pengolahan makanan.docx
TRANSCRIPT
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
1/47
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan primer manusia. Kebutuhan ini mutlak
harus dipenuhi untuk beraktivitas dan mempertahankan kehidupannya. Bahan-bahan
makanan yang dikonsumsi manusia setiap harinya tentunya mengandung nutrisi yang
dibutuhkan oleh tubuh, seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Nutrisi-
nutrisi tersebut biasanya terkandung dalam bahan makanan, seperti nasi, daging, susu,
serealia, sayuran, dan buah-buahan. Namun bahan pangan tersebut sebelum dikonsumsi
memerlukan pengolahan terlebih dahulu. Pengolahan dilakukan agar makanan dapat
mudah dikonsumsi, menambah rasa, selera dan bentuk makanan menjadi lebih menarik.Pengolahan bahan makanan sudah banyak berkembang yang diikuti dengan
kemajuan teknologi yang mendukung proses pengolahan bahan makanan tersebut.
Namun, permasalahan mendasar dari pengolahan bahan makanan terkadang disebabkan
oleh cara pengolahan yang kurang baik sehingga berpengaruh terhadap kadar gizi pada
makanan tersebut. Akibatnya, kadar gizi dalam bahan makanan hilang dan jika
dikonsumsi bukannya menyehatkan malah menimbulkan beberapa beberapa penyakit
diantaranya sakit perut, keracunan, gagal ginjal, bahkan kanker.
leh karena itu, dalam makalah ini akan dijelaskan mengenai cara pengolahan
bahan makanan yang baik dan benar. !elain itu, juga dipaparkan tentang bahan-bahan
olahan penting, seperti daging, susu, buah, sayuran dan serealia.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang dikaji dalam makalah ini adalah sebagai berikut"#. Apa yang dimaksud bahan makanan$
%. Bagaimana cara pengolahan bahan makanan secara tradisional&konvensional$
'. Apa saja bahan-bahan makananan olahan penting $(. Apa saja hasil olahan dan daging dan apa kelebihannya$
). Apa saja hasil olahan susu dan apa kelebihannya$
*. Apa saja hasil olahan serelia dan apa kelebihannya$
+. Apa saja hasil olahan sayuran dan apa kelebihannya$. Apa saja hasil olahan buah dan apa kelebihannya$
1.3 Tujuan
ujuan yang ingin dicapai dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut"
#
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
2/47
#. ntuk mengetahui pengertian bahan makanan.%. ntuk mengetahui cara pengolahan bahan makanan secara tradisional&konvensional.
'. ntuk mengetahui bahan-bahan olahan penting
(. ntuk mengetahui hasil olahan daging.
). ntuk mengetahui hasil olahan susu.*. ntuk mengetahui hasil olahan serelia.
+. ntuk mengetahui hasil olahan sayuran.
. ntuk mengetahui hasil olahan buah.
BAB IIPEMBAHAAN
2.1 !am"aran Umum Tentang Bahan Makanan
Bahan makanan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari oleh manusia
untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, penggantian
jaringan, dan mengatur proses-proses di dalam tubuh.
!ecara garis besar, bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan
makanan nabati dan bahan makanan he/ani. Bahan makanan nabati adalah bahan-bahan
makanan yang berasal dari tanaman 0bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah
atau beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya1 atau bahan makanan yang
diolah dari bahan dasar dari tanaman. Bahan makanan he/ani merupakan bahan-bahan
makanan yang berasal dari he/an atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil he/an
meliputi susu, telur, daging, ikan, dan lain sebagainya. Kedua bahan makanan ini
%
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
3/47
memiliki karakteristik yang berbeda sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan
yang berbeda pula.
2.2 Peng#lahan Bahan MakananPengolahan makanan adalah metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk
lain 02inarno,#33'1. ujuan pengolahan bahan makanan agar mudah dikonsumsi dan
dicerna, dapat menghilangkan mikroorganisme atau zat lain yang berbahaya, menambah
rasa, selera, dan penampilan makanan, serta menambah nilai ekonomis. !elama ini
pengolahan bahan makanan dilakukan secara konvensional&tradisional seperti
4ermentasi, penga/etan dengan zat kimia, pengeringan, pemanasan, dan pembekuan.
a. 5ermentasi5ermentasi adalah proses penguraian gula menjadi alkohol dan 6% yang
berlangsung karena adanya ekstrak khamir. Prinsip dari sebuah 4ermentasi adalah
memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam
bahan makanan. 7elalui 4ermentasi, makanan dapat lebih a/et karena dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk 0A.au4ik, %881.
b. Penga/etan dengan 9at KimiaPenga/etan bahan makanan dengan menambahkan zat kimia merupakan teknik
yang relati4 sederhana dan murah. 6ara ini terutama berman4aat bagi /ilayah yang
tidak mudah menyediakan sarana penyimpanan pada suhu rendah. Berbagai bahan
kimia khusus digunakan untuk mencegah dan memperlambat kerusakan pangan,
seperti" propionat, asam benzoat, asam sorbat 0bahan kimia penga/et1, metil
bromida,etilena dibromida, dan etilena oksida 0sebagai anti mikroba1.
c. Pengeringan
Pengeringan dilakukan untuk melindungi bahan makanan yang mudah rusak,
mengurangi kadar air, dan memperkecil volume pangan sehingga memudahkan
penanganan selanjutnya, pengemasan, pengangkutan dan konsumsi. !elama
pengeringan terjadi perubahan 4isik dan kimia, seperti perubahan /arna, penurunan
gizi, aroma, rasa dan kemampuan menyerap air.d. Penga/etan dengan panas
Penga/etan dengan panas merupakan hal yang paling sering dilakukan baik di
rumah tangga maupun di industri. Pemanasan dilakukan untuk mengurangi jumlah
organisme dan menghancurkan toksin mikroba yang dapat menggangu kesehatan
'
http://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Makanan
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
4/47
manusia. !elain itu juga dapat menonakti4kan enzim perusak, menjadikan makanan
mudah dicerna, mengubah tekstur dan meningkatkan aroma dan rasa. Proses ini dapat
dilakukan dengan cara memanggang, membakar, menyangrai, merebus, menggoreng,
dan menumis. Panas tidak hanya menghasilkan perubahan yang diinginkan dalam
makanan, tetapi juga dapat memperpanjang masa simpan.
e. PembekuanPembekuan dilakukan agar makanan bertahan lebih lama 0a/et1. Penga/etan
dengan pembekuan dicapai dengan menurunkan suhu pangan sampai sekurang-
kurangnya #:6 di ba/ah nol, sehingga seluruh air di dalam bahan makanan
membeku. Pada suhu serendah itu, pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim yang
merugikan berhenti atau setidaknya menurun sampai tahap yang tidak merugikan.
2.3 Dag$ng %an Has$l &lahann'a
2.3.1 Pengert$an Dag$ng
;aging diperoleh setelah otot berubah melalui proses penyembelihan atau ternak
dimatikan. !elama dan segera setelah penyembelihan ternak, otot mengalami
perubahan-perubahan yang mempengaruhi si4at-si4at dan kualitas daging. ;aging
dide4inisikan sebagai semua jaringan tubuh he/an dan produk hasil olahannya yang
sesuai untuk dikonsumsi. ;aging harus tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi
yang mengkonsumsinya. ermasuk ke dalam de4inisi daging di atas adalah organorgan
seperti hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, lim4a, pankreas dan jaringan otot.;aging tersusun atas berbagai macam jaringan tubuh seperti jaringan adiposa,
jaringan ikat, jaringan sara4, jaringan epitel dan jaringan otot.
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
5/47
yang sehat /aktu dipotong. !ementara untuk daging kuda belum dicantumkan dalam
!tandar Nasional =ndonesia 0!N=1.
d1 daging he/an liar, berasal dari he/an yang belum terdomestikasi.
!etiap jenis ternak memiliki ciri-ciri tersendiri terutama dalam hal /arna dan lemaknya.
?al ini dapat dijadikan pegangan dalam membedakan jenis daging berdasarkan asal
ternaknya. Karaktersitik tersebut adalah"a. sapi "
2arna merah khas daging sapi" /arna gelap, /arna keungu-unguan dan akan
berubah menjadi merah chery bila daging tersebut kontak dengan oksigen terbatas. !erat daging halus dan sedikit berlemak tergantung letak daging dalam karkas.
