phụ gia trong chế biến thực phẩm - trương thị mỹ linh
TRANSCRIPT
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 1/317
PHUÏ
GIA TRONG CHEÁ
BIEÁNTHÖÏC PHAÅM
ADDITIVES IN FOOD PROCESSING
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 2/317
Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH 22
CHƯƠ NGCHƯƠ NG 11
ĐAÏI CƯƠNG VEÀ
PHUÏ
GIA &
CAÙC CHAÁT HOÅ
TRÔÏ
KYÕ THUAÄT(INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVES
&TECHNOLOGYCAL AUXILIARIES)
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 3/317
Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH 33
PHUPHU Ï Ï
GIA THGIA THÖÏÖÏC PHAC PHA Å Å
MM
HÔÏP CHAÁTHOÃN HÔÏP
PHUÏ GIA
THAØNHPHAÅM
PHUÏ GIA
CHEÁ BIEÁN
ÑOÙNG GOÙI
BAÛO QUAÛN
GIA TAÊNG
GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG
vitamin; khoaùng,
amino acid…
GIAÙ TRÒ CAÛM QUAN
chaát thôm, taïo maøu,
taïo vò, taïo caáu truùc
THÔØI GIAN BAÛO QUAÛN
vi sinh, phaûn öùng hoùa hoïc, caáu
truùc.
NGUYEÂNLIEÄU
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 4/317
Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH 44
PHUPHU Ï Ï GIA LAGIA LA Ø Ø GÌ?GÌ?
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 5/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 5
Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp.
Khoâng laø thöïc phaåm hay moät phaàn cuûa thöïcphaåm.
Ñöôïc cho vaøo thöïc phaåm vôùi muïc ñích coá yù,nhaèm muïc ñích kyõ thuaät.
Coù theå löu laïi trong thöïc phaåm ôû daïngnguyeân thuûy hoaëc phöùc hôïp nhöng vaãn ñaûmbaûo tính an toaøn cho ngöôøi söû duïng.
PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 6/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 6
FOODADDITIVE
Hôïp
chaátHoãn
hôïp PHUÏ
GIA
Khoâng
ñöôïc
tieâu
duøng
nhö
moät
thöïc
phaåm
Khoâng
ñöôïc
söû
duïng
nhö
moät
thaønh
phaàn
trong
coâng
thöùc
cheá
bieán
Coù hoaëc khoâng coù giaù trò
dinh
döôõng
Coá yù theâm vaøo trong thöïc
phaåm
vôùi
muïc
ñích
coâng
ngheä
food
ingredient
nutritional
intentional
componentialTrôû
thaønh
moät
hôïp
phaàn
cuûa
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 7/317
Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH 77
CHACHA Á Á
T HOT HO Å Å
TRÔTRÔ Ï Ï
KYÕ THUAKYÕ THUA Ä Ä
TT
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 8/317
Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH 88
CHCH Ấ ẤT HT HỔỔ
TRTRỢỢ
KKỸỸ
THUTHU Ậ ẬTT
CaCa ù ù
cc
cheche á á
phapha å å
mm
ttöïöï
nhieânnhieân
hoahoa ë ë
cc
toto å å
ngng
hôhô ï ï
pp..
KhoângKhoâng
lala ø ø
ththöïöïcc
phapha å å
mm, hay, hay momo ä ä
tt
phapha à à
nn
cucu û û
aa
ththöïöïcc phapha å å
mm..
Ñö Ñö ôô ï ï
cc
chocho
vava ø ø
oo
ththöïöïcc
phapha å å
mm
vôvô ù ù
ii
mumu ï ï
cc
ñíñíchch
coco á á
yy ù ù nhanha è è
mm
vava ø ø
oo
mumu ï ï
cc
ñíñíchch
kyõkyõ
thuathua ä ä
tt..
Không Không
đư đư ợ ợ c c
l ư u l ư u
l l ạại i
trong trong
ththự ự c c
ph phẩẩmm,,sau sau
khi khi
ththự ự c c
hi hi ệệnn
xong xong
chchứ ứ c c
năng năng
k k ỹ ỹ thu thu ậật.t.
CHAÁT HOÅ TRÔÏ KYÕ THUAÄT
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW DAYKEMQUYNHON COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 9/317
Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH 99
Coá yù theâm vaøo trong
quaù
trình
cheá
bieán
Hôïp
chaátHoãn
hôïp HOÅ
TRÔÏ
KYÕ THUAÄT
Khoâng
ñöôïc
söû
duïng
nhö
moät
thaønh
phaàn
trong
coâng
thöùc
cheá
bieán
Nhaèm
ñaùp
öùnng
nhu
caàu
coâng
ngheä
Ñeå
laïi
dö
löôïng
trong
thöïc
phaåm
Ingredient
Intentional
Technological
Residual
Dö
löôïng
khoâng
aûnh
höôûng
ñeán
veä
sinh
an toaøn
thöïc
phaåm
TECH
NOLOGYCALAUXILARY
Non sanitary risk
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW DAYKEMQUYNHON COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 10/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 10
VAI TROØ
CUÛA PHUÏ
GIA
PHUÏ
GIATHÖÏC PHAÅM
CAÛI THIEÄNVIEÄC BAÛOQUAÛN TP
CAÛI THIEÄN CHAÁTLÖÔÏNG CAÛM QUAN
CUÛA TP
CAÛI THIEÄN GIAÙ
TRÒ DINH DÖÔÕNG
CUÛA TP
Ñaùp
öùng
caùc
khuynh
höôùng
môùi
trong
tieâu
duøng
TP
(Ngöôøi
tieâu
duøng
quan
taâm)-Söùc
khoûe
TP ngheøo
naêng
löôïng, giaøu-----Caûm quan chaát xô, …-Kieân cöû
CHOÁNG VSV
CHOÁNG OXY HOÙA
CAÁU TRUÙC
MAØU SAÉC
MUØI
VÒ
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW DAYKEMQUYNHON COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 11/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 11
MOÄT SOÁ
NGUYEÂN TAÉC CHOÏN &
SÖÛ
DUÏNG PHUÏ
GIA THÖÏC PHAÅM1.
Choïn
phuï
gia
thöïc
phaåmNaèm
trong
danh
muïc
caùc
phuï
gia
cho
pheùp
söû
duïng
cuûa Boä
Y teá.Ñaït
ñoä
tinh
khieát
caàn
thieát.Ñaày ñuû
thoâng
tin töø
nhaø
saûn xuaát.
2.
Söû
duïng Thöïc
hieän
ñuùng
caåm
nang
höôùng
daãn
söû
duïng
phuï
gia. Neân
söû
duïng
phoái
hôïp
nhieàu
loaïi
phuï
gia
trong
cuøng
moät
nhoùm. Ghi
roõ
vaø
ñaày
ñuû
caùc
loaïi
phuï
gia
söû
duïng
cho
töøng loaïi
thöïc
phaåm.
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW DAYKEMQUYNHON COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 12/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 12
NGUY CÔ NGOÄ
ÑOÄC PHUÏ
GIASÖÛ
DUÏNGQUAÙ
LIEÀU
PG CAÁM SÖÛ
DUÏNG
SAICHUÛNG
LOAÏI
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW DAYKEMQUYNHON COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 13/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 13
TAÙC HAÏI
NGOÄ ĐOÄC PHUÏ
GIA
Döïa
treân
:•
Hieåu bieát veà
ñoäc tính.•
Yeâu caàu coâng ngheä
NOÀNG ÑOÄ
SÖÕ DUÏNG
PHUÏ
GIA
vaø
DAÃN XUAÁT ÑOÄC
CAÁP TÍNHMAÕN TÍNH
:•
Ung thö •
Thai dò
daïng•
Ñoät bieán
PHAÙP CHEÁ
QUOÁC GIA
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW DAYKEMQUYNHON COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 14/317
Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH 1414
MMÖÙÖÙCC ÑÑOO Ä Ä
NGONGO Ä Ä
ÑÑOO Ä Ä
CC
1. Caáp
tính
(acute) : hieäu
öùng
ngay
töùc
khaéc.2. Caän
caáp
tính: (subacute) : hieäu
öùng
xaûy
ra
ôû
noàng
ñoä
cao
trong
thôøi
gian
ngaén. 3. Maõn
tính
: hieäu
öùng
xaûy
ra
ôû
noàng
ñoä
thaáp
sau
thôøi
gian
daøi.
Khaûo
saùt
cô
quan
noäi
taïng
trong
thôøi
gian
daøi
(2 hoaëc
3 theá
heä). Khaû
naêng
gaây
ung
thö, thai
dò
daïng… LIEÀU GAÂY CHEÁT (LETHAL DOSE) Kyù
hieäu
: LD #
Gaây
cheát
caáp
tính
treân
½
soá
löôïng
ñaøn
thuù: LD50
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW DAYKEMQUYNHON COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 15/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 15
HAØN THE(Natri
borat)81%NÖÔÙC
TIEÅU
1%
PHAÂN
3%
MOÀ
HOÂI
15% Tích
luyõ
trong
moâ
môõ, moâ
thaàn
kinh
Taùc
haïi
ñeán
nguyeân
sinh
chaát, ñoàng
hoaù
caùc
aminoit-
Gaây
ngoäc
ñoäc
maõn
tính: aên
khoâng
ngon, da
xanh, giaûm
trí
tueä…
-
Gaây
ung
thö
:quaùi
thai, ñoät
bieán
gen…
-
Phaù
huyû
caùc
chaát
dinh
döôõng
:vit,…
NGUY CÔ NGOÄ
ÑOÄC PHUÏ
GIA
Na2
B4
O7
.H2
O
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW DAYKEMQUYNHON COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 16/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 16
MOÄT SOÁ
THUAÄT NGÖÕ PHUÏ
GIA
•
INS:(International
numbering system) heä
thoáng
chæ
soá
quoác
teá,Moïi
chaát
phuï
gia
coù
moät
maõ
soá
rieâng. Heä thoáng chæ soá quoác teá naêm 1989, cho pheùp duøng chæ soá naøy
thay cho teân goïi chaát phuï gia töông öùng khi ghi thoâng tin treânnhaõn saûn phaåm.
•
ADI:(Acceptable
daily intake)
löôïng
aên
vaøo
haèng
ngaøy
ñöôïc
chaáp
nhaän
(tính
theo
mg/kg troïng
löôïng
cô
theå
/ngaøy)
ADI khoâng giôùi haïn ADI giôùi haïn•
MTDI:(Maximum
tolerate daily intake
) löôïng
toái
ña
aên
vaøo
haèng
ngaøy
coù
theå
chaáp
nhaän
ñöôïc
(tính
theo
mg/ngöôøi/ngaøy) Löu yù : khi duøng phoái hôïp hai hay nhieàu phuï gia, toång löôïngduøng phaûi töông öùng löôïng toái ña cho pheùp rieâng cuûa moät chaát
neáu duøng moät mình.DL 50
(Dose lethal) lieàu
gaây
cheát
50% vaät
thí
nghieäm.
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW DAYKEMQUYNHON COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 17/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 17
PHÂN LO ẠI PHỤ
GIA-Tùy
theo
mục
đích
sử
dụng
mà
phụ
gia
được
phân
theo
nhiều
nhóm
khác
nhau, bahành
kèm
theo
Quyết định
số BYT/Q Đ của Bộ tr ưởng
Bộ
Y tế
ngày
13 tháng 4 năm 1992.- Căn cứ Điều 7 Chương
II Luật Bảo vệ
sức khỏe
nhân
dân
và Điều lệ
vệ
sinh
ban hành
kèm
theo
Nghị định
số 23/H ĐBT ngày
24/01/1997 của Hội đồng
Bộ
tr ưởng,
về
việc
ban hành
26 tiêu
chuẩn vệ
sinh
tạm thời phụ
gia
bao
gồm
các
nhóm
sau-Nhóm
các
chất phụ
gia
1.
Các chất bảo quản (Preservatives) (20 chất)2.
Các
chất
chóng
đóng
vón
(Anticaking
agents) ( 11 chất)3.
Các
chất chống
oxy hóa
(Antioxydants) (9 chất)4.
Các
chất chống
tạo bọt (Antifoaming agents) (2 chất)
5.
Các
chất
điều chỉnh
độ
axit
(Acidity regulators) (31 chất)6.
Các
chất
điều vị
(Flavous
enhancers)(6 chất)7.
Các
hương
liệu (Flavours)(14 chất)
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 18/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 18
PHÂN LO ẠI PHỤ
GIA
8.
Các
chất làm động
đặc và làm dày
(Thickeners,Gelling Agents) (20 chất)
9.
Các
chất làm chắc (Firming agent) (11 chất
)10.Các
men (Enzymes) (5 chất)11.Các
chất nhũ
hoá
(Emulsifiers) (24 chất)
12.Các
chất
ổn
định
(Stabilisers)(32 chất
)13.Các
phẩm Màu (Colours) (11 chất)14.Các
chất tạo phức kim loại hoà tan
15.Các
chất tạo ngọt (Artificical
Sweeteners)(4 chất)16.Các
chế
phẩm tinh bột (Modified starches)(16 chất)
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 19/317
Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH 1919
PHAÂNPHAÂN
NHONHO Ù Ù
M PHUM PHU Ï Ï
GIAGIA
Saùu nhoùm
chính:
Chaát baûo quaûn. Phuï gia dinh döôõng.
Caùc chaát muøi. Caùc chaát maøu.
Caùc chaát caûi taïo caáu truùc. Caùc phuï gia coù ñaëc tính khaùc.
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 20/317
Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH 2020
CHÖÔNG 2:
CHAÁT BAÛO QUAÛN
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 21/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 21
ÑÒNH NGHÓA
Caùc cheá
phaåm
töï
nhieân
hoaëc
toång
hôïp,
ñöôïc
ñöa
vaøo
thöïc
phaåm,
nhaèm
muïc
ñích
ngaên
caûn
söï
phaùt
trieån
cuûa
vi khuaån, naám
moác,
keùo
daøi
thôøi
gian
baûo
quaûn
thöïc
phaåm.Söû
duïng
phuï
gia
khoâng
coù
nghóa
laø
baûo
toàn
maõi
maõi
thöïc
phaåm
baát
keå
ñeán
chaát
löôïng,
maø
laø
keùo
daøi
thôøi
gian
söû
duïng
so vôùi
ñieàu
kieän
thoâng
thöôøng.Caàn xem xeùt caùc yeáu toá gaây hö hoûng thöïc phaåm
tröôùc khi quyeát ñònh loaïi phuï gia söû duïng.
Q
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 22/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 22
CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN
INS TIEÁNG VIEÄT TIEÁNG ANH CHÖÙC NAÊNG KHAÙC
1105 Lysozym Lysozyme
200 Axit
sorbic Sorbic
Acid Choáng
oxi
hoùa, oån
ñònh
201 Natri
sorbat Sodium sorbate Choáng
oxi
hoùa, oån
ñònh
202 Kali sorbat Potassium sorbate Choáng
oxi
hoùa, oån
ñònh
203 Canxi
sorbat Calcium sorbate
Q
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 23/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 23
CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN210 Axit benzoic Benzoic Acid
211 Natri
benzoat Sodium Benzoate
212 Kali benzoat Potassium Benzoate
213 Canxi
benzoat Calcium Benzoate
214 Etyl
p-hydroxyl benzoat Etyl
p-hydroxyl benzoate
216 Metyl
p-hydroxyl benzoat Propyl
p-hydroxylbenzoate
CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN
Q
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 24/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 24
218 Metyl
p-
hydroxylbenzoat
Metyl
p-hydroxyl benzoate
220 Sulphua
dioxit Sulfur dioxide Ñieàu
chænh
ñoä
axit, laøm
raén
chaéc, oån
ñònh, choáng
oxi
hoùa,xöû
lyù
boät, taïo
phöùc
kim
loaïi
221 Natri
sulfit Sodium sulphite Ñieàu
chænh
ñoä
axit, laøm
raén
chaéc, oån
ñònh, choáng
oxi
hoùa,xöû
lyù
boät, taïo
phöùc
kim
loaïi
222 Natri
hydro
sulfit
Sodium hydrogen sulphite Ñieàu
chænh
ñoä
axit, laøm
raén
chaéc, oån
ñònh, choáng
oxi
hoùa,xöû
lyù
boät, taïo
phöùc
kim
loaïi
223 Natri
metabisulfitSodium metabisulphite Ñieàu
chænh
ñoä
axit, laøm
raén
chaéc, oån
ñònh, choáng
oxi
hoùa,
xöû
lyù
boät, taïo
phöùc
kim
loaïi
CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 25/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 25
224 Kalimetabisulfit
Potassium bisulphite Ñieàu
chænh
ñoä
axit, laøm
raén
chaéc, oån
ñònh, choáng
oxi
hoùa,xöû
lyù
boät, taïo
phöùc
kim
loaïi
225 Kali sulfit Potassium sulphite Ñieàu
chænh
ñoä
axit, laøm
raén
chaéc, oån
ñònh, choáng
oxi
hoùa,xöû
lyù
boät, taïo
phöùc
kim
loaïi
227 Canxi
hydrosulfit
Calcium hydrogensulphite
Ñieàu
chænh
ñoä
axit, laøm
raén
chaéc, oån
ñònh, choáng
oxi
hoùa,xöû
lyù
boät, taïo
phöùc
kim
loaïi
234 Nisin Nisin
CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 26/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 26
238 Canxi
format Calcium formate
239 Hexametylen
tetramin Hexamythylene
tetramine242 Dimetyl
dicacbonat Dimethyl
dicarbonate
251 Natri
nitrat Sodium nitrate OÅn ñònh maøu
252 Kali nitrat Potassium nitrate OÅn ñònh maøu
CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
ÂWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 27/317
Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH 2727
PHÂN LOPHÂN LOẠẠI CHI CHẤẤT BT BẢẢO QUO QUẢẢNN
Chất chống
vi sinh
vậtChất chống
oxy hóa
Chống
oxy hóa
chất béo
Chống
sẫm màu
CHAÁT BAÛO QUAÛN
(E200 -E29O)
(E300 –
E321) (E300& E221& E330)
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CHẤT BẢO QUẢNWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 28/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 28
CH ẤT B ẢO QU ẢNCHỐNG VI SINH V ẬT
Phaân
nhoùm
caùc
chaát
baûo
quaûn
thöïc
phaåm: Caùc
chaát
baûo
quaûn
voâ
cô: Caùc muoái clorua : muoái aên laø moät chaát thoâng duïng ñieån hình. Taùc duïng
baûo quaûn cuûa noù ôû ñaëc tính taïo aùp suaát thaåm thaáu cao ñoái vôùi nöôùc beântrong teá baøo cuûa thöïc phaåm, vi sinh vaät … vaøo moâi tröôøng. Caùc muoái nitrite, nitrate: chuû yeáu laø caùc muoái nitrate cuûa Na, K khi söû
duïng laø chaát baûo quaûn, thöôøng söû duïng trong coâng ngheä cheá bieán thòt.
Daãn
xuaát
nitrite (NO2
-) coù
taùc
duïng
öùc
cheá
vi khuaån
maïnh.Ñoái
vôùi
caùc
saûn
phaåm
thòt-
caù,
NO2
-
ôû
pH thích
hôïp
seõ
keát hôïp
vôùi
hemoglobine
thaønh
chaát
coù
maøu
ñoû
hoàng, vaø
beàn
maøu Khí SO2, caùc muoái sulfite cuûa Na, K, Ca : thöôøng duøng ôû daïng khí SO2,
muoái Na2SO
3, NaHSO
3, Na
2S
2O
5, K
2SO
3, CaSO
3.2H
2O. Taùc duïng cuûa
SO2 vaø caùc muoái sunfite ngoaøi öùc cheá vi khuaån coøn taùc duïng taåy maøu,laøm trong saûn phaåm.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 29/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 29
CH ẤT B ẢO QU ẢN
CHỐNG VI SINH V ẬTKhí CO2 vaø muoái cacbonate : khí CO2 coù hieäu quaû ñoái
vôùi caùc vi khuaån hieáu khí vaø baûn thaân noù haàu nhö khoâng gaâyñoäc cho saûn phaåm thöïc phaåm. Tuy nhieân, söû duïng khaù phöùctaïp vì noù cuõng gaây ra moät söï chuyeån hoùa moâi tröôøng saûnphaåm thaønh acid nheï H2CO3.
Khí N2, NOH2O2 : thöôøng ñöôïc duøng trong saùt khuaån beà maët duïng cuï
cheá bieán.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 30/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 30
•
Taùc
duïng
choáng
naám
moác, naám
men
vaø
vi
khuaån •
Taùc
duïng
choáng
vi
sinh
vaät
taêng
theo
söï
giaûm
pH, chuû
yeáu
laø
caùc
daãn
xuaát
khoâng
phaân
ly
cuûa
acid
chöùa
löu
huyønh
ôû
pH<3 •
Khoâng
coù
tính
ñoäc
cao, ñaøo
thaûi
qua
nöôùc
tieåu
döôùi
daïng
muoái
sulfate •
Caùc
sulfite coù
taùc
duïng
vôùi
caùc
thaønh
phaàn
cuûa
thöïc
phaåm
ex. caét
ñöùt
noái
S-S cuûa protein, vôùi
caùc
yeáu
toá
phuï
(co-
factor) nhö
NAD+, folic
acid, pyridoxal, thiamine vaø
ubiquinone, pyrimidime
(nucleic
acid) : cytosine, uracil •
taåy
maøu
anthocyanin.
SO2 & SULFITE
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 31/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 31
SO2 thöôøng ñöôïc söû duïng trong : rau quaû saáy khoâ,nöôùc eùp traùi caây, syrup, nöôùc quaû coâ ñaëc hoaëcpureùe quaû. Caùc daïng thöôøng ñöôïc söû duïng : SO2, Na2SO3,K2SO3, Na2S2O5 vaø K2S2O5 ôû noàng ñoä 50-100ppm
hoaëc ít hôn. Trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng ôûnoàng ñoä 50-100ppm SO2, nhaèm choáng quaù trình leân
men taïp, 50-75ppm; vaø trong quaù trình baûo quaûnröôïu vang söû duïng noàng ñoä 50-75ppm Öùc cheá söï saäm maøu baèng caùch ngaên hoaït tính cuûa
nhoùm carbonyl, ngaên söï oxy hoùa caùc polyphenol.
SO2 & SULFITE
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 32/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 32
NITRATE-NITRITE
ÑAËC ÑIEÅM
:
Taùc duïng khaùng khuaån, nhaát laø khi troän vôùi muoái aên, ñaëc
bieät taùc duïng choáng C. botulinum trong thòt chöa xöû lyù. •
Taùc
duïng
phuï
thuoäc
vaøo
pH vaø
tyû
leä
thuaän
vôùi
noàng
ñoä
HNO2
töï
do.Nitrite : 5-20mg/kg : giöõ maøu ñoû cuûa thòt
50mg/kg : taïo
vò
ñaëc
bieät 100mg/kg : taùc
duïng
khaùng
khuaån Coù tính ñoäc khi söû duïng ôû lieàu löôïng cao do taïo thaønh
nitrosamine gaây ung thö. Thöû
nghieäm
treân
suùc
vaät
→ khoái
u xuaát
hieän
khi trong
thaønh
phaàn
thöùc
aên
chöùa
amine hoaëc
nitrite.Khuynh höôùng giaûm lieàu löôïng söû duïng.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 33/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 33
Muoái nitrate natri (NaNO3):tinh theå khoâng maøu, tan trongnöôùc , raát huùt aåm.
Muoái nitrite kali (KNO2): daïng tinh theå maøu traéng, tan toáttrong nöôùc
Muoái nitrite natri (NaNO2): daïng tinh theå traéng hay hơ i vaøng,
tan toát trong nöôùc.
Giôùi haïn söû duïng: <200ppm NaNO2 /kg thaønh phaåm
Boán chöùc nă
ng cuûa nitrite vaø
nitrate trong xöû
lyù
thòt:
NITRATE-NITRITE
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 34/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 34
ĐỘC TÍNH CỦ A NITRAT
Nitrate
coù
ñoäc
tính
khoâng
cao, ñoäc
tính
cao
khi
chuyeån
thaønh nitrite
Tính ñoäc tröïc tieáp:Muoái
nitrite oxy hoaù
hemoglobin trong
maùu
thaønh
methemoglobin
neân
khoâng
ñaûm
baûo
chöùc
naêng
vaän
chuyeån
oxy daãn
ñeán
tình
traïng
thieáu
oxy ôû
caùc
moâHemoglobin + nitrite Met-hemoglobin
Tính
ñoäc
giaùn
tieáp:
•
Nitrite
coù
theå
taùc
ñoäng
vôùi
acid amin
taïo
thaønh
R=N-N=O,ñaây
laø
hôïp
chaát
coù
khaû
naêng
gaây
ñoät
bieán
vaø
ung
thö
:
Nitrite + amine Nitrosamine
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 35/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 35
Chöùc naêng
cuûa nitrte &nitrate
Laøm beànmaøu chomoâ thòt
Ngăn
ngöøa
söï
phaùt
trieån
cuûa
Clostridiumbotulinum
Taïo
muøi
ñaëc
tröng
cho
caùc
saûn
phaåm
thòt
Laøm
chaäm
quaù
trình
oxy hoaù
chaát
beùo
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ấ Ả ẢWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 36/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 36
CH ẤT B ẢO QU ẢN
CHỐNG VI SINH V ẬT Caùc chaát baûo quaûn höõu cô Caùc acid beùo baõo hoøa vaø daãn xuaát cuûa chuùng(caùc muoái K, Na, Ca ):.
Öùc
cheá
hoaït
ñoäng
vi khuaån, naám
men, naám
moác
do aûnh
höôûng
ñeán
ñoä
pH cuûa
moâi
tröôøng, acid focmic
HCOOH, acid acetic, acid propionic, caùc
muoái
Na, K, Ca cuûa
chuùng
ñöôïc
duøng
khaù
phoå
bieán. Ñieàu
giôùi
haïn
ñoái
vôùi
vieäc
söû
duïng
caùc
acid laø
ñoä
chua
vaø
caûm
quan
cuûa
saûn
phaåm. Acid sorbic vaø caùc muoái Na, K cuûa chuùng :
Acid sorbic
coù
taùc
duïng
öùc
cheá
naám
moác, vi khuaån
vaø
naám
men.Aûnh
höôûng
maïnh
nhaát
laø
ñoái
vôùi
naám
moác.Söû
duïng
phoå
bieán
trong
caùc
loaïi
saûn
phaåm
daàu
môõ
ñöôïc
nhuõ
hoùa
(magarine, bô, mayonne), moät
vaøi
loaïi
phomat, röôïu
vang, quaû
khoâ,
nöôùc
quaû
eùp, möùt
quaû, baùnh
mì.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 37/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 37
•
Hieän
dieän
trong
thieân
nhieân
: ñaëc
bieät
caùc
saûn
phaåm
leân
men. •
Taùc
duïng
chính
: choáng
naám
moác, choáng
vi
khuaån
keùm
hôn. Khoâng
coù
taùc
duïng
treân
naám
men
•
Taùc
duïng
phuï
thuoäc
vaøo
pH, aùp
duïng
ôû
pH < 5 khoâng
coù
tính
ñoäc.
•
Söû
duïng
noàng
ñoä
0.1-0.2 % choáng
naám
moác
cho
baùnh
ngoït, ngaên
ngöøa
taùc
haïi
do B. mesentericus.
PROPIONIC ACID
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 38/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 38
•
Taùc
duïng
baûo
quaûn
vaø
taïo
vò
•
Taùc
duïng
choáng
naám
men
vaø
vi
khuaån. Taùc duïng
choáng
naám
moác
keùm
•
Söû
duïng
ôû
daïng
: acid
töï
do, muoái
Na hoaëc Ca hoaëc
Na-diacetate
(CH3COOH- CH3COONa) trong
ketchup, mayonnaise, rau ngaâm
giaám, baùnh
mì
vaø
baùnh
ngoït.
ACETIC ACID
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 39/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 39
•
Sorbic
acid
: khoâng
muøi, khoâng
vò
vaø
taùc
duïng
ôû
noàng
ñoä
thaáp
(≤0.3%)
•
Taùc
duïng
choáng
naám
men, naám
moác
vaø
vi
khuaån •
Hoaït
tính
phuï
thuoäc
vaøo
pH : thöôøng
pH < 6.5 •
Khoâng
gaây
aûnh
höôûng
ôû
lieàu
löôïng
söû
duïng
haèng ngaøy
: 1-8% trong
90 ngaøy, trong
khi chæ
60% convaät
soáng
soùt
ôû
lieàu
> 8%
•
SORBIC ACIDCOOH
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ấ Ả ẢWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 40/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 40
CH ẤT B ẢO QU ẢN
CHỐNG VI SINH V ẬT Acid benzoic vaø caùc daãn xuaát cuûa chuùng : Acid benzoic ít
tan trong nöôùc, caùc muoái Na, K cuûa noù coù tính tan cao ñöôïc
duøng phoå bieán . Taùc duïng cuûa acid benzoic laø ngaên caûn söïphaùt trieån cuûa naám men, naám moác ñeå baûo veä thöïc phaåmkhoûi hö hoûng. Taùc duïng maïnh ôû pH thaáp, tuy nhieân ôû pH< 4thì noù keùm taùc duïng.Hieän
nay, coù
xu
theá
söû
duïng
nhieàu
caùc
daãn
xuaát
töø
acidbenzoic laø
paraben. Öu
theá
cuûa
caùc
paraben
naøy
laø
taùc
duïngleân
moät
khoaûng
pH roäng, coù
taùc
ñoäng
maïnh
ñoái
vôùi
naám
men, naám
moác, beàn
ôû
nhieät
ñoä
cao
vaø
tan toát
trong
nöôùc. Caùc chaát khaùng sinh : Taùc duïng baûo quaûn khaù maïnh, nhöng
söû duïng bò haïn cheá do khaû naêng gaây lôøn khaùng sinh vaø caùc
taùc duïng phuï khaùc.WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 41/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 41
–
•
Taùc ñoäng tröïc tieáp leân vaùch teá
baøo vaø
caùcenzyme trong quaù
trình bieán döôõng
–
•
Khoù
hoøa tan trong nöôùc → söû
duïng döôùidaïng muoái : benzoate
–
•
Daïng acid khoâng phaân ly (pKa : 4.19) coù
hoaït tính cao hôn–
•
Hoaït tính coøn do taùc duïng cuûa anion–
•
Hieän dieän trong thieân nhieân döôùi daïng
glycoside (maän, queá, ñinh höông…)–
•
Taùc duïng choáng vi khuaån, naám
moác vaø
naám men
BENZOIC ACID
OH
C O
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 42/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 42
-1
0
1
2
3
3 4 5 6 7 8 9
l o g
C (
g / l )
0
0.05
0.1
0.15
0.2
2 4 6 8
C ( %
)
The effect of benzoic acid on E. coli ( bacteriostatic, bactericidal activity)and Stap. Aureus ( bacteriostatic, bactericidal activity)
Growth inhibition of A. niger
bybenzoic acid ( ), p-hydroxybenzoic
acid propylester
( ) and sorbic
acid( )
BENZOIC ACID
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 43/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 43
•
Lieàu
gaây
cheát
(lethal
dose) LD50 (rats, orally) : 1.7-3.7g/kg theå
troïng •
(pig, cat, dog, rabbit, oally) : 1.4-2g/kg
•
Lieàu
haøng
ngaøy
chaáp
nhaän
(tolerable
daily
intake
for humans) : < 0.5g •
khoâng
coù
söï
tích
luõy
nguy
haïi
trong
cô
theå
ngay
caû
khi leân
ñeán
4g/ngaøylöôïng dö thöøa loaïi thaûi qua nöôùc tieåu
•
Lieàu
löôïng
cao
daãn
ñeán
söï
loaïi
thaûi
gluconic
acid
vaø
caùc
daãn
xuaát •
noàng
ñoä
0.05-0.1% ñöôïc
söû
duïng
keát
hôïp
vôùi
caùc
chaát
baûo
quaûn
khaùc. •
Hoaït
tính
cao
ôû
pH acid
neân
ñöôïc
aùp
duïng
cho
caùc
saûn
phaåm
coù
vò
chua
(pH= 4-4.5 hoaëc
thaáp
hôn), nöôùc
uoáng
coù
gas
(carbon
dioxide), hoãn
hôïp
traùi
caây, möùt
quaû, margarine, pate, rau
ngaâm
giaám, baûo
quaûn
caù •
Söï
bieán
muøi
ôû
traùi
caây
do söï
ester hoùa
cuûa
benzoic
acid.
