perché il sidro? - · (2010-2011) (2010-2011) (2011) ravèntse (2010-2011) cotogno (2010)...
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Perché il sidro?
1) Diversificare l’offerta
Solid pack Purea Succo di mela Aromi di mela
Perché il sidro?
Packaging Mele disidratate Mele congelate Mele dehydrofreezing
Grandine Bruciature Freddo Vento Tortricidi/ricamatori
Carpocapsa Spaccature Ammaccature Butteratura amara Avvizzimento
2) Valorizzare quella parte di prodotto difettoso...
Ticchiolatura Penicillium Alternaria Gloesporium Botrytis
... o comunque con calibro indesiderato ...
Calibro insufficiente (65 -)
Vitrescenza
Butteratura amara
Piante sovraccariche
“Fiorone” di Renetta (90 +)
... o con scarsa colorazione
Carta vocazionale della frutticoltura in VdA
“Grana” nella Renetta “Faccetta” nella Golden Sovracolore nelle bicolori (Requisiti di qualità non sempre standardizzabili)
3) Valorizzare le varietà commerciali meno conosciute
limitata conoscenza delle varietà da parte del consumatore
Mela “gialla” Mela Renetta Mela “rossa”
4) Valorizzare le varietà autoctone
Ravèntse di Saint-Marcel
5) Promuovere una bevanda alcolica a basso tenore in alcool
Varietà Epoca Brix BaboAlcool
probabile
Renetta I 12,8 10,9 5,9
Renetta II 15,4 13,1 7,7
Golden I 15,6 13,3 7,9
Golden II 16,8 14,3 8,8
Raventse I 16,5 14 8,5
Cotogno I 14,8 12,6 7,3
Alcool probabile delle diverse tesi nel 2010
Prodotti di partenza
Golden Delicious Renetta Canada Jonagold (2010-2011) (2010-2011) (2011)
Ravèntse (2010-2011)
Cotogno (2010)
William’s (2011)
Pera
Cot
ogno
M
ela
Provenienza del prodotto
Adret o Envers
Fondovalle o collina
...
Lo stadio di maturazione del prodotto di partenza è il fattore principale delle qualità intrinseche
Prova sulla qualità intrinseca delle mele valdostane
Evoluzione della maturazione della mela
Evoluzione della mela in post-raccolta
Quale stadio di maturazione per trasformare?
Dipende dal prodotto che si vuole ottenere...
Maturità di raccolta
Maturità completa
Analisi chimico-fisiche dei campioni di frutta
Scala degradazione amido Rifrattometro e penetrometro Titolazione acido-base
Peso (g)
Durezza (kg/cm²)
Amido (scala 1-5)
Grado zuccherino (°brix)
Acidità (g/l acido malico)
Parametri qualitativi ottimali per la raccolta
* Pre-maturazione della Renetta
*
Amido: 3–3,5 Scala Amido Amido: 1,2-1,5
Pre-maturazione della Renetta
Tecnica indispensabile per ottenere una Renetta di qualità
Tecnica per predisporre la Renetta alla futura conservazione
Non può essere standardizzata
3 stadi fino al raggiungimento di 3,5-4 °C
Risultati analisi chimico-fisiche
Analisi 2010
Varietà Epoca DataPeso
(g)
Durezza
(kg/cm²)
Amido
(scala 1-5)
Grado zuccherino
(°brix)
Acidità
(g/l acido malico)
I 28-set 202 7,8 3 15,6 5,4
II 25-ott 206 7,7 4,5 16,8 4,3
I 20-set 234 9,6 2 12,8 12,2
II 25-ott 252 6,5 4,5 15,4 9,4
Raveintse I 20-nov 154 7,6 4,8 16,5 6,8
Cotogno I 25-ott 240 7,7 4,6 14,8 12,1
Golden
Renetta
Impostazione della prova
3 specie: - melo: 4 varietà: Golden, Renetta, Ravèntse (2010-2011), Jonagold (2011) - cotogno (2010) - pero: William’s (2011) Analisi chimico-fisiche dei campioni di frutta 2 epoche di trasformazione: - raccolta - post-conservazione 3 metodi di trasformazione: - tipo ancestrale - secco - classico Analisi chimico-fisiche e sensoriali dei campioni di sidro 3 ripetizioni/tesi
Non prese in considerazione: - torchiatura dopo fermentazione - distinzione fra zone di coltivazione diverse - tagli fra specie/varietà (in previsione)
2010: 24 tesi x 3 ripetizioni = 72 campioni di sidro
2011: 32 tesi x 3 ripetizioni = 96 campioni di sidro
(Golden, Renetta, Jonagold)
Brut Pas-dosé
Brut Pas-dosé