Konsistensi padat.
@emak ber/arna kekuning-kuningan. b. ;aging kerbau
;aging ber/arna lebih merah dari daging sapi.
!erat otot&daging agak kasar.
@emaknya ber/arna putih.
c. ;aging domba 2arna merah khas domba, merah lebih gelap.
;aging terdiri dari serta-serat halus yang sangat rapat jaringannya.
Konsistensi cukup padat.
;iantara otot-otot dan ba/ah kulit terdapat banyak lemak.
@emak ber/arna putih.
;aging domba jantan berbau khas.
d. ;aging kambing ;aging ber/arna lebih pucat dari domba.
@emak ber/arna putih.
e. ;aging ayam 2arna daging pada umumnya keputih-putihan.
!erat daging halus.
)
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
6/47
Konsistensi kurang padat.
2arna putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak.
2.3.2 Peng#lahan Dag$ngPada umumnya produk-produk olahan daging merupakan penerapan teknik dalam
pohon industri sebagai berikut 0!uharyanto, %8831"
!am"ar 2.1 D$agram Has$l &lahan Dag$ng
Ada beberapa macam olahan dari daging sapi yang umum dikonsumsi oleh manusia,
yaitu "
a. #s$s
!osis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah
kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. Bahan-bahan
yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari " daging, lemak, bahan pengikat,
bahan pengisi, air, garam dapur dan bumbu.
!emua jenis daging ternak termasuk jeroan dan tetelan dapat digunakan untuk
pembuatan sosis. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila
dicampur dengan sejumlah lemak. ;aging merupakan sumber protein yang bertindak
sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi
adalah myosin yang larut dalam larutan garam. Penambahan bahan pengikat dan
bahan pengisi ber4ungsi untuk menarik air, memberi /arna khas, membentuk tekstur
*
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
7/47
yang padat, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan /aktu
pemasakan, memperbaiki cita rasa dan si4at irisan.
Bahan tambahan lainnya yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah
gula, nitrit atau senda/a dan rempah-rempah. ula dapat membantumempertahankan aroma dan mengurangi e4ek pengerasan dari garam glukosa.
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
8/47
sosis setelah pemasakan selain untuk menurunkan suhu sosis secara cepat, juga untuk
memudahkan pengupasan, pembungkus 0casing1jika menggunakan jenis yang tidak
dapat dimakan.
!ecara lengkap langkah-langkah kerja pada pembuatan sosis adalah sebagai berikut "
#. ;aging didinginkan pada suhu # sampai (o6.%. ;aging dibersihkan dari tulang dan urat atau jaringan pengikat.
'. imbang # kg daging, lalu potong-potong menjadi bentuk balok kecil-kecil.
(. Potongan-potongan daging digiling dalam penggilingan daging sambil ditambah
#88g es, )88 mg vitamin 6 dan #)8 mg NaN%. Penggilingan dilakukan % kali
agar daging halus. !elama penggilingan temperatur adonan diusahakan tidak
melebihi %%o6.
). ;aging giling ditambah #8 g gula pasir, + g sodium tripoli4os4at, %)8 g minyak jagung, %88 g es, lada, pala, telah dihaluskan secukupnya. Bahan campuran
diaduk dalam /adah dengan menggunakan mikser kira-kira ' menit.
*. Adonan kemudian ditambah sekitar #88 g tepung tapioka sebagai bahan
pengikat.
+. Pengadukan dilanjutkan selama #8 menit. !elama pengadukan suhu adonan
diusahakan tidak melebihi %% o6.. Adonan sosis hasil pengadukan dimasukkan ke dalam alam pengisi 0stu44er1.
3. ;engan alat pengisi 0stu44er1 tersebut adonan dimasukkan ke dalam pembungkus
0casing1.#8. !etelah diisi pembungkus sosis diikat pada ujung-ujungnya dan pada setiap #)
cm.
##. !osis dikeringkan dalam oven selama '8 menit dengan suhu *8 o6.#%. !ediakan air panas +8 sampai 8 o6 dalam panci.
#'. !osis dimasak dalam air panas tersebut kira-kira (8 menit.
#(. !etelah pemasakan, sosis langsung didinginkan dengan air sampai suhu %) 86
lalu digantungkan untuk selanjutnya dapat dikonsumsi, dikemas atau dipasarkan.
". Baks# Dag$ng
Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang
dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan, dan
selanjutnya direbus. Berbeda dengan sosis, bakso dibuat tanpa mengalami proses
kiuring, pembungkusan maupun pengasapan. Biasanya istilah bakso tersebut diikuti
dengan nama jenis dagingnya, seperti bakso ikan, bakso ayam, dan bakso sapi.
Berdasarkan bahan bakunya, terutama ditinjau dari jenis daging dan jumlah tepung
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
9/47
yang digunakan, bakso dibedakan menjadi ' jenis yaitu bakso daging, bakso urat dan
bakso aci.
Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat, misalnya
daging penutup, pendasar gandik dengan penambahan tapung lebih sedikit daripada berat daging yang digunakan. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang
banyak mengandung jaringan ikat atau urat, misalnya daging iga. Penambahan
tepung pada bakso urat lebih sedikit daripada jumlah daging yang digunakan. Bakso
aci adalah bakso yang jumlah penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan.
Bahan Baks# %an Peranann'a
Bahan-bahan baku bakso terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku
tambahan. Bahan utamanya adalah daging, sedangkan bahan tambahannya adalah
bahan pengisi, garam, penyedap dan es atau air es. Komponen daging yang terpenting
dalam pembuatan bakso adalah protein.
Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan
dan pengmulsi lemak sehingga produk menjadi empuk, kompak dan kenyal. Bahan
pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung pati, misalnya
tepung tapioka dan tepung pati aren. aram dapur dan 7! 0monosodium glutamat1
sama-sama memiliki 4ungsi sebagai pemberi rasa pada produk bakso. Perbedaanya,
garam dapur selain memberi rasa juga ber4ungsi sebagai pelarut protein, penga/et
dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging. Pemakaian garam dalam
pembuatan bakso berkisar antara ) C #8 persen dari berat daging. !edangkan
penambahan 7! umumnya berkisar antara # sampai %.) persen dari berat daging.
Bahan-bahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan bakso adalah bahan
pemutih, bahan penga/et, boraks dan ta/as.
Pem"uatan Baks#
Pembuatan bakso terdiri dari persiapan bahan, penghancuran daging, pencampuran
bahan dan pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan. Persiapan bahan meliputi
pemilihan daging dan penyiangan bahan tambahan lainnya. ;aging bisa dipilih yang
segar, bersih atau dibersihkan dari lemak permukaan dan jaringan ikat atau urat.
Penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut daging, sehingga protein
yang larut dalam larutan garam akan mudah keluar. Penghancuran daging untuk
3
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
10/47
bakso dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggiling atau mencincang sampai
lumat.
Pembentukan adonan dapat dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan
kemudian menghancurkan-nya sehingga membentuk adonan. Atau dengan meng-hancurkan daging bersama-sama garam dan es batu terlebih dulu, baru kemudian
dicampurkan bahan-bahan lain dengan alat yang sama atau menggunakan miDer.
Pemasakan bakso biasanya dilakukan dalam dua tahap. ahap pertama, bakso
dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar *886 sampai 886, sampai bakso
mengeras dan mengambang di permukaan air. Pada tahap selanjutnya, bakso
dipindahkan ke dalam panci lainnya yang berisi air mendidih, kemudian direbus
sampai matang, biasanya sekitar #8 menit. Pemasakan bakso dalam dua tahap
tersebut dimaksudkan agar permukaan produk bakso yang dihasilkan tidak keripuk
dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.
Pembuatan bakso dapat diuraikan sebagai berikut "
#. Bersihkan daging dari lemak pada permukaan dan urat.%. imbang # kg daging bersama %88 gram es batu dan )8 gram garam dapur digiling
dalam gilingan daging.
'. ;aging giling kemudian dimasukkan ke dalam alat penghancur dan ditambahkan
#88 - #888 gram tapioka 0tergantung selera, atau mutu bakso yang dihasilkan1, %.)
gram 7!, %.) gr itanium dioksida dan #.) gr sodium tripoli4os4at. 6ampuran
tersebut dihancurkan selama setengah menit lalu dikeluarkan untuk dicetak
(. Adonan yang sudah jadi, dicetak dengan tangan dan dengan bantuan sendok.
