plan haccp pure de papa deshidratado.pdf

7/26/2019 PLAN HACCP PURE DE PAPA DESHIDRATADO.pdf

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PLAN HACCP Revisin : 00Fecha: Abril 2007.Pgina 1 de 17Elaborado por: Ing.XXXXXXX.Revisado por:Gerencia General

Prohibida su reproduccin total o parcial sin autorizacin de la Gerencia General 1

I. POLITICA DE CALIDAD Y MISION DE LA EMPRESA.

2.3.1. POLITICA DE CALIDAD.a. Los productos deben ser sanos e inocuos, satisfacer los requerimientos de todoslos clientes.

b. Las normas sanitarias oficiales e internas sern constantemente aplicadas durantelas etapas de la cadena alimentara.

c. Emplear los recursos de ingeniera y tecnolgicos constantemente para laprevencin de defectos.

2.3.2 MISION DE LA EMPRESA.Fabricar productos alimenticios de elevada calidad que consigan la preferenciaexclusiva de los consumidores.

2.3.3 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA.La empresa XXX se dedica a la elaboracin y comercializacin de Pure de papa deshidratada,para el consumo humano.

Razn Social : XXXUbicacin de Planta : XXX distrito de Santiago, Provincia yDepartamento de Cusco

rea total de la Planta : xxx m2

DISTRIBUCION DE PLANTA

AMBIENTES: Almacn de materias primas. Almacn de Insumos. rea de Procesamiento Area de Secado Area de Molienda rea de Envasado.

Almacn de Producto Terminado. Servicios Higinicos. Vestidores. rea de Desechos. Oficina. rea de mantenimiento.


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II. NARRATIVA DEL MAPA ORGANIZACIONAL.

DEL EQUIPO HACCP:

GERENTE GENERAL (GG): Es el responsable directo de la gestin del sistema de Aseguramiento de la calidad

de la planta procesadora. Presidir y participar activamente en las reuniones peridicas del equipo y realizar

propuestas de mejoras al Plan HACCP. Evaluar e implementar las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP. Asignar los recursos necesarios durante el desarrollo e implementacin del sistema

HACCP, Programa de Higiene y Saneamiento. Revisar peridicamente el Plan HACCP. Revisar los balances y/o informes de produccin dados por el Jefe de Produccin y

Control de Calidad, asimismo las formulas que se usan en la produccin de

alimentos.

JEFE DE PRODUCCION (JP): Planificar y organizar conjuntamente con el gerente general el programa de

produccin. Elabora conjuntamente con el tcnico de mantenimiento el programa yplan de mantenimiento de maquinarias y equipos. Registra las mermas deproduccin, las paradas de maquinarias por reparaciones, los tiempos de paradapresentados durante un turno de produccin

Supervisar al personal operativo en el control de los peligros identificados paracada punto crtico de control.

Supervisar al personal de la planta desde la etapa de recepcin de la materia primahasta el almacenamiento del producto terminado.

Verificar el cumplimiento y mantenimiento de los registros de los puntos crticos decontrol. Analiza y verifica los resultados de los anlisis presentados por los

proveedores y los laboratorios de certificacin. Verifica el producto en todas lasetapas del proceso para garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad delproducto terminado, basado en el cumplimiento de las Normas Tcnicascorrespondientes y/o especificaciones preestablecidas.

Supervisa el desempeo del personal que realiza la labor de inspeccin durante larecepcin, procesamiento y producto final. Supervisa la ejecucin del Plan deHigiene y Saneamiento de todos los equipos y ambientes de la Planta.

Informar a Gerencia General sobre la necesidad de recursos para el buenfuncionamiento del Plan HACCP. Proporcionando lo necesario para lacapacitacin, en temas relacionados con el sistema HACCP y programas de pre-requisitos como el Plan de Higiene y Saneamiento.

TECNICO DE MANTENIMIENTO: Responsable del adecuado funcionamiento de los equipos y maquinarias de la

planta. Apoya al Jefe de Produccin en la elaboracin del Programa de Mantenimiento

preventivo de los equipos.

