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畜產加工上常用之調味料
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E 畜產加工土常用之調味抖 3 義,索雄
陳明進囡囡囡囡囡~迢迢迢迢迢迢迢迢迢迢麗迢迢迢迢~迢迢迢迢迢迢迢迢迢嵐
THE SEASONINGS FOR ANIMAL PRODUCTION PROCESSING
通常我們攝取食物,覺得有各種味道,還是由民我
們舌粘膜上味蕾內部味覺細胞受到呈味物質的刺載,把
鐘剩戰傳達中樞神經,市﹒草生味之l莒覺 ω 味覺依個人、
年齡及性別有所差異,故在食品中靚味料填加的多寡,
需觀個人的嗜好而訣定 ω 關古巴味的鞋類,一般河克認甘
、酸、苦、辣、鹹及鮮味等。
弱了賦予加工品特旅味道,以促進消費者的食慾 ω
研~民教造或烹謂的過程中加入各種話味料。今就畜產
卸工上常用的詬味料依其在味覺上的功用加以闡述:
一、甘喙
甘味物質的代表是有機化合物中自~~類,凡是醇類
的化學構造,都有氫氧基(-OH)。其甘昧的強弱臨其
中封予中氫氧基(-OH)的多少與原子排列情形而定 ω
分子中含氫氧基在五個以內者,氫氧基數目愈增,甘昧
良Jj愈強@倒如,丁固醇 CCH2 OH CHOR CHOR CH2
OH)的甘味較甘油(Gly-Cerie C3HoCOH心,為強而
甘抽較乙二醇( GlycoICH20H CH20H)為強。但到
了有六個氫氧基(-OH)的六價醇則甘味反而減弱,且
依其原子排列不同而甘昧的強弱隨之沛其 ω 如甘露醇〈
Mannitol CHsOH (CHOR), CH20H )和清掠茶醇
(Sarbitol CH20H (CHOR) ,CH20H)兩者的立體構造不間,前者稍有甘味,而後者甘味極弱 ω
至於單酷類是含有數值氫氧基與一個醒基(一CHO
〉或il!i~基 C =CO )的化合物,都有相當的甘味。而五
碳酷如Arabinose,XyJose及Rhamnose等亦有顯著的甘
味。至於六碳醋其甘味依其立體異性體的不同而有兩差
別 ω 例如,果糖 C Fructose 〉的甘味特強 ω 至於雙酷
類如麥芽糖、東糖2支乳糖等都有相當的甘味。但是這些
變萬類也依其立體結構的不間而有強弱之至于﹔其中在加
工上最常用者講薦蝠, 它是與食鹽作用相反之調味品 ,
對食鹽之鹹味有緩和作用 ,對肉的組織有軟化作用。除
此之外,尚有數種模雜的有機物,能給與強烈的甘味。
最常用者有下列幾種:
科甘草粉:甘草的甘味成分謂甘草酸(Glycyrrh
izicacid)其鍋鹽或按鐘可溶於水中,其甘味約為黨糖
一百倍。
臼人工甘味料:常用者有三種即糖精 Saccharin
CaH,SOJ!CONa)與甘素(DulcinC2HoOC6H,NHC
ONH2 〉。糖精的另﹒子本身並無甘昧,反而有苦睬,但
其訥鹽在水中解離時,所生成的陰離子有強烈甘味。故
糖精的水溶液濃度較高時則有苦殊的感覺。糖精的甘昧
較薦糖強四百五十至七百倍,當其煮沸時,則封﹒解生成
醋氫基萃甲酸( Su1foaminohenzoic acid H2 NS02 Ca H‘COOR )於是衰生苦味。這.置作用在有有機酸存在
時更咒,顯著,研以酸性食品中添加牆精務頭避免煮沸。
甘素的甘味強度約為黨糖之二百倍,惟其難問溶解,在
常溫僅溶/j~·水約千分之一,在攝氏一首度時前溶古分之
二,其與糖精往往添加於食品中位增加甘味 ω
二.、段。本
無論無機酸、有機酸或酸性鹽都富有酸味 ω 酸味的
強弱,在理論上,氫離子濃度愈犬酸性愈強,但實際上
卻不一定與氫離子濃度成吐倒 ω 當酸或酸性鹽在水溶液
中解離時,生成氫離子,同時也有其他陰離子產生,這
些陰離子周時賦予味道。抵不過是氫離子的味道特別顯
著,而將陰離子遠蔽而已 ω 故總成氫離子前旱現的酸味
焉主 ω 而酸味亦依酸的種類之不周而各異@
有機酸類中如檸檬酸(Citrid aciol COOR CH2C
(OH) COOHCH2COOH)、酒石酸(Tartaric acid
COOR (CHOR) J!COOH)及乳酸(Lactic acidCHa
CHOH COOH )等有單純爽快的酸味,前且這些酸
往往應用於食品的調味。其他如葡萄糖酸( Gluconic
acid CH20H CCHOH)‘COOH)、蘋果酸 C Malic
acid COOHC HOR CR2COOR)及酷酸 C Acetic