). Bakso yang telah dicetak segera dimasukkan ke dalam air hangat dengan suhu *8
sampai 886 dan dibiarkan sampai mengambang. !etelah mengambang bakso
dipindahkan ke dalam air mendidih dan dipanaskan sampai bakso matang, yaitu
sekitar #8 menit.
*. Bakso yang matang ditiriskan dan /arna dan kehalusannya dilihat secara visual,
keempukan dengan cara digigit, kekenyalan dengan cara dipijat atau digigit, dan
rasa serta aroma dengan cara dicicip. Bakso siap dikonsumsi.
(. A"#n
Abon adalah makanan dibuat dari daging yang disu/ir--su/ir atau dipisahkan
seratnya, kemudian ditambah bumbu-bumbu dan digoreng. ;aging yang umum
digunakan untuk pembuatan abon adalah daging sapi atau kerbau. 7eskipun
demikian, semua jenis daging termasuk daging ikan dapat digunakan untuk
#8
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
11/47
pembuatan abon. Abon tergolong produk olahan daging yang a/et. ntuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong
plastik dan ditutup dengan rapat. ;engan cara demikian, abon dapat disimpan pada
suhu kamar selama beberapa bulan.;ari segi teknologi, pembuatan abon relati4 mudah, tidak memerlukan modal
yang besar dan sudah lama dikenal dan digemari oleh semua golongan masyarakat
=ndonesia. !ehingga, pembuatan abon mempunyai prospek yang baik untuk
dikembangkan sebagai industri kecil atau industri rumah tangga.
)ara Pem"uatan A"#n
;aging sapi atau daging kerbau dipotong menjadi tetelan daging. @emak dan jaringan
ikat dibuang dari seluruh permukaannya, lalu potong-potong dengan ukuran ( D ( D (
cm. !elanjutnya dicuci dengan air bersih, sehingga bebas dari kotoran dan sisa darah.;aging yang telah dipersiapkan diatas ditimbang seberat ) kg. ebus potongan-
potongan daging tersebutdalam air mendidih selama '8 -*8 menit.
1. !etelah didinginkan, tumbuk daging yang telah direbus dengan cobek dan alu, lalu
pisahkan seratnya-seratnya dengan menggunakan garpu.
2. imbang bumbu-bumbu yang diperlukan sebagai berikut " %) gr ketumbar, #%) gr
kemiri, ')8 gr gula merah, #)8 gr ba/ang merah, )8 gr ba/ang putih dan %88 gr
garam dapur.
3. umbuk bumbu-bumbu yang telah ditimbang tersebut satu per satu sampai halus,
campur dan aduk sampai semuanya tercampur secara homogen, lalu tumis dengan
sedikit minyak goreng dalam /ajan.
*. imbang daging kelapa seberat ' kg, lalu parut dan peras santannya dengan
penambahan air panas secukupnya.
+. 7asukkan santan yang dihasilkan r + ke dalam /ajan, tambahan ke dalamnya
daging yang telah disu/ir-su/ir 0dipisahkan dalam bentuk seratserat daging1 dan
bumbu-bumbu yang telah dipersiapkan, aduk sampai merata, lalu panaskan di atas
kompor sampai kering dan tiriskan di atas.
,. Panaskan sebanyak 8.) kg minyak goreng dalam /ajan di atas kompor dengan api
yang sedang besarnya, masukkan ke dalamnya daging yang telah dipersiapkan
sedikit demi sedikit dan goreng sampai kering dan ber/arna coklat muda, lalu
tiriskan dan dinginkan di atas.
-. Kemas abon yang dihasilkan dalam kantong plastik atau kemasan lainnya.
2.3.3 Tekn$k Memasak Dag$ng
##
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
12/47
;aging sapi mempunyai gizi tinggi, rasa enak dan berman4aat bagi tubuh manusia
apabila dagingnya diolah dengan baik dan sehat. Berikut ini pengolahan daging yang
baik dan benar, antara lain"
!uhu ideal untuk menyimpan daging segar adalah 'E-(E6 maksimal untuk jangka
/aktu %-( hari. ntuk menyimpan lebih dari * bulan diperlukan suhu beku -#E6
atau lebih rendah lagi. ;aging hanya boleh dibekukan satu kali sebelum digunakan,
jangan bekukan dan lumerkan daging berkali-kali, karena akan menghilangkan
kebaikan daging dan nutrisi serta kualitasnya akan berubah. ;aging hanya boleh dibekukan satu kali sebelum digunakan, jangan beku dan
lumerkan daging berkali-kali. Kebaikan daging juga nutrisi yang dikandung akan
hilang dan kualitasnya akan berubah ;aging alot dapat diempukkan dengan cara meratakannya dengan palu daging
sehingga jaringan otot dapat dihancurkan sebelum dimasak. ;aging agar empuk perlu
dimasak dengan /aktu cukup 0kurang lebih satu setengah jam1, atau dengan
menambah zat pengempuk daging seperti Fpapin syntetisG yang juga ada dalam daun
pepaya. ;aging cincang harus digunakan dalam jangka /aktu %( jam untuk memastikan
kualitas H rasa yang terbaik.
!ebelum dimasak, daging direbus untuk menghilangkan organisme jahat bagi tubuh.
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
13/47
Pemberian garam lama sebelum proses masak dimulai akan membuat cairan Jjuice
muncul dipermukaan daging.
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
14/47
7ikroba lain seperti jamur dan yeast sangat mudah dimusnahkan dengan perlakuan
panas pada suhu yang relati4 rendah.
2.*.2 an%ungan !$/$ usu
!usu terdiri dari air, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein laktosa, vitamin dan
lain-lain. Berikut ini adalah bagan pembagian struktur dan komposisi susu.
!am"ar 2.2 Bagan Pem"ag$an truktur %an #m0#s$s$ usu
Ta"el 2.1 #m0#s$s$ Ratarata usu a0$
#(
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
15/47
Ta"el 2.2 Pem"ag$an Pr#%uk usu Ber%asarkan #m0#nenn'a
2.*.3 Peng#lahan usu
Pengolahan pada susu bertujuan untuk diversi4ikasi produk susu, meningkatkan
nilai tambah, meningkatkan nilai gizi, meningkatkan kesukaan konsumen,
meningkatkan daya simpan, memudahkan pemasaran dan distribusinya. !ebelum susu
dibuat olahan, biasanya susu dilakukan penanganan segera setelah pemerahan.
Penanganan yang dapat dilakukan adalah"
a. Pen'ar$ngan
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan bahan bukan komponen susu sehingga
tidak masuk ke dalam susu. Penyaringan dilakukan dengan kain 4lanel atau kertas
#)
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
16/47
saring.
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
17/47
-. 6hurning, pengadukan untuk membuat mentega. Alat pengaduk berbentuk
silinder yang berputar pada sumbunya. 6hurning dilakukan pada suhu ) C #8o6
selama semalam, tetapi pada suhu ' C (o6 selama ' jam.
. Pencucian, yaitu mengeluarkan serum yangterbentuk saat churning dandigantikan dengan air yang suhunya sama dengan suhu mentega dan jumlahnya
sama dengan serum yang dibuang. ;emikian seterusnya hingga churning dan
pencucian dilakukan hingga ) kali.
. Penggaraman. ;ilakukan hanya bila ingin menghasilkan mentega berasa asin.
7utu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan penanganan
lebih lanjut pada produk akhir.
". 4#ghurt
Loghurt pada dasarnya adalah susu yang di4ermentasi oleh bakteri asam laktat.
;alam pembuatannya biasanya ditambahkan dengan bahan citarasa misanya rasa
melon, stra/beri, mangga dan lain-lain. ahapan pembuatannya adalah sebagai
berikut"
1. Pemanasan 38o6 selama #) C '8 menit, tujuannya untuk membunuh mikroba.
Pada pemanasan ini ditambahkan larutan gelatin 8,# C 8,'I panas yang
disterilkan pada suhu #%#o6 selama #8 menit. @arutan gelatin ini
ber4ungsisebagai penstabil. Pada pemanasan ini bisa juga ditambahkan gula ##I.