BENZOIC ACID
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT KHAÙNG KHUAÅNWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 44/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 44
CAC CHAT KHANG KHUAN
TAÊNG CÖÔØNG BAÛO QUAÛN
Antimocrobial agents
Khoâng theå
aùp duïng cho moïi tröôøng hôïp
BIEÄN PHAÙPVAÄT LYÙ
Tieät truøng
Khoù
tìm ñöôïc hôïp chaát coù
hoaït tính roäng, ít ñoäc vaø
reû
Oån ñònh
BAÛO QUAÛN
BIEÄN PHAÙPHOÙA HOÏC
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 45/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 45
Söû
duïng
khaùng
sinh
ñeå
baûo
quaûn
→ "lôøn
thuoác" . •
NISIN
: (polypeptide chòu
nhieät) do Lactococcus
lactis
sinh
raChoáng vi khuaån gam (+), vaø caùc baøo töû , nhöng khoângñöôïc duøng trong döôïc phaåm
Söû duïng cho caùc saûn phaåm töø söõa nhö phoâ-maùt, söõa coâñaëc
•
NATAMYCIN
: (piramicin) do Streptomyces
natalensis
vaø
S. chattanogensis
sinh
ra
Noàng ñoä 5-100ppm coù taùc duïng choáng naám moác, naámmen Söû duïng treân beà maët cuûa phoâ-maùt hoaëc treân beà maët xuùc
xích khoâ.
KHAÙNG SINH
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 46/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 46
DIPHENYL
KHAÙNG SINH
O
O CH3
O
O
OH
O
R
HO
HO
O
OH
CH3
HOH2
NO
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 47/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 47
Taùc
duïng
ngaên
ngöøa
söï
phaùt
trieån
cuûa
naám
moác. •
Ngaên
söï
phaùt
trieån
naám
moác
treân
voû
traùi
caây hoï cam chanh (citrus fruits)•
Thaám
bao
bì
baèng
giaáy
hoaëc
bìa
cöùng (cardboard) vôùi
diphenyl
(1-5 g/m2)
KHAÙNG SINH
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 48/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 48
•
Taùc
duïng
choáng
naám
moác
: moác
xanh
nhö
Penicillium italicum•
Aùp
duïng
ñeå
ngaên
söï
phaùt
trieån
naám
moác
treân
voû
traùi
caây
hoï
cam
chanh
(citrus fruits) vaø
chuoái.•
Phun
hoaëc
nhuùng
traùi
caây
vaøo
nhuõ
töông
saùp
(wax emulsion) chöùa
0.1-0.45% thiabendazole
N
SN
NH
THIABENDAZOLE, 2-(4-THIAZOLYL)BENZIMIDAZOLE
KHAÙNG SINH
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 49/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 49
•
Ñoä
hoøa
tan trong
nöôùc
giaûm
theo
chieàu
daøi
chuoãi
alkyl (methyl
→ butyl). Hoøa
tan
toát
trong
5% NaOH •
Choáng
naám
men, naám
moác
vaø
vi
khuaån
ñaëc
bieät
laø
vi
khuaån
gam
aâm. •
Hoaït
tính
taêng
theo
chieàu
daøi
chuoãi
alkyl •
Ôû
ngöôøi
PHB-ester
loaïi
thaûi
qua
nöôùc
tieåu •
Hoaït
tính
khoâng
phuï
thuoäc
vaøo
pH →
ñöôïc
söû
duïng
ôû
ñieàu
kieän
pH töông
ñoái
roäng •
Noàng
ñoä
0.06-0.3% aùp
duïng
cho
baùnh
ngoït, nöôùc
traùi
caây, möùt
quaû, syrups, rau
ngaân
giaám
PHB-Ester(paraben)
KHAÙNG
SINH
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 50/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 50
DEPC hoaëc
diethyl
dicarbonate
: chaát
loûng
khoâng
maøu
coù
muøi
traùi
caây
hoaëc
muøi
ester•
Taùc
duïng
choáng
naám
men
(10-100ppm), vi
khuaån
( Lactobacilli:100-170ppm), naám
moác
(300-800ppm) •
Deã
bò
thuûy
phaân
cho
CO2 vaø
ethanol
O
O
O
O
2C2
H5
OH + 2CO2
DIETHYL(DIMETHYL)PYROCARBONATE
KHAÙNG SINH
O
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 51/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 51
Trong thöùc uoáng coù coàn → moät löôïng nhoû diethyl carbonate
O O
OO
O
O
OO+ C2
H5
OH + CO2
Hieän dieän muoái ammonium DEPC → ethyl urethane
O O
O
O
O
O
DIETHYL (DIMETHYL) PYROCARBONATE
KHAÙNG SINH
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Á
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 52/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 52
ÖÙNG DUÏNG CHAÁT BAÛO QUAÛNTRONG COÂNG NGHEÄ
CHEÁ
BIEÁN THÒT
Trong
cheá
bieán
caùc
saûn
phaåm
töø
thòt
thì
ñaïi
ña
soá
caùc
nhaø
saûn
xuaát
thöôøng
söû
duïng
nitrit
vaø
caùc
muoái
cuûa
chuùng
vôùi
muïc
ñích
vöøa
baûo
quaûn
vöøa
laøm
taêng
giaù
trò
caûm
quan
cho
saûn
phaåm, trong
thöïc
teá
ngöôøi
ta
hay thöôøng
goïi
laø
muoái
dieâm.
Cô
cheá
taïo
maøu
khi
söû
duïng
nitrit
vaø
muoái
nitrat
kali hoaëc
natri: trong
phaûn
öùng
nitrat
hoùa, nitrat
seõ
chuyeån
thaønh
nitrit
döôùi
taùc
duïng
vi khuaån
vaø
trong
moâi
tröôøng
axit
nitrit
bò
oxyhoùa
taïo
axit
nitroic
(HONO)vaø
sau
ñoù
chuyeån
thaønh
oxyt
nitrit(NO), NO laïi
keát
hôïp
vôùi
myoglobin
(chaát
maøu
coù
trong
thòt) ñeå
taïo
thaønh
nitrosomyoglobin
coù
maøu
ñoû, ñaây
chính
laø
maøu
ñoû
ñaëc
tröng
cho
caùc
saûn
phaåm
thòt.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 53/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 53
CƠ CHẾ
T ẠO MÀU ĐỎ
CỦ A THỊT KHI CÓ
M ẶT NITRATE VÀ
NITRITE
•
Cơ chế
tạo màu đỏ
của thịt khi có
mặt của nitrate và
nitrite:
•
KNO3
vi khuẩn khử
KNO2(Kali nitrate) (kali nitrite)
•
KNO2
pH thấp
HNO2
(acid nitroic)
•
HNO2
pH thấp
và
vi khuẩn
NO(oxyt
nitric)
•
NO + Mb NOMb(nitrosomyoglobin)
•
NOMb
Nhiệt
độ
Nitrosoheme
+ globine
(nitrosomyoglobin-maøu
ñoû)
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 54/317
Thòt raõ ñoâng
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 55/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 55
Muoái, ñöôøng, nitrat,Röôïu
Mai Queá
Loä
Saûn
phaåm
Ruoät
heo
Caét
naïc, môõ
rieâng
Xay
Phoái
troän
naïc, môõ
Nhoài
Chaâm
ñònh
hình
Saáy
Phoái
troännguyeân
lieäu
phuï
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT XUÙCXÍCH TAÏI COÂNG TY VISSAN
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
QUY TRÌNH SAÛNWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 56/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 56
Thòt
nguoäi
+ haøn
the(chuaån
bò
vaø
caét
nhoû)Thòt
noùng(chuaån
bò
+ caét
nhoû)
Môõ
cöùng,caét
nhoû Gia
vò
Thu ñöôïc
gioø
soáng
Gioø
luïa
Cheùm
gaân
Naáu
Goùi
laù
chuoái
Xay
thoâ
Cho vaøo boïc
Xay
mòn
QUY TRÌNH SANXUAÁT GIOØ
SOÁNG
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 57/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 57
Khaû naêng giöõ nöôùc Tính hoøa tan cuûa caùc protein chuû yeáu laø protein sôïi côHai yeáu toá cô baûn daãn ñeán söï thaønh coâng trong caùc saûn
phaåm thòt.
•
Phosphate
: Taêng khoái löôïng saûn phaåm, sau cuøng laø do coù khaû naêng taênggiöõ nöôùc cuûa thòt.
Laøm giaõn caáu truùc protein cuûa thòt vì vaäy taêng dieän tích ñeå
lieân keát vôùi nöôùc.Chæ coù phosphat kieàm môùi coù khaû naêng giöõ nöôùc, coønphosphate acid seõ laøm giaûm pH vaø laøm cho caáu truùcprotein co laïi.
CH ẤT B ẢO QU ẢN CHỐNG VI SINH V ẬT
PHOSPHATE
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 58/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 58
PHOSPHATE
Phosphate coøn coù khaû naêng choáng oxy hoùa:Do khaû
năng
taïo
phöùc
vôùi
caùc
kim
loïai
(giöõ
vai
troø
xuùc
taùc cho
caùc
phaûn
öùng
oxy hoùa). Do ñoù
chuùng
ñaûm
baûo
söï
oån
ñònh
toát
nhaát
veà
maøu
saéc
vaø
haïn
cheá
söï
oxy hoùa. Phosphate taùc
duïng
leân
vi sinh
vaät: baèng
caùch
ngaên
caûn
vieäc
taêng
sinh
vaø
taïo
ñieàu
kieän
thuaän
lôïi
cho
söï
phaù
huûy
caùc
maàm
moùng
vi khuaån. Nhieàu
nghieân
cöùu
cho
thaáy
coù
söï
öùc
cheá
hay laøm
chaäm
söï
taêng
tröôûng
cuûa
moät
soá
vi khuaån
nhö: Pseudomonas,Micrococcus, Staphycoccus, Streptococcus, caùc
tröïc
khuaån
ñöôøng
ruoät
Bacillus, Clostridium perfringens
vôùi
söï
hieän
dieän
cuûa
polyphosphate.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ấ Ả Ả Ố
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 59/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 59
CH ẤT B ẢO QU ẢN CHỐNG VI SINH V ẬT
Acide
ascorbic –
Ascorbate Sorbic
acid vaø
muoái
potassium sorbate
laø
chaát
choáng
vikhuaån
ñöôïc
söû
duïng
roäng
raõi
trong
baûo
quaûn
thöïc
phaåm
Coù
hieäu
quaû
trong
vieäc
ngaên
chaën
söï
phaùt
trieån
cuûa
naám
moác Potassium sorbate
ñöôïc
söû
duïng
nhieàu
do ñaëc
tính
tan toát
trong
nöôùc.Sorbate
coù
khaû
naêng
kieàm
haõm
Clostridium botulinum, ñaëc
bieät
khi
keát
hôïp
söû
duïng
vôùi
nitrite ôû
lieàu
löôïng
thaáp.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
PHÂN LOẠI CHẤT BẢO QUẢNWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 60/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 60
PHÂN LO ẠI CH ẤT B ẢO QU ẢN
Chất chống
vi sinh
vậtChất chống
oxy hóa
Chống
oxy hóa
chất béo
Chống
sẫm màu
CHAÁT BAÛO QUAÛN
(E200 -E29O)
(E300 –
E321) (E300& E221& E330)
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CHẤT BẢO QUẢNWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 61/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 61
CH ẤT B ẢO QU ẢN
CH Ố NG OXY HÓA Khaùi
nieäm:
Quaù
trình
oxy hoùa
laø
nguyeân
nhaân
gaây
giaûm
phaåm
chaát
cuûa
thöïc
phaåm
trong
baûo
quaûn, cuõng
nhö
söû
duïng.Caùc
chaát
choáng
oxy hoùa
coù
theå
coù
nguoàn
goác
töø
töï
nhieân
hay toång
hôïp. Chaát
choáng
oxy hoaù
coù
theå
ñöôïc
duøng
ñôn
leû
hoaëc
phoái
hôïp
nhieàu
chaát
khaùc
nhau
nhaèm
taêng
hieäu
quaû
söû
duïng.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CHẤT BẢO QUẢN
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 62/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 62
CH ẤT B ẢO QU ẢN
CH Ố NG OXY HÓA Ñaëc
ñieåm
cuûa
chaát
choáng
oxy hoùa:
Khoâng laø taùc nhaân haáp thu hay loaïi boû oxy maølaø chuùng coù chöùc naêng phaûn öùng vôùi goác töï do.Caùc chaát choáng oxy hoùa : phaûn öùng vôùi caùc goác töï
do nhanh hôn caùc goác töï do phaûn öùng vôùi lipid. Saûn phaåm cuûa phaûn öùng vôùi caùc goác töï do
khoâng laø tieàn thaân cuûa söï oxy hoùa.Phaân töû chaát choáng oxy hoùa hoøa tan trong lipid.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CHẤT BẢO QUẢNWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 63/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 63
Söï töï oxy hoùa khoâng bò ngaên ngöøa nhöng söï taán coâng cuûanoù bò laøm chaäm laïi khi coù maët cuûa chaát choáng oxy hoùa. Söï
töï oxy hoaù khoâng bò ngaên ngöøa nhöng söï taán coâng cuûa noù bòlaøm chaäm laïi khi coù maët cuûa chaát choáng oxy hoaù. Caùc chaát choáng oxy hoaù cho vaøo thöïc phaåm caøng sôùm
caøng toát ñeå ngaên ngöøa söï hình thaønh caùc goác töï do khôûixöôùng söï töï oxy hoaù.
Caùc chaát choáng oxy hoaù khoâng coù khaû naêng laøm môùi laïidaàu môõ ñaõ bò oxy hoaù
Ngoaøi
choáng
oxy hoaù
thì
caùc
chaát
naøy
coøn
taïo
muøi, laøm
dung moâi
hoaø
tan moät
soá
vitamin (A, D, E, K).
CH ẤT B ẢO QU ẢN
CH Ố NG OXY HÓA
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CHẤT BẢO QUẢNWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 64/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 64
CH ẤT B ẢO QU ẢN
CH Ố NG OXY HÓAYêu
c ầu chấ t chống
oxy hoá :Tăng được khả năng ổn định về chất lượng thực
phẩm, hạn chế hoặc loại bỏ quá trình oxy hóacác chất dễ bị oxy hóa trong thực phẩm.
Các giá tr ị dinh dưỡng cơ bản trong thực phẩm
phải được bảo tồn (vitamin C).Các giá tr ị cảm quan như màu, mùi, tr ạng thái
thực phẩm cũng phải được bảo tồn.
Phải l à chất có khả năng hòa tan hoặc phân tánđồng đều trong khối thực phẩmKhông gây độc tính.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT CHOÁNG OXYD HOÙA LIPIDWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 65/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 65
CAC CHAT CHONG OXYD HOA LIPID
TAÊNG CÖÔØNG BAÛO QUAÛNAntioxydant
Khoâng
ñoäc
Chaát
choáng
oxy hoùa
Hoaït tính caoNoàng ñoä
thaáp (0.01-0.02%)
Naèm ôû
beà
maët phaân caùch→ Tính kî
nöôùc khaù
maïnh→ Tieáp xuùc vôùi khoâng khí
Oåån ñònh ñoái vôùi caùc ñieàu kieän cheá
bieán(processing conditions)
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CHẤT BẢO QUẢNWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 66/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 66
•
Tác
d ụng
chung
c ủa chất chống
oxy •
Các
chất chống
oxy hóa
có
chức năng
can thiệp vào việc
hình
thành
các
gốc tự
do mà
là
khởi
nguồn của việc
oxy hóa
.•
Các
phản
ứng
hóa
học sẽ
mô
tả
cơ
chế
chống
oxy hóa
R* cũng
có
thể
là
ROO*
CH ẤT B ẢO QU ẢN
CH Ố NG OXY HÓA
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 67/317
CHẤT BẢO QUẢNWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 68/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 68
CH ẤT B ẢO QU ẢN
CH Ố NG OXY HÓAQuá
trình
phụ
thuộc vào:
•
Hoạt
tính
của chất chống
oxy hóa•
Nồng
độ
các
chất chống
oxy hóa•
Ánh
sáng•
NhiệtHieåu bieát veà cô cheá choáng oxy hoùa cuõng nhö
taêng cöôøng vieäc söû duïng caùc chaát choáng oxyhoùa seõ mang laïi hieäu quaû cao trong baûo quaûnthöïc phaåm.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 69/317
CAÙC HÔP CHAÁT TOÅNG HÔP
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 70/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 70
CAC HÔÏP CHAT TONG HÔÏP
(Nhóm
hợp chất
phenol) A.
BHA (butylated
hydroxyanisole) INS: 320 (E320)
ADI: 0 –
25 Ñaëc
ñieåm: Teân
thöông
maïi:Embanox
BHA, lowinox
BHA,…
Coâng
thöùc
phaân
töû: C11
H16
O2 BHA laø
hoãn
hôïp
cuûa
2 ñoàng
phaân
OH
O
C(CH3)
3
OCH3
OH
O
C(CH3)3
OCH3
3-tertiarybutyl-4-hydroxyanisole 2-tertiarybutyl-4-hydroxyanisole
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ù Á ÅWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 71/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 71
CAÙC HÔÏP CHAÁT TOÅNG HÔÏP
Khaû naêng hoøa tan: tan toát trong daàu môõ vaø caùcdung moâi höõu cô nhö propylen glycol, ete, xaêng ,tan hôn 50% trong röôïu, khoâng hoøa tan trong nöôùc.
Nhieät ñoä soâi: 264 - 2700C(730mmHg)
Nhieät ñoä noùng chaûy: 48 - 630
C. Deã bay hôi neân ñöôïc ñieàu cheá baèng phöông phaùpchöng caát , neân chæ söû duïng cho caùc saûn phaåm ñoùng
goùi.Chaát deã chaùy, coù theå bò maát khi nhieät ñoäcao trong tröôøng hôïp nöôùng hoaëc saáy.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ù Á Å
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 72/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 72
CAÙC HÔÏP CHAÁT TOÅNG HÔÏP
Chứ c năng vaø lôïi ích :
Laø chaát choáng oxy hoùa duøng trong caùc saûn phaåm nhieàu
chaát beùo.. BHA chæ hieäu quaû ñoái vôùi môõ ñoäng vaät vaø khoâng coù taùc
duïng ñoái vôùi daàu thöïc vaät khoâng baõo hoøa, thöôøng ñöôïc söû
duïng ñoái vôùi chaát choáng oxy hoùa khaùc. ÖÙng duïng: Đoái vôùi môõ đoäng vaät vaø caùc saûn phaåm baùnh nöôùng, oån đònh
saûn phaåm cuoái cuøng . Söû duïng trong shortening, daàu thöïc vaät, khoai taây, soup,
chewing gum, nguû coác…
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ù Á ÅWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 73/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 73
Độc tính :
BHA coù theå ñöôïc haáp thuï qua thaønh ruoät non vaø coùtheå toàn taïi trong moâ baøo, chuùng coù theå tham gia vaøoquaù trình trao ñoåi chaát cuûa ngöôøi vaø ñoäng vaät, BHA
coù theå gaây dò öùng hoaëc ung thö … chuùng coù khaûnaêng gaây roái loïan cô theå moät soá vaät thí nghieäm nhö khæ , choù meøo, chuoät….
Liều lượng gây chết ở chuột là LD50=2000mg/kg thể tr ọng
CAÙC HÔÏP CHAÁT TOÅNG HÔÏP
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 74/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 74
Söû
duïng
BHA
cuï
theå
trong
moät
soá
thöïc
phaåm
STT Nhoùm
thöïc
phaåm ML
1 Söõa
boät, boät
kem
(nguyeân
chaát) 200
2 Caùc
saûn
phaåm
töông
töï
söõa
boät
vaø
boät
kem 100
3 Thöùc
aên
traùng
mieäng
coù
söõa
(VD: kem, söõa
laïnh, baùnh
pudding,söõa
chua
hoa
quûa
hoaëc
coù
höông
lieäu…)2
4 Daàu
vaø
môõ
khoâng
chöùa
nöôùc 200
5 Môõ
theå
nhuõ
töông 200
6 Quûa
khoâ 100
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 75/317
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 76/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 76
Söû
duïng
BHA
cuï
theå
trong
moät
soá
thöïc
phaåm
STT Nhoùm
thöïc
phaåm ML
13 Baùnh
coù
söõa, tröùng 25
14 Thòt
gia
caàm
vaø
thòt
thuù
töôi 100
15 Thuûy
saûn, saûn
phaåm
thuûy
saûn
ñoâng
laïnh
keå
caû
nhuyeãn
theå, giaùp
xaùc, da
gai1000
16 Thuûy
saûn, saûn
phaåm
thuûy
saûn
xay
nhoû
ñoâng
laïnh
keå
caû
nhuyeãn
theå, giaùp
xaùc, da
gai 200
17 Thuûy
saûn, saûn
phaåm
thuûy
saûn
hun
khoùi, saáy
khoâ, leân
men hoaëc
öôùp
muoái
keå
caû
nhuyeãn
theå, giaùp
xaùc, da
gai
200
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 77/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 77
Söû
duïng
BHA
cuï
theå
trong
moät
soá
thöïc
phaåm
STT Nhoùm
thöïc
phaåm ML
18 Daàu
troän, gia
vò
(bao
goàm
caùc
chaát
töông
töï
muoái) 200
19 Nöôùc
chaám
vaø
caùc
saûn
phaåm
töông
töï 200
20 Nöôùc
giaûi
khaùt
coù
höông
lieäu, bao
goàm
caû
nöôùc
uoáng
daønh
cho
theå
thao, nöôùc
uoáng
coù
haøm
löôïng
khoùang
cao
vaø
caùc
loaïi
nöôùng
uoáng
khaùc
21 Snack ñöôïc
cheá
bieán
töø
nguõ
coác
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ù Ô Á Å ÔWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 78/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 78
B. BHT (butylate
hydrocytoluen) INS: 321 (E321) ADI: 0 –
0,3Ñaëc
ñieåm:
Teân
thöông
maïi
: CAO-3, Embanox
BHT,… Coâng
thöùc
phaân
töû
: C15
H24
OOH
(CH3)3C
O
C(CH3)3
CH3
2,6-ditertiarybutyl-4-methylphenol
CAÙC HÔÏP CHAÁT TOÅNG HÔÏP
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ù Ô Á Å ÔWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 79/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 79
CAÙC HÔÏP CHAÁT TOÅNG HÔÏP
Khoái
löôïng
phaân
töû: :220,39
Hình
daïng: tinh
theå
raén, maøu
traéng
, khoâng
muøi. Ñoä
tan: tan trong
toluen, röôïu
metyl, etyl,ceton, aceton, khoâng
tan trong
nöôùc.Nhieät
ñoä
soâi:760mmHg: 2650C
Nhieät
ñoä
noùng
chaûy:69,7oC BHT coù
tính
chaát
töông
töï
nhö
BHA nhöng
khaû
naêng
beà
nhieät
toát
hôn.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 80/317
Ù Ô Á Å ÔWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 81/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 81
CAC HÔÏP CHAT TONG HÔÏP Đoäc
tính
: BHT ñöôïc haáp thuï qua thaønh ruoät vaø quaù
quaù trình trao ñoåi chaát, ñaøo thaûi ra ngoøai theophaân vaø nöôùc tieåu, thöôøng khoâng gaây ñoäc,coù nghi ngôø gaây ung thö, gaây vieâm taáy da vaømaét.Lieàu löôïng gaây cheát ôû chuoät LD 50= 1000mg/kg theå troïng.Lieàu löôïng cho ngöôøi 50mg/kg theå troïngthöôøng khoâng coù aûnh höôûng ñoái vôùi ngöôøi.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
C ÙC Ô C Á OÅ G ÔWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 82/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 82
Ôû noàng ñoä cao seõ laøm taêng troïng löôïng
tuyeán thöôïng thaän, nhöng khoâng gaây ñoäc tínhdi truyeàn, moät soá taøi lieäu ghi nhaän cho thaáyBHT laø nhaân toá giuùp hình thaønh caùc chaát gaây
ung thö , tuy nhieân ñaây vaãn laø moät vaán ñeàcoøn nhieàu tranh caõi. Lieàu
löôïng
cao
BHT seõ
laøm
taêng
troïng
löôïng tuyeán
thöôïng
thaän, giaûm
chuyeån
vaän
axit
höõu
cô, toån
thöông
thaän.
CAC HÔÏP CHAT TONG HÔÏP
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
û å á å
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 83/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 83
Söû
duïng
BHT
cuï
theå
trong
moät
soá
thöïc
phaåm
STT Nhoùm
thöïc
phaåm ML
1 Söõa
boät, boät
kem 100
2 Thöùc
aên
traùng
mieäng
coù
söõa
(VD: kem, söõa
laïnh, baùnh
pudding, söõa
chua
hoa
quûa
hoaëc
coù
höông
lieäu…)90
3 Daàu
vaø
môõ
khoâng
chöùa
nöôùc 200
4 Margarin
vaø
caùc
saûn
phaåm
töông
töï
(VD: hoãn
hôïp
margarin
vaø
bô)500
5 Quûa
khoâ 100
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
û å á å
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 84/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 84
Söû
duïng
BHT
cuï
theå
trong
moät
soá
thöïc
phaåm
6 Caùc
saûn
phaåm
khaùc
töø
quûa 100
7 Cacao, soâcoâla
vaø
caùc
saûn
phaåm
töông
töï 200
8 Keïo
cöùng, keïo
meàm, keïo
nuga,… 200
9 Keïo
cao
su 750
10 Saûn
phaåm
duøng
ñeå
trang
trí
thöïc
phaåm 200
11 Thöùc
aên
traùng
mieäng
laøm
töø
nguõ
coác
(VD: baùnh
puddinggaïo, baùnh
pudding töø
boät
saén,…)90
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
û å á å
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 85/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 85
Söû
duïng
BHT
cuï
theå
trong
moät
soá
thöïc
phaåm
12 Caùc
loaïi
baùnh
nöôùng 200
13 Saûn
phaåm
thòt, thòt
gia
caàm
vaø
thòt
thuù
xay
nhoû 100
14 Thuûy
saûn, saûn
phaåm
thuûy
saûn
xay
nhoû
ñoâng
laïnh
keå
caû
nhuyeãn
theå, giaùp
xaùc, da
gai200
15 Thuûy
saûn, saûn
phaåm
thuûy
saûn
ñoâng
laïnh
keå
caû
nhuyeãn
theå, giaùp
xaùc, da
gai1000
16 Thuûy
saûn, saûn
phaåm
thuûy
saûn
hun
khoùi, saáy
khoâ, leân
menhoaëc
öôùp
muoái
keå
caû
nhuyeãn
theå, giaùp
xaùc, da
gai200
17 Daàu
troän, gia
vò
(bao
goàm
caùc
chaát
töông
töï
muoái) 200
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
û d h å á h h å
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 86/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 86
Söû
duïng
BHT
cuï
theå
trong
moät
soá
thöïc
phaåm
18 Vieân
xuùp
vaø
nöôùc
thòt 100
19 Nöôùc
chaám
vaø
caùc
saûn
phaåm
töông
töï 100
20 Nöôùc
giaûi
khaùt
coù
höông
lieäu, bao
goàm
caû
nöôùc
uoáng
daønh
cho
theå
thao, nöôùc
uoáng
coù
haøm
löôïng
khoùang
cao
vaø
caùc
loaïi
nöôùng
uoáng
khaùc
1000
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ù Ô Á Å ÔWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 87/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 87
C.
TBHQ (butylate
hydrocytoluen ) INS: 319 (E319)
ADI: 0 –
0,7 Ñaëc ñieåm :
Teân
thöông
maïi: Embanox
TBHQ, Sustane
TBHQ,… Nhaø
saûn
xuaát: Aceto, Eastman,… Coâng
thöùc
phaân
töû: C10
H14
O2
OC ( C H 3 ) 3
O H
O H
CAC HÔÏP CHAT TONG HÔÏP
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ù Á Å
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 88/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 88
Khoái löôïng phaân töû: 166,22
Daïng: boät
traéng
ñeán
naâu
nhaït, muøi
nheïÑoä tan: tan trong etylen, etyl actat, aceton,
ete, ít tan trong nöôùc.Nhieät ñoä soâi ôû 760mmHg: 3000C
Nhieät ñoä noùng chaûy: 126,5 – 128,50
C
CAÙC HÔÏP CHAÁT TOÅNG HÔÏP
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC HÔP CHAÁT TOÅNG HÔPWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 89/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 89
Chöùc
naêng
: Choáng
oxi
hoùa, ñöôïc
söû
duïng
raát
roäng
raõi
trong
ngaønh
thöïc
phaåm.
Taùc
ñoäng
hieäu
quaû
ñoái
vôùi
daàu
môõ, ñaëc
bieät
laø
daàu
thöïc
vaät. ÖÙng
duïng: Söû
duïng
trong
khoai
taây
chieân, daàu
boâng, thòt
boø
vieân, nguõ
coác
khoâ, pizza, nöôùc
soát,… Ñoäc
tính: Khoâng
gaây
dò
öùng
da
nhöng
coù
nghi
ngôø
gaây
ung
thö.Caám
söû
duïng
ôû
Nhaät
baûn
vaø
moät
soá
nöôùc
khaùc.
Haáp
thuï
qua ñöôøng
ruoät
vaø
tham
gia
vaøo
quùa
trình
trao
ñoåi
chaát, ñöôïc
thaûi
ra
ngoaøi
cuøng
nöôùc
tieåu.Lieàu
löôïng
gaây
cheát
LD50
= 700 –
1000mg/kg.
CAC HÔÏP CHAT TONG HÔÏP
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ù Ô Á Å Ô
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 90/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 90
Ñoäc
tính:
Khoâng gaây dò öùng da nhöng coù nghi ngôø gaây ung
thö.Caám
söû
duïng
ôû
Nhaät
baûn
vaø
moät
soá
nöôùc
khaùc. Haáp
thuï
qua ñöôøng
ruoät
vaø
tham
gia
vaøo
quùa
trình
trao
ñoåi
chaát, ñöôïc
thaûi
ra
ngoaøi
cuøng
nöôùc
tieåu.Lieàu
löôïng
gaây
cheát
LD50
= 700 –
1000mg/kg.