ASISTENTE DE PRODUCCIN: Responsable del cumplimiento de los procedimientos escritos en el HACCP y

Programa de higiene y Saneamiento. Encargado de registrar y archivar los documentos relacionados con la vigilancia al

proceso.


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GERENTE GENERAL

JEFE DEPRODUCCIONCONTADOR JEFE DE ABAST.

Y DISTRIBUCION

TECNICO DE

MANTENIMIENTO

ASISTENTEDE PRODUCCION

TAC

ORGANIGRAMA GENERAL

DE LA EMPRESA

CONSULTOR

EXTERNO


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ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

GERENCIA GENERAL

TECNICO DEMANTENIMIENTO

ASISTENTE DEPRODUCCIN

Y/O TAC

JEFE DEPRODUCCIN

COMSULTOREXTERNO

JEFE DEABASTEC. Y

DISTRIBUCION


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III. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.

FICHA TECNICANOMBRE Pur de Papa deshidratadaDESCRIPCION FISICA El producto es un alimento en polvo, obtenido de la papaINGREDIENTESPRINCIPALES

Papa

CARACTERISTICASORGANOLEPTICAS

Olor: CaractersticoColor: CaractersticoSabor: CaractersticoMaterias Extraas No presenta

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

Humedad %XXXCeniza %XXXAcidez /Expres.H2SO4 %XXXProtena %XXXXGrasa (BASE SECA) %XXXFibra %XXXCarbohidratos %XXXEnergia Kilo (Kcal) %XXX

CARACTERISTICASMICROBIOLOGICAS

Numeracin Entero bacterias XXXDeteccin Salmonella sp. XXXNumeracin Mohos XXXNumeracin Levaduras XXXNumeracin B. cereus XXX

FORMA DE CONSUMO YPREPARACIN

Para preparar 250 g. de pur de Papa, Ponga a hervir 5 tazas deagua, agrguele 10 g. de sal y 15 g. margarina, retire la olla delfuego y agrguele 2 tazas de leche fra, vierta los 250 g. de purde papa deshidratado y revulvalo suavemente hasta lograr unamezcla perfecta, djelo reposar durante minuto para asegurar lareconstitucin perfecta de los copos de papa.

CONSUMIDORES POTENCIALES Para publico en general

EMPAQUETADO Y EMBALAJE

Dos opciones que garantizan la calidad de presentacin son: Elpapel polipropileno y los envases o cajitas de carton. Enpresentacin de 250g., 500g., 1 Kg. o de 5, 10 y 20 Kg. segn el tipode mercadoFigura en la bolsa:

- Numero de lote- Fecha de Vencimiento- Fecha de Produccin- Nombre y direccin del productor- Numero de Autorizacin sanitaria- Peso Neto- Valor Nutricional- Ingredientes- Modo de preparacin

- Recomendaciones de almacenamiento

VIDA UTIL ESPERADA 18 Meses

CONTROLES ESPECIALESDURANTE LA DISTRIBUCIN

Para el despacho del producto se toma en cuenta la rotacin de loslotes (sistema PEPS), segn sus fechas de produccin correlativas,asimismo, se constata el cumplimiento de los procedimientos decontrol sanitario de los vehculos de transporte de los productos.


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IV. DIAGRAMAS DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION DEL PURE DEPAPA DESHIDRATADO

ALMACENAMIENTO GENERAL

PAPA 3era y 4ta CATEGORIA

OREADO / RECTIFICADO

SECADO

PAPA SECA (PURE DESHIDRATADO)

ALMACENAMIENTO PRODUCTO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SULFITADO O PRE-COCCION

MOLIENDA

SELLADO

LAVADO

PELADO

PICADO O TROZADO MECANICO

ENVASADO

DISTRIBUCIO Y TRANSPORTE


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VII. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PRODUCCION

7.1 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.La recepcin de las materias primas e insumos se realiza en el almacn general el cualconsiste en recepcionar las materias primas e insumos que se utilizarn en laelaboracin de del pur de papa. El Jefe de aseguramiento de la Calidad, verifica lascondiciones sanitarias del vehculo de transporte, las materias primas e insumos ymateriales de empaque solicita las guas de compra y de remisin al transportista,revisa los certificados de calidad de las materias primas e insumos, evala lascaractersticas organolpticas, integridad de empaque, peso promedio de losproductos, presencia de insectos, contaminacin por mohos y levaduras de lasmaterias primas e insumos, material de empaque y acepta o rechaza el loterecepcionado sea est de materias primas e insumos para que estos se almacenen deinmediato.