2. Pendinginan hingga suhu ('o6 yang bertujuan memberi kondisi yang optimum
bagi pertumbuhan bakteri 4ermentasi. Bakteri 4ermentasi 0!treptococcus
thermophilus, @actobacillus bulgaricus, @. Acidophilus1 ditambahkan sebanyak
%I yang telah ditumbuhkan pada media susu.
3. Pemeraman. ;ilakukan pada suhu '+o6 selama %( jam. !uhu pemeraman ('o6
selama ' jam. Kriteria selesainya pemeraman adalah apabila diperoleh p? ( C
(,).
(. usu ental
Prinsip pembuatan susu kental adalah dengan menguapkan susu hingga kadar airnya
tinggal (8I. Proses pembuatannya adalah dengan pemanasan. @angkah
pemanasannya adalah"M
#. Pertama pemanasannya dengan suhu +,+ C 33o6.%. Kedua, suhu pemanasan dinaikkan menjadi #%8 C #(8o6 selama %) detik. Pada
tahap ini kemungkinan terjadi perubahan /arna susu sehingga perlu ditambahkan
asam askorbat 8,8#I atau sodium heksameta4os4at 8,#)I untuk mencegah
terjadinya perubahan /arna.
#+
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
18/47
'. Ketiga, suhu pemanasan diturunkan menjadi (' C )+o6 dalam keadaan hampa
udara 0vakum1. @amanya pemanasan tergantung dengan kekentalan yang
dikehendaki.
;ari proses pemanasan ini telah jadi susu kental, tetapi biasanya dilanjutkandengan proses homogenasi untuk menyeragamkan globula-globula lemak dengan
tekanan %)88 C (888 psi. !etelah homogen, susu distandarkan terutama berkaitan
dengan kadar nutrisi 0lemak1 yang dikehendaki di akhir proses termasuk penambahan
zat penstabil 08,#I1. !etelah distandarkan, susu dimasukkan ke dalam kaleng untuk
kemudian disterilkan dan kemudian didinginkan.
!am"ar 2.3 usu ental
%. Es r$m
s krim merupakan makanan beku yang terbuat dari susu dan produk-produk
susu yang ditambahkan dengan pemanis, penstabil dan pengemulsi. 6ampuran dibuat
dengan cara mengaduk secara cepat pada temperatur rendah. Pengadukan dilakukan
supaya tidak terbentuk kristal es besar.
Pembuatan secara sederhana adalah dengan mengaduk campuran bahan di
dalam suatu /adah dan /adah tersebut ditempatkan pada /adah berisi es dan garam.
aram di sini ber4ungsi untuk menurunkan titik beku air sehingga air tidak membeku
pada suhu di ba/ah suhu beku air dan ini memberi sentuhan merata pada /adah
untuk mengaduk campuran bahan es krim.
#
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
19/47
!am"ar 2.* 5a%ah %an Penem0atan0a%a Pem"uatan e%erhana Es r$m
Pada es krim modern komersial bahan yang digunakan adalah"
a. lemak susu atau lemak lainnya #8 C #*I
b. Bahan Padat Bukan @emak pada susu 3 C #%Ic. Pemanis #% C #*I.
d. Penstabil dan pengemulsi 8,% C 8,)I.
e. Air, bisa berasal dari air susu maupun air lain )) C *(I.4. Aroma 0tambahan1
@emak penting pada pembuatan es krim karena dapat meningkatkan citarasa
04lavor1 pada eskrim, menghasilkan tekstur yang lembut, membantu memberi bentuk
pada es krim, dan membantu si4at meleleh 0di mulut1 yang baik. @emak yang biasa
digunakan adalah krim atau lemak nabati lain. Bahan padat bukan lemak susu
berperan memperkaya tekstur es krim karena si4at protein 4ungsionalnya, membantu
memberi daya tahan es krim saat dikunyah, membantu mengembangkan produk
tanpa terbentuk sno/y. Bahan padat bukan lemak ini banyak mengandung protein
dan laktosa. Pemanis dapat berupa sukrosa, glukosa, sirup jagung dan lain-lain.
Pemanis ini ber4ungsi selain sebagai pemanis, pembentuk citarasa, juga memberi
tekstur dan menurunkan titik beku produk sehingga es krim memiliki titik beku di
ba/ah titik beku air. Penstabil merupakan bahan yang berperan dalam menstabilkan
emulsi es krim, menstabilkan permukaan es krim dari pembekuan sehingga tidak
terbentuk gelembung udara dan mengikat citarasa, dan mencegah kristalisasi laktosa
selama penyimpanan. Bahan-bahan penstabil yang banyak digunakan adalah yang
mengandung polisakarida seperti gelatin, 6arboDymethyl 6ellulose 06761, alginat,
agar, karagenan dan lain-lain. Pengemulsi merupakan komponen pada es krim yang
berperan untuk membentuk emulsi, yaitu sistem dua 4ase yang tidak saling larut"
#3
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
20/47
lemak&minyak dengan air. ;engan adanya pengemulsi maka lemak dan air
membentuk dispersi yang lembut. Bahan yang bisa ber4ungsi sebagai penstabil
adalah kuning telur, tetapi de/asa ini banyak dibuat dari mono atau digliserida dan
polysorbate 8.Pembuatan es krim melalui beberapa tahap, yaitu"
#. Pencampuran bahan. ahap ini semua bahan yang dibutuhkan dicampur sesuai
dengan proporsinya. Pencampuran jangan dilakukan secara bersamaan sekaligus,
tetapi lemak, bahan bukan lemak dan penstabil dicampur terlebih dahulu.
Kemudian sambil dipanaskan (8 C ()o6, bahan lain ditambahkan sambil terus
diaduk-aduk sampai betul-betul merata dan homogen.
%. Pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh bakteri patogen.'. ?omogenisasi. ;ilakukan untuk menyeragamkan globula-globula lemak segingga
dihasilkan es krim yang lebih lembut dan halus.
(. Pendinginan. ;ilakukan pada suhu (o6 selama minimal ( jam untuk
meningkatkan daya lekat, memberi bentuk dan tekstur es krim karena
menyebabkan lemak mendingin dan membentuk kristal sedangkan protein dan
polisakaridanya membentuk hidrat penuh. Pendinginan ini juga menyebabkan
tersusunnya membran protein dan berinteraksi dengan emulsi4ier.). Pembekuan. Pembekuan dilakukan pada suatu alat berbentuk spiral yang sangat
dingin dan kecepatan udara yang tinggi. Adonan es krim dimasukkan di salah satu
ujung spiral kemudian dipompa keluar melalui ujung yang lainnya. s krim yang
keluar dalam keadaan beku dan siap dikonsumsi. etapi pada industri es krim yang
tidak langsung santap, es krim dikemas dan dibekukan 0dikeraskan&hardening1
pada suhu di ba/ah minus %)o6.
!elama proses pembuatan es krim terjadi pengembangan volume karena
masuknya udara ke dalam adonan es krim saat pengadukan. Pengembangan volume
ini disebut dengan overrun. s krim yang tidak mengembang 0tidak terbentuk
overrun1 akan berbentuk gumpalan yang keras.
2.*.* Tekn$k Meng#lah usu
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
21/47
!elain itu, susu mentah tidak menyebabkan berbagai gejala penyakit seperti diare, kram
dan perut kembung, osteoporosis, arthritis, sakit jantung, kanker, in4eksi telinga dan
kolik pada bayi dan anak-anak. Bahkan bagi orang-orang yang memiliki alergi susu
olahan, lebih sanggup beradaptasi dengan susu segar.Pada proses pemanasan pasteurisasi akan benar-benar merubah struktur protein
dari susu menjadi suatu komponen yang tidak sehat dan menyebabkan berbagai
penyakit. nzim sensiti4 terhadap panas dan mulai terurai pada suhu (E6. Pada suhu
##)E6, enzim sudah hancur seluruhnya. leh karena itu, terlepas dari lama /aktu yang
digunakan dalam pemrosesan, pada saat suhu mencapai #'8E6, enzim telah hampir
seluruhnya rusak. @akto4erin, yang sensiti4 terhadap panas, juga rusak.!elain menghancurkan sebagian vitamin A, vitamin B Kompleks, vitamin 6 dan
bakteri menguntungkan pada susu, pasteurisasi juga merubah komponen gula pada susu,
yaitu laktosa, menjadi beta-laktosa. Beta-laktosa ini lebih cepat larut dan dengan
demikian cepat diserap ke dalam sistem yang membuat anak jadi lapar lagi.
