Peras al Escabeche

https://www.youtube.com/watch?v=f6pugya9ykM

USTED PUEDE APRECIAR EL PROCESO PRODUCTIVO EN EL SIGUIENTE LINK:

Materia: Formulación e Implementación de Proyectos Productivos

Profesor: Homero Ulises Gentile

Alumnos: Janeth Castro, Natalia Luengo, Irina Valenzuela y Emiliano de Beffort

Colegio: CET 14 – Orientación Agroindustrial

Descripción del producto:

Es un producto de fácil elaboración, con materia prima abundante y accesible.

Para su elaboración se necesitan peras, azúcar, vinagre, canela, clavo de olor y pimienta.

Encurtido de fácil elaboración y se recomienda acompañarlo con carnes asadas.

Fundamentación:

Objetivo: iniciar un micro emprendimiento de producción artesanal de peras en escabeche.

La alta disponibilidad de la materia prima y la cercanía del lugar de elaboración son ventajas que reducirán costos.

Emprendedores con conocimientos en manipulación de alimentos, industrias agrícolas y formulación de proyectos productivos.

Diagrama de Flujo:RECEPCIÓ

NPESAJE DE LA MATERIA PRIMA

LAVADOSELECCIÓN

PELADO TROZADO

NO

SI

DESCARTE

PESAJE

PREPARAR LA MEZCLA

DEJAR HERVIR

AGREGAR LA FRUTA

COCINAR 15-20

MINUTOS

FIJARSE SI ESTAN

BLANDAS

RETIRARLAS Y

COLOCARLAS EN LOS

FRASCOS

ESPESAR LA MEZCLA

ENVASADO NO

SI

SELLAR HERMÉTICAMENTE

PASTEURIZAR PRODUCTO TERMINADO

Matriz FODA:FORTALEZAS:-Materia prima abundante, económica y accesible

-Contamos con capacitación en manipulación de alimentos

OPORTUNIDADES-Factor económico: Posibilidad de obtener la materia prima a menor costo.- Factor social y político: Generar nuevos puestos de trabajo.- Factores de mercado y competencia: Sin competencia para nuestro producto en nuestra localidad.

DEBILIDADES:- No tenemos experiencia en la elaboración y comercialización del producto

AMENAZAS:-Los cambios en la economía de la provincia.-Otros productos competirán con el nuestro (berenjenas, etc)

Equipamiento: Indumentaria (pecheras, barbijos, cofia)

Cocina industrial (x1)

4 ollas industriales

Untensilios (4 cuchillos, 2 espumaderas, 2 cucharas, 2 pinzas, 4 tablas)

Frascos con tapas

Etiquetas

Fruta

Condimentos

Cronograma:ENE FEB MAR ABR MAY JUN

Fruta X X X

Elaborac. X X X

Comerc. X X X X X X

JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fruta

Elaborac.

Comerc. x x x x x x

Procesos operativos estandarizados de

sanitización

(POES)

PROCEDIMIENTO OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION ESCABECHES "LA TIA MARIA" INSTRUCTIVO DE TRABAJO

ELABORACION DE PERAS AL ESCABECHE IT 01

FECHA DE EMISIÓN RESPONSABLE TÉCNICO APROBÓ VERSIÓN PÁGINA

OBJETO Elaboracion Peras al Escabeche

RESPONSABLE Responsable de BPM- Manipulador de Alimentos

NORMAS DE SEGURIDAD Aplicable a la elaboración de Peras al escabecheDEFINICIONES

Utilizar guantes térmicos al manipular objetos calientesUtilizar indumentaria reglamentariaUtilizar guantes térmicos al manipular objetos calientes

INSTRUCCIONES GENERALES Verificar y evaluar la aplicación de los POES aplicables (C L 01)MATERIALES Y EQUIPOS

Cocina industrial, olla industrial, cuchillos, cucharas,espumadera y tablasy tablas

INGREDIENTES Peras 5 kilogramos

Azúcar 2 kilogramos

Vinagre 1 litro

Pimienta 10 granos

Canela 5 ramas

Agua cantidad necesaria

DESARROLLO Pelar las peras

Trozar y quitar corazón y pepas

Colocarlas en la paila con los demás ingredientes

Verificar cocción de la pera

Retirarlas de la paila y colocarlas en los frascos

Dejar en el fuego la preparación hasta espesar

Retirar y verter la preparación en los frascos

Envasar

REFERENCIAS Codigo alimentario

ANEXOS Ver en carpeta de registros

REGISTROS La elaboración será registrada por lotes según el RG 01

VINCULO ASCENDENTE P.O. 01

SANITIZAR Según POES IT 07 al IT 10

Costos de Producción:

Costo de amortización

Herramienta Cantidad Costo Total Período Am. Amortización

Cocina 1 $ 4.400 10 años $ 440

Olla 4 $ 2.400 10 años $ 240

Utensilios 14 $ 1.920 5 años $ 384

Unidades producidas: 2000 $ 1.064

Costo de Producción

Cantidad Precio Total de hs Total

Mano de Obra - $25 la hora 320 $ 8.000

Materia Prima 960 kg $2 el kilo - $ 1.920

Indumentaria 4 chaquetas $350 c/u - $ 1.400

Barbijos $50 la caja - $ 50

Cofias $50 la caja - $ 50

Frascos 2000 $4 c/u - $ 8.000

Monotributo - $150 x mes - $ 1.800

Impuestos Gas $450 x 5 meses - $ 450

Luz $500 x 5 meses - $ 500

Agua $300 x 5 meses - $ 300

$ 22.490

Amort. $ 1.064 /2000 $ 0,53

Costos $ 22.490 /2000 $ 11,24

$ 11,77

Determinación del Precio de Venta

Costo de Producción - $ 11,77

Margen de Ventas 112,4% $ 25

Flujo de Fondos

Saldo mes anterior mes 1 mes 2(11.245) mes 3(30.623) mes 4(37.501)

Ingresos Préstamos 31.210

Ventas 25.000 12.500 12.500

Total 31.210 36.245 43.123 50.001

Egresos Equipos 8.720 6242 (Amortización)

M.prima 4.690 2.480 2.480

M.obra 4.000 2.000 2.000

varios 2.285 1.142 1.142

Total 19.965 5.622 5.622

Saldo 11.245 30.623 37.501 43.759

Caracterización Ambiental

PROYECTO DE APOYO A LA MODERNIZACION PRODUCTIVA DE LA PROVINCIA DE RIO NEGRO

PLAN DE NEGOCIOS PRO-FORMA      

           

Formulario Base para Industria y Comercio

NOMBRE : Peras en Escabeche

RAZÓN SOCIAL: -

CUIT: 20-38906063-4 TEL / FAX: 298-4453639

DIRECCION: Belisario Roldán 426 CODIGO POSTAL 8328

LOCALIDAD: Allen DEPARTAMENTO General Roca

JURISDICCIÓNSe ubica en planta

Urbana?Si: X No:

GERENTE O ENCARGADO:

Janeth Castro

REPRESENTANTE LEGAL DE LA FIRMA

Janeth Castro

RUBRO Elaboración de Alimentos

ACTIVIDAD / ESPECIALIZACIÓN

Peras en Escabeche

DESCRIPCIÓN

Las peras o manzana al escabeche son un producto de fácil elaboración y con materia prima abundante y accesible en la zona. Es un encurtido de fácil preparación muy usado para acompañar

otras comidas, principalmente carne asada. Al ser un producto de fabricación casi artesanal, y siguiendo las

normas de buenas prácticas de manipulación, aseguramos la calidad de nuestro producto.

CATEGORIZACIÓN

I.- Rubro (Ru)

Rubro

(Clasificación s/ Tabla 1)

Clase

1.1Actividades favorables al medio ambiente

-5  

1.2

Actividades que no causan efectos indeseables al medio ambiente

-2  

2Actividades de impacto moderado

   

3.1Actividades Primarias con impacto significativo

1  

3.2

Actividades secundarias y terciarias con impacto importante

2  

3.3

Actividades secundarias y terciarias de mayor impacto

3  

4Actividad con altos impactos negativos

5  

TOTAL (Ru)          

II.- Localización (Lo)

         

a.- Zona

Parque Industrial    Industrial Exclusiva y Rural 1  

El resto de las zonas urbanas 2 2Areas Protegidas 5  

b.- Certificado de Uso conforme según Código de Planeamiento Urbano (* Para ciudades que cuenten con Código de Planeamiento Urbano vigente)

Uso de Suelo

Se ubica en zona de uso de suelo conforme al Código

   

No se ubica en zona de uso de suelo conforme al Código

3  

Tenencia Certificado Uso

Tiene Certificado o Permiso de uso de suelo conforme otorgado por el Municipio

-3 -3

No tiene Certificado o Permiso de uso de suelo conforme otorgado por el Municipio