7.2 ALMACENAMIENTO GENERAL.

El almacenamiento se realiza en un almacn adecuado, estos son estibados sobreparihuelas de madera en buen estado y separadas entre si, en un ambiente cerrado,ventilado, limpio.En esta etapa se controla la vida til de las materias primas e insumos, al ingresar alalmacn, se realiza una identificacin del producto mediante tarjetas tipo kardex, queregistran; fecha de ingreso, cantidad, proveedor, destino, fecha de vencimiento ynmero de lote.

7.3 LAVADOEsto se realiza la lavadoras de escobillas (mecnico), el lavado de la papa permiteeliminar las impurezas, debes de enjuagar antes de la pre-coccin.

7.4 PELADOPara facilitar el pelado se utilizan peladoras mecnicas que tienen la superficie internade material abrasivo o rugoso, se recomienda no realizar un pelado muy drstico porque esto produce perdidas considerables; despus del pelado debe mantenerse lapapa sumergida en agua para evitar el oscurecimiento al contacto con el oxigeno.

7.5 OREADO / RECTIFICADOEl oreado se realiza al medio ambiente sobre las mesas de trabajo duranteaproximadamente 15 minutos.El rectificado consiste en eliminar los ojos profundos con tierra y las partes podridas odaadas esta operacin se realiza en forma manual.

7.6 PICADO O TROZADO MECANICOEn tiras de aproximadamente 5 x 1 x 1 cm.; El trozado tiene tres objetivos: Prepara el tamao y forma adecuada para un secado mas rapido Facilita la distribucin sobre las mallas de secado. Facilita la molienda.

7.7 SULFITADO O PRE - COCCIONTratamiento con bisulfito de sodio al 0.1 % por 5 minutos en inmersin o pre-coccin al

vapor, en chaquetas a 60 lbs. de presin de 5 a 10 minutos. Esta operacin se realiza atemperatura de ebullicin para inactivar las enzimas naturales de la papa, que seoscurecen al contacto con el oxigeno. Adems con la pre coccin mejora laconsistencia, el sabor y el rendimiento de la papa seca como producto final.

7.8 SECADOEl secado consiste en eliminar el agua del alimento hasta que su contenido finalaproximado sea del 10%, estado en el cual el producto se mantiene estable. Esto selogra controlando la temperatura, velocidad del aire, carga por bandeja y tamao delproducto. Debido a los altos costos de esta operacin se recomienda un sistema de


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secado mixto, comprendido por un pre-secado con aire caliente y un secado solar final,pues tiene las siguientes ventajas:

El presecado en aire caliente garantiza que no haya crecimiento de hongos olevaduras durante el secado final. El ahorro en costo de secado es de aproximadamente el 60% en comparacincon una de secado convencional (solo de aire caliente) se logra una humedad final optima del producto de entre el 7 y el 10% El color del producto es de primera calidad.PRESECADOSe utiliza una secadora de aire caliente de bandejas en la que se realizaaproximadamente 1/3 del tiempo total del secado (3 a 4 horas) a T = 60C, velocidaddel aire 2 a 3 m/s con una carga por bandeja de 5 a 6 Kg./m2 En esta operacin seextrae aproximadamente entre el 40% y el 50% del agua del producto.SECADO SOLARSe realiza en una cabina de secado solar reforzado con ventiladores extractores. elsecado final se lleva a cabo a una temperatura de 25 a 55 C por dos a tres dias con

una velocidad de aire aproximado de 0.5 m/s la carga por bandeja puede ser de 7 a 8Kg/m2.