Proses pasteurisasi menjadikan kalsium yang terkandung pada susu susah untuk
dicerna. ?al ini menyebabkan kelainan tulang pada anak 0rickets1, gigi rusak, dan syara4
pun bermasalah karena kalsium sangat diperlukan bagi pertumbuhan anak. Pasteurisasi
juga menghancurkan %8I iodine dalam susu, sehingga mengakibatkan sembelit.
!elain itu pada susu olahan, proses homogenisasi susu yang sebenarnya
terhomogenisasi adalah butiran-butiran lemak yang ditemukan dalam susu segar. !usu
segar terdiri dari sekitar (I lemak, tetapi sebagian besar lemak tersebut terdiri dari
partikel-partikel lemak yang berbentuk butiran-butiran kecil. !emakin besar partikel
lemak, semakin mudah mereka terapung.
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
22/47
% hari saja. !istem pendistribusian di =ndonesia tidak memungkinkan susu mentah untuk
bisa didistribusikan dengan baik ke konsumen dan dinikmati tepat pada /aktunya tanpa
kadaluarsa.
2.+ ereal$a %an Has$l &lahann'a
2.+.1 Pengert$an ereal$a
!erealia adalah biji-bijian dari 4amili rumput-rumputan 0 graminease1 yang kaya
akan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan
industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku 07uchtadi, #33%1.
!umber serelia yang penting di =ndonesia, antara lain yaitu padi, jagung, jali atau
sorgum, ja/a/ut, gandum. !ementara itu, di luar negeri dikenal sejenis gandum,
diantaranya adalah barley, oat, rye dan lainnya 0Nurmala, %88'1.
Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut
sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi,
dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum
durum, jelai, haver , dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan
padi-padian juga sering disebut serealia semu 0 pseudocereals1>
mencakup buckwheat , bayam biji 0Seed amaranth1, dan kinoa. Beberapa serealia juga
dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti je/a/ut dan berbagai
jenis milet.2alaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon,
atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir&bijinya
02ikipedia, %8#81.
;itilik dari kandungan gizinya, serealia merupakan sumber serat yang disarankan
oleh ahli gizi. !erat diperlukan tubuh, antara lain, untuk menurunkan kadar kolesterol
dalam darah dan mengurangi risiko terkena penyakit jantung. Kandungan gizi terbanyak
ialah karbohidrat, dan sisanya ialah protein dan vitamin B. Karena serealia hanya
mengandung sedikit asam amino esensial dan rendah kalsium, maka untuk
menyeimbangkan gizinya, sebaiknya disantap bersama susu, sayuran, dan buah. Adapun
penjelasan mengenai beberapa jenis serealia utama adalah sebagai berikut "
1. Pa%$
%%
http://id.wikipedia.org/wiki/Poaceaehttp://id.wikipedia.org/wiki/Padihttp://id.wikipedia.org/wiki/Padihttp://id.wikipedia.org/wiki/Jagunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Gandumhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gandum_durum&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gandum_durum&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gandum_durum&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Jelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Haverhttp://id.wikipedia.org/wiki/Haverhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gandum_hitamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gandum_hitamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gandum_hitamhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Buckwheat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Bayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kinoahttp://id.wikipedia.org/wiki/Pakanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Burunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Burunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Jewawuthttp://id.wikipedia.org/wiki/Jewawuthttp://id.wikipedia.org/wiki/Milethttp://id.wikipedia.org/wiki/Saguhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ketela_pohonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kentanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Kentanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Poaceaehttp://id.wikipedia.org/wiki/Padihttp://id.wikipedia.org/wiki/Jagunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Gandumhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gandum_durum&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gandum_durum&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Jelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Haverhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gandum_hitamhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Buckwheat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Bayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kinoahttp://id.wikipedia.org/wiki/Pakanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Burunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Jewawuthttp://id.wikipedia.org/wiki/Milethttp://id.wikipedia.org/wiki/Saguhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ketela_pohonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kentang
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
23/47
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
24/47
Ta"el 2.3 Da7tar #m0#s$s$ 6agung Per 188 gram
an%ungan uant$tas
Kalori ()8 kalori
Protein 3,% gr @emak ',3 gr
Karbohidrat +',+ gr
kalsium #8 mg
5os4or %)* mg
5errum %,( mg
itamin A )#8 !#
itamin B# 8,' mg
Air #% gr
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
25/47
!am"ar 2., #rgum
Ta"el 2.* Da7tar #m0#s$s$ $m$a #rghum
Komposisi
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
26/47
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
27/47
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
28/47
2. Peng#lahan !an%um
a. epung erigu
epung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata
terigu dalam bahasa =ndonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti
OgandumO.epung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks
yang tidak larut dalam air. epung terigu juga mengandung protein dalam
bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang
terbuat dari bahan terigu.
epung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang
mengalami beberapa tahap pengolahan. Beberapa tahap proses pengolahannyadalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. ahap persiapan meliputi
proses cleaning 0pembersihan1, dampening 0pelembapan1 dan
conditioning 0pengondisian1. Pada tahap cleaning , gandum dibersihkan dari
kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain 0seperti biji jagung, kedelai1, kulit
gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, dan lain-lain. Proses selanjutnya
yaitu proses dampening , yakni proses penambahan air agar campuran gandum
memiliki kadar air yang diinginkan. !etelah itu, gandum
mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan
selama /aktu tertentu agar air benar-benar meresap. unanya untuk membuat
kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat
mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma
terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.ahap selanjutnya adalah tahap
penggilingan yang meliputi proses breaking , reduction, si"ing , dan tailing . Prinsip
proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau
lapisan kulit. ;ia/ali dengan proses breaking , endosperma dihancurkan menjadi
partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran
tepung. ahap penggilingan selanjutnya adalah proses reduction, yaitu
endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk
selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard 02ikipedia, %8#%1.
%
http://id.wikipedia.org/wiki/Tepunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Kuehttp://id.wikipedia.org/wiki/Mihttp://id.wikipedia.org/wiki/Mihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rotihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Portugishttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Portugishttp://id.wikipedia.org/wiki/Pati_(polisakarida)http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Glutenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Glutenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Kuehttp://id.wikipedia.org/wiki/Mihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rotihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Portugishttp://id.wikipedia.org/wiki/Pati_(polisakarida)http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gluten
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
29/47
Pada gandum yang mengalami pengolahan sampai bisa diproses jadi terigu,
bagian yang diman4aatkan hanya endospermanya saja, sedangkan bran dan germ
terbuang dalam proses pengolahannya. Padahal bran dan germ 0kulit luar1 ini
adalah sumber vitamin dan serat yang tidak ditemukan pada endosperma.Proses pembuatan terigu dari gandum yang kaya vitamin B dan serat-larut
menjadi hilang, karena sebagian besar terbuang bersama kulit-arinya. Padahal
serat-larut membantu memberi man4aat kesehatan bahkan kesehatan darah.
Kandungan berbagai mineral dan vitamin B group pada kulit ari gandum
berman4aat membantu mesin-tubuh menjadi lancar dalam memproses makanan
menjadi energi. ;engan kata lain, gandum utuh ini lebih menyehatkan
dibandingkan dengan gandum yang di Jproses kupas hingga berbentuk tepung
terigu.
Nutr$s$ !an%um Utuh %an Man7aatn'a
!elain sebagai sumber kalori bagi tubuh, gandum-utuh kaya akan serat
04iber1 mineral, dan vitamin. leh karena lebih menyehatkan dibanding produk
yang dibuat dari tepung terigu. !ekarang kita lihat di banyak pasar s/alayan,
gandum-utuh makin dicari orang. ?al ini karena keunggulannya dibanding setelah
menjadi terigu.itamin terbanyak dalam gandum-utuh tentu saja sebagai mana
lazim sereal, kaya akan vitamin B group, khususnya vitamin B#. ubuh anak
membutuhkan banyak vitamin B untuk syara4 H otak, kesehatan listrik jantung,
serta metabolism zat pati sendiri. Anak yang dilahirkan dari ibu yang selama hamil
kekurangan vitamin B# mungkin terlambat bicaranya, atau suaranya tidak keluar
0aphonia1. Begitu juga kemampuan otot-otot gerak tungkainya.
andum-utuh sebagai makanan pokok menyehatkan karena tergolong
karbohidrat kompleks 0majemuk1, bukan sumber zat pati tunggal seperti gula.
ubuh perlu /aktu lebih lama mengolahnya sebelum menjadi gula-darah siap
pakai.