CAÙC HÔÏP CHAÁT TOÅNG HÔÏP
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
S û d TBHQ h å ä á h h å
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 91/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 91
Söû
duïng
TBHQ cuï
theå
trong
moät
soá
thöïc
phaåm
STT Nhoùm
thöïc
phaåm ML
1 Thöùc
aên
traùng
mieäng
coù
söõa
(VD: kem, söõa
laïnh, baùnh
pudding,söõa
chua
hoa
quûa
hoaëc
coù
höông
lieäu…)200
2 Daàu
vaø
môõ
khoâng
chöùa
nöôùc 200
3 Keïo
cöùng, keïo
meàm, keïo
nugar… 200
4 Saûn
phaåm
duøng
ñeå
trang
trí
thöïc
phaåm 200
5 Saûn
phaåm
thòt, thòt
gia
caàm
vaø
thòt
thuù
nguyeân
mieáng
hoaëc
caét
nhoû 100
6 Thuûy
saûn, saûn
phaåm
thuûy
saûn
hun
khoùi, saáy
khoâ, leân
men hoaëc
öôùp
muoái
keå
caû
nhuyeãn
theå, giaùp
xaùc, da
gai.200
7 Nöôùc
chaám
vaø
caùc
saûn
phaåm
töông
töï. 200
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ù Ô Á Å Ô
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 92/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 92
D.
Tocopherols
:
Chaát
choáng
oxi
hoùa
trong
thöïc
phaåm
laø:αtocopherol, γ(gamma)tocopherol,δ(delta)-
tocopherol
INS: 307 (E307) ADI: 0,15 –
2,0
Ñaëc
ñieåm: Teân
khaùc: vitamin E Coâng
thöùc
phaân
töû: C29
H50
O2
CAÙC HÔÏP CHAÁT TOÅNG HÔÏP
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ù Ô Á Å Ô
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 93/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 93
Caáu
truùc
hoùa
hoïc
O
O
CH3
CH3CH3
HO
CH3
CH2(CH2 CH2 C CH2)2H
H
CH3
alpha-tocopherol
O
OCH3CH3
HO
CH3
CH2(CH2 CH2 C CH2)2H
H
CH3
gamma-tocopherol
O
OCH3
HO
CH3
CH2(CH2 CH2 C CH2)2H
H
CH3
delta-tocophero
Tuy
nhieân
phoå
bieán
chæ
söû
duïng
alpha –
tocopherol. Ñaây
laø
chaát
choáng
oxi
hoùa
töï
nhieân,coù
trong
moät
soá
daàu
môõ
nhö
daàu
ñaäu
töông, daàu
haït
boâng, daàu
maàm
nguõ
coác.
CAÙC HÔÏP CHAÁT TOÅNG HÔÏP
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ù Ô Á Å Ô
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 94/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 94
Daïng:Dung dòch
saùnh
nhö
daàu, trong
suoát, coù
maøu
vaøng
nhaït, gaàn
nhö
khoâng
muøi.Bò
oxi
hoùa
vaø
maøu
saãm
maøu
khi
ñeå
ra
ngoaøi
khoâng
khí
hoaëc
aùnh
saùng. Ñoä
tan:Tan trong
daàu
vaø
dung moâi
daàu, khoâng
tan trong
nöôùc. Haøm
löôïng
khoâng
ñöôïc
chöùa
ít
hôn
96% alpha –
tocopherol.Chöùc
naêng: Chaát
choáng
oxi
hoùa
trong
caùc
saûn
phaåm
chöùa
chaát
beùo, öùc
cheá
söï
hình
thaønh
hôïp
chaát
nitrosamin
gaây
ung
thö. Laø
nhoùm
chaát
choáng
oxi
hoùa
khaù
yeáu
neáu
söû
duïng
rieâng
leû.
CAÙC HÔÏP CHAÁT TOÅNG HÔÏP
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC HÔP CHAÁT TOÅNG HÔPWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 95/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 95
Ñoäc
tính: Khoâng coù haïi veà maët sinh hoïc neáu löôïng söû duïng
khoâng quaù lôùn. Ñöôïc khuyeán khích söû duïng thay theá caùc chaátchoáng oxi hoùa khaùc.Thöû nghieäm treân chuoät vôùi lieàu löôïng 1g/ngaøykhoâng thaáy taùc haïi, nhöng coù theå nhaän thaáy roái loaïntieâu hoùa. Ngöôøi ta chöa bieát roõ veà tocopherol,
nhöng tìm thaáy tocopherol ñöôïc ñaøo thaûi qua phaân,coøn trong nöôùc tieåu laïi thaáy moät vaøi chaát chuyeånhoùa cuûa tocopherol. Neáu söû duïng lieàu cao hôn nhucaàu haøng ngaøy, tích luõy trong gan.
CAC HÔÏP CHAT TONG HÔÏP
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ù Ô Á Å Ô
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 96/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 96
Lieàu
löôïng
söû
duïng
cho
ngöôøi: -Khoâng
haïn
cheá: 0 –
1mg/kg theå
troïng
-Coù
ñieàu
kieän: 1 –
5mg/kg theå
troïng Thöôøng
söû
duïng
keát
hôïp
caùc
chaát
choáng
oxi
hoùa
nhaèm
phaùt
huy
heát
caùc
ñaëc
tính
höõu
ích
cuûa
chuùng. Ví
duï, söû
duïng
keát
hôïp
BHA vaø
axit
citric. Caùc
lyù
do cho
vieäc
söû
duïng
keát
hôïp
caùc
chaát
choáng
oxi
hoùa: Coù
ñöôïc
caùc
ñaëc
tính
thuaän
lôïi
khaùc
nhau.
Cho
söï
chính
xaùc
vaø
ñieàu
khieån
toát
hôn. Taïo
söï
phaân
boá
toát
trong
moät
soá
thöïc
phaåm. Thuaän
lôïi
hôn
trong
vieäc
söû
duïng, caàm
naém.
CAC HÔÏP CHAT TONG HÔÏP
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC HÔP CHAÁT TOÅNG HÔPWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 97/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 97
STT Nhoùm
thöïc
phaåm ML
1 Söõa
vaø
ñoà
uoáng
coù
söõa 200
2
Söõa
leân
men vaø
söõa
coù
chaát
rennet (nguyeân
chaát) khoâng
keå
ñoà
uoáng
töø
söõa 200
3 Kem
(nguyeân
chaát) vaø
caùc
saûn
phaåm
töông
töï
200
4 Caùc
saûn
phaåm
töông
töï
söõa
boät
vaø
boät
kem 200
CAC HÔÏP CHAT TONG HÔÏP
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC Ô C AÁ Ö Â
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 98/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 98
•
Axit
ascorbic (Vitamin C)
•
INS: 300 (E300)•
ADI: Chưa xác định
•
Nguồn gốc-
lịch
sử: có
nhiều trong rau quả
và
trái
cây, nhất l à họ
cam. Được
khai
thác
đầu
tiên
từ
các
mô
vào
năm
1928 và
được tổng
hợp vào
năm
1933 bởi
Tadeusz
REICHSTEIN.Một năm
sau
Roch
đã sản xuất
ra
50 kg axit
ascorbic đầu
tiên.
CAC HÔÏP CHAT TÖÏ
NHIEN
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC HÔP CHAÁT TÖ NHIEÂNWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 99/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 99
•
Đặc
điểm:•
Tên
thương
mại: Ascorbic axit
FCC•
Công
thức hóa học: C6
H8
O6
•
Khối lượng
phân
tử
:176,12
•
Dạng
bột
hay viên
màu
tr ắng
đến
vàng
nhạt, sử
dụng
cho
thực phẩm phải
ở
dạng
bột màu tr ắng,hầu như
không
có
mùi, chỉ
có
vị
axit.
O
O
OHOH
OH
C
H H
CH2OH
CAC HÔÏP CHAT TÖÏ
NHIEN
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC HÔP CHAÁT TÖ NHIEÂN
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 100/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 100
•
Độ
tan: Tan tốt trong nước (300g/l ở 200oC) Hòa tan trong etanol 95% ở 200oC chỉ
khoảng 20-30g/l
Trong glycerol khoảng 10g/l Không hòa tan trong dầu, mỡ ete,
petroleum ete, cloroform và benzen•
Nhiệt
độ
nóng
chảy 1900C
CAC HÔÏP CHAT TÖÏ
NHIEN
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 101/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 101
•
Chức năng
và
lợi ích:
Đöôïc söû duïng roäng raõi nhö chaát choáng oxyhoaù, hoaït ñoäng toát trong ngaønh thöïc phaåm.Vöøa choáng oxy hoaù daàu môõ, vöøa öùc cheá söïbieán chaát (hoaù naâu) cuûa hoa quaû caét goït, möùtquaû, nöôùc quaû.
CAÙC HÔÏP CHAÁT TÖÏ NHIEÂN
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 102/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 102
Ngaên chaën söï hình thaønh hôïp chaát gaây ung
thö nitrosamin khi duøng nitrit/nitrat.Ngaên ngöøa caùc beänh maõn tính: ung thö, beänhtim maïch, cao huyeát aùp, laõo hoùa,...Ñaëc bieät taêng hoaëc tieâu chuaån hoùa haøm
löôïng vitamin C trong thöïc phaåm, coù taùc
duïng nhö thuoác chöõa beänh cho cô theå.
CAÙC HÔÏP CHAÁT TÖÏ NHIEÂN
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC HÔP CHAÁT TÖ NHIEÂNWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 103/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 103
Öùng
duïng
:Trong
caùc
saûn
phaåm
nhö
bia, söõa, thòt, boät
quaû
vaø
caùc
saûn
phaåm
töø
cuû.Ñoäc
haïi:-
Phuï
gia
an toaøn
vì
ñöôïc
ñaøo
thaûi
qua nöôùc
tieåu,neáu
quaù
lieàu
coù
theå
gaây
hieän
töôïng
noân
möûa
tieâu chaûy, nhöùc
ñaàu
vaø
gaây
buoàn
nguû.-Vitamin C keát
hôïp
vôùi
saét
hay ñoàng
taïo
thaønh
tieàn
chaát
oxy hoaù
thay
vì
choáng
oxy hoaù.
-Lieàu
löôïng
söû
duïng
cho
ngöôøi
:Khoâng
haïn
cheá
:0-2,5mg/kg theå
troïng Coù
ñieàu
kieän:2,5-7,0mg/kg theå
troïng
CAC HÔÏP CHAT TÖÏ
NHIEN
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC HÔP CHAÁT TÖ NHIEÂNWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 104/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 104
•
Axit
citric
•
INS: 330 (E330)
•
ADI:Nguoàn
goác
–
lòch
söû: coù
trong
töï
nhieân
ôû
quaû
chanh, nhöng
hieän
nay duøng
saûn
phaåm
toång
hôïp
sinh
hoïc. Ñaëc
ñieåm:Teân
khaùc: axit
2 –
hydroxy
–
1,2,3 –
propanetricarboxylic
Teân
thöông
maïi: Cap-Shure
C-140E-75,… Nhaø
saûn
xuaát: ADM, Albright vaø
Wilson,… Coâng
thöùc
phaân
töû: C6
H8
O7
COOH
COH
CH2
COOH
CH2HOOC
CAC HÔÏP CHAT TÖÏ
NHIEN
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC HÔP CHAÁT TÖ NHIEÂN
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 105/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 105
Khoái löôïng phaân töû: 192,125
Hình
daïng: tinh
theå
raén, boät
khoâng
maøu,khoâng
muøi, vò
chua, phaân
huyû
tröôùc
khi
soâi.Axit
citric duøng
trong
thöïc
phaåm
phaûi
ôû
theå keát
tinh
khan hoaëc
vôùi
moät
phaàn
töû
nöôùc.Đaëc
ñieåm:
Moät axit raát yeáu, khoâng
maøu
hoaëc
maøu
vaøng, khoâng
muøi. Loaïi
khan phaûi chöùa
khoâng
ít
hôn
99,5% C6
H8
O7
.
CAC HÔÏP CHAT TÖÏ
NHIEN
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC HÔP CHAÁT TÖ NHIEÂNWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 106/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 106
Ñoä
tan: Hoøa tan toát trong nöôùc vaø
röôïu (1g/0,5mlnöôùc) hoaëc tan trong etanol (1g/2ml etanol).
Ñoä
tinh khieát phaûi lôùn hôn 99,5% Ñoä
aåm:
< 7,5 –
9,0%
Nhieät ñoä
noùng chaûy: 1530C Chöùc
naêng
–
lôïi
ích:
laø
chaát
choáng
oxi
hoùa
thöïc
phaåm, chaát
taïo
phöùc
kim
loaïi, choáng
oxi
hoùa
khaù
yeáu
neáu
söû
duïng
rieâng
leû, thöôøng
söû
duïng
chung
vôùi
BHA, BHT
CAC HÔÏP CHAT TÖÏ
NHIEN
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC HÔP CHAÁT TÖ NHIEÂNWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 107/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 107
ÖÙng duïng: Ñoäc
tính: vôùi
lieàu
löôïng
cao
(1380mg/kg theå
troïng)Treân
choù
khoâng
thaáy
hieän
töôïng
toån
thöông
thaän.Vôùi
chuoät
coáng
traéng, lieàu
löôïng
1,2% trong
thöùc
aên
haøng
ngaøy, khoâng
aûnh
höôûng
ñeán
maùu, khoâng
thaáy
moät
taùc
ñoäng
nguy
haïi
gì
ñeán
caùc
boä
phaän
trong
cô
theå, khoâng
aûnh
höôûng
ñeán
söï
sinh
saûn…maø
chæ
hôi
aûnh
höôûng
ñeán
raêng
so vôùi
chuoät
ñoái
chöùng.
CAC HÔÏP CHAT TÖÏ
NHIEN
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Söû dung Axit citric trong moät soá thöc phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 108/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 108
Sö
duïng
Axit
citric trong
moät
so
thöïc
phamSTT Nhoùm
thöïc
phaåm ML
1 Söõa
leân
men (nguyeân
kem) 1500
2 Söõa
leân
men (nguyeân
kem), coù
xöû
lyù
nhieät
sau
khi
leân
menGMP
3 Daàu
vaø
môõ
khoâng
chöùa
nöôùc 100
4 Bô
vaø
bô
coâ
ñaëc GMP
5 Rau, cuû
ñoâng
laïnh GMP
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Söû dung Axit citric trong moät soá thöc phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 109/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 109
Sö
duïng
Axit
citric trong
moät
so
thöïc
pham
6 Thòt, thòt
gia
caàm
vaø
thòt
thuù
töôi
nguyeân
mieáng
hoaëc
caét
nhoû 2000
7 Thòt, thòt
gia
caàm
vaø
thòt
thuù
töôi
daïng
xay
nhoû 100
8 Thuûy
saûn
töôi
keå
caû
nhuyeãn
theå, giaùp
xaùc, da
gai
töôi GMP
9 Daàu
troän
gia
vò
(bao
goàm
caùc
chaát
töông
töï
muoái) GMP10 Thöùc
aên
cho
treû
em
döôùi
moät
tuoåi GMP
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Söû dung Axit citric trong moät soá thöc phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 110/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 110
Sö
duïng
Axit
citric trong
moät
so
thöïc
pham
11 Thöùc
aên
boå
sung cho
treû
ñang
taêng
tröôûng GMP
12 Nöôùc
uoáng
khoâng
coàn GMP
13 Nöôùc
quaû
coâ
ñaëc
(daïng
loûng
hoaëc
daïng
raén) GMP
14 Necta
quaû
thanh
truøng
pasteur
ñoùng
hoäp
hoaëc
ñoùng
chaiGMP
15 Röôïu
vang 700
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
PHU GIA DINH DÖÔÕNGWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 111/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 111
Yeâu
caàu
nghieâm
ngaët
ñoái
vôùi
caùc
chaát
phuï
gia
laøm
taêng
giaù
trò
dinh
döôõng:
Ñoä tinh khieát cao An toaøn cho ngöôøi söû duïng Khoâng gaây caùc phaûn öùng phuï
Trong
coâng
ngheä
cheá
bieán
thöïc
phaåm
thöôøng
söû
duïng
caùc
loaïi
phuï
gia
boå
sung dinh
döôõng:Vitamin
Chaát khoaùng Acid amin Acid beùo
UÏ
G N ÖÔNG
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 112/317
PHUÏ GIA DINH DÖÔÕNGWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 113/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 113
Trong quaù trình cheá bieán, löôïng vitamin thöôøng bò hao huït. Ñeå cungcaáp ñuû löôïng vitamin caùc nhaø saûn xuaát ñaõ tìm moïi bieän phaùp nhaèm haïncheá toái ña löôïng tieâu toán vitamin baèng moïi caùch nhö coù theå.
Chính vì vaäy trong quaù trình cheá bieán thöïc phaåm, tuøy vaøo töøng loaïithöïc phaåm maø boå sung löôïng vitamin sao cho hôïp lyù.Trong caùc saûn phaåm ñoà hoäp nöôùc quaû hieän nay, vitamin C ñaõ ñöôïc boåsung vaøo caùc saûn phaåm nöôùc quaû ñuïc. Luùc naøy vitamin C vöøa laø chaát
taêng cöôøng dinh döôõng cho thöïc phaåm vöøa coù taùc duïng nhö chaát choángsaãm maøu cho nöôùc quaû. Giuùp cho nöôùc quaû coù vò chua vöøa phaûi vaø coùmaøu saùng nhö töï nhieân.
Vitamin ñöôïc
chia
ra
laøm
2 loaïi: Vitamin tan trong
nöôùc: Vitamin tan trong
daàu:
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CHOÏN LOÏAI THÖÏC PHAÅM
Coù theå mang ñaày ñuû caùc vitamin
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 114/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 114
g y
Ñoái töôïng tieâu thuïÑAÛM BAÛO
Tính
oån
ñònh
cuûa
vitamin
Tính
saún
coù
cuûa
nguyeân
lieäu
Traùnh
dö
thöøa, gaây
ngoä
ñoäc, maát
caân
ñoái
CHOÏN GIAÛI PHAÙP COÂNG NGHEÄ
Töông
thích
giöõa
caùc
thaønh
phaàn
Baûo
toàn
haøm
löôïngKhoâng
aûnh
höôûng
ñeán
giaù
trò
caûm
quan
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Tieâu chuaån USA Tieâu chuaån Canada
NGUÕ COÁC AÊN SAÙNG100g
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 115/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 115
Tieu
chuan
USA(mg/100g)
Tieu
chuan
Canada(mg/100g
Thiamine 0.64 0.44-0.77Riboflavine 0.40 0.27-0.48Niacine 5.30 3.5-6.4Folic
acid 0.07 0.04-0.05Pyridoxine 0.44 0.25-0.31
Vitamin
A 950 IU -Pantothenic
acid - 1.0-1.3Saét 2.9 –
3.7 2.9-4.3
Calcium 200 110-140Keõm 2.20 -Magnesium 44 150-190
30% nhu
caàu
vitamin B vaø
A
50% nhu
caàu
thiamine,Ca,Fe
< 20% nhu
caàuMg
trò toái thieåu trò toái thieåu & toái ñaWWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 116/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 116
A : löôïng phuï
gia theâm vaøo
R : löôïng
tieâu
chuaån X : haøm
löôïng
trung
bình
ban ñaàu S : ñoä
leäch
chuaån
cuûa
trung
bình
A = 1.06(R-X+S)
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Vitamin Saûn phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 117/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 117
B1 Boät
ca-cao
vaø
caùc
saûn
phaåm
töø
ca-cao, nöôùc
giaûi
khaùt, nöôùc
quaû
coâ
ñaëc, möùt
keïo, baùnh
ngoït
B2 Baùnh
ngoït, nöôùc
giaûi
khaùtB6 Baùnh
ngoït, mì, nuiB12 Nöôùc
giaûi
khaùt
Pantothenic
acid Baùnh
ngoïtC Nöôùc
quaû, boät
mì, saûn
phaåm
töø
söõa, moùn
traùng
mieäng, boät
mì
A Boät
söõa
taùch
kem, nguõ
coác
aên
saùng, nöôùc
quaû
coâ
ñaëc, margarine, baùnh
ngoïtD Söõa, boät
söõa
E Nhieàu loaïi , margarineWWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
PHU GIA DINH DÖÔÕNGWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 118/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 118
PHUÏ
GIA DINH DÖÔNG
CHAÁT KHOAÙNG VAØ
CAÙC KIM LOAÏI
Caùc
khoaùng
chaát
thöôøng
ñöôïc
söû
duïng: Canxi,Magie, Photpho. Caùc
nguyeân
toá
vi löôïng: Cu, I, Fe, Mn, Zn
Yeâu
caàu
ñoái
vôùi
caùc
loaïi
phuï
gia
dinh
döôõng Phaûi ôû daïng muoái
Phaûi tan hoaøn toaøn trong nöôùc hoaëc coù khaûnaêng phoái troän Aûnh höôûng lôùn ñeán tính chaát cuûa saûn phaåm
cuoáiWWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
PHU GIA DINH DÖÔÕNGWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 119/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 119
-
Trong
quaù
trình
söû
duïng
caùc
chaát
khoaùng
caàn
löu
yù
ñeán
moät
soá
kim
loaïi
nhieãm
vaøo
thöïc
phaåm
nhö
: Cu, Zn, Sn, Pb.
-
Nhöõng
kim
loaïi
naøy
bò
nhieãm
vaøo
thöïc
phaåm
coù
theå
do coù
laãn
trong
thöïc
phaåm
hoaëc
töø
bao
bì
ñi
vaøo
thöïc
phaåm. Vaø
ñaõ
gaây
cho
con ngöôøi
khoâng
ít
ñieàu
phieàn
toaùi:
Gaây ngoä ñoäc hoaëc gaây beänh maõn tính Thuùc ñaåy nhanh quaù trình hö hoûng cuûa thöïc phaåm Laøm giaûm giaù trò dinh döôõng cuûa thöïc phaåm
PHUÏ
GIA DINH DÖÔNG
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CHAÁT KHOAÙNG
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 120/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 120
Thöïc phaåm : nguoàn chaát khoaùng doài daøo
CHAT KHOANG
CHAÁT TAÊNG CÖÔØNG DINH DÖÔÕNG
•
Saét•
Calcium•
magnesium•
Ñoàng•
Keõm•
Iodine
Caàn boà
sung
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 121/317
Thuaän lôïi Haïn cheá
S û d û d kh û (F II) S bi á ñ åi h ù ò & d h ù (F III)
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 122/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 122
• Söû
duïng
ôû
daïng
khöû
(Fe II)
•
Phöùc
hôïp
lieân
keát
yeáu
(hoøa
tan keùm
nhöng
deã
haáp
thuï•
Hieän
dieän
caùc
thaønh
phaàn
coù
taùc
duïng
coäng
höôõng
•
Söï
bieán ñoåi hoùa trò & oxyd hoùa (Fe III)
•
Lieân
keát
vôùi
phytate
taïo
hôïp
chaát
khoâng
hoøa
tan•
Taïo
phöùc
hôïp
beàn
khoâng
phaân
ly
fructose, a. ascorbicprotein, Cu, vit. B12,
folate,
ñaäu
naønh
: öùc
cheá
haáp
thuï
Fe, cellulose : laøm
chaäm
söï
phuïc
hoài
heùmoglobine
FeSO4
(chaát
khöû)RBV = 100
Nguoàn
Fe deã
haáp
thuï
nhaát
Chaát
oxyd
hoùa
Maát tính ñaøn hoài boät baùnh mì
Maát
maøu
& muøi
saûn
nguõ
coácXuùc taùc söï taïo thaønh peroxydWWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
ZnCarbonateChlorure
Oxyde
Sulfate
Fe voâ cô dö
thöøa
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 123/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 123
Sulfate
AcetateStearate
Nguyeân toá Öùc cheá
haáp thuï
Zn
XÖÛ
LYÙCOÂNG NGHEÄ
BIEÁN ÑOÅI GIAÙ
TRÒDINH DÖÔÕNG PROTEIN
•Oxyd hoùa (nhieät ñoä
cao)Amino acid chöùa S, tryptophan
methionine → methionine-sulfonetryptophan → chaát ñoäc
•
Chieáu xaï
(tia gamma)
khöû
amin, khöû
carboxyl•
Ñoàng phaân hoùa L→ D(nhieät ñoä
cao + acid hoaëc kieàm)•
Nhieät ñoä
cao + kieàm
isoleucine → alloisoleucinearginine → ornithine
Protein bieán tính
Dieät caùc ñoäc toá Deã tieâuDieät caùc chaát khaùng dinh döôõng
BIEÁN ÑOÅI PROTEIN
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Phaûn öùng NEB (Maillard)
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 124/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 124
Phan
öng
NEB (Maillard)
Maát
lysine •
Taïo
thaønh
caùc
lieân
keát
coäng
hoùa
trò giaûm
khaû
naêng
tieâu
hoùa
•
Taïo
thaønh
caùc
hôïp
chaát
khoâng
coù
giaù
trò
dinh
döôõng
töø
lysinehoaëc
cysteine:lysinoalanine, lanthionine,ornithinoalanine
•
Oxyd hoùa (nhieät ñoä
cao) amino acid chöùa S, tryptophan methionine → methionine-sulfone
•
Chieáu xaï
(tia gamma) khöû
amin, khöû
carboxyl tryptophan → chaát ñoäc
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
PHUÏ GIA DINH DÖÔÕNGWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 125/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 125
•
ACID AMINVieäc söû duïng acid amin laøm phuï gia thöïc phaåm coøn raát haïn
cheá do giaù thaønh saûn xuaát cao. Trong caùc saûn phaåm söõa cho treû em ña phaàn caùc nhaø saûn
xuaát thöôøng khuyeán caùo boå sung L – lysin cho treû, ñoáivôùi caùc daïng thöùc aên loûng, ñaëc bieät thöùc aên qua oáng thìñaïi ña phaàn ñeàu boå sung caùc acid amin
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC NGUOÀN BOÅ
SUNG
Dung dòch protein coâ ñaëc töøõ l
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 126/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 126
●
söõa, lactoserum
●
caù●
ñaäu naønh●
höôùng döôngCAÂN ÑOÁI AMINO ACID
Choïn daïng ñoàng phaân LNguy cô bieán ñoåi caûm quan : vò ñaéngHoaït tính vaø
tính nhaäy caûm cuûa aa.Khaû
naêng tieâu thuï
Nhieàu nôi treân theá
giôùi
Nguoàn protein cung caáp töø
thöïc
phaåm coøn thieáu veà
chaát löôïngvaø
soá
löôïng
caùc amino acid thieát yeáu Thöïc phaåm caân ñoái hôn veà
chaát ñaïm
BOÅ
SUNG AMINO ACID•
Gaïo boå
sung L-lysine, L-threonine•
Baùnh mì
boå
sung L-lysine•
Saûn phaåm ñaäu naøng, ñaäuphoïng boå
sung methionine
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Giôùi haïn toái thieåu
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 127/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 127
Baûo
ñaûm
ñaùp
öùng
nhu
caàu Tieâu
chuaån
Giôùi
haïn
toái
ñanguy
cô
dö
thöøa(saûn
phaåm
cho
ña soá
ñoái
töôïng)Saûn
phaåm
"polyvitamin"
Saûn
phaåm
duøng
cho
suy
dinh
döôõng
"ñòa
phöông"(boå
sung chaát
khoaùng)
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
AMINO ACID
CHAÁT TAÊNG CÖÔØNG DINH DÖÔÕNG
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 128/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 128
caùc amino acid thieát yeáu CHAT TANG CÖÔNG DINH DÖÔNG
Haøm löôïng caùc amino acid thieát yeáu Tyû leä caùc amino acid thieát yeáu Tyû leä caùc amino acid khoâng thieát yeáuKhaû naêng tieâu hoùa
Giaù
trò
sinh
hoïc
=g protein taïo
thaønh
trong
cô
theå
100 protein tieâu
thuï
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
AMINO ACID CHAÁT TAÊNG CÖÔØNG DINH DÖÔÕNG
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 129/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 129
•
BV : biological balance
BV=
•
PER : protein efficiency ratio
PER =
N phi protein trong
thöùc
aên+ N caân
baèng
proteinN thu
nhaän
Taêng
troïng
(g)
Protein tieâu
hoùa
CHAT TANG CÖÔNG DINH DÖÔNG
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Nguoànprotein
Giaù trò sinhhoc
Amino acidbò han cheá
Giaù trò sinh hoïc cuûat i bò h h á
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 130/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 130
protein
hoïc bò
haïn
che
BV PERTröùng 94 3.9
Söõa 84 3.1 MetCaù 76 3.5 ThrThòt
boø 74 2.3 Met
Khoai
taây 73 2.6 MetÑaäu
naønh 73 2.3 Met
Gaïo 64 2.2 Lys, TyrCaùc
loïai
ñaäu58 1.5 Met
Boät
mì 52 0.6 Lys, Thr
protein bò haïn cheá
:•
Thieáu lysinetrong nguõ coác•
Thieáu
methionine trongsöõa, thòt•
Thieáu threonine
trong luùa mì•
Thieáu Try. trongsöõa, ngoâ, gaïo
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Amino acid (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)
Isoleucine 10-11 3.5 4.0 4.6 3.9 3.6 3.4 5.0
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 131/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 131
Leucine 11-14 4.2 5.3 7.1 4.3 5.1 6.5 8.2
Lysine 9-12 3.5 3.7 4.9 3.6 4.4 2.0 3.6
Methionine
+ Cystine 11-14 4.2 3.2 2.6 1.9 2.1 3.8 3.4
Methionine 2.0 1.9 1.9 1.2 0.9 1.4 2.2
Phenylalanine +Tyrosine 13-14 4.5 6.1 7.2 5.8 5.5 6.7 8.9
Phenylalanine 2.4 3.5 3.5 3.1 3.3 4.6 4.7
Threonine 6-7 2.2 2.9 3.3 2.9 2.7 2.5 3.7
Tryptophane 3 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
Valine 11-14 4.2 4.3 5.6 3.6 3.3 3.8 6.4
Tryptophane* 1.7 1.4 1.4 1.5 1.1 1.0
(1) : nhu
caàu
haøng
ngaøy
(mg/Kg theå
troïng)(2) –
(8) : trò
soá
so saùnh
vôùi
tryptophane
= 1
(2) : nhu
caàu
haøng
ngaøy(3) : tröùng; (4) : söõa boø (5) : khoai taây; (6) : ñaäu naønh ; (7) : boät mì (8) : gaïo* : % tryptophane trong protein WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 132/317
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 133/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 133
Haøm löôïng cöïc thaáp
Chuûng loaïi raát ña daïng
CHAÁT THÔM THÖÏC PHAÅM
cheá
bieán leân men rau quaû
500 hôïp chaát bay hôi
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 134/317
Maarse, H.; Visscher, C.A. trong 300 loaïi thöïc phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 135/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 135
chæ
moät soá
löôïng giôùi haïn
coù
vai troø
quan troïng
6200 chaát thôm(1990)
Chæ
ñöôïc xem laø
chaát thôm khi :
•haøm
löôïng
> ngöôõng
gaây
muøi•
haøm löôïng < ngöôõng nhöng hoãn hôïp cuûa chuùng > ngöôõng
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ngöôõng gaây muøi (mg/kg)
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 136/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 136
Hôïp
chaát
Ngöông
gay
mui
(mg/kg)
Trong
nöôùc Trong
bia
n-Butanol 0.5 200
3-Methylbutanol 0.25 70
Dimethylsulfide 0.00033 0.05
2-trans-Nonenal 0.00008 0.00011
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Hôïp chaát Muøi Nguoàn goác
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 137/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 137
2-trans,4-cis-Decadienoic acid
ethyl
ester quaû
leâ quaû
leâ
Benzaldehyde haïnh
nhaân haïnh
nhaân, anh
ñaøo, maän
Neral/geranial chanh Chanh
1-(Hydroxyphenyl)-3-butanon daâu
röøng daâu
röøng
(R)-(-)-1-Octen-3-ol naám Naám, camembert
2-trans,6-cis-Nonadienal döa
chuoät döa
chuoät
Geosmin ñaát cuû
caûi
ñöôøng
trans-5-Methyl-2-hepten-4-one (filberton) hoà
ñaøo hoà
ñaøo4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone caramel baùnh
qui, bia, caø-pheâ
2-Acetyl-1-pyrroline
thöùc
aên
nöôùng voû
baùnhWWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
ÖÙNG DUNG TRONG THÖC PHAÅM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 138/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 138
Ï Ï
Cöôøng ñoä
muøitöøng thaønh phaàn∑<
nhau
Ñaït muøi thôm môùi
(muøi toång hôïp)
Hoãn hôïp seõ coù
muøi cuûathaønh phaàn ñoù
Cöôøng ñoä
muøitöøng thaønh phaàn
Moät thaønh phaàn chieám öu theá
veà
cöôøng ñoä
muøi
=
Hoãn hôïp
chaát thômCöôøng ñoä
muøi
nhau
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC PHAÛN ÖÙNG HOÙA HOC
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 139/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 139
CAC PHAN ÖNG HOA HOÏC
Chaát thôm
RAUQUAÛ
PHAÛN ÖÙNG ENZYME
PHAÛN ÖÙNG KHOÂNG ENZYME
SAÛN PHAÅM THÖÙ
CAÁP
BIEÁN DÖÔÕNG
THÒT CAÙ,SÖÕA, NGUÕ
COÁC
CHEÁ
BIEÁN
METABOLISMSECONDARY PRODUCTS
PROCESSING
NON ENZYMATIC REACTIONSPHAÛN ÖÙNG KHOÂNG ENZYME
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Muøi thôm I
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 140/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 140
Coâng thöùc (recipe)THÖÏC PHAÅM Qui trình (process)
Muøi thôm II
Hoãn hôïp
chaát thôm
Tyû
leä
A
Tyû
leä
B
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
HÔÏP CHAÁT CARBONYLCarbonyl compounds
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 141/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 141
Carbonyl compounds
Trong
thöïc
teá
cho
thaáy
Peroxyt hoùa caùc lipid, caramel hoaù
caùc
glucid
vaø
hieän
töôïng
thoaùi
hoaù
strecker
caùc
amino acidvaø
ñöôøng
khöû
seõ
taïo
ra
caùc
muøi
ñaëc
tröng
cho
saûn
phaåm,nhö
:• PYRANONE,
• FURANONE• THIOL, THIOESTER, DI- TRISULFIDE• THIOPHENE• PYRROLE, PYRIDINE• PYRAZINE
• PHENOL
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 142/317
PYRANONEWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 143/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 143
ÑÖÔØNGKHÖÛ MALTOL
(3-hydroxy-2-methyl-4H-pyran-4-one)
Muøi caramelVò ngoït
Che vò ñaéng(hoa bia)
ETHYL MALTOL
(4-6 laàn maïnh hôn)
(3-hydroxy-2-ethyl-4H-pyran-4-one)
PHAÛN ÖÙNG MAILLARD
GLUCID THOAÙI BIEÁN Furanone
Muøi caramel
FURANONE
Phaûn
öùng Maillard
[1] table 5.14 (p. 333)[1] table 5.15 (p. 334) & table 5.16 (p. 335)
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
THIOL, THIOESTER, DI-
TRISULFIDE
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 144/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 144
AMINO ACID CHÖÙA LÖU HUYØNH
CYSTEINCYSTINEMETHIONINE
HÔÏP CHAÁT CHÖÙA LÖU HUYØNH
METHIONAL
METHYLTHIOLCH3
SH
DIMETHYLSULFIDECH3
-S-S-CH3
+2-MERCAPTOETHANAL
HS-CH2
-CHO
sunlight flavour (milk)
potatoes, meat broth
coffee & tea aroma
Off flavour
:- crude oil
- onion flavour- feed smell
H2
S
THOAÙI HOÙASTRECKER
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
PHENOLWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 145/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 145
PHENOL
phenolic acid
GO Ã
NHIEÄT / VI SINH
NHIEÄT
Thòt & caù xoâng khoùiBia & röôïu whiskyCaø pheâ rangMalt xayNöôùc cam thanh truøng
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
PHAÛN ÖÙNG ENZYME
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 146/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 146
PHAÛN ÖÙNG ENZYMEENZYMATIC REACTIONS
BIEÁN DÖÔÕNGTHÖÏC VAÄT
ÑOÄNG VAÄTVI SINH VAÄT
TOÅN THÖÔNG
MOÂ THÖÏC VAÄT
THUÛY PHAÂN
MONOSACCHARIDE,AMINO ACID,ORTHO-QUINONE
TIEÀN TOÁ
CUÛA CHAÁT THÔM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
HÖÔNG LIEÄU TÖÏ
NHIEÂN & TOÅNG HÔÏP
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 147/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 147
AROMA CONCENTRATE
ESSENCE
EXTRACT
INDIVIDUAL
COMPOUND
TYÛ
LEÄ
AROMA FORMULATION
HOÃN HÔÏP
ÑAÙNH GIAÙ
CAÛM QUAN
PHAÂN TÍCH LYÙ-HOÙAKINH NGHIEÄM
THÖÏC PHAÅM TYÛ
LEÄ
%
Thöùc
uoáng
khoâng
coànBaùnh
keïoThöùc
aên
maën
coù
höôngBaùnh
mì, cakeSaûn
phaåm
söõaTraùng
mieängKemThöùc
uoáng
coù
coànThöïc phaåm khaùc
381414765448
HÖÔNG LIEÄU TYÛ
LEÄ
%
Cam, chanhBaïc
haøQuaû
thòt
ñoûVanillaThòtGia
vòChocolateCheeseNut
5.52.5201511
10.510.58.58.5 Höông khaùc : 8%
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 148/317
CHAÁT THÔM TOÅNG HÔPCOÙ TRONG THIEÂN NHIEÂN
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 149/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 149
CHAT THÔM TONG HÔÏP KHOÂNG COÙ
TRONG THIEÂN NHIEÂN
CHAÁT THÔM TOÅNG HÔÏP COÙ
TRONG THIEÂN NHIEÂN
moät soá
löôïng lôùn trong töï
nhieânñaõ ñöôïc xaùc ñònh
moät soá
löôïng raát haïn cheá
ñöôïctoång hôïp
LIGNIN VANILLIN
LEMONGRASS OIL CITRAL
Cymbopogon flexuogus
isolation
NaHSO3
sulfite waste of the wood pulp
industrie
Lemongrasssteam distillation
alkaline hydrolysis
SYNTHETIC NATURAL AROMA COMPOUND
CHO
CHO
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Toång hôïp hoùa daàuMENTHOLhydrogenaton
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 150/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 150
m-cresol
petrochemical synthesis
MENTHOLhydrogenaton
thymolalkylation
OH
OH
OH
H2
CHAÁT THÔM TOÅNG HÔÏP KHOÂNG COÙ
TRONG THIEÂN NHIEÂNESSENCE
Thaønh phaàn Tyû
leä
Bí
quyeát
know-how
SYNTHETIC AROMA COMPOUND
ethyl vanillin laø
hôïp chaát quan troïng nhaát
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
SÖÛ
DUÏNG CHAÁT THÔM TRONG THÖÏC PHAÅMCHOÏN LOAÏI CHAÁT THÔM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 151/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 151
•
Phuø
hôïp
thöïc
phaåm•
Muøi•
Dung dòch
boät•
Giaù
caû
CHOÏN ÑUÙNG THÔØI ÑIEÅ• Tính
oån
ñònh
cuûa
chaát
thôm
• Haïn
cheá
thaát
thoaùt
do xöû
lyù•
Töông
thích
vôùi
caùc
thaønh
phaàn
khaùc
CHOÏN ÑUÙNG LIEÀU LÖÔÏNG•
Phuï
thuoäc
cöôøng
ñoä
muøi•
Tyû
leä
giöõa
muøi
vaø
vò•
Khaû
naêng
haáp
phuï
cuûa
thöïc
phaåm
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT MAØUWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 152/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 152
Maøu
saéc
luoân
gaén
lieàn
vôùi
cuoäc
soáng
cuûa
conngöôøi.
