PENGINDERAAN

Penginderaan adalah Proses psikologi atau kesadaran terhadap sifat-sifat benda karena indera mendapat rangsangan dari benda-benda tersebut. Kesadaran atau kesan tersebut menimbulkan sikap terhadap benda yang memberikan rangsangan yang dapat berwujud menyukai atau menjauhi.

PENGINDERAANPENGINDERAAN

Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologi atau reaksi subyektif, sehingga sering pengujian inderawi disebut pengukuran Subyektif.

Rangsangan adalah Berbagai atribut atau sifat yang terdapat pada benda yang dapat diterima oleh indera manusia.

Rangsangan dapat berupa: mekanis (tekanan, tusukan), fisik (dingin, panas, sinar, warna), kimiawi (bau-bauan, asin, manis, pedas), bunyi (keras, melengking).

PENGINDERAANPENGINDERAAN

• Benda memberikan rangsangan diterima langsung dan spesifik oleh sel-sel peka yang kemudian membentuk susunan saraf (reseptor).

• Satu benda dapat mengeluarkan macam-macam rangsangan pada waktu bersamaan.

• Rangsangan yang sampai pada reseptor itu bermacam-macam tetapi hanya satu jenis yang diterima oleh suatu indera.

Proses penginderaan meliputi Proses penginderaan meliputi ::

• Penerimaan rangsangan (stimulus) pada sel-sel peka khusus pada indera

• Terjadi reaksi biokimia dalam sel-sel peka khusus pada reseptor (reaksi kimiawi)

• Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulsa) pada sel saraf

• Penghantaran energi listrik impulsa melalui urat saraf ke saraf pusat (otak)

• Interpretasi psikologi dalam saraf pusat untuk menghasilkan kesadaran

• Sikap atau kesan psikologi

INDERA DAN ATRIBUT MUTUINDERA DAN ATRIBUT MUTUBenda memberikan rangsangan berupa atribut atau sifat-sifat mutu yang dapat diterima oleh alat indera manusia.Indera penglihat Meliputi atribut mutu:

•Warna, kilap•Viskositas•Volume•Kerapatan; berat jenis (densitas)•Panjang, diameter•Bentuk bahan•Kelainan / Penyimpangan•Endapan•Kejernihan

Indera Peraba Kekerasan Kehalusan permukaan Kekentalan

Indera Pembau• Atribut mutu yang dapat dinilai Indera Pembau, beragam ada beberapa klasifikasi• Klasifikasi Zwaardemaker (1892) Bau aromatik Bau vanili Bau balsam (fragrant) Bau kasturi (ambrosial) Bau bawang-bawangan (alilaceaus) Bau kambing (bau keju) Bau busuk Bau menjemukan (feces) Bau etheris (buah, amil asetat) Bau bakar (phenol, pyridine)

• Indera Pendengar Tingkat kerenyahan Tingkat kekeringan Tingkat kematangan

• Indera Perasa• Rasa manis• Rasa asin• Rasa asam• Rasa pahit• Rasa pedas• Rasa gurih (Kaldu daging, susu, telur)

RASA DASARRASA DASAR

• Terdapat empat rasa dasar yaitu asin, asam, manis dan pahit. (asin oleh garam, asam oleh asam organik, manis oleh gula dan pahit oleh alkaloid)

• Rasa dasar kelima adalah Umami diperkenalkan oleh Kawamura and Kare, 1987.

• Umami diartikan sebagai citarasa yang dihasilkan oleh glutamat.

• Zat umami secara alami pada makanan yaitu daging, keju, makanan laut dan sayur-sayur seperti kedelai, jamur dsb.

• Kelima rasa dasar dapat diterima oleh sel-sel reseptor yang terdapat di depan, belakang, tepi lidah serta bagian langit-langit lembut, pipi dan esofagus.

• Rasa disebabkan oleh bahan kimia.

• Rasa asam oleh asam organik khususnya ion H+

• Rasa asin oleh NaCl. Rasa asin yang lain klorida, bromida, nitrat, sulfat dan lithium.

• Rasa Manis, disebabkan zat organik bukan yang terion yaitu alkohol dan gula, beberapa jenis asam amino, aldehid, keton dan ester dari Pb dan Berylium.

• Rasa pahit, disebabkan zat pahit berupa alkaloid (quinin dan kafein), asam pikrat (-NO2), amida (-CONH2) dan asam amino alkali (-NH2).

• Monosodium Glutamat (MSG) merupakan penguat rasa untuk citarasa daging, telur, ikan (rasa umami).

ANALISIS RANGSANGAN DAN KESANANALISIS RANGSANGAN DAN KESAN

– Proses penginderaan terjadi karena adanya rangsangan yang sesuai dengan alat indera sebagai reseptor dan menyebabkan kesan atau kesadaran dan tanggapan.

–Rangsangan dikelompokkan menjadi 6 yang dominan dalam penginderaan :•mekanis•thermal (panas/ dingin)•fotik (cahaya)•akustik (suara)•kimiawi•elektrik

• Rangsangan mengenai alat indera dengan besaran atau intensitas tertentu.

• Kesan atau tanggapan yang dihasilkan rangsangan mempunyai dimensi-dimensi. Beberapa dimensi dapat mempunyai satuan fisik, beberapa yang lain tidak.

• Beberapa dimensi dari kesan atau tanggapan:• Jenis kesan• Intensitas kesan• Luas daerah kesan• Lama kesan• Kesan hedonik

• Jenis kesan :• Rangsangan oleh garam : asin• Buah pisang, kesan warna : kuning• Tomat, beberapa kesan : rasa asam, warna merah, permukaan kulit

halus.

• Intensitas kesan • Contoh mencicipi larutan gula 30 % memberi intensitas rasa manis

lebih tinggi daripada larutan gula 5 %

• Luas daerah kesan (sensation magnitude); kesadaran akan luasnya daerah yang terkena rangsangan

• Misalnya : menempelkan sebutir kristal garam pada ujung lidah hanya akan menerima kesan rasa asin pada daerah yang sempit, akan jauh berbeda dengan berkumur larutan garam kesan rasa asin menjadi sangat luas.

Lama kesan, berbeda tergantung jenis rangsangan dan jenis indera kesan dapat lama tetapi juga dapat sebentar

• Rasa pahit : kesan lama dirasakan• Rasa manis : kesan cepat hilang• Kesan yang lama tertinggal disebut AFTER

TASTE

Kesan Hedonik : Tanggapan pribadi menyangkut kesan senang atau tidak senang