NHÓM 51.Nuyễn Đức Hải2. Nguyễn Tân3. Lê Thị Quỳnh Anh4. Bành Minh Phụng5. Trần Đại Nghĩa6.Huỳnh Phúc Mai

Khẩu vị và cách thưởng thức phở thay đổi tùy vùng. Ở Miền Bắc, ngoài Phở bò còn có Phở gà, ăn Phở chỉ dùng chung với hành cọng hoặc hành tím, ít dùng rau.

Ở Miền Nam thì gần như chỉ có Phở bò và dùng rất nhiều loại rau mùi kèm với Phở.

Miền Trung thì nước dùng Phở có bổ sung nhiều sản vật của biển như khô mực, tôm khô tạo hương vị đặc trưng cho nước dùng Phở.

Hầu hết tại các địa phương đều có một vài quán nấu phở ngon nổi tiếng mang hương vị đặc trưng. Công thức nấu nước súp Phở và làm bánh Phở rất độc đáo và được xem là tài sản gia truyền của nhiều gia đình.

Qui trình làm bánh phở

Nguyên liệu: tinh bột gạo có có chứa amylose và amylosepectin. Cả hai thành phần này đều có khả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60 – 900C và tạo màng tốt khi hồ hóa. Khi đã hồ hóa và tạo màng.

Màng tinh bột có thể phơi khô và bảo quản được lâu. Tính chất tạo màng của tinh bột được ứng dụng trong sản xuất bánh phở. Màng tinh bột gạo khô có khả năng hút nước và phục hồi lại cấu trúc sau khi ngâm vào nước nóng 50-600C.

Trong đó thành phần amylose sẽ là thành phần chính tạo cấu trúc màng còn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của màng. Ngoài ra bánh phở ngon là phải có hương thơm thoang thoảng của gạo, vì vậy chọn lựa nguyên liệu gạo thích hợp sẽ giúp làm được bánh phở ngon

Ngâm: Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt gạo mềm dễ xay mịn. Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo làm quá trình xay diễn ra thuận lợi hơn. Thời gian ngâm 1-2 giờ ở nhiệt độ thường. Nếu thời ngâm qua ngắn gạo sẽ chưa nở tốt, nhưng nếu ngâm quá lâu sẽ làm gạo bị lên men chua.

Xay: Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, làm mịn và chuyển khối gạo thành khối đồng nhất. Điều này sẽ giúp quá trình tráng được dễ dàng và bề mặt của bánh phở được mịn. Tỉ lệ nước:gạo trong lúc xay là 1:1.

Lọc hoặc bồng:

Bột gạo thu được sau khi xay sẽ được đem để thu hồi tinh bột và loại bỏ tạp chất.

Việc lọc còn giúp làm giảm lượng nước có trong dịch tinh bột tạo thuận lợi cho việc tráng bánh sau này. Do các hạt tinh bột thường có xu hướng kết tụ với nhau làm nghẹt và kéo dài thời gian lọc, nên trên thực tế sản xuất với số lượng lớn, người ta lắng và gạn tách nước thay vì lọc.

Khuấy: sau khi lọc, bột được pha với nước theo tỉ lệ nhất định.

Để tăng thêm tính dai và giữ lâu cho bánh phở, người ta thường bổ sung bột khoai mì, bột năng (cung cấp thêm amylopectin tăng độ dai ) hoặc muối (tăng khả năng giử nước).

Ngoài ra còn có một số phụ gia khác như lá cây bông bụp hay các chất tạo dai trong thực phẩm cũng được dùng để tăng tính dai của bánh phở.

Việc áp dụng các chất tạo dai phải tuân theo quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm

Tráng: Đây là quá trình hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo.

Bột sau được hòa với nước ở tỉ lệ nhất định sẽ được tráng lên mặt vải.

Mặt vải này đặt trên một nồi nước sôi để cung cấp nhiệt cho tinh bột hồ hóa.