Töø
xa
xöa, ngöôøi
ta
ñaõ
bieát
söû
duïng
maøu
saéc ñeå
laøm
ñeïp
cho
cuoäc
soáng.
Trong
voøng
20 naêm
trôû
laïi
ñaây, y hoïc
ñaõ
ghi nhaän caùc chaát maøu toång hôïp gaây aûnh höôûng
lôùn
ñeán
söùc
khoûe
con ngöôøi.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT MAØU
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 153/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 153
Tuy
nhieân
chuùng coù
theå
taùc ñoäng ñeán heä thaàn kinh gaây ra dò öùng.
Tích tuï
trong cô theå
gaây ung thö
vaø
caùc aûnhhöôûng xaáu leân baøo thai.
Vì
theá
moãi quoác gia ñeàu haïn cheá
duøng maøutoång hôïp vaø
ñaõ ñöa ra danh muïc caùc chaát
maøu toång hôïp ñöôïc pheùp söû
duïng.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT MAØU
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 154/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 154
Yù
nghiõa
caùc
saéc
toá
trong
saûn
xuaát
thöïc
phaåm Chaát
löôïng
cuûa
saûn
phaåm
thöïc
phaåm
khoâng
nhöõng chæ
bao
goàm
giaù
trò
dinh
döôõng
maø
coøn
bao
haøm
caû
giaù
trò
caûm
quan. Maøu
saéc
laø
moät
chæ
soá
quan
troïng
cuûa
giaù
trò
caûm quan.
Maøu
saéc
cuûa
thöïc
phaåm
khoâng
nhöõng
chæ
coù
giaù
trò
veà
hình
thöùc
maø
coøn
coù
taùc
duïng
sinh
lyù
roõ
reät. Maøu
saéc
thích
hôïp
seõ
giuùp
cho
cô
theå
ñoàng
hoùa
ñöôïc
deã
daøng.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT MAØU
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 155/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 155
Vai troø cuûa maøu saéc Chaát
löôïng
cuûa
caùc
saûn
phaåm
bao
haøm
giaù
trò
dinh
döôõng
vaø
giaù
trò
caûm
quan.Maøu
saéc
laø
chæ
tieâu
quan
troïng, khoâng
chæ
veà
maët
myõ
quan
maø
coøn
coù
giaù
trò
taùc
duïng
sinh
lyù
roõ
reät.
Maøu
saéc, muøi
vò
cuûa
thöïc
phaåm
hoøa
hôïp
seõ
giuùp
cho
cô
theå
ñoàng
hoùa
dinh
döôõng
deã
daøng.Vì
vaäy
trong
kyõ
thuaät
saûn
xuaát
thöïc
phaåm
ngöôøi
ta
khoâng
chæ
baûo
veä
maøu
saéc
töï
nhieân
maø
coøn
boå
sung chaát
maøu
môùi, taïo
thaønh
nhöõng
maøu
saéc
thích
hôïp
vôùi
tính
chaát
vaø
traïng
thaùi
cuûa
saûn
phaåm
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 156/317
CAÙC CHAÁT MAØU
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 157/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 157
Töï
nhieân
Quùa
trình
gia
coâng
kyõ
thuaät
Toång
hôïp
nhaân
taïo
CHAÁT TAÏO MAØU
THÖÏC PHAÅM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT MAØU
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 158/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 158
Hieän
nay, xu
höôùng
theá
giôùi
ñang
quan
taâm nghieân
cöùu
ñeå
khai
thaùc
caùc
chaát
maøu
coù nguoàn
goác
töï
nhieân
töø
thöïc
vaät
nhö: hoa, quaû,cuû, laù,…
Ngoaøi
ra
coøn
moät
xu
höôùng
khaùc
nghieân
cöùu
vaø
söû
duïng
chaát
maøu
töø
vi sinh vaät
ñeå
söû
duïng
trong
coâng
ngheä
thöïc
phaåm,
vì nhöõng chaát maøu töï nhieân thöôøng khoâng ñoäc, an toaøn
cho
ngöôøi
söû
duïng.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CHAÁT MAØU
CHAÁT TAÊNG CÖÔØNG CAÛM QUAN
FOOD COLORS
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 159/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 159
ÑOÅI MAØU /
PHAI MAØU
Baùnh keïo Nöôùc giaûi khaùt Kem (ice cream)
Traùng mieängSaûn phaåm söõaSaûn phaåm nguõ coácTAÏO MAØU
CHEÁ
BIEÁN /BAÛO QUAÛN
CHEÁ
BIEÁN /BAÛO QUAÛN
THÖÏCPHAÅM
CHAÁT MAØU
Vaøng cam cuûa Carotenoids
Ñoû
cuûa Cuû
Deàn Naâu cuûa Caramel
Töï
nhieân (natural colors)
Toång hôïp (synthetic dyes)
soá löôïng thích hôïp cho thöïc phaåm raát ít
CHAÁT MAØU
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 160/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 160
CURCUMINTrích töø
cuû
ngheäBoät maøu vaøngKhoâng hoøa tan trong nöôùc vaø
etherDung moâi: methanol, hexane, acatone
(1,7-di-(4)-hydroxy-3-
methoxyphenyl)-heptadiene-1,6-
dione)Diferuloylmethane
— CH CH –
C
O
H3
CO
HO —
CH2
— CH CH –
C
O
HO —
H3
CO
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
RIBOFLAVINE
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 161/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 161
Vit. B2
Tinh theå
hình kim maøu vaøngHoøa tan trong nöôùc
Khoâng hoøa tan trong daàu, ether, chloroform,acetone, benzen
H3
C
H3
C N
N
CH2
–
CHOH –
CHOH –
CHOH –CH2
OH
N
O
O
NH
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CHLOROPHYLL
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 162/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 162
• Maøu xanh luïc•
Ly trích baèng dung moâi :acetone, ethanol…•Xaø
phoøng hoùa dòch ly trích•
Chlorophyll thöông maïi : hoøatan trong nöôùc, ethanol, daàu
1
2 3
X
4
5
6910
7
8
CH2
CH2
COOC20
H39
COOCH3
H3
C
H3
C
NN
NN
O
CH3
CH=CH2
Mg
X
= CH3
: chlorophylle
aX
= CHO: chlorophylle
b
H2
C=CH
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAROTENOID
• Maøu vaøng, cam, ñoû• Rau quaû, naám, hoa, ñoäng vaät (tröùng, caù)
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 163/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 163
•
Töø
caùc ñôn vò isopren, ñaàu chuoãi caáu truùc maïchvoøng mang caùc nhoùm chöùc•
α-caroten, β-caroten, bixine, norbixine,capsantHin, lycopen…•
Trong coâng nghieäp : boät hoøa trong nöôùc → huyeànphuø, nhuõ töông
β-CAROTEN
•
Daïng boät tinh theå
ñoû
saäm•
Khoâng hoøa tan trong nöôùc hoaëc ethanol•
Hoøa tan trong chloroforme•
Nhaïy
caûm vôùi khoâng khí, aùnh saùng, aåm
H3
C CH3
CH3
CH3CH3
CH3
H3
C
CH3 H3
C CH3
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 164/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 164
LYCOPENE•
Saéc
toá
maøu
ñoû
trong
quaû
chín
caø
chua•
Daïng
tinh
theå
hình
kim•
Tan trong
: chloroforme, benzen•
Khoâng
tan trong
methanol, ethanol
H3
C CH3
CH3
CH3 CH3
CH3 CH3 H3
CCH3
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 165/317
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 166/317
Mang goác COKeto compound • Ly trích töø ôùt : paprika Capsicum annuum
• Dung moâi : acetone, dichloromethane, ethanol
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 167/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 167
CAPSANTHIN
•
Tan trong
: acetone, chloroforme, methanol
OH
O
ASTAXANTHIN (toâm, cua)
Lieân
keát
vôùi
protein
→ carotenoid-protein
complex
cho3 maøu
xanh
(α,β, vaø
γ-crustacyanin) vaø
maøu
vaøng.Xöû
lyù
nhieät
: carotenoid-protein
→ astaxanthin
maøu
ñoû
HOO
O
NGUYEÂNLIEÄU
O
O
CANTAXANTHIN
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Mang goác EPOXYEpoxy compound
O
O
OH
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 168/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 168
HO VIOLAXANTHIN (laù
caây vaønöôùc
cam) (orange juice)OH
OHO MUTATOXANTHIN (cam)
OHO
HO
OLUTEOXANTHIN
(cam)
OOH
HO AUROXANTHIN
(cam)
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
DICARBOXYLIC ACID & ESTER
• Saéc toá cuûa cuû ngheä, hieän dieän döôùi daïng diester,
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 169/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 169
CROCETIN glycoside vôùi
gentiobiose• Diester : crocin
tan trong
nöôùc
CH3
COOHHOOC
CH3CH3
CH3
BIXIN
• Haït cuûa Bixa orellana•
Hoøa tan trong daàu, ñoä
hoøa tan taêng theo möùc ñoä
khoâng baûo hoøa
cuûa daàu (max : 0,1%)• Hoøa tan trong chloroforme, pyridine•OÅn ñònh ôû
100oC
CH3
COOCH3
CH3
CH3CH3
HOOC
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
BETALAIN• Trong cuû
deàn Beta vulgaris,
khoaûng 50 betalain• Goàm betacyanin maøu ñoû & betaxanthin maøu vaøng• Caùc betacyanin laø caùc daãn xuaát cuûa : betanidin,
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 170/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 170
isobetanidin•
Oån ñònh trong ñieàu kieän pH : 3.5 –
7
NR R’
NHOOC COOH
betacyanin
HO
HO
N COOH
N
HOOC
HOOCCOOH
H
betanidin
RO
COO–
NH
COOHHOOC N
betaxanthin
Saéc toá hoaø tan trong nöôùc coù maøu ñoû, xanh lô hoaëc tím ôû caùc loaïi hoa, rau quaûTrong töï nhieân laø caùc glycoside cuûa muoái phenyl-1-2-benzopyrylium. Thaønh phaàn phiglucid thöôøng laø : pelargonidin, cyanydin, peonidin, delphinidin. Thaønh phaàn glucid laøcaùc loaïi ñöôøng khaùc nhau. Maøu saéc thay ñoåi theo pH, ñoû trong moâi tröôøng acid, xanh
hoaëc tím trong moâi tröôøng kieàm Söï hieän dieän cuûa O2 hoaëc ôû nhieät ñoä cao → naâu hoùa
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CHAÁT MAØU TOÅNG HÔÏP
• Maøu vaøng, döôùi daïng boät vaøng cam,
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 171/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 171
TARTRAZINE
hoøa
tan trong
nöôùc, ít
hoøa
tan trong
ethanol•
Bieán thaønh maøu ñoû
trong moâi tröôøngkieàm• Coù
theå
gaây dò öùng
NaO3
S N=N COONa
HO N
N
SO3
Na
SUNSETYELLOW FCF
•
Boät
vaøng
cam, hoaø
tan trong
nöôùc, ít
hoaø
tantrong
ethanol, khoâng
hoaø
tan trong
daàu, oån
ñònh
ñeán
nhieät
ñoä
130oC
• Bieán
thaønh
maøu ñoû
trong moâi tröôøng kieàm
NaO3
S N=N
HO
SO3
Na
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CARMOISINE
(AZORUBINE)Chaát
maøu
(ñoû) thöïc
phaåm
nhöng cuõngñöôïc söû
duïng nhö
moät phaåm maøu coângnghieäp vaø trong ngaønh in
NaO3
S N=N
SO3
Na
HO
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 172/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 172
AMARANTH•
Chaát
maøu
(ñoû) thöïc
phaåm
khaù
phoå
bieán
•
Döôùi
daïng
boät
maøu
ñoû
saãm, tan trongnöôùc•
Coù
maøu
thaãm
hôn
trong
moâi
tröôøngkieàm
NaO3
S N=N
HO SO3
Na
SO3
Na
PONCEAU 4R
NaO3
S N=N
SO3
Na
NaO3
S
HO
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
ERYTHROSINE
COONa
I
OO
I
NaOI Boät
maøu
naâu, hoøa
tan trong
nöôùc
vaøcoàn
cho
maøu
ñoûBieán thaønh maøu vaøng trong moâi tröôøng
acid
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 173/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 173
PATENT BLUE V (C2
H5
)2
N+
(C2
H5
)2
N
SO3−
SO3
Na
OH
INDIGOTINE
O
N
H
Na O3
S SO3
Na
H
N
O
•
Maøu
xanh
lô, coøn
goïi
laø
indigocarmine•
Boät
maøu
xanh
thaãm, hoøa
tantrong
nöôùc, khoâng
tan trong
caùcdung
moâi
höõu
cô.• Nhaïy caûm vôùi aùnh saùng, caùctaùc nhaân oxyt hoùa
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
GREEN S
Brillant green BS (C2
H5
)2
N
HO SO3N
°Maøu
xanh
duy
nhaát
ñöôïc
pheùp
söû
duïng°Hoøa
tan trong
nöôùc
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 174/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 174
(C2
H5
)2
N+
HO SO3
Na
SO3−
BLACK NB
NaO3
S N=N N=N
Na O3
S
SO3
Na
NHCOCH3
HO
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT MAØU
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 175/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 175
Vôùi söï
ña daïng veà
nguoàn chieát xuaát trong töï nhieân, phoå
roäng veà
maøu saéc, tính döôïc lyù
thì anthocyanin
laø
moät trong nhöõng nhoùm chaátmaøu ñöôïc öùng duïng roäng raõi trong lónh vöïc
thöïc phaåm vaø
mang laïi tieàm naêng öùng duïngto lôùn.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT MAØU
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 176/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 176
ÔÛ
caùc nöôùc tieân tieán, vieäc nghieân cöùu vaø
khai thaùc maøu töï
nhieân ñaõ ñöôïc thöïc hieän
khaù
sôùm.Taây Ñöùc ñaõ coâng boá
phöông phaùp saûn xuaát
chaát maøu chlorophyll.Myõ saûn xuaát chaát maøu apo-carotinol ñoû
dacam, maøu enidin trích töø
voû
nho duøng taïo
maøu cho caùc nöôùc quaû, nöôùc ngoït vaø
nöôùcgiaûi khaùt coù
gas.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT MAØU
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 177/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 177
Nhöõng
saéc
toá
chuû
yeáu
thöôøng
gaëp
trong
caùc
nguyeân
lieäu
thöïc
vaät
ñöôïc
chia
laøm
3 nhoùm
chính:
Anthocyanin: Laøm
hoa
quaû
coù
gam
maøu
töø
ñoû
ñeán
xanh
lam Thuoäc
nhoùm
flavonoid.
Carotenoid
cho
maøu
vaøng
cam, cam ñoû. Chlorophill
cho
maøu
xanh
laù
caây.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT MAØU
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 178/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 178
Taát
caû
caùc
saéc
toá
naøy
laø
nhöõng
hôïp
chaát
hoùa
hoïc
phöùc
taïp,ñöôïc
taïo
neân
trong
quaù
trình
soáng
thích
öùng
cuûa
caùc
loaøi
thöïc
vaät.
Möùc
ñoä
beàn
cuûa
chuùng
raát
khaùc
nhau, trong
quaù
trình
baûo
quaûn, cheá
bieán
nhieät
vaø
caùc
quaù
trình
gia
coâng
seõ
bò
thay
ñoåi
theo
nhöõng
höôùng
khaùc
nhau.Ñoù
chính
laø
nguyeân
nhaân
giaûi
thích
taïi
sao
thöïc
phaåm
luùc
ôû
daïng
töôi
coù
maøu
saéc
ñeïp
nhöng
sau
khi
cheá
bieán
maøu
saéc
thöôøng
bò
keùm
ñi
moät
phaàn
hoaëc
coù
khi
maát
haún
maøu Ñieàu
naøy
laøm
cho
thöïc
phaåm
khoù
tieâu
thuï
vì
veû
haáp
daãn
beân
ngoaøi
cuûa
thöïc
phaåm
giaûm
suùt; vaø
cuõng
vì
theá
thöïc
phaåm
trôû
neân
khoù
tieâu
hoaù
hôn
do maøu
saéc
khoâng
ñeïp
aûnh
höôûng
ñeán
heä
thaàn
kinh
laøm
öùc
cheá
tieát
dòch
vò.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT MAØU
Ä Ù Å Û Ä Ø Ø É Å
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 179/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 179
Xaây döïng quy trình gia coâng nguyeân lieäu, baùn thaønh phaåmñeå baûo toaøn toái ña caùc chaát maøu coù saün trong nguyeân lieäu.
Chieát taùch, coâ ñaëc vaø baûo quaûn caùc chaát maøu töø chính
nguyeân lieäu thöïc vaät ñoù hoaëc töø caùc nguyeân lieäu khaùc giaøumaøu saéc. Töø caùc chaát maøu töï nhieân ñaõ coâ ñaëc naøy coù theåduøng nhuoäm maøu caùc saûn phaåm thu ñöôïc sau quaù trình giacoâng cheá bieán.
Toång hôïp nhaân taïo chaát maøu töông töï chaát maøu töï nhieâncuûa saûn phaåm thöïc phaåm; duøng chuùng nhuoäm maøu cho caùcsaûn phaåm khaùc maø ôû daïng töï nhieân maøu khoâng ñuû maïnhhoaëc bò maát maøu ban ñaàu do quaù trình cheá bieán.
Duøng caùc bieän phaùp kyõ thuaät thích hôïp ñeå ñieàu chænh caùcphaûn öùng theo chieàu taïo ra nhöõng chaát maøu môùi töø nhöõnghôïp phaàn coù trong nguyeân lieäu.
BIEÄN PHAÙP ÑEÅ
BAÛO VEÄ
VAØ
TAÏO MAØU SAÉC ÑEÏP CHO THÖÏC PHAÅM
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
DANH PHAÙP CAÙC MAØUWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 180/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 180
Ngöôøi
ta
ñaõ
duøng
teân
hoùa
hoïc
voán
ñöôïc
caùc
nhaø
hoùa
hoïc
ngöôøi
Ñöùc
ôû
theá
kyû
XIX söû
duïng. Teân
cuûa
caùc
saéc
toá
ñöôïc
ñaët
döïa
treân
caùc
ngoân
ngöõ
coå
ñieån. Ví
duï
“chlorophyll”
xuaát
phaùt
töø
tieáng
Hy
Laïp
chloros, nghóa
laø
maøu
luïc
vaøng; hay “riboflavin”, moät
saéc
toá
vaøng, xuaát
phaùt
töø
tieáng
Latin flavus
nghóa
laø
maøu
vaøng.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
DANH PHAÙP CAÙC MAØUWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 181/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 181
Tieáp
ñaàu
ngöõ
hay tieáp
vó
ngöõ Maøu
chæ
thò Ví
duï
anil- Xanh
döông
ñaäm Aniline
arg- Traéng
baïc Arginine
aur- Vaøng
aùnh
kim Aureomycin
-azur Xanh
da
trôøi Aplysioazurin
carmin- Ñoû
cam Carminic
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT MAØU
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 182/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 182
Anthocyanin Anthocyanin
laø
loaïi
chaát
maøu
phoå
bieán, hoøa
tan trong
nöôùc,
coù
ôû
caùc
thöïc
vaät
soáng
treân
caïn
vaø
ñöôïc
xeáp
vaøo
2 nhoùm
lôùn
laø
flavonoid
vaø
phenolic.Taïo
maøu
saéc
cho
hoa, hình
thaønh
caùc
maøu
töø
maøu
ñoû
ñeán
ñoû
thaãm, töø
maøu
xanh
ñeán
maøu
tía, bao
goàm
caû
maøu
vaøng
vaø
khoâng
maøu.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT MAØU
(Anthocyanin)
Û
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 183/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 183
ÔÛ
Myõ, caùc
dòch
trích
maøu
cuûa
nho
(töø
Vitis labrusca) ñöôïc
cho
pheùp
duøng
trong
nhöõng
thöïc
phaåm
ngoaøi
thöùc
uoáng, chæ
coù
dòch
trích töø
voû
nho
(töø
Vitis
vinifera) ñöôïc
cho
pheùp
duøng trong thöùc uoáng.Noùi
chung, anthocyanin
khoâng
thích
hôïp
cho caùc
loaïi
thöùc
uoáng
daïng
ñuïc.ÔÛ
Chaâu
AÂu, anthocyanin
ñöôïc
saûn
xuaát
theo phöông
phaùp
trích
ly
ñöôïc
chaáp
nhaän.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT MAØU (Anthocyanin)
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 184/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 184
Thaønh
phaàn
caùc
anthocyanin
chuû
yeáu
coù
trong
moät
soá
loaïi
rau
quaû
LOAÏI RAU QUAÛ THAØNH PHAÀN ANTHOCYANIN CHUÛ
YEÁU
Cuû
haønh
ñoû Cy 3-glucoside, 3-galactoside, 3,5-diglucosidevaø
3-
laminariobioside; Pn
3-glucosideDaâu
taây Pg 3-glucoside, 3-rutinoside vaø
Cy 3-glucoside
Voû quaû taùo Cy 3-glucoside, 3-xyloside, 3-galactoside, 3-
vaø
7-
arabinoside, töï
do hoaëc
acyl
hoùaXoaøi Pn
3-galactoside
Maän Cy vaø
Pn
3-glucoside vaø
3-rutinoside
Löïu Cy, Dp, Pg 3-glucoside vaø
3,5-diglucoside
Quaû lyù ñen Cy vaø Dp 3-glucoside, 3-rutinoside vaø 3,5-diglucosideWWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT MAØU (Anthocyanin)
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 185/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 185
Quaû
maâm
xoâi Cy 3-glucoside vaø
3-rutinoside töï
dohoaëc
acyl
hoùa
Mv
bioside
Traùi
nam
vieät
quoác Cy vaø
Pn
3-galactoside, 3-arabinoside vaø
3-glucoside
Nho Cy, Pn, Dp, Pt, Mv
mono, diglucoside
töï
do vaø
acyl
hoùaNgoâ
vaøng Cy, Pg, Pn
3-glucoside; Cy 3-galactosidetöï
do vaø
acyl
hoùa
( Vôùi: Cy = cyanidin; Pg=pelargonidin; Pn=peonidin; Dp=delphinidin; Pt=petunidin; Mv=malvidin)
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT MAØU
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 186/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 186
(Anthocyanin) Caáu
truùc: Anthocyanin laø moät hôïp chaát glycoside cuûa 17
anthocyanidin khaùc nhau coù maët trong töï nhieân, laø daãn xuaátpolyhydroxyl vaø polymethoxyl cuûa 2 phenylbenzopyryliumhoaëc muoái flavylium.