7.9 MOLIENDALa molienda puede realizarse de las siguientes maneras:Con molinos de martillos a 3500 R.P.M. utilizando una malla de de 0.5 mm dedimetro. Luego del molido tamizar.

7.10 ENVASADO Y SELLADO

El envasado se realiza en forma manual. El sellado del bolsn se realiza en unamaquina selladora con pedal se recomienda que las selladoras tengan control deTemperatura (termostato) y tiempo (temporizador).

7.13 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL.Los bolsones que contienen el producto terminado son apilados en parihuelas demadera y almacenados ordenadamente cumpliendo los requisitos de almacenamiento (20 cm del piso ). El producto se encuentra listo para realizar la certificacin de lacalidad del lote y su posterior distribucin.

7.14 TRANSPORTE Y ENTREGA.El despacho del producto terminado se realiza siguiendo un control estricto de los lotesaprobados teniendo en cuenta el sistema PEPS (lo primero que entra, primero sale).Para realizar el despacho se tiene en consideracin el lote de la produccin sellando lolotes en forma correlativa segn la fecha de produccin.Los vehculos de transporte de los productos son controlados sanitariamente antes decargar y estibar los productos, segn los procedimientos descritos en el Programa deHigiene y Saneamiento. (Condiciones higinicas sanitarias y estado de vehculo y de

sus implementos, estado de toldera, neumticos, equipos de auxilio).

VIII. VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO.En presencia del Gerente General y el jefe de Produccin y de Aseguramiento de laCalidad de la empresa se verifico que el diagrama descrito en el tem VI correspondeefectivamente al proceso de elaboracin de Pur de papa deshidratada.


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IX. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL PROCESOPRODUCTIVO DE PURE DE PAPA DESHIDRATADO

Para realizar el anlisis de peligros (Anexo N1) se consider los siguientes tipos depeligros para cada una de las etapas del proceso productivo: PELIGRO BIOLOGICO.

Presencia de insectos (moscas, polillas, etc.) roedores y plagas. Crecimiento demicroorganismos patgenos (bacterias y hongos) y sus toxinas, contaminacin porinadecuada limpieza de equipos, inadecuado manipuleo y agentes externos.

PELIGRO QUIMICOLubricantes, productos de limpieza y desinfeccin, pesticidas, metales txicos,aditivos qumicos.

PELIGRO FISICOPiedras, pitas, vidrios, trozos de metal, efectos personales, madera etc.

En esta hoja de trabajo se enumera todos los posibles peligros en cada fase de

elaboracin, ejecucin de un anlisis de riesgos y determinacin de las medidaspreventivas para el control de los peligros identificados.En las pginas siguientes se puede visualizar la evaluacin detallada de los peligros ysus correspondientes medidas preventivas.

DESARROLLO DE CADA PUNTO CRTICO.Para la determinacin de los PCC se utiliz el rbol de Decisiones (Figura N 1), el cualpermite realizar el anlisis de peligros en cada etapa del proceso productivo,.Como resultado de ste anlisis se determinaron los siguientes PCC: PCC1: Recepcin de materia prima. PCC2: Pre - coccin. PCC3: Sellado.En las siguientes pginas se puede visualizar el desarrollo de cada PCC.


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ANALISIS DE PEL IGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

ETAPA DE PROCESO PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA

Recepcin de MateriaPrima:

Papa

BIOLOGICO:- Presencia de Esporas bacterias(Bacillus Creus hongos micotoxigenicosy aflatoxinas)- Presencia de plagasQUIMICOS:Presencia de mico toxinasFISICO:Presencia de impurezas, piedritas, pajas,pitas, astillas de madera otros

Evaluacin y seleccin de Proveedores,ensayos bacteriolgicos, determinacinde saponinas.

Almacenamiento General BIOLOGICO:- Contaminacin y crecimientomicrobiano, contaminacin por plagas einsectos

Control de la limpieza e higiene en elalmacn.Control de plagas: cumplir con elprograma de saneamiento.