Sau đó đậy nấp trong khoảng 2 phút rồi dùng thanh tre mỏng lấy lớp bánh lên.

Phơi bánh phở: Quá trình làm khô sẽ làm ráo và cố định hình dáng bánh, giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình cắt. Bánh phở sẽ được phơi trên vĩ khoảng 3 giờ

Cắt sợi: Các bánh phở được đem cắt thành sợi bằng máy cắt.

Phơi Khô: Sợi phở sau khi cắt sẽ được phơi khô. Việc phơi khô nhằm sẽ giảm lượng nước trong bột, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản và kinh tế hơn trong quá trình vận chuyển.

Phở không những là một món ăn truyền thống hấp dẫn, quen thuộc của Việt Nam mà nó đã trở thành một trong những biểu tượng về văn hóa ẩm thực của Việt Nam được cả thế giới biết đến.

“Phở là món ăn Việt Nam tinh tế, truyền thống, quảng đại và giàu Vitamin mà lại không gây béo”, ông Didier Corlou, bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropole khẳng định như vậy tại cuộc hội thảo "Phở -Di sản của Việt Nam" do Cộng đồng châu Âu và Câu lạc bộ văn hóa ẩm thực UNESCO Việt Nam đã phối hợp tổ chức (theo http://www.hotrockcafe.com.vn/phovietnam.asp).

Phở có mặt trên khắp Việt Nam và thế giới. Không những ở dạng truyền thống, món Phở còn được phát triển thành nhiều dạng khác như phở xào và phở cuốn.

Phở cuốn

Nguyên liệu: - Bánh phở được làm từ sắn (khoai mì)- Tôm thịt nạc băm- Tỏi phi, đậu phộng, rau xà lách, quế, húng cây, ngò gai, bột ngọt, sốt nước mắm.

1. Cắt bánh phở thành miếng mỏng. Rau xà lách, quế, húng cây, ngò gai thái sợi. Tôm xắt hạt lựu, xào chung với thịt nạc, nêm gia vị vừa theo vừa theo khẩu vị.

2. Trộn đều chung với sốt nước mắm, rau thơm.

Nguyên liệu: - Bánh phở tươi,- Thịt bò- Xà lách, quế, ngò gai, húng cây, dưa leo, đậu phộng, hành phi, sả xay, tỏi xay, ớt sa tế, nước mắm, mè trắng, tiêu đen, đường, bột nêm.

1. Bánh phở tươi nướng chảo (cháy sém), thịt bò nướng (sau khi ướp với sả xay, tỏi xay, ớt sa tế, nước mắm, mè trắng, tiêu đen, đường, bột nêm), trộn đều lại.2. Dùng chung với nước mắm ớt chua ngọt và rau thơm.

Nguyên liệu: - Bánh phở tươi

- Bao tử heo- Thịt gà hoặc thịt vịt quay- Lạp xưởng- Gan heo- Thịt ba chỉ- Khoai tây chiên- Đồ chua, ớt tóp mỡ, xà lách, húng quế, húng cây, ngò gai, giá- Ngũ vị hương, dấm, muối, đường, bột ngọt, ớt, bột nêm, tỏi xay, nước mắm.

 

1. Tạo nước sốt bằng cách trộn các hỗn hợp dấm, đường, nước mắm, ngũ vị hương, tỏi xay, nấu cho cô đặc lại (nêm theo khẩu vị).

2. Bao tử heo, khía thịt ba chỉ chiên giòn rồi thái móng. Cho tất cả vào tô và chan nước sốt trộn đều. Dùng kèm với đồ chua, ớt tóp mỡ.

Nguyên liệu: - Bánh phở tươi- Thịt tôm nõn- Nước súp được chế biến từ nước hầm tôm (có gia vị hoa hồi), hành lá, hành tây.

Cách làm 1. Trụng bánh phở cho vào tô, sau đó cho tôm nõn, hành lá, hành

tây thái mỏng vào tô, chế nước súp hầm vào.2. Dùng chung với rau phở thường.