Khi thuyû phaân caùc anthocyanin seõ thu ñöôïc caùc ñöôøngglucose, galactose, hoaëc rhamnose; ngoaøi ra coøn coù caùcñöôøng ñoâi nhö rutinose, rambuboise, sophorose, lathyose,genbiose hoaëc laminariobiose thöôøng ít hôn
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT MAØU (Anthocyanin)
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 187/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 187
Caáu
truùc
toång
quaùt
cation
anthocyanin
cô
baûn: coù
caáu
taïo
chung
laø
khung
C6-C3-C6. Coù
17 loaïi
caáu
truùc
anthocyanidin
(aglycon), trong
ñoù
coù
6 daïng
phoå
bieán. Ña
soá
caùc
aglycon
(delphinidin, peonidin,petunidin,…) phaûn
aùnh
loaøi
sinh
vaät
maø
chieát
taùch
saéc
toá
ra
ñaàu
tieân.
R4
R3
R2
R4
R1
R4
O+
36
5
7
4
8 1'2'
3' 4'
5'6' A
BR1 vaø
R2 coù
theå
laø
-H, -OH hoaëc
(-OCH3
)R3 laø
glycosyl
hoaëc
–HR4 laø
(-OH) hoaëc
glycosyl
Caáu
truùc
cô
baûn
cuaû
anthocyanin
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT MAØU
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 188/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 188
OH
OH
OH
OOH+
Pelargonidin
coù
maøu
cam
OH
OH
OH
OOHOH
+
Cyanidin
coù
maøu
ñoû
aùnh
xanh
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT MAØUWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 189/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 189
OH
OH
OH
OH
OOH
OH
+
OH
OH
OH
OH
OOH
OMe
+
Delphinidin
coù
maøu
ñoû
hoaëc
tím Petunidin
coù
maøu
ñoû
aùnh
xanh
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT MAØUWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 190/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 190
OH
OH
OH
OOH
OMe
+
OH
OH
OH
OOH
OMe
OMe
+
Peonidin
coù
maøu
ñoû
cam Malvidin
coù
maøu
ñoû
aùnh
xanh
Caáu
truùc
6 daïng
anthocyanidin
phoå
bieán
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CHAÁT MAØU (Anthocyanin)
Ù Á Á Û Û Á Ä À Û
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 191/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 191
CAÙC YEÁU TOÁ
AÛNH HÖÔÛNG ÑEÁN ÑOÄ
BEÀN CUÛA ANTHOCYANIN Anthocyanin
beàn
nhaát
ôû
moâi
tröôøng
coù
tính
acid. Coù
nhieàu
cô
cheá
laøm
cho
maøu
bieán
tính, sau
ñoù
saãm
laïi
vaø
khoâng
hoøa
tan.Caùc
yeáu
toá
aûnh
höôûng
ñeán
ñoä
beàn
cuûa
anthocyanin
laø
pH,nhieät
ñoä, söï
hieän
dieän
cuûa
oxy, caáu
truùc
hoùa
hoïc, aùnh
saùng, copigment, enzym, ñöôøng
vaø
caùc
saûn
phaåm
bieán tính
cuûa
chuùng.Anthocyanin
ñöôïc
söû
duïng
nhö
nhöõng
chaát
maøu
töï
nhieân
duøng
cho
thöïc
phaåm
vaø
ñöôïc
coi
laø
an toaøn. Tuy
nhieân, moät
haïn
cheá
trong
vieäc
söû
duïng
nhoùm
hôïp
chaát
maøu
naøy
laø
khaû
naêng
keùm
beàn
vöõng. Söï
beàn
vöõng
cuûa
nhöõng
hôïp
chaát
anthocyanin
phuï
thuoäc
vaøo
nhieàu
nhaân
toá
khaùc
nhau
nhöng
quan
troïng
nhaát
laø
giaù
trò
pH.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC YEÁU TOÁ
AÛNH HÖÔÛNG ÑEÁN ÑOÄ
BEÀN MAØU CUÛAANHTOCYANIN
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 192/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 192
a.
Caáu
truùc
hoùa
hoïc Caùc
nhoùm
hydroxyl (-OH), methoxyl
(-OCH3
), ñöôøng
vaø
caùc
nhoùm
ñöôøng
bò
acid hoùa
coù
aûnh
höôûng
ñeán
cöôøng
ñoä
maøu
vaø
ñoä
beàn
maøu
cuûa
anthocyanin. Khi
soá
nhoùm
hydroxyl trong
voøng
B taêng
cöïc
ñaïi, haáp
thu
seõ
dòch
chuyeån
veà
phía
coù
böôùc
soùng
daøi
hôn: maøu
seõ
thay
ñoåi
töø
cam ñeán
xanh
döông.b.
pHpH khoâng
chæ
aûnh
höôûng
ñeán
maøu
saéc
cuûa
anthocyanin
maø
coøn
aûnh
höôûng
ñeán
tính
beàn
vöõng
cuûa
chuùng. Anthocyanin
beàn
trong
moâi
tröôøng
acid (pH = 3,9) hôn
trong
moâi
tröôøng
trung
tính
hoaëc
kieàm, vaø
chính
pH cuõng
laøm
thay
ñoåi
caáu
truùc
cuûa
anthocyanin.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC YEÁU TOÁ
AÛNH HÖÔÛNG ÑEÁN ÑOÄ
BEÀN MAØUCUÛA ANHTOCYANIN
Vôùi H id ( H 3) th i ù ø ñ û R3 ( O
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 193/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 193
Vôùi
pH acid (pH < 3): anthocyanin
coù
maøu
ñoû
R3= (-O-
ñöôøng) hoaëc
vaøng
R3=(-H-). Khi
taêng
giaù
trò
pH khoaûng
4 ñeán
6 coù
theå
ôû
daïng
khoâng
maøu
tröôùc
khi
ñoåi
sang maøu
tím
hoaëc
xanh
döông
neáu
tieáp
tuïc
taêng
giaù
trò
pH.c.
Nhieät
ñoä Ñoä
beàn
nhieät
cuûa
anthocyanin
thay
ñoåi
tuyø
theo
caáu
truùc, pH, oxy vaø
söï
töông
taùc
vôùi
caùc
thaønh
phaàn
khaùc
nhau
trong
dung dòch. Ñoä
beàn
nhieät
coøn
phuï
thuoäc
vaøo
pH cuûa
moâi
tröôøng: pH
caøng
thaáp
–
ñoä
beàn
nhieät
caøng
taêng. Ngoaøi
ra
ñoä
beàn
nhieät
coøn
phuï
thuoäc
vaøo
noàng
ñoä
ñöôøng
trong
heä: thí
nghieäm
ôû
pH = 3,2 ñoä
beàn
nhieät
coù
chieàu
ngöôïc
laïi
khi
taêng
haøm
löôïng
ñöôøng.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC YEÁU TOÁ
AÛNH HÖÔÛNG ÑEÁN ÑOÄ
BEÀN MAØUCUÛA ANHTOCYANIN
d O h d id ø id bi
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 194/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 194
d.
Oxygen, hydrogenperoxide
vaø
acid ascorbic Oxygen laø nguyeân nhaân gaây bieán tính anthocyanin bôûicô cheá oxy hoùa tröïc tieáp hoaëc giaùn tieáp bôûi caáu töû oxy cuûaphaûn öùng trung gian taïo saûn phaåm khoâng maøu hoaëc coùmaøu naâu. Vieäc taïo keát tuûa trong nöôùc traùi caây laø keát quaûcuûa vieäc oxy hoùa tröïc tieáp carbinol base.Khi coù maët oxygen vaø ñoàng, acid ascorbic bò oxy hoùathaønh H
2O
2 phaù huyû caáu truùc cuûa anthocyanin. Caùc phaân
töû H2O2 taán coâng vaøo vò trí C2 cuûa anthocyanin vaø taùchvoøng pyrylium, taïo caùc ester khoâng maøu vaø nhöõng daãnxuaát coumarin. Nhöõng saûn phaåm oxy hoùa naøy coù theå bònhöõng phaûn öùng bieán tính hoaëc polyme hoùa taïo thaønh chaátkeát tuûa nhöïa maøu naâu
Caùc nhaø nghieân cöùu ñaõ ñeà nghò phöông phaùp ñeå giöõanthocyanin trong nöôùc quaû eùp ñoùng hoäp trong ñieàu kieänkhí quyeån nitrogen hoaëc chaân khoâng.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC YEÁU TOÁ
AÛNH HÖÔÛNG ÑEÁN ÑOÄ
BEÀNMAØU CUÛA ANHTOCYANIN
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 195/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 195
e.
Aùnh
saùng
Anthocyanin
thöôøng
khoâng
beàn
khi
tieáp
xuùc
vôùi tia
UV, tia
saùng
nhìn
thaáy
ñöôïc
hoaëc
caùc
tia
ionböùc
xaï
khaùc. Söï
phaân
huûy
cuûa
chuùng
xaûy
ra
chuû
yeáu
laø
do phaûn
öùng
quang
oxy hoùa. Anthocyanin
thay
theá
nhoùm
hydroxyl ôû
vò
trí
C5thì
seõ
phaùt
huyønh
quang
vaø
nhaïy
caûm
vôùi
yeáu
toá
quang
hoùa
hoïc
hôn
laø
khi
khoâng
thay
theá
ôû
vò
trí naøy.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC YEÁU TOÁ
AÛNH HÖÔÛNG ÑEÁN ÑOÄ
BEÀNMAØU CUÛA ANHTOCYANIN
f Enzym
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 196/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 196
f.
Enzym Nhieàu
enzym
ôû
trong
caùc
moâ
thöïc
vaät
tham
gia
vaøo
quaù
trình
oxy hoùa
anthocyanin
vaø
ñöôïc
goïi
chung
laø
anthocyanase. Ngöôøi
ta
coù
theå
döïa
vaøo
hoaït
ñoäng
cuûa
chuùng
ñeå
phaân
thaønh
2 nhoùm
enzym: Glycosidase: thuûy
giaûi
noái
glycoside cuûa
anthocyanin
ñeå
taïo
ñöôøng
töï
do vaø
aglycone.
Polyphenoloxydase
(PPO): taùc
ñoäng
leân
anthocyanin
vôùi
söï
coù
maët
cuûa
O-diphenol
thoâng
qua cô
cheá
oxy hoùa
keùp. Hoaït
ñoäng
cuûa
PPO trong
nöôùc
traùi
caây
bò
kieàm
cheá
bôûi
SO2
, bisulphit, dithiothreitol, phenylhydrazine, cystein
vaø
gallotannin. Tuy
nhieân, aûnh
höôûng
cuûa
heä
enzym
ñeán
ñoä
beàn
maøu
cuûa
anthocyanin
khoâng
ñaùng
ngaïi
vì
quaù
trình
baûo
quaûn
saûn
phaåm
coù
gia
nhieät, enzym
seõ
bò
maát
hoaït
tính.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 197/317
Caùc
öùng
duïng
cuûa
anthocyanin
trong
lónh
vöïc coâng ngheä thöïc phaåm
Ö
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 198/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 198
Öùng
duïng:Thöùc
uoáng
trong
coù
pH < 3,4 vaø
khoâng
chöùa SO2
laø
öùng
duïng
lyù
töôûng. Haøm
löôïng
söû
duïng: 30 -40ppm.
Khi
söû
duïng
maøu
anthocyanin
caàn
ñeå
yeân
saûn
phaåm
ít
nhaát
24 giôø
ñeå
chaát
maøu
coù
thôøi
gian
caân
baèng. Khi
toàn
tröõ
ôû
nhieät
ñoä
treân
250Choaëc
ñeå
ngoaøi
aùnh
saùng
maët
trôøi
seõ
gaây
söï
maát
maøu
ñaùng
keå.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Caùc
öùng
duïng
cuûa
anthocyanin
trong
lónh
vöïc coâng ngheä thöïc phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 199/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 199
Möùt
traùi
caây Caùc
loaïi
cheá
phaåm
traùi
caây
nhö
möùt
vaø
traùi
caây ñoùng
hoäp, haøm
löôïng
söû
duïng
töø
20 -
60ppm, maøu
seõ
hoùa
naâu
khi
toàn
tröõ
trong
thôøi
gian
laâu.
Caùc
loaïi
möùt
keïo
coù
ñoä
chua
cuõng
laø
tröôøng
hôïp
aùp
duïng
lyù
töôûng
cho
anthocyanin
vì
maøu
ñoû
naøy
beàn
trong
moâi
tröôøng
acid.
Khoâng
söû
duïng
cho
caùc
saûn
phaåm
keïo
deûo
vì
seõ
hoùa
ñuïc
khi
tan trong
gelatin.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
B ù h k
Caùc
öùng
duïng
cuûa
anthocyanin
trong
lónh
vöïc coâng ngheä thöïc phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 200/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 200
Baùnh
keïo•
Caùc
loaïi
baùnh
keïo
coù
tính
acid, möùt
traùi
caây
coù
chöùa
pectin laø
ñieàu
kieän
toát
cho
vieäc
öùng
duïng
cuûa
anthocyanin.Moät
ñieåm
caàn
löu
yù
laø
moät
soá
dòch
chieát
anthocyanin,
ñaëc
bieät
laø
caùc
daãn
xuaát
laáy
töø
nho
khoâng
thích
hôïp
cho
nhöõng
saûn
phaåm
coù
chöùa
gelatin.Khi
dòch
maøu
coâ
ñaëc
cuûa
anthocyanin
ñöôïc
ñöa
vaøo
dung dòch
gelatin thì
seõ
daãn
tôùi
söï
hoaù
ñuïc
cuûa
dungdòch. Dung dòch
caøng
ñaäm
ñaëc
thì
söï
hoùa
ñuïc
caøng
trôû
neân
nghieâm
troïng.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
C ù û h å õ
Caùc
öùng
duïng
cuûa
anthocyanin
trong
lónh
vöïc coâng ngheä thöïc phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 201/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 201
Caùc
saûn
phaåm
söõa Vieäc
öùng
duïng
anthocyanin
ñeå
nhuoäm
maøu
caùc
saûn
phaåm
töø
söõa
thì
ít
thoâng
duïng
hôn
vì
pH cuûa
söõa
laøm
cho
chuùng
coù
maøu
tím
hoaëc
naâu. Theâm
vaøo
ñoù, caùc
tieåu
phaàn
chaát
beùo
lô
löûng
trong
söõa
seõ
laøm
taêng
ñoä
xanh
cuûa
saûn
phaåm. Rieâng
ñoái
vôùi
caùc
saûn
phaåm
töø
söõa
coù
tính
acid nhö
yoghurt thì
coù
theå
aùp
duïng
ñöôïc
vaø
cho
maøu
tía
ñaëc
tröng.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
NHOÙM CAROTENOIDNh ù ù h á ø ñ bi á ñ á ø á l â ø
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 202/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 202
Nhoùm caùc chaát maøu ñöôïc bieát ñeán töø raát laâu vaøñöôïc öùng duïng phoå bieán trong saûn xuaát thöïc phaåm.
Caùc chaát maøu carotenoids coù theå cho phoå roäng: töømaøu vaøng, cam ñeán ñoû töôi hoaëc ñoû saãm.Ngöôøi ta ñaõ tìm thaáy coù khoaûng 600 loaïi
carotenoid toàn taïi trong töï nhieân, trong ñoù khoaûng500 loaïi ñöôïc öùng duïng trong saûn xuaát thöïc phaåm.Ngoaøi chöùc naêng taïo maøu cho thöïc phaåm, moät soá
chaát trong nhoùm maøu naøy coù giaù trò dinh döôõng ñoáivôùi con ngöôøi, khoaûng 38 trong soá ñoù coù hoaït tính laøtieàn vitamin A.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
NHOÙM CAROTENOIDé à à
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 203/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 203
Maøu
saéc: tuøy
loaïi
carotenoid
nguoàn
nguyeân
lieäu, ñieàu
kieän
nuoâi
troàng, thôøi
tieát,…
maø
caùc
carotenoid
coù
theå
phoå
maøu
khaùc
nhau: kem, vaøng, cam, ñoû, hoàng…
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
NHOÙM CAROTENOIDD h h ù à á löô õ hö à ø é â
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 204/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 204
Do phong
phuù
veà
soá
löôïng
cung
nhö
veà
maøu
saéc
neân
caùc
chaát
maøu
carotenoid
ñöôïc
tìm
thaáy
töø
nhieàu
nguoàn
khaùc
nhau
trong
thieân
nhieân. Thöïc
vaät Caùc
carotenoid
toàn
taïi
ôû
phaàn
dieäp
luïc
cuûa
moâ
xanh,thöôøng
bò
che
laáp
bôûi
saéc
toá
chlorophyll vaø
chæ
khi saéc
toá
chlorophyll bò
maát
ñi
thì
maøu
carotenoid
môùi
hieän
ra
(khi
traùi
caây
chín
thì
maøu
xanh
bò
maát
daàn
vaø
hieän
ra
caùc
maøu
ñoû, vaøng, cam cuûa
carotenoid).
Coøn
khi
carotenoid
phaân
boá
ôû
caùc
moâ
thöôøng
(khoâng
coù
chlorophyll) thì
taïo
maøu
vaøng, cam hay ñoû
cho
hoa
quaû.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
NHOÙM CAROTENOIDÑoäng vaät:
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 205/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 205
–
Ñoäng
vaät: Carotenoid
taïo
maøu
vaøng, ñoû
cho
loâng
caùnh
cuûa
caùc
loaøi
chim, taïo
maøu
loâng
vaø
da
vaøng
cho
gaø, taïo
maøu
ñoûcho
loøng
ñoû
tröùng. ÔÛ
moät
soá
loaøi
ñoäng
vaät
bieån
nhö: cua, toâm, gheï,…
thì
carotenoid
toàn
taïi
ôû
daïng
taïo
phöùc
vôùi
protein (goïi
laø
carotenoprotein). Luùc
chuùng
coøn
soáng
thì
cô
theå
coù
maøuxanh
laù, tím
hay xanh
döông, khi
naáu
chín
thì
protein bò
bieán
tính, lieân
keát
giöõa
carotenoid
vaø
protein bò
phaù
vôõlaøm
cho
maøu
carotenoid
hieän
ra. Cuï
theå
nhö
ôû
toâm
chöùalöôïng
lôùn
astaxanthin
hay maøu
hoàng
cuûa
caù
hoài
cuõng
chuû
yeáu
do astaxanthin
taïo
thaønh.WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
NHOÙM CAROTENOID– Vi sinh vaät:
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 206/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 206
–
Vi sinh
vaät:Carotenoid
laø
chaát
noäi
baøo
cuûa
moät
soá
loaøi
vi sinh
vaät
nhö:vi khuaån
(gioáng
Brevibacterium
taïo
canthaxanthin,
Flavobacterium
taïo
zeaxanthin) ; naám
men (Rhodotorula
saûn
phaåm) ; naám
moác
(Neurospora
crassa, Penicillium
sclerotiorum, Mucorals
choanophoracea,…) ; taûo
(Dunadiella).
Ngaøy
nay vôùi
söï
phaùt
trieån
cuûa
coâng
ngheä
gen, ngöôøi
ta
ñaõ
phaân
laäp
ñöôïc
loaøi
Phycomyces
blakesleanus, Blakeslea
tripora
coù
khaû
naêng
toång
hôïp
ñöôïc
β-carotene. Döôùi
taùc
duïng
cuûa
stress, aùp
suaát
cao, nhieät
ñoä
cao, noàng
ñoä
muoái,
khoaùng
cao,…; caùc
gioáng
taûo
Dunadiella
vaø
Haemotococcus
chuyeån
töø
maøu
xanh
sang maøu
cam vì
moät
löôïng
lôùn
carotenoid
ñöôïc
taïo
ra
ôû
luïc
laïp
vaø
tích
luõy
treân
thaønh
teá
baøo
hoaëc
ôû
daïng
nhöõng
gioït
beùo: Dunadiella
taïo
β-carotene;
coøn
Haemotococcus
taïo
astaxanthin.WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
ÖÙng
duïng
cuûa
caùc
carotenoid trong saûn xuaát thöïc phaåm
C ù C id hi á ù h ø hi â
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 207/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 207
Caùc
Carotenoid
chieát
taùch
töø
töï
nhieân Thöïc
teá
saûn
xuaát
cho
thaáy
vieäc
duøng
phöông
phaùp
saáy
ñeå
saûn
xuaát
carotenoid
töø
töï
nhieân
laø
khoâng
hieäu
quaû
(do caùc
chaát
maøu
naøy
khaù
nhaïy
vôùi
nhieät
ñoä
cao), neân
haàu
heát
caùc
saûn
phaåm
carotenoid
ñöôïc
taùch
chieát
töø
töï
nhieân
ñeàu
ôû
daïng
saûn
phaåm
nhuõ
töông
vôùi
dung moâi
thích
hôïp.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 208/317
ÖÙng
duïng
cuûa
caùc
carotenoid trong saûn xuaát thöïc phaåm
β Carotene
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 209/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 209
β-Carotene–
Coâng
thöùc
caáu
taïo
coù
daïng
bicyclic
hydrocarbon:
β-carotene coù
theå
cho
phoå
maøu
töø
vaøng, ñoû
ñeán
cam. Coù
nhieàu
trong
rau
quaû
maøu
vaøng, ñoû
hay cam nhö: caø
roát, ñu
ñuû, döa
haáu, daàu
coï,… Hieän
nay, vieäc
nghieân
cöùu
saûn
xuaát
β-carotene töø
töï
nhieân
ñaõ
coù
nhieàu
trieån
voïng. Caùc
nhaø
khoa
hoïc
ñaõ
tìm
thaáy
ôû
loaøi
taûo
Dunaliella
salina
khaû
naêng
toång
β-carotene khaù
lôùn.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
ÖÙng
duïng
cuûa
caùc
carotenoid trong saûn xuaát thöïc phaåm
Chuùng ñaõ ñöôc tìm thaáy ôû vuøng bieån Australia Israel vaø
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 210/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 210
Chung
ña
ñöôïc
tìm
thay
ô
vung
bien
Australia, Israel va
America vôùi
ñieàu
kieän
soáng
laø: noàng
ñoä
muoái
30%, cöôøng
ñoä
aùnh
saùng
cao, nhieät
ñoä
cao, coù
theå
coù
khuaáy
troän. Löôïng
β-carotene trong
loaøi
taûo
naøy
chieám
khoaûng
hôn
10% chaát
khoâ
vaø
vieäc
taùch
chieát
ñöôïc
tieán
haønh
theo
caùc
böôùc
nhö: xöû
lyù
enzym, trích
ly, xaø
phoøng
hoùa, keát
tinh
moät
phaàn, cuoái
cuøng
hoøa
tan vaøo
daàu
thöïc
vaät
vôùi
noàng
ñoä
thaønh
phaåm
khoaûng
20-30%.Coù
nhieät
ñoä
noùng
chaûy
cao
(khoaûng
176-183oC). Tan toát
trong
chloroform, bezen. Tan trung
bình
trong
daàu
thöïc
vaät,ether, ether –pertrol, tan haïn
cheá
trong
methanol, ethanol,
khoâng
tan trong
nöôùc, acid vaø
hôïp
chaát
alkane
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
ÖÙng
duïng
cuûa
caùc
carotenoid trong saûn xuaát thöïc phaåm
Laø loai carotenoid coù hoat tính tieàn vitamin A manh nhaát
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 211/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 211
La
loaïi
carotenoid
co
hoaït
tính
tien
vitamin A maïnh
nhat
neân
trong
saûn
xuaát
raát
ñöôïc
quan
taâm. Phaân
töû
β-caroteneñöôïc
caáu
taïo
bôûi
2 phaân
töû
vitamin A neân
coù
tính
chaát
laø
tieàn
vitamin A, choáng
oxy hoùa. Khi
ñöôïc
haáp
thu
vaøo
cô
theå,β-carotene ñoùng
vai
troø
nhö
nguoàn
döï
tröõ
vitamin A, coù
theå
chuyeån
hoùa
moät
phaàn
thaønh
vitamin A tham
gia
vaøo
caùc
quaù
trình
sinh
hoùa
beân
trong
cô
theå, giuùp
cô
theå
coù
khaû
naêng
phoøng
caùc
beänh
veà
maét, beänh
laõo
hoùa, beänh
ung
thö, caùc
beänh
veà
tim
maïch,…
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Sô
ñoà
chuyeån
hoùa
β-carotene thaønh
vitamin A
Sô ñoà chuyeån hoùa β carotene thaønh vitamin A
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 212/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 212
Sô
ño
chuyen
hoa
β-carotene thanh
vitamin A
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
NHU CAÀU CUNG CAÁP VITAMIN A
Hoat tính vitamin cuûa β carotene laø 1 IU = 0 6 μg β
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 213/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 213
Hoaït
tính
vitamin cua
β-carotene la
1 IU = 0.6 μg β-
carotene = 0.3 μg vitamin A.Löôïng
vitamin caàn
cung
caáp
cho
cô
theå
thay
ñoåi
theo
töøng
löùa
tuoåi, nhöng
cô
theå
chæ
caàn
haáp
thu
khoaûng
75% löôïng
vitamin A caàn
thieát, 25% coøn
laïi
laø
toång
löôïng
β-carotenevaø
caùc
carotenoid
khaùc
coù
hoaït
tính
tieàn
vitamin A ñöôïc
cô
theå
duøng
laøm
nguoàn
döï
tröõ
vitamin A.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
NGUOÀN CUNG CAÁP VITAMIN A
NGUOÀN TÖ NHIEÂN CUÛA β CAROTENE
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 214/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 214
NGUON TÖÏ
NHIEN CUA β-CAROTENEThöïc
phaåm IU/100g
Ñaøo
vaøngCam
Döa
haáuCaø
roátNgoâ
BaépKhoai
taâyKhoai
lang
2933200
114004000027733
133367
25667
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
TAÙC HAÏI KHI THÖØA VITAMIN A
Taùc hai khi cô theå thöøa löông β carotene
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 215/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 215
Tac
haïi
khi
cô
the
thöa
löôïng
β-carotene Neáu
quaù
20-50 laàn
so vôùi
löôïng
caàn
thieát
thì
seõ
gaây
ra
nhieàu
taùc
haïi
( choùng
maët, buoàn
noân, thoùp
phoàng
ôû
treû
coøn
buù, ñau
ñaàu
vuøng
chaåm
ôû
ngöôøi
lôùn, bongda
vaø
nieâm
maïc).
Coøn
ñoái
vôùi
β-carrotene, do chæ
chuyeån
hoùa
thaønh
vitamin A khi
cô
theå
thieáu
huït, neân
vieäc
haáp
thu
nhieàu
β-carrotene
seõ
khoâng
gaây
ñoäc
tính
maø
chæ
laøm
cho
da
bò
vaøng
(β-carrotene
coù
chu
kyø
baùn
huûy
trong
vaøi
ngaøy).
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
L (Ψ Ψ t )
NHOÙM CAROTENOID
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 216/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 216
•
Lycopene
(Ψ,Ψ-carotene): Coâng
thöùc
caáu
taïo
daïng
acyclic hydrocarbon:
Taïo
maøu
ñoû
töôi
ñaëc
tröng
cho
caø
chua. Lycopene
ñöôïc
tìm
thaáy
nhieàu
nhaát
ôû
caø
chua
(khoaûng
5,66mg/quaû)Löôïng
lycopene
taêng
gaáp
10 laàn
trong
quaù
trình
chín
cuûa
caø
chua
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ngoaøi ra lycopene cuõng phaân boá ôû nhieàu loai rau quaû khaùc
NHOÙM CAROTENOID
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 217/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 217
Ngoai
ra, lycopene
cung
phan
bo
ô
nhieu
loaïi
rau
qua
khac
nhö: oåi
ñoû, böôûi
ñoû, döa
haáu.
Lycopene
khoâng
coù
hoaït
tính
tieàn
vitamin A nhöng
nghieân
cöùu
cho
thaáy, lycopene
coù
theå
chuyeån
hoùa
thaønh
β-carotenekhi
coù
maët
cuûa
enzym
lycopene
β-cyclase
(LCYB) trong
quaù
trình
trao
ñoåi
chaát
cuûa
sinh
vaät:
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Lycopene coù caáu truùc mach hôû nhieàu noái ñoâi neân raát
NHOÙM CAROTENOID
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 218/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 218
Lycopene
co
cau
truc
maïch
hô, nhieu
noi
ñoi
nen
rat
deã
daøng
bò
taán
coâng
bôûi
caùc
taùc
nhaân
oxy hoùa.