Lavado FISICO:Paso de Material Extrao (cerdas deEscobilla)

Limpieza e higiene de equipos,cumplimiento de las BPM

Pelado BIOLOGICO:Contaminacin cruzada

Cumplir con el plan de higiene ysaneamiento y BPM

Rectificado BIOLOGICO:Contaminacin cruzada

Cumplir con el plan de higiene ysaneamiento y BPM

Picado o trozadoMecnico

BIOLOGICO:- Contaminacin Microbiana

Limpieza e higiene de equipos,utensilios, cumplimiento de las BPM

Pre - coccin

BIOLOGICO:- Supervivencia de esporas microbianaspatgenasFISICO:

- Producto crudo

- Control de Temperatura

- Control de la temperatura evaluacin

sensorial.

SecadoBIOLOGICO:Contaminacin microbiana patgena

Cumplimiento de las BPM, Mantener elambiente de trabajo cerrado hermtico.

Molienda

BIOLOGICO:- Recontaminacin MicrobianaFISICO:- Paso de materias extraas (Limadurasde metal, pernos u otros objetos demetal, cscaras)

- Cumplir con la limpieza e higiene deequipos, utensilios.- Cumplimiento de las BPM.- Programa preventivo demantenimiento de maquinas y equipos.- Colocar dispositivos imantados a lasalida del producto.

Envasado BIOLOGICO:Contaminacin microbiana

- Limpieza e higiene de equipos,utensilios, cumplimiento de las BPM.

SelladoBIOLOGICO:- Contaminacin Microbiana

- Limpieza e higiene de equipos,utensilios, cumplimiento de las BPM.

Almacenamiento delproducto final

BIOLOGICO:

- Contaminacin microbiana- contaminacin por plagas

- Aplicacin del programa de higiene ysaneamiento.

Distribucin yTransporte

BIOLOGICO:- Contaminacin microbianaFISICO:Contaminacin de materias extraas

- Aplicacin del programa de higiene ysaneamiento- Seleccin de transportistas.


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Prohibida su reproduccin total o parcial sin autorizacin de la Gerencia General

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 EsPCC?

NOTAS DE

Picado o trozadoMecnico

BIOLOGICO:- ContaminacinMicrobiana

Si Si No No - NO - La calidad sanitaria de esta opersoporte del HACCP, como son la BP

Pre - coccin

BIOLOGICO:- Supervivencia deesporas microbianaspatgenas

Si Si No Si No SI - No hay estudios concretos que afiesterilizante, por lo tanto ser temperatura para su control.

FISICO:- Producto crudo

Si Si No - Si SI - Para el peligro producto crudo enteconsiderado PCC, puesta que esta eende controlar este peligro.

Secado BIOLOGICO:Contaminacin microbianapatgena



NOTAS DE

Molienda BIOLOGICO:- RecontaminacinMicrobiana


FISICO:- Paso de materiasextraas (Limaduras demetal, pernos u otrosobjetos de metal,cscaras)

Si Si No Si Si NO - El programa preventivo de mantenesta etapa, adems se colocara unmetales.

Envasado BIOLOGICO:Contaminacin microbiana



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Prohibida su reproduccin total o parcial sin autorizacin de la Gerencia General


NOTAS DE

Sellado BIOLOGICO:- ContaminacinMicrobiana

Si Si No Si No SI - La calidad sanitaria de esta opersoporte del HACCP, como son la BP

Almacenamientodel producto final

BIOLOGICO:- Contaminacinmicrobiana- contaminacin porplagas

Si

Si

Si

Si

No

No

No

No

-

-

NO

NO

- No es un PCC pues el producto seseala el programa de higiene y san

- El control de plagas tambin se da

Distribucin yTransporte

BIOLOGICO:- Contaminacinmicrobiana

Si Si No No - NO - El producto ser distribuido internamente, lo cual esta contesaneamiento y las BPM, por lo tanto

FISICO:Contaminacin dematerias extraas

Si Si No No - NO - El peligro fsico tambin se conadems el tipo de vehiculo, las cevaluar al adquirir los servicios de lo


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PUNTO CRTICO DE CONTROL 1 (PCC1)

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

RESPONSABLES: Jefe de aseguramiento de la calidad (supervisa)Tcnico de aseguramiento de la calidad (ejecuta)

PELIGROS A CONTROLARa. Presencia de esporas Bacterianas (Bacillus Creus) y hongos micotoxigenicos en la Papa.b. Presencia de mico toxinas

MEDIDAS PREVENTIVAS1. evaluacin y seleccin de proveedores2. evaluacin sensorial.