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
30/47
!erat atau 4iber yang dikandung dalam gandum-utuh juga berman4aat untuk
melancarkan 4ungsi pencernaan. Kekurangan serat yang pada kebanyakan orang
mengganggu kerja usus, selain berisiko terbentuknya kanker usus.
!elain vitamin B group, gandum-utuh juga kaya akan zat besi 05e1 dancopper 06o1. =ni jenis mineral yang sangat membantu proses pertumbuhan anak.
9at besi kita tahu untuk pembentukan sel darah merah, dan copper untuk
pembentukan kerangka tulang juga. Anak yang kekurangan zat besi dan copper
terhambat laju pertumbuhannya.;alam gandum-utuh juga ditemukan vitamin dalam bentuk minyak 0/heat
germ oil1. Peran vitamin juga cukup besar dalam proses tumbuh-kembang anak.
!ejumlah 4ungsi dimainkan oleh kehadiran vitamin bagi tubuh anak.
3. Peng#lahan 6agung
a. epung 7aizena
epung maizena adalah tepung ber/arna putih yang terbuat dari saripati biji
jagung. Pati jagung merupakan sumber kabohidrat yang biasa digunakan sebagai
bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi, dan lain-lain.epung ini
jarang digunakan sebagai bahan utama pembuatan cake, namun seringkali menjadi
bahan pelengkap untuk mendapatkan tekstur sempurna.;alam pembuatan biskuit,
maizena biasanya dipakai sebagai bahan pembantu untuk merenyahkan
biskuit.!edangkan untuk pembuatan cake, maizena ber4ungsi untuk membantu
melembutkan cake
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
31/47
2.,.1 Pengert$an a'uran
!ayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang
biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah
diolah secara minimal. !ebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. !ejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak
sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus,
dikukus atau diuapkan, digoreng 0agak jarang1, atau disangrai. Pembagian jenis sayuran
berdasarkan mor4ologinya, yaitu sayuran daun, sayuran batang, sayuran akar, sayuran
ubi, sayuran umbi, sayuran bunga, sayuran buah dan sayuran biji.
1. a'uran Daun " bagian dari tumbuhan yang terdapat hanya pada bagian batang.
contoh" sa/i, bayam, kangkung, kubis, sa/i putih dll.
sa/i sa/i putih
2. a'uran Batang" merupakan bagian daru tumbuhan yang terdiri dari buku dan ruas.
Buku adalah tempat menempelnya daun. contoh" rebung, asparagus, kailan dll.
rebung asparagus
'#
http://id.wikipedia.org/wiki/Panganhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Perebusan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pengukusanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penggorengan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penyangraian&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penyangraian&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Panganhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Perebusan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pengukusanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penggorengan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penyangraian&action=edit&redlink=1
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
32/47
3. a'uran Akar" biasanya terdapat di dalam tanah dan tidak beruas dan berbuku.
contoh" /ortel, lobak dll.
lobak /ortel
*. a'uran "unga " merupakan alat perkembangbiakan secara generati4. contoh" bunga
turi, brokoli, bunga kol dll
Brokoli bunga kol
+. a'uran Buah" hasil dari penyerbukan dan pembuahan yang terjadi pada organ
bunga. contoh" tomat, lombok, terong, labu siam dll
,. a'uran B$j$" adalah bagian dari buah setelah terjadi penyerbukan dan pembuahan
pada bunga. contoh" kacang polong, petai, kacang merah, jagung dll
'%
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
33/47
-. a'uran Um"$" merupakan bagian tanaman yang membengkak karena penimbunan
makanan. contoh" kentang, ba/ang merah, ba/ang putih, /ortel, lobak dll
ba/ang merah kentang
2.,.2 Has$l &lahan a'uran
Ada berbagai macam cara dalam mengolah sayuran, antara lain sebagai berikut"
1. Mentah
Beberapa jenis sayuran segar dapat disantap mentah tanpa dimasak terlebih
dahulu, misalnya mentimun, terung bulat, tekokak, taoge, kol dan kacang panjang
serta aneka sayuran daun yang renyah dan biasanya tidak kesat teksturnya. Bisa
dijadikan lalapan ataupun disantap bersama sambal atau campuran bumbu, seperti bumbu kacang atau parutan kelapa seperti pada karedok.
2. Re"us
7erebus adalah melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan
yang sedang mendidih 0#88E 61. Kematangan bahan makanan tidak boleh terlalu
lunak agar vitaminnya tetap ada. !ayuran bisa diolah secara sederhana yaitu direbus,
''
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
34/47
terutama untuk sayuran tunas, daun dan kacang seperti taoge, kacang panjang,
bayam, kangkung. ;engan tambahan bumbu kacang, sambal atau bumbu kelapa,
sayuran rebus ini cukup menggugah selera misalnya pada hidangan pecel, gado-gado,
dan urap.
3. Berkuah
?ampir semua jenis sayuran bisa diolah menjadi hidangan berkuah yang lezat.
Air, santan atau kaldu digunakan bisa berupa bumbu iris ataupun bumbu yang
dihaluskan. Agar tidak langu, bumbu ini bisa ditumis terlebih dahulu atau langsung
dimasukkan ke dalam kuah.
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
35/47
). utup gelas blender, pasang kabel listrik blender pada stop kontak listrik, lalu
tekan tombol untuk menghidupkan blender. Biarkan blender bekerja selama %
menit, kemudian matikan mesin blender. uang jus /ortel-tomat pada gelas saji.
*. Apabila ingin mendapatkan jus tanpa serat, kita dapat menyaringnya danmenekan ampas /ortel-tomat dengan sendok sehingga hanya tersisa jus murni
tanpa ampas.+. Beri gula atau madu secukupnya sesuai selera.
. empatkan jus /ortel pada gelas saji ataupun gelas saji ataupun gelas kemasan.
2.,.3 an%ungan !$/$
1. N$la$ !$/$ a'uran Daun
Beberapa tanaman sayuran yang umum kita makan daunnya adalah bayam,
kubis, lobak, dll !ayuran jenis ini kaya akan protein, serat, dan mineral seperti zat
besi dan kalsium. !ayuran berdaun hijau juga memberi kita 4itonutrien seperti
karotenoid, vitamin 6, K, dan asam 4olat. Kandungan lemak dalam sayuran jenis ini
sangat rendah.
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
36/47
juga membantu berbagai 4ungsi tubuh lain, seperti pengaturan detak jantung dan
4ungsi yang berhubungan dengan sara4. !erat dalam brokoli adalah jenis larut dalam
air, dan baik untuk penderita diabetes. Bunga kol juga padat akan gizi, termasuk
mengandung 4olat atau itamin B3. itamin ini akan membuat pertumbuhan sel-sel
dalam tubuh menjadi cepat, dan juga diperlukan untuk memproduksi sel darah merah
yang sehat sehingga mencegah anemia. Asam 4olat juga sangat penting untuk /anita
hamil, terutama dibutuhkan untuk perkembangan otak janin yang sehat. Bunga kol
juga akan mengakti4kan enzim tertentu dalam tubuh kita yang dapat memperlambat
atau mencegah pertumbuhan kanker. !erat makanan dari sayuran ini sangat
diperlukan untuk pencernaan yang baik, dan juga bisa membantu untuk
menyembuhkan gangguan pada usus besar.3. !$/$ a(angka(angan
Kacang polong, buncis, kacang panjang, dll, adalah termasuk kacang-kacangan.
Kacang-kacangan mengandung semua nutrisi penting seperti protein, karbohidrat,
vitamin, dan mineral seperti zat besi, kalium, kalsium, dll. !ayuran jenis ini
umumnya juga memiliki kandungan serat yang sangat tinggi.
Protein dari kacang-kacangan mirip dengan protein yang terdapat dalam
daging. Kandungan vitamin lain yang tinggi pada kacang-kacangan adalah itamin A
dan itamin B#. itamin B# seringkali dikatakan sebagai antineuritik, karena
membantu untuk mencegah penyakit yang berhubungan dengan sistem sara4.
