pano, coloque sob uma tábua.

3. Descasque a cebola.

4. Corte uma tampa da cebola, vire, corte uma tampa de outro lado. Faça uma incisão na parede lateral da cebola, retire e despreze a casca.

5. Segure a faca com o polegar de um lado da lâmina, o indicador do lado oposto e três dedos no cabo da faca.

6. Faça um corte no sentido do comprimento da cebola e a divida ao meio, em duas partes.

7. Pegue uma das metades da cebola.

8. Coloque uma folha de louro sobre a cebola e espete com os cravos.

Modo de Preparo Cebola Brunoise

1. Corte uma tampa da cebola, vire, corte uma tampa de outro lado. Faça uma incisão na parede lateral da cebola, retire e despreze a casca.

2. Com a mão de garra, segure a cebola e faça um corte no sentido do comprimento.

3. Deite a cebola.

4. Veja onde está o bulbo e conte um dedo. Nessa parte da cebola a lâmina da faca não deverá chegar.

5. A distância entre os cortes definirá o tamanho do seu corte: como o corte é em brunoise, que é um cubo bem pequeno, dar 3mm de distância entre as tiras.

6. No sentido oposto, coloque a mão sobre a cebola e pressione. Levante os dedos para não se cortar e não deixe a faca chegar até o final.

7. Com a mão de garra, prenda a cebola e corte no último sentido em 3mm de espessura

Modo de Preparo Cenoura Brunoise

1. Corte um lado da cenoura, vire, corte o outro lado. Despreze.

2. Com o descascador de legumes, retire a casca da cenoura.

3. Com a mão de garra, corte a cenoura ao meio ou em três partes, dependendo do tamanho da cenoura. Reserve.

4. Você deve transformar a cenoura em um retângulo:

5. Retire uma lateral de cada lado da cenoura.

6. A partir desse retângulo, corte fatias de 3mm de espessura.

7. Dessas fatias, corte tiras também de 3mm de espessura.

8. Confira se você conseguiu fazer com que as pontas estejam em formato de quadrados de 3mm x 3mm.

9. Cortar a cenoura em pequeno cubos de 3mm.

Modo de Preparo Alho Brunoise

1. Pegar o dente de alho, descascar.

2. Cortar o alho no meio.

3. Apoiar sobre a tábua.

4. Fazer tiras, uma ao lado da outra, do mesmo tamanho, sem chegar ao final do alho.

5. Com a faca, fazer cortes no sentido oposto.

6. Cortar em fatias finas, retirando cubos bem pequenos.

Modo de Preparo Salsa Finamente Picada

1. Lave e seque as folhas de salsa.

2. Retire as folhas dos talos.

3. Guarde os talos para outra receita.

4. Comece picando as folhas de salsa em pedaços menores.

5. Retire as folhas que ficam na lâmina ou na mão.

6. Faça um movimento de gangorra: fixe a ponta da faca na tábua e faça movimentos de vai e vem.

7. De tempos em tempos pare, retire as folhas, vire a faca de cabeça para baixo para não estragar a lâmina e arrume novamente as folhas.

8. Coloque a salsa sobre um papel ou pano limpo, para retirar o excesso de umidade.

Modo de Preparo Cebola Brulé

1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2. Molhe um pano, coloque sob uma tábua.

3. Segure a faca com o polegar de um lado da lâmina, o indicador do lado oposto e três dedos no cabo da faca.

4. Com a mão de garra, segure a cebola.

5. Corte uma tampa da cebola de um lado, vire a cebola e com a mão de garra corte o outro lado.

6. Faça uma incisão na parede lateral da cebola.

7. Retire e despreze a casca.

8. Corte a cebola na metade, dividindo-a em duas partes.

9. Levar uma sautese ao fogo médio.

10. Colocar uma cebola voltada para baixo e deixar no fogo até que a superfície da cebola fique queimada.

11. Retire do fogo quando ela estiver bem queimada.

Modo de Preparo Cebola Fatia Fina

1. Corte uma tampa da cebola.

2. Vire, corte uma tampa de outro lado.

3. Faça uma incisão na parede lateral da cebola, retire e despreze a casca.

4. Faça uma incisão no sentido do comprimento e, com a mão de garra, corte

em fatias da mesma espessura.