LIMITES CRITICOS

1. Cumplir con los requisitos del procedimiento ESP 001 : EVALUACION Y SELECCIN DEPROVEEDORES( ANEXO 1), que contemple un programa eficaz de control de calidad deproveedores, donde conste de algunos elementos; como el abastecimiento deespecificaciones, auditorias a los proveedores certificado de anlisis.

2. evaluacin sensorial satisfactoria: Olor, Sabor, Textura, Color, Aspecto caracterstico delproducto.

PROCEDIMIENTO DE MONITOREO1. Cada vez que se adquiera materia prima de un nuevo proveedor, el jefe de aseguramiento

de Calidad hace que se cumpla el procedimiento ESP 001 : EVALUACION YSELECCIN DE PROVEEDORES ( ANEXO 1), y registra al proveedor en el formato HR ID 01

2. Cada vez que se recepcione materia prima, el tcnico operativo tomara una muestrarepresentativa del lote y realizara una inspeccin para evaluar las caractersticassensoriales del producto. El resultado de las evaluaciones se registran en el formato HR ID 01 EVALUACION SENSORIAL

ACCIONES CORRECTIVAS1. Si el jefe de aseguramiento de la calidad comprueba que un nuevo proveedor no cumple

con los requisitos establecidos en el procedimiento ESP 001 : EVALUACION YSELECCIN DE PROVEEDORES( ANEXO 1),inmediatamente rechaza el lote recibido, laaccin correctiva se registra en el formato HR ID 01 seccin : ACCIONESCORRECTIVAS.

2. Si el tcnico operativo comprueba que los resultados de la evaluacin sensorial de lamateria prima no es satisfactorio, comunica este hecho al jefe de aseguramiento de lacalidad, quien ordena la retencin del lote, para su posterior devolucin. En caso de queeste hecho se repita en un lote siguiente, se comunica esto al Gerente General paracambiar de proveedor, la accin correctiva se registra en el formato HR ID 01 seccin :ACCIONES CORRECTIVAS.

REGISTROSFormato HRID01: PCC1 EVALUACION Y SELECCIN DE PROVEEDORESFormato HRID01: PCC1 EVALUACION SENSORIAL


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PUNTO CRTICO DE CONTROL 2 (PCC2)

PRECOCCCION

RESPONSABLES: Jefe de planta (supervisa)Jefe de aseguramiento de la calidad (verifica)

PELIGRO A CONTROLARa. Supervivencia de esporas microbianasb. Producto crudo

MEDIDAS PREVENTIVAS1. Control de la temperatura y Tiempo en la Precoccin2. Anlisis sensorial de la precoccin

LIMITES CRITICOS1. Los parmetros de temperatura de proceso 83 C 100 C , tiempo de proceso 5 Min 10

min., el anlisis sensorial se realiza tomando una muestra que al aplastarlo no se estrujafcilmente y ofrezca una resistencia similar a la del limn.

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREODurante la produccin el Tcnico operativo tomara una muestra y realizara el anlisis sensorialde la materia, conjuntamente con los datos de temperatura y tiempo reportados en el tablero decontrol de estos parmetros. Los resultados son registrados en el formato HR ID 02CONTROL SENSORIAL DE PRECOCCION Y CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA.