*. !$/$ a'uran "er9arna &ran'e atau merah
Beberapa contoh sayuran ber/arna oranye atau merah adalah tomat, /ortel, bit,
labu, dll. !ayuran ini umumnya menyediakan antioksidan, 4itokimia, serat, dan
berbagai macam mineral yang berguna untuk tubuh kita.
2ortel ber/arna orange karena mengandung betakaroten. Beta karoten dalam
tubuh akan diubah menjadi vitamin A, yang membantu untuk mencegah berbagai
masalah penglihatan. !enya/a penting dari tomat adalah lycopene, yang bekerja
sebagai antioksidan. omat baik untuk kesehatan jantung, serta kaya akan vitamin A
dan 6. 2arna merah pada bit adalah karena adanya antioksidan betacyani. !ayuran
ini juga merupakan sumber vitamin penting seperti vitamin B kompleks dan berbagai
macam nutrisi, seperti zat besi, kalium natrium, dll. Bit sangat berman4aat untuk
peremajaan sel dan pembersih darah. Antioksidan yang terdapat dalam sayuran ini
sangat penting untuk menjaga kesehatan dan mencegah penyakit, seperti kanker dan
'*
http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/pentingnya-manfaat-asam-folat-bagi-kehamilan.htmlhttp://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/pentingnya-manfaat-asam-folat-bagi-kehamilan.htmlhttp://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/makanan-yang-banyak-mengandung-vitamin-b-kompleks.htmlhttp://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/pentingnya-manfaat-asam-folat-bagi-kehamilan.htmlhttp://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/pentingnya-manfaat-asam-folat-bagi-kehamilan.htmlhttp://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/makanan-yang-banyak-mengandung-vitamin-b-kompleks.html
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
37/47
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
38/47
'. ntuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang seragam pula.(. !ayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusussupaya pada saat
dimasak tidak overcooking. 6ontoh" asparagus, batang brocoli.
).
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
39/47
menggunakan rempah-rempah lainnya seperti ba/ang putih untuk menambah rasa
pada sayuran Anda.
'. Panggang sayuran Anda
7emanggang sayuran merupakan alternati4 yang sehat. Panggang sayuran Anda yang
telah diolesi minyak goreng agar tidak lengket. 7emanggang sayuran jauh lebih
sehat dan enak daripada menumis atau menggoreng. !elain itu, cara ini terbukti
mampu mempertahankan rasa, vitamin dan mineral.
(. umis sayuran Anda
!elain sederhana dan cepat, menumis sayuran juga merupakan alternati4 yang sehat
untuk mengolah sayuran Anda. Namun, berhati-hatilah untuk tidak memasak sayuran
terlalu lembek. !ayuran yang renyah lebih banyak mengandung nutrisi.
Berikut cara mengolah makanan sayuran agar kandungan vitamin gizi nutrisi tidak
hilang adalah sebagai berikut "
a. ntuk vitamin yang dikemas berbentuk suplemen oleh pabrik dipastikan terjamin
kualitas karena dikemas dengan baik, sehingga tidak mudah rusak. 7eski begitu,
saat kemasan vitamin itu berpindah tempat ke rumah kita tetap harus menjaganya.
b. ?indari menyimpan vitamin di tempat yang terpapar suhu ekstrem seperti di atas
pesa/at teve, diatas kulkas atau pun di dalamnya juga lokasi yang terkena sinar
matahari langsung atau di dekat jendela.
c. !impan kemasan vitamin di tempat tertutup yang tidak mengalami perubahan suhu
secara dratis.d. 6ara 7emasak Lang Benar agar vitamin tidak rusak yaitu dengan cara "
#. 7emasak makanan sayuran yang mengadung itamin A, , ;. 7asaklah makanan
yang mengandung vitamin ini dengan sedikit minyak.6ontoh, panggang atau
kukuslah hati sapi yang kaya vitamin A daripada menggorengnya.
%. itamin B. ebus makanan yang mengandung vitamin ini seperti ikan dan biarkan
saripatinya tetap dikonsumsi dalam bentuk sup.Panggang kue dan roti tak terlalu
lama, maksimal sampai /arnanya agak kecoklatan.=ni dimaksudkan untuk
melindungi vitamin B yang sensiti4 terhadap panas.'. itamin 6, khusus untuk vitamin 6 kita lakukan cara-cara sebagai berikut"
ntuk mengurangi hilangnya vitamin 6 yang larut dalam air dan oksigen, olah
buah dan sayuran dalam jumlah air sedikit mungkin. 6ontoh, ketika memasak
satu gelas kubis dengan empat gelas air, daun kubisnya kehilangan 38I
'3
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
40/47
vitamin 6.!ebaliknya, ketika memasak empat gelas kubis dengan segelas air,
vitamin 6 bisa bertahan lebih dari )8I. !aat hendak memasak sayuran biarkanlah air mendidih selama beberapa menit
lalu baru masukkan sayuran. 7embiarkan air sampai mendidih akan membuatair kehilangan sejumlah oksigen. Air dengan kandungan oksigen tinggi ini yang
dapat menghilankan vitamin 6. 7emasak sayuran dengan air dingin hingga
mendidih bisa membuat sayuran kehilangan hingga #% kali kandungan vitamin
6-nya. Penyajian sayuran juga mempengaruhi lenyapnya vitamin dalam masakan.
!egera sajikan dan konsumsi sayuran seusai dimasak. !etelah %( jam disimpan
dalam lemari es, sayuran yang telah dimasak kehilangan seperempat vitamin 6.
!etelah dua hari, sayuran yang telah dimasak kehilangan )8I vitamin 6.
2.- Buah"uahan %an Has$l &lahann'a
2.-.1 Pengert$an Buah"uahan
Buah adalah produk yang tumbuh dari tanaman yang berbunga. 5ungsi buah
adalah sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan dan sebagai /adah biji. Buah-
buahan adalah setiap bagian tumbuhan di permukaan tanah yang tumbuh membesar dan
0biasanya1 berdaging atau banyak mengandung air.
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
41/47
;odol merupakan makanan semi basah yang dibuat dari bubur ataupun ampas buah
melaui proses penghanuran buah. Pembuatan dodol buah juga biasanya
menggunakan beras ketan dan santan.
Pem"uatan D#%#l Mangga#. Buah mangga dicuci, dikupas dan daging buah dipotong-potong.
%. ;aging buah diblender hingga halus.
'. !antan kental dimasak sampai hampir menjadi minyak lalu didinginkan.(. Bubur mangga dibagi %, Q bagian bubur mangga ditambahkan dengan tepung
ketan, tepung beras, santan yang telah dimasak dan garam hingga rata 0adonan
#1.
). Q bagian bubur mangga lainnya dipanaskan dalam /ajan tambahkan gula pasir
dan gula merah yang telah dimasak dan disaring 0adonan %1.*. Adonan # dan % dicampur hingga rata dan dimasak sampai kalis.
+. Adonan dituang kedalam loyang&cetakan.. ;idinginkan selama # malam kemudian dipotong sesuai selera.3. ;odol dikemas dalam plastik.
2. Man$san
7anisan buah adalah buah yang dia/etkan dengan gula. ;alam proses
pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk
mempertahankan bentuk 0tekstur1 serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada
buah. Ada % macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan
kering. 7anisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan
manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan 0manisan basah1
dijemur sampai kering.
Pem"uatan Man$san Nangka
#ara membuat $
#. Nangka dicuci bersih
%. @arutan gula dibuat dengan merebus gula pasir dengan air, asamsitrat dan natrium
benzoat.
'. !etelah larutan gula agak dingin buah nangka dimasukkan dan diaduk hingga
merata.Pem"uatan Man$san 6am"u Mente
#ara membuat $
#. ;aging buah jambu mente yang telah dipotong-potong kecil dicuci bersih
%. ;aging buah kemudian direndam dalam larutan garam 'I selama #% jam, dicuci
bersih kemudian ditiriskan.
(#
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
42/47
'. ;aging buah kemudian direndam dalam larutan kapur selama % jam, dicuci bersih
kemudian ditiriskan.
(. ;aging buah dimasak dalam larutan gula )8I selama Q jam kemudian
didinginkan selama # malam. Pemaskan dilakukan sebanyak empat kali berturut-turut.