Chính
vì
ñaëc
ñieåm
naøy
maø
lycopene
ñöôïc
xem
laø
chaát
coù
hoaït
tính
choáng
oxy hoùa
maïnh
nhaát
trong
caùc
loaïi
carotenoid
vaø
raát
caàn
thieát
cho
cô
theå
(haøm
löôïng
lycopene
chieám
khoaûng
50% toång
löôïng
carotenoid
coù
trong
huyeát
thanh
cuûa
ngöôøi).Caùc
keát
quaû
nghieân
cöùu
cho
thaáy
ñoái
vôùi
nhoùm
ngöôøi
coù
haøm
löôïng
lycopene
trong
maùu
cao
coù
theå
giaûm
ñöôïc
nguy
cô
maéc
caùc
beänh
ung
thö
phoåi, daï
daøy, suy
nhöôïc
tuyeán
tieàn
lieät, tuyeán
tuïy, giaûm
tæ
leä
ung
thö
coå
töû cung ôû giôùi nöõ.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Do ñoù caø chua vaø caùc saûn phaåm cheá bieán töø caø
NHOÙM CAROTENOID
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 219/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 219
Do ño, ca
chua
va
cac
san
pham
che
bien
tö
ca
chua
luoân
ñöôïc
öa
chuoäng
treân
caû
theá
giôùi
vaø
nhaát
laø
ñoái
vôùi
nhöõng
ngöôøi
thích
aên
kieâng. Hôn
nöõa, ñeå
goùp
phaàn
giaûm
nguy
cô
maéc
caùc
beänh
noùi
treân
thì
vieäc
aên
thöôøng
xuyeân
caø
chua
haèng ngaøy
laø
caàn
thieát.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ngaøy nay ngöôøi ta cuõng tieán haønh taùch chieát
NHOÙM CAROTENOID
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 220/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 220
Ngay
nay, ngöôi
ta
cung
tien
hanh
tach
chiet lutein
töø
hoa
cuùc
vaïn
thoï
(Tagetes
erecta)baèng
caùch
trích
ly, coâ
caïn, khöû
muøi, keát
tinh vaø
hoøa
tan vaøo
daàu
thöïc
vaät
hay phaân
taùn
vaøo
nöôùc
baèng
chaát
nhuõ
hoùa. Beân
caïnh
ñoù,cuõng
ñaõ
coù
nhöõng
keát
quaû
töø
vieäc
trích
ly lutein
töø
coû
linh
laêng, nhöng
chaát
maøu
chuû yeáu
laïi
laø
chlorophyll.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
CAÙC CAROTENOID TOÅNG HÔÏP
Vieäc nghieân cöùu toång hôp caùc carotenoid coù yù
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 221/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 221
Vieäc
nghien
cöu
tong
hôïp
cac
carotenoid
co
y
nghóa
raát
lôùn, giuùp
môû
roäng
khaû
naêng
öùng
duïng
cuûa
caùc
chaát
maøu
carotenoid
trong
saûn
xuaát
thöïc
phaåm.Taäp
ñoaøn
Hoffman LaRoche
ñaõ
tieân
phong
môû
ñöôøng
cho
söï
ra
ñôøi
vaø
phaùt
trieån
cuûa
caùc
chaát
maøu
carotenoid
toång
hôïp. Vaø
lòch
söû
khaùm
phaù
caùc
chaát
maøu
naøy
ñaõ
traûi
qua hôn
100 naêm.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Tính chaát: Caáu truùc phaân töû: treân cô sôû caùc
CAÙC CAROTENOID TOÅNG HÔÏP
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 222/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 222
Tính
chat:
Cau
truc
phan
tö:
tren
cô
sô
cac
carotenoid
thu
nhaän
töø
thieân
nhieân, ngöôøi
ta
toång
hôïp
ra
caùc
carotenoid
coù
caáu
truùc
phaân
töû
töông
töï
(β-carotene, lycopene, canthaxanthin…),
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Öu ñieåm:
CAÙC CAROTENOID TOÅNG HÔÏP
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 223/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 223
Öu
ñiem:
Carotenoid
toång
hôïp
coù
khaû
naêng
thích
öùng
toát
vôùi
caùc
moâi
tröôøng
khaùc
nhau.Neáu
haàu
heát
caùc
carotenoid
trích
ly
töø
töï
nhieân
chæ
coù
theå
thích
öùng
vôùi
moâi
tröôøng
chaát
beùo, söï
ra
ñôøi cuûa
caùc
daïng
toång
hôïp
seõ
khaéc
phuïc
ñöôïc
nhöôïc
ñieåm
naøy, chuùng
khoâng
chæ
tan toát
trong
chaát
beùo
maø
coøn
coù
theå
taïo
ra
heä
nhuõ
töông
coù
ñoä
oån
ñònh
cao
hôn
(dó
nhieân
laø
coù
söï
trôï
giuùp
cuûa
caùc
chaát
nhuõ
hoùa
nhöng
vôùi
lieàu
löôïng
ít
hôn)
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Maët khaùc dang toång hôp cuûa carotenoid coøn cho ta
CAÙC CAROTENOID TOÅNG HÔÏP
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 224/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 224
Maët
khac, daïng
tong
hôïp
cua
carotenoid
con
cho
ta
maøu
saéc
coù
ñoä
beàn
cao, giaûm
aûnh
höôûng
cuûa
caùc
taùc
nhaân
oxy hoùa, giaûm
ñoä
nhaïy
vôùi
aùnh
saùng, khaû
naêng
chòu
nhieät
ñoä
toát
hôn
(chaúng
haïn
nhö
maøu
ñoû
cuûa
lycopene
töï
nhieân
coù
theå
thay
theá
baèng
maøu
ñoû
cuûa
canthaxanthin
toång
hôïp
coù
ñoä
beàn
cao
hôn).Beân
caïnh
ñoù, vieäc
söû
duïng
caùc
chaát
maøu
toång
hôïp
coøn
giuùp
giaûm
chi phí, tieát
kieäm
thôøi
gian, caùc
cô
sôû saûn
xuaát
thuû
coâng
seõ
khoâng
phaûi
maát
nhieàu
thôøi
gian
ñeå
trích
ly
maøu
töï
nhieân
nhö
tröôùc
kia.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ñoäc tính:
CAÙC CAROTENOID TOÅNG HÔÏP
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 225/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 225
Ñoäc
tính: Trôû
ngaïi
lôùn
nhaát
cuûa
taát
caû
caùc
phuï
gia
toång hôïp
noùi
chung
vaø
caùc
phaåm
maøu
toång
hôïp noùi
rieâng
ñoù
laø
khaû
naêng
gaây
ñoäc
cho
ngöôøi
söû
duïng
ôû
moät
lieàu
löôïng
nhaát
ñònh. Rieâng vôùi
caùc
carotenoid
toång
hôïp, ñaõ
coù
nhieàu
thöû
nghieäm veà ñoäc tính cuûa caùc chaát maøu naøy.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
β-carotene: keát quaû cho thaáy chæ soá LD50 khaù cao
CAÙC CAROTENOID TOÅNG HÔÏP
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 226/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 226
β
q
y
(treân
1000mg/kg ôû
choù
vaø
chuoät), ngöôøi
ta
cuõng
theo
doõi
söï
tieâu
thuï
cuûa
chuoät
qua 4 theá
heä
vôùi
lieàu löôïng
laø
100mg/kg/ngaøy vaø
keát
quaû
cho
thaáy
khoâng
coù
aûnh
höôûng
ñeán
khaû
naêng
sinh
saûn
hay quaùi
thai. β-apo-8/-carotenal vaø
ester methyl (hoaëc
ethyl) cuûa
acid β-apo-8/-carotenoic cho
keát
quaû
töông
töï
nhö
β-carotene. Canthaxanthin: chæ
soá
LD50 thí
nghieäm
ôû
chuoät
laø
10g/kg (cao
hôn
chaát
maøu
β-carotene) ; keát
quaû
khi
3 theá
heä
chuoät
tieâu
thuï
khoaûng
1000mg/kg/ngaøykhoâng
coù
daáu
hieäu
gaây
haïi
leân
khaû
naêng
sinh
saûn.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
ÖÙNG DUÏNG CUÛA CAROTENOID CHIEÁT XUAÁT TÖÏ
NHIEÂN
( INS: 160aii –
ADI: Chöa
xaùc
ñònh)
NHOÙM THÖÏC PHAÅM ML
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 227/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 227
Ñoà
uoáng
coù
söõa, coù
höông
lieäu
hoaëc
leân
men (söõa
chocolate, söõa
cacao, bia, tröùng, söõa
chua
uoáng, söõa
ñaëc) GMP
Caùc
loaïi
phomaùt 600Thöùc
aên
traùng
mieäng
coù
söõa
(kem, söõa
laïnh, baùnh
pudding, söõa
chua
hoa
quaû
coù
höông
lieäu…)
GMP
Möùt, möùt
coâ
ñaëc, möùt
hoa
quaû GMPNöôùc
chaám
khoâng
coù
söõa
(töông
caø
chua, töông
ôùt, nöôùc
chaám
coù
kem) 120Nöôùc
giaûi
khaùt
coù
höông
lieäu, bao
goàm
caû
nöôùc
uoáng
daønh
cho
theå
thao, nöôùc
uoáng
coù
haøm
löôïng
khoaùng
cao
vaø
caùc
loaïi
nöôùc
uoáng khaùc
1000
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
ÖÙNG DUÏNG CUÛA β-APO-CAROTENAL
(INS: 160e –
ADI: 0-5)
NHOÙM THÖÏC PHAÅM ML
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 228/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 228
Thöùc
aên
traùng
mieäng
coù
söõa
(ví
duï: kem, söõa
laïnh, baùnh
pudding, söõa
chua
hoa
quaû
hoaëc
coù
höông
lieäu…)
200
Möùt, möùt
coâ
ñaëc, möùt
hoa
quaû 500Söõa
leân
men (nguyeân
kem), khoâng
xöû
lyù
nhieät
sau
leân
men 100
Caùc
saûn
phaåm
töông
töï
phomaùt GMPBô
vaø
bô
coâ
ñaëc 100Margarin
vaø
caùc
saûn
phaåm
töông
töï
(ví
duï: hoãn
hôïp
Margarin
vaø
bô)1000
Daàu
vaø
môõ
khoâng
chöùa
nöôùc 25
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 229/317
CAÙC CHAÁT TAÏO GEL
.Toång quan veà gelatin
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 230/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 230
.Tong
quan
ve
gelatin Gelatin laø
moät
saûn
phaåm
ñöôïc
thu
nhaän
töø
söï
thuûy
phaân
cuïc
boä
cuûa
collagen, ñöôïc
laáy
töø
da
vaø
moâ
lieân
keát
vaø
xöông
cuûa
ñoäng
vaät.Gelatin khoâng
xuaát
hieän
töï
do trong
töï
nhieân, khoâng
theå
ñöôïc
laáy
töø
söøng, moáng
vaø
caùc
boä
phaän
khoâng
chöùa
collagenkhaùc
cuûa
ñoäng
vaät
coù
xöông
soáng. Khoâng
coù
nguoàn
collagen thöïc
vaät
vaø
khoâng
coù
lieân
heä
hoaù
hoïc
giöõa
gelatin vaø
caùc
nguyeân
lieäu
khaùc
ñöôïc
xem
nhö
laø
gelatin thöïc
vaät
chaúng
haïn
nhö
caùc
chaát
chieát
töø
taûo.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Baèng caùc kyõ thuaät saûn xuaát hieän ñai, coù theå
CAÙC CHAÁT TAÏO GEL
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 231/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 231
Bang
cac
ky
thuaät
san
xuat
hieän
ñaïi, co
the
taïo
ra
gelatin ôû
daïng
raén
ñaït
tieâu
chuaån
quoác
teá
veà
an toaøn
vi sinh
vaät.Gelatin loaïi
A ñöôïc
thu
nhaän
töø
nguyeân
lieäu
ban ñaàu
xöû
lyù
acid. Gelatin loaïi
B ñöôïc
thu
nhaän
töø
nguyeân
lieäu
ban ñaàu
xöû
lyù
bazô.
Gelatin laø
moät
protein hoaø
tan trong
nöôùc
vaø
laø
moät
keo
öa
nöôùc.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Trong coâng ngheä thöc phaåm, gelatin laø moät trong
CAÙC CHAÁT TAÏO GEL
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 232/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 232
Trong
cong
ngheä
thöïc
pham, gelatin la
moät
trong
nhöõng
chaát
gum hoaëc
laø
caùc
polymer hoøa
tan trong
nöôùc
coù
theå
ñöôïc
söû
duïng
nhö
laø
taùc
nhaân
taïo
gel,taïo
ñaëc
hoaëc
taïo
söï
oån
ñònh.Gelatin khaùc
vôùi
caùc
chaát
gum khaùc
vì
phaàn
lôùn chuùng
laø
caùc
polymersaccharide, nhö
carrageenan
vaø
pectin, traùi
laïi
gelatin laø
moät
protein hoøan
toaøn
tieâu
hoùa
ñöôïc
chöùa
haàu
heát
caùc
amino acid caàn
thieát ngoaïi
tröø
tryptophan.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ñònh nghóa
CAÙC CHAÁT TAÏO GEL
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 233/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 233
ò
gGelatin laø
moät
polypeptide phaân
töû
löôïng
cao, ñöôïc
thu
nhaän
töø
collagen, thaønh
phaàn
protein cô
baûn
cuûa
caùc
moâ
lieân
keát
ñoäng
vaät, bao
goàm
xöông, da
vaø
gaân.
Gelatin ñöôïc
söû
duïng
phoå
bieán
khoaûng
naêm
1700vaø
baét
nguoàn
töø
tieáng
latin
“gelatus”
coù
nghóa
laø
beàn
vöõng. Maëc
duø
thuaät
ngöõ
gelatin thì
ít
ñöôïc
söû
duïng
ñeå
chæ
caùc
chaát
taïo
gel khaùc
tröôùc
ñaây, maø
thöôøng
söû
duïng
collagen.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
• Collagen
CAÙC CHAÁT TAÏO GEL
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 234/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 234
g Laø
protein ñoäng
vaät, laø
thaønh
phaàn
caáu
truùc
chính
cuûa
caùc
sôïi
moâ
lieân
keát
vaø
hieän
dieän
ôû
taát
caû
caùc
moâ
vaø
cô
quan. Noù
caáu
thaønh
gaàn
nhö
30% toång
protein ôû
caû
ñoäng
vaät
coù
xöông
soáng
vaø
khoâng
xöông
soáng, döôùi
kính
hieån
vi xuaát
hieän
nhö
sôïi
môø
ñuïc, ñöôïc
bao
quanh
bôûi
caùc
protein khaùc
vaø
caùc
mucopolysaccharide. Thaønh
phaàn
acid amin
cuûa
collagen ôû
ñoäng
vaät
coù
vuù
oån
ñònh
vaø
ñaùng
chuù
yù
laø
18 trong
20 acid amin
phoå
bieán
trong
caùc
protein luoân
luoân
hieän
dieän. Trong
ñoù, glycine, proline
hieän
dieän
vôùi
haøm
löôïng
cao, coøn
hydroxyproline
chieám
13-
15% trong
collagen, coøn
trong
elastin
khoaûng
2%.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 235/317
Saûn xuaát gelatin:
CAÙC CHAÁT TAÏO GEL
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 236/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 236
Nguoàn
chuû
yeáu
trong
thöïc
teá
laø
caùc
loaïi
da, xöông
vaø
da
heo.Gelatin ñöôïc
saûn
xuaát
coâng
nghieäp
ñaàu
tieân
ôû
Myõ
naêm
1850.
Naêm
1930 da
heo
ñöôïc
söû
duïng
laøm
nguoàn
nguyeân
lieäu.Quaù
trình
saûn
xuaát
gelatin ôû
chaâu
Aâu
baét
ñaàu
sau
ñoù
25-30 naêm, nhöng
ngaøy
nay chaâu
Aâu
trôû
thaønh
vuøng
saûn
xuaát
gelatin chuû
yeáu.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
QUI TRÌNH SAÛN XUAÁT GELATIN
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 237/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 237WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Phöông phaùp bazô
CAÙC CHAÁT TAÏO GELWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 238/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 238
Caùc
xöông
ñaõ
ñöôïc
khöû
khoaùng
hoaëc
da
ñöôïc
ngaâm
trong
kieàm
(thöôøng
voâi
hoaëc
trong
moät
vaøi
tröôøng
hôïp
söû
duïng
NaOH) trong
moät
vaøi
tuaàn
ôû
nhieät
ñoä
thöôøng. Sau
ñoù, cho
qua ngaâm
coàn
ñeå
ñaûm
baûo
loaïi
khöû
hieäu
quaû
daàu
môõ, caùc
protein deã
hoûng, caùc
mucopolysaccharide
vaø
caùc
hôïp
chaát
höõu
cô
khoâng
caàn
thieát
khaùc. Ngoaøi
söï
laøm
saïch
naøy, muïc
ñích
quan
troïng
cuûa
phöông
phaùp
kieàm
laø
phaù
huûy
caùc
lieân
keát
ngang
hoùa
hoïc
coøn
hieän
dieän
trong
collagen vaø
laøm
cho
collagen coù
tính
hoøa
tan trong
nöôùc. Phöông
phaùp
kieàm
coù
theå
keùo
daøi
töø
6-20 tuaàn
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Phöông phaùp acidTrong thôøi gian gaàn ñaây phöông phaùp cheá bieán da heo vaø xöông baèng
CAÙC CHAÁT TAÏO GEL
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 239/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 239
Trong
thôi
gian
gan
ñay, phöông
phap
che
bien
da
heo
va
xöông
bang
acid ngaøy
caøng
trôû
neân
phoå
bieán
ôû
chaâu
Aâu. Quaù
trình
naøy
trong
thöïc
teá
thích
hôïp
cho
caùc
nguyeân
lieäu
ít
lieân
keát
ngang
nhö
xöông
cuûa
traâu
boø
vaø
da
heo
coøn
nhoû. Lyù
do chính
ñeå
thaønh
coâng
cuûa
quaù
trình
naøy
laø
khoaûng
thôøi
gian
ngaén
10-48 giôø
trong
khi
ñoù
phöông
phaùp
kieàm
thì
laâu
hôn. Trong
phöông
phaùp
naøy, nguyeân
lieäu
ñöôïc
röõa
saïch
vaø
ñöôïc
ngaâm
trong
dung dòch
acid loaõng, noàng
ñoä
toái
ña
laø
5% acid voâ
cô
nhö
HCl, H2
SO4
,H3
PO4
. Khoaûng
pH töø
3.5-4.5, nhieät
ñoä
toái
thích
laø
150oC. Vieäc
xöû
lyùacid keát
thuùc
khi
nguyeân
lieäu
ñöôïc
acid hoùa
ñaày
ñuû
hoaëc
ñaït
ñeán
ñoä
tröông
phoàng
toái
ña. ÔÛ
giai
ñoaïn
cuoái
cuûa
quaù
trình
caùc
acid dö
thöøa
ñöôïc
loaïi
ñi
vaø
nguyeân
lieäu
ñaõ
xöû
lyù
ñöôïc
röõa
vôùi
nöôùc
laïnh
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ñaëc tính cuûa gelatin A vaø gelatin B
CAÙC CHAÁT TAÏO GEL
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 240/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 240
ë
g
g
Loaïi Gelatin A Gelatin B
Nguyeân
lieäuTieàn
xöû
lyùÑieåm
ñaúng
ñieän
Da
heo, xöôngAcid7.0-9.4
Da
traâu
boø, xöông,Bazô4.5-5.3
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Thoâng tin dinh döôõng cuûa gelatinFactors Type A Type B
CAÙC CHAÁT TAÏO GELWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 241/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 241
Factors Type A Type B
Moiture
(%)Fat (%)Carbohydrate (%)Ash (%)
Sodium (ppm)Phosphorous (ppm)Iron (ppm)Lead (ppm)
Zinc (ppm)Nitrogen (%)Calcium (ppm)
Potassium (ppm)Calories/100g
10.5 ±
1.5000.5 ±
0.4
500 ±
2001 ±
0.84 ±
20.002 ±
0.002
1.5 ±
0.516.2 ±
0.390 ±
30
125 ±
50360
10.5 ±
1.5001.5 ±
0.5
3600 ±
1400-15 ±
100.005 ±
0.002
5 ±
316.2 ±
0.3900 ±
100
330±
50360WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 242/317
Caùc acid amin thu ñöôïc khi thuyû phaân 100g gelatin
CAÙC CHAÁT TAÏO GEL
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 243/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 243
Acid amin Löôïng
(g) Acid amin Löôïng
(g)
Glycine
Alanine
ValineLeucine
Isoleucine
Phenylalanine
Tryptophan
Serine
Threonine
TyrosineProline
26-31
8.0-11
2.6-3.43.0-3.5
1.4-2.0
2.0-3.0
-
2.9-4.2
2.2-2.4
0.2-1.015-18
Methionine
Cysteine
CystineLysine
Arginine
Histidine
Aspartic acid
Glutamic
acid
Hydroxylysine
13-15
0.7-1.0
-Veát
4.0-5.0
8.0-9.0
0.7-1.0
6.0-7.0
11-12
0.8-1.2WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Caùc acid amin trong gelatin lieân keát vôùi nhau baèng lieân keátá á
CAÙC CHAÁT TAÏO GEL
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 244/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 244
peptide. Ñaëc
bieät
laø
söï
noái
tieáp
trong
gelatin laø
Gly-X-Y.Trong
ñoù
X thöôøng
laø
proline
vaø
Y laø
hydroxyproline. Caùc
lieân
keát
peptide khaùc
trong
caáu
truùc
khoâng
gian
thì
töông
töï
nhö
caáu
hình
caùc
acid amin
trong
collagen.
Caáu
taïo
hoaù
hoïc
cuûa
gelatin
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Caùc ñaëc tính hoaù hoïc vaø vaät lyù :
CAÙC CHAÁT TAÏO GEL
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 245/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 245
y
Gelatin thì
gaàn
nhö
khoâng
vò
vaø
khoâng
muøi, raén
chaéc
gioøn
vaø
coù
maøu
vaøng
nhaït. Gelatin chöùa
8-
13% aåm
vaø
coù
tyû
troïng
1.3-1.4. Khi
caùc
haït
gelatin ñöôïc
ngaâm
trong
nöôùc
laïnh
chuùng
seõ
hydrat
hoaù
vaø
tröông
nôû. Khi
ñöôïc
laøm
aám caùc
haït
tröông
nôû
naøy
hoaø
tan thaønh
daïng
dungdòch. Phöông
phaùp
ñieàu
cheá
dung dòch
gelatin naøy
ñöôïc
öa
thích, ñaëc
bieät
khi
noàng
ñoä
cao
ñöôïc
yeâu
caàu. Taùc
ñoäng
cuûa
dung dòch
gelatin chòu
aûnh
höôûng
bôûi
nhieät
ñoä, pH, haøm
löôïng
tro, phöông
phaùp
saûn
xuaát, nguoàn
nhieät
vaø
noàng
ñoä.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Gelatin hoaø tan trong dung dòch nöôùc cuûa caùc polyhydricalcohols nhö glycerol vaø propylene glycol
CAÙC CHAÁT TAÏO GEL
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 246/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 246
alcohols nhö
glycerol va
propylene glycol.Caùc
dung moâi
coù
ñoä
phaân
cöïc
cao, lieân
keát
hydrogen hoaëc
dung moâi
höõu
cô
maø
gelatin coù
theå
hoaø
tan nhö
acid acetic,trifluoroethanol
vaø
formamide.Gelatin khoâng
hoaø
tan trong
caùc
dung moâi
höõu
cô
ít
phaân
cöïc
nhö
bezene, acetone. Gelatin ñöôïc
tröõ
trong
caùc
container kín
khí
ôû
nhieät
ñoä
phoøng
duy
trì
khoâng
thay
ñoåi
trong
thôøi
gian
daøi. Khi
gelatinkhoâ
ñöôïc
gia
nhieät
treân
450C trong
khoâng
khí
coù
ñoä
aåm
treân
60% noù
seõ
daàn
daàn
maát
khaû
naêng
tröông
nôû
vaø
hoaø
tan
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Khi phaân tích caùc nguyeân toá trong gelatin thì thaáy carbonhi á 50 5% h d 6 8% i 17% ø
CAÙC CHAÁT TAÏO GEL
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 247/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 247
chieám
50.5%, hydrogen 6.8%, nitrogen 17% vaø
oxygen25.5%.Gelatin ñöôïc
xem
nhö
laø
moät
protein, vaø
coù
caùc
phaûn
öùng
ñaëc
tröng
cuûa
protein vaø
bò
thuyû
phaân
bôûi
phaàn
lôùn
caùc
enzyme thuyû
phaân
protein cho
ra
caùc
peptide hoaëc
acidamin.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ñieåm tan chaûy
CAÙC CHAÁT TAÏO GEL
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 248/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 248
Ñiem
tan chay
Theo heä
thoáng
cuûa
Vieän
Tieâu
Chuaån
Anh
Quoác, ñieåm
tanchaûy
laø
nhieät
ñoä
maø
ôû
ñoù
gel gelatin meàm
ñaùng
keå
cho
pheùp
caùc
gioït
carbon tetrachloride thaám
vaøo. Ñieåm
tan chaûy
chòu
aûnh
höôûng
bôûi: -Thôøi
gian
ñieàu
cheá: ñieåm
tan chaûy
cuûa
caùc
gelatin coù
ñieåm
tan chaûy
cao
thì
thuyø
thuoäc
vaøo
caùc
ñieàu
kieän
trong
giôø
ñaàu
tieân
cuûa
quaù
trình
ñieàu
cheá .
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ñieåm keát tinhå à
CAÙC CHAÁT TAÏO GEL
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 249/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 249
Ñieåm
keát
tinh
cuûa
dung dòch
gelatin tuyø
thuoäc
vaøo
nguoàn
goác
cô
hoïc
vaø
nhieät
cuûa
noù. Ñieåm
keát
tinh
cuûa
dung dòch
10% gelatin coù
theå
thay
ñoåi
töø
24-290C tuyø
thuoäc
phaàn
lôùn
vaøo
ñoä
beàn
gel vaø
kieåu
xöû
lyù
ban ñaàu.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ñieåm ñaúng ñieänTöông tö nhö caùc protein khaùc gelatin coù theå hoat ñoäng nhö laø moät acid
CAÙC CHAÁT TAÏO GEL
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 250/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 250
Töông
töï
nhö
cac
protein khac, gelatin co
the
hoaït
ñoäng
nhö
la
moät
acidhoaëc
nhö
laø
moät
bazô
tuyø
thuoäc
vaøo
pH.
Trong
moâi
tröôøng
acid gelatin tích
ñieän
döông
vaø
trong
moâi
tröôøng
kieàm
gelatin tích
ñieän
aâm.Ñieåm
trung
gian
maø
gelatin khoâng
tích
ñieän, ñöôïc
goïi
laø
pH ñaúng
ñieän
hoaëc
ñieåm
ñaúng
ñieän Söï
khaùc
nhau
trong
tyû
leä
giöõa
caùc
nhoùm
carboxylic acid vaø
amide daãn
ñeán
söï
khaùc
nhau
veà
ñieåm
ñaúng
dieän
cuûa
gelatin.Trong
collagen, 35% caùc
nhoùm
acid ôû
daïng
amide. Thöôøng
collagen laø
moät
protein bazô
vôùi
ñieåm
ñaúng
ñieän
9.4.Trong
quaù
trình
ñieàu
cheá
gelatin, xöû
lyù
baèng
acid hoaëc
kieàm
caùc
nhoùm
amide coù
xu
höôùng
nhieàu
hôn
hay ít
hôn. Ñieåm
ñaúng
ñieän
cuûa
gelatin coù
theå
trong
khoaûng
9.4 (khoâng
coù
söï
thay
ñoåi
nhoùm
amide) vaø
4.8 (90-
95% nhoùm
carboxylic acid töï
do
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Gelatin saûn xuaát baèng phöông phaùp acid coù ñieåm ñaúng ñieänì ñi à ki ä h á bi á ít hi â kh ù hô â d t ì i ù
CAÙC CHAÁT TAÏO GELWWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 251/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 251
cao
vì
ñieàu
kieän
cheá
bieán
ít
nghieâm
khaùc
hôn
neân
duy
trì
giaù
trò
gaàn
vôùi
cuûa
collagen.Gelatin saûn
xuaát
theo
phöông
phaùp
bazô
thì
chòu
xöû
lyù
bazô
keùo
daøi
vaø
chæ
moät
phaàn
nhoû
nhoùm
amide toàn
taïi.Gelatin loaïi
A coù
vuøng
ñaúng
ñieän
khoaûng
pH 7-9
Gelatin loaïi
B coù
pH 4.7-5.4.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ñoä ñuïcÑ ä ñ û l ti ñöô th å hi ä õ ôû ñô ò ñ ñ k á
CAÙC CHAÁT TAÏO GEL
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 252/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 252
Ñoä
ñuïc
cua
gelatin ñöôïc
the
hieän
ro
ô
ñôn
vò
ño
ñuïc
ke
(NTU).Ñoä
trong
cuûa
dung dòch
gelatin phuï
thuoäc
phaàn
lôùn
vaøo
quaù
trình
trích
ly
vaø
caùc
ñieàu
kieän
sau
trích
ly. Nhìn
chung, quaù
trình
trích
ly
ban ñaàu
chöùa
gelatin coù
chaát
löôïng
cao
nhaát
vôùi
ñoä
trong
raát
toát.Ngöôïc
laïi, quaù
trình
trích
ly
sau
coù
theå
ñuïc
vaø
coù
maøu
ñaäm
hôn.
Chaát
löôïng
cuûa
gelatin ôû
giai
ñoaïn
trích
sau
coù
theå
ñöôïccaûi
thieän
baèng
quaù
trình
loïc
gaïn, taåy
vaø
loïc
thaám. Dungdòch
gelatin coù
ñoä
ñuïc
toái
ña
ôû
ñieåm
ñaúng
ñieän.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ñoä nhôùt
CAÙC CHAÁT TAÏO GEL
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 253/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 253
Thoâng
thöôøng, ñoä
nhôùt
cuûa
gelatin ñöôïc
ño
löôøng
döïa
vaøo
thôøi
gian
chaûy
cuûa
dung dòch
gelatin quapipette kieåm
tra
ñoä
nhôùt. Phaàn
lôùn
söû
duïng
theo
phöông
phaùp
cuûa
Chaâu
Aâu. Theo phöông
phaùp
cuûa
Vieän
Tieâu
Chuaån
Anh
Quoác
yeâu
caàu
söû
duïng
maùy
ño
ñoä
nhôùt
coù
oáng
mao
daãn
baèng
thuyû
tinh. Trong
phöông
phaùp
naøy
62,3% dung dòch
gelatin ñöôïc
chuaån
bò
cho
coät
kieåm
tra
(7.5g gelatin trong
105 mlnöôùc) vaø
thôøi
gian
chaûy
ñöôïc
ño
ôû
600C. Ñoä
nhôùt
cuûa
dung dòch
naøy
thay
ñoåi
töø
1.5-7.5 mPas
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Troïng löôïng phaân töû coù vai troø quan troïng trong vieäc aûnhhöôûng ñeán ñoä nhôùt. Vaøi gelatin coù ñoä beàn gel cao hôn coù theå
CAÙC CHAÁT TAÏO GEL
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 254/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 254
höông
ñen
ñoä
nhôt. Vai
gelatin co
ñoä
ben
gel cao
hôn
co
the
coù
ñoä
nhôùt
thaáp
hôn
caùc
gelatin coù
ñoä
beàn
gel thaáp
hôn.