ACCIONES CORRECTIVASSi el tcnico operador comprueba que la materia no cumple con los requisitos establecidoscomunica este hecho al jefe de planta, quien comprobara tal situacin y determinara:- Si el producto esta crudo; volver a pasar nuevamente por el proceso. Depender mucho de lahabilidad del Tcnico operativo responsable de esta operacin.- Si el producto no esta de acuerdo al anlisis sensorial, se identifica el producto para suposterior rechazo. Depender mucho de la habilidad del tcnico operativo responsable de estaoperacin.- En ambos casos se registran en el formato HR- ID 02: seccin: Acciones correctivas

REGISTROS- Formato HR ID 02 CONTROL SENSORIAL DE PRECOCCION Y CONTROL DE TIEMPOY TEMPERATURA


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PUNTO DE CONTROL 3 (PCC3)SELLADO

RESPONSABLES: Jefe de planta (supervisa)Jefe de aseguramiento de la calidad (verifica)

PELIGRO A CONTROLARa. Envases mal sellados, posible contaminacin del producto

MEDIDAS PREVENTIVAS1. Control de la temperatura de sellado2. Control de hermeticidad de sellado de envases

LIMITES CRITICOS1. Los parmetros de temperatura de proceso: 100 C 150 C durante su paso por el

sellador. Pero indirectamente ser de importancia y relevancia el control de sellado.2. Cumplimiento de las caractersticas sensoriales, segn tabla siguiente

PRODUCTO PESO SELLADOEnvases De acuerdo al tipo de

mercadoHermeticidad

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREODurante la produccin, cada media hora el tcnico operativo tomara una muestra y realizara elanlisis sensorial del material sellado, conjuntamente con los datos de peso reportado en labalanza electrnica, confirmando un adecuado sellado. Los resultados son registrados en elformato HR ID 03 CONTROL SENSORIAL DE SELLADO Y CONTROL DE PESO.

ACCIONES CORRECTIVAS

Si el tcnico operador comprueba que el material sellado no cumple con los requisitosestablecidos comunica este hecho al jefe de planta, quien comprobara tal situacin ydeterminara:- Si esta mal sellado y no cumple con el peso establecido, volver a pasar por la balanzaelectrnica y la selladora. Depender mucho de la Habilidad del tcnico operativo responsablede esta operacin.- Si el envase esta deteriorado: separar el producto e identificarlo para su posterior rechazo.Depender mucho de la habilidad del tcnico operativo responsable de esta operacin.- En ambos casos se registran en el formato HR ID 05; seccin: Acciones correctivas.

REGISTROS- Formato HR ID 03 CONTROL SENSORIAL DE SELLADO Y CONTROL DE PESO.


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X PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP.Para la verificacin del cumplimiento de este principio se ha propuesto el siguientedesarrollo:

10.1 VERIFICACIN GENERAL.Se debe verificar que el plan HACCP es adecuado en la seguridad del alimento y esefectivo, para lo cual se desarrollar las actividades siguientes:

10.2 REVALIDACION DEL PLAN HACCP.Una revalidacin es una evaluacin de que el plan es adecuado a pesar de que ocurracualquier cambio que no afecte el anlisis de peligros o altere dicho plan de algunamanera. La revalidacin ser llevada a cabo por una empresa especializada en esteservicio. La revalidacin se efectuar una vez al ao.El plan HACCP tiene que modificarse si la validacin revela que dicho plan ya no esadecuado para cumplir totalmente con los requerimientos de los fundamentos oprincipios HACCP. Dicho informe deber preservarse entre los registros de verificacin.

10.3 REVISION DE REGISTROS.Todos los registros relacionados con el plan HACCP tales como: Registros de monitoreo. Registros de acciones correctivas. Registros de calibracin de instrumentos y equipos de medicin, sern revisados

por el Jefe de Produccin.10.4 REVISION DE RESULTADOS DE ANALISIS DE VERIFICACION.

Las pruebas fsicas, qumicas o microbiolgicas de verificacin se realizarn cada 03meses de produccin, por un laboratorio acreditado, determinndose:

PRODUCTO DETERMINACION

PRODUCTO TERMINADO

Aerobios mesfilos.Staphilococcus aureus.Coniformes totales.Hongos y Levaduras.Escherichia coli.Salmonella.Bacilus Creus.Anlisis proximal.

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