). !etelah pemasakan terakhir daging buah dijemur hingga kering.
3. ar$ Buah
!ari buah adalah cairan ang diperoleh dari memeras buah, baik disaring
maupun tidak, yang tidak mengalami 4ermentasi dan dimaksudkan untuk minuman
segar yang langsung dapat diminum.
Pem"uatan ar$ Buah $rsak
#. Buah sirsak dikupas, mata dan hatinya dikeluarkan.
%. ;aging buah dihaluskan dengan blender.'. ;isiapkan air matang sebagai pengencer sebanyak ' kali berat hancuran buah.(. Ke dalam hancuran buah ditambahkan sedikit air pengencer, kemudian disaring
dengan kain saring. Proses ini dilakukan hingga air pengencer habis.
). )itambahkan Natrium benzoat, gula pasir, asam sitrat dan 676 kemudian diaduk
rata.
*. !ari buah kemudian dipanaskan pada suhu )8 6 selama #8 menit.
+. !elanjutnya sari buah dimasukkan kedalam botol yang sudah disterilkan,
kemudian dieDhausting dan ditutup rapat.
. Botol dipanaskan dalam air mendidih selama #) menit.3. !elanjutnya botol didinginkan dan siap disimpan.
*. ela$
!elai merupakan produk a/etan yang dibuat dengan memasak hancuran buah
yang dicampur gula dengan atau tanpa penambahan air.
Pem"uatan ela$ Nenas
#. Kupas dan hilangkan mata nenas sampai bersih
%. Potong kecil-kecil lalu haluskan menggunakan blender'. 7asak hanuran buah yang telah ditambahkan gula pasir, pektin, asam sitrat dan
sodium benzoat hingga kental
(. 7asukkan selai nenas kedalam kemasan yang telah steril+. Buah kalengan
Buah kalengan adalah potongan buah yang dia/etkan dalam larutan gula.
6ara 7embuat
#. Buah rambutan yang tua dikeluarkan bijinya.
%. ;aging buah dihaluskan dengan blender.'. ;isiapkan air matang sebagai pengencer sebanyak ' kali berat hancuran buah.
(%
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
43/47
(. Ke dalam hancuran buah ditambahkan sedikit air pengencer, kemudian disaring
dengan kain saring. Proses ini dilakukan hingga air pengencer habis.
). ;itambahkan Natrium benzoat, gula pasir, asam sitrat dan 676 kemudian diaduk
rata.*. !ari buah kemudian dipanaskan pada suhu )8 6 selama #8 menit.
+. !elanjutnya sari buah dimasukkan kedalam botol yang sudah disterilkan,
kemudian dieDhausting dan ditutup rapat.. Botol dipanaskan dalam air mendidih selama #) menit.
3. !elanjutnya botol didinginkan dan siap disimpan.
,. r$0$k
Keripik adalah makanan ringan yang bersi4at kering dan renyah.
Pem"uatan r$0$k al#k
#. Buah dikupas dan dipisahkan dari bijinya. ;iiris melintang ukuran # D % cm
dengan ketebalan ' mm.2. =risan nenas diblansir dengan uap panas #88E 6 selama ' menit lalu direndam
dalam larutan garam kemudian ditiriskan.
3. ;igoreng dalam vacum 4rying dengan suhu 3)E 6 selama '8 menit.
*. ;imasukkan dalam sentri4uge selama ' menit untuk meniriskan minyak.
+. ;ikemas dalam plastik dan ditutup menggunakan sealer.
2.-.3 an%ungan !$/$
Buah segar mengandung +)-3)I air menyegarkan badan.
!ecara umum, buah memiliki p? %,)-(,).
Asam di dalam buah" asam sitrat, asam malat, asam tartrat.
Buah memiliki karbohidrat 0terutama serat1 yang tinggi dengan rentang berkisar
antara %-(8I tergantung jenis dan kematangan. Persentase karbohidrat terbesar adalah serat yang tidak tercerna dan membantu
pengeluaran 4eses. Protein dalam buah relati4 kecil sekitar atau kurang dari #I
@emak juga sedikit kecuali alpukat dan olive 0zaitun1 yang mengandung sampai %8I
minyak. Buah merupakan sumber vit A dan 6, it 6 dapat mencegah in4eksi dan mengurangi
stress biasanya terdapat pada Buah sitrus, beri dan melon sedangkan it A
mendukung kesehatan mata. Pepaya, aprikot adalah sumber vit A.
2.-.* Tekn$k Meng#lah Buah
Buah akan lebih baik dikonsumsi dalam keadaan segar dan minim pengolahan.
6ara mengolah buah yang salah dapat merusak kandungan vitamin dan mineral.
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
44/47
ingin mempertahankan kandungan serat pada buah, sebaiknya jangan mengolah
menjadi jus karena dapat merusak serat. Kulit buah juga mengandung banyak nutrisi,
sehingga memungkinkan untuk mengkonsumsi buah dengan kulitnya. Beberapa buah
yang dapat dikonsumsi tanpa mengupas kulitnya adalah pir, belimbing, aRel dan lain-
lain. 6uci buah dengan bersih sebelum dikonsumsi agar tidak ada kotoran yang masuk
ke dalam tubuh. ?indari mengolah buah-buahan terlalu matang karena dapat merusak
kandungan vitamin dalam proses pemanasan.
Berikut ini adalah beberapa tips memasak buah dan sayuran supaya nutrisi di
dalamnya tetap terjaga"
#. 6uci buah dan sayuran di ba/ah kran air yang mengalir. 7erendam sayuran dalam
air bisa membuat kandungan vitamin dan mineral di dalamnya larut dalam air.
!ebaiknya cuci buah dan sayuran di ba/ah air yang mengalir dengan cepat.%.
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
45/47
BAB III
PENUTUP
3.1 es$m0ulan
;ari hasil pembahasan yang telah dipaparkan sebelumnya, dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut "
#. Bahan makanan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari oleh manusia untuk
memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, penggantian jaringan,
dan mengatur proses-proses di dalam tubuh.
%. Pengolahan bahan makanan dapat dilakukan secara sederhana melalui beberapa cara
antara lain 4ermentasi, penga/etan dengan zat kimia, pengeringan, penga/etan dengan
panas dan pembekuan.
'. Bahan-bahan makanan olahan yang penting antara lain daging, susu, serelia, sayuran
dan buah.(. ?asil olahan daging antara lain sosis, bakso dan abon. Apabila dibandingkan dengan
daging segar akan lebih sehat mengkosumsi olahan daging karena dengan proses
pengolahan dapat membunuh bakteri dan cacing yang bersi4at patogen pada daging.
Namun, proses pemanasan pada proses pengolahan dapat merusak protein yang
terdapat pada daging.
). ?asil olahan susu antara lain mentega, yoghurt, susu kental dan es krim. Apabila
dibandingkan dengan susu segar akan lebih sehat mengkonsumsi susu segar masih
memiliki nutrisi yang utuh. !edangkan produk olahan nutisinya sudah berkurang hal
ini dikarenakan proses homogenisasi dan pasteurisasi yang mengakibatkan struktur
laktosa dan protein yang terkandung dalam susu.
*. ?asil olahan serelia antara lain tepung beras, bihun, tepung terigu dan tepung maizena.
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
46/47
pengolahan seperti pengolahan biji menjadi tepung yang digunakan hanya
endospermanya saja sedangkan kulit arinya dibuang, dimana kulit ari ini yang kaya
akan vitamin dan mineral
+. ?asil olahan sayuran antara lain sayuran rebus, berkuah, tumis dan dibuat jus. Apabiladibandingkan dengan hasil olahannya, sayuran segar memiliki nutrisi yang lebih besar.
Namun nutrisi tersebut tidak hilang sepenuhnya karena itu perlu dilakukan teknik
memasak yang baik dan benar.
.?asil olahan buah antara lain, dodol, manisan, sari buah, kripik dan selai.
-
8/18/2019 PENGOLAHAN MAKANAN.docx
47/47
Kos/ara, !utrisno. %883. eknologi Pengolahan !ayuran dan Buah-buahan 3eori dan
Praktek1. %883. Produksi eBookPangan.com.
Paramaputri, izki ?andayani. %8#%. eknologi Pengolahan !erealia, Kacang-kacangan dan
mbi-umbian.