Fluxo Operacional - Sachet d’epices, Bouquet garni, Mirepoix, Cenoura julienne,

Salsão julienne, Cebola Piqué, Cebola brunoise, Cenoura brunoise, Alho brunoise,

Salsa finamente picada, Cebola brulé, Cebola fatia fina

1. Conferir todos os ingredientes

2. Montar bouquet garni

3. Montar sachet dépices

4. Fazer corte julienne no salsão

5. Fazer corte julienne na cenoura

6. Fazer corte brunoise na cebola

7. Fazer corte brunoise na cenoura

8. Fazer corte brunoise no alho

9. Preparar a cebola brulé

10. Fazer corte da cebola em fatia fina

11. Montar a cebola pique

12. Fazer o corte da salsa finamente picada

13. Fazer o corte da cenoura em obliqúe

14. Fazer corte do salsão em fatias finas

15. Fazer corte da cebola em cubos médios

16. Montar meripoix

Modo de Preparo Fundo Escuro de Boi

1. Lavar, enxaguar, secar os ossos da perna do boi e colocar em uma assadeira.

2. Levar a assadeira ao forno médio até que os ossos fiquem dourados.

3. Colocar os ossos dentro de uma panela.

4. Desprezar o excesso de óleo da assadeira e reservar a assadeira.

5. Acrescentar água fria até cobrir os ossos.

6. Ligar o fogo e deixar em simmer, ou seja, fogo muito baixo.

7. Cozinhar em panela destampada, sem deixar que levante fervura, de 6 a 8 horas.

8. De tempos em tempos, escume a superfície da panela, retirando a gordura que se forma. Despreze essa gordura.

9. Pegar a assadeira que foi reservada e levar ao fogo médio.

10. Caramelizar o mirepoix.

11. Colocar a cebola

12. E a cenoura

13. Aguarde alguns instantes para colocar o salsão, pois ele solta muita água. 14. Para caramelizar, não mexa o tempo todo, só de vez em quando, para evitar que solte água.

15. Coloque o salsão e mexa mais um pouco.

16. Agora faça a pinçage, que se trata da caramelização do extrato de tomate.

17. Faça a deglaçagem com um pouco de água: jogue a água e esfregue a espátula contra o fundo da assadeira, para retirar o caramelo que se formou.

18. Esse caramelo é o que dá cor e sabor para o fundo.

19. Após finalizar a caramelização do mirepoix, acrescente-o dentro da panela com os ossos.

20. Acrescente o sachet e a cebola brulée.

21. Retirar a panela do fogo e passar por chinois – que se trata de uma peneira em forma de chapéu.

22. Passar para um recipiente limpo, embalar, etiquetar e guardar em geladeira ou congelar

Modo de Preparo Fundo Claro de Ave

1. Lave a carcaça de ave e escorra.

2. Coloque a carcaça dentro de uma panela.

3. Cubra os ossos com água fria.

4. Ligue o fogo e deixe em simmer, ou seja, fogo muito baixo.

5. Cozinhe em panela destampada, sem deixar que levante fervura, por aproximadamente 4 horas.

6. De tempos em tempos, escume a superfície da panela, retirando a gordura que se forma. Despreze essa gordura.

7. Uma hora antes de finalizar a cocção, acrescentar o mirepoix e o sachet.

8. Retirar a panela do fogo e passar por chinois – que se trata de uma peneira em forma de chapéu.

9. Passar para um recipiente limpo, embalar, etiquetar e guardar em geladeira ou congelar

Fluxo operacional – Fundo Escuro de Boi e Fundo Claro de Ave

1. Conferir todos os ingredientes

2. Fazer aromáticos (1 cebola brulé, 2 sachet dépices)

3. Caramelizar mirepoix

4. Caramelizar extrato de tomate

5. Preparar fundo escuro de boi

6. Preparar fundo claro de ave

7. Coar fundos

8. Armazenar em recipiente, etiquetar e congelar ou refrigerar os fundos