Ñoä
nhôùt
cuûa
dung dòch
gelatin taêng
khi
taêng
noàng
ñoä
gelatinvaø
giaûm
nhieät
ñoä, ñoä
nhôùt
nhoû
nhaát
ôû
ñieåm
ñaúng
ñieän.Ñoä
nhôùt
cuûa
dung dòch
gelatin ñöôïc
coâ
ñaëc
tuyø
thuoäc
chuû
yeáu
vaøo
caùc
taùc
ñoäng
cuûa
thuyû
ñoäng
löïc
hoïc
giöõa
caùc
phaân
töû
gelatin, söï
goùp
phaàn
töø
dung moâi
vaø
töø
caùc
phaân
töû
gelatin rieâng
leû
trôû
neân
ngaøy
caøng
ít
quan
troïng
khi
noàng
ñoä
gia
taêng.Ñoä
nhôùt
cuõng
tuyø
thuoäc
vaøo
nhieät
ñoä
(treân
400C ñoä
nhôùt giaûm
theo
luaät
soá
muõ
vôùi
söï
taêng
nhieät
ñoä), pH (ñoä
nhôùt
nhoû
nhaát
taïi
ñieåm
ñaúng
ñieän) vaø
vaøo
noàng
ñoä. Söï
thay
ñoåi
ñoä
nhôùt
theo
noàng
ñoä
ñöôïc
theå
hieän
ôû
ñoà
thò
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 255/317
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 256/317
Baûo veä chaát keo
CAÙC CHAÁT TAÏO GEL
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 257/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 257
Hoaït
ñoäng
baûo
veä
keo
cuûa
gelatin keát
quaû
töø
söï
ñònh
höôùng
treân
beà
maët
giöõa
hai
pha, nôi
hình
thaønh
maûng
ñôn
phaân
töû
xung
quanh
haït
keo. Ñieàu
naøy
cuõng
laøm
gia
taêng
ñoä
nhôùt
cuûa
pha
loûng
vaø
tham
gia vaøo
söï
hình
thaønh
vaø
oån
ñònh
cuûa
theå
huyeàn
phuø
vaø
theå
nhuõ
töông. Ñaëc
tính
naøy
ñöôïc
söû
duïng
ñaëc
bieät
trong
ñieàu
cheá
nöôùc
xoát, caùc
moùn
aên
naáu
saún
vaø
caùc moùn
traùng
mieäng,
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
ÖÙng
duïng
cuûa
gelatin trong
coâng
ngheä
thöïc
phaåm
Gelatin ñöôïc söû duïng trong raát nhieàu loaïi thöïc phaåm, vaøñöôc chia laøm 5 nhoùm:
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 258/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 258
ñöôïc
chia
lam
5 nhom: Baùnh
keïo
vaø
caùc
moùn
traùng
mieäng
daïng
ñoâng Caùc
saûn
phaåm
söõa Caùc
saûn
phaåm
thòt Caùc
öùng
duïng
cuûa
gelatin thuûy
phaân Caùc
öùng
duïng
khaùc
nhö
trong
saûn
nöôùc
xoát, ñoà
gia
vò, loïc
röôïu, …
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 259/317
Ñaëc ñieåm kyõ thuaät cuûa gelatin thöïc phaåm
CAÙC CHAÁT TAÏO GEL
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 260/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 260
Ñaëc
ñieåm
kyû
thuaät Type A Type B
pHÑieåm
ñaúng
ñieän
Ñoä
beàn
gel (bloom)Ñoä
nhôùt
(Pms)Tro
3.8-5.5
7.0-9.0
50-30015-75
0.3-2.0
5.0-7.5
4.7-5.4
50-30020-75
0.5-2.0
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 261/317
Coâng
duïng
cuûa
gelatin coù
theå
ñöôïc
phaân
loaïi
döïa theo
chöùc
naêng. Gelatin coù theå ñöôïc xem nhö moät:
-Taùc nhaân tao ñoâng: cho möùt keo ñoâng aspic
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 262/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 262
-Tac
nhan
taïo
ñong: cho
möt
keïo
ñong, aspic -Taùc
nhaân
taïo
ñoä
meàm
deûo: trong
baùnh
möùt
deûo, caùc
moùn
traùng
mieäng -Chaát
oån
ñònh: cho
quaù
trình
ñoâng
ñaù
cuûa
kem -Chaát
nhuõ
hoaù: cho
daàu
giaám
troän
xaø
laùch, kem
meàm -Chaát
laøm
ñaëc: trong
si
roâ
höông
lieäu, caùc
suùp
ñoùng
hoäp -Chaát
keát
dính: trong
baùnh
möùt -Chaát
gaén: trong
keïo
meàm, keïo
cam thaûo -Taùc
nhaân
laøm
trong: cho
röôïu
vang, nöôùc
quaû.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
• Baùnh, möùt, keïo (Confectionery)
Moùn traùng mieäng ñoâng (Dessert jelly): caùc moùn traùng mieäng ñoâng ñöôïcl ø töø ø l h ë d dò h ñöôø hò h ñ û l ti
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 263/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 263
laøm
töø
sucrose vaø
glucose hoaëc
dung dòch
ñöôøng
nghòch
ñaûo, gelatin,acid quaû, chaát
ñeäm, muøi
vaø
maøu. Sau
khi
ñöôïc
hoaø
tan trong
nöôùc
noùng,
ñeå
nguoäi
seõ
hình
thaønh
daïng
ñoâng Keïo
ñoâng
(Jelly confectionery): saûn
xuaát
keïo
deûo
thì
töông
töï
nhö
caùc
moùn
ñoâng
aên
ñöôïc
ngoaïi
tröø
keïo
ñöôïc
ñuùc
khuoân
ôû
daïng
cöùng. Caùc
moùn
ñoâng
meàm
deûo
coù
theå
chöùa
töø
6-9% gelatin coù
ñoä
beàn
gel töø
150-250.Noùi
chung
gelatin loaïi
A ñöôïc
söû
duïng
trong
caùc
öùng
duïng
naøy
vì
coù
ñoä
nhôùt
thaáp.Caùc
moùn
ñoâng
meàm
deûo
deã
chuyeån
thaønh
daïng
cöùng
sau
moät
ñeâm
vaø
sau
ñoù
ñöôïc
xöû
lyù
baèng
nhieàu
caùch
khaùc
nhau
ñeå
ngaên
chaën
söï
dính
nhau, saûn
phaåm
hoaøn
thaønh
thì
khaù
deûo
nhöng
khoâng
bò
dính.
•
Ñeå
gia
taêng
löôïng
saûn
phaåm, phaûi
cheá
bieán
lieân
tuïc
trong
noài
aùp
suaát.Trong
tröôøng
hôïp
naøy, khi
hoaø
tan gelatin cho
theâm
ñöôøng
vaø
dòch
glucose tröôùc
khi
naáu
vaø
thôøi
gian
naáu
ngaén
ñeå
traùnh
söï
thuyû
phaân
gelatin
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Keïo xoáp (Aerated confectionery): keïo xoáp coù theå ñöôïc ñònhnghóa nhö laø moät saûn phaåm ñoâng xoáp chöùa hoãn hôp
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 264/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 264
g
ä
p
g
p
ïp
carbohydrate: chuû
yeáu
laø
sucrose vaø
caùc
loaïi
dòch
glucose
khaùc
nhau, Taùc
nhaân
taïo
meàm
vaø
oån
ñònh, maøu
vaø
muøi. Vaøi
maãu
ñöôïc
ñuùc
khuoân
nhö
keïo
deûo, keïo
xoáp
meàm
ñöôïc
caét
thaønh
mieáng
vaø
ñöôïc
boïc
laïi
rieâng
leû
nhö
keïo
traùi
caây, keïo
nuga, keïo
bô
cöùng,… Keïo
deûo
(Marshmallow): coù
theå
ñöôïc
ñoå
vaøo
khuoân
tinh
boät,chöùa
2-5% gelatin coù
ñoä
beàn
gel cao. Caáu
truùc
cuûa
saûn
phaåm
phuï
thuoäc
vaøo:
-Loaïi
vaø
soá
löôïng
gelatin söû
duïng: ñoä
cöùng
cuûa
saûn
phaåm
taêng
theo
haøm
löôïng
gelatin vaø
caùc
gelatin coù
ñoä
beàn
gelcao
cho
saûn
phaåm
gioøn
vaø
caáu
truùc
mòn
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Keïo traùi caây (Fruit chews): Caùc saûn phaåm loaïi naøycoù nhöõng ñaëc tính sau:
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 265/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 265
g
ë
-Ñoä
xoáp
thaáp -Toång
chaát
raén
cao -Söï
hôïp
nhaát
cuûa
chaát
beùo
Gelatin ñöôïc
söû
duïng
trong
caùc
saûn
phaåm
naøy
vì -Hoaït
ñoäng
taïo
ñoä
xoáp
meàm -Caûi
thieän
khaû
naêng
deûo
-Caûi
thieän
söï
phaân
taùn
môõ -Ñieàu
khieån
söï
keát
tinh
cuûa
ñöôøng
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Keïo bô cöùng (Toffees): ñöôïc saûn xuaát töø hoãn hôïpcuûa söõa ñöôøng dòch glucose chaát beùo vaø höông
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 266/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 266
cua
söa, ñöông, dòch
glucose, chat
beo
va
höông
lieäu. Sau
khi
coâ
ñaëc
coù
theå
ñem
laøm
laïnh. Löôïng
nhoû
gelatin ñöôïc
söû
duïng
ñeå
caûi
thieän
tính
chaát
phaân
taùn
cuûa
chaát
beùo
vaø
oån
ñònh
caáu
truùc
Keïo
nuga
(Nougat): keïo
nuga
bao
goàm
hoãn
hôïp
cuûa
ñöôøng, dòch
siroâ, moät
soá
tröôøng
hôïp
coù
theâm
maät
oâng, ñöôøng
nghòch
ñaûo
vaø
chaát
beùo. Sau
khi
coâ
ñaëc
ñöôøng
ñem
laøm
laïnh. Gelatin laø
moät
thaønh
phaàn cuûa
quaù
trình
laøm
laïnh
naøy
vaø
ñöôïc
söû
duïng
ñeå
oån ñònh
caáu
truùc
cuûa
saûn
phaåm.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Caùc saûn phaåm töø söõaGelatin ñöôc söû dung trong coâng nghieäp söõa nhö laø taùc nhaân keát caáu
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 267/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 267
Gelatin ñöôïc
sö
duïng
trong
cong
nghieäp
söa
nhö
la
tac
nhan
ket
cau.Hôn
nöõa, noù
coù
caùc
tính
chaát
taïo
boït
ngay
caû
khi
coù
maët
cuûa
chaát
beùo.Gelatin coù
theå
ñöôïc
theâm
vaøo
söõa
tröôùc
khi
leân
men vaø
coù
ñieåm
tanchaûy
thaáp
(döôùi
370C) laøm
cho
saûn
phaåm
coù
caûm
giaùc
tan ñöôïc
trong
mieäng
Gelatin ñöôïc
söû
duïng
trong
moät
soá
saûn
phaåm
söõa. Ñaëc
tính
vaø
lieàu
löôïng
gelatin ñöôïc
söû
duïng
ñöôïc
cho
ôû
baûng
2. Caùc
saûn
phaåm
chính
nhö
yogurts, söõa
leân
men, caùc
saûn
phaåm
daïng
ñoâng
coù
söõa, caùc
moùn
kem
traùng
mieäng, kem
ñaù, kem
bô
khoâng
naêng
löôïng
vaø
kem
muùt
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Söõa chua (Yogurts): gelatin ñöôïc söû duïng ñeå caûi thieän caáutruùc cuûa söõa chua leân men, khoâng aûnh höôûng ñeán muøi vò cuûa
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 268/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 268
g
g
saûn
phaåm. Söï
vöõng
chaéc
cuûa
saûn
phaåm
tuøy
thuoäc
chuû
yeáu
vaøo
löôïng
gelatin theâm
vaøo.Gelatin ñöôïc
söû
duïng
chuû
yeáu
ñeå
ngaên
ngöøa
söï
ræ
dòch
cuûa
nöôùc
söõa
trong
quaù
trình
vaän
chuyeån
vaø
toàn
tröõ, ñaëc
bieät
laø
thích
hôïp
cho
söï
hôïp
nhaát
trong
söõa
chua
traùi
caây
vì
caùc
saûn
phaåm
naøy
raát
hay ræ
dòch
neáu
khoâng
coù
taùc
nhaân
oån
ñònh.Tuy
nhieân, vieäc
söû
duïng
gelatin trong
caùc
saûn
phaåm
söõa
chua
thì
ñöôïc
giôùi
haïn
bôûi
phaùp
luaät
cuûa
moät
vaøi
quoác
gia.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Caùc moùn kem traùng mieäng (Dessert creams): Caùcsaûn phaåm naøy coù ñaëc tính ñaëc seät vaø ñöôc saûn xuaát
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 269/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 269
san
pham
nay
co
ñaëc
tính
ñaëc
seät
va
ñöôïc
san
xuat
töø
söõa
ñöôïc
theâm
höông
vò. Gelatin ñöôïc
söû
duïng ñeå
ñaït
ñöôïc
caáu
truùc
gel mòn
vaø
ngaên
ngöøa
söï
ræ
dòch
khi
laïnh
ñoâng
hoaëc
khi
nhieät
ñoä
khaùc
nhau
trong
quaù
trình
toàn
tröõ. Kem
muùt
(Mousses): hoaït
ñoäng
taïo
boït
cuûa
gelatin ñöôïc
söû
duïng
trong
ñieàu
cheá
nhieàu
loaïi
saûn
phaåm
coù
gas. Vieäc
söû
duïng
keát
hôïp
gelatin vôùi
caùc
chaát
keo
khaùc
laøm
cho
heä
nhuõ
töông
oån
ñònh
raát
toát, deã
daøng
cho
söï
thoâng
khí
vaø
oån
ñònh
toát
hoãn
hôïp, traùnh
söï
phaân
ly
caùc
thaønh
phaàn
vaø
duy
trì
söï
oån
ñònh
boït
tröôùc
khi
gel hoùa.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Caùc loaïi kem loûng vaø kem ñaù (Ice creams and water ices): söïhieän dieän cuûa chaát oån ñònh laø caàn thieát vì nhöõng lyù do sau:
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 270/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 270
-Ñieàu
chænh
ñoä
nhôùt
-Giöû
heä
nhuõ
töông
ôû
traïng
thaùi
oån
ñònh
cho
ñeán
khi
kem
ñöôïc
tieâu
thuï -Taïo
ñoä
xoáp
vaø
caûi
thieän
tính
giaûn
nôõ
-Traùnh
söï
hö
hoûng
trong
quaù
trình
toàn
tröõ -Ngaên
chaën
söï
hình
thaønh
tinh
theå
ñaù
trong
quaù
trình
toàn
tröõ
laâu
daøi.
Vieäc
söû
duïng
keát
hôïp
gelatin vôùi
caùc
chaát
oå
ñònh
khaùc
cho
saûn
phaåm
coù
toác
ñoä
tan chaûy
chaäm
vaø
ñaëc
tính
caáu
truùc
roõ
reät.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Trong coâng nghieäp thòtC ù û h å hò i õ ä ò í â
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 271/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 271
Caùc
saûn
phaåm
thòt
giöõ
moät
vò
trí
quan
troïng
trong
coâng
nghieäp
thöïc
phaåm
ôû
nhieàu
nöôùc. Gelatin ñöôïc
thu
nhaän
töø
nguyeân
lieäu
ñoäng
vaät
vaø
coù
theå
ñöôïc
xem
nhö
laø
moät
thaønh
phaàn
töï
nhieân
cuûa
caùc
protein thòt. Gelatin thöôøng
ñöôïc
söû
duïng
trong
caùc
saûn
phaåm
sau: -Caùc
saûn
phaåm
jaêm
boâng, thòt
vai
naáu -Caùc
saûn
phaåm
thòt
ñoùng
hoäp
-Caùc
saûn
phaåm
thòt
daïng
nhuõ
töông
(xuùc
xích, pate) -Caùc
saûn
phaåm
thòt
ñoâng
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Caùc saûn phaåm jaêm boângGelatin ñöôc theâm vaøo thòt jaêm boâng trong quaù trình cheá
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 272/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 272
Gelatin ñöôïc
them
vao
thòt
jam
bong
trong
qua
trình
che
bieán
khi
ñaõ
loaïi
xöông. Gelatin cuõng
ñöôïc
söû
duïng
ñeå
lieân
keát
thòt
vôùi
môõ. Gelatin boät
haáp
thu
aåm
töø
thòt
vaø
trong
quaù
trình
naáu, hình
thaønh
lôùp
maøng
bao
boïc
thòt
sau
khi
khi
laøm
laïnh. Gel gelatin khoâng
vöõng
thì
ræ
dòch
trong
khi
naáu. Vieäc
theâm
gelatin naøy
cuõng
ñeå
laøm
cöùng
theâm
thòt
ñoâng
khi
chuùng
ta
taïo
ñoâng
tröïc
tieáp
töø
caùc
moâ
lieân
keát
trong
quaù
trính
naáu
cho
moät
caûm
quan
haáp
daãn
vaø
thòt
jaêm
boâng
lieân
keát
chaët
vôùi
nhau, deã
daøng
cho
vieäc
caét
ra
töøng
mieáng
moûng.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 273/317
Caùc saûn phaåm thòt daïng nhuõ töôngÑoái vôùi caùc saûn phaåm naøy caàn coù sö oån ñònh ñaëc
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 274/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 274
Ñoi
vôi
cac
san
pham
nay
can
co
söï
on
ñònh
ñaëc
bieät
vì
coù
haøm
löôïng
nöôùc
vaø
môõ
cao, coù
theå
xaûy
ra
hieän
töôïng
taùch
nöôùc
hoaëc
môõ
vaø
caáu
truùc
khoâng
ñoàng
ñeàu
sau
khi
naáu. Tuy
söû
duïng
maùy
xay
thòt
coù
ñieàu
chænh
nhieät
nhöng
gelatin vaãn
ñöôïc
söû
duïng
ñeå
ñaït
ñöôïc
söï
lieân
keát
toát
hôn
vôùi
nöôùc, ñeå
oån
ñònh
heä
nhuõ
töông
vaø
ñaït
ñöôïc
ñoä
ñoàng
nhaát
veà
caáu
truùc.Haøm
löôïng
gelatin thay
ñoåi
tuøy
thuoäc
vaøo
söï
hieän dieän
cuûa
caùc
chaát
taïo
lieân
keát
khaùc, löôïng
collagenhieän
dieän
vaø
luaät
ñòa
phöông.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Caùc saûn phaåm thòt ñoângThòt ñoâng ñöôc söû dung nhieàu ñeå trang trí
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 275/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 275
Thòt
ñong
ñöôïc
sö
duïng
nhieu
ñe
trang
trí
xung
quanh
thòt
jaêm
boâng, pate,…Thòt
ñoâng
theo
loái
coå
truyeàn
söû
duïng
gelatin bazô
hoaëc
gelatin loaïi
B vôùi
carageenan. Khi
keát
hôïp vôùi
carageenan
coù
nhöõng
thuaän
lôïi
sau: giaûm
thôøi
gian
ñoâng, taêng
ñoä
beàn
gel, ñieåm
tan
chaûy cao hôn (theâm 10% carageenan thì gelatin taêng
ñieåm
tan chaûy
töø
30 ñeán
530C).
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 276/317
Laøm
trong
röôïu, loïc
nöôùc
quaû Quaù trình laøm trong bao goàm söï keát hôïp cuûa phaân töû vôùi caùc
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 277/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 277
g
g
p
p
chaát
laøm
vaån
ñuïc
röôïu
thaønh
daïng
boâng
vaø
loâi
keùo
caùc
haït caùo
caëc
lô
löûng
trong
röôïu. Caùc
phaân
töû
naøy
thöôøng
laø
protein nhö
gelatin, albumin hoaëc
casein. Protein bò
keát
tuûa
bôûi
tannin hoaëc
bôûi
acid cuûa
röôïu
hính
thaønh
daïng
boâng
deã
daøng
loâi
keùo
caùc
caën. Quaù
trình
laøm
trong
söû
duïng
gelatin ôû
daïng
tinh
khieát
vôùi
löôïng
nhoû, khoâng
laøm
bieán
ñoåi
löôïng
organoleptic
cuûa
röôïu. Gelatin coù
ñoä
beàn
gel thaáp
(75-125)vaø
gelatin thuûy
phaân
coù
theå
ñöôïc
söû
duïng
cho
muïc
ñích
naøy.
Lieàu
löôïng
töø
7-15g/hectolít Quaù
trình
loïc
nöôùc
quaû
thì
cuõng
töông
töï
nhö
loïc
röôïu
nhöng
lieàu
löôïng
cuûa
gelatin thì
cao
hôn
töø
20-120g/hectolít
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Moät soá thoâng tin veà öùng duïng cuûa gelatinG i ù û á
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 278/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 278
Gelatin trong
baùnh
keïo
–
baùnh
keïo
ñöôïc
saûn
xuaát cô
baûn
töø
ñöôøng, dòch
siroâ
baép
vaø
nöôùc. Töø
caùc
chaát
cô
baûn
naøy
cho
theâm
muøi, maøu
vaø
chaát
laøm
thay
ñoåi
caáu
truùc. Gelatin ñöôïc
söû
duïng
nhieàu
trong
baùnh keïo
bôûi
vì
noù
coù
theå
taïo
boït, taïo
gel hoaëc
taïo
ñaëc
thaønh
daïng
mieáng
nhoû
maø
hoaø
tan chaäm
hoaëc
tan
chaûy
trong
mieäng
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Gelatin desserts –
ngöôøi
tieâu
duøng
ngaøy
nay quan
taâm
veà
naêng löôïng aên vaøo. Thöôøng caùc moùn traùng mieäng töø gelatinhì d ã d ø ñ å h á bi á ù ò d ã hò di h d õ ù hi à
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 279/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 279
thì
deã
daøng
ñeå
cheá
bieán, coù
vò
deã
chòu, dinh
döôõng, coù
nhieàu
muøi
khaùc
nhau
vaø
chæ
chöùa
80 calories/nöõa
taùch. Ñöôøng
töï
do chæ
chæ
8 calories/suaát
aên. Coâng
thöùc
cuûa
moùn
traùng
mieäng
töø
gelatin ñieån
hình
laø:sucrose 86.5%, gelatin (250 bloom) 9%, fumaric
acid 2.4%,sodium citrate 1.2%, muoái
tuyø
thích, muøi
vaø
maøu
khi
caàn.Caùc
moùn
traùng
mieäng
töø
gelatin coù
theå
ñöôïc
cheá
bieán
söû
duïng
gelatin loaïi
A hoaëc
loaïi
B trong
khoaûng
175-275. Ñoä
beàn
gel cao
thì
söû
duïng
ít
gelatin hôn
( gelatin 275 bloom söû
duïng
khoaûng
1.3% trong
khi
gelatin 175 bloom söû
duïng
2%).Caùc
chaát
ngoït
khaùc
cuõng
coù
theå
ñöôïc
söû
duïng.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Gelatin trong thòt – gelatin ñöôïc söû duïng trong caùc saûnphaåm nhaèm ñeå taïo gel vaø haáp thu nöôùc thòt hình thaønh daïng
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 280/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 280
vaø
caáu
truùc
cuûa
saûn
phaåm. Thöôøng
möùc
ñoä
söû
duïng
töø
1-5%tuyø
thuoäc
vaøo
loaïi
thòt, löôïng
nöôùc
thòt, ñoä
beàn
gel vaø
caáu truùc
yeâu
caàu
trong
saûn
phaåm
cuoái
cuøng
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Gelatin ñöôïc
söû
duïng
trong
vieäc
laøm
trong
röôïu, bia,nöôùc quaû – trong thöïc teá dung dòch gelati loaõng (1-3%)ñöôc cho vaøo thuøng chöùa vaø sau ñoù khuaáy ñeàu vaø ñeå laéng
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 281/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 281
ñöôïc
cho
vao
thung
chöa
va
sau
ño
khuay
ñeu
va
ñe
lang
yeân
tröôùc
khi
loïc. Gelatin daïng
thuyû
phaân
ñöôïc
söû
duïng
ñeå
boå
sung proteintrong
khaåu
phaàn
aên. Gelatin thuyû
phaân
ñaõ
saáy
khoâ
chöùa
treân
92% protein. Ñaëc
bieät
laø
coù
theå
phoái
troän
vôùi
caùc
protein
thuyû
phaân
khaùc
ñeå
caân
baèng
veà
maët
dinh
döôõng
cuûa
caùc
acidamin. Suùp
vaø
caùc
loaïi
nöôùc
uoáng
quaû
thöôøng
söû
duïng
gelatinthuyû
phaân.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Gelatin laø
protein khoâng
hoaøn
thieän
cho
dinh
döôõng
cuûa
ñoäng vaät coù vuù. Noù thieáu acid amin caàn thieát tryptophan vaøthi á h t id i höù lö h ø h G l ti thì thí h hô
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 282/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 282
thieu
huït
acid amin
chöa
löu
huynh. Gelatin thì
thích
hôïp
vôùi
nhieàu
loaïi
thöïc
phaåm. Thöïc
vaäy, noù
giuùp
giöõ
chaët
caùc
thaønh
phaàn
khaùc
nhau. Trong
quaù
trình
baûo
quaûn
quaû, ngöôøi
ta
cuõng
nhaän
thaáy
coù
söï
giaûm
haøm
löôïng
protopectin
vaø
taêng
daàn
haøm
löôïng
pectin hoøa
tan. Nguyeân
lieäu
quan
troïng
nhaát
ñöôïc
duøng
ñeå
cheá
taïo
pectin laø
voû
cam quyùt
vaø
baõ
taùo. Caùc
phuï
phaåm
naøy
ñöôïc
saáy
khoâ,
baûo
quaûn
ñeå
söû
duïng
laâu
daøi. Löôïng
pectin ôû
voû
cam quyùt
chieám
20-50% troïng
löôïng
khoâ, coøn
ôû
baõ
taùo
chieám
10-20%.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Pectin vaø
öùng
duïng
trong
coâng
ngheä
thöïc
phaåm
Toång quan veà pectinPectin laø polysaccharide coù nhieàu ôû quaû cuû hay
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 283/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 283
Pectin la
polysaccharide co
nhieu
ô
qua, cu
hay
thaân
caây. ÔÛ
thöïc
vaät, pectin toàn
taïi
döôùi
hai
daïng:protopectin
khoâng
tan coù
nhieàu
ôû
thaønh
teá
baøo
vaø
pectin hoøa
tan coù
chuû
yeáu
ôû
dòch
baøo. Caùc
chaát
pectin giöõ
vai
troø
quan
troïng
trong
quaù
trình
chín
cuûa
quaû. Khi
quaû
ñang
phaùt
trieån, protopectin
phaân
taùn
ôû
thaønh
teá
baøo
vaø
chieám
tyû
leä
khaù
cao. Khi
quaû
baét
ñaàu
chín, protopectin
chuyeån
daàn
thaønh
pectinhoøa
tan döôùi
taùc
duïng
cuûa
acid höõu
cô
vaø
protopectinase
trong
quaû.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Quy
trình
thu
nhaän
pectin töø
caùc
nguyeân
lieäu
naøy
nhö
sau: Voû cam quyùt ñaõ trích ly tinh daàu ñöôïc röûa saïch, caét nhoû roài röûa nöôùc aám
(50 600C) ñeå loai boû caùc glucozite coøn soùt lai Naâng nhieät ñoä leân ñeán
Pectin vaø
öùng
duïng
trong
coâng
ngheä
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 284/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 284
(50-600C) ñe
loaïi
bo
cac
glucozite
con
sot
laïi. Nang
nhieät
ñoä
len
ñen
950
C ñeå
laøm
maát
hoaït
tính
enzyme phaân
giaûi
pectin.Nöôùc
duøng
trong
saûn
xuaát
pectin phaûi
chöùa
ít
khoaùng, nhaát
laø
Ca vaø
Mghay toát
nhaát
laø
voâ
khoaùng. Caàn
ñun
noùng
vöøa
phaûi
vaø
nhanh
ñeå
khoâng
phaân
giaûi
pectin. Sau
ñoù
laø
giai
ñoaïn
chieát
ruùt
pectin baèng
caùch
ñun
noùng
trong
nöôùc
chöùa
acid (chlohydric, sulfuric hoaëc
sulfurô) Thoâng
thöôøng
löïc, sau
ñoù
dung dòch
pectin ñöôïc
laøm
laïnh
vaø
laéng
gaïn. löôïng
nöôùc
söû
duïng
gaáp
ba
laàn
löôïng
voû
khoâ, pH =1.3-1.4, nhieät
ñoä
90-
1000C/1 giôø. Hoãn
hôïp
thu
nhaän
seõ
ñöôïc
eùp
baèng
maùy
eùp
thuûy
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Moät
ít
taïp
chaát
nhö
tinh
boät
vaø
protein laãn
vôùi
pectin seõ ñöôïc loaïi boû nhôø caùc enzyme phaân giaûiprotein Vieäc öû l ù naø ñöôc thöc hieän ôû pH 4 5
Pectin vaø
öùng
duïng
trong
coâng
ngheä
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 285/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 285
protein. Vieäc
xö
ly
nay
ñöôïc
thöïc
hieän
ô
pH 4.5
(ñieàu
chænh
baèng
dung dòch
sodium carbonate) ôû
nhieät
ñoä
40-500C.Khi
ñaõ
loaïi
boû
heát
tinh
boät
(kieåm
tra
baèng
iod)ñöa
pH dung dòch
trôû
laïi
baèng
3 vôùi
citric acid vaø
ñöa
nhieät
leân
800C ñeå
laøm
maát
hoaït
tính
enzyme.Dung dòch
coù
theå
ñöôïc
laøm
maát
maøu
nhôø
anhydric
sufurô, sau
ñoù
cho
loïc
eùp, thu
dung dòch
pectin trong
suoát. Coâ
ñaëc
dung dòch, keát
tuûa
pectin baèng
ethanol(hay isopropanol) hoaëc
baèng
aluminium
sulfate.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ñaëc
tính
quan
troïng
cuûa
pectin laø
khaû
naêng
taïo
caáu
truùc
gelkhi coù maët acid vaø ñöôøng. Do tính chaát naøy, pectin ñöôïc söûdung nhieàu trong coâng ngheä saûn xuaát möùt keo Ñeå tao caáu
Pectin vaø
öùng
duïng
trong
coâng
ngheä
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 286/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 286
duïng
nhieu
trong
cong
ngheä
san
xuat
möt
keïo. Ñe
taïo
cau
truùc
gel, ngöôøi
ta
boå
sung 65-70% sucrose vaø
taïo
moâi
tröôøng
coù
pH khoaûng
3,1-3,5 nhôø
caùc
acid höõu
cô.Phaân
töû
löôïng
cuûa
caùc
loaïi
pectin coù
nguoàn
goác
töø
caùc
loaïi
quaû
khaùc
nhau
thay
ñoåi
trong
khoaûng
giaù
trò
roäng. Ví
duï,pectin coù
nguoàn
goác
töø
quaû
taùo
coù
khoái
löôïng
phaân
töû
25000-35000, pectin laáy
töø
quaû
cam coù
khoái
löôïng
phaân
töû
ñaït
ñeán
50000. Caùc
loaïi
pectin khaùc
nhau
coù
soá
löôïng
nhoùm
theá
–CH3 khaùc
nhau. Ñieàu
naøy
quyeát
ñònh
khaû
naêng
taïo
gelcuûa
pectin.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Caáu
truùc
phaân
töû
pectin:
Pectin vaø
öùng
duïng
trong
coâng
ngheä
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 287/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 287
COOCH3 COOCH3COOH COOH
COOH COOHCOOCH3 COOCH3
Ngöôøi
ta
goïi
teân
caùc
hôïp
chaát
pectin nhö
sau: caùc
chuoãi
polygalacturonic
bò
methyl hoùa
100% goïi
laø
pectin.Neáu
chuoãi
naøy
bò
methyl hoùa
thaáp
hôn
100% thì
goïi
laø
pectinic
acid.