3  

c.- Infraestructura de Servicio

Abastecimiento de Agua

de Red pública    

de Pozo propio 1  

Caudal de consumo   (m3/ d)

Desagüe Cloacal

a Red Colectora    

No va a red colectora 1  

Suministro Energía Eléctrica

de Red pública    

No 1  

Suministro de Gas

de Red pública    

No 1  

Total (Lo)          

III.- Dimensionamiento y Funcionamiento (Di)

a.- Superficie de Parcela

Superficie Parcela (m2) IndicarMenor a 300 m2  

1

Entre 300 m2 y 500 m2

1

1500

Entre 501 m2 y 1.000 m2

2

Entre 1001 m2 y 2.000 m2

3

Más de 2000 m2 4b.- Relación (FOS) Sup. Cubierta (m2)/ Sup Total predio (m2)

Sup. Cubierta (m2) Hasta 0,2  

 indicar 1000 0,21 a 0,5 1

FOS (S.cub / S. Tot) 0,51 a 0,80 2

0,67 0,81 a 1,0 3

c.- Cantidad de Personal

Nº Personal hasta 5  

 Masculino: 1 6 a 15 -1Femenino: 3 16 a 25 -2Total 4 más de 25 -3

d.- Potencia Instalada

Equipo HPHasta 25 HP  

 

      

26 a 100 HP 1   

   de 100 a 500 HP 2

      

más de 500H P 3Total  

e.- Molestias al Tránsito

e-1.- Área de carga y Descarga

Tiene espacio suficiente

-1 -1

Compartido con estac. de vehículos de personal

   

No tiene espacio en el interior del predio

1  

e-2.- Para Fábricas y Depósitos (ubicación respecto a red vial)

Se ubica con acceso sobre red vial de Tránsito Pesado (Rutas)

-3  

No se ubica con acceso sobre red vial de Tránsito Pesado (Rutas)

2  

e-.3 Para Restaurantes (Estacionamiento para clientes) más del 50% de las

mesas 

 

Nº de mesas

indicar 15 hasta el 50 % de las mesas

1Capacidad estac.(Nº Vehículos)

indicar 25No tiene 2

Relación 1,67

TOTAL (Di)         -1

IV.- Efluentes y Residuos (ER)

a.- Efluentes Gaseosos

Tipo 0 Componentes naturales del aire    

Tipo 1 Efluentes con componentes que no son peligrosos ni presenten características peligrosas

3 3

Tipo 2Efluentes con componentes peligrosos o que posean características peligrosas (inflamable, explosivo, etc)

6  

Si son del Tipo I o II

Posee Tratamiento?Si    

No 3 3

b.- Efluentes Líquidos

Tipo 0 Agua sin aditivos. Efluentes, sin riesgo de compuestos químicos, a temperatura ambiente - Asimilables a domiciliarios

   

Tipo 1 Efluentes con componentes que no peligrosos ni presenten características peligrosas

3 3

Tipo 2Aguas con residuos peligrosos o que observen características peligrosas

6  

Si son del Tipo I o II

Posee Tratamiento?Si    

No 3 3

Residuos Sólidos y Semisólidos

Tipo 0 Asimilables a domiciliarios    

Tipo 1 Resultante de tratamiento de efluentes líquidos. Otros residuos sin sustancias peligrosas ni características peligrosas

3  

Tipo 2Que contengan sustancias peligrosas o que observen características peligrosas

6  

Si son del Tipo I o II

Posee Tratamiento?Si    

No 3  

TOTAL (ER)         6

V.- Riesgos (Ri)

a.- Por aparatos sometidos a presión

Presencia de aparatos sometido s a presión

Si 1  

No    

b.- Ruidos

presencia de máquinas y/o equipos que generan ruidos que puedan trascender los límites del establecimiento

Si 1  

No    

c.- Por Sustancias Químicas

Existe Riesgo?Si 1  

No    

d.- Riesgo por Explosión

Existe Riesgo?Si 1  

No    

e.- Por Riesgo de incendio

Existe Riesgo?Si 1  

No    

f.- Plan de Contingencias

Posee Plan de Contingencias?

Si -3  

No    

Total (Ri)          

Nivel de Complejidad Ambiental (NCA) y Categoría de Proyecto

NCA= Ru + Lo + Di + ER +Ri 5

NCA I- No requiere EIA