acid CRaCOOH )等亦有爽快的酸味 ω 至於玻珀酸 C
Succinic acid COOR CR2CH2COOR )與數酸 C
Glu- tamic acid COOR CHNR2CR2CR2COOR) 等,除有酸味外亦富有特祿鮮味 3 上述各種酸都是在畜
產加工上經常使用的酸味料 ω
一般食品的 PH值約在五一六、五間,如此雖酸味
嘗不出來,均給人爽快之昧心
三、掉。本
辛辣的味道,並非真正的味覺,木過是口腔粘膜受
一 20 一
氣 Anethol C6H‘OCHs. CsHn 等。起各還食品之香
味料 ω
斟上是常用之辣味調味料。關﹔三香辛料尚有許多,
在此無法一…舉出。
四 、自成 〈求
關於鹹味料,我們最常用的是氯化鍋,即是日常商
用的食鹽,它是一種中性鹽類,里,顆純祥的鹹昧,是食
品調味料之必需品,食鹽對於食品有助庸作用,對肉則
有脫水作用,可使肉組織收縮。其他中性學除具有鹹噱
外,還帶有苦睬,故於此我們不多說,凡是鹽類的味道
,皆由其陰離子前決定,而其陽離子均給與副味或增加
味之強度。
五、鮮味
富有蛋白質或其至于解物的食品,常墨特吾家味道 ω 何
如,醬油、陳素等都有優美之鮮味。此等鮮味成分主要
者有要是酸(Glutamic acid)、玻珀酸(Succinic acid
〉及肉酸( Inosinic acid )。這三種輩革基酸之蔚眩顯
旱鮮味是由於其在水溶被中都能生成其固有陰離子而給
予特殊味道 ω 此等遊離酸的電離度甚犬,如果變戲鹽麵
恥則電難度增犬,以致表現顯著的鮮味 ω 普通商用的調
味粉是要走酸的鍋釀即是我們前稱的咪索 ω 其:在水溶液中
電離情形如下式:
COOR CNH2) CH. CH2· CH2COONaf=全COOH
CNH2) CH1 CH2CH2COO『+Nat-
六、苦。本
有苦昧的物質,一般都不受歡迎,但依嗜好關係亦
有人需要苦味。因其在加工上並不重要,在此不加故敘
述 ω
報學牧
到刺較f查研引起的一種感覺 ω 食物的味道,稍帶辣昧,
則可增進食慾 ω 在加工上常用的辛辣調味料有胡椒、辣
椒..生畫畫、肉佳、肉豆蓮、芥子、牙買加胡椒、茵香等
,茲將它們一一封到敘述如下:
付胡椒( Pepp.er 〉:在加工上使用最多,市販的胡椒有黑胡椒與白胡椒兩種是周一種植物的果實製成,
抵是果實謀取時期不同及果殼是否除去而有研區別。成
分上黑白胡椒、沒有多六差別,但一般來說,白胡椒較芳
香。其技封有單精 C Pipedn C11恥,NOll 〉及揮發性
樹脂
臼辣椒:辣椒的椒味成分是辣精 C Capsaicin Co
HsOH. OCHs. CH2NH,CO (CH2)‘ .CH.CH. CH
CCHs) 2) 。
臼肉豆建(Nutmeg):其成分肉豆建油約含有2彤
、松烙Terpene)、 Myristirol (C10H1 80)、 MY
risticin (C11HuOs)及Myristic acid (C1 ,H2B02) 并戶干,丸r y
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J.?{上前述係依昧的分類,將里顯咪的各﹒撞味料加k{
敘述,在畜產加工上使用此等調味料時,需依個人立嗜
好,消費者的喜好而決定其使用量,增加製品乏味道,
以收增進食慾芝效。
制芥子(Mustard):為十字花科產於歐洲、日本
等地的一種植物,其成封含有芥子抽0.5~0.9_%附近,
種子中脂肪約合 38彤、水分約8彩,但都干〈含澱粉、纖
維策及草酸鈣等 ω 芥子之辣味成分是異硫態酸鹽 (lso
cYanate) " 開牙買加胡椒( AIIspice 〉:香味似胡椒、常與
胡做 J 肉佳等混合使用,其成分有 P﹔,1enol , Cineal ,
P::.eIJandrene及Caryop:1yl1ene"
的生撞(Ginger):其芳香踐分是生聾泊,約2~彭
左右存在 ω 其成封是 Citroneol, Citroneral, Zingib
er en及gingerol 等,其辛辣味是生盡油 C Gingerol)
等粘住物質之作用 ω
份肉挂(Cinnamon):其成至于 Cinnamic acid 和
Alde~1Yde約1佑,桂皮中含有之" Camp~en, Cineol,
Linalol 等香油亦含少量 ω
的茵香 C Fannel ):具有強烈芳香。其特有成分
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