Coøn
tröôøng
hôïp
chuoãi
polygalacturonic
hoaøn
toaøn
khoâng
bò
methyl hoùa
thì
ñöôïc
goïi
laø
pectic
acid
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Moät
soá
tính
chaát
cuûa
pectin Tính tan vaø ñoä nhôùt
Pectin tan toát trong nöôùc lanh tao thaønh dung dòch töông ñoái nhôùt Cuõng
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
Pectin vaø
öùng
duïng
trong
coâng
ngheä
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 288/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 288
Pectin tan tot
trong
nöôc
laïnh
taïo
thanh
dung dòch
töông
ñoi
nhôt. Cung
nhö
caùc
chaát
goâm
khaùc, vieäc
hoøa
tan pectin vaøo
nöôùc
caàn
ñöôïc
tieán
haønh
caån
thaän
bôûi
khoái
boät
deã
daøng
ñoùng
voùn
taïo
thaønh
moät
lôùp
gel ngaên
caûn
quaù
trình
hoøa
tan.Thoâng
thöôøng
trong
saûn
xuaát
ngöôøi
ta
thöôøng
duøng
maùy
khuaáy
coù
toác
ñoä
cao
ñeå
hoøa
tan pectin hoaëc
hoøa
tan pectin cuøng
vôùi
moät
chaát
khaùc
deã
tantrong
nöôùc
nhö
ñöôøng.Pectin tan raát
chaäm
trong
dung dòch
ñöôøng
coâ
ñaëc, thöôøng
xuùc
tieán
quaù
trình
hoøa
tan pectin baèng
caùch
hoøa
tan noù
vaøo
dung dòch
xiroâ
(coù
chöùa
haøm
löôïng
fructose cao
raát
höõu
ích
vì
coù
ñoä
nhôùt
thaáp) roài
laïi
hoøa
tanvaøo
trong
nöôùc
taïo
thaønh
dung dòch
coù
haøm
löôïng
chaát
raén
thaáp
hôn
20%, khi
ñoù
pectin seõ
tan toát
khi
ñun
noùng
vaø
khuaáy
nheï.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Maëc
duø
pectin laø
moät
chaát
taïo
ñoä
nhôùt
trong
dung dòch, noù
khoâng phaûi laø chaát taïo ñoä nhôùt cao nhaát trong soá caùc chaátgoâm vaø thöôøng ít ñöôc chon khi ngöôøi ta ñoøi hoûi tao dung
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
Pectin vaø
öùng
duïng
trong
coâng
ngheä
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 289/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 289
gom
va
thöông
ít
ñöôïc
choïn
khi
ngöôi
ta
ñoi
hoi
taïo
dung
dòch
coù
ñoä
nhôùt
taêng
cao. Tuy
nhieân, neáu
chæ
yeâu
caàu
moät
söï
taêng
nheï
cuûa
ñoä
nhôùt
chaúng
haïn
taïo
neân
caûm
giaùc
cuûa
chaát
ñöôøng
trong
caùc
thöùc
uoáng
chöùa
ít
naêng
löôïng, thì
pectin laø
moät
löïa
choïn
toát.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Tính
chaát
taïo
gel cuûa
pectin vaø
yù
nghóa
trong
kyõ
thuaät
cheá bieán thöïc phaåm Hai yeáu toá quyeát ñònh khaû naêng tao gel cuûa pectin: chieàu daøi chuoãi
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
Pectin vaø
öùng
duïng
trong
coâng
ngheä
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 290/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 290
a
yeu
to
quyet
ñò
a
a g
taïo
ge cua
pect : c eu
da
c uo
pectin vaø
möùc
ñoä
methyl hoùa
cuûa
noù. Chieàu
daøi
chuoãi
quyeát
ñònh
tính
chaát
cöùng
raén
cuûa
gel. Phaân
töû
pectin vôùi
chieàu
daøi
quaù
thaáp
seõ
khoâng
theå
taïo
caáu
truùc
gel maëc
duø
söû
duïng
lieàu
löôïng
cao Caùc
hôïp
chaát
pectin ñeàu
coù
tính
haùo
nöôùc. Do vaäy, chuùng
coù
bò
hydratehoùa
vôùi
möùc
ñoä
cao
nhôø
söï
gaén
keát
caùc
phaân
töû
nöôùc
vaøo
caùc
nhoùm
hydroxyl cuûa
chuoãi
polygalacturonic. Ngoaøi
ra, caùc
phaân
töû
pectinthöôøng
tích
ñieän
aâm
neân
chuùng
ñaåy
nhau
laøm
maïch
bò
giaõn, ñoä
nhôùt
dung dòch
vì
theá
taêng
leân. Caáu
truùc
gel seõ
hình
thaønh
khi
ta
laøm
giaûm
ñoä
tích
ñieän
vaø
ñoä
hydrate hoùa
cuûa
caùc
chuoãi. Khi
aáy, caùc
sôïi
pectin xích
laïi
gaàn
nhau
vaø
hình
thaønh
maïng
löôùi
ba
chieàu
raén
chöùa
ñaày
pha
loûng
beân
trong.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Söï
thoaùi
bieán: Caùc phaân töû pectin raát deã daøng bò thoaùi hoùa,beàn trong moâi tröôøng acid,
nhöng caáu truùc cuûa noù coù xu höôùng gaõy vôõ trong ñieàu kieän acid yeáuà å
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
Pectin vaø
öùng
duïng
trong
coâng
ngheä
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 291/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 291
(pH> 5) ñaëc
bieät
trong
ñieàu
kieän
ñun
noùng. Do phaûn
öùng
coù
theå
xaûy
ra
baát
cöù
nôi
naøo
coù
nhoùm
acid bò
ester hoùa
trong
chuoãi
phaân
töû, möùc
ñoä
thoaùi
hoùa
thaáp
coù
theå
laøm
giaûm
ñaùng
keå
ñoä
nhôùt
cuûa
cheá
phaåm, giaûm
khaû
naêng
taïo
gel vaø
moät
soá
tính
chaát
khaùc.Töông
taùc
vôùi
caùc
polymer khaùc
Pectin laø
hydrocolloid tích
ñieän
aâm, vì
theá
noù
töông
taùc
vôùi
caùc
hydrocolloid tích
ñieän
traùi
daáu
trong
dung dòch. Söï
töông
taùc
vôùi
caùc
protein ôû
khoaûng
pH thaáp
hôn
giaù
trò
ñieåm
ñaúng
ñieän
ñaõ
ñöôïc
nghieân
cöùu
(Glahn, 1982) vaø
laø
cô
sôû
giaûi
thích
tính
chaát
oån
ñònh
cuûa
caùc
heä
acid-söõa
vaø
ñaäu
naønh-söõa
coù
söï
hieän
dieän
cuûa
pectin.
.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Söï
cheá
taïo
gel pectin –
ñöôøng
–
acid Ngöôøi ta duøng pectin coù chæ soá methoxy cao((töùc laø tyû leä
nhoùm COO thaáp) ñeå saûn xuaát loai gel naøy Pectin ñöôc
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
Pectin vaø
öùng
duïng
trong
coâng
ngheä
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 292/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 292
nhom
–COO-
thap) ñe
san
xuat
loaïi
gel nay. Pectin ñöôïc
laáy
töø
nguoàn
quaû
duøng
laøm
möùt, nöôùc
ñoâng
quaû
vaø
möùt
quaû
nghieàn. Ngoaøi
yeáu
toá
chieàu
daøi
cuûa
phaân
töû
pectin trong
nguyeân
lieäu, ngöôøi
ta
coøn
xeùt
ñeán
nhieàu
yeáu
toá
aûnh
höôûng
khaùc
ñeán
gel taïo
thaønh. Ñoái
vôùi
loaïi
gel ngheøo
pectin, gel chæ
taïo
thaønh
ôû
ñieàu
kieän
pH acid cao, vaø
löôïng
ñöôøng
sau
cuøng
phaûi
khaù
lôùn. Ñoái
vôùi
loaïi
quaû
coù
haøm
löôïng
pectin cao
thì
giôùi
haïn
pH cuõng
nhö
haøm
löôïng
ñöôøng
coù
theå
bieán
ñoåi
trong
moät
khoaûng
roäng
maø
vaãn
cho
pheùp
taïo
ñöôïc
gel.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Toàn
tröõ
pectin –
traùnh
söï
thoaùi
hoùa
pectin: Pectin maát ñi khoaûng 5% chaát löôïng haøng naêm neáu ñöôïc toàn
tröõ trong ñieàu kieän khoâ raùo thoaùng gioù Töùc laø nhieät ñoä moâi
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
Pectin vaø
öùng
duïng
trong
coâng
ngheä
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 293/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 293
trö
trong
ñieu
kieän
kho
rao, thoang
gio. Töc
la
nhieät
ñoä
moi
tröôøng
toàn
tröõ
khoâng
vöôït
quaù
250C. Löôïng
toån
thaát
pectintaêng
leân
neáu
gia
taêng
nhieät
ñoä
hoaëc
taêng
ñoä
aåm
moâi
tröôøng
(Padival
vaø
coäng
söï, 1981).
Maëc
duø
ngöôøi
ta
khoâng
quy
ñònh
phaûi
toàn
tröõ
pectin trong
ñieàu
kieän
nhieät
ñoä
thaáp
nhöng
thöïc
teá
caùc
maãu
pectin duøng
ñeå
nghieân
cöùu
thí
nghieäm
vaãn
ñöôïc
toàn
tröõ
trong
buoàng
ñoâng
laïnh
(nhieät
ñoä
khoaûng
-180C) ñeå
söû
duïng
trong
thôøi
gian
thí
nghieäm
keùo
daøi
haøng
naêm.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Tuøy
thuoäc
vaøo
caùc
ñieàu
kieän
cuï
theå, ngöôøi
ta
coù
theå
baûo
quaûn ñöôïc dung dòch pectin trong voøng 1 ngaøy ôû nhieät ñoäkhoâng vöôït quaù 600C vôùi moät soá ñieàu kieän veä sinh nhaèm
á ã á å
Coâng
duïng
chính
cuûa
gelatin seõ
ñöôïc
phaân
loaïi döïa
theo
lónh
vöïc
öùng
duïng
Pectin vaø
öùng
duïng
trong
coâng
ngheä
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 294/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 294
g
q
haïn
cheá
söï
xaâm
nhieãm
cuûa
moác
vaø
vi khuaån.Nhieät
ñoä
caøng
taêng
thì
tính
beàn
cuûa
dung dòch
pectin caøng
giaûm. Vieäc
ñieàu
chænh
pH baèng
dung dòch
kieàm
coù
theå
daãn
ñeán
söï
phaù
huûy
caáu
truùc
gel. Nguy
cô
ñaùng
keå
xaûy
ra
ñoái
vôùi
pectin coù
chæ
soá
methoxy
cao
(HM pectin) vaø
khi
nhieät
ñoä
quaù
cao
hay ñieàu
kieän
khuaáy
troän
khoâng
ñaày
ñuû
vaø/hoaëc
söû
duïng
caùc
hydroxide.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
ÖÙng
duïng
cuûa
pectin trong
thöïc
phaåm
Saûn
phaåm Loaïi
pectin
ñöôïc
duøng
vaø
lieàu
löôïng
Chaát
raén
hoøa
tan(%)
pH Ghi
chuù
Loai möùt 0.3% HM >60, 3.0-3.1 Khoâng caàn söû duïng Ca2+. Tuy
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 295/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 295
ï
truyeàn
thoáng
0 3%
pectinthöôøng
laø
65
nhieân, gel seõ
ñònh
hình
ôû
pH cao
hoaëc
haøm
löôïng
chaát
raén
thaáphôn
so vôùi
yeâu
caàu
Möùt
coùsöû
duïng
ñöôøng
khöû
0.6% LMpectin ñaõ
bò
amid hoùa
35-55 3.1-3.4 Phaûi
coù
maët
Ca2+. Tuy
vaäy,haøm
löôïng
ion naøy
coù
saün
trong
traùi
caây
thöôøng
ñaõ
ñuûyeâu
caàu
Möùt
coùtính
chòu
nhieät
duøng
trong
caùcloaïi
baùnh
nöôùng
0.6-1.0% LM
pectin chöùa
Ca hoaït
ñoäng
65 3.5-3.6 Phaûi
coù
tính
chaát
chaûy
ñöôïc
quabôm
ñeå
gel keát
dính
trong
saûn
phaåm
baùnh
nöôùng
nhöng
khoângtan chaûy. Keát
hôïp
nhieàu
thaønhphaàn
seõ
cho
keát
quaû
ñieåm
tan
chaûy
cao
hôn
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
ÖÙng
duïng
pectin vaøo
moät
soá
saûn
phaåm
leân
men hoaëc
ñöôïc acid hoùa:i ñ û d h à hi à i å ñò h
ÖÙng
duïng
cuûa
pectin trong
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 296/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 296
HM pectin ñöôïc
söû
duïng
phaàn
nhieàu
vaøo
vieäc
oån
ñònh
caùc
thöùc
uoáng
chöùa
söõa
coù
pH khoaûng
4.0. Chaúng
haïn: loaïi
saûn
phaåm
yoghurt uoáng
(drinkable yoghurt) vôùi
men soáng
(liveculture) vaø
chöùa
haøm
löôïng
söõa
raén
ñeán
8.5% treân
neàn
chaát
khoâng
beùo
(nghóa
laø
töông
öùng
vôùi
haøm
löôïng
töï
nhieân
trong
söõa
boø, vieát
taét
laø
8.5% MSNF-milk solids non fat). Ví
duï
khaùc
laø
caùc
loaïi
thöùc
uoáng
nheï
(soft drinks) ñaõ
qua thanh
truøng, chöùa
2-3% MSNF, phoå
bieán
ôû
Nhaät
Baûn vaø
moät
soá
quoác
gia
Chaâu
AÙ-Thaùi
Bình
Döông.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Muïc
ñích
cuûa
vieäc
boå
sung pectin laø
ngaên
ngöøa
tình
traïng
whey vaø taïo caùc khoái ñoâng tuï, voán coù xu höôùng xaûy ra khikhoâng duøng chaát oån ñònh Saûn phaåm lyù töôûng cho ngöôøi söû
ÖÙng
duïng
cuûa
pectin trong
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 297/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 297
khong
dung
chat
on
ñònh. San
pham
ly
töông
cho
ngöôi
sö duïng
caûm
giaùc
trôn
laùng
cuûa
beà
maët, löôïng
whey taùch
pha
laø
toái
thieåu, löôïng
caùc
chaát
laéng
tuï
laø
ít
nhaát
vaø
phaûi
coù
ñoä
nhôùt oån
ñònh
ôû
caùc
meû
saûn
xuaát.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Caùc
öùng
duïng
trong
döôïc
phaåm Moät soá pectin ñöôïc öùng duïng trong caùc loaïi baêng veát
thöông. Pectin ñöôc duøng keát hôp vôùi moät soá polymer sinh
ÖÙng
duïng
cuûa
pectin trong
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 298/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 298
g ï
g
ïp
ä
p y
hoïc
khaùc
tan vaø
tröông
phoàng
trong
nöôùc
nhö
CMC, gelatin.Caùc
polymer sinh
hoïc
naøy
ñöôïc
phoái
troän
vôùi
moät
polymerkhoâng
tan trong
nöôùc
nhö
polyisobutylene
vaø
taïo
thaønh
lôùp
maøng
cöùng, tieáp
xuùc
vôùi
da
choã
veát
thöông
(Chen, 1967).
Chöùc
naêng
quan
troïng
cuûa
polymer tröông
trong
nöôùc
laø
tính
huùt
dòch
ræ
ra
töø
veát
thöông. Pectin thu
nhaän
töø
gioáng
caây
Plantago
major coù
taùc
duïng
xuùc
tieán
söï
lieàn
veát
thöông
ôû
loaøi
chuoät, moät
phaàn
do pectin kích
thích
heä
mieãn
dòch
cuûa
con vaät
(Hetland
vaø
coäng
söï, 2000). Pectin cuûa
caùc
gioáng
thöïc
vaät
Panax
gingsen
(Sun vaø
coäng
söï, 1993) vaø
Bupleurum
falcatum
(Sun vaø
coäng
söï, 1991) ñaõ
ñöôïc
chöùng
toû
laø
coù
taùc
duïng
laøm
lieàn
veát
thöông
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Xanthan
gum vaø
öùng
duïng
trong
thöïc
phaåm
Giôùi
thieäu Xanthan gum laø moät polysaccharide ñöôïc saûn xuaát baèng
coâng ngheä sinh hoc Chuoãi polymer naøy ñöôc tao ra bôõi quaù
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 299/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 299
cong
ngheä
sinh
hoïc. Chuoi
polymer nay
ñöôïc
taïo
ra
bôi
qua
trình
leân
men cuûa
vi khuaån
Xanthomonas
campestris
NRRLB-1459. Xanthan
gum ñöôïc
baét
ñaàu
saûn
xuaát
vaøo
nhöõng
naêm
60 ôû
Myõ. Ngaøy
nay coù
nhieàu
coâng
ty
ôû
Nhaät, Chaâu
Aâu,Myõ, Trung
Quoác…
saûn
xuaát
vaø
cung
caáp
saûn
phaåm
cho
thò
tröôøng.Nhöõng
lôïi
ích
cuûa
moät
chaát
keo
thu
ñöôïc
töø
quaù
trình
leân
men laø
raát
nhieàu: quaù
trình
saûn
xuaát
vaø
cung
caáp
khoâng
phuï
thuoäc
vaøo
caùc
yeáu
toá
beân
ngoaøi
nhö
thôøi
tieát. Chaát
löôïng
oån
ñònh
hôn, chöùc
naêng
cuûa
taùc
nhaân
taïo
caáu
truùc
coù
theå
ñöôïc
ñaûm
baûo.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Ôû
haàu
heát
caùc
nöôùc, xanthan
gum ñöôïc
cho pheùp söû duïng nhö moät phuï gia voâ haïi vaø coù
Xanthan
gum vaø
öùng
duïng
trong
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 300/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 300
p p
ï g
ä
p ï
g
ï
giaù
trò. Lieàu
löôïng
cho
pheùp
söû
duïng
theo GMP. Xanthan
gum ñöôïc
thoâng
qua ôû
Myõ
naêm 1969 vaø ôû Chaâu Aâu naêm 1974. Kyù hieäu söû
duïng
trong
danh
muïc
caùc
chaát
phuï
gia
laø E415.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Quaù
trình
saûn
xuaátXanthan gum laø polysaccharide khoâng ñoàng nhaát,
Xanthan
gum vaø
öùng
duïng
trong
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 301/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 301
Xanthan
gum la
polysaccharide khong
ñong
nhat,
ñöôïc
saûn
xuaát
töø
quaù
trình
leân
men cuûa
chuûng
vikhuaån
Xanthomonas
campestris.
Quaù trình leân mennaøy
ñöôïc
tieán
haønh
trong
moâi
tröôøng
leân
men chìm,hieáu
khí. Moâi
tröôøng
phaûi
ñöôïc
tieät
truøng
kyõ, moâi
tröôøng
chöùa
ñöôøng
(glucose, sucrose), nguoàn
nitô
thích
hôïp
(amon
clorua), kali phosphat
vaø
moät
soá chaát
khoaùng
vi löôïng
khaùc
phuï
thuoäc
vaøo
gioáng.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Qui trình
saûn xuaát
xanthan
gumLeân
men
Tieät
truøng
Keát tuûa
Choïn
gioáng, nhaân
gioáng
trong
phoøng
thí
nghieäm
Chuaån
bò
moâi
tröôøng
leân
men
Röôïu
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 302/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 302
Saøng
Nghieàn
Ly taâm
Laøm
khoâ
Ñoùng
goùi
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Caáu
truùc
baäc
moät
cuûa
phaân
töû
xanthan
gum bao
goàm moät chuoãi xöông soáng laø caùc lieân keát β-1,4 D-glucose (töông tö cellulose) vôùi caùc chuoãi beân chöùa
Xanthan
gum vaø
öùng
duïng
trong
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 303/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 303
glucose (töông
töï
cellulose) vôi
cac
chuoi
ben
chöa
hai
ñöôøng
manose
vaø
moät
acid glucuronic
(hình
3.1). Theo taùc
giaû
Jansson
(1975), moät
nöûa
caùc
ñöôøng
manose
ôû
vò
trí
cuoái
cuûa
chuoãi
beân
chöùa
acidpyruvic. Caùc
chuoãi
beân
naøy
chieám
moät
tyû
leä
raát
lôùn cuûa
phaân
töû
(khoaûng
60%) vaø
giuùp
cho
xanthan
gum coù
nhieàu
tính
chaát
rieâng. Xanthan
gum coù
khoái
löôïng
phaân
töû
cao
(2.500.000). Coù
caùc
chuoãi
beân
nhö
treân, phaân
töû
xanthan
gum bò
hydrat
hoaù
hoaøn
toaøn, thaäm
chí
trong
nöôùc
laïnh.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Xanthan
gum vaø
öùng
duïng
trong
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 304/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 304WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Öùng
duïng
trong
thöïc
phaåm Nöôùc xoát salad
Xanthan
gum vaø
öùng
duïng
trong
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 305/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 305
Trong
nöôùc
soát
salad, muïc
tieâu
ñaàu
tieân
laø
ñeå
oån
ñònh
nhuõ
töông
daàu/nöôùc
trong
khoaûng
thôøi
gian
löu
tröõ
daøi
(keùo
daøi
tôùi
1 naêm). Chaát
oån
ñònh
lyù
töôûng
cho loaïi öùng duïng naøy cung caáp moät giaù trò öùng suaát
cao
cho
söï
oån
ñònh
nhuõ
töông
vaø
tính
giaû
deûo
maïnh
ñeå
laøm
deã
daøng
hôn
cho
caùc
quaù
trình
vaän
haønh
saûn
xuaát
nhö
troän, bôm, roùt
vaø
taïo
cho
saûn
phaåm
cuoái
cuøng
deã
chaûy
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Xanthan
gum coù
ñoä
nhôùt
vaø
tính
chaát
giaû
deûo
cao
coù nhieàu lôïi theá cho öùng duïng naøy. Söï oån ñònh cuûa
Xanthan
gum vaø
öùng
duïng
trong
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 306/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 306
nhuõ
töông
ñöôïc
laøm
töø
xanthan
gum thì
khoâng
bò
aûnh
höôûng
bôõi
pH (khoaûng
3.5 trong
soát
salad),muoái
(15% trong
soát
barbecue) hay xöû
lyù
nhieät
(UHT, thanh
truøng). Moät
lôïi
theá
khaùc, xanthan
gumtaïo
ra
moät
ñoä
nhôùt
khaù
ñoàng
nhaát
giöõa
khoaûng
nhieät
ñoä
5 vaø
75oC, ñieàu
naøy
taïo
cho
saûn
phaåm
coù
caáu
truùc
vaø
söï
oån
ñònh
toát
trong
caùc
ñieàu
kieän
baûo
quaûn
khaùc
nhau.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Giaù
trò
öùng
suaát
dö
cuûa
xanthan
gum cao
laøm
cho
khaû
naêng
keát
dính
caùc
gia
vò, caây
gia
vò
vaø
rau
trong
saûn
phaåm
toát,laøm cho nöôùc soát salad baùm vaøo salad ñeå coù theã trang trí,ñònh hình moùn aên Möùc ñoä söû dung xanthan gum phu thuoäc
Xanthan
gum vaø
öùng
duïng
trong
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 307/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 307
ñònh
hình
mon
an. Möc
ñoä
sö
duïng
xanthan
gum phuï
thuoäc
vaøo
löôïng
daàu
trong
saûn
phaåm. Khoaûng
0.2-0.3% trong
thaønh
phaàn
nhieàu
daàu
(50-60% daàu) Khoaûng
0.3-0.4% trong
thaønh
phaàn
coù
daàu
trung
bình
(30%
daàu) Khoaûng
0.4-0.6 trong
saûn
phaåm
ít
daàu
(10-20% daàu) Coù
theå
thu
ñöôïc
cuøng
caùc
tính
chaát
chaûy
vôùi
caùc
möùc
ñoä
daàu
khaùc
nhau
baèng
caùch
ñieàu
chænh
löôïng
xanthan
gum.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Nöôùc
xoát
thòt
vaø
xoát
rau
quaû Taïi noàng ñoä thaáp xanthan gum cuõng taïo ra moät ñoä
nhôùt lôùn cho caùc loai xoát Trong caùc saûn phaåm naøy
Xanthan
gum vaø
öùng
duïng
trong
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 308/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 308
nhôt
lôn
cho
cac
loaïi
xot. Trong
cac
san
pham
nay,ñoä
nhôùt
ñöôïc
duy
trì
qua moät
söï
thay
ñoåi
nhieät
ñoä
roäng
vaø
oån
ñònh
ñoái
vôùi
söï
thay
ñoåi
caùc
thaønh
phaàn
khaùc
nhau.Nöôùc
xoát
ñöôïc
laøm
oån
ñònh
bôõi
xanthan
gum thì
ñaëc
bieät
oån
ñònh
ñoái
vôùi
söï
raõ
ñoâng
vaø
xöû
lyù
nhieät
baèng
laø
vi soùng. Tính
chaát
giaû
deûo
cuûa
xanthan
gum taïo cho
saûn
phaåm
caûm
giaùc
meàm
maïi
trong
mieäng
vaø
phoùng
thích
muøi
toát.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Vì
raát
nhieàu
caùc
saûn
phaåm
naøy
chöùa
tinh
boät,xanthan gum ñöôïc söû duïng nhö moät thaønh
Xanthan
gum vaø
öùng
duïng
trong
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 309/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 309
phaàn
boå
sung höõu
hieäu. Theâm
moät
löôïng
nhoû
xanthan
gum (0.1-0.2%) coù
theå
caûi
tieán
raát
ñaùng
keå
söï
oån
ñònh
cuûa
dung dòch
tinh
boät
cuõng
nhö
caáu
truùc
vaø
hình
daïng
cuûa
saûn
phaåm
cuoái
cuøng. Tinh
boät
cung
caáp
caáu
truùc
ñaëc
bieät
vaø
caûm
giaùc
ngon
mieäng
khi
aên, coøn xanthan
gum taïo
söï
oån
ñònh
ôû
caùc
ñieàu
kieän
xöû
lyù
khaùc
nhau.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Caùc
saûn
phaåm
söõa Trong caùc saûn phaåm söõa xanthan gum coù theå ñöôïc
Xanthan
gum vaø
öùng
duïng
trong
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 310/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 310
söû
duïng
keát
hôïp
vôùi
caùc
chaát
keo
khaùc
nhö
carrageenan, guar gum vaø
locust bean gum. Taùc
ñoäng
cuûa
xanthan
gum laø
söï
oån
ñònh
caàn
thieát
vaø
caûi
tieán
moät
soá
caáu
truùc. Moät
löôïng
nhoû
xanthan
gum vôùi
carrageenan
trong
caùc
gel söõa
laøm
giaûm
ñoä
cöùng
vaø
söï
taùch
loûng
ra
khoûi
gel. Trong
öùng
duïng
naøy, löôïng
söû
duïng
khoaûng
0.05 ñeán
0.2% tuyø
thuoäc vaøo
heä
thoáng
gel söû
duïng
vaø
caáu
truùc
yeâu
caàu
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Saûn
phaåm
kem
Giaù trò öùng suaát cao cuûa xanthan gum taïo söï oån ñònh
Xanthan
gum vaø
öùng
duïng
trong
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 311/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 311
toát
cuûa
caùc
loã
xoáp
trong
caùc
saûn
phaåm
khuaáy
troän.Hôn
theá
nöõa, quaù
trình
khuaáy
ñaûo
seõ
deã
hôn
bôõi
vì
tính
chaát
giaû
deûo
cao
cuûa
xanthan
gum. Theâm
vaøo
ñoù, coù
xanthan
gum hoaäc
söï
keát
hôïp
giöõa
xanthan
gum –locust bean gum, söï
oån
ñònh
cuûa
kem
khuaáy
ñöôïc
duy
trì
thaäm
chí
khi
tieáp
xuùc
vôùi
caùc
thaønh
phaàn
thöïc
phaåm
khaùc
nhö
vieäc
theâm
boät
nôû.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Caùc
saûn
phaåm
nöôùng Vôùi tính chaát giaû deûo cuûa xanthan gum, söï vaän
Xanthan
gum vaø
öùng
duïng
trong
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 312/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 312
haønh
quaù
trình
nhaøo
boät
bao
goàm
bôm, nhaøo, voâ
khuoân
seõ
deã
daøng
hôn, khi
moät
löôïng
nhoû
xanthan
gum ñöôïc
cho
vaøo
trong
thaønh
phaàn
saûn
phaåm.
Vì
tính
chaát
giöõ
nöôùc
cuûa
noù, xanthan
gum ngaên
chaën
söï
voùn
cuïc
suoát
quaù
trình
nhaøo
vaø
caûi
tieán
söï
ñoàng
nhaát
cuûa
boät
nhaøo. Hôn
theá
nöõa, xanthan
gum
laøm
giaûm
söï
maát
nöôùc
suoát
quaù
trình
nöôùng
vaø
löu
tröõ
saûn
phaåm
cuoái
cuøng.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Moät
lôïi
theá
nöõa
laø
theå
tích
cuûa
saûn
phaåm
nöôùng
seõ
lôùn hôn, söï phaân phoái vaø kích thöôùc caùc loã xoápñoàng nhaát hôn
Xanthan
gum vaø
öùng
duïng
trong
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 313/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 313
ñong
nhat
hôn. Vì
söï
hydrat
nhanh
cuûa
noù, xanthan
gum haït
mòn
coù
aûnh
höôûng
raát
lôùn
ñeán
söï
phoái
troän
baùnh
aên
lieàn. Noù
coù
theå
taùc
duïng
nhö
moät
taùc
nhaân
taïo
caáu
truùc
taïi böôùc
ñaàu
cuûa
quaù
trình
troän
vì
khaû
naêng
hoaø
tan laïnh. Vaø
noù ñoùng
goùp
vaøo
caáu
truùc
cuoái
cuøng
qua caùc
tính
chaát
oån
ñònh
tuyeät
vôøi
cuûa
noù.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Caùc
syrup vaø
dòch
traùi
caây Xanthan gum coù theå ñöôïc söû duïng trong caùc syrup
Xanthan
gum vaø
öùng
duïng
trong
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 314/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 314
chocolate ñeå
duy
trì
caùc
haït
cacao ôû
daïng
huyeàn
phuø. Trong
öùng
duïng
ñaëc
bieät
naøy, moät
löôïng
nhoû
xanthan
gum (0.05-0.1%) ñöôïc
cho
vaøo
ñeå
thu
ñöôïc
moät
söï
oån
ñònh
toát
vaø
khoâng
aûnh
höôûng
caáu
truùc
cuûa saûn
phaåm
ñoù. Söï
ña
daïng
veà
tính
chaát
cuûa
xanthan
gum trong
caùc
ñieàu
kieän
khaùc
nhau, noù
laø
moät
trong
raát
ít
caùc
saûn phaåm
coù
taùc
ñoäng
ñaày
ñuû
trong
nöôùc
traùi
caây
vì:
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Xanthan
gum coù
theå
hydrat
trong
dung dòch
coù
65% ñöôøng
vaø
nhö
vaäy
coù
hieäu
quaû
töø
noàng
ñoä
raát
thaáp
tôùi
noàng
ñoä
raát
cao.
Xanthan
gum vaø
öùng
duïng
trong
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 315/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 315
Xanthan
gum raát
oån
ñònh
trong
söï
thay
ñoåi
pH (ñeán
pH 3) Neáu
caùc
dung dòch
traùi
caây
truyeàn
thoáng
coù
tôùi
50-60%ñöôøng
vaø
caáu
truùc
gel taêng
leân
hoaëc
giaûm
ñi
coù
theå
ñöôïc
laøm
oån
ñònh
baèng
pectin, ñieàu
naøy
khoâng
coøn
nöõa
ñoái
vôùi
saûn
phaåm
“theá
heä
thöù
hai”. Nhöõng
saûn
phaåm
naøy
chöùa
ít
ñöôøng
(20-30%), nhieàu
traùi
caây
hôn, nhöõng
thöù
naøy
phaûi
ñöôïc
laøm
oån
ñònh, vaø
coù
caáu
truùc
deã
chaûy
hay khoâng
taïo
gel.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
Xanthan
gum laø
moät
trong
nhöõng
vaät
lieäu
toát
nhaát
ñeå
keát
hôïp raát hieäu quaû löôïng lôùn hôn cuûa nöôùc, ñeå oån ñònh caùcthaønh phaàn dòch traùi caây vaø cung caáp moät caáu truùc deã chaûy
Xanthan
gum vaø
öùng
duïng
trong
thöïc
phaåm
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 316/317
Th.s TRUONG THI MY LINH 316
p
ò
y
g
p
ä
y
hôn. Xanthan
gum khoâng
söû
duïng
nhö
moät
thaønh
phaàn
rieâng
leû, noù
thöôøng
ñöôïc
söû
duïng
keát
hôïp
vôùi
caùc
taùc
nhaân
taïo
caáu truùc
khaùc
nhö
pectin, locust bean gum, guar gum.
WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM
WWW.DAYKEMQUYNHON.COM
8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh
http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 317/317
CHUÙC CAÙC BAÏN HOÏC TOÁT